Foire aux Questions fermentation

Levure de bière fond de fermenteur

La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir sa fermentation? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!

Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer

Cet article entre dans la catégorie Questions de lecteur. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!

Bonne lecture.


Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?

1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade

Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!

Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!

2- Tu ne le vois pas mais il est là

La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.

Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock!

3- Il s’est déjà estompé

Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!

4- Ta fermentation est bloquée

Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…


Pourquoi ma fermentation ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?

1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur

As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!

2- La fermentation primaire est déjà terminée

Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.

Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!

3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates

As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.

Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…

Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?

4- Ta levure n’est pas en forme voire morte

A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!

Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante

Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).

5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon

Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…


Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?

La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.


Comment maintenir une température de fermentation stable?

Il existe plusieurs petits astuces :

  • Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
  • Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol
  • Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur
  • Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉

L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.

  • Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
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Comment savoir si ma fermentation est finie?

On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!

Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.

Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.

Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.


Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?

Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :

1- La fermentation n’était pas finie

Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.

2- Une contamination s’est invitée

Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!

3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène

Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?

L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.

Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.

4- Le taux d’inoculation était trop élevé

Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.

5- Ton ajout de sucre était trop important

Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!


Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?

La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!


C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?

L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :

  • Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
  • Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
  • Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
cassure à chaud

Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :

  • le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
  • la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
  • la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉

Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?

Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).

On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!

Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !


J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?

En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?

La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.

En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉

Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!


Pourquoi et comment fabriquer un levain?

Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.

Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?

Avec des levures :

  • En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
  • Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
  • Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
  • Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.

Comment préparer un starter?

Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.

Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.

Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).


Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation?

1- Sois patient

Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!

Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!

2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement

Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures

3- Conserve une température stable

Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉


Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?

Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.

La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.


Petit brasseur, où en es-tu?

Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite

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2 Comments on “Foire aux Questions fermentation

  1. Merci pour toutes ces réponses très pratico-pratiques! J’adore votre style d’écriture, toujours avec une pointe d’humour! Je continue de vous suivre avec beaucoup de plaisir! 😉

    • Hello Florence,
      Merci pour toutes ces belles paroles d’encouragement!

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