Dans l’univers complexe et nuancé du brassage de bière, discerner pourquoi une bière présente des saveurs indésirables est une question souvent posée et une des requêtes les plus googlées par les brasseurs amateurs. Ces saveurs indésirables, appelées « off-flavors » en anglais, sont le cauchemar des brasseurs et peuvent avoir des origines très variées. Identifier précisément ces faux-goûts n’est pas juste une critique sensorielle ; c’est une compétence cruciale qui va te permettre de rectifier les défauts qui peuvent affecter la qualité de tes bières.
Ces faux-goûts dans la bière peuvent varier de subtiles notes d’épices à des arômes franchement repoussants de carton mouillé, d’oeuf pourri ou de chou cuit. Leur présence est généralement le résultat de petites erreurs dans la manipulation des ingrédients, dans la gestion de la fermentation ou le stockage, ce qui rend essentielle une compréhension approfondie de leurs causes si tu souhaites les éviter.
Afin de démystifier ces problèmes courants et souvent frustrants, nous avons compilé une liste de 12 faux-goûts pour t’aider à diagnostiquer et corriger les problèmes que tu peux rencontrer chez toi.
Et, on ne te le rappellera jamais assez : n’hésite pas prendre des notes lors du déroulé de tes brassins (du brassage jusqu’à la fermentation!) pour pouvoir, ultérieurement, identifier ce qui pourrait avoir mal tourné.
Dans cet article, nous explorerons en détail 12 faux-goûts. Pour chacun d’entre eux, nous fournirons une description précise de la saveur et discuterons de son éventuelle désirabilité selon les styles de bière. Puis nous décrirons la molécule responsable, examinerons les causes possibles de sa formation, et proposerons des stratégies pour éviter son apparition.
Que tu soies un brasseur amateur novice ou expérimenté, cet article t’équipera des connaissances nécessaires pour identifier et éliminer ces intrus indésirables.
Tout ça dans un seul but: améliorer la qualité de tes bières !
Les étapes que tu dois suivre
Etape 1 : Identifie le goût indésirable
Mets tes sens de l’odorat 👃et du goût 👅 en action et commence par essayer de décrire précisément l’arôme ou la saveur que tu perçois dans ta bière et qui te semble anormal😫.
Est-ce piquant, aigre, râpeux ou peut-être évoque-t-il le beurre, le soufre, les légumes ? Est-ce que cela te fait grimacer? Quelle sensation reste-t-il en bouche après cette dégustation? La précision ici est cruciale pour un diagnostic correct.
Etape 2 : Consulte la liste des faux-goûts
Maintenant, parcours la liste des 12 faux-goûts ci-dessous pour trouver 👉 LA molécule responsable de ce goût.
Consulte la partie désirabilité 🍺 pour savoir si ce faux-goût est acceptable ✅ou pas ⛔️pour le style de bière que tu as brassé ? Après tout, peut-être est-ce un goût attendu pour ta bière ?
Si ce n’est pas le cas, identifie les causes potentielles 🔎 de la formation de ces composés indésirables dans ta bière. Utilise un processus d’élimination pour déterminer ce qui a pu mal tourner dans ton expérience.
Etape 3 : Corrige et préviens
Une fois le problème identifié, applique les conseils de correction et de prévention 🎯spécifiques à ce faux-goût pour ajuster ton processus de brassage. Cela t’aidera à éviter la répétition de cette erreur dans tes futures brassins.
1. Le faux-goût de pommes vertes / herbe coupée
😫 Flaveur / Arôme
Ce goût est caractérisé par des notes de pommes vertes fraîches, de cidre, d’herbe coupée et peut également donner une impression de légumes verts crus ou de latex. L’arôme de pomme verte peut devenir envahissant, donnant à la bière un caractère inachevé et déséquilibré.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ce goût est généralement considéré comme un défaut dans la plupart des styles de bière.
✅Cependant, dans certains contextes très limités, de faibles niveaux peuvent augmenter la complexité perçue sans dominer le profil aromatique. Par exemple, dans certaines bières légères et/ou fruitées (Kolsch, Cream Ale, American Ligth Ale, Belgian Pale Ale), un très léger arrière-goût de pomme verte peut ajouter une dimension intéressante au goût frais ou fruité par nature, sans être inapproprié.
👉 Responsable
L’acétaldéhyde.
C’est un sous-produit de la fermentation de la levure. Il est généralement le précurseur de l’éthanol; une partie du glucose est d’abord transformée en pyruvate puis en acétaldéhyde, qui est ensuite réduit en éthanol. Si ce processus est interrompu ou inefficace, l’acétaldéhyde s’accumule et devient perceptible.
