Ces 20 erreurs que tu ne feras pas

Vous avez déjà expérimenté un certain nombre des erreurs de débutants en brassage, pas vrai?

Vous avez sûrement déjà :

• Laissé un robinet de cuve ou de fermenteur ouvert avant d’y verser le moût;
• Oublié de désinfecter le thermomètre avant de le plonger dans le moût refroidi;
• Ne pas eu assez de bouteilles le jour de l’embouteillage;
• Fait cramer ses céréales dans sa cuve d’empâtage;
• Fait déborder son moût pendant l’ébullition…

Le brassage à la maison vous offre une multitude d’opportunités de ruiner votre passion, votre travail, votre bière… Yes, c’est un hobby complexe.

Alors certes,

Faire des erreurs est la meilleure des écoles pour apprendre, comprendre et progresser.

Mais si nous avons l’opportunité d’économiser quelques euros, quelques heures de votre précieux temps et quelques frustrations, colères, déceptions,… Prenons ce qui est bon à prendre!

Voici une liste des erreurs de débutants auxquelles nous avons pensé. Pas de longs débats, seulement des idées de points de vigilance pour vos prochains brassins. Si vous souhaitez que nous approfondissions un point particulier, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

1- Ne pas nettoyer ou désinfecter convenablement

On vous l’a répété encore et encore, mais même si vous avez saisi le concept, est-il facile de penser à tout le matériel qui va entrer en contact avec votre breuvage, à toutes les pratiques que vous devez adopter? Sans oublier l’hygiène de vos mains!!

Vous avez entendu parler de nettoyage et de désinfection… Ha, ha! Les mains, les surfaces ou les équipements sales peuvent tous contribuer à apporter des bactéries et autres micro-organismes qui pourraient ruiner votre brassin.

Un article pour vous aider : Contaminations, comment les éviter?

Mais, à quel moment la saleté doit-elle être éliminée? A quel moment les méchants microbes sont-ils vos pires ennemis?

Comment procéder concrètement?

Quelles sont les conséquences? Les contaminations avec des brassins foutus ou juste des faux-goûts, du gushing aussi parfois (la bouteille qui se vide en geyser de mousse pendant plusieurs minutes, voire la capsule qui explose!).

2- Ne pas mesurer correctement…

Pendant tout le déroulé de votre brassage, vous avez un certain nombre de paramètres à suivre.

…le temps

Vous avez 15 minutes à 55°C puis 32 minutes à 67°C pendant votre empâtage.

Ce qui pourrait aussi vous arriver c’est d’oublier d’additionner vos houblons aux bons timings…

Ne jouez pas avec le feu, sortez un minuteur!

…la température

C’est un des paramètres le plus importants dans le brassage. Vous allez devoir vérifier la température pendant presque toutes les étapes. Ne négligez pas le respect des paliers de température pendant l’empâtage, le refroidissement du moût avant d’ensemencer et le maintien d’une constance pendant la fermentation par exemple.

Et pour cela, avez-vous vérifié que votre thermomètre donne une valeur exacte?

D’ailleurs je vous conseille de prendre les devants et d’avoir toujours au moins 2 thermomètres, il suffit d’une casse et un brassin peut être livré à lui-même…

…la densité

Pour la densité, vous utilisez sûrement un densimètre de ce type :

Vous aurez donc besoin d’un prélèvement de moût dans une éprouvette . Vous ne devez absolument pas jeter directement votre densimètre dans votre fermenteur, ni prélever directement le moût dans le fermenteur avec l’éprouvette. Sommes-nous bien d’accord sur le sujet?

• Si vous utilisez un fermenteur avec robinet, rien de plus simple, prélevez votre volume via le robinet. Un volume suffisant pour que votre densimètre flotte.
• Si vous utilisez un fermenteur sans robinet (ce qui évite les fuites et un risque d’infection), prélevez votre volume au moyen d’un transvaseur anti-lie par exemple.

La densité d’un liquide est dépendant de sa température. Les densimètres ont donc été ajustés pour donner des valeurs de densité à température ambiante (18-20°C).

Votre moût est chaud? Attendez que la température redescende avant d’envisager de lire la valeur de densité! Sinon vous devrez appliquer un correctif à la valeur de densité que vous aurez lue.

