Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon?

Avant de débuter la lecture de cet article, as-tu pris quelques minutes pour te plonger dans notre premier article sur le houblon? Tu y apprendras quel est l’ancêtre de la bière et quel mélange de plante était utilisé avant de découvrir les vertus du houblon. Tu découvriras pourquoi le houblon a été choisi, ses caractéristiques botaniques, sa composition, ses propriétés. Nous y présentons notamment la lupuline!

Dans ce nouvel article sur le houblon, nous souhaitons vous présenter rapidement sa culture, ainsi que quelques variétés de houblon qui sont présentes sur le marché. Quelles sont leur différences, leurs utilisations? Dans la seconde partie, nous aborderons le concret : comment choisir ton houblon, comment l’utiliser dans tes recettes de bière, comment le conserver.

Nous ferons également un petit focus sur l’utilisation de houblon sauvage dans le brassage amateur. Bonne lecture.


La culture du houblon

Si on excepte les microquantités vendues en phytothérapie, le houblon n’a pas d’autres débouchés que la brasserie.

C’est une plante fragile et sensible aux maladies comme l’oïdium, elle requiert beaucoup de soin. Il existe des variétés hautes cultivées le long de câbles tendus entre des poteaux à une hauteur de 3,5 à 4 mètres. Les variétés de haie poussent à une hauteur d’environ 2 mètres.

Le houblon est cueilli à maturité en septembre lorsque sa couleur est vert vif. Coupées au ras de la racine chaque année après la récolte, les tiges de houblon repoussent au printemps.

Le houblon subit un séchage sous fort débit d’air chaud. Il est ensuite conditionné. Pour ralentir l’oxydation et l’effet néfaste de la lumière, il est stocké à basse température, parfois sous atmosphère de CO2.

Voici une présentation de la filière “houblon” en Alsace :

Et comme pour l’essor des microbrasseries en France, un nouveau phénomène de microproduction de houblon apparaît ces dernières années. Ces gisements visent à satisfaire les brasseurs dans un faible rayon kilométrique. Renseignez-vous dans vos régions respectives, les prix peuvent être compétitifs et la planète très reconnaissante 😉 .


Comment choisir ta variété de houblon?

Certaines variétés seront plutôt amérisantes, d’autres seront plutôt aromatiques. Certains houblons ont les deux casquettes, on parle de variété mixte.

Il existe plus de 230 variétés de houblons.

Le taux d’acides alpha dépend de la variété mais aussi du terroir de culture, du soin apporté par le producteur et des années de récolte (ensoleillement). Chaque année, les producteurs procèdent donc à des analyses dont les résultats sont apposés sur les emballages.

Chaque style de bière est associé à une variété de houblon particulière. Dans un prochain article, nous présenterons les différents styles de bières et les recettes et ingrédients qui permettent de les obtenir, mais en attendant :

  • Les lagers sont brassées avec des variétés de houblon européennes, tchèques ou allemandes (Saaz, Hallertau)
  • Les ales anglaises sont brassées avec des variétés telles que le Fuggle ou le Goldings, qui sont très aromatiques et peu amérisants.
  • L’Amérique du Nord produit le Cascade, le Columbia, le Willamette et L’Amarillo

Nous ne souhaitons pas dresser ici de catalogue exhaustif. Pour cela, il existe des livres, les sites internet de fournisseurs avec notamment les fiches techniques etc. Cependant, afin de vous faire gagner quelques heures de lectures et de comparaison, nous allons vous présenter les variétés “célèbres”.

Nous avons décidé de les classer par potentiel amérisant, aromatique ou mixte, puis par origine. vous retrouverez leur teneur en acides alpha ainsi que leurs arômes.

Pourquoi ne pas commencer par brasser quelques bières avec ces houblons afin de faire votre palais et découvrir vos préférences?


