L’étape de refermentation en bouteilles est la dernière étape du brassage. Elle permet, par l’ajout de sucre, une carbonatation naturelle qui donnera de la pétillance à votre bière et vous permettra d’obtenir le fameux « pssssshiiiit » à l’ouverture.
Sans refermentation en bouteilles, votre bière resterait « plate », sans bulle, sans mousse…
L’étape de refermentation en bouteilles est la dernière étape du brassage. Elle permet, par l’ajout de sucre, une carbonatation naturelle qui donnera de la pétillance à votre bière et vous permettra d’obtenir le fameux « pssssshiiiit » à l’ouverture.
Sans refermentation en bouteilles, votre bière resterait « plate », sans bulle, sans mousse…
Pour une bonne refermentation, il est nécessaire de maîtriser 3 facteurs :
- La teneur en sucres fermentescibles
- La teneur en levure
- Une température de fermentation stable
Quand faire ma mise en bouteille ?
Le conditionnement en bouteille doit se faire après les 3 phases de fermentation, une fois que la phase de maturation (ou garde) de votre bière est terminée.
Pour une fermentation haute (ale), cela représente environ 12 jours et pour une fermentation basse (lager), il faudra compter environ 18 jours.
Il est important que votre fermentation soit complète ! Car si votre bière contient encore des sucres fermentescibles, vous risquez de fabriquer des petites bombes prêtes à exploser !
La seule façon pour vous assurer que votre fermentation est complète est de mesurer la densité de votre bière et de vérifier :
– soit que vous avez atteint la densité finale théorique,
– soit que votre densité est stable depuis au moins 2 jours.
La teneur en sucres fermentescibles
Pour maîtriser votre refermentation en bouteille, il faut maîtriser la teneur en sucres fermentescibles.
Pour rappel, votre moût est composé à 70% de sucres fermentescibles (maltose, maltotriose, glucose, saccharose, fructose) et à 30% de sucres non-fermentescibles (les dextrines) qui ne pourront donc pas être consommés par les levures.
Soyez donc attentif :
- au choix de votre sucre d'amorçage,
- au choix de votre niveau de carbonatation,
- au calcul de la quantité de sucre nécessaire.
Choisir son sucre d'amorçage
Le sucre rajouté au moment de la mise en bouteille va permettre à la levure de relancer une fermentation.
On parle de sucre d’amorçage (priming sugar pour les anglophones).
Vous pouvez retrouver un descriptif complet de ces sucres dans cet article ci-contre.
Si vous choisissez d’ajouter du miel ou du sirop d’érable, il faudra bien connaitre le pourcentage de fermentescibilité de ce sucre pour ajuster à la bonne quantité.
Choisir son niveau de carbonatation
Pour un style de bière, il y aura une carbonatation idéale, autrement dit un volume de CO2 typique.
Dans le tableau ci-dessous provenant du site BtoBeer, vous trouverez les volumes cibles de CO2 (exprimé en g/l) souhaités en fonction du style de bière recherché.
Calculer la quantité de sucre nécessaire
En moyenne, 5 à 10 grammes de sucres fermentescibles par litre sont nécessaires pour obtenir une carbonatation de 2.5 à 5 g/l de CO2.
Pour calculer précisement la quantité de sucre à ajouter, nous vous conseillons le site LittleBock. Vous y trouverez, dans l’onglet « Outil de brassage », un calculateur pour le conditionnement en bouteille.
Il faudra renseigner :
– le volume de votre brassin (en litres) qui correspond au volume net à embouteiller. Attention, les résidus au fond de la cuve ne sont donc pas à prendre en compte !
– le volume cible de CO2 (en g/l) que vous avez choisi d’après le tableau précédent.
– la température moyenne de fermentation (en °C) qui permet d’estimer le volume de CO2 résiduel dans votre bière. En effet, si vous faites une fermentation basse à 10°C, la quantité de CO2 résiduel sera plus importante qu’à 20°C, et vous aurez donc besoin de rajouter moins de sucres.
– le type de sucre utilisé.
Bien sûr, ce sucre permettra de créer du CO2… et de l’alcool ! La quantité d‘alcool complémentaire synthétisé reste tout de même faible. On estime qu’il faut rajouter 0.5% au calcul du taux d’alcool estimé.
Voilà pourquoi vous trouverez ce +0.5 dans cette formule :
La teneur en levure
- si votre période de garde a été très longue (de plusieurs mois),
- si vous avez fermenté un moût à haute densité (>1.060) (votre levure sera probablement "fatiguée"),
- si votre bière a un fort taux d'alcool, ce qui peut inhiber le travail des levures.
Une température de fermentation stable
L’idéal est de fournir aux levures une température constante de 20-25°C pendant 2 semaines pour qu’elles puissent carbonater votre bière.
Ce n’est pas encore le moment de déposer vos bouteilles dans la cave! Si vous n’avez pas le choix, sachez seulement que la carbonatation réalisée à 15°C peut prendre plus de 2 semaines.
- Une fois la carbonatation terminée, la bière pourra être déguster mais la levure ne s’arrêtera pas là.
Conservez maintenant vos bouteilles dans un endroit frais et les saveurs de votre bière vont continuer à évoluer, se complexifier.
Un dernier conseil !
Maintenant, vous savez presque tout pour faire une bonne refermentation en bouteille !
Mais, un dernier conseil tout de même : n’oubliez pas qu’il faut que le CO2 produit lors de cette refermentation ne puisse pas s’échapper ! Donc c’est peut-être bête à dire mais vos bouteilles doivent impérativement être fermées hermétiquement !
Vérifiez bien que votre système d’encapsulage fait du bon boulot (en remplissant par exemple une bouteille avec de l’eau).
2 Comments on “Comment faire une bonne refermentation en bouteilles”
Bon article dans l’ensemble quoique je déplore un peu quelques imprécisions. Ainsi pour pas mal de bières spéciales, une fermentation haute de 12 jours me semble un peu court. J’ai aussi de fortes doutes qu’il faille simplement calculer la température moyenne de la totalité du temps de fermentation pour estimer la teneur résiduelle en CO2. J’ai plutôt l’impression que l’on ne puisse que tenir compte de la température qui couvre la période après la tumultueuse, quand la plus grosse quantité de CO2 ait déjà été produite. Pour un débutant c’est peut-être plus facile de calculer la moyenne de toutes les températures atteintes mais je crois avoir lu qu’il faudrait plutôt prendre en compte la température la plus élevée après la tumultueuse ou dite fermentation primaire
Concernant le tableau de BTO beer, le Lambic 3-4.5 c’est du pipeau. En fait, le Lambic est une bière plutôt plate dont le but essentiel est de servir de matière première à la Gueuze qui elle en effet doit tourner dans ces eaux-là.
Pour mes éventuels contradicteurs, il faut par honnêteté que je précise que j’ai travaillé dans ce secteur, je vendais des bouchons aux fabricants de Geuze (entre autres plaques filtrantes BECO pour les brasseries etc.) et je les connaissais tous (années 1976 et +). En outre, je vivais dans le « Pajottenland » berceau de la Gueuze-Kriek que j’achetais chez « Oud Beersel »…