La Punk IPA, un clone de chez Brewdog

Les IPA ont ce nom un peu énigmatique qu’on voit fleurir un peu partout. C’est vrai, c’est devenu très à la mode ces derniers temps. Mais savez-vous ce qui se cache derrière ce style de bière?

Et puis, pour aller plus loin : Connaissez-vous la Session IPA? la DIPA? l’Imperial IPA ? English IPA ou American IPA? La NEIPA ? La White IPA ? La brut IPA ? J’en ai perdu quelques neurones… Un petit cours sur le style ça vous tente?

En seconde partie d’article, nous vous emmenons en brassage d’IPA. Et pour cela, nous allons vous proposer un clone de recette. Nous avons opté pour la Punk IPA brassée par Brewdog, une brasserie dont on entend parler de plus en plus.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
– la recette de la Punk IPA et la brasserie Brewdog qui l’a créée,
– les secrets du houblonnage des IPA,
– les variantes de l’IPA,
– la durée de conservation des IPA,
– les livres que nous conseillons sur le brassage des IPA,
– nos astuces pour brasser ce clone de la Punk IPA.

Qu’est-ce qu’une India Pale Ale ou IPA?

Tout d’abord, l’acronyme IPA signifie India Pale Ale (et pas indian!).

Il s’agit donc d’une ale ou bière de fermentation haute. Les levures qui produisent ces bières travaillent donc à des températures comprises entre 18 et 25°C.

En effet, ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques. En faisant une généralisation un peu biaisée, les ales sont généralement plus goûteuses que les lagers (bières de fermentation basse)

Vous souvenez-vous que la couleur finale de la bière est en grande partie liée au degré de torréfaction des malts utilisés. Des échelles de couleurs coexistent selon que l’on se situe plutôt en Europe ou en Amérique : on parle de SRM, EBC, degré Lovibond.

Le terme « Pale » désigne une couleur dorée, proche du début des échelles de couleur de bière.

Quel rapport avec l’Inde…?

Pour comprendre l’origine du nom de ce style de bière, il faut remonter quelques siècles en arrière.

Au 18ème siècle, des bières fabriquées en Angleterre étaient envoyées par bateau jusque dans les colonies en Inde.

Imaginez la durée des trajets… Presque 6 mois de bateau!

Par conséquent pour assurer la conservation de la bière jusqu’à bon port, ces dernières étaient plus fortement alcoolisées et houblonnées.

En effet, Hildegarde a fait découvrir à la communauté savante du XIIème siècle, les propriétés aseptisantes, conservatrices du houblon. Plus il y a de houblon, plus la bière sera conservée longtemps.

Bon ça, c’est la version mythe/légende dont on entend parler un peu partout.. En réalité, il nous faudrait lire le livre IPA de Mitch Steele pour connaître une autre version moins épique…

Ce qui est sûr, c’est le que BJCP Beer Judge Certification Program, a décidé d’y faire référence sous le terme IPA plutôt que India Pale Ale. Car ces bières n’ont jamais été fabriquées ou bues en Inde…

(Le BJCP est l’organisme qui définit à quoi doivent ressembler les bières qui se veulent représentante d’un style particulier)

L’IPA d’aujourd’hui

Si on essaie de généraliser : L’IPA est de couleur claire, de fermentation haute, alcoolisée et fortement houblonnée (amertume et arômes à gogo).

Les malts et caractères apportés par la fermentation sont secondaires.

Les Américains s’emparent et revisitent récemment le style avec leurs levures, leurs malts et surtout leurs houblons. Ce qui fait renaître l’IPA de ses cendres!

Le secret du houblonnage des IPA

Vous l’avez deviné, il y a un « truc » qui fait que les saveurs et les flaveurs des houblons explosent dans les IPA. Je suis sure que vous le connaissez déjà, il s’agit du dry hopping ou houblonnage à cru.

Un houblonnage classique

Mais commençons par le début. Le houblonnage classique se réalise pendant la phase d’ébullition qui sert entre autres à stériliser votre moût.

Différentes variétés de houblons sont additionnées en quantités savamment pesées, à des timings très précis. Ceci dans le but de libérer tantôt de l’amertume, tantôt les arômes.

Vous avez déjà été initié à ces techniques dans les précédentes recettes que nous vous avons présentées sur le blog :

• La Blonde d’été;
• La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;
• La Rye porter;
• La Hoppy Christmast;
• L’épicure, une blonde au sureau;
• La Punk IPA;
• L’Extra Special Bitter!

Dans notre article sur l’utilisation du houblon, nous t’avons expliqué qu’un houblon porté à ébullition longtemps, développe son potentiel amérisant.

A l’inverse, les huiles essentielles du houblon, qui apportent les arômes à la bière, sont extrêmement volatiles et sont donc en grande partie évaporées pendant l’ébullition.