🔎 Cause
- Fermentation incomplète : Une fermentation qui s’arrête prématurément ou qui est excessivement rapide peut ne pas permettre une réduction complète de l’acétaldéhyde en éthanol.
- Stress de la levure : Des températures de fermentation inappropriées, un manque de nutriments ou un taux d’ensemencement insuffisant peuvent stresser la levure et affecter son métabolisme, conduisant à une production accrue d’acétaldéhyde.
- Souche de levure : Certaines souches de levure produisent naturellement plus d’acétaldéhyde que d’autres (exemple, la German Ale 1007 de Wyeast, la California Lager 2112 de Wyeast, la SafAle US-05 de Fermentis).
🎯Prévention
- Optimisation des conditions de fermentation : Contrôler la température et veiller à ce que la levure dispose de suffisamment de nutriments pour soutenir un métabolisme sain.
- Gestion du taux d’ensemencement : S’assurer que la quantité de levure ajoutée est adéquate pour la quantité de moût à fermenter.
- Choix de la levure : Utiliser des souches de levure avec un profil de production d’acétaldéhyde connu pour être bas, adapté au style de bière visé. Eviter les souches de levure citées ci-dessus.
2. Le faux-goût fruité / banane / poire
😫 Flaveur / Arôme
Ce goût se caractérise par des arômes de fruits tels que les pommes mûres, les poires, la banane, et peut également inclure des notes d’épices (anis, cannelle).
Ces arômes peuvent devenir envahissants et déséquilibrer le profil aromatique de la bière.
🍺 Désirabilité
✅Ces arômes fruités sont généralement considérés comme positifs dans la bière. Dans les styles de bière comme les Belgian Ales, les Wheat Beers et certaines English Ales, un certain niveau d’esters est non seulement acceptable mais souhaité pour compléter le profil aromatique.
⛔️Cependant, ces saveurs peuvent devenir indésirables quand elles sont trop prononcées. Et dans des styles de bière comme les Lagers, elles peuvent être vues comme des défauts.
👉 Responsable
Les esters d’éthyle. On peut noter parmi eux :
- l’acétate d’éthyle : Donne un arôme de pommes ou poires mûres, de solvant.
- l’acétate d’isoamyle : Contribue avec un arôme de banane, de bonbon.
- le caprylate d’éthyle : Apporte des notes de pommes, abricot, ananas.
- l’hexanoate d’éthyle : Offre des arômes de pomme, anis, miel, sherry.
Ces esters d’éthyle sont des sous-produits de la fermentation de la levure. Ils sont formés par la réaction entre les acides gras et l’alcool (principalement l’éthanol) durant la fermentation.
🔎 Cause
- Température élevée de fermentation : Les températures supérieures favorisent la formation d’esters.
- Oxygénation inadéquate du moût : Une aération insuffisante du moût peut limiter la disponibilité de l’oxygène nécessaire pour la levure, influençant ainsi leur métabolisme en faveur de la production d’esters.
- Densité élevée du moût : Les moûts avec une densité initiale élevée peuvent également encourager la production excessive d’esters.
- Souche de levure : Certaines souches de levure, en particulier celles utilisées pour les styles de bière belges et les ales fruitées, sont naturellement plus enclines à produire des esters (exemple : souches WB-06, BE-256 et T-58 de la marque Fermentis).
🎯Prévention
- Contrôle de la température de fermentation : Maintenir les températures recommandées pour la souche de levure spécifique utilisée afin de limiter la production d’esters.
- Aération adéquate du moût : S’assurer que le moût est bien oxygéné avant la fermentation pour permettre à la levure de fonctionner efficacement sans recourir à la production excessive d’esters.
- Gestion de la densité du moût : Contrôler la densité initiale du moût pour éviter les conditions extrêmes qui favorisent la formation d’esters.
- Sélection appropriée de la levure : Choisir des souches de levure adaptées au style de bière et aux caractéristiques aromatiques désirées. Pour les styles nécessitant moins d’esters, opter pour des souches qui sont moins enclines à en produire (exemple: les souches S-23, W-34/70, S-189 de la marque Fermentis)
- Fermentation sous pression : Utiliser cette technique de fermentation permet de réduire la production des sous-produits de fermentation par la levure.
3. Le faux-goût d'alcool fort / solvant
😫 Flaveur / Arôme
Ce faux-gout se caractérise par une sensation de chaleur en bouche et peuvent donner un goût dur ou piquant rappelant parfois des liqueurs distillées bon marché.