Les variétés de houblon amérisantes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AméricainChinook10 à 14%épicé, agrumes, résineux
AméricainGalena11 à 14%Fruité (pêche), boisé, herbacé

Les variétés de houblon aromatiques

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseEast Kent Goldings4 à 6%Terreux, agrumes
AnglaiseFuggle3.5 à 5%Herbacé, boisé, épicé, fruité
AnglaiseGoldings4 à 6%Floral, herbacé, épicé
AllemandHallertau mittelfrüh3 à 5%Floral, épicé
AllemandSmaragd4 à 6%Boisé, épicé, herbacé
TchèqueSaaz2 à 6%Floral, fruité, herbacé
Autriche SlovénieStyrian Golding4 à 6%Epicé
AméricainCrystal3.5 à 6%Tropical, boisé, herbacé

Les variétés de houblon mixtes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseBramling Cross5 à 8%Herbacé, épicé, terreux
AnglaiseWhitbread Golding variety5 à 8%Boisé, herbacé, fruité
Allemand, françaisTradition (Hallertau)4 à 7%Fruité (raisin), terreux, herbacé
AméricainAmarillo8 à 11%Floral, agrumes
AméricainCascade4 à 7%Agrumes, résineux
AméricainSimcoe12 à 14%Fruité (abricot), herbacé, résineux

J’avoue, petit pincement au cœur pour le cascade.


Les variétés de houblon françaises

Personnellement, je ne les connais pas, mais voici les petites variétés cocorico:

  • Aramis : variété mixe, 8 à 8.5% d’acides d’alpha, notes : épicée, herbacée, agrumes
  • Bouclier : variété également mixte, 8 à 9% d’acides d’alpha, notes : fruitée, épicée, herbacée, agrumes
  • Strisselsplat (ça fait pas très français tout ça) : variété aromatique, 3 à 5% d’acides d’alpha, notes : fruitée (citron), épicée,
  • Triskel : variété aromatique, 4.5 à 7% d’acides d’alpha, notes : fruitée, florale, agrumes.

Si vous avez un retour à nous faire sur ces houblons, n’hésitez pas à partager ceci dans les commentaires!


Les variétés de houblon nobles

Quatre houblons cultivés dans le sud de l’Allemagne et en République Tchèque. ont obtenu le titre de houblon noble.

Les diverses variétés prennent le nom de la ville ou de la région dans laquelle elles sont cultivées (Hallertau mittelfrüh, Tettnang, Spalt, Saaz). Habituellement dotées d’une faible amertume et d’arômes riches.

Le Fuggle ou l’East Kent Golding usurpent parfois cette dénomination.


Bonus : Le houblon sauvage

Le houblon pousse abondamment dans certaines zones humides. Facilement reconnaissable il peut être utilisé par le braseur amateur qui le récoltera à la fin de l’été.

Comme il est impossible de connaitre le pourcentage exact des acides amers. Le houblon frais contient bien plus d’eau que le houblon séché (sans déconner). Si vous suivez une recette, il vous faudra utiliser 5 fois plus de houblon frais que la quantité de houblon séchée spécifiée.

Il existe deux moyens efficaces pour bien connaitre ton houblon:

  • La tisane : laisse-le infuser 10 minutes dans de l’eau chaude avant de le goûter.
  • Le brassage single hop ou simple houblon : brasse une bière avec une seule variété de houblon pour amériser et pour aromatiser.

Si vous n’utilisez pas tout votre houblon frais, faites sécher l’excédent 1 à 2 semaines dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. L’utilisation du four est une alternative, mais je n’ai pas encore essayé. Guillaume Malleray préconise dans son livre “Faire sa bière dans sa cuisine”, de les mettre à 40°C jusqu’à ce que le houblon soit 5 fois moins lourd (on pèse avant et après!).

Les bières brassées avec des houblons sauvages ont tendance à être peu amères. Mais ça sera toujours un peu la surprise et c’est ce qui compte!


Comment choisir ton format de houblon?

Le houblon disponible pour le brassage se trouve sous forme d’inflorescence complète ou cônes. Les cônes sont plongés dans le moût dans des chaussettes de houblonnage qui seront retirées par la suite. Les cônes sont utilisés par les puristes. De plus, les cônes sont légèrement moins onéreux que les pellets (car moins transformés). La palette de choix est également plus large qu’en pellets.

pellets houblon brassage biere

On peut également le trouver en pellets. Il s’agit de sont des cônes de houblon débarrassés des tiges, moulus et comprimés en bâtonnets. Etant plus concentrés, il convient d’utiliser environ 10% de moins par rapport aux cônes avec un degré alpha équivalent. Ils se diluent plutôt bien et décantent plus facilement.

Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et est souvent disponibles plus longtemps dans la saison. Les débris végétaux sont concentrés dans le moût grâce au whirlpool (télécharge ton livre pour brasser ta première bière tout grain), seule la phase limpide de la bière est conservée.

Il n’y a pas de différence notable sur l’amertume ou l’aromatisation entre l’utilisation de cônes ou de pellets. A chacun sa préférence..

Il existe également des extraits de houblon isomérisé pour augmenter l’amertume ou des arômes sous forme liquide qui sont directement injectés dans le moût.


Comment utiliser ton houblon?

Comment développer chaque potentiel?

Que recherches-tu? Une bière amère, une bière aromatisée, les deux mon capitaine? Réfléchis en amont, en fonction de ce que tu souhaites expérimenter, oriente-toi vers les houblons amérisants ou aromatiques, voire les houblons mixtes. Puis lance-toi!

Tous les houblons proposent simultanément un potentiel amérisant et un potentiel aromatique. Cependant les houblons à forte teneur en acides alpha sont fortement amérisants et a contrario faiblement aromatiques. D’autres houblons plus richement dotés d’huiles essentielles sont donc ajoutés pour parfaire la saveur de la bière.

Dans ce graphique, la puissance de l’arôme, de la flaveur et de l’amertume sont comparées en fonction du temps passés en ébullition. Ainsi un potentiel aromatique s’exprime en quelques minutes d’ébullition, mais est rapidement dégradé au delà de 10 minutes. Le potentiel des flaveurs, suit le même profil, il est à son apogée après 20 minutes d’ébullition puis s’élimine rapidement. L’amertume maximale n’est obtenue qu’à partir de 45 minutes d’ébullition et ne sera pas altérée par la suite.

Le houblon n’intervient quantitativement que d’une manière très limitée. Ainsi, en pratique le brasseur choisira une variété amérisante, qu’il ajoutera au brassin dès le début de l’ébullition. Il procèdera à l’ajout du houblon aromatique à 15 ou 20 minutes avant la fin de l’ébullition. Celle-ci sera alors stoppée rapidement pour ne pas perdre le potentiel aromatique qui vient d’être ajouté.

D’autres variétés peuvent également être additionnées à différents temps pour exprimer tantôt le potentiel amérisant, tantôt le potentiel aromatique. Le champs des possibles est immense.

Une autre technique existe pour développer un maximum d’arômes dans la future bière sans accroitre l’amertume : le houblonnage à cru ou dry hopping. Cela consiste en complément d’un houblonnage classique, à ajouter des houblons aromatiques directement dans la cuve de fermentation secondaire pendant au moins 7 jours.


Comment calculer le degré d’amertume de ta bière?

L’International Bitterness Units (IBU), signifiant Unité Internationale d’Amertume, exprime les milligrammes d’acides alpha isomérisés dans le moût. Cette donnée dépendant du % d’acides alpha du houblon, de la durée d’ébullition du houblon et de la densité du moût. Il semblerait qu’un palais humain ne puisse apprécier une amertume que jusqu’à 120 IBU, au delà le palais ne ressent plus de différence…

1 IBU = 1 mg d’acide isoalpha isomérisé / litre de bière

Les matheux à vos calculatrices, merci Happy Beer Time pour l’explication :

IBU = (quantité de houblon en grammes * teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 ) / (volume de bière brassée en litre * correctif de densité)

Par exemple, la valeur utilisée pour une teneur en acides alpha de 5% sera de 0.05.

Le taux d’extraction de ton acide alpha dans ton moût va dépendre de la durée de l’ébullition (mais également de ton matériel de brassage). Ainsi :

Temps d’ébullition en minutes10203040506070
Taux d’extraction en %6151924273034

Le correctif de densité : Pour les moûts dont la densité est inférieure ou égale à 1.050, le correctif est égal à 1. Au dessus, on le calcule de la façon suivante : 1 + [ (Débu – 1.050) / 0.2 ]


Comment calculer ta quantité de houblon?

