Empâtage, quelle méthode choisir?
Nous avons décidé de vous montrer, en vidéos, 3 méthodes d’empâtage et filtration. Nous comparons pour vous les avantages et inconvénients de chacune de ces techniques :
- une cuve de brassage puis passage en cuve filtrante,
- une cuve de brassage avec la méthode de « brew in a bag » (BIAB) ou brassage en sac,
- une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace, Arsegan, EasyBrew, Brewbacon, Brewdevil.
Attention, cette liste n’est pas exhaustive. Il existe d’autres méthodes et d’autres matériels pour empâter. Nous présentons ici notre manière de faire et comme tu le sais déjà, tu en trouveras autant qu’il n’y a de brasseurs 😉 L’idée est de t’inspirer et de tester puis de t’approprier et de créer ta méthode à toi!
Mais commençons par la théorie. L’empâtage est l’étape qui permet d’extraire les différents sucres des céréales afin d’obtenir le moût, ce « jus » sucré dont raffolent les levures.
La méthode à l’extrait de malt
Nous avons précédemment évoqué que les sucres peuvent être obtenus à partir d’un extrait de malt fabriqué par des industriels. Le principe de cette méthode consiste donc à réhydrater une poudre ou à diluer un liquide visqueux.
Pour fabriquer cette matière première, les industriels ont réalisé un empâtage tout grain (voir paragraphe suivant) et ont concentré ou déshydraté le moût pour faciliter le brassage.
Pour illustrer ces 2 techniques, nous avons testé pour vous :
- Les kits de brassage B-maker avec un extrait sec;
- Le kit à bière Brewferm avec un extrait liquide.
Si tu souhaites créer ta propre bière de A à Z, intéresse-toi donc à la méthode tout grain.
L’empâtage « tout grain »
L’empâtage tout grain est la vraie méthode traditionnelle de brassage, certes plus complexe. Elle consiste à obtenir les sucres fermentescibles à partir de céréales.
L’amidon
Replongeons-nous aux origines du brassage avec notre article « Point d’orge » pour comprendre que :
- La molécule clé renfermée par les céréales est l’amidon ;
- Grâce à sa dégradation (l’amylolyse) pendant l’empâtage, des molécules glucidiques sont créées : les maltoses et les dextrines ;
- Les maltoses, sucres simples sont fermentescibles, la levure pourra les utiliser comme substrat pour produire alcool et CO2 ;
- Les dextrines, sucres plus complexes, sont non fermentescibles. Ils apporteront de la rondeur à la bière.
Ces deux types de sucres ont donc leur importance dans une bière.
Les enzymes et paliers de température associés
L’empâtage est l’étape qui consiste à infuser dans de l’eau chaude des céréales préalablement maltées et concassées. Le brasseur, en réalisant divers paliers de températures, va libérer les enzymes nécessaires à l’extraction des sucres qu’il recherche :
- L’Alpha-amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles : apportera donc de la rondeur à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C).
- La Bêta-amylase : favorise l’apparition des sucres fermentescibles. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).
Il existe d’autres paliers de température qui peuvent avoir un impact sur le profil de la bière finale. Nous réaliserons un article dédié.
L’activation des enzymes
Le monopalier est la méthode la plus simple et aboutit néanmoins à la création de très bonnes bières. Le principe consiste à créer un palier de température situé entre 65 et 67°C pendant toute la durée de l’empâtage.
Cette température permet de libérer des alpha- et des bêta-amylases et donc d’obtenir un profil de moût comportant des sucres fermentescibles ou non, en proportion plus ou moins équivalente.
Le multipalier consiste à monter progressivement la température en réalisant des paliers plus ou moins longs aux cibles. Ce process permet la fabrication de bières plus complexes : bières légères ou plus alcoolisées, bières plus rondes ou à l’inverse plus sèches.
Les méthodes de montée en température
L’empâtage se réalise :
- Par infusion en chauffe directe. Avec cette méthode, les céréales concassées sont placées dans un grand volume d’eau chaude placée sur une source de chaleur. Le brasseur utilise une marmite/cuve sur un brûleur au gaz ou il peut utilise une cuve électrique par exemple.
- Par infusion en contenant thermiquement isolé. C’est la méthode de la glacière. Le principe consiste à monter la température de son eau puis d’y verser les céréales. L’infusion se réalise. Si la température doit être ajustée, le brasseur ajoute de l’eau froide ou chaude en prenant note des quantités ajoutées pour réaliser ses calculs de volume de rinçage.
