Dans cet article, nous allons parler d’un style de bière tout droit venu d’outre-atlantique: l’American Pale Ale, aussi appelé APA pour les intimes.
Après un petit rappel sur ce qu’on appelle une ale, nous allons découvrir l’histoire de ce style de bière et ses caractéristiques assez proches du style English Pale Ale.
Puis nous verrons quels ingrédients faut-il pour brasser une APA. Nous vous partagerons notre recette et nous vous présenterons aussi quelques kits d’ingrédients disponibles sur le marché, en extrait de malts ou en tout grain.
Et pour finir, nous vous présenterons notre petite sélection de 5 bières de style APA brassées par nos brasseries artisanales françaises 😉.
Table des matières
C'est quoi une ale ?
Pour commencer, un petit point s’impose sur ce qu’on appelle une ale.
On parle ici de bière de fermentation haute, par opposition à la lager qui est une bière de fermentation basse. Entre ces 2 fermentations, il y a 2 souches de levures différentes :
– Pour les ales, la fermentation est assurée par Saccharomyces cerevisiae qui travaille à des températures de 18-24°C.
– Pour les lagers, c’est Saccharomyces pastorianus qui passe à l’action. A la différence de sa cousine, elle travaille beaucoup plus lentement à des températures plus basses (8-13°C).
Revenons maintenant sur la définition d’une American Pale Ale. Comme son nom l’indique, nous avons affaire ici à une bière de fermentation haute de couleur pâle et d’origine américaine 😉.
American History Pale Ale
Aux Etats-Unis, comme en Europe, la vague des lagers a inondé le marché brassicole dès la fin du 19ème siècle. Les ales ont alors été relégué en second plan, bien que les premiers brasseurs du nouveau monde d’origine hollandaise ou britannique produisaient jusque là des ales.
À la fin des années 1970 et au début des années 1980, pratiquement aucune véritable ale n’était produite aux États-Unis, et la plus ancienne tradition brassicole américaine était en danger imminent de disparaître complètement.
La nouvelle tradition est née en Californie. Anchor Brewing Co. a commencé à produire une vraie ale en 1975 (qui a finalement émergé sous le nom de Liberty Ale). En quelques années, l’industrie de la brasserie artisanale a commencé à faire ses premiers pas. Et comme la Californie n’était pas attaché à une tradition de bière en particulier, les brasseurs ont eu carte blanche ! Ils étaient libres de créer leur propre ale. Bien qu’il y ait, à la base, une inspiration du style des bières britanniques (English Pale Ale), ce qui a émergé était une version nettement américaine : voilà comment est née l’American Pale Ale.
Description
Les caractéristiques de l’American Pale Ale sont décrites dans la catégorie « Bière blonde américaine » du BJCP (Beer Judge Certification Program) (sous-catégorie n°18B).
En voici un résumé en chiffres dans l’encadré ci-contre.
Son apparence
Concernant sa couleur, il s’agit d’une bière pâle – jaune clair à or profond, quelque chose de plus léger que l’ambre. On la surnomme aussi « Golden Ale » suggérant qu’une couleur dorée est la plus souhaitable ou la plus courante. Elle est généralement assez limpide. Sa mousse est blanche à blanc-cassé, modérément importante et avec une bonne tenue.
Son amertume marquée
Les APA ont une amertume marquée avec des arômes de houblons bien présents. Elles présentent des valeurs d’IBU comprises entre 30 et 50, comme les English Pale Ales, mais beaucoup moins que les American IPA (entre 40 et 70 IBU) ou les American Strong Ale (jusqu’à 100 IBU!).
Ses saveurs maltées douces
Les saveurs de malt sont généralement légères et douces, pour faire la part belle aux houblons. Si les saveurs grillées et torréfiées ne sont pas appropriées, on peut parfois trouver des notes de caramel, de miel ou de pain.
Version anglaise / version américaine
Entre la version anglaise et américaine, on notera tout d’abord une différence de couleur. La pale ale anglaise a une couleur légèrement plus foncée (15-35 EBC ) qui tend vers l’ambrée et le roux.
L’amertume sera assez semblable mais les houblons américains apporteront plus de typicité à la bière, avec des saveurs plus « exotiques ».
Et la levure américaine fera également une différence avec son homologue anglaise. Elle est considérée comme « neutre » contrairement à la levure anglaise plus fruitée.
Comment brasser une APA ?
L'eau
- Carbonates HCO3 : 50 -150 ppm
- Magnésium Mg : 1 - 30 ppm
- Chlorure Cl- : 0 - 100 ppm
- Sulfates SO4 : 100 - 400 ppm
- Calcium Ca : 50 - 150 ppm
- Sodium Na : 0 - 100 ppm
Si vous ne connaissez pas la composition de votre eau de brassage, n’hésitez pas à consulter notre article « Connaître et corriger mon eau de brassage » (lien ci-dessous).
Les céréales
L’assemblage de malts pour une APA est assez simple: la majorité du grain (au moins 80%) doit être du malt de base clair comme les malts Pilsen, Pale ale, Vienna ou Munich clair.
Certains brasseurs ajoutent une petite quantité de blé (pas plus de 5%) pour aider à la rétention de tête.
Vous pouvez ajouter également des malts légèrement touraillés comme le malt Abbaye ou Biscuit ou des malts caramel clair comme le cara clair ou cara blond. Mais attention, trop de malt caramel rendra la bière trop sucrée et avec trop de corps.
Quant aux malts torréfiés, il ne seront pas du tout appropriés pour ce style de bière.
Notre conseil : restez simple, surtout si vous brassez ce style pour la première fois.
Les houblons
Lesquels choisir ?
Le choix du houblon sera le facteur le plus important dans le profil global de cette bière. Les houblons utilisés dans une American Pale Ale sont généralement des variétés américaines, of course!
Les houblons américains « classiques » utilisés sont appelés les « C-hops » : Columbus, Centennial, Cascade, Citra et Chinook.
Mais vous pouvez aussi utilisés les houblons Amarillo, Horizon, Ahtanum, Mosaic, Simcoe, Glacier, Warrior, Nugget, Santiam et bien d’autres encore !
Chacun de ces houblons possédant un profil aromatique particulier, un large éventail de saveurs s’offre à vous, allant des notes d’agrumes (Citra), de pin (Simcoe) ou de végétal (Nugget), aux notes florales (Horizon), fruitées (Mosaic) ou épicées (Summit). Et n’hésitez pas à combiner 2, 3 voir 4 houblons dans une même recette 😉
Quelle technique de houblonnage ?
Et concernant les techniques de houblonnage, la méthode classique de houblonnage pendant l’ébullition est tout à fait appropriée. Ajoutez vos houblons amérisants en début d’ébullition et vos houblons aromatiques en fin d’ébullition (pour les 5-10 dernières minutes).
Rappelez-vous que:
– plus l’ajout de houblons est tôt, plus l’amertume sera prononcée.
– plus l’ajout de houblons est tard, plus les arômes seront conservés.
Vous pouvez également faire un houblonnage à cru (dry hopping) mais attention à ne pas transformer votre American Pale Ale et American IPA !
La levure
Il faudra choisir pour ce style une souche de levure dite neutre ou clean, très populaire aux Etats-Unis.
Leurs particularités : elles peuvent produire, à des températures de fermentation hautes, des bières claires avec des arômes peu fruitées (productions d’esters faible) et peu d’alcool de fusel, un peu comme les lagers. Avec ces levures, vous mettrez donc en valeur les malts et les houblons de votre recette.
Voici notre petite sélection en levure sèche et liquide pour brasser une bière de style American Pale Ale :
Notre recette "tout grain"
Notre recette « American Pale Ale Hop-C » est disponible (comme d’hab’ 😉 ) sur le site de LittleBock.
Pour notre « grain bill », nous avons choisi 92% de malt Pale Ale, 6% de malt Carablond et 2% de malt de blé de la malterie du Château.
Pour l’eau, pas de traitement seulement un prélèvement de l’eau de brassage la veille au soir pour laisser du temps au chlore de s’évaporer.
Coté houblon, nous optons pour 4 des hop-C: le Columbus, le Chinook, le Centennial et le Cascade.
Le houblon Columbus étant celui qui possède le plus d’acide alpha (donc d’amertume), nous l’ajouterons en début d’ébullition. Les houblons Chinook et Centennial peuvent aussi bien être utilisés en houblon amérisant qu’en aromatique (on parle de houblons mixtes). Nous décidons de les ajouter après 30 minutes d’ébullition.
Enfin, le Cascade est ajouté 5 minutes avant la fin d’ébullition pour extraire au maximum son potentiel aromatique très intéressant (un de mes houblons aromatiques préférés, je l’avoue!).
Pour la levure, nous avons sélectionné la levure sèche M44 de Mangrove Jacks.
Un simple monopalier à 66°C va nous permettre d’obtenir une bière équilibrée en sucres fermentescibles et non fermentescibles.
Nos recommandations de kits d'ingrédients pour brasser une APA
Des kits en "extrait de malt"
Chez Rolling Beers
Le site Rolling beers vous propose le kit de Mangrove Jacks « NZ Brewer’s American Pale Ale ». Ce kit, vendu pour 14,90€ contient 1,7 kg d’extrait de malt liquide de qualité supérieure et une levure spécifique au style pour produire 23 litres de bière finie.
Chez Micro-brasseur
Chez Micro-brasseur, on peut trouver un large choix d’extrait de malt donc le Kit Black Rock American Pale Ale.
