Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.
Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition pour aromatiser et amériser le moût. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.
Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.
Un blog pour vous aider à débuter le brassage amateur
Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les forums, les groupes Facebook, les chaînes YouTube et même les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer.
En passant de :
- jargons techniques (Comment faites-vous votre « cold crash »?, avez-vous pensé au « dry hopping »?),
- aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
- sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
- les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
- le matériel spécifique (chaudière à moût ou cuve matière, échangeur à plaques et le moulin à malt…),
- les instruments de mesure (pH-mètre, densimètre et même réfractomètre…),
- etc., etc…
Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider!
Nous avons créé ce blog en novembre 2018.
Vous pourrez en savoir un peu plus sur nous sur la page « Qui sommes-nous ». Pour débuter le brassage amateur, vous trouverez des articles de blog et des vidéos sur notre chaîne Youtube. Nous vous proposons des formations, des livres papier et des fiches téléchargeables dans notre boutique.
Et si nous rentrions dans le vif du sujet?
La fabrication de la bière
Les ingrédients
La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients simples. Voici la composition de la bière :
- Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge pour la fabrication de la bière. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Les céréales confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus L’orge dans le brassage, source d’amidon par excellence);
- L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
- Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume et une partie des arômes de la bière. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
- La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. La levure consomme les sucres fermentescibles issus de l’amidon des céréales et les transforment en arômes, alcool et bulles de dioxyde de carbone. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).
Les grandes étapes du brassage de la bière
Pour débuter le brassage amateur, on peut simplifier et décrire la fabrication de la bière en trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.
Le maltage des céréales
La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.
La montée en température qui termine le processus du maltage, va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales. Le choix des céréales maltées est donc important dans la couleur de la bière.
Le brassage de la bière
La première étape consiste à concasser le mélange de céréales.
Concassage des céréales : éclatement des grains de céréales
Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassées à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage.
Empâtage à grande échelle – Empâtage à la maison (ou dans le jardin) : mélange des céréales concassées avec de l’eau chaude
Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est ensuite filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont éliminés.
Filtration de la maische : séparation des drêches et du moût
Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.
Contrairement à la recette traditionnelle, dite « tout grain », le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée (il n’y a plus de phase de brassage à proprement parlé), le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.
Brassage à l’extrait de malt : forme sèche ou liquide
Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. C’est le houblonnage.
Houblonnage à grande échelle – Pesée des houblons à la maison
Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.
Refroidissement du moût avant fermentation grâce à un serpentin
La fermentation
La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. Les levures sont additionnées au moût refroidi dans le fermenteur. C’est l’ensemencement.
En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).
Levures pour le brassage à la maison : forme liquide ou sèche
Pour en savoir plus sur la réhydratation des levures sous forme sèche, si tu te poses d’autres questions que la fermentation, consulte notre FAQ fermentation.
Pendant la fermentation, les levures vont consommer les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles ou en fûts.
Fermentation en fermenteurs de brasserie et en fermenteur maison
La bière est mise en bouteilles (embouteillage) ou en fûts (enfûtage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.
Lavage des bouteilles et mise en bouteilles
Mise en fûts de la bière
Débuter le brassage à la maison
Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!
Quelques minutes d’animation pour vous expliquer les étapes de la fabrication de la bière à la maison dans les détails :
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En savoir plus
Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.
Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre pack débutant. Dans notre pack débutant, tu trouveras :
- notre livre numérique « Comment brasser ta première bière tout grain », vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs.
- notre fiche de brassage, illustrée et ultra complète. Elle te permettras d’enregistrer toutes les données de tes prochains brassins.
Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison :
Les matières premières
Vous pouvez vous procurer les ingrédients de la fabrication de la bière sur des sites internet spécialisés. Je ne les ai pas tous testés et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.
Cependant, tu trouveras une petite liste de fournisseurs en ligne.
Regarde également autour de chez toi, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, tu auras peut-être même la possibilité de te procurer du malt déjà concassé!
