La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!
Une phrase à retenir : « La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette » – John Palmer
Cet article entre dans la catégorie « Questions de lecteur« . Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!
Bonne lecture.
🤔 Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?
1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade
Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.
C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!
Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!
2- Tu ne le vois pas mais il est là
La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.
Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!
3- Il s’est déjà estompé
Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!
4- Ta fermentation est bloquée
Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…
🤔 Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?
1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur
As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!
2- La fermentation primaire est déjà terminée
Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit « plus rapide que son ombre ». En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.
Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!
3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates
As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.
Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…
Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?
4- Ta levure n’est pas en forme voire morte
A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!
Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante
Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).
5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon
Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…
🤔 Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?
La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.
Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…
En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.
🤔 Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?
Il existe plusieurs petits astuces :
- Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
- Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
- Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
- Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉
L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.
- Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
🤔 Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?
On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!
Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.
Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).
Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.
Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.
Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?
🤔 Pourquoi mes bouteilles explosent/ »gushent » à l’ouverture?
Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :
1- La fermentation de ma bière n’était pas finie
Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.
2- Une contamination s’est invitée
Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!
3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène
Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?
L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.
Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.
4- Le taux d’inoculation était trop élevé
Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.
5- Ton ajout de sucre était trop important
Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.
En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).
En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!
🤔 Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?
La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!
🤔 C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?
L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :
- Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
- Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
- Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :
- le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
- la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
- la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉
🤔 Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?
Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).
On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!
Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !
🤔 J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?
En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article « pourquoi ma bière est-elle trouble? »
La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.
En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉
Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!
🤔 Pourquoi et comment fabriquer un levain?
Un levain encore appelé starter ou « pied de cuve » permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.
Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?
Avec des levures :
- En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
- Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
- Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
- Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.
Comment préparer un starter?
Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.
Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.
Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).
🤔 Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?
1- Sois patient
Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!
Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!
2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement
Ces composés sont produits à des températures « élevées ». Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures
3- Conserve une température stable
Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉
🤔 Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?
Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.
La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.
Petit brasseur, où en es-tu?
Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?
Le format FAQ t’intéresse? Tu peux consulter notre FAQ empâtage ou notre FAQ alcool.
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.
A très vite
35 Comments on “Foire aux Questions fermentation”
Merci pour toutes ces réponses très pratico-pratiques! J’adore votre style d’écriture, toujours avec une pointe d’humour! Je continue de vous suivre avec beaucoup de plaisir! 😉
Hello Florence,
Merci pour toutes ces belles paroles d’encouragement!
Comme d’ habitude, c’est super bien fait, didactique. Félicitations 🙂
Questions:
– Si on doit effectuer un cold crash durant la fermentation, faut-il dans ce cas diminuer la temperature a la fin de la 2 ième fermentation jusque 3-4 degrés ? A quelle vitesse doit-on diminuer la temperature ?
– Est-ce que cette etape de refroidissement a la fin de la fermentation est-elle necessaire avant la remise a la mise en bouteilles ?
– Comment est-il possible de calculer la quantite de levures restantes apres la fermentation – cold crash et avant la mise en bouteilles ? Idem pour les sucres a ajouter
Hello Charles, Merci pour ton retour 😉
– Oui, il faut en effet attendre que la fermentation se soit correctement réalisée avant de commencer le cold crash. La levure doit pouvoir effectuer son travail dans de bonnes conditions avant ça.
D’ailleurs si tu effectues un dry hopping, il faut aussi privilégier quelques jours à chaud, sinon l’extraction des composés aromatiques sera moins bonne.
Je te conseille un cold crash de quelques jours entre 0 et 4°C. Le mieux est de faire descendre la température le plus rapidement possible.
Pour faire une lie bien solide il y a 3 facteurs : le type de levure utilisée, le temps de fermentation (plus tu attends, plus la sédimentation est bonne, la température (si tu fais une clarification à froid ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal).
– Cette étape n’est pas obligatoire, elle peut être nécessaire si tu as une bière très chargée et que tu préfères les bières plus limpides.
– si tu fais des fermentation correctement avec des levures en bonne santé (température OK, oxygène OK, taux d’ensemencement OK), alors ta fermentation devrait être terminée en deux semaines, ou au pire en trois semaines (sauf pour des bières à 7%alc. ou plus, évidemment !). Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide ! Si tu as une fermentation efficace, alors ta bière sera claire, tu mets en bouteille puis tu gardes bien chaud entre 22 et 28°C pendant deux semaines et hop ça devrait être bon pour la refermentation sans soucis 🙂
Mais si tu veux pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteille ! réhydratées 10-15 minutes dans un tout petit peu d’eau tiède, tu ajoutes ça avant ton sirop de sucre puis tu mélanges bien le tout, c’est très peu de levure donc ça créera pas de gros dépôt, mais par contre tu sera sûr de jamais avoir de soucis de refermentation même si tu refermenteS à 18 ou 20°C seulement.
