La turbidité de la bière (le trouble de la bière) est-elle une bonne ou une mauvaise chose? Alors que les brasseurs industriels mettent toutes leurs technologies en oeuvre pour éliminer toute trace; le brasseur artisanal s’attache à ne surtout rien entreprendre dans ce sens… Ainsi, le brasseur débutant, s’il s’est intéressé à un certain nombre de paramètres avant de lancer son premier brassin, n’a probablement pas encore eu l’idée de se renseigner sur cette problématique…
Cet article entre dans une nouvelle catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui c’est à Nicolas que nous nous adressons : « Merci pour ta question, en espérant que tu trouveras ce dont tu as besoin ici! Nous allons tous en profiter! »
C’est grave docteur?
Ma bière est trouble : c’est mon choix
Contrairement aux pratiques des industriels qui chassent les contaminations par pasteurisation, font fuir le trouble colloïdal par garde au froid et filtration très serrée, l’artisan brasseur est fier de la turbidité de sa bière. Voici ici quelques exemples de bières volontairement troublées 😉 Vous m’en voyez troublée, très cher.
Le trouble des bières Hefe- la levure remise en suspension
Certains consommateurs remettent volontairement en suspension le lit de levures de fond de bouteilles. Le terme adéquat est d’ailleurs la lie, résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la fermentation.
Aussi, je me souviens de cette expérience dans un bar à Berlin il y a quelques années, où j’ai cru que le serveur voulait volontairement saccager ma dégustation… Non, il s’agissait d’une pratique commune, une pratique pour révéler tout l’arôme de la bière! Ici ce sont les bières « Hefe » qui sont à l’honneur (le préfixe hefe- signifiant levure) par opposition aux kristallweizen (claires) qui sont des bières de blé filtrées.
Sais-tu que tu peux utiliser ces levures de fond de bouteilles pour fabriquer du pain?
Le trouble des bières blanches
Là encore, dans ce cas, le trouble de la bière est volontaire. En effet, l’ingrédient phare de la bière blanche est le froment ou blé tendre. Et donc, contrairement à ce que l’on pourrait croire, bière blanche ne désigne pas une couleur de bière mais un ingrédient. Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles).
Les bières blanches présentent en général un trouble naturel (sauf si filtrées) qui leur donne un aspect laiteux. C’est cet aspect et la proximité sémantique en allemand de blanche (weiss) et de froment (weizen) qui explique l’utilisation du mot « blanche ». Cependant, par l’utilisation de malts torréfiés ou caramel, il est possible de faire des bières blanches ambrées, brunes, voire noires.
Le blé tendre représente environ 20 à 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Le reste, c’est principalement de l’orge. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière car les protéines, dont il est riche, demeurent en suspension (et contribuent au passage à la persistance de la mousse). L’utilisation de blé malté, par exemple, donne à la bière une texture soyeuse et un corps un peu plus rond qu’avec du blé cru.
Il est même possible de combiner les effets : les Hefeweizen allemandes!
Le trouble des lambics, des gueuzes et des faros
Les lambics font appel à un procédé de fabrication originale : la fermentation spontanée. Après l’empâtage, le moût est versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l’air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages. Ils sont ensuite transférés dans des barriques de chêne et ou de châtaignier.
Ces bières sont particulièrement troubles. Et pourquoi donc?
- Les lambics sont vieillis pendant 6 à 12 mois pour les plus jeunes et jusqu’à 3 ans pour les plus matures. Elles ne sont pas conditionnées en bouteille et on n’en trouve que dans certains cafés.
- Les gueuzes sont un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoquent une refermentation en bouteille.
- Les faros sont quand à eux, des lambics adoucis par l’ajout de sucre, ce qui leur confère un goût caramélisé.
La concentration entre levures serait donc plus élevée que dans d’autres styles de bière et participerait au trouble de la bière. Cette info reste à vérifier…
Connaissez-vous la brasserie Cantillon à Bruxelles? Pour l’avoir visitée en 2012, je recommande! Ces grandes cuves à ciel ouvert sous les charpentes, l’odeur des lieux, et la dégustation… atypique, valent le détour!
Le trouble des NEIPA, petites cousines des IPA
En admettant que les IPA ou India Pale Ale, aient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé. D’ailleurs, j’aime beaucoup l’expression que je viens de lire sur Happy Beer Time : l’IPA est à la bière, ce qu’un tajine pimenté est à la cuisine!
Contrairement à une IPA traditionnelle, la NEIPA est très « aromatiquement » houblonnée mais pas très amérisée. Le houblonnage à froid massif donne donc à la bière un goût très fruité. Il s’agit de bières volontairement troubles, presque laiteuses. En effet, des céréales sont volontairement ajoutés lors de l’empâtage pour créer cette opacité (on me parle notamment de l’avoine).
Il paraîtrait que la brasserie Popihn propose la meilleure NEIPA de France. A bon entendeur.
Quelle image se fait-on de la turbidité d’une bière?
De mon côté, boire une bière trouble participe à mon impression d’absorber un breuvage nourrissant. Rappelez-vous l’expression « pain liquide », je trouve (à titre personnel) que cette expression prend tout son sens avec les bières troubles.
En effet, comme le soulignent les auteurs du livres « Toutes les bières moussent-elles? », la bière est riche de diverses substances nutritives (sucres, acides organiques, vitamines, minéraux, polyphénols, acides aminés…). Cette richesse confère à la bière sa qualité d’aliment, au même titre que le lait (qui est lui aussi opaque).
Une bière plus limpide me donnera plus l’impression d’avoir un breuvage désaltérant. Je pense que dans mon imaginaire cela est dû au fait que l’aspect se rapproche de celui de l’eau. A méditer…
Et vous? Qu’en pensez-vous? Aimez-vous boire trouble ou non? et pourquoi? Partagez tout ça avec nous dans les commentaires de cet article. Mais notre petit tour d’horizon de la turbidité n’est pas fini.
Ma bière est trouble : un artefact de brassage…
Malheureusement, tout n’est pas simple et il arrive parfois que la turbidité pointe le bout de son nez au cours du processus de brassage, même lorsque celle-ci n’était pas forcément attendue… C’est là, que les neurones entrent en action pour tenter de comprendre ce qui se passe, ce qui s’est passé. Nous allons donner ici quelques clés pour déceler ce qui se joue dans certaines étapes du brassage.
Le trouble lié à une contamination biologique
La hantise du brasseur! La contamination fourbe qui se pointe insidieusement sans avoir reçue d’invitation… L’opacification d’une bière peut donc également être liée à une infection de la bière par des levures sauvages ou des bactéries.
Cette contamination va se produire au cours du brassage, En effet, les bactéries et micro-organismes sont présents partout dans la nature, ils peuvent être transportés dans les airs, dans l’eau, dans les cultures de levures ou bien sur le matériel qui entre en contact avec la bière. Il est possible donc qu’une étape mal préparée soit à son origine. Il suffit d’une seule bactérie/levure pour rendre imbuvable un brassin complet…
Dans ces conditions, le micro-organisme se retrouve dans un milieu hyper-favorable à son développement. Il va donc se multiplier pour atteindre progressivement le seuil d’une population visible à l’œil nu. Le trouble lié à une contamination biologique n’est donc décelable que quelques jours voire quelques semaines après. Un indice va cependant vous mettre la puce à l’oreille : l’odeur. Si votre bière se trouble pendant votre brassage, ce ne sera donc pas liée à une contamination! Poursuivez la lecture!
J’apporte néanmoins une petite précision : les bactéries pathogènes (qui peuvent poser problème dans la nourriture) ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH (3,5-4,5) et de la présence d’alcool. Ainsi une bière infectée par une bactérie n’est donc pas dangereuse pour la santé.
Les contaminations sont évitables grâce à une hygiène très rigoureuse.
Spoiler : Article sur l’hygiène, le nettoiement, la désinfection
Les troubles non biologiques
Si le trouble n’est ni volontaire, ni lié à une contamination, alors on parle de trouble non biologique. Celui-ci sera classé en deux catégories : le trouble à froid et le trouble permanent.
A froid, le trouble qui se forme lorsque la bière est refroidie à 0°C peut se re-dissoudre quand la bière est réchauffée à 20°C. Par opposition, le trouble permanent ne se dissout plus… Mais quelles sont les origines possibles de ces troubles?
La formation de troubles colloïdaux
Dans la bière, il arrive parfois que certains molécules hydrophobes soient libérées lors du brassage. Ces molécules sont présentes dans les végétaux (céréales, houblon), comme les tanins (polyphénols) par exemple. En fonction de leur concentration, elles peuvent avoir une incidence sur la turbidité de la bière.
En effet, si les molécules hydrophobes sont placées dans l’eau, elles s’agrègent pour former des gouttelettes sphériques, appelées micelles, pour réduire au minimum leur exposition à l’eau (qu’elles n’aiment pas). Les plus scientifiques d’entre vous, se rappelleront les TP de fabrication de savon au lycée.
Pour vulgariser, ces molécules ont une « tête » hydrophile (qui aime l’eau) et une « queue » hydrophobe » (qui fuit l’eau). Dans un environnement aqueux, ces molécules vont s’agréger, en se positionnant de telle sorte que les « queues » soient protégées de l’eau.
De ce fait, ces micelles en suspension dans un liquide (ici notre bière) forment ce qui est appelé un colloïde. La présence d’un colloïde rend alors la solution trouble.
La tendance des micelles à former ce colloïde est contrecarrée par l’alcool, par conséquent, les bières ayant une teneur en alcool plus élevée tendent en général à avoir un plus grand degré de stabilité colloïdale que ceux ayant une teneur en alcool plus faible.
De plus, les protéines (hydrophiles) et les tanins (hydrophobes) interagissent faiblement et forment un ensemble qui peut être facilement dissocié en deux composants. Ce mécanisme peut par exemple contribuer à la formation du trouble à froid. Ce trouble réversible va ensuite se transformer en trouble permanent dans lequel l’ensemble protéine-tanin ne peut plus se dissocier.
Le trouble lié aux matières premières utilisées
C’est pourquoi le choix des matières premières qui vont être utilisées dans le brassage, n’est pas anodin non plus. Voici quelques éléments :
| L’orge et le malt | Le houblon | La levure | L’eau |
| – Le choix de l’orge semble déterminant, selon qu’elle soit à 2 ou 6 rangs, maritimes ou continentales, doté d’une forte teneur en protéines ou polyphénols ou pas… – En de rares occasions, les amidons peuvent former un voile mais la cause habituelle réside dans l’utilisation d’un niveau trop élevé d’additifs, à tel point que l’amidon contenu dans les malts ne peut être complètement converti en plus petites molécules fermentescibles… – Le malt peut apporter de l’acide oxalique qui peut former des cristaux d’oxalate de calcium. | – Une corrélation entre la teneur en anthocyanogène des houblons et le trouble conséquent dans la bière a été identifiée. – Un indice de trouble a été défini pour les houblons correspondant au ratio entre polyphénols et teneur en alpha-acides. Les houblons avec un indice inférieur à 0,4 ont montré une bonne stabilité colloïdale. – Une étude a observé une amélioration de la stabilité colloïdale de la bière résultant d’une teneur supérieure en acide alpha des houblons. | Certaines souches de levures ont une faible floculation, par exemple les levures de types Weissen ou Hefeweissen allemandes, ce qui cause un trouble naturel de la bière. | – La composition minérale de l’ eau influe sur la stabilité colloïdale de manière générale. – L’eau chargée en cuivre ou en fer, en oxalate de calcium. Pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage. |
Le trouble lié à la présence de protéines dans le corps de la bière, va également avoir un effet sur la qualité de la mousse. Tu veux en savoir un peu plus? c’est par ici!
Si vous souhaitez approfondir ces notions, filez lire cet article,
Comment s’affranchir de la turbidité?
Comme nous avons pu le lire ci-dessus, la bière trouble n’est pas toujours volontairement trouble… Dans ce cas, comment pouvons-nous nous affranchir de cet artefact de brassage? L’idéal est de pouvoir identifier le fauteur de trouble, mais ce n’est pas toujours facile… Maître Yoda nous file ici quelques tuyaux pour éviter les troubles déstabilisants.
Les 10 conseils de maître Yoda pour éviter le trouble
1- Hygiène! Et ça passe aussi par l’utilisation de matériel inoxydable.
2- Choisis tes ingrédients en connaissance de cause.
3- Ne concasse pas trop finement ton malt.
3- Pendant l’empâtage ne dépasse pas le pallier de température de 78°C qui libère les tannins (polyphénols). Un accident de plaque de cuisson est vite arrivé… Ces molécules formeront probablement des agrégats avec les protéines du moût. Il est possible que cela se transforme en trouble permanent…
Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.
4- Vérifie que tout ton amidon a été transformé : le fameux test du Lugol permet de vérifier la conversion de l’amidon. Tu pourras retrouver des informations dans l’article concernant l’orge.
5- Évite les écarts de températures : chaud froid (autres que ceux préconisés dans un protocole de brassage classique).
6- Veille à ta filtration : Ne filtrer pas comme un gros bourrin, on laisse s’écouler ou ne presse pas ;-). N’oublie pas de repasser le premier jus écoulé dans la drêche pour améliorer sa filtration.
7- Accorde de l’importance à ton whirlpool qui va permettre d’éliminer un grande partie des débris présents dans le moût.
8- Évite les refroidissements qui s’éternisent. Le refroidissement sans utilisation d’eau c’est bien, mais il parait qu’il y a une incidence sur la turbidité.. Il est donc relativement important que le refroidissement ne dure pas trois plombes non plus… Tu peux te procurer un refroidisseur (un peu plus de précision dans l’article qui t’aide à choisir ton matériel).
9- Sois patient, laisse tes petites levures travailler pendant la fermentation. La bière va peu à peu s’éclaircir.
10- Si tu penses que ton trouble peut être du à une température trop élevée (78°C) lors de l’empâtage (formation de complexes entre protéines et polyphénols). Remplis les bouteille le plus haut possible pour éviter le contact bière-oxygène. Et consomme tes bières rapidement…
Voici un tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation thermostatée : pas cher, facile à bricoler et super pratique!
Ça ne coûte rien, ou presque
Tu as toujours la possibilité de tenter la garde au froid entre 0 et 5°C. Celle-ci est sensée éliminer les troubles colloïdaux.
La poudre de perlinpimpim anti-trouble
Un dernier petit truc pour que tu dois connaitre : l’Irish moss (ou mousse Irlandaise) est un clarifiant.
C’est une algue qui est ajoutée en fin d’ébullition (à peu près 0.2g/litre de bière). Elle permet de faire précipiter les protéines qui tombent au fond et donc diminue le trouble de la bière.
Tu en trouveras dans tout « magasin pour brasseur » qui se respecte (4.5€ les 100g)
Petit brasseur, où en es-tu avec ton trouble?
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A très bientôt
4 Comments on “Pourquoi ma bière est-elle trouble?”
Bonjour je brasse de la bière depuis 1 an ‘votre article ma beaucoup intéressé. J’ai également découvert de nouvelles techniques,merci pour ces leçons .je vais avoir 75 ans et cela devient une passion ,j’ai appris à brasser par les livres,cela dit j,ai encore pas mal de lacunes. MERCI
Bonjour Jacky,
Merci pour ce chaleureux message. Je suis contente de te compter parmi nos lecteurs 😉
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