Contaminations, comment les éviter?

infection Bret 2

La bière repose sur un processus délicat de fermentation. L’acteur principal de cette transformation magique ? La levure brassicole, un micro-organisme sélectionné avec soin pour son rôle essentiel dans la production de bière.
Mais, prudence, ce monde microscopique est peuplé d’une multitude d’autres organismes, souvent indésirables, qui peuvent s’inviter dans ton moût et altérer la qualité de ta bière.
La contamination, voilà l’ennemi juré du brasseur, qu’il soit chevronné ou novice.
La clé pour garantir une bière de qualité et éviter toute altération indésirable réside dans une vigilance constante en matière d’hygiène.

Dans les lignes qui suivent, nous plongerons au cœur de cette bataille invisible, identifiant les principaux agitateurs microscopiques qui menacent notre production.
Nous explorerons leurs modes d’action et les raisons pour lesquelles ils peuvent compromettre la pureté de notre bière.
Mais surtout, nous t’équiperons de connaissances et de techniques pour les tenir à distance.
De la sélection du matériel à l’utilisation judicieuse de produits de nettoyage et de désinfection, nous passerons en revue les meilleures pratiques pour assurer une production saine et savoureuse.

Le rôle crucial des levures brassicoles

Comme tu le sais déjà, la bière est le fruit d’une fermentation soigneusement orchestrée. Ce processus fascinant repose sur l’action des levures, de minuscules organismes vivants qui transforment certains ingrédients en cette boisson enchanteresse.

Bien que le brasseur joue un rôle crucial en préparant le terrain ( = le moût!), la levure brassicole est la véritable héroïne de cette histoire. Elle prend les rênes pour transformer notre moût en bière. Le travail du brasseur consiste donc à fournir un environnement optimal pour la levure, enrichi des nutriments essentiels apportés par l’orge et, plus spécifiquement, le malt d’orge.

Et c’est bien là le problème: ce bouillon de culture attirant fortement nos levures peut également devenir le terrain de jeu d’autres micro-organismes (autres levures, bactéries), mettant la bière en danger d’infections. Ainsi, le rôle du brasseur s’étend aussi à la protection de ce milieu, éliminant toute compétition pour ne laisser place qu’aux levures désirées.

L'hygiène indispensable

L’hygiène dans l’art du brassage n’est pas une simple formalité, mais une nécessité absolue. La compétition féroce entre notre levure brassicole et les intrus microscopiques ne laisse pas de place à l’erreur. Notre objectif ? Fournir un boulevard à la levure brassicole en établissant des conditions de développement si optimales qu’aucun autre micro-organisme ne puisse s’y imposer.

Pour savourer une bière de qualité, prépare-toi à consacrer une part significative de ton temps au nettoyage et à la désinfection de ton équipement. Oui, ce n’est pas ce qu’il y a de plus fun dans le brassage mais ça serait bête de gâcher ce précieux moût que tu as durement préparé pour une infection.

‼️Le sujet est tellement sensible et précieux que nous avons créé pour toi un guide ultra-complet qui va te permettre de brasser avec sérénité et confiance :

L'hygiène dans le brassage amateur

- Le guide complet pour dire adieu aux contaminations -

Avant ébullition du moût

Avant l’ébullition, ton matériel doit être nettoyé mais pas nécessairement désinfecté.

L’ébullition du moût est le premier rempart contre les contaminants. Cette étape cruciale neutralise la majorité des micro-organismes adverses grâce à la chaleur, nous offrant une toile presque vierge pour la fermentation.

Après ébullition du moût

Mais c’est après cette ébullition que le vrai défi commence. Tout matériel entrant en contact avec le brassin post-ébullition doit être désinfecté, y compris le serpentin de refroidissement, si tu en utilises un.

Minimiser l’exposition à l’air ambiant est également vital. Ferme bien les couvercles et évite de remuer sans nécessité.

Les moments les plus critiques ? Le refroidissement, la préparation et l’ajout de la levure, l’ajout de houblons ou de fruits pendant la fermentation et l’embouteillage.
Ce sont des étapes où la vigilance en matière d’hygiène doit être maximale pour garantir une bière exempte de toute contamination. Nous verrons cela plus en détail à la fin de l’article 😉

Les principaux contaminants

Avant de commencer, précisons ici que les bactéries pathogènes pour l’homme ne survivent pas dans des environnements acides (pH<4) ni en présence d’alcool (l’alcool est d’ailleurs souvent utiliser pour désinfecter des surfaces).

