Toutes les bières sont uniques. Chaque bière de chaque style aura sa couleur, sa saveur, sa teneur en alcool… Mais il est une chose que toutes ces bières gardent en commun : les malts de base.
Vous savez que le maltage est une étape clé pour obtenir une céréale riche en amidon. C’est aussi pendant le maltage, et plus précisément le touraillage et/ou la torréfaction, que le malt va se colorer, se caraméliser, se tourber, s’acidifier ou se charger en enzymes.
Ceci fournit au brasseur un très large choix de malts, chacun ayant un nom différent selon la malterie qui le fabrique (Sinon c’est trop facile) ! De quoi s’y perdre !
Nous allons vous présenter dans cet article, les différents malts de base :
- quels sont-ils ?
- quelles sont leurs spécificités ?
- comment choisir celui dont nous avons besoin pour notre recette ?
Vous nous suivez ?
1- Les différents malts d’orge
Les malts sont classiquement rangés en 3 catégories :
- Les malts de base ;
- Les spéciaux (caramel ou crystal, touraillés, torréfiés) ;
- Les autres malts (mélanoidine, diastasique, fumé, …).
Dans ce diagramme, les chiffres correspondent à la valeur de l’EBC, indice permettant de mesurer la couleur d’un malt en Europe.
Les malts de base sont les plus clairs (de 3 à 25 EBC), viennent ensuite les malts touraillés (de 45 à 150 EBC) puis les malts torréfiés (de 450 à 1300 EBC).
Les malts caramel ont une très large gamme d’EBC qui s’étale des malts les plus clairs (3 EBC) jusqu’au début des malts torréfiés (450 EBC).
Retenons que plus la couleur du malt est foncée, plus son activité enzymatique ou « pouvoir diastasique » est faible voir nulle.
C’est quoi un malt modifié ?
Vous trouverez souvent ce terme dans les catalogues des malteries. Il décrit un malt qui convertit bien l’amidon en sucres simples, quelle que soit la méthode d’empâtage choisie par le brasseur.
2- Les malts de base
Comme leur nom l’indique, les malts de base servent de socle, de base à toutes les bières. Ils assurent principalement un apport important en amidon, en protéines et plus particulièrement en enzymes.
Le malt de base représente donc toujours entre 60 et 100% de votre mélange de malts.
En choisissant sa quantité de malt de base, le brasseur choisit aussi la teneur en alcool de sa bière.
Importance du choix du malt de base
Oui et non !
Oui si vous avez décidé de brasser une bière qui utilise beaucoup de malts spéciaux. Ce sont eux qui vont gagner dans le combat des saveurs ! Comment lutter contre une saveur caramel, chocolat ou encore plus café ou fumé ! Dans ce cas, j’ai envie de vous dire : prenez le malt de base le moins cher ou celui que vous avez en stock !
Non si vous choisissez de brasser une bière avec peu ou pas de malts spéciaux. Ainsi c’est la saveur de base de malt qui ressortira. Et oui, les malts de base ont également leur différence subtile ! Il est donc important de décrire les saveurs de ces malts pour vous aider à faire votre choix.
Non aussi si vous cherchez à reproduire un style spécifique. Dans ce cas, il peut être judicieux de choisir le malt de base de la région d’où provient le style. C’est très probablement celui qu’utilisent les brasseurs qui produisent ce style (Mais ce n’est pas obligatoire non plus 😉).
Voici les 4 types de malts de base que vous trouverez : le Pilsen, le Pale Ale, le Vienne et le Munich (respectivement du moins coloré au plus coloré).
Si vous regardez les recettes ou les forums américains, vous entendrez aussi parler du malt Pale appelé aussi malt « 2 rows » (2 rangs) ou encore « malt lager ». Ce malt de couleur très clair (3.5-4.5 EBC) serait l’équivalent en Europe du malt Pilsen.
A- Les malts Pilsen
Autre dénomination : Pils ou Pilsner
C’est le malt de prédilection pour… ? Les pilsners traditionnelles allemandes ou tchèques.
Il convient parfaitement pour les bières à fermentation basse.
Ce malt est le malt le plus clair que vous trouverez (2.5-4.5 EBC) (quoique Weyermann vous propose maintenant un « Pilsner Extra Pale Premium » à 2-3.5 EBC).
Les malteries vous proposeront souvent 2 types de Pilsen : du 2 rangs (2RP) ou 6 rangs (6RH).
Ce malt est bien modifié et vous n’aurez donc aucun problème pour extraire les sucres, quel que soit votre méthode d’empâtage.
Je choisis un malt 2RP ou un malt 6RH ?
Dans les malteries comme la Malterie du Château, la Malterie Soufflet ou Les Maltiers, vous aurez le choix entre un malt pilsner 2RP ou malt pilsner 6RH. Alors lequel choisir ?
L’orge 2RP, c’est l’orge à 2 Rangs de Printemps ; l’orge 6RH, c’est l’orge à 6 Rangs d’Hiver.
Les grains de l’orge 2RP ont une taille plus importante que les grains de l’orge 6RH (vu qu’ils ont plus de place sur l’épi !) donc :
– le malt 2RP est décrit comme ayant une saveur plus douce/maltée,
– le malt 2RP a une teneur en amidon plus élevée.