Si vous avez opté pour un réfractomètre. Son intérêt est double :

• Le volume à prélever est beaucoup plus faible qu’avec un densimètre classique et
• Le volume nécessaire à la lecture est très faible, quelques millilitres, vous ne serez donc plus tributaire de la température du moût. Avec ce volume, la température du moût se met très rapidement à température ambiante.

N’oubliez pas de calibrer votre réfractomètre avant son utilisation. Une goutte d’eau et ajustement de la valeur lue avec la molette dédiée.

…le pH

Nous ne l’avons pas encore directement abordé sur le blog. Il faudrait que je vous fasse un article sur le sujet. Mais le pH est une autre donnée importante à contrôler à différents moments de votre brassage.

Le pH ou potentiel Hydrogène est une mesure de l’activité chimique des ions hydrogène. Plus vulgairement, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C : 

• une solution de pH = 7 est dite neutre ;
• une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH diminue, plus elle est acide ;
• une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH augmente, plus elle est basique (alcalin).

Le pH est mesuré grâce à un pH-mètre qui indique la valeur du pH obtenu, ou par utilisation de papier pH qui indique une couleur que l’on compare à un référentiel.

Si vous optez pour une mesure au papier pH, celui-ci doit être conservé dans un endroit sec. Si c’est un pH-mètre que vous souhaitez utiliser, privilégier un matériel qui supporte des températures d’au moins 80°C et pensez à prévoir les solutions d’étalonnage ainsi que la solution de stockage de l’électrode (en théorie celle-ci ne doit pas être conservée à l’air libre).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

3- Ouvrir régulièrement son fermenteur

C’est une erreur courante, la fermentation vient à peine de commencer que vous vous demandez déjà où elle en est? Mesurer trop souvent votre densité, ne changera absolument rien au déroulement de votre fermentation…

Vous ouvrez votre fermenteur. What!! On n’ouvre pas son fermenteur à moins d’avoir une réelle bonne raison, les risques de contaminations sont bien trop élevés. Est-ce réellement nécessaire?

Ensuite à chaque mesure de densité, si vous optez pour un peu de soutirage de moût par le robinet, vous faites inéluctablement entrer de l’air dans votre fermenteur. De plus, en général, quelques gouttes de moût resteront dans votre robinet après soutirage. Un vrai nid à microbe!

Nous avons testé un petit outil pour vous : le i-Spindle, un densimètre connecté qui fournit en temps réel les données de température et de densité en direct de votre fermenteur, sans avoir besoin de l’ouvrir. Magique!

4- Utiliser des matières premières « âgées »

Nous l’avons tous fait! Acheter un kit d’ingrédients et le laisser de côté pendant quelques semaines, voire mois avant de les utiliser. Pas vrai?

Les céréales et plus particulièrement les malts et les houblons sont des matières périssables. Elles doivent être utilisées rapidement afin de donner un maximum de leurs potentiels. Et j’oubliais presque de vous parler des levures, c’est bien évidemment aussi le cas.

Si vous ne pouvez pas les utiliser pendant qu’ils sont « frais ». Vous devrez les conserver de manière adéquate pour prolonger leur durée de vie.

• Les malts avant concassage se conservent dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Mais ils ne doivent pas être stockés dans des contenants totalement hermétiques. Les sacs des maltiers sont poreux, ce serait la meilleure solution selon eux. (Pour en savoir plus sur le concassage).
• Les malts concassés quand à eux, sont susceptibles de sécher. Il devient nécessaire de les conserver dans un contenant hermétique et de les utiliser rapidement. Plus vous attendrez avant de les utiliser, plus vous diminuerez votre rendement d’extraction de sucres.
• Les houblons sont également sensibles à l’oxygène, à la lumière et à la température. Conclusion ? On les stocke dans des sachets hermétiques et opaques et dans le congélateur!!!
• Et enfin, les levures? Plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît. Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais.

5- Ne pas vérifier son matériel en amont

La problématique est large car elle comprend la réflexion en amont de la journée de brassage.

• Ai-je bien l’intégralité de mon matériel de brassage à disposition? Ha oui, j’avais cassé mon fourquet… Mais je n’ai pas pensé à le remplacer… Mince ce seau est en fait trop petit…
• Ai-je bien tous les consommables : toutes les bouteilles dont j’ai besoin le jour de l’embouteillage? (David, spéciale dédicace), les capsules,…

Mais cela suppose également de vérifier leur bon état et/ou fonctionnement le moment venu.