Au nez, il est aussi décrit comme ayant un arôme solvant rappelant parfois l’odeur du vernis à ongles.
Ce faux-goût peut rendre la bière particulièrement désagréable à boire, surtout lorsque les concentrations sont élevées.
🍺 Désirabilité
⛔️ Dans la plupart des styles de bière, cette saveur est considérée comme un défaut en raison de leur impact négatif sur la buvabilité et l’équilibre des saveurs.
✅ Toutefois, de faibles niveaux peuvent être acceptables dans des styles de bières très alcoolisées comme les Barleywines, les Imperial Stouts, et d’autres bières fortes où cette saveur contribue à une complexité aromatique perçue, à condition que cela ne domine pas les autres saveurs.
👉 Responsable
Les alcools de fusel, aussi connus sous le nom d’alcools supérieurs.
Ces composés sont principalement des alcools à chaîne ramifiée tels que l’alcool isoamylique, le N-propanol, le butanol et l’isobutanol.
Ils sont des sous-produits de la fermentation de la levure, résultat de la biosynthèse des acides aminés par la levure, particulièrement sous des conditions de stress ou de fermentation vigoureuse.
🔎 Cause
- Fermentation à haute température : plus les températures sont élevées pendant la fermentation, plus les levures produisent des alcools de fusel.
- Densité élevée du moût : Des moûts avec une DI élevée peuvent conduire à la production accrue d’alcools de fusel.
- Nutrition de la levure déficiente : Un manque de nutriments appropriés pour la levure peut causer un stress et augmenter la production d’alcools de fusel (possible en cas de réutilisation de levures).
- Souche de levure : Certaines souches de levure produisent naturellement plus d’alcools de fusel que d’autres, notamment lorsqu’elles sont poussées au-delà de leurs limites normales de température et de densité.
🎯Prévention
- Contrôle de la température de fermentation : Maintenir une température appropriée pour la souche de levure utilisée. Eviter les pics de chaleur.
- Ajustement de la densité du moût : Éviter les moûts excessivement denses.
- Sélection de la souche de levure : Choisir des souches de levure qui sont moins susceptibles de produire des alcools de fusel dans les conditions de fermentation prévues.
- Réhydratation appropriée de la levure : Réhydrater la levure sèche dans de l’eau stérile à température contrôlée avant son ajout au moût pour réduire le choc osmotique et thermique. Cela aide à assurer que la levure commence la fermentation en bonne santé, réduisant ainsi les risques de production d’alcools de fusel.
- Aération appropriée du moût : S’assurer que le moût est suffisamment aéré avant la fermentation pour aider la levure à se multiplier de manière saine sans produire d’alcools indésirables.
- Fermentation sous pression : Utiliser cette technique de fermentation permet de réduire la production des sous-produits de fermentation par la levure.
4. Le faux-goût de beurre / pop corn / huileux
😫 Flaveur / Arôme
Ce goût est caractérisé par des arômes de beurre, de pop-corn ou une sensation huileuse en bouche. Ces arômes sont souvent marquants et peuvent dominer les autres caractéristiques gustatives de la bière, rendant l’expérience de consommation moins agréable. Cela peut donner l’illusion d’une bière plus rassasiante.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ces flaveurs sont considérées comme indésirables dans la plupart des styles de bière.
✅Cependant, elles peuvent être tolérées en petite quantité dans certains styles de bières anglaises, comme les Scotch Ales et les Bitters, ou dans certaines Lagers comme les Czech Pilsners ou les Oktoberfestbier / Marzen.
👉 Responsable
Le diacétyle, un composant majeur des dicétones vicinales VDK (Volatile Diacetyl Ketones).
C’est un sous-produit de la fermentation de la levure. Formé par la décarboxylation de l’acide alpha-acéto-lactique, qui est lui-même produit par les levures durant la fermentation, le diacétyle est notable pour sa réabsoption relativement lente par les levures en comparaison avec d’autres composés, ce qui peut le rendre plus susceptible de s’accumuler dans la bière finie.
🔎 Cause
- Fermentation incomplète : Si la fermentation est interrompue prématurément, cela peut empêcher la levure de réabsorber et de réduire le diacétyle qu’elle a produit initialement.
- Température de fermentation trop basse : Des températures trop basses vers la fin de la fermentation peuvent ralentir l’activité de la levure, limitant ainsi sa capacité à réduire le diacétyle.
