Comme toute préparation qui se respecte, la bière possède un ingrédient qui vient l’épicer et l’aromatiser (et pas seulement), le houblon. Cependant le houblon n’a pas toujours été utilisé dans l’histoire de la fabrication de la bière. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise.
Nous présenterons dans cet article, l’ancêtre de la bière ainsi que le mélange de plantes utilisé avant la découverte du houblon. Ensuite nous verrons pourquoi cette plante a été choisie par le brasseur? Puis quelles sont ces caractéristiques botaniques? Quelle est sa composition, qu’appelle-t’on la lupuline? Quelles sont les propriétés recherchées par le brasseur?
L’histoire du houblon dans la bière
Le houblon est, au même titre que l’eau, l’orge (et même plus particulièrement le malt d’orge) et la levure, l’un des quatre ingrédients indispensables pour la fabrication de la bière.
Néanmoins, si nous remontons le temps de quelques siècles en arrière, la bière n’a pas toujours profité des bienfaits du houblon. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise, puis Hildegarde a fait son apparition.
Qu’est ce que le gruit?
Le gruit est le mélange de plantes qui servait à aromatiser la « bière » du Moyen-Age.
Bien sûr, la composition du gruit dépend de l’époque, de la région, des coutumes, des saisons et que sais-je encore, mais il semblerait que certaines plantes aient été communément utilisées, notamment :
- le myrique baumier ou piment royal ou encore myrte des marais (Myrica gale),
- l’achillée millefeuille (Achillea millefolium),
- le lédon des marais ou lédum palustre (Rhododendron tomentosum)…
Cependant, la liste des plantes entrant dans la composition est bien sûr, beaucoup plus fournie. Chaque brasseur ou brasseuse (pour être exact) gardait secrètement sa recette.
A cette époque, la bière était fermentée très rapidement, ce qui fait qu’elle avait une plus faible teneur en alcool. Et comme elle était consommée peu de temps après le brassage, elle n’avait pas vraiment besoin d’être préservée. En effet, comme vous le verrez un peu plus loin, le houblon joue un rôle primordial dans la conservation de la bière.
De nos jours, l’hygiène, la réfrigération ou la pasteurisation des industriels contribuent à prolonger la durée de conservation de la bière, ce qui fait que le houblon n’est plus aussi essentiel dans les recettes. C’est pourquoi le gruit redevient à la mode. On parle d’ale de gruit… Avez-vous tenté l’expérience?
Qu’est-ce qu’une cervoise?
La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière.
Tout d’abord, il faut dire que la cervoise est rendue célèbre par les dessinateurs d’Astérix et Obélix. Elle est fabriquée avec l’eau, les céréales et le mélange de plantes que forme le gruit.
Les femmes du village la fabriquent en fonction de leurs goûts, de ce qui est apprécié par le clan et bien sûr, en fonction des plantes aromatiques locales. Par exemple, la cervoise élaborée aux alentours de Marseille – Massilia, si on veut être exact ! – est brassée avec du fenouil, du thym et de l’anis sauvages, alors qu’en Bretagne, ce sont principalement les fleurs de bruyère qui sont utilisées. Il n’y a donc pas une, mais des cervoises !
L’aspect de la cervoise est proche de celui d’une bière blonde ou blanche mais le goût se rapproche davantage de celui d’un cidre artisanal, ou d’un vin blanc sec, avec des notes d’acidité liées à la fermentation spontanée (comme aujourd’hui pour les gueuzes et lambics). En l’absence de houblon, l’amertume est peu développée, mais compensée par le bouquet aromatique apporté par les différentes herbes sauvages utilisées.
Hildegarde nous a offert le houblon
C’est alors que la cervoise devient bière.
Hildegarde de Bingen (1099-1179) est une religieuse bénédictine allemande du XIIème siècle. Son oeuvre touche de nombreux domaines comme la littérature, la musique et la nature et la médecine. Elle est considérée comme la première naturaliste d’Allemagne et elle est aussi médecin car on n’est plus à une compétence près…
Bref, tout ça pour dire qu’elle fait découvrir à la communauté savante de l’époque les vertus du houblon : aseptisantes, conservatrices et amérisantes (mais ça, il n’y avait pas besoin d’être vraiment très brillant pour le remarquer).
Cette découverte est primordiale pour la bière, car dorénavant, la bière va pouvoir se conserver mieux et plus longtemps. Merci Hildeu!
Le houblon, une plante atypique
Le houblon (Humulus lupulus) est une liane herbacée de la famille des Cannabinacées (Oui oui, vous avez bien lu). En tout premier lieu, les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (« petit loup »).