• Mon seau de fermentation est rayé, un piège à contaminant je ne peux pas l’utiliser…
• Mon joint de robinet de cuve fuit alors que je viens d’y verser mes 15 premiers litres d’eau. Damned…
• Mon robinet de fermenteur est-il bien fermé? Cette erreur de débutant ou de « personne tête-en-l’air » m’est arrivée un nombre incalculable de fois. « Soutiens-moi en me disant que toi aussi!! »

Notre astuce est la préparation de notre journée de brassage en amont en parcourant et pré-remplissant notre fiche de brassage.

6- Trop presser le sac de grains

Vous brassez en brew in a bag (BIAB) ? Nous avons une foire aux questions sur le sujet, tu l’as déjà consulté?

Le grand classique des erreurs de débutants, c’est de vouloir retirer un maximum de moût de son sac de brassage! Alors on soulève le sac, on attend un peu que le tout s’égoutte quelques secondes puis on fait le gros sagouin.

Le risque? Si vous pressez trop, vous pouvez libérer les tannins des malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

7- Brûler son extrait de malt

Vous brassez en extrait de malt? L’extrait de malt a tendance à tomber dans le fond de votre cuve s’il est mal mélangé à l’eau et brûler… Balot.

Pour éviter cela, coupez la chauffe pendant l’ajout de l’extrait. Puis agitez constamment pendant que vous ajoutez l’extrait et ce, jusqu’à ce que l’extrait soit totalement dissout.

8- Garder le couvercle pendant l’ébullition

Et oui, c’est assez logique, on a envie de limiter les déperditions de chaleur et l’évaporation…

La phase d’ébullition permet de stériliser le moût, de concentrer le moût et de libérer l’amertume des houblons.

Cette étape permet aussi d’éliminer une partie des DMS (les dimethyl-sulfures), des composés indésirables volatiles. Donc le couvercle absent en ébullition, c’est une obligation ! Plus les bouillonnements sont forts plus l’élimination est bonne.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante. Les DMS sont donc courants dans les bières artisanales mais aussi les lagers industrielles, ils font d’ailleurs partie du caractère de ce type de bière.

Mais d’ailleurs je profite de ce paragraphe pour vous rappeler d’être vigilant aux débordements pendant l’ébullition (les boil-overs). Faites attention à ce que le liquide ne soit pas trop haut dans votre cuve (au moins 5 à 10cm du bord supérieur). Si vous réussissez à obtenir une ébullition franche, les bouillonnements peuvent être impressionnants!

Si vous avez brassé une bière chargée en protéines (le cas des bières comportant beaucoup de céréales ou contenant du blé par exemple), votre « cassure à chaud » accentuera le risque de débordement pendant l’ébullition.

9- Ensemencer la levure dans un moût trop chaud

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation.

De manière générale, il est communément dit que la température de fermentation idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Pour tout connaître des températures de fermentation : Contrôler sa température de fermentation.

N’ensemencez pas votre moût avant d’avoir atteint les 18 à 20°C pour les ales. Au delà, vous pourriez créer un choc thermique et même tuer vos levures! Si ce n’est pas le cas, vos levures pourront tout de même avoir des difficultés à réaliser correctement leur job (développement de faux goûts)…

10- Utiliser un fermenteur trop petit

Votre bière a besoin de place pendant qu’elle fermente, c’est ce qu’on appelle le « headspace » en anglais, cet espace entre la surface du liquide et le haut du contenant.

Pourquoi?

La première étape de la fermentation se traduit par l’apparition du kraüsen. Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

Il est communément admis qu’il faut utiliser un fermenteur environ 20% plus grand que votre volume de moût. Si vous réalisez un brassin de 20 litres par exemple, prévoyez un fermenteur d’au moins 24 litres.

11- Oxyder sa bière

Un grand nombre de composés présents dans la bière sont sensibles à l’oxydation.

Nous vous proposons dans ce tableau quelques exemples d’arômes développés par une oxydation des composés (ces derniers sont entre parenthèses), pendant la phase chaude (de l’empâtage jusqu’au refroidissement) ou la phase froide.

