Contrôler la température de fermentation

Pour réussir à obtenir une bonne bière, vous devez réaliser une bonne fermentation. Pour réaliser une bonne fermentation, vous devez contrôler votre température de fermentation.

Ici, nous allons vous expliquer quelles sont les facteurs qui influencent la qualité de votre fermentation. Quel est le matériel de base pour contrôler la température de fermentation. Quels sont les trucs et astuces que vous devez connaître.

Et en bonus, nous vous décrivons la fabrication de notre chambre de fermentation.

Quelles sont les bases d’une bonne fermentation?

Pour réussir une bonne fermentation, vous devez réunir :

1- Une levure saine (en bon état de viabilité), avec une population suffisante (bon taux d’ensemencement), sans compétition (pas de contamination), adaptée aux caractéristiques de votre brassin ;

2- Des sucres fermentescibles disponibles (obtenus par un bon empâtage) ;

3- De l’oxygène apportée grâce à une vigoureuse homogénéisation de votre moût (Attention, il existe toujours une possibilité de suroxygénation qui conduirait à une oxydation de votre bière…) ;

4- Des nutriments, la levure ne se “nourrit” pas exclusivement de sucres, d’autres éléments doivent être présents dans votre moût (des vitamines, des minéraux). Ceux-ci sont apportés par le malt et l’eau ;

5- Un bon fermenteur! Il sera facilement nettoyable, ne comportera pas de petits endroits inaccessibles aux solutions de désinfection, il supportera une légère pression et sera doté d’un système d’évacuation des gaz.

6- Une bonne gestion des températures. La gestion des températures de fermentation est essentielle pour l’obtention de bière de bonne qualité! De la phase d’ensemencement, jusqu’à la phase de conditionnement (et même pendant la maturation qui suit), vous devrez contrôler les températures. Des problèmes de températures se caractérisent par la création de faux goûts et ça c’est vraiment dommage particulièrement sur les “petits” brassins.

Et c’est sur ce dernier point que nous allons réfléchir plus précisément aujourd’hui!

La température de fermentation

Le premier point à prendre en considération est que le métabolisme de la levure crée lui-même de la chaleur. Souvenez-vous la levure qui entre en fermentation alcoolique, absorbe sucres et autres éléments nutritifs pour créer de l’alcool, du gaz carbonique et de l’énergie. Cette énergie est libérée sous forme de chaleur.

Quelle est la température idéale pour votre fermentation?

C’est une grande question car la température idéale dépend de la souche de levure que vous utilisez, de la bière que vous souhaitez brasser, des saveurs que vous recherchez…

De manière générale, il est communément dit que la température idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Cependant ce ne sont pas les températures que les levures préfèrent (ales : 32°C et lagers : 27°C).

Nous avons coutume de descendre nos températures de fermentation pour éviter que la fermentation ne se réalise trop rapidement et fabrique des saveurs indésirables pour nos bières. Les brasseurs cherchent donc à limiter ces effets, tout en conservant le fonctionnement du métabolisme. Tout est compromis!

Une température de fermentation trop basse va ralentir le métabolisme de la levure, voire la faire entrer en dormance. Trop haute, la température de fermentation va accélérer le métabolisme jusqu’à un certain point avant de complètement le stopper. Des composés indésirables sont produits tels qu’éthanol, alcools de fusels, esters et acétaldéhydes, dans les premières 72 heures de fermentation.

Concrètement, on fait quoi chef?

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation. Faites ensuite remonter doucement la température de fermentation, puis gardez-la le plus stable possible pendant les 2/3 ou 3/4 de votre temps de fermentation. Pour la suite, votre levure a déjà produit la plupart des composés de fermentation, il y a donc moins de risque d’influencer significativement la goût de votre future bière. Vous pouvez donc augmenter la température de fermentation de 2 à 5 °C en 1 à 2 jours.

Ainsi si vous menez une fermentation autour de 20°C, refroidissez votre moût jusqu’à 18°C afin de pouvoir introduire votre levure dans des conditions adéquates. Puis après une dizaine de jours, faites remonter la température jusqu’à 25°C (en 1 à 2 jours).

Ce petit pic de température final va permettre à la levure de terminer correctement l’atténuation et réabsorber les composés indésirables produits en début de fermentation.