Vous devez choisir le degré d’amertume final pour votre bière (IBU final). Et en utilisant la même formule que ci-dessus on obtient :

Quantité de houblon en grammes = ( IBU * volume de bière brassée en litre * correctif de densité) / (teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 )

Vous avez suivi?


Et pourquoi ne pas parler de l’amertume relative?

Normalement, plus l’IBU est élevé, plus l’amertume l’est. Dans la pratique, si le degré d’alcool est important, une bière avec un IBU élevé pourra se révéler peu amère.

Ainsi aux Etats Unis, les bières affichent une densité initiale plutôt qu’un degré d’amertume. Dans une bière très dense, l’amertume sera peu ressentie et inversement. Il existe, pour exprimer cela, un calcul de l’amertume relative.


Comment conserver ton houblon?

Le houblon doit toujours être conservé au frais et au sec afin de conserver toutes les propriétés recherchées. L’idéal serait qu’il soit conservé sous-vide pour éviter l’oxydation… La lumière a également un effet néfaste, protégez vos sachets des UV!

Il conviendrait, idéalement, d’utiliser un houblon dans les 6 mois après l’ouverture de son emballage. Dans la pratique, ce n’est pas toujours le cas chez moi (d’où les astuces ci dessus pour maximiser la bonne conservation)…

Les cônes frais se conservent jusqu’à une semaine à 4°C. Les cônes séchés peuvent être maintenus jusqu’à un an à 4°C. Les pellets (plus résistants) peuvent être conservés jusqu’à 5 ans à moins de 10°C.

Les achats de houblons en septembre-octobre seront de meilleure qualité que ceux d’avril-mai… A cette période, vous pourrez également voir les fournisseurs en rupture de stock…

séchage industriel houblon

Petit brasseur, où en es-tu?

Es-tu serein pour ton prochain brassin?

Sais-tu quelles variétés de houblon tu vas utiliser? Quel format tu vas choisir? A quels moments tu vas ajouter tes houblons? Quelles quantités te seront nécessaires ou comment tu pourras réaliser tes calculs pour le savoir?

Sais-tu que tu peux nous poser des questions subsidiaires?

J’espère que cet article vous aura plu. Si c’est le cas, n’hésite pas à en parler autour de toi ou en le partager sur les réseaux sociaux. A très vite!

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2 Comments on “Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon?

  1. Bonjour, bonjour et merci pour l’article,

    Il est écrit que le Fuggle et le Goldings sont des houblons aromatiques. Or, dans mes 2 premiers brassins (*), je m’en suis servi comme amérisants ET aromatiques.

    Ne faudrait-il pas les mettre dans “mixte” ? Y a -t-il une subtilité subtile que je n’aurais pas perçue ?

    Merci

    Nico M

    (*) Dont celui de la recette de votre guide 😉

    • Salut Nicolas!
      Alors en effet, j’ajoute une petite précision d’importance : Tous les houblons proposent simultanément un potentiel amérisant et un potentiel aromatique. Ils peuvent donc tous être utilisés de manière mixte.

      Cependant, ils se caractérisent par un taux d’acides alpha qui va leur donner leur “casquette commerciale”. Avec ses 3.5 à 5% le Fuggle est dénommé aromatique, et avec ses 4 à 6% le Goldings l’est aussi! Mais ces deux houblons pourront quand même apporter une légère amertume.

      Ces deux houblons sont souvent proposés dans les recettes SMASH (single malt et single hop, recettes faciles à réaliser), car ils sont très couramment utilisés. Le néo-brasseur n’aura pas de difficulté à les trouver et ils participeront à la création de bières “classiques”, qui seront appréciées par la majorité des consommateurs.

      Si tu les as testés, qu’en as-tu pensé? Tu as retrouvé les arômes des houblons? Tu as également ressenti l’amertume? Celle-ci doit être légère mais présente !
      Aurélie

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