Bonjour,
Il faut bien que les erreurs se produisent, sinon comment allons-nous apprendre !
Voilà qu’après 2 semaines de fermentation, je vérifie la densité (maintenant trop basse, enfin ceci est une autre histoire), je goûte la bière et un petit goût de vinaigre, très léger mais présent. Une bière rousse dont j’espérais, selon la recette atteindre 8%.
Contamination ! Je ne sais pas exactement quand c’est arrivé. Je suis pourtant prudent avec l’hygiène !
Avant de la jeter, est-ce qu’il y a moyen de faire du « Vinaigre de Bière », ajouter des fruits, etc. S’il y a une façon de la transformer, aussi bien essayer et en apprendre encore.
Merci
Hello Dany,
Arf, tu as sûrement été victime d’une contamination avec une bactérie acétique (Acetobacter) ou une levure sauvage…
Ta bière a peut être présenté une turbidité anormale et une sorte de voile à la surface. Pas vrai?
Celle-ci se développe en présence d’oxygène, il faut donc que tu sois vigilant lors de tes soutirages, ouvertures de fermenteurs etc.
Concernant le vinaigre, nous n’avons pas encore expérimenté le sujet. Si tu deviens expert, n’hésite pas à partager tous des conseils par ici, ce serait super intéressant !
Pingback: L'embouteillage de la bière - Comment brasser sa bière ?
Bonjour à tous !
Je viens de brasser une Belge Quadruple environ 9%-10% dont une DI à 1082.
Je me doutais bien que j’allais avoir une fermentation assez active. J’ai donc installé un long tuyau et immergé celui-ci dans un contenant rempli d’eau. J’avais déjà eu une fermentation intense qui avait fait de mon barbotteur un véritable geyser…
Encore une fois, l’intensité de la fermentation est vraiment agressive et cette fois je tente de comprendre pourquoi. J’ai bien suivi la recette proposée pour cette Belge, cependant, après quelques lectures, je me demande si ceci est lié ou pas, du fait qu’avec un taux de sucre tellement élevé, il aurait été mieux de faire un « Starter » ?
Qu’est-ce qui provoque cette éruption volcanique à la fermentation ?
De plus, dois-je m’inquiéter que la levure aura été trop stressée et produire un faux-goût à la bière ?
Merci
Salut Dany,
C’est qu’on en demande beaucoup à nos levures en les plongeant dans un moût à 1082! C’est clair que la production de CO2 est liée à la consommmation de sucres donc, pour un moût à 1082 = beaucoup de CO2 produit! Et dans ce cas, tu as eu raison, c’est très pertinent d’utiliser un tuyau (systeme blow-off) plutôt qu’un barboteur.
En ce qui concerne l’ensemencement, il faut savoir que, oui, une levure subit un stress environnemental si le moût a une DI > 1060. Il faut donc prévoir plus de cellules au départ pour palier à ce stress. Donc soit tu multiplies les sachets de levures sèches, soit tu peux faire un pied de cuve (ou starter). Je te conseille l’outil de Little Bock pour calculer la quantité de levures idéale à ton mout: https://www.littlebock.fr/outil-brassage/taux-ensemencement-levure-et-pied-de-cuve
Et effectivement, un taux ensemencement trop faible a des conséquences sur les arômes de ta bière: si moins de levure au départ = phase de croissance plus longue = production de sous-produits de fermentation plus importante! Et cela marche aussi dans l’autre sens: si trop de levure au départ = phase de croissance trop rapide = moins de production de sous-produits de fermentation.
Salut Aurélie,
Merci de prendre de ton temps pour nous répondre avec autant de précision. Il y a tellement à apprendre dans ce monde de la bière, et tes interventions sont d’une aide précieuse.
Le weekend dernier, j’ai sous-estimé la fermentation, j’ai pourtant gardé un œil et tout semblait bien aller. Bien non ! Je n’ai pas eu le temps de réagir… Le geyser! Plafond, murs, etc. plusieurs litres en moins. 🙂
Suis-je le seul, est-ce normal d’avoir des fermentations aussi agressives ?
Encore merci et passe un excellent temps des fêtes !
Salut Dany,
Oups, tu as fait des bombes!
Cela peut se produire si on fait la mise en bouteille trop tôt, alors que la fermentation n’était pas terminée.