Cependant, le houblon porte également des noms vernaculaires Couleuvrée septentrionale, Bois du diable, Salsepareille indigène ou Vigne du Nord.
Le houblon se retrouve spontanément dans les haies humides, mi ombragées, dans les terres argileuses et riches en matières organiques. En moyenne, le houblon présente une croissance de 10cm/jour, en été celle-ci s’accélère jusqu’à 50cm/jour.
Caractéristiques botaniques du houblon
Le houblon est une plante dioïque. C’est à dire que ce sont ces plantes dont les fleurs femelles et les fleurs mâles sont portées sur des individus séparés comme les kiwis. Et seuls les pieds femelles intéressent le brasseur.
Il appartient à la grande famille des plantes vivaces. Par opposition aux plantes annuelles, le houblon vit donc plusieurs années, parfois jusqu’à 30 ans!
De plus, plante grimpant, le houblon peut atteindre 4 à 6 mètres de hauteur. Et à partir de sa grosse racine charnue partent de longues tiges à section quadrangulaire qui s’enroulent à vive allure autour de leur support, dans le sens des aiguilles d’une montre.
L’inflorescence femelle a une forme caractéristique appelée cônes. A la base de chaque foliole se trouve une glande qui sécrète une résine jaune, la lupuline.
La lupuline, l’or du brasseur
Plus de deux cents composés différents ont été identifiés dans la lupuline. Aussi Les glandes résinifères produisent des huiles essentielles, des acides amers et des tannins.
Les huiles essentielles
Les huiles essentielles ne représentent qu’1% de la composition de la lupuline. Elles donnent le parfum caractéristique du houblon et contribuent à l’arôme de la bière. Volatiles, elles s’évaporent en grande partie pendant l’ébullition.
Il s’agit d’hydrocarbures. La composition en huile essentielle est souvent indiquée sur les fiches techniques des houblons qui sont commercialisés :
- le myrcène : présent surtout dans les houblons amérisants. Il produit des dérivés à caractéristique fruitée (pêche, raisin) ou florale, des notes de vinaigre balsamique, boisées, herbacées, citronnées. Il est très présent dans les variétés de houblon américaines (Amarillo, Simcoe, Crystal, Galena, Cascade).
- l’humulène : plutôt présent dans les houblons aromatiques pour donner des arômes verts, raffinés et légèrement épicés. Il donne à la bière un caractère boisé, terreux, herbacé. Il est très présent dans les variétés de houblon allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition, Smaragd) et anglaises (Whitbread golding variety ou Golding).
- le caryophyllène : offre des notes épicées, boisées et terreuses. Il est très présent dans les variétés de houblons anglaises (Golding, Bramling cross, East Kent goldings) ou allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition).
- le farnésène : confère une touche fruitée et florale. Son parfum évoque les fleurs de magnolia, le zeste de citron, les sous bois verts et la lavande fraîche. Il est très présent dans les variétés de l’Est (Saaz, Styrian Goldings) ou anglaises (Fuggle).
(Source : Secrets de brasseur – Matthieu Goemaere, Linda Louis, Thomas Mousseau – Editions La Plage, Paris, 2016 )
Des dérivés d’hydrocarbures oxygénés complètent la palettes aromatiques des houblons : linalool (note de muguet), géraniol (note de fleur comme la rose, le pêcher, le pommier), le limonène (note de zeste de citron et d’orange), le pinène (note de résine de pin).
Pour conserver un parfum, le houblon aromatique peut être ajouté en fin d’ébullition ou en houblonnage à cru (dry hopping), directement dans la bière finie.
Les acides alpha
La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.
Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût.
Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’isohumulone (A vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente.
L’isohumulone réagit à la lumière avec la riboflavine pour former des composés odorants indésirables. Le brasseur choisit donc des bouteilles foncées.
Les acides alpha et bêta sont très sensibles à l’oxydation. Cette fragilité explique les soins apportés par le brasseur pour stocker le houblon (voir conseils plus loin).
Les acides alpha et plus particulièrement les iso-humulones ont un effet sur la qualité de la mousse de la bière. Vous voulez en savoir plus?
Les acides bêta
Comme les alpha, les acides bêta sont insolubles et peu amers. Cependant, ils ne produisent pas autant d’amertume. Leur structure moléculaire les empêche de s’isomériser, ils restent donc insolubles.
Ils s’oxydent avec le temps et vont donc apporter de l’amertume à la bière vieillissante, pendant la fermentation et le stockage. Plus un houblon présente d’acides bêta, plus son amertume sera conservée sur le long terme.
