Et vous, vous faites quoi de vos drêches ?

drêche brassage biere

Les drêches sont les résidus du brassage de céréales, obtenus après soutirage du moût. Pas toujours exploitées à leur juste valeur, il s’agit d’un réel enjeu économique pour les brasseries. La quantité produite est conséquente, en moyenne 21 à 22 kg par hectolitre de bière. Les drêches ont une valeur nutritionnelle intéressante et donc un potentiel de revalorisation non négligeable.

Qu’en est-il des drêches obtenues par le brasseur amateur ? Comment les utiliser ?


Les drêches

C’est quoi les drêches ?

Pour comprendre d’où viennent les drêches au cours du brassage vous pouvez lire Par où commencer. L’orge est un des ingrédients indispensables à la fabrication de la bière. La première étape du processus est le maltage. L’orge est transformé en malt d’orge. Ce malt d’orge est concassé puis mélangé à de l’eau bouillante pour libérer les molécules dont la levure aura besoin par la suite. Cette étape est nommée l’empâtage.

L’étape suivante est la séparation de la phase liquide (le moût) qui servira à faire de la bière et de la phase solide (les résidus de céréales qui sont appelés les drêches). Il s’agit de la filtration.


Les apports nutritionnels des drêches

La farine de drêches peut être intégrée dans toutes les recettes comprenant déjà de la farine (merci Maltivor pour les infos).

maltivor-camembert
Maltivor

Si nous comparons les apports nutritionnels de la farine de blé classique à la farine issue de drêches de brasserie :

  • Fraîche, la drêche, possède 60 g de glucides de moins que la farine de blé;
  • Séchée, elle apporte 10 g de protéines de plus que la simple farine de blé;
  • La drêche séchée possède également 20 g de fibres de plus que la farine de blé.

Moins de sucre, plus de protéines et plus de fibres, il ne faut donc pas négliger ce super ingrédient !! Les drêches ne sont pas un déchet ! Vous êtes dans l’obligation de trouver votre solution pour valoriser vos drêches. Avant de vous donner quelques pistes de réflexion, voici quelques projets autour de la drêche.


Comment les ingénieux valorisent les drêches ?

Les drêches, vous l’avez compris, ont un faible coût et une haute valeur nutritionnelle. L’homme commence donc à s’intéresser à cette ressource pour sa propre alimentation.

Certaines entreprises ont compris l’intérêt économique des drêches (Article Cru !). C’est pourquoi elles s’approvisionnent auprès des brasseurs professionnels et proposent des préparations à la vente :

– les crackers Résurrection ont été imaginés par Nathalie et Marie à Bordeaux, suite à un atelier de brassage à La Montreuilloise.  L’idée : limiter la production de déchets, suite au brassage d’une bière, tout en créant un produit sain et bio pour l’apéritif !

– La Drêcherie avec Pierre-Élie et Elsa à Paris. Elsa la créatrice des Brewsticks, propose quatre recettes de petits sticks réalisés à base de drêches! Pierre-Élie, artisan boulanger a fondé son atelier de fabrication de pains au levain « L’Origine du pain ». Il y propose une recette de pain à la drêche.

Happy drêche, Christophe et Caro de Lille cuisinent les résidus de bière.

-D’autres comme Jonathan, Eléonore et Sabrina, de Ramen tes drêches à Paris, transforment les drêches en nouilles instantanées.

– Franck avec son projet Instead, développe du “mobilier brassé” alliant bois et céréales compactées.

– Juliette et Lola de Maltivor à Lyon récupèrent les drêches et les transforment en farine alimentaire très riche en fibres, protéines et minéraux !

Il existe également une tout autre application. Les déchets organiques ont la possibilité lorsqu’ils entrent en fermentation de produire des biogaz, il s’agit de la méthanisation. Le CO2 et le méthane produits sont réutilisés pour produire de l’électricité mais aussi du carburant. Pour en savoir plus, tu peux consulter l’article de Happy Beer time sur le sujet.

C’est bien beau tout ça, mais à ton échelle de brasseur amateur…


Et toi, petit brasseur, comment peux-tu valoriser tes drêches ?

