Contrôler la température de fermentation

Pour réussir à obtenir une bonne bière, vous devez réaliser une bonne fermentation. Pour réaliser une bonne fermentation, vous devez contrôler votre température de fermentation.

Ici, nous allons vous expliquer quelles sont les facteurs qui influencent la qualité de votre fermentation. Quel est le matériel de base pour contrôler la température de fermentation. Quels sont les trucs et astuces que vous devez connaître.

Et en bonus, nous vous décrivons la fabrication de notre chambre de fermentation.

Quelles sont les bases d’une bonne fermentation?

Pour réussir une bonne fermentation, vous devez réunir :

1- Une levure saine (en bon état de viabilité), avec une population suffisante (bon taux d’ensemencement), sans compétition (pas de contamination), adaptée aux caractéristiques de votre brassin ;

2- Des sucres fermentescibles disponibles (obtenus par un bon empâtage) ;

3- De l’oxygène apportée grâce à une vigoureuse homogénéisation de votre moût (Attention, il existe toujours une possibilité de suroxygénation qui conduirait à une oxydation de votre bière…) ;

4- Des nutriments, la levure ne se “nourrit” pas exclusivement de sucres, d’autres éléments doivent être présents dans votre moût (des vitamines, des minéraux). Ceux-ci sont apportés par le malt et l’eau ;

5- Un bon fermenteur! Il sera facilement nettoyable, ne comportera pas de petits endroits inaccessibles aux solutions de désinfection, il supportera une légère pression et sera doté d’un système d’évacuation des gaz.

6- Une bonne gestion des températures. La gestion des températures de fermentation est essentielle pour l’obtention de bière de bonne qualité! De la phase d’ensemencement, jusqu’à la phase de conditionnement (et même pendant la maturation qui suit), vous devrez contrôler les températures. Des problèmes de températures se caractérisent par la création de faux goûts et ça c’est vraiment dommage particulièrement sur les “petits” brassins.

Et c’est sur ce dernier point que nous allons réfléchir plus précisément aujourd’hui!

La température de fermentation

Le premier point à prendre en considération est que le métabolisme de la levure crée lui-même de la chaleur. Souvenez-vous la levure qui entre en fermentation alcoolique, absorbe sucres et autres éléments nutritifs pour créer de l’alcool, du gaz carbonique et de l’énergie. Cette énergie est libérée sous forme de chaleur.

Quelle est la température idéale pour votre fermentation?

C’est une grande question car la température idéale dépend de la souche de levure que vous utilisez, de la bière que vous souhaitez brasser, des saveurs que vous recherchez…

De manière générale, il est communément dit que la température idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Cependant ce ne sont pas les températures que les levures préfèrent (ales : 32°C et lagers : 27°C).

Nous avons coutume de descendre nos températures de fermentation pour éviter que la fermentation ne se réalise trop rapidement et fabrique des saveurs indésirables pour nos bières. Les brasseurs cherchent donc à limiter ces effets, tout en conservant le fonctionnement du métabolisme. Tout est compromis!

Une température de fermentation trop basse va ralentir le métabolisme de la levure, voire la faire entrer en dormance. Trop haute, la température de fermentation va accélérer le métabolisme jusqu’à un certain point avant de complètement le stopper. Des composés indésirables sont produits tels qu’éthanol, alcools de fusels, esters et acétaldéhydes, dans les premières 72 heures de fermentation.

Concrètement, on fait quoi chef?

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation. Faites ensuite remonter doucement la température de fermentation, puis gardez-la le plus stable possible pendant les 2/3 ou 3/4 de votre temps de fermentation. Pour la suite, votre levure a déjà produit la plupart des composés de fermentation, il y a donc moins de risque d’influencer significativement la goût de votre future bière. Vous pouvez donc augmenter la température de fermentation de 2 à 5 °C en 1 à 2 jours.

Ainsi si vous menez une fermentation autour de 20°C, refroidissez votre moût jusqu’à 18°C afin de pouvoir introduire votre levure dans des conditions adéquates. Puis après une dizaine de jours, faites remonter la température jusqu’à 25°C (en 1 à 2 jours).

Ce petit pic de température final va permettre à la levure de terminer correctement l’atténuation et réabsorber les composés indésirables produits en début de fermentation.

La gestion des températures de fermentation

Le thermomètre est votre ami

Pendant l’ensemble des phases de votre brassage vous devez avoir un thermomètre que vous pouvez plonger dans votre moût. Il vous sera notamment indispensable pour surveiller la température du moût en cours de refroidissement (avant fermentation).