- Souche de levure : Certaines souches de levure produisent naturellement plus de diacétyle que d’autres. Exemple: Levures Ale anglaises (London ESB Ale 1968 de Wyeast / English Ale WLP002 de White Labs) ou levures Lager Tchèques (Urquell lager 2001 de Wyeast / Bohemian lager 2124 de Wyeast).
- Nutrition de la levure déficiente : Un manque de nutriments appropriés pour la levure peut causer un stress et diminuer la réabsorption des sous-produits indésirables de fermentation (possible en cas de repiquage de levures).
🎯Prévention
- Gestion de la température de fermentation : Contrôler soigneusement la température de fermentation, en particulier en permettant à la température de monter légèrement vers la fin de la fermentation pour encourager la réabsorption du diacétyle par la levure. C’est ce qu’on retrouve sous le nom de « pause diacétyle » (ou « diacetyl rest » en anglais).
- Durée de fermentation : Même si la fermentation primaire semble terminée (densité stable), laisser la bière en fermenteur encore quelques jours est toujours intéressant pour assurer une réabsorption complète du diacétyle.
- Choix de la levure : Utiliser des souches de levure connues pour produire de faibles niveaux de diacétyle.
5. Le faux-goût œuf pourri / égout
😫 Flaveur / Arôme
Ce goût est caractérisé par une odeur désagréable d’œuf pourri ou d’égout.
🍺 Désirabilité
⛔️Cette saveur est considérée comme un défaut majeur et peut rendre la bière pratiquement imbuvable.
👉 Responsable
L’hydrogène sulfuré (H2S) :
C’est un gaz volatil formé naturellement par la levure durant la fermentation. Il est le résultat du métabolisme de la levure, notamment en conditions de stress ou déficit nutritionnel.
Comme l’H2S est volatil, une grande partie se dissipe de la bière au cours de la fermentation elle-même, surtout pendant les stades actifs où le CO2 produit aide à « balayer » les gaz volatils hors du fermenteur.
🔎 Cause
- Fermentation sous stress : La production de H2S est souvent augmentée lorsque la levure est stressée, notamment par un manque de nutriments (surtout de l’azote), une aération insuffisante du moût, ou des températures de fermentation inappropriées.
- Fermentation sous pression : Bien que la production de H2S soit réduite sous pression, ce gaz volatil peut rester « piégé » dans la bière si le fermenteur est fermé hermétiquement.
- Composition du moût : Les moûts contenant des quantités élevées de sulfates peuvent également encourager la production de H2S, notamment si la phase d’ébullition est insuffisante pour éliminer le soufre volatil.
- Souche de levure : Certaines souches de levure sont plus susceptibles de produire du H2S, comme les levures de fermentation basse (les Saccharomyces Pastorianus) ou certaines Saccharomyces Cerevisiae comme celles utilisées pour les British ou English Ale.
🎯Prévention
- Amélioration de la santé de la levure : Assurer une nutrition adéquate en azote et autres nutriments essentiels, ainsi qu’une bonne aération du moût avant la fermentation pour réduire le stress de la levure.
- Contrôle des températures de fermentation : Maintenir des températures appropriées pour la souche de levure utilisée afin de minimiser la production de H2S.
- Ajustements de Pression : Pour une fermentation sous pression, manipuler la pression pendant des phases critiques de la fermentation peut aider à optimiser l’évacuation du H2S.
- Ébullition efficace du moût : Une ébullition vigoureuse aide à expulser les composés sulfureux volatils comme le H2S.
- Sélection de la souche de levure : Utiliser des souches de levure qui sont moins susceptibles de produire du H2S.
- Ventilation post-fermentation : Une fois la fermentation terminée, ventiler la bière pour permettre à l’excès de H2S de s’échapper peut être crucial pour réduire son niveau dans le produit final.
6. Le faux-goût de clou de girofle / poivré / épicé
😫 Flaveur / Arôme
Ce faux-goût est caractérisé par des notes de clou de girofle avec des saveurs épicées, poivrées.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ces arômes peuvent être considérés comme indésirables dans certains styles de bière qui recherche des levures « neutres » comme les Lagers.
✅ En revanche, ces arômes peuvent être appréciées dans certains styles comme les Hefeweizen, les Weizenbiers allemandes, où ils complètent les esters fruités produits par la levure spécifique à ces bières.
👉 Responsable
Le 4-vinyl guaiacol (4VG)
C’est un composé phénolique volatil formé par les levures brassicoles du genre Saccharomyces lors de la décomposition de l’acide ferulique présent dans le malt.