- Par décoction. Ici, une partie du mélange eau/céréale est prélevée et montée en température avant d’être réinjectée dans le mélange. La température de l’extrait prélevé est montée très haut afin d’obtenir la température cible dans le contenant global. Ces bières possèdent donc un caractère très malté.
De notre côté, nous brassons en infusion par chauffe directe depuis nos débuts et ça reste la méthode la plus largement utilisée en brassage amateur. La glacière est plus largement connue outre-Atlantique mais commence à arriver de nos contrées.
Comment réaliser votre empâtage?
Une fois la théorie de l’empâtage en tête, passons à la pratique. Nous avons décidé de vous montrer en vidéos les 3 méthodes d’empâtage/filtration que nous utilisons à la maison.
Si tu as besoin de refaire un point sur le matériel dont tu as besoin pour brasser à la maison, notamment si tu souhaites utiliser un maximum ton matériel de cuisine : Brasser sa bière, les étapes, la matériel.
Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.
Avant de commencer votre empâtage, vos céréales doivent être concassées.
Pour en savoir plus : Le concassage n’a plus de secret pour toi.
Empâtage en cuve puis passage en seau de filtration
C’est la méthode que nous avons utilisée pendant 5 ans avant de nous intéresser à autre chose! Elle est donc éprouvée et fonctionne bien.
Le matériel
Vous aurez besoin de :
- La cuve de brassage électrique ou non d’une trentaine de litres;
- Le seau de filtration;
- éventuellement une cuve pour faire chauffer votre eau de rinçage;
- un seau supplémentaire pour vos transferts.
Les avantages
- Le coût est intermédiaire;
- Le rendement d’extraction des sucres est bon.
Les inconvénients
- Cette technique utilise beaucoup de matériel différent. Vous aurez plus de vaisselle à faire et votre brassage sera plus ‘encombrant » dans votre cuisine. Vous devrez donc être organisé!
- Vous allez jongler entre les différentes contenants (nombreux transferts).
Empâtage et filtration en Brew In A Bag (Brassage en sac)
Le matériel
Vous aurez besoin :
- La cuve de brassage électrique ou non d’une cinquantaine de litres. En effet, sans étape de rinçage, vous devez prévoir réaliser votre empâtage dans un plus grand volume d’eau qu’avec les autres techniques ;
- Le sac de brassage.
Les avantages
- Le coût est le plus bas des 3 méthodes comparées ici;
- L’encombrement est minime;
- Si vous travaillez correctement vous n’aurez pas de rinçage à réaliser, cette étape est donc également la moins chronophage!
Les inconvénients
- Le poids du sac rempli de céréales : si vous brassez des bières très maltées ou des plus gros volumes de bière, vous aurez parfois jusqu’à 7kg voir plus de céréales à extraire. Et si vous êtes seul, vous devrez redoubler d’ingéniosité pour réussir à placer votre grille de four (certains utilisent des systèmes de poulies.
- Le rendement d’extraction des sucres est légèrement moins bon.
- Le volume de la cuve de brassage doit être plus important.
Consultez notre FAQ brew in a bag.
Empâtage et filtration avec une cuve automatisée
Nous t’avons préparé une chouette vidéo (oui, pour toi, et toi et toi aussi qui nous l’avez demandé!), agrémentée d’astuces et de conseils qui nous semblent indispensables! Mais pour en savoir plus commence par lire notre article de présentation d’une cuve automatisée.
Le matériel
Vous aurez besoin :
- La cuve de brassage automatisée, mais il y a de nombreuses marques et modèles. Si tu penses que ça peut t’être utile nous pouvons te préparer un article comparatif. Fais-nous signe en commentaire.
Les avantages
- Tout en un : 1 seul équipement pour l’empâtage, la filtration et la suite de votre brassage;
- Les rendements sont les plus efficaces grâce à la recirculation du moût;
- Le contrôle des températures beaucoup plus facile à gérer.
Les inconvénients
- Le coût : c’est la méthode la plus onéreuse;
- Vous aurez quand même besoin d’une cuve pour faire chauffer l’eau de rinçage;
- La prise en main du matériel n’est pas aussi simple que pour les deux précédentes.
Voici une présentation de notre cuve Klarstein Mundschenk en vidéo pour vous expliquer les différents éléments si besoin.