Ce sont la lupulone, la colupulone, l’adlupulone, l’hulupulone, la tricyclolupulone (Gros rhume, dites donc).
Les tanins
Apportés par les enveloppes des malts et les houblons, les tanins sont des polyphénols qui agissent sur les protéines du moût (filez lire l’article sur le trouble de la bière pour en savoir un peu plus).
Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes (arbres, plantes à fleur, etc.) comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale exposée à des risques de prolifération microbienne (écorces, racines, feuilles, fruits, etc.). Par conséquent, on les retrouvera également dans la bière et autres boissons à base de plantes (thé, café et vin).
Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.
Propriétés du houblon
Maintenant que nous connaissons en partie les composés du houblon, intéressons-nous aux propriétés que ces molécules apportent à la plante. Celles qui sont recherchées par le brasseur sont l’amertume et l’aromatisation, ainsi que les propriétés antiseptiques qui permettent une bonne conservation de la bière.
Amertume et flaveur
Le rôle principal du houblon est de rendre la bière amère grâce à ces acides amers (alpha et bêta). Ils sont notés en pourcentage d’acides alpha sur les emballages. Plus le pourcentage est élevé plus la capacité amérisante du houblon l’est également. Les houblons dits amérisants ont un pourcentage d’acides alpha compris entre 7 et 14%.
Pour la petite anecdote, le houblon confère l’amertume mais aussi la post-amertume, perçue au fond de la gorge, que les anciens appellent le « rappel à boire ».
Les houblons très riches en huiles essentielles, confèrent, quant à eux, la flaveur à la bière. Il s’agit de parfums et de saveurs ressentis lors de la dégustation. Selon les variétés, il apporte en effet, une grande diversité d’arômes aux bières, des agrumes aux fruits rouges en passant par le floral, l’herbacé, le résineux…
Antiseptie et conservation
Les résines amères offrent également des propriétés antiseptiques, qui permettent d’assurer la conservation de la bière.
Ainsi, les IPA ou India Pale Ale, auraient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé.
Sachez que des études ont été menées pour montrer que même nos petites levures de bières sont sensibles aux vertus du houblon. Mais ceci à très fortes doses, vos brassins ne devraient pas être affectés par ce souci.
De nos jours, il existe d’autres méthodes (hygiène, réfrigération, pasteurisation…) pour éviter que la bière ne soit contaminée, mais le houblon est devenu incontournable, ou presque…
Et bien d’autres encore…
La médecine traditionnelle attribue tout un tas d’autres propriétés au houblon. Ainsi,
- Les huiles essentielles seraient sédatives et hypnotiques (effet de bien-être lors de la consommation de bière), calmantes, apaisant l’anxiété et l’insomnie, luttant contre la perte d’appétit,
- L’hopéine, puissant phyto-oestrogène, contribuerait à inhiber l’activité sexuelle masculine (anaphrodisiaque) et la stimuler chez la femme (aphrodiaque),
- Dans le domaine médical, des travaux ont montré que les acides alpha et bêta auraient des propriétés chimiopréventives.
J’arrête mes recherches ici, mais je suis sûre que d’autres propriétés peuvent être attribuées au houblon..
Petit brasseur, connais-tu mieux le houblon?
Voici la fin de cet article, tu es devenu incollable sur le houblon!
Dans un prochain article, tu pourras encore en apprendre un peu plus sur la culture du houblon, sur les variétés. Mais avant tout, ce prochain article t’aidera à choisir, utiliser et conserver ton houblon. Impatient?
Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.
Avant cela, encore un dernier conseil : l’observation de la nature! Au détour d’un sentier ombragé, en zone humide et à la fin de l’été, as-tu déjà reconnu les petites inflorescences caractéristiques du houblon? En effet, le houblon sauvage est assez courant sous nos latitudes. Ouvre l’œil et pourquoi ne pas récolter quelques cônes pour ton prochain brassin? J’en parlerai plus longuement dans le prochain article. A très vite!
10 Comments on “Tout savoir sur le houblon”
Super ! Je cherchais justement à mieux comprendre l’utilisation du houblon pour brasser la bière et je me rends compte que c’est vraiment un procédé naturel.
J’ai beaucoup de houblon chez moi, qui envahit d’ailleurs volontiers son voisin cerisier.
Bravo pour ton article très précis.
Est-ce que tu pense qu’il pourrait booster un levain pour le pain ?
Bonjour Caroline,
Tout ce qu’il y a de plus naturel : il s’agit simplement d’une infusion des cônes.
Sais-tu qu’il existe des recettes de sirop maison à base de menthe et de houblon? En cette belle saison de récolte de houblon, si tu en as plein chez toi, tu devrais essayer!
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