Ce composé est particulièrement important si la souche de levures utilisée est POF+, c’est-à-dire si elle contient le gène POF (« Phenolic Off-Flavour« ) qui permet de convertir l’acide ferulique en 4VG.
🔎 Cause
- Souche de levure : Emploi de certaines souche de levures POF+ qui augmentent la production de 4VG.
- Composition du malt : Les malts riches en acide ferulique, comme les malts de blé, favorisent la formation de 4VG lorsqu’ils sont utilisés avec des levures POF+.
- Température de fermentation : Des températures plus élevées peuvent également accélérer la production de phénols par les levures POF+.
🎯Prévention
- Sélection de la levure : Utiliser des souches de levure POF- qui produisent moins de phénols.
- Température de fermentation : Maintenir des températures de fermentation modérées pour limiter la production de phénols, surtout si la levure utilisée est POF+.
- Choix du malt : Limiter l’utilisation de malts à haute teneur en acide ferulique, comme le malt de blé.
7. Le faux-goût de pansement / désinfectant
😫 Flaveur / Arôme
Ce faux-goût est caractérisé par des notes de pansement, de pharmaceutique, rappelant aussi l’eau de Javel ou le désinfectant.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ces arômes sont généralement considérés comme indésirables dans la plupart des styles de bière, car ils peuvent donner une impression chimique et désagréable.
✅ Cependant, dans certaines bières de style Wild Ales où les levures Brettanomyces sont utilisées de manière contrôlée, des niveaux modérés de 4EP peuvent ajouter à la complexité et à l’attrait général de la bière sans dominer les autres saveurs.
👉 Responsable
Le 4-ethylphenol (4EP)
C’est un composé phénolique volatil produit par des levures du genre Brettanomyces lorsqu’elles transforment les acides phénoliques présents dans le moût. Ce processus de transformation est spécifique aux souches de Brettanomyces, qui sont capables de réaliser des bioconversions qui ne sont pas typiques pour les levures brassicoles du genre Saccharomyces.
🔎 Cause
- Contamination par Brettanomyces : La présence non intentionnelle de Brettanomyces dans la bière peut être due à une hygiène insuffisante.
- Utilisation intentionnelle de Brettanomyces : Dans les styles où le caractère de Brettanomyces est désiré, le 4EP peut être produit de manière contrôlée. Cependant, la gestion de sa concentration est cruciale pour éviter une domination des arômes pharmaceutiques.
- Condition de fermentation : Les températures de fermentation élevées peuvent favoriser la production de 4EP par Brettanomyces.
🎯Prévention
- Contrôle sanitaire rigoureux : Bien suivre les règles d’hygiène dans le brassage et notamment de nettoyage et de désinfection. Utiliser des solutions désinfectantes efficaces et suivre les instructions pour éviter la contamination.
- Isolation de fermentation : Si tu expérimentes avec des Brettanomyces, isole ces fermentations des autres pour éviter une contamination croisée.
8. Le faux-goût de basse-cour / écurie / cuir
😫 Flaveur / Arôme
Ce faux-goût est décrit par des arômes rappelant la basse-cour, l’écurie, la selle de cheval, avec parfois des notes terreuses ou fumées.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ces arômes sont généralement considérés comme indésirables dans la plupart des styles de bière.
✅ Cependant, ce caractèrepeut être toléré dans certaines bières de style Belgian Ales ou Wild Ales où les levures Brettanomyces sont utilisées de manière intentionnelle.
👉 Responsable
Le 4-ethylguaiacol (4EG)
C’est un composé phénolique volatil produit par des levures du genre Brettanomyces lorsqu’elles transforment les acides phénoliques présents dans le moût. Ce processus de transformation est spécifique aux souches de Brettanomyces, qui sont capables de réaliser des bioconversions qui ne sont pas typiques pour les levures brassicoles du genre Saccharomyces.
🔎 Cause
- Contamination par Brettanomyces : La présence non intentionnelle de Brettanomyces dans la bière peut être due à une hygiène insuffisante.
- Utilisation intentionnelle de Brettanomyces : L’emploi intentionnel de Brettanomyces dans des styles de bière où leur caractère est désiré peut conduire à la production de 4EG.
- Condition de fermentation : Les températures de fermentation élevées peuvent favoriser la production de 4EG par Brettanomyces.
🎯Prévention
- Hygiène Rigoureuse : Maintenir une excellente hygiène pour contrôler et éviter la contamination par Brettanomyces. Cela inclut un nettoyage et la désinfection efficaces et appropriés.
- Isolation de fermentation : Si tu expérimentes avec des Brettanomyces, isole ces fermentations des autres pour éviter une contamination croisée.