Ainsi pour améliorer le potentiel aromatiques des IPA, les brasseurs vont additionner des quantités importantes de houblons extrêmement aromatiques en fin d’ébullition.

Mais ce n’est pas tout!

Un houblonnage à cru, le dry hopping

Le malin petit brasseur a développé une technique pour maximiser l’aromatisation de ses bières : le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais.

Pendant la fermentation, alors que la bière en devenir est à une température située entre 18 et 25°C (dans le cas des ales), le brasseur additionne à nouveau des houblons aromatiques directement dans le fermenteur et à froid!

Aucun risque de contamination pendant cette étape risquée, en raison des propriétés aseptisantes du houblon (les ajouts en fermenteurs doivent être bien réfléchis)!

Seuls les arômes se développent à ces températures. Aucune amertume supplémentaire n’est ajoutée avec cette technique.

La durée de conservation des IPA

Il faut bien qu’il y ait un inconvénient.

On vous l’a redit plusieurs fois, ces arômes sont extrêmement volatiles. Nous ajoutons ici, qu’ils sont sensibles à la lumière et qu’ils se dégradent dans le temps…

Ainsi ces bières qui sont développées pour offrir une explosion aromatiques, ne tiennent pas vraiment dans la durée.

Il paraîtrait même que dès le 3ème mois après la production de la bière, le potentiel aromatique serait déjà altéré… A bon entendeur!

Cours de style : les variantes de l’IPA

Tout d’abord, pour vous épauler dans cette découverte de style, je souhaite vous emmener du côté d’Univers bière. Un article sur le sujet y est très bien rédigé : Le nain brasseur décrypte pour vous le style IPA et ses variantes.

Les Session sont les versions moins fortes en alcool, à l’inverse des double IPA sont plus fortes en alcool et plus houblonnées (jusqu’à 100 IBU!!!)

Aparté IBU (International Bitterness Unit) : l’échelle des IBU, indiquant le niveau d’amertume, est comprise entre 0 et 150. Mais les bières dépassent rarement les 90 à 100 IBU. Pour vous donner une idée, les bières légères du commerce (lagers industrielles) sont en général dotée de 15 à 20 IBU.

Pour différencier les English, des American IPA, il faut principalement s’intéresser aux origines des variétés de houblons utilisées. Les houblons américains (Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Comet, Crystal, Liberty, Nugget, Simcoe, Summit, Willamette etc…) étant de manière général réputés pour leur potentiels aromatiques. Vous obtiendrez des IPA très fruitées et florales.

Les New England IPA (NEIPA) nous viennent encore des Etats Unis (houblons très fruités). Elles se caractérisent par une couleur souvent très orangée et un trouble persistant qui opacifie quasiment totalement la bière (ajout de flocons de céréales à forte teneur en protéines : avoine, blé). Et elles sont généralement moins amères que les IPA « classiques ».

La White IPA est brassée avec du blé (bière blanche).

La Brut IPA est toute jeune, à peine plus d’un an. L’idée est d’obtenir un rendu le plus sec possible en bouche (zéro sucres).

Vous pourrez aussi entendre parler des Red IPA (rouge), des Rye IPA (seigle), Brown IPA (marron), Black IPA (noire)…

Pour compléter nos techniques de brassage des IPA

Pour maximiser nos chances de créer une recette d’IPA qui déchire, nous avons choisi de compléter nos connaissances sur les houblons et les techniques d’aromatisation des bières avec 2 livres :

The New IPA, a scientific guide to hop aroma and flavor (2019)

C’est un guide qui semble faire l’unanimité dans la communauté de brasseurs. Il vous le faut à vous aussi 😉

For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. (Brewing Elements) (2012)

Un des livres de la collection « Brewing elements ». Nous avions déjà le « Yeast » qui nous a donné entière satisfaction, nous devions acquérir le « hops »! Très théorique mais intéressant pour les passionnés 😉

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale (2012)

Ce livre je ne l’ai pas encore dans ma bibliothèque. Ceci dit John Palmer en dit du bien dans son célèbre How to Brew, notamment pour casser le mythe du nom des IPA attribué aux longs voyages en bateaux…

Brewdog, brasserie avec le vent en poupe

Brewdog est une brasserie indépendante écossaise née en 2007, passionnée de craft beers et un peu complètement déjantée. Sa particularité vient de la possibilité qu’ont les consommateurs d’acheter des parts de la brasserie.

En 2009, ils créent la Punk IPA qui devient petit à petit la bière IPA la plus vendue en Europe (note de 98/100 sur RateBeer!). Une première recette est proposée entre 2007 et 2010. Depuis 2010, une version un peu moins alcoolisée (5,6%) et un peu moins houblonnée (40IBU) défraie la chronique.