Notre petite bière ne sera donc pas contaminée par des bactéries pathogènes. S’il y a contamination, la “boisson obtenue” ne sera pas dangereuse pour l’homme, elle aura juste un très mauvais goût et souvent une très mauvaise odeur qui t’indiquera de ne pas tenter l’expérience… Et quelques indices visuels accompagneront fréquemment la prolifération de ces micro-organismes.

Les bactéries lactiques

Ce sont des bactéries qui produisent principalement de l’acide lactique comme produit final de la fermentation. Les genres les plus connus dans cette catégorie, particulièrement pertinents pour le brassage, sont Lactobacillus et Pediococcus

Les symptômes qualifiants ce type d’infection :

  • Une pellicule blanche en surface du fermenteur.
  • Un gushing lent et persistent à l’ouverture de la bouteille.
  • Le goût acide ou de beurre rance, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble.
  • Une diminution anormale du pH lié à la production d’acide lactique.
  • Une densité finale en dessous de celle prévue puisque même les sucres non fermentescibles sont fermentés par les bactéries.
  • Un taux d’alcool inférieur

Les bactéries lactiques sont sensibles aux vertus du houblon mais également à la chaleur. Ainsi si ta bière est fortement houblonnée (haut pourcentage d’acides alpha de ton houblon et donc IBU élevé de ta bière), tu devrais être tranquille.

Et c’est d’ailleurs pour ça que les belges qui font des bières acides comme les lambics, les geuzes, les faros ou les krieks, utilisent des houblons surannés (vieillis à l’air, ou « aged hop« ), car ils ne contiennent presque aucun acide alpha.

Les bactéries acétiques

Les bactéries acétiques sont celles qui transforment l’alcool éthylique (l’alcool présent dans la bière) en acide acétique, l’ingrédient principal du vinaigre.

Le genre le plus représentatif de cette catégorie est Acetobacter. Mais il peux arriver aussi des infections à Acetomonas qui produit des niveaux plus élevés d’acide acétique. Ces deux infections mettent du temps à se développer et ne peuvent se produire qu’en présence d’oxygène

Les symptômes qualifiant ce type d’infection :

  • Un film blanc visqueux et gluant en surface du fermenteur
  • Un goût et une arôme aigre, semblable au vinaigre.
  • Une diminution anormale du pH liée à la production d’acide acétique.
  • Une densité finale normale car ces bactéries ne consomment pas les sucres mais l’éthanol.
  • Une diminution anormale du taux d’alcool vu que l’éthanol est oxydé en acide acétique.

Les levures sauvages

Présentes dans l’atmosphère, on les rencontre plus souvent au printemps ou en été car elles sont naturellement liées aux fleurs, au pollens, aux fruits. 
La plupart du temps ce sont des Brettanomyces, encore appelées Brett

Les symptômes d’une contamination par Brett :

  • Une pellicule blanche bulleuse (peau de crapaud) en surface du fermenteur
  • Des flaveurs très particulières de basse-cour, d’écurie, couverture de cheval, laine mouillée, cuir, pansement, plastique brûlé… (liées à la productions des composés phénoliques 4-EP et 4-EG)
  • Une diminution anormale du pH lié à la production d’acide acétique.
  • Une densité finale plus basse que prévue car elles consomment les dextrines.

Les levures Brettanomyces peuvent montrer une certaine résistance à des désinfectants couramment utilisés dans le brassage amateur, surtout si ces désinfectants ne sont pas utilisés correctement ou à la bonne concentration. C’est pourquoi il est crucial de suivre scrupuleusement les recommandations du fabricant pour les solutions de nettoyage et de désinfection et de parfois opter pour des produits spécifiquement conçus pour combattre cette levure sauvage. Une approche combinée de nettoyage en profondeur suivi d’une désinfection adéquate est souvent nécessaire pour éliminer efficacement Brettanomyces de l’équipement de brassage.

Pour éviter les contaminations

Impossible de brasser une bonne bière sans respecter des règles d’hygiène très strictes. Le moût, ce jus sucré obtenu par infusion des céréales, est par définition le milieu de culture idéal pour le développement de micro-organismes.