Il existe des modèles analogiques, numériques ou adhésifs.

Même s’ils sont plus fragiles, je vous conseille le thermomètre analogique dont la fiabilité est plus grande que le numérique. Il existe des thermomètres analogiques avec des coques de protection plastique. Même s’ils sont très difficiles à nettoyer, ils ont l’avantage d’être plus solides…

Thermomètre analogique
Thermomètre analogique avec protection

Les thermomètres numériques fonctionnent donc avec des piles (pensez à en avoir d’avance…). Il parait que la précision des températures n’est pas énorme en conditions humides (buée) et ça, ça tombe plutôt mal… Préférez peut être, plutôt ce type de thermomètre pour la préparation de vos macarons.

thermomètre numérique

Pendant la phase de fermentation, il n’est plus possible de plonger un thermomètre dans le moût. C’est un thermomètre d’ambiance dont vous aurez besoin. Dans ce cas, un thermomètre analogique positionné sur le mur de votre pièce dans laquelle vous stockerez votre fermenteur est souvent bien suffisant.

Analogique thermomètre intérieur extérieur de jardin 20 cm plastique blanc de fabrication allemande. température-affichage de 45 à + 50 °c

Cependant le thermomètre d’ambiance ne vous donne pas la température de votre moût! Il est possible que vous ayez une différence de quelques degrés. Et cette différence s’accentue sur votre brassin est conséquent. Plus la quantité du moût est importante, moins il sera rapidement sensible aux changements de températures.

Pour votre information, sachez qu’il existe également des thermomètres adhésifs qui se collent sur les parois de votre fermenteurs (pour seulement quelques euros). Vous aurez une idée plus précise de la température de votre moût. Ces derniers se détériorent assez rapidement…

thermomètre adhésifs

Trucs et astuces pour contrôler la température de fermentation

1- Relisez notre FAQ sur la fermentation. En effet, vous trouverez un paragraphe dédié mais pas que…

3- Prévoyez d’avoir un thermomètre supplémentaire pour ne pas être démuni en cas de casse…

4- Ne faites pas confiance à la chance pour contrôler votre température de fermentation.

4- Isolez votre fermenteur de la température environnante. Et pour cela tous les moyens sont bons : le tapis ou la couverture de mamie pour les méthodes les plus archaïques; le sac isolant; la pièce condamnée et le Graal : la chambre thermostatée (bricolage en bonus).

5- Enfin, Régulez! Chauffez quand il se refroidit et refroidissez quand il se réchauffe. Là, la tache se complexifie. Soit vous avez la possibilité de régler la température de votre pièce en jouant sur le chauffage par exemple, soit ce n’est pas le cas. Les périodes de fortes chaleurs de l’été, sont en effet, souvent synonyme de médiocrité pour la fabrication des bières maison. Pensez bain d’eau froide voire de glace (mais sur du long terme…)

BONUS : Fabrication d’une chambre de fermentation

Sur les conseils de Thomas de Carnet d’un brasseur amateur, j’ai récupéré un vieux frigo. Il n’était en fait pas si vieux que ça, car j’ai la chance d’avoir un frère dont c’est le métier justement, la réparation des frigos, ce qui tombe plutôt bien. Et si vous saviez le nombre de frigos quasiment neufs qui sont échangés contre du neuf à cause des garanties… Bref, c’est un autre sujet.

Le principe de la chambre thermostatée est de s’affranchir des éventuelles variations de températures extérieures. L’enceinte est isolée!

Et le petit plus, un tube chauffant relié, tout comme la prise du frigo, à un boîtier de contrôle de la température. Vous pouvez ainsi donner une consigne (ex : 20°C) . Je m’explique!

Une sonde relève la température dans le frigo. Si la température descend en dessous de la consigne, le boîtier envoie l’alimentation dans la prise du tube chauffant. A l’inverse, si la température monte en excès, c’est la prise du frigo qui est actionnée.

La chambre est donc non seulement isolée, elle est également régulée à la température demandée!

Achat du petit matériel

Le boîtier ITC inkbird coûte une quarantaine d’euros et le tube chauffant pour serre de 45W dépasse à peine les 30 euros.

Nous avons décider d’ajouter à cela, deux petits ventilateurs (type ventilateur de refroidissement d’ordinateur de 9 cm de diamètre) à 8 euros pièce. Seront également nécessaires, petite visserie, perceur avec forêt étagé pour faire du boulot propre, un peu de gomme pour étanchéifier les passages de fils et de l’huile de coude.