Voici quelques idées pour utiliser au mieux cette ressource que ton brassage t’offre régulièrement :

Idée n°1 – Fabriquer du compost

Les drêches sont un substrat naturel humide. Elles peuvent donc tout simplement être utilisées pour le compostage.

Le compost est un engrais naturel de qualité obtenu à partir de la dégradation contrôlée de végétaux. On le fait à la maison au fond de son jardin mais je ne vous apprends rien. Les drêches, faute de mieux, entrent donc parfaitement dans les constituants de base d’un bon compost.

J’écris, faute de mieux, car les drêches ont quand même une haute valeur nutritionnelle, il existe donc d’autres alternatives.


Idée n°2 – Nourrir tes animaux

Cette application est utilisée surtout en milieu rural où les animaux sont proches des brasseurs. Les drêches sont une source de protéines et de fibres pour les animaux. Les ruminants et les volailles notamment les poupoules sont friands de ces céréales.

Si vous souhaitez donner vos drêches à des animaux, faites le rapidement! D’abord parce que les qualités nutritives sont rapidement dégradées (au bout de 3 jours). Et puis parce que le taux d’humidité est très important (de l’ordre de 80%). Le risque de fermentation est élevé, les qualités gustatives et nutritionnelles pour les animaux seraient alors altérées.

Petit truc pour les poupoules : Vous avez la possibilité d’étaler les drêches au sol pour permettre leur séchage (ceci leur permettra d’éviter l’entrée en fermentation).

Idée n°3 – Régaler tes amis

Les drêches peuvent être utilisées telles quelles, sous forme de céréales. Voici quelques recettes que nous avons créées à partir de nos drêches :

N’hésitez pas à faire vos expérimentations et nous en faire part en commentaires !

Je vous invite également à lire Quentin sur son blog de la brasserie du vallon. Un super brasseur avec plein d’idées en tête. Ici il nous livre ses essais de recettes à partir de drêches.

Les drêches peuvent également être utilisées sous forme de farine. Elles peuvent ainsi entrer dans la composition du pain, de crêpes, de gâteaux… Il n’y a presque pas de limites à votre imagination !


Idée n°4 – Cultiver tes champignons !

Alors là, c’est aussi une jolie découverte !

Les drêches, comme le marc de café, peuvent servir de substrat de culture pour une culture de champignons (faire pousser des champignons).

Pour voir notre essai maison, c’est par ici : Faire pousser des champignons sur drêches.

Quentin du super blog Brasserie du Vallon m’a filé ses tuyaux pour bien réussir une culture de champignons sur drêches !

Après plusieurs essais, voici la souche de champignon qu’il a retenu :


KIT AUTO-CULTURE DE CHAMPIGNONS HUITRE SUR DES MARCS DE CAFÉ RECYCLÉS DE RESETEA

Il faut impérativement un substrat aéré donc ajouter de la paille est un plus. Les drêches seules n’ont pas bien fonctionné pour Quentin. L’idéal semble être un mélange avec 1/3 de drêche, 1/3 de marc de café et 1/3 de paille. A cela, Quentin préconise l’ajout un volume de culture égal à environ 10 à 20% du volume total !

La récolte de Quentin a été maigre, mais il a réussi à propager le mycélium, c’est un bon début. Il pense que sa petite récolte est due à la période d’essai. En effet, il a réalisé ses tests en été (trop chaud, pas assez humide).

La petite astuce de Quentin : “Pour éviter que ça ne se mette à fermenter et dégager une forte odeur, je te conseille vivement de passer tes drêches, ton marc et ta paille à la vapeur pendant 20 ou 30 minutes au moins pour les stériliser. Tu peux aussi utiliser ton four”.


Alors et toi, tu fais quoi de tes drêches ?


Pour aller plus loin:

Happy beer time article : 5 bonnes idées pour recycler tes drêches.
No waste article : La drêche en brasserie une ressource sous exploitée.
Cru article : Chaises, Ramen et Cookies, la bière passe en mode zéro déchet.

Partager l'article
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   
  •  
  • 16
  •  
  •  
  • 1
  •  
  •   

One Comment on “Et vous, vous faites quoi de vos drêches ?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *