L’Épicure, une bière au sureau

Je vous l’accorde le sureau n’est pas encore vraiment de saison…

Nous débutons tout juste ce joli printemps. Nous sommes quasiment tous à la maison peut-être encore pour quelques semaines #COVID-19… Des besoins d’occupations sont nécessaires pour se divertir et penser à autre chose que l’actualité. Et pour ça le brassage est une activité idéale. Vidé, votre esprit sera.

Nous avons décidé de créer une recette à partir de ce que nous avons trouvé chez nous. Et Banco!

Nous avons quelques fleurs séchées de sureau et de l’écorce d’orange amère. Intéressant… Coté houblon, nous jetons notre dévolu sur le Simcoe et le Challenger. Il nous reste du blé et des flocons d’avoine. L’Épicure est née!

La période un peu spéciale que nous vivons actuellement nous fait réfléchir sur la réelle importance des livraisons de matières premières pour le brassage… Si vous avez tout de même envie de vous approvisionner, vous trouverez quelques bons tuyaux et codes promo par ici.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
– Le sureau et ses vertus et la bigarade
– Pourquoi ajouter du blé et des flocons d’avoine
– Ce que sont les bières blanches, les oatmeal stouts et les hazy beers,
– Le First Wort Hopping (FWH) et le houblonnage hors flamme,
– Comment renseigner ton plan de houblonnage dans Little Bock,
– Les secrets du Simcoe et du Challenger,
– Les préconisations de réhydratation de levure du fabricant Lallemand.

Le sureau et ses vertus

Le sureau est une plante que l’on trouve abondamment sous nos latitudes. Il s’agit d’un petit arbuste à l’écorce fissurée. Pour le reconnaître, cassez une branche et vous verrez que l’intérieur des rameaux présente une moelle blanche.

Grand Sureau ou Sureau noir (Sambucus nigra)

La meilleure saison pour apprendre à le connaître est la période de sa floraison en mai-juin. Les fleurs regroupées en inflorescences caractéristiques sont extrêmement aromatiques! Vous pourrez les détecter à l’odorat avant même de les voir. C’est ce que nous utilisons dans cette recette.

Vous pourrez faire vous-même votre récolte, les faire sécher et les conserver dans des sacs en papier à température ambiante. Elles auront un peu jaunies mais ceci est tout à fait normal et n’altère pas les arômes et propriétés de cette plante.

Pour devenir incollable sur le sureau, son identification ainsi que ses propriétés, je vous recommande l’article de Wivine, mon herboriste préférée.

Attention toutefois : Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez les humains. Mais la cuisson élimine ce risque.

Et j’en profite pour vous informer sur la possible confusion du sureau noir avec le sureau hièble petit ou faux-sureau (Sambucus ebulus) … Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que :

• Le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver et ne dépasse pas 1,80 m de hauteur, le sureau noir est un arbuste ligneux.
• la floraison de l’hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin.
• le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol.
• l’odeur de l’hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante.

L’orange amère ou bigarade

Le bigaradier, oranger amer ou oranger de Séville (Citrus aurantium) est une espèce d’arbres de la famille des agrumes. Les fleurs et fruits (la bigarade ou orange amère) sont très parfumés et ont de nombreuses applications pharmaceutiques, alimentaires et en parfumerie.

L’orange amère ou bigarade est utilisée pour traiter l’insomnie, l’anxiété et la nervosité!

L’arbuste préfère les climats chauds, nous ne le rencontrerons donc pas lors de nos promenades. Les fleurs sont utilisées pour la fabrication des marmelades d’orange, de l’eau de fleur d’oranger.

Selon les variétés, le fruit est plus ou moins rugueux, la pulpe est amère. Il est plus petit (7 à 8 cm de diamètre) que l’orange douce, de couleur orange parfois teintée de vert ou de jaune. Il contient beaucoup de pépins. A partir de son zeste sont fabriqués des alcools, comme le Grand Marnier et le Cointreau ainsi que des vins d’orange dans le sud de la France.

Brassage de notre Épicure

Choix des céréales et concassage

Nous brassons 20 litres :

Tous les secrets sur le concassage sont dans cet article :
choix du moulin / utilisation, taille des particules concassées

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Le malt de blé et les bières blanches

Le blé est beaucoup utilisé dans les bières allemandes : Berliner weisse, bavarian weizen, dunkel weizen, weizenbock, hefeweizen. Mais les belges les utilisent largement également dans leurs witbiers et les lambics, et les américains avec leurs American wheat ales. Le blé est en fait la seconde céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière, après l’orge.

Pourquoi?

Le blé apporte du corps à la bière en raison de sa forte teneur en protéines. Ceci a également pour avantage de favoriser la tenue de la mousse.

Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment ou blé tendre en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles). Ces bières sont souvent obtenues grâce au travail de levures spécifiques produisant des esters aux saveurs fruitées (banane notamment). Elles sont souvent épicées avec de l’écorce d’orange et de la coriandre.

Dans une recette de bière blanche, le blé peut représenter 20 à 70% des céréales !

Contrairement à l’orge, le blé ne présente pas d’enveloppes. Cette enveloppe a un rôle important dans la filtration de la bière, pendant la séparation des drêches et du moût. Ainsi les bières de blé ont la particularité d’être souvent plus trouble (le blé contient plus de protéines que l’orge et la bière n’est pas aussi bien filtrée). Les bières de blé présentent donc souvent des soucis de colmatage de filtres et de robinets lors de leurs brassages…

Soyez vigilant à ne pas concasser trop finement.

Le malt de blé est plus difficile à concasser que le malt d’orge. Vous verrez, vous allez bien sentir la différence! D’ailleurs les bruits de craquements nous font bien remarquer que c’est plus difficile à concasser.

Les flocons d’avoine et les oatmeal stouts

Nous rajoutons 200g de flocons d’avoine à notre « grist », le mélange de céréales. Ceux-ci sont déjà sous forme de flocons, ils n’ont pas besoin de passer par la case concassage!

L’avoine est utilisé pour apporter de l’onctuosité à la bière, ceci est lié à sa forte teneur en acides gras (son « maltage » est d’ailleurs rendu très difficile à cause de ça). Si votre eau est calcaire (dure), l’utilisation d’avoine peut vous aider à contrecarrer cette dureté.

Il est utilisé en général autour de 10 à 11% du grist. Mais dans une oatmeal stout (oatmeal = flocons d’avoine), vous pourrez avoir jusqu’à 22% d’avoine. Comme lors de l’utilisation de blé, l’avoine a tendance à produire des hazy beers, des bières brumeuses ou troubles.

Pour en savoir plus sur l’utilisation de céréales dans vos bières, je vous invite à consulter notre article sur notre bière à l’ortie.

Plan de houblonnage

Empâtage

Le respect des paliers de température est fondamental pendant l’empâtage.
Il s’agit d’un des points névralgiques du débutant.
#1- Votre outil indispensable : le thermomètre. Vous devez avoir l’oeil rivé sur lui. Nous préférons les thermomètres à mercure plutôt que les thermomètres digitaux. Il existe des modèles protégés par des coques en plastique.
#2- La maîtrise réside dans la connaissance de sa cuve, il faut que vous la testiez encore et encore
(pour avoir une idée de son inertie par exemple).

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out, utile ou pas?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration

Nous avons brassé cette bière dans notre cuve Klarstein Mundschenk. Pour réaliser notre filtration, il nous suffit de soulever le panier à malt.

Si tu as un autre système d’empâtage, tu peux parcourir cet article pour savoir comment réaliser la filtration.

Pour savoir comment fonctionne une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace.
C’est par ici.

First Wort Hopping

Nous souhaitons obtenir une bière légère en amertume avec des notes fruitées. Nous avons jeté notre dévolu sur le houblon Simcoe et allons réaliser un FWH. Pour mieux connaître cette technique de houblonnage, je t’invite à lire cet article : Comment réussir son Fist Wort Hopping?