La gestion des températures de fermentation

Le thermomètre est votre ami

Pendant l’ensemble des phases de votre brassage vous devez avoir un thermomètre que vous pouvez plonger dans votre moût. Il vous sera notamment indispensable pour surveiller la température du moût en cours de refroidissement (avant fermentation).

Il existe des modèles analogiques, numériques ou adhésifs.

Même s’ils sont plus fragiles, je vous conseille le thermomètre analogique dont la fiabilité est plus grande que le numérique. Il existe des thermomètres analogiques avec des coques de protection plastique. Même s’ils sont très difficiles à nettoyer, ils ont l’avantage d’être plus solides…

Thermomètre analogique
Thermomètre analogique avec protection

Les thermomètres numériques fonctionnent donc avec des piles (pensez à en avoir d’avance…). Il parait que la précision des températures n’est pas énorme en conditions humides (buée) et ça, ça tombe plutôt mal… Préférez peut être, plutôt ce type de thermomètre pour la préparation de vos macarons.

thermomètre numérique

Pendant la phase de fermentation, il n’est plus possible de plonger un thermomètre dans le moût. C’est un thermomètre d’ambiance dont vous aurez besoin. Dans ce cas, un thermomètre analogique positionné sur le mur de votre pièce dans laquelle vous stockerez votre fermenteur est souvent bien suffisant.

Analogique thermomètre intérieur extérieur de jardin 20 cm plastique blanc de fabrication allemande. température-affichage de 45 à + 50 °c

Cependant le thermomètre d’ambiance ne vous donne pas la température de votre moût! Il est possible que vous ayez une différence de quelques degrés. Et cette différence s’accentue sur votre brassin est conséquent. Plus la quantité du moût est importante, moins il sera rapidement sensible aux changements de températures.

Pour votre information, sachez qu’il existe également des thermomètres adhésifs qui se collent sur les parois de votre fermenteurs (pour seulement quelques euros). Vous aurez une idée plus précise de la température de votre moût. Ces derniers se détériorent assez rapidement…

thermomètre adhésifs

Le i-Spindle

Nous avons également un autre petit matériel à vous présenter, il s’agit de l’i-Spindle.

Le i-Spindle est un hydromètre et thermomètre électronique sans fil.

Il permet donc de suivre l’évolution de la fermentation et de la température lors de la fermentation de la bière (ou de tout autre boisson fermentescible).

Pour en savoir plus : i-Spindle, le densimètre connecté

Trucs et astuces pour contrôler la température de fermentation

1- Relisez notre FAQ sur la fermentation. En effet, vous trouverez un paragraphe dédié mais pas que…

3- Prévoyez d’avoir un thermomètre supplémentaire pour ne pas être démuni en cas de casse…

4- Ne faites pas confiance à la chance pour contrôler votre température de fermentation.

4- Isolez votre fermenteur de la température environnante. Et pour cela tous les moyens sont bons : le tapis ou la couverture de mamie pour les méthodes les plus archaïques; le sac isolant; la pièce condamnée et le Graal : la chambre thermostatée (bricolage en bonus).

5- Régulez! Chauffez quand il se refroidit et refroidissez quand il se réchauffe. Là, la tache se complexifie. Soit vous avez la possibilité de régler la température de votre pièce en jouant sur le chauffage par exemple, soit ce n’est pas le cas. Les périodes de fortes chaleurs de l’été, sont en effet, souvent synonyme de médiocrité pour la fabrication des bières maison. Pensez bain d’eau froide voire de glace (mais sur du long terme…)

6- Enfin, sachez qu’il existe une levure dite de canicule (c’est pas formidable ça?) : il s’agit de la M27 de Craft Series Yeast de Mangroove Jack’s. Cette levure confère à la bière un profil gustatif fruité et épicé. Sa température de fermentation se situe entre 26 et 32°C. En connaissez-vous d’autres?

BONUS : Fabrication d’une chambre de fermentation

Sur les conseils de Thomas de Carnet d’un brasseur amateur, j’ai récupéré un vieux frigo. Il n’était en fait pas si vieux que ça, car j’ai la chance d’avoir un frère dont c’est le métier justement, la réparation des frigos, ce qui tombe plutôt bien. Et si vous saviez le nombre de frigos quasiment neufs qui sont échangés contre du neuf à cause des garanties… Bref, c’est un autre sujet.

Le principe de la chambre thermostatée est de s’affranchir des éventuelles variations de températures extérieures. L’enceinte est isolée!