Pour débuter le Brew in a Bag nous semble être la solution la plus économique et la plus facile à mettre en œuvre. Et puis si tu souhaites augmenter ta capacité ou améliorer tes rendements, tu pourras ensuite passer à la méthode avec seau de filtration. Mais si tu as le budget, le confort de la méthode en cuve automatisée, te laissera l’esprit libre pour tenter plein d’expérimentations dans un moindre encombrement. C’est vraiment agréable!
Avant de passer à l’ébullition, sais-tu que dès que tu récupères tes premières gouttes après filtration, tu peux procéder à un houblonnage atypique et peu connu?
Petit brasseur où es-tu?
Quelle méthode d’empâtage utilises-tu? Quels sont les avantages et inconvénients qui ont justifié ton choix?
Si tu as encore des questions, laisse-nous des commentaires!
Tu l’auras compris nous mettons les bouchées doubles sur le format vidéo. Nous allons améliorer petit à petit notre technique pour filmer, faire des prises de sons, rendre le tout dynamique et monter tout ça en un minimum de temps (oui pour l’instant j’y passe de nombreuses heures)!
Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.
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A très vite
20 Comments on “3 méthodes d’empâtage/filtration”
Personnellement je brasse avec une cuve automatique à recirculation (marque grainfather G30) et je trouve que c’est vrai que l’on a de meilleurs rendements et que la qualité de la bière est top.
Maintenant l’investissement de départ est plus important mais pas exagéré non plus (500eur d’occase avec la cuve de rinçage).
Dernier point avec la cuve automatique on perds le charme du brassage traditionnel.
Bonjour Benoit,
500€ d’occasion, tu as fait une affaire! Il faut saisir les bonnes offres qui passent 😉
Et oui, tu as raison pour le charme du brassage traditionnel… Merci pour ton commentaire
Merci pour ce super article et pour vos vidéos explicatives, je suis à mon quatrième brassin en Biab, j’ai débuté à partir de kit tout grain et je ne comprend pas pourquoi le rinçage des dreches avec cette méthode n’est pas obligatoire ?
Hello Jérémie,
alors en principe pour la technique du BIAB, la maische est plus liquide 5le ratio quantité de céréales/volume de bière est plus petit).
Ce qui permet de s’affranchir de l’étape de rinçage. Le volume dès le début du brassage est celui nécessaire en pré-ébullition.
L’extraction des sucres serait un peu moins bonne mais le temps de brassage serait réduit (je mets au conditionnel volontairement).
Cependant, ceci implique d’avoir une très grande cuve de départ, et le brasseur s’il veut faire un batch de 20 litres finaux, n’a pas toujours la taille de cuve adéquate…
Donc dans la pratique, de nombreux brasseurs rincent maintenant.
Il y a un topic assez intéressant sur le sujet par ici : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic33992.html
Hello, merci pour cet article très didactique!
Je pensais aussi à une autre technique : qu’est-ce qui empêcherait de faire l’empâtage avec un filtre spirale raccordé au robinet de ma vue électrique? Comme ça à la fin de mon empâtage, quand j’ouvre le robinet, le maische est directement filtré. Et pour le rinçage, on amène l’eau de rinçage dans la cuve électrique et le filtre spirale fait le reste…Pas besoin de tout transférer dans une cuve pour procéder à la filtration/rinçage => ça simplifie un peu le process…
Je pensais essayer cette technique pour mon prochain brassin, si vous avez un avis, je suis preneur. Merci à vous!!
Hello Arnaud,
c’est en effet, une autre idée de technique. Voici ce que font certains autres brasseurs : le filtre manifold maison.
Voici quelques liens pour t’aider sur Univers bière et Happy Beer Time
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Pingback: L'amylolyse - choisir sa température d'empâtage - Comment brasser sa bière ?
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Bonjour,
En phase d’acquisition de matériel pour commencer à brasser, je m’oriente sur la méthode du seau ou du Bag (j’ai de la place, le coté traditionnel du brassage …).
Je lis très souvent sur différents forums des problèmes de mouts brûlés avec l’utilisation de stérilisateurs ou de votre cuve Brewferm (d’ailleurs, quelle différence avec un stérilisateur ??).
Quel est votre retour d’expérience sur les 5 ans ?
Vous chauffiez en permanence « tout doux » (est-ce possible) ou vous coupiez avec contrôle de température pour éventuellement réchauffer ?