Bricolage pour maîtriser votre température de fermentation

Attention à ne jamais percer la plaque du fond, votre frigo risque de ne plus être en mesure de faire du froid.

Nous avons décidé de placer le tube chauffant dans le bas du frigo. Ce dernier se fixe facilement avec de simple vis.

La sonde de température est placée en position centrale dans le frigo. Vous pouvez l’apercevoir sur le côté droit.

Le boitier Inkbird est positionné à l’extérieur du frigo au même niveau que la sonde de température.

Le froid est créé par la plaque du fond de votre frigo. Celui-ci a tendance à descendre. Le tube chauffant est coincé dessous le support où est posé le fermenteur. Afin d’homogénéiser plus rapidement la température dans l’enceinte, nous avons choisi d’installer deux petits ventilateurs de chaque côté du fermenteur. Nous perçons deux cercles de 9 cm de diamètre et fixons les ventilateurs. L’un souffle l’air vers le haut, l’autre vers le bas, créant ainsi une circulation de l’air.

Nous avons placé une petite cale pour être sûr que le fermenteur ne soit pas en contact avec la plaque froide du fond. Nous avons confectionné deux pieds pour s’assurer que le support où est posé le fermenteur, soit bien en mesure de “supporter” son poids…

Réglage des températures

Sur le boitier Inkbird, l’écran du haut PV (process value) indique la température au niveau de la sonde. La température SV (setting value) correspond à la température que vous avez demandée.

Le voyant cooling (refroidissement) ou heating (réchauffement) indique dans quelle phase la chambre de fermentation se trouve. Vous devrez paramétrer une consigne haute (HD) et basse (CD) : nous avons choisi 2 °C. Et pour le reste du paramétrage, vous pourrez vous reporter à la notice 😉

Petit brasseur, où en es-tu?

Petit brasseur, est-ce que tu y vois plus clair dans ton schéma de fermentation? As-tu d’autres questions, des remarques, des améliorations à proposer? N’hésite pas à nous laisser un commentaire.

Je viens de vous donner quelques astuces pour contrôler la température de votre fermentation. Vous aurez peut-être du mal à les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par simplement assurer une stabilité dans la température de votre fermentation. Et vous verrez la différence sur le goût de votre bière.

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite,

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8 Comments on “Contrôler la température de fermentation

  1. Pas mal l’idée des petits ventilo pour pouvoir faire circuler l’air 😉
    Je valide à 100% pour une T°C homogène
    J’ai eu quelques loupés à cause de ça, je conseille fortement de bien faire attention à où se situe le capteur de température et vérifier que la température du frigo est homogène.
    Faites des tests à des endroits différents dans le frigo, cela vous aidera à savoir.
    Le risque c’est que votre capteur affiche une T°C et qu’à un autre endroit il fasse 4-5°C de plus, cela peut mettre en l’air votre fermentation !
    Bravo encore pour ce bel article
    A bientôt
    Thomas

  2. Merci pour ton retour d’expérience Thomas,
    En effet, les petits ventilos me semblent quasiment obligatoires… Et je pense additionner un thermomètre adhésif sur le fermenteur (il parait qu’ils sont plutôt fiables), pour avoir une meilleure idée de la température du moût.
    A très vite,

  3. Salut Aurélie

    Je suis toujours impressionnée par la qualité de tes articles et leur dimension scientifique 🙂 C’est tout un art et toute une science de faire de bonnes bières

  4. Wow c’est technique tout ça !
    En tant que grand adepte d’une bonne bière bien fraiche de temps en temps, j’ai ce rêve non avoué d’apprendre un jour à brasser ma propre bière.
    Donc merci pour tous ces précieux conseils 😉

    • Ha ha, un futur passionné de brassage : 2 ou 3 bonnes lectures, quelques vidéos sur Youtube, un bon premier kit de matériel et c’est parti. J’attends ton retour avec impatience 😉

  5. Salut Aurélie,
    Merci pour le partage de ta chambre de fermentation ! Ça à l’air génial. Est-ce que tu pourras nous faire un retour après plusieurs brassins pour savoir ce que ça donne, si vous avez fait des ajustements. Bref, si les autres peuvent faire comme vous ou s’il faudra ajuster 😉

    • Les premiers brassins ont déjà été testés avec la chambre de fermentation! Elle a d’autant plus son utilité l’été en cas de fortes chaleurs.
      Pour l’instant pas d’ajustements. Je compte juste tester les thermomètres adhésifs sur les parois du fermenteur et vous en ferai un retour rapidement.

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