Deux actions conjointes doivent être menées :

  • Le nettoyage qui permet d’éliminer les salissures,
  • La désinfection qui permet de réduire les populations de micro-organismes à un niveau insignifiant.

Ce sont les 2 plus importantes actions à mener pour assurer le succès d’un brassin !

Le nettoyage

Un nettoyage permet d’enlever la saleté visible ou non, d’éliminer les débris solides.
Pour réaliser un nettoyage efficace, il faut:
1. Un rinçage préliminaire
2. Un nettoyage avec détergent
3. Un rinçage final

Les détergents sont des produits contenant des agents de surface aux propriétés tensioactives, ce qui permet à l’eau de mieux mouiller les surfaces et de pénétrer dans les saletés et les graisses.  Tu devras bien évidemment respecter les consignes du fabricant (consigne de température, d’action mécanique, de concentration et de temps de contact).

Le produit vaisselle de ta cuisine est considéré comme un détergent. Il est conçu pour éliminer les graisses et les saletés sur la vaisselle et les ustensiles de cuisine. Cependant, lorsqu’il s’agit de nettoyer le matériel de brassage, il est important d’utiliser un détergent qui ne laisse pas de résidus aromatiques ou chimiques pouvant affecter le goût de ta bière. Si tu choisis d’utiliser du produit vaisselle, assure-toi qu’il soit bien neutre en parfum et en colorant et rince bien ton équipement pour éliminer tout résidu de savon.

Ce qu’il faut retenir c’est qu’aucune désinfection  ne sera efficace si un nettoyage n’a pas été opéré au préalable.

 

La désinfection

Ici, nous parlons de désinfection du matériel et non de stérilisation. Définissons d’abord ces deux termes. La différence entre stérilisation et désinfection repose principalement sur le degré d’élimination des micro-organismes :

– La désinfection est le processus d’élimination de la plupart des micro-organismes sur des surfaces ou des objets. Ce processus ne garantit pas l’élimination de tous les micro-organismes, mais il réduit leur nombre à un niveau qui n’est pas dangereux pour la santé. Les désinfectants sont souvent utilisés sur des surfaces ou dans des environnements où la stérilisation n’est pas nécessaire ou pratique.

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– La stérilisation, quant à elle, vise à éliminer ou tuer tous les formes de vie microbienne, y compris les bactéries, les virus, les spores et les champignons, présents sur un objet ou dans un fluide. Cela inclut les agents pathogènes et non pathogènes. La stérilisation est requise dans des situations où l’absence absolue de micro-organismes est cruciale, comme dans les procédures médicales ou la préparation de certains produits alimentaires.

Comme nous l’avons dit tout à l’heure, le premier rempart contre les contaminations, c’est l’ébullition puisqu’il s’agit ni plus, ni moins d’une stérilisation de notre moût.

Ensuite, nous nous appliquerons surtout à désinfecter efficacement le matériel utilisé en post-ébullition.

Les produits de nettoyage et de désinfection

Tu as donc compris qu’il te faudra un détergent pour nettoyer et un désinfectant pour désinfecter.

Les produits chimiques ont l’avantage d’être simples d’utilisation, pratiques et une petite dose suffit. Attention à ne pas les utiliser à la légère non plus… Lis attentivement les notices et suis les conseils de préparation et d’utilisation.

Parmi la multitudes de produits disponibles, citons 2 d’entre eux.

Le Chemipro Oxi, un super nettoyant

Le principal agent actif du produit Chemipro oxi  est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium, un agent de surface tensio-actif qui dégraisse en profondeur, et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant à une certaine concentration.

Non toxique pour l’environnement, le percarbonate de soude est moins toxique que l’eau de javel car ses constituants sont entièrement naturels (sel, eau, craie). Il ne contient ni chlore ni phosphates qui sont préjudiciables aux rivières.

Dans la pratique, il convient de préparer une solution de Chemipro oxi. Pour cela, il faut mettre 4 g dans 1litre d’eau chaude et laisser tremper le matériel 5 minutes.

Nettoyant et/ou désinfectant : le grand débat

Est ce que le Chemipro OXY est un produit nettoyant et/ou désinfectant ?
Ce sujet revient très souvent sur les forums et provoque des échanges enflammés. Qui a raison? Qui a tort ? Compliqué de se faire un avis sur la question !
On te propose ici quelques infos qui te permettront de te faire le tien !
 