En théorie, les levures pour les triple belge atténuent beaucoup (environ 82%) donc si tu avais une DI de 1082, il faudrait embouteiller quand ta DF est descendue à environ 1012. Si ta DF était bien au-dessus, gare aux gushings!
(Et cela arrive aussi si on sucre trop à la mise en bouteille!)
Bonnes fêtes à toi aussi!
Salut Aurélie,
L’éruption volcanique est arrivée pendant la fermentation en tourie, après 24h.
Pour l’instant la mise en bouteille est bien maîtrisée, je n’ai pas eu de mauvaises surprises !
À ce jour, chacune des fermentations en tourie, dès que la levure commence à agir, ça devient très énergique, alors maintenant je n’utilise plus de barboteurs, uniquement un système « blow-off ».
Merci 🙂
bonjour j ai mis ma bière en bouteille avec 5 g de sucre par bouteille et apres 3 semaines elle pétille très peu que peut on faire merci .
A quelle température sont stockés tes bouteilles? Il faut peut-être les mettre dans un endroit un peu chaud (20°C) pour activer les levures?
Ou bien patienter encore 😉
Pingback: Mes amies Les levures - Comment brasser sa bière
Bonjour et merci pour toutes vos astuces et précieux conseilles
Nous avons brassé hier et mis de la levure liquide que je conservais au frigo depuis plusieurs mois.
Ne voyant aucun signe le lendemain, je me suis inquiété et j’ai donc compris en vous lisant que ma levure était probablement morte. Puis-je ré-ensemencé ou pas. Si oui, comment le faire le mieux possible?. Merci, par avance de vos réponses.
Aurélien
Effectivement, la durée de vie d’une levure liquide est plutôt courte. L’idéal est de les utiliser dans les 3 mois après la fabrication. Et si elle est resté plus de temps, un starter sera nécessaire pour que sa population se multiplie avant l’ensemencement.
Un conseil à tous les brasseurs: garder toujours un sachet de levure sèche dans votre frigo au cas où!!! C’est bien pratique quand on s’aperçoit, comme toi, que la fermentation ne démarre pas après 24 heures.
On peut rattraper le coup, donc, en ajoutant un sachet de levure, sèche ou liquide, selon ce qu’on a sous la main 😉
Bonjour,
Une fermentation qui ne semblait pas démarrer après 24h, j’ai remué la tourie et du coup, le lendemain elle a démarré. Tout semblait bien aller; j’en suis à 8 jours, et j’ai encore un gaz qui s’échappe. La couleur du « Krausen » me semble belle, j’ai cependant des bulles blanches à la surface. J’attends toujours presque 3 semaines avant de tester, goûter et embouteiller.
Selon quelques lectures, on indique peut-être la présence d’une bactérie 🙁
Je suis pourtant extrêmement méticuleux avec l’hygiène…
Finalement, j’ai un moût qui est encore voilé avec activité carbonique légère mais assez constante.
Puis-je quand même ouvrir et vérifier ou laisser aller encore quelques jours ?
Merci
Bonjour Dany,
Le mieux, c’est de faire confiance, d’attendre (3 semaines c’est parfait!), et de faire une prise de densité pour vérifier ta densité. 3 cas de figure:
Si ta densité est encore haute, tu peux laisser encore du temps, et éventuellement augmenter ta température de fermentation pour relancer un peu ta fermentation.
Si ta densité est proche de celle attendue, refais une mesure 2 jours après pour vérifier que ta densité est stable. Si elle est stable, tu peux embouteiller.
Si ta densité est plus basse que prévue, aïe, tu as peux être eu une infection.
Un test infaillible: après avoir pris ta mesure de densité, goûte ta bière! Tu verras par toi-même si elle est bonne ou pas. Une bière avec une infection ne sent pas bon et a un goût acide.
Bonjour,
J’ai goûté et finalement elle était bien contaminée 🙁
Deux fois de suite que cela arrive, la première, je suis presque certain que la levure n’était plus bonne, ou très limite. Cette fois, je n’ai aucune idée ce qui s’est passé… Mystère ! Pourtant, côté hygiène je suis très méticuleux.
Ce weekend, je fais une Kolsch et espère avoir plus de chance cette fois.
Merci
Hello, j’ai fais une petite erreur dans mon planning, et j’ai mis les mauvais fermenteurs en cold crash. Résultat après 4 jours de fermentation primaire à 19 degrés, paf une chute à 2 degrés. Alors que j’aurai du faire mon dry hop plus ou moins ce jour là… Seriez vous me dire si c’est la cata ? Merci les filles 👍
Bonjour,
Est-ce que tu as fait une mesure de densité après les 4 jours de fermentation?