Le Simcoe est un houblon mixte. Avec ses 13% d’acides alpha, il est un bon amérisant parmi les houblons américains. Et coté huiles essentielles, il est hautement aromatique (forte teneur en myrcène et géraniol). Nous allons essayer de « fixer » ses arômes avant l’ébullition pour qu’il libère des arômes qui tirent vers les agrumes plutôt que le « résineux-pin » qu’il peut donner en houblonnage à cru.

Nous soulevons le panier à malt pour jeter 5g de Simcoe dans un moût à 78°C puis laissons les drêches s’égoutter normalement. Si vous utilisez une cuve plus classique, vous pourrez jeter vos houblons directement dans le moût qui est récupéré en sortie de filtration.

#ceci est une expérimentation, nous vous en diront plus à la dégustation!

Dans ta recette sur Little Bock, pour le FWH il faut sélectionner « Pré-ébullition ». Pour la durée, il faut mettre le temps de l’ébullition, soit 60 minutes dans la plupart des cas.
Avec le houblonnage « Pré-ébullition », une augmentation de 10% est appliquée lors du calcul de l’IBU en comparaison à une addition classique en début de l’ébullition.

Lavage des drêches

Le lavage des drêches n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag. Pour connaître notre astuce redoutable pour le rinçage des drêches, consulte notre article sur la recette de la Punk IPA.

Préparation du I-Spindle

Si vous aussi vous utilisez un I-Spindle pour suivre l’évolution de vos densité et température pendant la fermentation, pensez bien à les recharger en amont!

Ébullition

Nous avons déjà réalisé notre houblonnage en pré-ébullition, le first wort hopping. Nous montons la température du moût jusqu’à atteindre l’ébullition de notre moût.

Houblonnage

Ne jetez vos premiers houblons qu’une fois l’ébullition atteinte!
Et ne déclenchez votre minuteur qu’à ce moment également 😉
Il ne faut pas retirer les premiers houblons jetés en ébullition, lorsque l’on fait le second ajout en ébullition.

Pour cette addition en ébullition, nous avons choisi le Challenger. Le Challenger est un houblon britannique que nous avions en stock depuis notre brassin d’une bitter anglaise. Le taux d’acides alpha du lot que nous avons à la maison est vraiment faible (en dessous des valeurs moyennes de cette variété). Avec 5g en début d’ébullition, il n’apportera que très peu d’amertume (2.9 IBU). La légère amertume de notre recette sera principalement apportée par le Simcoe en FWH.

Aromatisation

10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous ajoutons 30g d’écorce d’orange amère et 30g de fleurs de sureau séchées. Nous décidons de les mettre dans une chaussette de houblonnage. D’un côté la diffusion des arômes sera un peu moins optimale mais d’un autre, toute cette masse végétale pourra être retirée plus facilement pour limiter les risques d’obstruction/colmatage des robinets et filtres.

Nous avons quelques grammes d’écorce d’orange amères au congélateur (pas sûr que la congélation soit nécessaire… si quelqu’un à des informations sur le sujet, n’hésitez à nous en faire part). Mais il est évidemment que si vous avez des oranges fraîches sous le coude, le potentiel aromatique sera encore plus élevé!

Pensez également à préparer votre refroidisseur. Si vous utilisez un serpentin, plongez-le 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition dans votre moût.

Whirlpool et houblonnage hors flamme

Une fois nos 60 minutes d’ébullition atteintes, nous coupons la chauffe.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirlpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre en surveillant la température.

Quand notre moût a refroidi, nous ajoutons 10g de Challenger et 10g de Simcoe (houblonnage hors flamme). La température lors de notre ajout de houblons hors flamme est à 82°C (au dessus de 80°C), nous allons donc retirer une légère amérisation de ce houblonnage (2 IBU) et surtout développer des arômes citronnés et épicés.