Pour commencer, rappelons que, oui,  l’eau oxygénée a bien un effet désinfectant.
Tu en as peut-être même un flacon dans ta pharmacie ? En effet, elle est utilisée comme antiseptique sur les plaies cutanées à une concentration de 10 volumes
Cela équivaut à une concentration de 3% d’oxygène actif soit 30g de H2O2 par litre d’eau. 

A cette concentration,  l’eau oxygénée est un agent oxydant assez fort pour endommager les structures vitales et les fonctions enzymatiques des micro-organismes, les tuant ou les rendant inactifs.

La question qui se pose est donc :  
« Avons-nous une concentration suffisante en oxygène actif dans notre solution de Chemipro OXY pour une utilisation désinfectante ?« 🧐
 
Sachant que Chemipro Oxy contient 13% d’oxygène actif (d’après la fiche des spécifications), une solution préparée à  4g/litre d’eau (dosage recommandé par le fournisseur) libère donc 0.52g de H2O2 par litre d’eau.
La solution de Chemipro OXI préparée à 4g/L contient 58 fois moins d’oxygène actif 
que la solution désinfectante vendue en pharmacie. 

(Pour obtenir une concentration équivalente à 30g de H2O2, il faudrait doser notre produit à 230g/l au lieu de 4g/l ! ).

Ainsi, la concentration plus faible d’oxygène actif dans notre solution de Chemipro OXI, par rapport à l’eau oxygénée antiseptique traditionnelle à 3%, la rend moins efficace en tant que désinfectant.

Ce qui est sûr, c’est que l’oxygène actif a un rôle crucial dans les propriétés détergentes du Chemipro OXI. L’action oxydante permet de briser et décomposer les substances organiques, facilitant ainsi son élimination. Cela rend ce produit particulièrement efficace pour le nettoyage des équipements de brassage.

L’objectif ici n’est pas de prescrire ou de bannir une manière de faire, mais plutôt d’éclairer en fournissant des informations factuelles
Ta décision d’utiliser ou non le Chemipro Oxy pour la désinfection te revient à 100% et dépend évidemment de ton évaluation des risques, de tes expériences personnelles et, bien sûr, de ta philosophie de brassage. 
 
Quoi qu’il en soit, n’hésite pas à nous partager tes réflexions, questions, ou conseils en commentaire.
 

Le Star San, le roi des désinfectants

Pour la désinfection, nous te recommandons d’utiliser du Star San de la marque Five Star. Ce produit a tendance a beaucoup mousser (don’t fear the foam), mais c’est un très bon désinfectant. La durée d’application est de 60 secondes. Laisse ensuite sécher à l’air libre et surtout pas besoin de rinçage !

Le Star-San peut être réutilisé tant que son pH est en dessous de 3 ! Met de côté la solution que tu as déjà utilisée et réutilise-la à bon escient (n’abuse pas
non plus).

Il existe bien d’autres produits sur le marché ! Nous te les présentons tous dans notre guide complet sur l’hygiène dans le brassage amateur 😉

Extrait de notre guide sur l'hygiène dans le brassage amateur

Pendant le refroidissement

Le matériel à nettoyer/désinfecter :
Ton système de refroidissement (serpentin, échangeur de plaques, refroidisseur à contre-courant, …), ton thermomètre

Méthodologie :
Pour le serpentin et le thermomètre, plonge-les dans le moût encore en ébullition au minimum 10 minutes avant la fin de celle-ci.
Pour l’échangeur de plaques et le refroidisseur à contre-courant, fait circuler du moût en ébullition dans ton système (si tu utilises une pompe de recirculation, vérifie bien qu’elle peut supporter des températures de 100°C).

Pendant l'ensemencement

Le matériel à nettoyer/désinfecter :
Le matériel servant à la réhydratation de la levure (récipient, eau, touillette).
Le matériel servant à mélanger la levure dans le moût (fourquet).

Méthodologie :
Nettoyage puis désinfection. Trempe le matériel dans une solution désinfectante. Si tu réhydrates ta levure, l’eau servant à la réhydratation doit aussi être stérile (bouillie préalablement refroidie).