Car la question, c’est « est-ce que ta fermentation était terminée? ».
Et quelle était ta densité initiale ? Si tu avais une petite DI, peut-être que les levures ont eu le temps de consommer tout les sucres. Mais si tu avais une DI élevée, là, il faut souvent laisser plus de temps aux levures pour consommer tous les sucres.
Bonjour
Est ce que la stabilisation de la densité mesurée par le i-spindle signifie la fin de la fermentation primaire ou secondaire ? Si il mesure la fin de la fermentation primaire alors la fermentation secondaire est contrôlée en goûtant la bière régulièrement pour décider quand on stoppe celle-ci si j’ai bien compris ?
Ce point n’est pas clair je dois vous l’avouer et le livre de J. Palmer ne nous aide pas à ce propos ?
Charles
Bonjour Charles,
Une densité qui se stabilise, c’est le signe que les sucres fermentescibles ont été consommés. Il s’agit donc le signe de la fin de la fermentation primaire.
Mais attention, le travail des levures, lui, n’est pas encore terminé. Ta bière est « verte » : à ce stade, elle contient beaucoup de faux-goûts de pomme verte (acétaldéhyde) et de beurre rance (diacétyle).
Maintenant, c’est le temps de la fermentation secondaire, c’est-à-dire:
1. le temps où les levures vont prendre le temps de réabsorber les sous-produits de fermentation indésirables, et surtout le diacétyle, puis
2. le temps où la bière va prendre le temps de se clarifier.
En général, la fermentation secondaire dure 1 semaine pour les ales et 2 semaines pour les lagers.
Bonjour,
Je vis constamment la même chose lors de la fermentation, j’ai une fermentation tellement active que j’utilise toujours un système ´blow-off’, et un récipient dans lequel s’écoule 2-3 litres. Je ne saisi absolument pas pourquoi j’ai autant de perte et ce qui fait que mes fermentations sont si agressives.
Peu importe la recette, je n’y échappe pas. Bière de 5% ou 12%, même résultat.
Donc, je dois vraiment saisir ce qui se passe et corriger le tir.
Est-ce que certaines gens vivent également cette situation?
Merci
Dany
Bonjour Dany,
En soit, ce n’est pas grave que ta fermentation démarre fort, c’est meme bon signe. Ce qui est embétant, c’est que ça déborde et que tu es des pertes.
Du coup la première chose à vérifier, c’est: as-tu assez de headspace dans ton fermenteur? Il ne fait jamais remplir son fermenteur jusqu’en haut et toujours laisser environ 10% d’espace de libre, voir 20% si tes démarrages sont agressifs.
Mais si tu souhaites que ton démarrage soit moins intense, la meilleure solution c’est de baisser ta température de fermentation. En effet, plus la température de fermentation est élevée, plus les levures sont actives. Donc n’hésites pas à ensemencer tes levures dans un moût à 16-17°C. Cela devrait les rendre plus « calmes »!
Bonjour,
J’ai brassé une Brune Maltée et j’ai effectivement baissé la température, et aussi mis le fermenteur dans un endroit plus frais. Le résultat est nettement plus acceptable, fermentation active, mais presque aucune perte.
Là, je fais face à un autre problème potentiel… j’attends pour le confirmer 🙁
Dommage que vous êtes à 5500 km 🙂
Merci
Ah cool! Les levures font moins les malignes quand il fait un peu plus frais! lol
Question fermenteur: nous avons réalisé des fermenteur avec votre méthode > frigo + régulation avec inkbird, mais en mettant un petit chauffage d’appoint avec ventilateur en dessous. La régulation de température se passe plutôt bien suivant nos suivis réguliers..
Par contre nous avons sur presque toutes nos bières une goût savonneux, voir de solvant si on sent les résidus de levures en fin de Cold crash. Aucun gout avant fermentation, mais goût bien présent avant la mise en bouteilles. Nous avons bien lu que cela pouvait provenir d’un problème d’aération du moût, mais avez vous d’autres idées ? / Quel process utilisé pour bien aéré sans trop de risque de contamination ? / Nous utilisons un Grainfather G30, température sortie refroidissement très maitrisée, 1 sachert de levure pour 23L ..
Merci d’avance pour votre aide !
Antoine
Question fermenteur: nous avons réalisé des fermenteur avec votre méthode > frigo + régulation avec inkbird, mais en mettant un petit chauffage d’appoint avec ventilateur en dessous. La régulation de température se passe plutôt bien suivant nos suivis réguliers..