Ce kit, vendu 21,40€, contient 1,7 kg d’extrait de malt liquide permettant de brasser 23 litres d’une APA aux accents agrumes très présents. Le houblon Cascade et le caramalt présents dans la composition de ce kit lui permettent de vous offrir une bière complexe qui ravira les fans d’amertume soutenue. Mais attention pas de sachet de levure inclus dans ce kit !
Des kits en "tout grain"
Chez Mon kit à bière
Sur le super site « Mon kit à bière« , vous trouverez un kit complet « tout grain » pour brasser 5 litres d’American Pale Ale (59,90€).
Ce kit contient tout le matériel nécessaire ainsi que les ingrédients suivants:
– 1,4 Kg de malt d’orge concassé (Pale)
– 5 gr d’houblon Columbus en pellets
– 8 gr d’houblon Cascade en pellets
– 10 gr d’houblon Cascade en pellets
– 1 sachet de levure S-04 (4g) de Fermentis
Sachez qu’il existe aussi une version « kit intermédiaire » pour 39,90€ sans dame-jeanne, ni thermomètre, ni bouchon mécanique. Et si vous avez déjà tout le matériel chez vous, vous pouvez commander seulement la recharge d’ingrédients pour 19,90€.
Chez Bretagne Brewshop
Le site Bretagne Brewshop vous propose un kit de recette pour une American Pale Ale, la « Citra Pale Ale » .
Ce kit permet la réalisation d’environ 10 litres (14,95€) ou 21 litres (24,95€) de bière finie.
Ici, pas de matériel, seulement des ingrédients.
Les malts sélectionnés dans ce kit sont du Pale ale, du Crystal, du Cara clair (malterie du Château). Vous pourrez houblonner votre bière avec les houblons Citra et Cascade et la levure fournit est la US-05 de Fermentis. De quoi faire une excellente APA !
A noter que le concassage est offert sur simple demande (standard ou BIAB).
Des APA françaises
Chez nous aussi en France, on sait brasser les APA ! La preuve: voici quelques recommandations de bières de stype APA que vous pourrez trouver chez nos brasseries artisanales françaises.
Brasserie Aerofab - La Blizzard
La Blizzard est une bière de style American Pale Ale produite par la Brasserie Aerofab située à Sautron en Loire-Atlantique (44).
"Visuellement, elle offre une robe blond cuivré, limite ambrée, surmontée d’une belle mousse blanc cassé, très abondante et bien épaisse, qui persiste en une fine couche. Le nez est plutôt fruité et relativement malté (par rapport à l’IPA et la Session IPA) On découvre des notes de pommes caramélisées (genre tarte tatin) et des arômes citronnés. On ne parlera pas d’une explosion d’arômes, mais cela n’est en rien dérangeant, au contraire. En bouche, on trouve un bel équilibre entre les notes maltées et houblonnées. On décèle quelques saveurs de coing ainsi que des notes de grillé. Plutôt carbonatée et peu sucrée, cette bière est sèche en fin de bouche, ce qui fait ressortir une amertume plutôt affirmée, avec des notes citronnées."
Malt: Pilsen, Vienna, Munich, Blé et Flocon d’orge
Houblons: Magnum, Citra, Mozaic, Simcoe
Vous pouvez la commander sur le site Find A Bottle.
Les Funambules - La Miss Tigrie
Cette APA est brassée par la microbrasserie les Funambules située à La Croix de la Rochette en Savoie (73). Avec 4 différentes variétés de houblons, on notera des notes de fruits exotiques et d’agrumes. Le corps est léger, l’amertume est légèrement herbacée et sèche pour une persistance agréable.
Malts : Pils, Pale, Carapils, Acide
Houblons : Cascade, Mandarina bavaria, Citra, Simcoe
Levure : US-05 de Fermentis
Vous pouvez la commander sur ce lien.
La Montagnarde - La Favorite
Houblons : Equinox, Citra, Simcoe
L'Effet Papillon - L'American Pale Ale
"Dans un premier temps assez réservé, le nez dévoile de gourmands arômes de fruits jaunes. Mordante, l’attaque ne manque pas de fruité, avec ses notes d’agrumes et plus spécifiquement de citron. Des notes légèrement épicées se font ressentir, comme la cannelle. La finale s’annonce relevée, avec sa dose généreuse de houblon, de pamplemousse et de touches végétales."
La TRBL - La Citra
Une robe couleur miel, belle mousse persistante, trouble
Un nez très agrumes, le houblon Citra est bien présent
En bouche et bien c'est la surprise, le Citra a été travaillé différemment pour créer un bel équilibre entre amertume et acidité, on sort des sentiers battus.
Malts : Pale Ale
Houblons : Chinook, Citra
Levure : US-05 de Fermentis
3 Comments on “L’American Pale Ale”
Bravo pour votre newsletter
Je la propose à mon caviste préféré !
Merci !
surper j’ai vue le blog sur les bière IPA il complète bien celui la.