La circulation de la Klarstein a t’elle apporté de l’amélioration sur ce point là ?
Des interrogations toutes bêtes …
Par ailleurs blog passionnant. Bravo.
Bonjour Cyril,
Les problèmes de cramage de fond de cuve proviennent souvent d’un concassage trop fin, mais aussi de la puissance de chauffe et de la circulation de ton moût dans ta cuve.
Les stérilisateurs peuvent faire très bien le job (comparés à une cuve Brewferm) à condition qu’ils aient assez de puissance de chauffe (2500W au moins).
Perso, j’utilise un stérilisateur à coté de ma cuve Brewferm pour faire chauffer mon eau de rinçage.
Et pour l’utilisation de la cuve, là, ça vient avec la pratique et la connaissance de ton matériel. Moi, pendant l’empâtage, je coupais la chauffe quand j’atteignais la bonne température et je rallumais un petit peu quand ça baissait trop. Mais je pense que chaque brasseur trouve sa méthode sur sa cuve!
Et oui, la recirculation sur la Klarstein est intéressante mais ne fait pas tout non plus. Je n’ai pas pour autant arrêter de brasser pendant l’empâtage, mais là aussi, ça reste un choix personnel.
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Bonjour les filles
Est-ce que vous avez déjà rencontré le problème suivant avec votre cuve klarstein: le moût ne s’écoule pas par le robinet quand on doit transférer le moût refroidi ?
J’en suis à mon 3ième brassin cette année. Tout fonctionnait super bien pour le premier mais lors des 2 suivants, le jus ne s’est pas écoulé lorsque nous avons ouvert le robinet. Lors des 3 brassins, nous avons travaillé de la même manière:
– Malt moulu avec moulin Gorilla. Ecartement: 0.045mm
– Bazooka placé dans le fond de la cuve
– Empâtage effectué cfr votre vidéo: https://youtu.be/dQ1orzuLTV4?t=43
– Houblons ajoutés dans un hop spider sous forme de pellets
Une idée sur la manière d’y remédier ? Doit-on faire tourner la pompe durant l’ébullition ?
Bonjour Charles,
Pour moi, l’élément le plus critique dans ton process, c’est le filtre bazooka!!
Franchement, je ne l’utilise plus du tout après avoir subi, comme toi, des galères de filtre bouché et donc transfert du moût par le robinet impossible…
Depuis que j’ai enlevé le bazooka, plus aucun problème de colmatage 😉
Salut salut!
Très précieux conseils et une illustration des plus didactiques :)) Merci beaucoup!!
J’ai commencé à brasser il y a quelques mois, et je « me cherche » toujours hehe, mais jusqu’à maintenant j’ai eu tendance à empâter directement dans ma cuve d’empatage, avec les grains au-dessus du panier à malt (ou plutôt du disque filtrant à pieds!), puis rincer dans la même cuve. C’est à dire que ma cuve d’empâtage devient également ma cuve de filtration.
A part le fait de devoir ajouter le volume mort directement à l’empâtage, voyez-vous un autre inconvénient à cette technique?
Merci et j’espère que vous continuerez à faire de si bons articles!
Salut Léo,
Chaque brasseur trouve sa technique de brassage 😉
Avec cette technique, le seul risque, c’est peut-être d’avoir des farines qui tombent dans ton fond de ta cuve (sous le disque filtre) et qui peuvent brûler si tu ne peux pas les remuer.
Mais si tu n’as pas de cramage de fond de cuve et que tu es satisfait de ton résultat, pourquoi pas!
Bonjour,
Suite à vos conseils, j’ai investi dans une Klarstein Mundschenk 50L. Petite question, faut-il ou peut-on également ajouter un sac de brassage pour améliorer la filtration ?
PS : merci pour tous vos conseils
Salut Sébastien,
Bel investissement! 😉
Pour le sac de brassage, il peut être utile si ton concassage est très fin : cela peut permettre d’éviter de brûler le fond de ta cuve avec les farines.
J’ai fait le test au début mais après plusieurs brassins, j’ai trouvé les bons réglages pour mon concassage et je n’utilise plus le sac de brassage pendant l’empâtage.
(maintenant, je m’en sers pour faire mes ajouts de houblons à l’ébullition!)
A chacun de chercher, tester, et trouver la technique qui lui convienne !