Dans ta recette sur Litlle Bock, il faut indiquer le temps où le houblon infusera dans le moût (plus la température si on le souhaite).

Pour le calcul de l’IBU, il y a deux possibilités avec Little Bock. Pour choisir une des deux possibilités, il faut aller dans la configuration de l’équipement dans la partie « Houblonnage » :

– Soit cocher l’option « Calculer automatiquement l’amertume au hors flamme ». Dans ce cas une formule sera appliquée pour déterminer l’IBU en fonction de la température saisie dans la recette.

– Soit ne pas cocher l’option et renseigner une valeur dans  « Coefficient d’isomérisation au hors flamme ». Ce qui appliquera un pourcentage (quelle que soit la température saisie) en comparaison à une addition pendant l’ébullition. Par défaut, la valeur est de 50%.

Refroidissement du moût

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous. Pour en savoir plus sur les températures idéales de fermentation.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de densité initiale et ensemencement

Lecture de la densité initiale à 20°C : théorique 1053 – réelle 1047.

Une différence de densité initiale entre la valeur théorique annoncée par votre logiciel de brassage et la valeur que vous obtenez réellement n’est pas dramatique. Ces calculs sont réalisés avec des valeurs théoriques d’efficacité de votre matériel et de rendement pour chacun de vos céréales.

Attendez l’obtention de votre densité finale, elle aussi devrait être différente de celle annoncée.

Ce qui est réellement important c’est la différence entre votre DI réelle et votre DF réelle. Ces données vous indiqueront la qualité de votre fermentation et son avancement. Elles vous donneront une idée de l’atténuation et donc de la teneur d’alcool de votre bière.

Pour notre fermentation, nous avons choisi la levure Munich du fabricant Lallemand (Enfin, c’est celle que nous avions au frigo, et en l’occurrence, elle correspond bien au profil de bière que nous voulons obtenir).

La souche de levure de bière de blé Munich Classic produit une Hefeweizen savoureuse, corsée et aromatique, conforme à la tradition bavaroise. Cette levure à faible sédimentation rend des bières de blé naturellement troubles.

Sédimentation : basse
Densité finale : moyenne
Température de fermentation : 17 – 22 °C
Dose : 50 – 100 g/hl

Il est fortement recommandé de la réhydrater avec son utilisation, voici les conseils de Lallemand :

Fermentation

On adore suivre nos fermentations grâce au I-Spindle !

Sucrage, mise en bouteilles et maturation

Pour t’aider à choisir ton sucre pour l’étape de refermentation en bouteilles: Les sucres dans le brassage.

Dégustation

Très satisfaisante! Au nez, on sent déjà le doux parfum des fleurs de sureau. Et en bouche, bière peu houblonnée avec le gout subtil du sureau sur la fin. Par contre, la tenue de mousse est faible, surtout pour une blanche. A améliorer lors de nos prochains brassins! Pour t’aider à bien déguster ta bière.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Pour compléter vos techniques de brassage

Je vous propose 2 livres qui ont attiré notre attention dernièrement. Nous avons donc en notre possession et avons beaucoup apprécié les conseils de Ray Daniels dans Designing Great Beers, et allons très bientôt nous pencher sur le guide Session Beers :

Designing Great Beers (1996)

Designing Great Beers est plus qu’un simple livre de recettes de bières ou un manuel d’utilisation. C’est un guide indispensable destiné aux brasseurs qui se lancent dans la formulation de leurs propres recettes. Il parcoure les styles de bières et leurs secrets de brassage et aide chaque brasseur à créer sa propre bière idéale.

Session Beers: Brewing for Flavor and Balance (2017)

Les bières session sont ces versions plus allégées en alcool des bières classiques traditionnellement plus fortes. Vous trouverez tous les secrets de leur fabrication dans ce guide très complet.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà créé tes propres recettes? Quelle est ta dernière réussite? Partage donc ça en commentaire avec nous

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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A très bientôt pour les prochains tutos!