Un point sur les composés phénoliques volatils
Les composés phénoliques volatils dans la bière constituent une catégorie importante de molécules qui contribuent significativement à l’arôme et au goût des bières. Ces composés sont issus de diverses réactions biochimiques impliquant les levures Saccharomyces (=levures brassicoles) ou Brettamomyces (levures sauvages).
Parmi eux, il y en a des plus ou moins appréciables dans la bière :
– le 4-vinylguaiacol ou 4VG (responsable du faux-goût de clou de girofle) produit par la décarboxylation de l’acide ferulique par des levures Saccharomyces, en particulier celles avec un caractère POF+,
– le 4-ethylphenol ou 4EP (responsable du faux-goût de pansement), typiquement produit par les levures Brettanomyces,
– le 4-ethylguaiacol ou 4EG (responsable du faux-goût de basse-cour) typiquement produit par des levures Brettanomyces.
9. Le faux-goût d'aigreur / acidité / yaourt
😫 Flaveur / Arôme
Ce faux-goût se caractérise par une saveur nettement aigre qui peut parfois rappeler le yaourt ou d’autres produits laitiers fermentés. Cette acidité peut être perçue comme piquante et persistante, et souvent accompagnée d’une sensation en bouche qui peut être désagréable si non désirée.
🍺 Désirabilité
⛔️Dans la plupart des styles de bières traditionnelles, ces saveurs sont considérées comme indésirables.
✅ Cependant elles peuvent être intentionnelles et appréciées dans certains styles de bières acides comme les Gose, Lambics, Berliner Weisses, ou d’autres bières de type Sour où l’acidité complète le profil gustatif désiré.
👉 Responsable
Les acides tels que l’acide lactique sont principalement responsables de cette aigreur. Ces acides sont produits par la fermentation bactérienne, notamment par des bactéries comme Acetobacter, qui oxydent l’alcool en acide acétique, et Lactobacillus, qui produisent de l’acide lactique.
🔎 Cause
La présence accrue de ces saveurs aigres est généralement due à une contamination bactérienne.
Cela peut survenir à diverses étapes du processus de brassage, notamment :
- Utilisation d’équipement mal nettoyé ou désinfecté.
- Infection lors de la fermentation à cause de fermenteurs non hermétiques (exposition à l’air)
- Mauvaise gestion des températures de fermentation (inappropriée ou fluctuante) qui altère la viabilité des levures brassicoles
- Introduction accidentelle de bactéries lactiques lors des ajouts post-fermentation (ex. lors de l’ajout de fruits ou d’autres additifs non stérilisés).
🎯Prévention
- Bonnes pratiques d’hygiène : nettoyage et désinfection méticuleux de tous les équipements de fermentation.
- Contrôle de l’exposition à l’oxygène : Minimiser l’exposition à l’air durant le transfert et le stockage du moût et de la bière pour éviter l’oxydation et la croissance bactérienne.
- Gestion optimisée de la fermentation : Utiliser des souches de levure adaptées et maintenir des températures de fermentation stables et appropriées.
- Utilisation de barrières physiques : Utiliser des fermenteurs bien hermétiques et des systèmes de transfert clos pour limiter les risques de contamination aéroportée.
10. Le faux-goût carton mouillé / moisi
😫 Flaveur / Arôme
Ce défaut se caractérise par une saveur et un arôme rappelant le carton mouillé, le papier ou le parchemin. Parfois, il peut aussi évoquer des notes de cire ou de plastique vieilli. Ce goût est généralement associé à une bière qui a perdu sa fraîcheur, ce qui gâte l’expérience gustative en masquant les autres saveurs délicates de la bière.
🍺 Désirabilité
⛔️ Le goût de carton mouillé est universellement considéré comme indésirable dans la bière. Il affecte négativement la qualité et diminue la durée de vie acceptable du produit.
👉 Responsable
Le trans-2-nonenal.
C’est un type d’aldéhyde qui se forme lors de l’oxydation des acides gras insaturés présents dans le malt. Cette substance est particulièrement sensible à l’oxydation (c’est-à-dire au contact de l’oxygène)
🔎 Cause
- Exposition à l’oxygène : L’exposition de la bière à l’oxygène après la fermentation, pendant le remplissage des bouteilles, le transfert, ou le stockage, est une cause majeure. L’oxygène dissous catalyse l’oxydation des composés sensibles dans la bière.
- Température de stockage élevée : Le stockage à des températures élevées peut accélérer les réactions chimiques d’oxydation.