Les grains de l’orge 6RH sont peut-être plus petits mais ils sont plus nombreux sur une tête d’orge donc
– le pouvoir diastasique plus important que celui du malt 2RP.
– il y a plus d’enveloppes pour le malt 6RH. La filtration sera meilleure mais par contre, côté saveur, cela signifie plus de tanins, de polyphénols et de protéines dans la bière.
La plupart du temps, le brasseur choisira un malt 2RP car c’est le plus facile à trouver et qu’il convient pour toutes les recettes.
Cependant, le choix du malt 6RH peut être retenu lorsqu’on brasse avec du seigle, de l’avoine, du sorgho ou du blé (source d’amidon supplémentaire mais pas de source d’enzymes). Vous aurez donc besoin d’un malt au fort pouvoir diastasique, comme peut l’être le malt 6RH.
B- Les malts Pale Ale
Malt légèrement plus cuit au four, il aura une couleur légèrement plus foncée que le malt Pilsen, entre 4 et 7 EBC. A l’œil nu pourtant, difficile de voir la différence. Regardez :
Ce malt donne du corps à votre bière. Il apporte une saveur maltée plus prononcée que le malt Pilsen.
Il a tendance à être plus modifié que tous les malts de base et il est donc parfait pour un empâtage en monopalier.
Comme son nom l’indique, c’est le malt par excellence pour les ales (fermentation haute). Vous pourrez brasser des bières ambrées, des IPA, des Porters et Stouts…
Si vous voulez brasser une authentique ale anglaise, choisissez la variété d’orge britannique Maris Otter (Maris est le nom de l’entreprise qui commercialise les graines d’orge aux producteurs, et Otter est la variété). C’est un exemple parfait des saveurs douces et biscuitées que vous obtiendrez dans les malts britanniques.
Si à l’œil, vous voyez peu de différence entre les malts de base, je vous conseille de croquer quelques grains de chacun des malts de base. Et vous verrez que l’explosion de saveurs n’est pas la même !
C – Les malts Vienne (ou Vienna)
De l’ordre de 7 à 10 EBC, le malt Vienne est utilisé dans la fabrication des bières de couleur dorée avec un goût de malt prononcé, parfois sucré. Même s’il est plus cuit que les autres malts de base, il a encore suffisamment de pouvoir enzymatique pour terminer la conversion par lui-même et pour être utilisé à 100% dans une recette.
Il s’assemble très bien avec des épices et des houblons nobles et est est généralement utilisé dans les lagers de style viennois ou les lagers allemandes.
Le malt Vienne peut être utilisé jusqu’à 100% et peut être mélangé avec d’autres malts pour fabriquer des bières de types Vienne, Pilsen, Porter. Il peut aussi être ajouté à 5-10% comme un malt spécial.
Si vous achetez vos malts à la Malterie du Château, une précision s’impose !
En effet, vous verrez sur leur catalogue que le malt Château Vienna est à 4-7 EBC et le malt Château Pale Ale est à 7-10 EBC.
Alors que, pour les autres malteries, c’est l’inverse : le malt Pale Ale est à 4-7 EBC et le malt Vienne à 7-10 EBC.
Attention donc aux équivalences : le malt Château Vienna équivaut au malt Weyermann Pale Ale !
D – Les malts Munich
Souvent considéré à tort comme un malt spécial, le malt Munich est en réalité un malt de base. C’est le plus cuit des malts de bases, avec un EBC allant de 15 à 25 EBC.
Il est souvent proposé par les malteries en 2 versions :
- une version claire (Munich Light ou Munich type 1) à 15 EBC
- une version foncée (Munich ou Munich type 2) à 25 EBC
Nous sommes loin des pouvoirs diastasiques très élevé des 3 autres malts de base mais le malt Munich est tout de même capable de s’auto-convertir, ce qui signifie qu’il peut être utilisé à des taux allant jusqu’à 100% du mélange de malts.
Le malt Munich clair est un malt d’orge doré connu pour donner des saveurs de malt améliorées ainsi que des notes de biscuit graham sucré ou même de subtiles saveurs de cerise à la bière.
Le malt Munich foncé ajoute un caractère malté plus intense à la bière avec un avantage vers le pain grillé.
Il peut être utilisé en forte proportion pour les styles allemands tels que Märzen et Dunkles,
En petite quantité pour ajouter un caractère malté riche et grillé à des styles allant de Pilsner à Imperial Stout.
Je choisis un malt Munich clair ou foncé ?
Cette question, Brulosophy se l’est posée avant nous et a voulu comparer les 2.
D’après ses essais, la bière à base de Munich clair a montré une saveur plus douce rappelant le cracker et le grain, tandis que la bière de Munich foncé a été décrite comme étant plus grillée avec une douceur de malt plus riche.
Par contre, au niveau couleur, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi, il n’y a pas de différence…
Petit brasseur où en es-tu?
Es-tu incollable sur les malts, es-tu capable de composer tes assemblages de malts sans hasard? Pour le savoir on t’a préparé un petit quizz pour tester tes connaissances.
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2 Comments on “Qui sont les malts de base ?”
Pingback: L'amylolyse - choisir sa température d'empâtage - Comment brasser sa bière ?
Je connais mieux les malts de base ainsi que les pourcentage pour le brassage grâce à la vidéo et au texte très bien expliqué et simple .