Et le petit plus, un tube chauffant relié, tout comme la prise du frigo, à un boîtier de contrôle de la température. Vous pouvez ainsi donner une consigne (ex : 20°C) . Je m’explique!

Une sonde relève la température dans le frigo. Si la température descend en dessous de la consigne, le boîtier envoie l’alimentation dans la prise du tube chauffant. A l’inverse, si la température monte en excès, c’est la prise du frigo qui est actionnée.

La chambre est donc non seulement isolée, elle est également régulée à la température demandée!

Achat du petit matériel

Le boîtier ITC inkbird coûte une quarantaine d’euros et le tube chauffant pour serre de 45W dépasse à peine les 30 euros.

Nous avons décider d’ajouter à cela, deux petits ventilateurs (type ventilateur de refroidissement d’ordinateur de 9 cm de diamètre) à 8 euros pièce. Seront également nécessaires, petite visserie, perceur avec forêt étagé pour faire du boulot propre, un peu de gomme pour étanchéifier les passages de fils et de l’huile de coude.

Bricolage pour maîtriser votre température de fermentation

Attention à ne jamais percer la plaque du fond, votre frigo risque de ne plus être en mesure de faire du froid.

Nous avons décidé de placer le tube chauffant dans le bas du frigo. Ce dernier se fixe facilement avec de simple vis.

La sonde de température est placée en position centrale dans le frigo. Vous pouvez l’apercevoir sur le côté droit.

Le boitier Inkbird est positionné à l’extérieur du frigo au même niveau que la sonde de température.

Le froid est créé par la plaque du fond de votre frigo. Celui-ci a tendance à descendre. Le tube chauffant est coincé dessous le support où est posé le fermenteur. Afin d’homogénéiser plus rapidement la température dans l’enceinte, nous avons choisi d’installer deux petits ventilateurs de chaque côté du fermenteur. Nous perçons deux cercles de 9 cm de diamètre et fixons les ventilateurs. L’un souffle l’air vers le haut, l’autre vers le bas, créant ainsi une circulation de l’air.

Nous avons placé une petite cale pour être sûr que le fermenteur ne soit pas en contact avec la plaque froide du fond. Nous avons confectionné deux pieds pour s’assurer que le support où est posé le fermenteur, soit bien en mesure de “supporter” son poids…

Réglage des températures

Sur le boitier Inkbird, l’écran du haut PV (process value) indique la température au niveau de la sonde. La température SV (setting value) correspond à la température que vous avez demandée.

A lire aussi   I-Spindle, le densimètre connecté

Le voyant cooling (refroidissement) ou heating (réchauffement) indique dans quelle phase la chambre de fermentation se trouve. Vous devrez paramétrer une consigne haute (HD) et basse (CD) : nous avons choisi 2 °C. Et pour le reste du paramétrage, vous pourrez vous reporter à la notice 😉

Petit brasseur, où en es-tu?

Petit brasseur, est-ce que tu y vois plus clair dans ton schéma de fermentation? As-tu d’autres questions, des remarques, des améliorations à proposer? N’hésite pas à nous laisser un commentaire.

Je viens de vous donner quelques astuces pour contrôler la température de votre fermentation. Vous aurez peut-être du mal à les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par simplement assurer une stabilité dans la température de votre fermentation. Et vous verrez la différence sur le goût de votre bière.

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A très vite,

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36 Comments on “Contrôler la température de fermentation

  1. Pas mal l’idée des petits ventilo pour pouvoir faire circuler l’air 😉
    Je valide à 100% pour une T°C homogène
    J’ai eu quelques loupés à cause de ça, je conseille fortement de bien faire attention à où se situe le capteur de température et vérifier que la température du frigo est homogène.
    Faites des tests à des endroits différents dans le frigo, cela vous aidera à savoir.
    Le risque c’est que votre capteur affiche une T°C et qu’à un autre endroit il fasse 4-5°C de plus, cela peut mettre en l’air votre fermentation !
    Bravo encore pour ce bel article
    A bientôt
    Thomas

      • Hello Matko!
        Il y a autant de brico maison que de brasseur 😉 Tu mets ton câble / tapis chauffant dans une enceinte thermostatée ? Ou tu n’utilises pas d’enceinte et dans ce cas, je comprends pourquoi tu parles de gain de place.
        En tous cas, je suis contente de mon installation. J’atteins très rapidement mes températures, même quand il s’agit de cold crash. Et il me semble que la température est bien homogène. Le tube chauffant n’est pas en contact direct avec le fermenteur. Quand je suis sur des brassins expérimentaux, mes volumes sont assez petits et donc encore plus sensibles à un changement de température.

      • Bonjour,
        vous utilisez un tapis chauffant avec un thermorégulateur ? ou sans est-ce que cela fonctionne ? Vous le posez en bas ou en haut ou sur le côté du frigo ?

        Merci de vos conseils

        • Hello Nico,
          Nous utilisons un thermorégulateur dans une enceinte étanche (un frigo) avec un tube chauffant pour serre.
          Pas besoin de tapis chauffant dans notre système. Mais c’est sûrement utilisable à la place du tube chauffant.
          Nous avons fixé le capteur de température à mi-hauteur, l’idéal est de pouvoir le placer sur le fermenteur.

  2. Merci pour ton retour d’expérience Thomas,
    En effet, les petits ventilos me semblent quasiment obligatoires… Et je pense additionner un thermomètre adhésif sur le fermenteur (il parait qu’ils sont plutôt fiables), pour avoir une meilleure idée de la température du moût.
    A très vite,

  3. Salut Aurélie

    Je suis toujours impressionnée par la qualité de tes articles et leur dimension scientifique 🙂 C’est tout un art et toute une science de faire de bonnes bières

  4. Wow c’est technique tout ça !
    En tant que grand adepte d’une bonne bière bien fraiche de temps en temps, j’ai ce rêve non avoué d’apprendre un jour à brasser ma propre bière.
    Donc merci pour tous ces précieux conseils 😉

    • Ha ha, un futur passionné de brassage : 2 ou 3 bonnes lectures, quelques vidéos sur Youtube, un bon premier kit de matériel et c’est parti. J’attends ton retour avec impatience 😉

  5. Salut Aurélie,
    Merci pour le partage de ta chambre de fermentation ! Ça à l’air génial. Est-ce que tu pourras nous faire un retour après plusieurs brassins pour savoir ce que ça donne, si vous avez fait des ajustements. Bref, si les autres peuvent faire comme vous ou s’il faudra ajuster 😉

    • Les premiers brassins ont déjà été testés avec la chambre de fermentation! Elle a d’autant plus son utilité l’été en cas de fortes chaleurs.
      Pour l’instant pas d’ajustements. Je compte juste tester les thermomètres adhésifs sur les parois du fermenteur et vous en ferai un retour rapidement.

  6. Hello, j’ai brasser ma première bière cet été et je suis pas équipé pour maintenir la fermentation à bonne température.
    Pas mal ce bricolage dans un frigo

    • Hello Roger,
      En effet plus facile de contrôler sa température de fermentation hors période estivale, finalement… Connais-tu la levure : M27 – Craft Series Yeast de Mangroove Jack’s?
      Sa plage de température de fermentation se situe entre 26 et 32°C!
      Elle peut être intéressante quand les températures sont hautes!

  7. Pingback: Ma sélection d"articles brassage" inratables - Comment brasser sa bière ?

  8. Personnellement j’ai quasi la même installation et elle fonctionne à la perfection.
    Seule petite différence, je scotche la sonde directement sur le fermenteur en ajoutant une petite couche isolante.
    Ceci me permet d’avoir la température du moût

    • Hello Seb,
      Ha oui, bien joué, la sonde en contact direct avec le fermenteur, on est en effet au plus près du moût! Merci pour le tuyau!

  9. Bonjour,

    Comment alimentez vous les ventilateurs de PC ? Et tournent-ils constamment ou uniquement lors des phases de réchauffement/refroidissement ?
    Super tuto, cela fait un mois que je me cassais les dents sur le problème de la régulation de température en cela me faisais toujours arriver sur des systèmes très onéreux, merci beaucoup !

    • Hello,
      Merci pour les encouragements! Nous avons connecté les ventilos de 12V à un transformateur pour pouvoir les brancher sur le 220V. Leur prise est indépendante du système inkbird, ils sont donc en fonctionnement permanent quand nous les branchons (réchauffement et refroidissement).

      • Bonjour Aurélie !

        Bravo pour ton Tuto sur la fermentation que j’ai trouvé très instructif !

        Je suis actuellement en train d’aménager un ancien frigo pour le transformer en chambre de fermentation. J’ai un petit fermenteur de 30 L en inox (brew Monk) où j’ai un trou spécialement adapté, avec une gaine de protection, pour pouvoir y glisser la sonde de mon thermostat régulateur (et ça c’est top héhé).

        J’ai repris ton installation qui me semble la plus adaptée et la plus simple à mettre en place, au vue du peu de compétences que j’ai en bricolage !

        Mon installation, pour réguler la température de mon frigo, va donc se composer d’un tube de chauffage pour serre (Lighthouse Ecoheat 45W), d’un thermostat régulateur ( Inkbird ITC-308 ) et de deux ventilos PC à roulement à billes de 9 cm trouvés sur Amazon à 11€.

        Je voulais savoir quelle était la réf de ton transfo pour le branchage des ventilos ?

        Je te remercie d’avance 🙂

  10. petite question: comment as-tu fait passer ton cable de prise du tube chauffant a travers un si petit trou?
    merci

    • Hello Denis,
      Ha ha, comme tu peux voir sur une des photos, le fil qui sort du bas du frigo n’a plus sa prise.
      Nous avons coupé la prise pour faire passer le fil à travers le petit trou et puis on a monté une nouvelle prise de l’autre côté 😉

  11. Salut,

    je place également la sonde directement en contact avec le fermenteur, en l’isolant de l’air ambiant du frigo.

    J’avais une question sur la température d’ensemencement. Avant, je réhydratais ma levure. Maintenant, je mets direct dans le moût refroidi (plusieurs pros le font). Du coup, pour ne pas trop la stresser, j’ensemence quand le mout est à 25°. Je laisse 45 min à cette température, puis je descends à 20°c pour 10 jours. Et je ne fais pas de remontée de température.

    Aussi :
    -quand tu indiques que tu ensemences à 18°, c’est de la levure sèche, réhydratée ou liquide?
    -je vais tester la remontée en température. Ceci dit, la remontée de température est plus facile l’été que l’hiver pour moi… (pas de système de chauffe dans mes frigos)

    Je trouve que certaines des bières ont un “goût d’alcool”. D’après toi, ça pourrait venir d’un ensemencement trop chaud (ceci dit, c’est 45 min, c’est à dire le temps de réhydratation de la levure quand je le faisais) ou d’une absence de remontée de température ?

    Merci !

    • Salut Gaëtan,
      Tu as raison le goût d’alcool (trop prononcé) est souvent lié à la levure :
      -soit la levure a été stressé par un ensemencement trop faible ou
      -par une trop forte température.
      Dans ton cas, peut-être que mettre directement ta levure sèche sans réhydratation dans un moût à 25 °C est un stress pour ta levure?
      Essaye d’ensemencer à 18°C (quelque soit le format de ta levure) ou alors réhydrate ta levure sèche avant ensemencement dans ton moût à 25°C.
      Tiens nous au courant des résultats de tes expérimentations!

  12. Bonjour ! C’est un superbe article, ça me donne franchement des idées. Par contre pensez vous qu’un petit frigo irait ? Quelle est la taille idéale ?
    Merci, continuez comme ça !

  13. Bonjour,
    La chambre de fermentation que constitue le frigo étant étanche, faut-il aérer de temps en temps le frigo pour évacuer le gaz rejeté via le barboteur?

    • Bonjour,
      Alors tout d’abord, un frigo n’est jamais à 100% étanche, l’habitude est de laisser comme ça.
      Pas besoin de prévoir un système d’évacuation du CO2 en tous cas.
      Et puis comme on m’a déjà dit, puisque personne ne vit à l’intérieur… ;D
      Et puis de toute façon tu ouvriras bien de temps en temps pour voir au moins quelle allure a ton fermenteur

      • Ok c’est bien ce que je me disais mais je préférais faire appel à l’expérience!
        Merci beaucoup pour ce tuto super clair.
        Il ne me manque plus que de choisir où percer mon frigo car j’ai l’impression que le condenseur est dans les parois latérales. Aucune partie métallique ni aucune chaleur à l’arrière du frigo alors que les parois latérales chauffent. Je vais y aller tout doucement sur une zone qui me semble froide tout en bas…Ou alors je passerai par la porte! Là au moins cela ne risque rien.

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