- Âge de la bière : Plus une bière est vieille, particulièrement au-delà de sa date optimale de consommation, plus elle est susceptible de développer ce faux-goût.
- Ingrédients de mauvaise qualité : L’utilisation de malt ou de houblons déjà oxydés peut prédisposer la bière à ce type de défaut.
🎯Prévention
- Minimiser l’exposition à l’oxygène : Utiliser des techniques de transferts et de remplissage qui limitent l’exposition à l’oxygène.
- Utilisation de capsules désoxygénantes : Emploi de capsules spéciales avec un revêtement absorbant l’oxygène pour réduire la quantité d’oxygène entrant en contact avec la bière après l’embouteillage. Ces capsules contiennent des composés qui réagissent chimiquement avec l’oxygène, réduisant ainsi le risque d’oxydation et prolongeant la fraîcheur de la bière.
- Contrôle de la température : Stocker la bière à des températures froides pour ralentir les réactions d’oxydation.
- Antioxydants : Utiliser des antioxydants tels que l’acide ascorbique (vitamine C) ou le sulfite de potassium pour inhiber l’oxydation.
- Réduction de la durée de stockage : Ne pas stocker trop longtemps les bières.
- Qualité des ingrédients : S’assurer que tous les ingrédients, particulièrement les malts et les houblons, sont frais et de bonne qualité pour éviter l’introduction de composés oxydés dans le brassage.
11. Le faux-goût de moufette / de gaz
😫 Flaveur / Arôme
Ce défaut est caractérisé par un arôme qui rappelle celui d’une moufette, souvent comparé à l’odeur forte et pénétrante du gaz naturel.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ce goût est universellement indésirable dans la bière. Il est considéré comme un défaut majeur qui peut rendre la bière pratiquement imbuvable.
👉 Responsable
Le 3-méthyl-2-butène-1-thiol (MBT) aussi appelé mercaptan.
C’est un composé sulfuré qui se forme lorsque les houblons contenus dans la bière sont exposés à la lumière UV. C’est pourquoi ce faux-goût est aussi appelé « lightstruck » ou « goût de lumière« .
Cette réaction implique spécifiquement les acides alpha isomérisés du houblon (les isohumulones) qui, en présence de lumière, se décomposent pour former ce composé extrêmement volatil et odorant.
[D’ailleurs, si le gaz naturel sent le mercaptan, c’est justement car ce composé très malodorant est rajouté, par mesure de sécurité, au gaz naturel, qui lui est naturellement inodore. On parle de gaz naturel mercaptanisé].
🔎 Cause
- Exposition à la lumière : La cause principale du goût de moufette est l’exposition de la bière à la lumière, en particulier à la lumière UV, qui peut provenir du soleil ou de sources lumineuses artificielles. La lumière décompose les acides alpha du houblon et catalyse la formation de MBT.
- Type de contenant : Les bouteilles en verre clair ou vert sont particulièrement susceptibles de permettre ce type de réaction, contrairement aux bouteilles en verre ambré ou aux canettes qui offrent une meilleure protection contre la lumière.
- Durée de l’exposition : Plus la bière reste exposée à la lumière, plus le risque de développer ce faux-goût augmente. Même une courte exposition à une lumière intense peut être suffisante pour provoquer ce défaut.
💡🎯Prévention
- Protection contre la lumière : Utiliser des contenants qui offrent une protection contre les UV, tels que des bouteilles en verre ambré. Éviter l’utilisation de bouteilles en verre clair ou vert.
- Stockage approprié : Stocker la bière dans un lieu obscur et à l’abri de la lumière directe du soleil ou de sources de lumière artificielle qui émettent des UV.
12. Le faux-goût de chou cuit / mais cuit
😫 Flaveur / Arôme
Ce faux-goût est caractérisé par des arômes qui peuvent varier du chou cuit, de mais cuit ou de brocoli qui sont souvent perçus comme désagréables. Ces notes peuvent être particulièrement fortes et dominantes, masquant d’autres arômes subtils de la bière. Cela peut donner aussi des impressions légèrement sucrées ou de légumes en conserve.
🍺 Désirabilité
⛔️ Ces flaveurs sont considérées comme indésirables dans la plupart des styles de bière.
✅Cependant, une légère flaveur peut être acceptable ou même souhaitée dans certains styles de lagers (American lagers, Cream lagers).
👉 Responsable
Le diméthyl sulfure = DMS.
C’est un composé sulfuré principalement formé à partir de la décomposition de la S-méthyl méthionine (SMM), un précurseur présent dans le malt.
