Faire son pain à partir de levures de bière

Une occupation en ces temps de confinement qui revient très souvent sur les réseaux sociaux est la préparation de pain.

De notre côté, nous faisons de temps en temps notre pain maison, toujours à partir du sachet de « levure de boulanger » du supermarché et le résultat nous satisfait. Mais voilà, nous ne sommes plus les seules à avoir cette idée et la levure de boulanger devient difficile à trouver.

Alors c’est parti, on se lance dans la préparation de notre pain!

Les levures, les brasseurs les connaissent bien. Et nous sommes nombreux à nous demander : est ce que je peux faire du pain à partir de mes levures de bière ?

Attention, nous sommes loin d’être des spécialistes de la fermentation du pain! Les infos, les recettes, les conseils et les techniques, nous sommes allées les trouver auprès de connaisseurs en la matière. C’est un sujet plutôt complexe et nous avons encore beaucoup à apprendre ! (d’ailleurs nous sommes preneuses de vos expériences, connaissances !)

Ce que nous voulions partager avec vous ici,
ceux sont nos expériences, nos échecs et nos réussites
dans la préparation d’un pain à partir de levures de bière

C’est quoi un levain?

Le levain, c’est une pâte de farine qui contient des micro-organismes qui permet de fabriquer du pain au levain.

Il existe au moins 2 sortes de levains :

  • le levain naturel à base de bactéries et de levures sauvages;
  • la poolish, un “levain sur levure” ensemencé avec de la levure Saccharomyces cerevisiae.

A le droit de s’appeler pain au levain uniquement un pain issu d’un levain naturel.

Nous allons donc vous présenter nos essais de pains au levain et et de pains sur poolish (pains à la levure).


Le levain naturel

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine qui fermente spontanément grâce aux levures sauvages et aux bactéries (lactobacilles) présentes dans l’air, la farine et l’eau. Chaque levain naturel est donc différent d’un lieu à un autre.

Le levain naturel est composé de plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1%. En Europe, les levures présentent sont principalement Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii et Candida humilis.

Sa préparation est longue. Comptez plusieurs jours avant de réussir à obtenir un levain naturel assez concentré en levures pour pouvoir fermenter votre pain. Oui, mieux vaut ne pas s’y prendre au dernier moment!

Le pain au levain naturel a un goût acidulé dû à la présence des lactobacilles qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Il a une texture dense et pourtant bien alvéolée. Un pain au levain naturel se conserve plus d’une semaine.

Le pain au levain est en quelque sorte l’équivalent d’un lambic, cette bière produite par fermentation spontanée. Ce style de bière est d’ailleurs aussi caractérisé pour leur goût acide, très particulier et pas toujours apprécié 😉

En France, le pain était fait exclusivement à partir de levain naturel jusqu’au XVIII° siècle. Lorsque Marie Leckzinska épousa Louis XV, elle amena avec elle cette tradition des boulangers polonais qui, eux, utilisaient des levures de bière. C’est la fameuse poolish dont nous parlerons tout à l’heure.

Les ingrédients de notre levain naturel

Comme nous vous le disions, n’étant pas spécialiste de la panification, nous sommes allées sur le blog dédié aux aliments fermentés « Ni cru ni cuit », de Marie-Claire Frédéric, journaliste, autrice culinaire, historienne de l’alimentation et revivaliste de la fermentation. Son blog est tout simplement passionnant!! Nous avons donc suivi ses conseils pour la préparation de notre levain naturel.

Pour réaliser notre “levain-chef”, nous avons besoin d’eau et de farine. Tout simplement. Mais pas n’importe quelle eau et pas n’importe quelle farine.

Pour la farine, préférez une farine de blé bio la plus complète possible.

T60, T85, T110 késako?
Le chiffre qui suit la lettre T vous indique le type de farine. Plus ce chiffre est élevé, plus la farine est complète, et meilleure sera la fermentation.

Le terme “farine complète” parfois remplacé par “entière” ou “intégrale” signifie que la farine contient également le son et le germe du grain et non uniquement l’albumen (farine blanche). Pour en savoir plus sur l’anatomie d’un grain de céréales.

Les farines de seigle ou d’épeautre bio conviennent aussi très bien car très fermentescibles. Attention : éviter les farines industrielles car ces farines ne sont en général  pas « fraîches », donc pas « vivantes » (souvent moulues depuis plusieurs mois).

De notre coté, nous avons utilisé de la farine de blé bio T80.

Pour l’eau : elle doit être peu minéralisée (donc pas d’eau minérale). L’idéal est une eau de source en bouteille. L’eau du robinet peut convenir à condition d’éliminer le chlore en la laissant dans une carafe d’eau ouverte quelques heures avant d’être utilisée. C’est ce que nous avons choisi chez nous.