Le matériel
Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de brassage pour vous faire la main, nous en citons quelques-uns dans le blog. Il existe également des kits de matériel préconçus qui vous permettrons d’avoir tout le nécessaire (en y ajoutant les ingrédients) pour débuter.
Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :
- huile de coude et nettoyant,
- balance,
- deux grandes marmites,
- passoire,
- thermomètre,
- une pièce avec une température stable pour la fermentation!
A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés.
Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.
Les recettes
Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’une seule variété de houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.
Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée « Nos brassins », qui retrace nos essais de recettes. Dans cet article, 5 recettes vous sont proposées:
Pour les premières recettes, certains livres de brassage sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail. Sachez également que certains autres bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.
Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer vos propres recettes. Dans ce cas, vous aurez besoin d’un outil révolutionnaire : le logiciel de brassage. Nous, notre logiciel préféré, c’est Little Bock. Sur Little Bock, tu pourras calculer les paramètres pour tes futures recettes, tu pourras aussi consulter les recettes des autres utilisateurs et ça aussi c’est top, une mine d’inspiration !
En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!
Les méthodes de travail et conseils pour débuter le brassage
Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération!
De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et vous pourrez sélectionner les réponses de qualité.
Je n’oublie pas de citer Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon, 3 sites internet de qualité!
Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro!
Pour aller plus loin
Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un « C’est pas sorcier », merci Jamie, et bon visionnage!
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En savoir plus
Petit brasseur, où en es-tu?
Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant.e dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?
Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.
Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.
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12 Comments on “Les clés pour débuter le brassage amateur”
Très intéressant ! Un peu technique pour une novice comme moi (le schéma aide bien à comprendre !). Je ne savais pas qu’il fallait ajouter du sucre pour que la 2e fermentation se réalise. Est-ce obligatoire ?
Bonjour Elodie
En effet, le sucrage est obligatoire juste avant l’embouteillage, il va servir à la création de la mousse lors de l’ouverture de ta prochaine bouteille 😉
En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’es à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse)
Je trouve tout ça passionnant ! Tu pourras retrouver toutes ces informations dans l’article que je vais rédiger prochainement sur le sucre!
Wahou super ! La réponse est très limpide ! Merci
Bravo pour votre blog ! C’est très technique et vraiment passionnant. Je ne m’étais jamais penchée sur la fabrication de la bière dans les détails à ce point. Merci pour tous ces apports !
Oui, c’est un peu technique mais quand on y met les pieds, on comprend vite les rouages! Merci pour ton commentaire 😉
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Un grand merci pour toutes ces infos precieuses
Salut et merci pour ce blog sympa!
1ère question : j’ai brassé ma bière chez moi avec un kit, mais le résultat = elle n’a pas de bulle ! C’est une bière blanche, j’ai suivi le processeur à la lettre, mais pas de bulle. J’y ai mis le taux de sucre inscrit, mais pourtant….
Une solution peut être post création pour y mettre des bulles ??
2ème question : si je veux trouver du matériel un minimum pour les pros, pour brasser ma bière dans un bar par exemple, où puis-je trouver ça ??
Merci 😊
Voici quelques pistes à explorer si on se retrouve avec peu (ou pas) de gaz dans nos bouteilles. Il faut peut-être:
– Déplacez les bouteilles vers un endroit plus chaud pour activer les levures (vers 20°C)
– Donnez plus de temps à la bière pour la maturation (attendre environ 3 semaines après la mise en bouteille pour déguster)
– Se demander si on a pas oublié de rajouter le sucre d’amorçage avant l’embouteillage
– Se demander si le sucre d’amorçage a bien été mélangé avec la bière avant embouteillage
– Se demander s’il ne reste assez de levure dans la bière pour la refermentation en bouteilles (mais cela se produit rarement)
– Se demander si on a bien capsulé les bouteilles (le gaz s’échappe peut-être)
Pour la 2eme question: nous ne sommes pas expert en matériel pro mais nous pouvons te conseiller quelques marques pro comme Braumeister ou Polsinelli
Excellent article et très bonne vidéo sur le brassage de la bière ! 🙂
Merci beaucoup!