En 2016, la brasserie publie un guide de ses 415 recettes téléchargeable gratuitement sur leur site. Et voilà que chaque brasseur amateur peut s’essayer aux recettes de la brasserie! Depuis des générations, les brasseurs gardent le précieux secret de leurs recettes, pas les créateurs de Brewdog parce qu’ils veulent encourager le brassage à la maison. Et je trouve que cette démarche est vraiment sympa, pas vous?

Une version 2020 de leur guide de recette vient d’être publiée !

Pour vous proposer une recette d’IPA, nous avons décidé de vous initier à l’art de la copie 😉 En brassage nous appelons cela brasser un clone. Exercice un peu complexe au départ, avec un tel guide, quoi de plus facile!

Nous jetons donc notre dévolu sur la Punk IPA : un joyau houblonné! Pourquoi? Si vous vous posez cette question, c’est que vous ne l’avez pas encore goûtée.

Préparez-vous à une explosion de fruits tropicaux et exotiques, mangue et litchi en tête. En bouche, l’attaque évoque biscuit et caramel, préparant le terrain avant une tornade de houblon. On retrouve alors le trio agrumes/mangue/litchi. L’amertume est puissante, et se décuple au fil des gorgées.

Une petite mousse

La recette de la Punk IPA

Brassage de notre clone de la Punk IPA

Notre premier essai de cette recette, nous l’avons réalisé avec notre cuve klarstein mundschenk flambant neuve! Nous avons choisi une cuve de 50 litres pour augmenter notre capacité de production. Mais nous nous sommes fait la main avec des premiers brassins de 20litres.

Les 2 principales différences entre le modèle mundschenk et le brauheld sont que le système de pompes est plus facilement accessible pour le second. De plus, ce dernier possède un anti-burn (circulation rotative du moût en bas de cuve).

Nous vous préparons un article détaillant notre prise en main et l’utilisation de notre cuve klarstein mundschenk. Ça vous tente?

Concassage

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

Nous avons remplacé le malt Extra Pale de la recette par 4.6 kg de malt Pilsen de la malterie du Château que nous avions en stock à 3 EBC. A cela nous avons ajouté 250g de malt Caragold à 120EBC (malterie du Château) et avons concassé le tout.

Plus le concassage est fin plus la conversion est rapide, mais le rendement n’en sera pas forcément meilleur… et le risque de colmatage élevé!

Empâtage

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Notre ratio est de 2.5litres d’eau par kilogramme de céréales.

Le ratio eau/grain (water to grist en anglais) de l’empâtage doit être compris entre 2,5 et 4L/kg. En effet, les enzymes ne doivent pas être trop « diluées » pour réussir à trouver leurs substrats et avoir une efficacité correcte. A l’inverse un moût trop riche en céréales, donne « trop de boulot » aux enzymes.
Ceci dit, pas d’affolage, ce n’est le paramètre le plus important à suivre pendant votre empâtage. Commencez par vous focaliser sur vos températures!

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

L’intégralité des sucres ont été extraits en 60 minutes (densité stable à 1053), nous n’avons donc pas poursuivi l’empâtage jusqu’au 75 minutes préconisées dans la recette Brewdog.

La durée nécessaire pour convertir intégralement votre moût varie entre 30 et 60 minutes. L’activité des enzymes est plus importante pendant les 20 premières minutes.
Le test à l’iode vous indique si l’intégralité de l’amidon a été dégradé, ceci peut se produire très rapidement (parfois en 20 minutes). Mais il est nécessaire de poursuivre l’empâtage un peu plus longtemps pour obtenir des sucres plus ou moins modifiés.
Durée empâtage : au minimum 60 minutes.

Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Les quelques premiers litres de moût récupérés pendant la mise en place de la filtration (très troubles) sont versés à nouveau dans la cuve. Cette recirculation a pour but de former un « gâteau » uniforme et de placer les débris au sommet.

Il est nécessaire de replacer ces litres de moût dans la cuve jusqu’à ce qule moût en sortie soit un peu plus limpide. Cette étape n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag.

Ensuite, le moût peut être récupéré. Procédons alors au rinçage des drêches.

Plus la température de l’eau de rinçage est élevé, plus l’extraction des sucres est efficace et plus le risque d’extraire des tannins (mauvais goût astringent) l’est également. Visez 79°C maximum!

La méthode de rinçage la plus efficace est de faire s’écouler un filet d’eau chaude lent et en continu. La surface du gâteau de céréales ne doit pas être asséchée.

Ci-dessus notre astuce redoutable pour ne pas casser la surface du gâteau de céréales pendant l’addition de l’eau : l’écumoire! L’idée est de diffuser l’eau en gouttelettes sur toute la surface (mouvements rotatifs) plutôt qu’en jet continu et destructeur. Et vous quelle est votre méthode?