Notre recette de levain naturel

J1 : Dans un bocal en verre ébouillanté, nous avons mélangé 25g de farine et 25g d’eau. On laisse le mélange, couvercle posé mais pas fermé hermétiquement, dans un endroit chaud (25°C). Nous avons suivi l’astuce de Marie-Claire et déposé notre bocal sur la box internet !

J2 : Le mélange est devenu plus gluant. De l’eau est remonté en surface, mais nous ne constatons pas encore d’odeur caractéristique. Nous rajoutons à notre mélange à nouveau 25g de farine et 25g d’eau. A ce stade, nous avons 100g de levain. On laisse à nouveau au chaud.

J3 : Nous retirons la moitié du levain (soit 50g). Puis nous rajoutons 25g d’eau et 25g de farine. C’est ce qu’on appelle « rafraîchir » notre levain. Nous « nourrissons » nos levures en quelques sortes.

J4 : Nous voyons apparaître de petites bulles et le mélange devient un peu mousseux et prend une odeur aigrelette. Notre levain-chef est né !!

Mais il n’est pas pour autant prêt : il faut continuer à faire des rafraîchis tous les 24 heures pendant plusieurs jours encore afin que la concentration en levures soit optimale. Nous avons ainsi fait 5 rafraîchis à notre levain-chef avant de l’utiliser dans notre recette de pain.

Nos conseils pour votre levain naturel

On vous avez prévenu, le process est assez long. Mais bonne nouvelle : une fois que votre levain-chef est obtenu, il n’est plus nécessaire d’en fabriquer un ! Il peut être gardé au frigo (à 4°C, les levures ne se multiplient quasiment plus, votre levain dort) ou à température ambiante.

Et dernière étape très importante : baptisez-le ! Oui, oui, la coutume veut que l’on donne un petit nom à son levain-chef. Et si vous l’entretenez bien, vous pourrez même le garder plusieurs années. Certaines boulangeries utilisent le même levain-chef depuis 15 ans !


La poolish

La poolish est une pâte liquide, de couleur crème, obtenu en mélangeant de la levure Saccharomyces cerevisiae avec de l’eau et de la farine. Après 12 heures de fermentation, ce levain peut être utilisé dans la pâte à pain.

Cette préparation est moins contraignante et plus rapide à réaliser qu’un levain naturel.

Cela permet aussi d’apporter un bon goût plus doux et pas trop acide (car pas de lactobacilles dans ce cas), et une meilleure conservation du pain.

Et oui, le brasseur connaît bien cette levure Saccharomyces cerevisiae puisque c’est celle qui permet également la fermentation de la bière.

D’ailleurs, boulangers et brasseurs ont collaboré ensemble puisque au XIXe siècle, les boulangers obtenaient leur levure auprès des brasseurs de bière, et cela leur permettait de faire leur pain à partir d’une poolish. Cependant, les brasseurs de bière sont progressivement passés de la levure de fermentation haute (S. cerevisiae) à la levure de fermentation basse (S. pastorianus), ce qui a entraîné une pénurie de levures pour les boulangers.

Et nous, petit brasseurs amateurs, nous en avons de la Saccharomyces cerevisiae ! Tu peux la trouver dans :

  • la lie de ta bière (ou de n’importe quelle bière artisanale non filtrée).
  • le fond de ton fermenteur, en fin de fermentation (le slurry).
  • le frigo: ton sachet de levure sèche !

Voici donc les différentes préparations de poolish que nous avons choisies de tester:

…à partir de fond de bouteilles

Nous avons récupéré les fonds de 2 de nos bouteilles de 75cl (bière blanche). Après une nuit au frigo (cold crash), nous vidons délicatement le surnageant pour ne garder que les levures sédimentées. Nous nourrissons ces levures avec 25g de farine de blé T85 additionné de 20g d’eau. Nous laissons le mélange fermenter pendant 12h à 25°C.

Bonne nouvelles: de petites bulles apparaissent. Nous ajoutons à nouveau 25 g de farine et 20 g d’eau pour une seconde fermentation à 25°C. Nous obtenons 100g de poolish prête pour notre recette de pain.

…à partir d’un slurry

Le terme «Yeast  Slurry » (suspension de levures) est utilisé par les brasseurs pour décrire le mélange pâteux de levures et d’un liquide (qu’il s’agisse d’eau, de moût ou de bière). La bière est donc une Yeast Slurry , de même que le fond crémeux que nous voyons dans notre seau en fin de fermentation. Nous emploierons ici le terme “slurry” pour décrire ces levures en fond de fermenteur.

Et bien ce slurry, plein de Saccharomyces cerevisiae, peut être récupéré et servir à préparer notre poolish !

D’après certains brasseurs, il est conseillé de récupérer les levures des petites et moyennes bières (DI <1.060) car la levure sera plus “en forme” que si le moût était très sucré). Mon dernier brassin, l’Épicure, cette bière blanche dont nous vous parlions dans un précédent article, est donc un très bon candidat (DI à 1047).

Je récupère, dans des bocaux en verre ébouillantés, cette crème de levures au fond de ma cuve, en fin de fermentation lorsque je transfère le moût pour mon embouteillage.

Certains brasseurs conseillent de faire un petit rinçage à l’eau pour réduire le taux d’alcool et éliminer une partie des levures moins performantes et des possibles résidus de houblons.

Nous décidons donc de faire 2 essais: préparer une poolish à partir d’un slurry “rincé” et une poolish à partir d’un slurry non rincé.

Slurry rincé

Nous mélangeons 10 g de slurry avec 200 ml d’eau. Après une nuit dans le frigo (cold crash), la levure s’est déposée au fond et nous vidons le surnageant.

Dans un nouveau bocal, nous mélangeons:

  • 10g de slurry rincé
  • 45g de farine et
  • 45g d’eau

Puis nous laissons fermenter le mélange à 25°C (couvercle ouvert). Cette fois-ci, nous utilisons notre frigo de fermentation que nous avons réglé sur 25°C pour toutes nos expériences.

Pour visualiser la pousse, nous avons marqué le niveau initial sur le bocal. Le résultat est impressionnant: au bout de 2 heures de pousse, notre poolish a triplé de volume! Nous avons une belle fermentation dans le bocal, nos levures ont l’air prêtes!

A lire aussi   Un logiciel de brassage pour Créer ses propres recettes

Slurry non rincé

Cette fois-ci, on saute l’étape de rinçage de notre slurry. Nous mélangeons:

  • 10g de slurry non rincé
  • 45g de farine de blé T85
  • 45g d’eau

Puis nous laissons fermenter le mélange à 25°C (couvercle ouvert).

Là aussi, même constat que pour le slurry rincé, les levures sont en pleine forme. La poolish prête pour fermentation du pain.

… à partir d’un sachet de levure de bière

Nous sacrifions un sachet de levure Safale WB-06 pour les besoins de nos essais.

  • 5g de levure sèche
  • 45g de farine de blé T85
  • 50g d’eau

Bocal de gauche: poolish à partir de slurry non rincé
Bocal de droite: poolish à partir de levure sèche

La levure est bien active (bocal de droite) mais un peu moins qu’avec le slurry non rincé.


Nos recettes de pain

Nous avons choisi de faire des petits pains avec seulement 250g de farine car, comme vous le voyez, cela nous fait beaucoup de pains à préparer! (6 pains au total).

Là aussi, nous avons beaucoup à apprendre sur les techniques de panification. Si on vous dit “frasage, pétrissage, soufflage, pointage, façonnage ou apprêt“, ça vous parle, vous?

Nous avons réalisé un pétrissage à la main avec 2 heures de repos (à 25°C) puis un façonnage et à nouveau 2 heures de repos. Pour la cuisson, nous préchauffons notre four à 250°C (sans chaleur tournante) puis enfournons le pain, légèrement humidifié et recouvert par un saladier, pendant environ 40 minutes.

Il est très tentant de manger ce pain tout chaud à la sortie du four mais mieux vaut attendre! En effet, le pain contient alors encore du gaz carbonique. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer, sous peine de maux de ventre!

Et voici les résultats en images:

Pain sur poolish à partir de slurry rincé

Pain sur poolish à partir de slurry non rincé

Pain sur poolish à partir de levure sèche

Pain préparé à partir de levure sèche directement (sans poolish)

Pain au levain naturel

Pain sur poolish à partir de fonds de bouteilles


Notre bilan

Tous les pains ont été mangés! Et même plutôt dévorés! Il n’y a que le pain au levain naturel qui n’était pas franchement réussi. La préparation du levain naturel n’est décidément pas une mince affaire. Mais nous persévérerons et tenterons de faire de nouveaux essais. D’ailleurs si vous avez des conseils à nous donner sur le sujet, nous sommes preneuses!

Tous les essais à partir de levures de bière ont été très concluants. Difficile de vous dire quel pain a été le meilleur. Entre le slurry rincé et non rincé, aucune différence pour ma part, aucun goût particulier noté. Donc nous zapperons cette étape sans problème.

Nous étions sceptiques sur les levures récupérées en fond de bouteilles (quantité vraiment faible) et pourtant, en leur laissant un peu plus de temps pour se multiplier, nous avions une poolish bien active et notre pain a très bien levé.