(Les vins de Jerez les plus cotés sont justement des vins oxydés – Merci à Samuel pour son explication ).

Pour éviter l’oxydation, la bonne pratique est d’éviter toute introduction d’oxygène (évident, non?).

• Faites couler votre moût dans des tuyaux en silicone plutôt qu’à l’air libre et placez l’extrémité en dessous de la surface.
• Évitez les gros splashs (on fait couler doucement et sans remous).

12- Ne pas assez aérer le moût avant la mise en fermentation

Pour continuer sur la thématique de l’oxygène.

Ha la la, cette erreur n’est pas évidente… Partout, je viens de vous dire que le moût est sensible à l’oxydation! Et maintenant, je vous dis qu’il faut volontairement aérer le moût? A ne plus rien y comprendre!!

Comprendre les bases d’une bonne fermentation

Pour correctement fermenter, la levure a (entre autres) besoin d’oxygène… Ajouter de l’air dans votre moût refroidi avant l’ensemencement est donc une étape très importante.

La concentration d’oxygène recommandée pour une bonne fermentation est de 10 ppm.

Les méthodes faciles à mettre en œuvre pour obtenir cette aération : faire s’écouler le moût sur la paroi lors du transvasement vers le fermenteur puis agiter vigoureusement le fermenteur 30 secondes à 1 minute. Certains brasseurs ont recours à une petite pompe d’oxygénation comme pour les aquariums ;).

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13- Amorcer le soutirage à la bouche

Ho non, j’ai longtemps hésité, est-il utile de le préciser? Je ne m’étendrai donc pas sur le sujet.

Votre bouche est un nid de microbes avec lesquels vous vivez bien, certes, mais avec lesquels votre bière ne vivra pas bien…

14- Exposer votre bière à la lumière directe

Le mercaptan est un composé chimique sulfuré qui se développe lorsque le composés isomérisés du houblon sont exposés aux longueurs d’onde bleues et ultra violettes de la lumière. C’est une réaction « photochimique ». Il s’agit d’une odeur et pas d’une saveur et celle-ci n’est pas des plus agréables… La moufette ou le putois, vous connaissez ? On ressent cette odeur à partir de 4 ng/L de mercaptan, ce n’est vraiment pas beaucoup…

C’est d’ailleurs pour cette raison que les bouteilles dans lesquelles sont conditionnées la bière sont de couleur sombre. Le verre marron filtre bien ces longueurs d’onde contrairement au vert. Les bières utilisant de l’extrait de houblon pré-isomérisé sont donc moins sujets à ce type de réactions. Certaines industriels l’ont bien compris (suivez-mon regard) et peuvent donc conditionner leurs bières en verre vert ou transparent…

15- Embouteiller trop tôt ou ajouter trop de sucres à l’embouteillage

Évidemment vous êtes impatient… Mais la fermentation est un process long.

Si vous embouteillez trop tôt, votre bière va continuer sa fermentation en bouteilles et la pression va monter. Vos bouteilles pourraient exploser!! Tout aussi fun, le gushing, vous connaissez?

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Assurez-vous donc que votre fermentation est bien terminée avant de procéder à l’embouteillage.

16- Commencer par des recettes trop difficiles

Je l’ai déjà mentionné plusieurs fois sur ce blog, il faut accepter le fait que le brassage n’est pas si simple que ça..

Vous venez d’acquérir votre matériel, il vous faut maintenant choisir votre recette!

En bon amateur de bière que vous êtes, vous avez une idée très précise de ce que vous voulez réussir, la dernière milk stout que vous avez goûtée vous a démonté les papilles.

Cependant, votre aventure brassicole n’en est qu’à ses débuts. Commencez donc par des recettes simples pour vous faire la main. Les SMASH (Single Malt And Single Hop) sont des recettes avec un seul malt et un seul houblon. Parfaites pour commencer, non?

Et je dirais qu’il est même sûrement judicieux de débuter par des volumes moins importants
(Visez les 20 litres pour votre 10ème brewversaire).

17- Ne pas prendre de bonnes notes

Les notes permettent de pouvoir reproduire ce qui a bien marché, de pouvoir éliminer ce qui doit l’être et de pouvoir investiguer quand un doute s’installe.