Pendant la fermentation

Le matériel à nettoyer/désinfecter :
Le fermenteur et son couvercle,
Le barboteur et son eau

Méthodologie :
Nettoyage puis désinfection – Remplis le barboteur avec de l’eau stérilisée (préalablement bouillie puis refroidie). En effet, il est possible, si ta fermentation est très prononcée, que ton kraüsen atteigne le couvercle voire le barboteur de ton fermenteur. Ne néglige pas ces deux éléments.

Pendant la mise en bouteille

Le matériel à nettoyer/désinfecter :
Le matériel servant à soutirer ta bière (seau, robinet, tuyau de soutirage)
Le matériel servant à la préparation du sucre pour le resucrage (récipient, eau, touillette), le fourquet,
Les bouteilles et les capsules, la tige d’embouteillage, le robinet du fermenteur

Méthodologie :
Nettoyage puis désinfection.
Si tu transfères ta bière avant la mise en bouteille, ton nouveau seau et son robinet doivent être désinfectés ainsi que le tuyau de soutirage.
L’eau servant à la préparation de la solution sucrée doit être stérile (bouillie). Ajoute-y le sucre quand l’eau est encore chaude, il sera désinfecté à son tour et sa dissolution sera plus rapide et homogène.
Verse dans le moût et homogénéise à l’aide d’un fourquet stérile en évitant les ouvertures larges et durée trop longue de cette phase.

Si tu réutilises des bouteilles, préfère les rincer quand elles viennent d’être consommée pour éviter que les débris de levures ne restent collés au fond. Pour t’éviter la méthode huile de coude et goupillon, un simple rince-bouteille avec un réservoir de désinfectant peut faire des merveilles. Egoutte tes bouteilles un arbre ou un fast rack. N’oublie pas les capsules et/bouchons mécaniques!

Plonge la tige d’embouteillage dans la solution de désinfection. Passe un écouvillon dans le robinet du fermenteur. Jette les premières gouttes qui passent à travers le robinet.

A la fin de ton embouteillage, pendant le nettoyage de ton fermenteur, ne néglige pas le petit robinet (=nid à micro-organisme)!

 

Nos derniers conseils CBSB

Lave-toi régulièrement les mains au savon de Marseille.

Évite de travailler dans un local trop aéré ou en courant d’air.
Fait attention aux poils de chien et de chats qui sont souvent porteurs de plein de petites choses sympathiques… Garde toujours en tête que moins l’intérieur de ton fermenteur sera en contact avec l’air ou une surface non désinfectée, mieux ce sera.

Il faut également veiller à l’usure du matériel qui peut être la cause de contaminations (fissures de tuyaux par exemple). Le choix du matériel est donc important, il doit être facile à nettoyer et entretenir !
Évite les éponges abrasives qui pourraient faire des micro-rayures dans les plastiques et tes inox. Une fois le matériel nettoyé puis désinfecté, ne le met plus en contact avec un autre objet/surface non nettoyé/désinfecté.

Pour obtenir une eau stérilisée, fait-la bouillir puis refroidir avant utilisation.

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, tu n’es pas à l’abri des éventuelles contaminations! Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.


Petit brasseur, où en es-tu?

Finalement, ce n’est pas si difficile que ça, pas vrai?

Il existe autant de méthodologies de nettoyage/désinfection qu’il n’existe de brasseurs. Il y a des conseils dans chaque livre, sur chaque blog, site internet… Une fois que tu as compris les grands principes, adapte tes méthodes à ton espace et ton matériel. Si tu as des trucs et astuces, n’hésite pas à les partager avec nous.

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7 Comments on “Contaminations, comment les éviter?

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  6. Bonjour,
    Merci pour cet article.
    Petite question concernant le nettoyage des bouteilles avant l’embouteillage. Est-il suffisant d’utiliser un rince-bouteille avec du ChemiproOxi pour les désinfecter ? Je me pose cette question car il est écrit plus haut que le ChemiproOxi nécessite près de 5 minutes pour être pleinement efficace.
    Lors de mon dernier (et premier embouteillage), j’ai préféré remplir toutes mes bouteilles de ChemiproOxi et attendre 5 minutes, au cas où. Mais c’était looong et fastidieux.
    Merci pour votre réponse

    • Bonjour,
      Avant de faire un rinçage ultime de mes bouteilles au Chemipro, je les ai au préalable laisser tremper dedans et j’utilise un goupillon pour frotter la surface à l’intérieur de la bouteille.
      Oui, c’est long mais ça serait rageant de tout gacher à ce niveau-là !

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