Nous avons même reproduit l’expérience de la poolish à partir du slurry non rincé pour préparer également du pain de mie et de la brioche. On ne nous arrête plus!!

Marie-Claire dans son blog “Ni cru, Ni cuit” dit: “Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent: avec les mêmes ingrédients, vous ne ferez jamais deux pains identiques”. Cela ne vous rappelle pas un peu un autre produit 😉

Bière et pain ont tellement de choses en commun!
La frontière est mince entre le brassage et la panification.

Toi qui recyclais déjà tes drêches pour tes recettes de cookies ou de pâte à pizza, maintenant tu sais que ça vaut aussi le coup de récupérer les levures pour préparer ton pain. Et pourquoi pas faire un combo avec une recette de pain aux levures de bière aux drêches (tiens encore une idée d’expérimentation!) ?

Amusez-vous!

Petit brasseur, où en es-tu?

Et toi, as-tu déjà tenté de faire un pain à partir de tes levures de bière?

Es-tu un spécialiste du levain? Si tu es expert en panification, n’hésite pas à partager tes connaissances et tes astuces avec nous en commentaires!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochaines expériences!

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9 Comments on “Faire son pain à partir de levures de bière

  1. Bonjour,
    Vous avez vraiment fait les choses en grand, merci.
    J’essaierai dès que possible avec un slurry.

    Perso, j’ai tenté de mettre en culture mon dernier sachet de levure de boulanger mais sans farine n’ayant que de l’indus à disposition. Ça se rapproche donc plus d’un starter pour ginger beer que d’un réel levain mais je tourne avec depuis 3 semaines et ça marche bien donc je me permet de poser ça ici pour ceux qui veulent 🙂

    Il suffit de mettre les levures et 1/2L d’eau dans un bocal couvert non fermé à T° ambiante et de les nourrir avec 1 carré de sucre par jour. Après 3 jour, on observe un bon développement et il n’est plus nécessaire de les nourrir qu’un jour sur trois.

    On suit ensuite sa recette de pain en utilisant simplement le “levain” à la place de l’eau.

    On complète de nouveau le bocal de culture avec de l’eau bouillie refroidie et on nourrit les levures 1 fois par jour le temps que leur nombre revienne à la normale.

    J’ai fait 6 pains d’un kilo en 3 semaines avec cette méthode à partir d’une seule culture.
    Assez logiquement, le résultat est proche de votre poolish de levure sèche.

  2. Hello Loïc,
    Hey, super intéressant, merci pour ce partage. C’est aussi un bonne méthode on dirait, mais quand il nous reste un peu de levure de boulanger 😉
    Merci pour ce partage!

  3. On est en phase! Je m’y suis lancée la semaine dernière face à la pénurie de levure.Et j’avais fait un test l’année dernière plutôt réussi en y ajoutant les drèches
    Bon premier mai les brasseuses 🍻🥖😁

  4. Merci Aurelie et Carine pour partager avec nous ces experiences. C,est le resultat d,un vrai travail de recherche et experimentation proche de l,alchimie. Ceci nous a permis d,approfondir un peu plus sur la connaissance de nos amies les levures. On vous fera rapport de nos resultats.

  5. Hello !

    Attention, erreurs… J’imagine que vous avez suivi la recette du site “ni cru-ni cuit” pour le levain ?
    Ils se trompent complètement de proportions pour les rafraîchis ! Ca donne un levain sous-alimenté et donc très, très acide (limite immangeable). Un levain liquide “normal” a juste une légère pointe d’acidité après cuisson, presque imperceptible.

    Quand on rafraîchit un levain, on utilise les proportions 1-1-1, c’est à dire une dose de levain, une dose de farine, et une dose d’eau. C’est le minimum !
    Par exemple : 50g de levain, 50g de farine, 50g d’eau. On peut aussi mettre par exemple 50g de levain, 100g de farine, et 100g d’eau, si on veut faire une plus grosse quantité d’un coup. Le temps de montée du levain avant de l’utiliser sera juste un peu plus long.

    Autre chose, 2h d’apprêt (pousse après façonnage avant d’enfourner) c’est trop long ! Le pain se développera mal au four parce que la pâte perds trop de force.
    Pour un pain au levain, en général 45mn-1h maxi à 23°c, pour un pain à la levure on peut laisser un petit peu plus, suivant la force de la pâte, mais grand max 1h30, souvent moins.

    Je vous recommande la chaine youtube “boulangerie pas à pas”, c’est le top 😉

  6. Pingback: Pourquoi ma bière est-elle trouble? - Comment brasser sa bière ?

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