Lors de l’ébullition du moût, le SMM est converti en DMS, qui est un composé volatile susceptible de s’évaporer facilement, mais peut être piégé à nouveau si le moût n’est pas suffisamment ventilé.
🔎 Cause
- Ébullition insuffisante : Une ébullition courte ou à température trop basse ne permet pas d’éliminer suffisamment le DMS du moût.
- Refroidissement lent du moût : Un refroidissement lent après l’ébullition permet au DMS de se « redissoudre » dans le moût, augmentant sa concentration dans la bière finie.
- Couverture pendant l’ébullition : Couvrir la cuve pendant l’ébullition empêche l’évaporation du DMS, le piégeant dans le moût.
- Type de malt : Certains malts, surtout les malts pâles et les malts non maltés, contiennent des niveaux plus élevés de SMM, le précurseur du DMS.
🎯Prévention
- Ébullition vigoureuse : Assurer une ébullition vigoureuse et complète du moût pendant au moins une heure pour permettre l’évaporation maximale du DMS.
- Ne pas couvrir la cuve pendant l’ébullition : Éviter de mettre un couvercle sur la cuve de chauffe pendant l’ébullition pour permettre aux vapeurs de DMS de s’échapper librement.
- Refroidissement rapide du moût : Refroidir le moût rapidement après l’ébullition pour limiter le temps pendant lequel le DMS peut se redissoudre.
- Sélection du malt : Choisir des malts avec des niveaux plus bas de SMM si la production de DMS est une préoccupation.
Les origines variées des faux-goûts
La gestion des faux-goûts dans la bière passe par une compréhension de leurs origines variées. Reprenons les 11 faux-goûts listés ci-dessus et classons les cette fois selon leur origine :
Origine 1: Les sous-produits de la fermentation des levures
- Acétaldéhyde : saveur de pommes vertes/herbe coupée, résultant souvent d’une fermentation incomplète,
- Esters d’éthyle : Saveurs fruitées/banane/poire, souvent acceptables à faible concentration.
- Alcools de fusel : Arômes d’alcool fort/solvant, résultant de fermentations à haute température.
- Diacétyle (VDK) : Goût de beurre/pop corn/huileux, nécessitant souvent une « pause Diacétyle » pour être éliminé.
- Composés Sulfurés : Odeurs d’œuf pourri/égout (hydrogène sulfuré) pouvant indiquer un stress de la levure (sous-ensemencement, manque d’oxygénation) ou un manque de nutriments.
- Composés Phénoliques : Arômes de clou de girofle (4VG) généré par certaines levures POF+ .
Origine 2: Les contaminations
- Composés phénoliques : Basse-cour/écurie (4EG) et pansement (4EP) produits par les levures Brettanomyces.
- Acide lactique : Saveurs aigres/acidité/yaourt causées par des bactéries lactiques comme Lactobacillus ou Pediococcus.
Origine 3: L'oxydation
- Aldéhydes : Saveur de carton mouillé/moisi, résultant de l’exposition à l’oxygène après la fermentation. Prévenir par le contrôle de l’oxygénation et l’utilisation de techniques de remplissage qui minimisent l’exposition à l’air.
Origine 4: L'exposition à la lumière
- MBT (Mercaptans) : Goût de moufette/gaz provoqué par la réaction des acides iso-alpha du houblon avec la lumière UV. Utiliser des contenants opaques et stocker la bière à l’abri de la lumière pour éviter ce défaut.
Origine 5: Mauvais processus de brassage
- DMS (Diméthyl Sulfures) : Saveurs de chou cuit/maïs
cuit, souvent dues à un refroidissement insuffisant du moût ou à une ébullition incomplète. Prévenir par une ébullition vigoureuse et un refroidissement rapide du moût pour permettre l’évaporation des précurseurs de DMS.
Petit brasseur, où en es-tu ?
Maintenant que tu as une meilleure compréhension des faux-goûts dans la bière et de leurs origines, pourquoi ne pas partager tes propres expériences ? Que tu aies rencontré des défis particuliers avec certains de ces faux-goûts ou découvert des astuces efficaces pour les prévenir, ta contribution peut enrichir la communauté des brasseurs amateurs.
As-tu déjà été confronté à un de ces faux-goûts lors de tes brassages ? Quelles méthodes as-tu utilisées pour les résoudre ? Y a-t-il un faux-goût en particulier que tu trouves plus difficile à gérer que les autres ?
Laisse un commentaire ci-dessous pour partager tes histoires ou poser des questions. Tes retours sont précieux pour nous tous !