Pour cela, la prise de notes doit être rigoureuse : notez absolument tout. Dis comme cela, ça peut commencer à faire peur…

Pour vous aider, nous vous avons préparé une fiche de brassage, elle n’est pas exhaustive, mais nous avons essayé d’y laisser de la place pour ajouter vos autres notes. Elle vous aidera à préparer votre brassin, vous guidera lors de sa réalisation et vous servira d’archive pour vos éventuels besoins de revenir en arrière.

Elle est facilement téléchargeable avec le pack débutant lors de votre inscription à la newsletter.

18- S’inquiéter dès que le barboteur s’arrête : apuglouglou?

C’est l’inquiétude numéro 1 du néo-brasseur sur les forums, l’éternel apuglouglou. Pas de panique! Même si le barboteur ne barbote plus, ta fermentation continue sa route.

Tu pourras retrouver pas mal de réponses à tes questions dans notre FAQ sur la fermentation!

19- Goûter votre bière trop tôt

La fermentation en bouteilles prend du temps. La levure doit avoir le temps de sortir de sa dormance, réaliser la fermentation et retomber au fond de la bouteille.

Combien de temps?

Ça dépend de plusieurs facteurs mais il faut compter au minimum 2 semaines à température ambiante.

Si vous goûtez votre bière trop tôt, elle ne sera pas assez carbonatée ou pire vous pourrez ressentir quelques faux-goûts apportés par le travail de levure. De plus, boire de la levure active peut parfois entraîner quelques désagréments (ballonnements dans le meilleur des cas). Soyez patient.

20- Laisser votre moût plusieurs heures

Vous avez commencé votre brassage à 20 heures. Vous n’aviez pas conscience que ça pouvait être aussi long. Il est 1 heure du matin et vous n’en pouvez plus. Vous décidez de laisser votre moût refroidir tranquillement pendant la nuit, vous ensemencerez demain. ERREUR!

Ou,

Vous brassez avec un ami. Il est 13h vous avez faim mais rien de fifou à se mettre sous la dent. C’est décidé, une fois l’ébu terminée, vous partez manger ce bon burger du mois qui est servi à juste quelques km de chez vous. Vous ensemencerez à votre retour. ERREUR!

Non seulement vous exposer votre moût à un risque d’infection… Dois-je encore vous le dire?

Vous allez me répondre : « Mais non, j’ai tout cloisonné, aucun chance que quoi que ce soit ne rentre là-dedans ». Soit. Sachez tout de même que tant que les « méchants » micro-organismes ne sont pas en compétition avec les « gentilles » levures, ils ont encore plus de chance de se multiplier. A vos risques et périls.

Mais j’ajouterai un autre point.

Les DMS, ces molécules dont je vous ai déjà parlé à l’erreur n°8, celles où vous pensiez devoir garder le couvercle pendant l’ébullition. A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS ( ces molécules dont je vous ai déjà parlé à l’erreur n°8 ). Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits.

Donc potentiellement plus d’arômes choux/légumes cuits dans votre bière…

Erreur Bonus : Brasser en n’étant pas concentré

Une bande de potes, des enfants dans les pattes, un match de rugby à regarder en même temps (Ce point s’applique aussi pour les personnes qui pensent pouvoir brasser en étant bourré)?

Come on guy, tu as besoin de toute ton attention pour rester concentré sur ce que tu fais. D’autant plus, si tu es débutant!

Safety First : fabriquer de la bière c’est fun mais ça compile plusieurs source de risques (grande quantité de liquide en ébullition), électricité ou gaz/feu

Source : https://www.brewcabin.com/homebrewing-mistakes/
https://www.homebrewtalk.com/10-worst-homebrewing-mistakes.html

Où es-tu petit brasseur?

Cette petite liste vous fait-elle froid dans le dos? Ne prenez pas peur, la plupart des erreurs que vous pourriez faire ne seront pas dramatiques.. Alors n’oubliez pas d’expérimenter (en réfléchissant scrupuleusement à ce que vous faites)!

Si vous aviez une autre erreur de débutant sur laquelle il faut être vigilant, à partager avec nous, quelle serait-elle? J’ai hâte de lire ça en commentaire!

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Credit: arringtonbp http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=283677