Par contre nous avons sur presque toutes nos bières une goût savonneux, voir de solvant si on sent les résidus de levures en fin de Cold crash. Aucun gout avant fermentation, mais goût bien présent avant la mise en bouteilles. Nous avons bien lu que cela pouvait provenir d’un problème d’aération du moût, mais avez vous d’autres idées ? / Quel process utilisé pour bien aéré sans trop de risque de contamination ? / Nous utilisons un Grainfather G30, température sortie refroidissement très maitrisée, 1 sachet de levure pour 23L ..
Merci d’avance pour votre aide !
Antoine
Salut Antoine,
Je vois que tu utilises de la levure sèche pour ensemencer ton moût, donc, en théorie, il ne devrait pas y avoir de problème de manque d’oxygène dans ton moût. En effet, les fabricants de levure sèche fournissent déjà dans le sachet à la levure tout ce qu’il faut pour démarrer correctement la fermentation.
Sinon, la technique la plus simple pour aérer ton moût avant l’ensemencement, c’est encore de l’agiter quand il est refroidi, à l’aide d’un fourquet désinfecté. Ou bien, si tu peux, de secouer vigoureusement le seau de fermentation (avec couvercle bien fermé évidemment!).
Est-ce que les faut-goûts que tu perçois au moment de la mise en bouteille sont toujours présents à la dégustation? Car avec le temps, ces faut-gouts peuvent disparaître (pendant la refermentation en bouteille, les levures sont capables de consommer des sous-produits de fermentation indésirables).
Donc plus tu laisseras du temps en bouteille, meilleure devrait être la dégustation !
Oui effectivement j’utilise de la levure sèche. Je commence à rencontrer les faux gouts dès la fin de la fermentation lorsque j’embouteille, et ne diminue pas beaucoup avec le temps.
Est-ce que ca ne pourrait pas venir de la quantité de levure que j’incorpore > je met depuis le début seulement 1 sachet pour 23L de mout.. et j’ai plus de faux gout lorsque ma densité est élevée. Peut-être que les levures sont stressées car pas en nombre alors qu’il y a beaucoup de sucre a consommer ?? est-ce un raisonnement plausible?
je teste avec deux sachets depuis 2 semaines, résultats bientôt disponible 😉
Merci pour les retours!
Oui, ça peut être une piste effectivement. En théorie, dasn un sachet de levure sèche, il y a la bonne quantité de cellules pour:
– un mout de 20 litres
– avec une densité < 1.060 - à une température de fermentation de 18°C. Donc, si tu as un moût avec une DI > à 1.060, il faudrait soit faire un pied de cuve, soit ensemencer avec plus de sachets.
Hello,
J’ai fait de la bière maison avec un dryhopping en fin de fermentation, et j’ai malheureusement oublié de filtrer avant embouteillage. Le résultat est une bière avec un bon goût mais de petits ‘flocons’ de houblon dans la bière, assez désagréable quand je la bois. Est-ce que je peux re-filtrer ma bière et la remettre en bouteille ? est-ce que cette étape peut ‘réveiller’ les levures restantes pour re-pressuriser ma bière, ou je vais me retrouver avec une bière sans gaz et imbuvable ?
Merci pour votre aide :-).
Fabrice
Salut Fabrice,
Quand on utilise des pellets de houblon en dry hopping à la fin de la fermentation, une technique efficace pour éviter les dépôts dans ta bouteille est de faire une sédimentation à froid, ou « cold crash », avant de soutirer et embouteiller.
Voici comment faire :
Cold Crash : Refroidis ton fermenteur à des températures proches de 0°C pendant 2 à 3 jours. Cela va permettre aux particules de houblon et aux levures de se déposer au fond du fermenteur.
Soutirage : Le jour de ta mise en bouteille, transfère d’abord ta bière dans un autre seau désinfecté en veillant à laisser les dépôts au fond de ton fermenteur.
Si tu as déjà embouteillé et que tu trouves des particules de houblon dans ta bière, la solution la plus simple et la moins risquée est de mettre tes bouteilles debout au frais quelques heures avant de les déguster. Les particules vont sédimenter au fond de la bouteille. Lorsque tu sers ta bière, verse-la doucement dans ton verre et « sacrifie » le fond de la bouteille avec les dépôts.
Re-filtrer ta bière et la remettre en bouteille n’est pas conseillé. Cela risquerait de réintroduire de l’oxygène, altérant ainsi la qualité de ta bière, et de perdre le gaz carbonique, ce qui pourrait rendre ta bière plate.
En résumé, utilise le cold crash et le soutirage pour les prochaines fois et pour maintenant, sers délicatement ta bière après l’avoir laissée reposer au frais.
Santé ! 🍻