Nous stoppons notre rinçage quand nous avons récupéré un volume de moût assez important (26 litres). Notre densité est encore élevée : 1041. Il ne faut pas descendre dessous 1010 sinon votre bière sera trop diluée.

Ébullition et houblonnage

Etant donné l’énorme quantité de houblons à ajouter nous avons choisi d’utiliser une chaussette de houblonnage pour éviter les éventuels soucis lors des soutirages (colmatage)…

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Pensez à stériliser votre refroidisseur avant utilisation. Pour un serpentin, plongez-le dans votre moût 10 à 15 minutes avant la fin de votre ébullition.

Une fois désinfecté, retirez le serpentin et réservez-le dans le seau de fermentation (préalablement désinfecté). Couvrez pour éviter les contaminations.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre.

Soutirez votre moût par le robinet vers votre fermenteur (ou seau intermédiaire). Si vous disposez d’un tuyau souple en silicone c’est top. Ceci permet d’éviter les remous et l’oxydation éventuelle de votre bière…

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de la densité initiale à 20°C :

Ensemencement

Nous avons choisi de remplacer la levure préconisée par Brewdog : Wyeast 1056 American Ale par la Safale US-05 de Fermentis, après l’avoir réhydratée.

Pour télécharger la fiche technique de la levure Safale US-05 de Fermentis.

« La souche de Levure Safale US-05 est une levure de fermentation haute, destinée aux ales américaines. Elle permet de produire des bières aux arômes équilibrés, à faible teneur en diacétyl et aux saveurs fines. La levure forme un chapeau de mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation.
Sa température de fermentation se situe entre 18 et 28°C.« 

Savez-vous qu’il existe un tableau de correspondance des levures assez complet dans le livre Faire sa Bière Maison ?

Fermentation et dry hopping

Nous plaçons notre fermenteur à 19°C. L’activité dans le barboteur à J+1 est phénoménale 😉

Nous procédons à notre dry hopping à J+15 sans chaussettes de houblonnage. Les pellets sont jetés tels quels dans le fermenteur :

Chinook 42g – Ahtanum 39g – Nelson Sauvin 20g – Simcoe 37g – Cascade 38g – Amarillo 12 g

L’agitation du moût avec les nouveaux houblons apporte plus de risques d’oxydation que de bienfaits réels (perturbation du lit de CO2 protecteur et introduction d’oxygène dans la bière). Il est donc conseillé de jeter les pellets directement et de laisser la nature faire les choses 😉 Merci Laurent!

Suivez régulièrement votre densité pendant votre fermentation. Si elle se stabilise la fermentation est terminée.

A J+19 nous procédons à un cold crash à 5°C (chute brutale de la température) pour permettre la sédimentation des particules de houblons.

La fermentation avant mise en bouteilles de notre clone de punk IPA aura duré 21 jours au total!

Lorsque vous déplacez votre fermenteur, veillez à retirer provisoirement le barboteur. Les mouvements des parois peuvent créer une aspiration du contenu du barboteur dans votre moût : beurk! (particulièrement nécessaire pour les seaux)

Prise de densité finale et estimation d’alcool​

Sucrage et mise en bouteilles

Lavez et désinfectez les bouteilles, les capsules, le fourquet, la tige de remplissage et un seau de transfert.

Le moût est transvasé dans un seau de transfert avec un tuyau souple pour éviter les remous et oxydation de la bière.

Au final, nous disposons de 17 litres à embouteiller. A raison de 7 grammes de sucre à ajouter par litre de bière, nous pesons 119g.

Nous diluons ce sucre dans de l’eau préalablement bouillie et versons le contenu dans le seau de transfert puis mélangeons le tout avec le fourquet désinfecté. Un article intéressant pour choisir et utiliser ton sucre pour cette étape !

Pour remplir les bouteilles, nous utilisons une tige de remplissage que se fixe dans le robinet du seau de transfert.

Les bouteilles sont capsulées et mises en garde à 20°C pendant 1 semaine puis dans une cave à 12°C pendant 1 mois.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Dégustation

Cette IPA, clone de la Punk IPA, brassée avec soin en respectant à peu près les préconisations de la brasserie Brewdog est à la hauteur de nos attentes!

Une bière houblonnée à souhait.

L’amertume est bien présente.

Les arômes floraux et fruits tropicaux explosent au nez et en bouche!

Pour lire de bons conseils sur la dégustation d’une bière, je te conseille l’article de Damien.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une un clone de la Punk IPA, quels sont tes résultats, retrouves-tu les arômes recherchés?

Et si ce n’est pas la Punk IPA que tu as cherchée à reproduire, quels ont été tes essais, tes réussites ou tes ratés? Tu as une expérience à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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A très bientôt pour les prochains tutos!