ESB? Non, on ne parlera pas ici d’Encéphalopathie Bovine Spongiforme mais plutôt d’Extra Special Bitter. Tout brasseur rêve au moins une fois dans sa vie de réussir une vraie ESB.
Pas vrai?
Bon je plaisante, commençons par le début : est-ce qu’une ESB, ça vous parle? Alors nous allons commencer par vous décrire ce style (très précis, attention on ne doit pas s’écarter du cahier des charges). Puis nous allons vous donner des pistes pour réussir une recette d’ESB vous aussi, comme le double drop par exemple 😉
Vous embarquez?
Un clone de la Fuller’s ESB Champion Ale
Une Extra Special Bitter savoureuse aux nombreuses récompenses !
Robe acajou avec une mousse blanc cassé, la Fuller’s ESB (Extra Special Bitter) est une bière forte, maltée et houblonnée. Elle est plus riche en alcool que les bitters anglaises habituelles (elle titre à 5.9%).
ESB a été lancée dans la famille Fuller’s en 1971, comme une bière d’hiver pour remplacer une bière nommé Old Burton Extra. Depuis, la bière a gagné en réputation, elle devient bière de l’année en 1978, et elle ne cesse de gagner des titres depuis. Avec trois récompenses de bière de l’année, deux Prix du champion mondial de bière, et de nombreuses autres médailles d’or à proprement parler, l’ESB est, tout simplement, une champion Ale.
Cette brasserie est classée à la 38e place dans le classement des meilleures brasseries du monde selon Ratebeer en 2018 !
Pour « apprendre » les styles de bière
Les styles de bières sont très nombreux… Pour commencer à mettre un pied dans le décryptage de ceux-ci, il faut déjà avoir de la volonté.
Pourquoi?
Car il faut avoir envie de sortir de très grandes généralités que sont les blondes, les blanches, les brunes et les ambrées… Qui sont parfois pleines de mauvais sens (l’inverse de bon sens) : oui, il existe des blanches à la couleur sombre!
Nous sommes en train de réfléchir à un petit accompagnement vers la découverte des styles. Affaire à suivre donc (des idées, nous en avons plein)!
Mais dans un premier temps, je voulais rapidement vous présenter (à nouveau) 2 outils indispensables pour connaître les styles de bières.
Le tableau périodique des styles de bière
En pleine préparation de notre prochain brassin : ce sera une ExtraSpecial Bitter (ESB) 😍 Quoi tu connais pas?
Allez je te parle d’un tout petit outil. Nous avons découvert une pépite grâce au brasseur des bières Georges, brasserie que nous avons eue l’occasion de visiter avec le Lyon Beer Tasting Club!
Le tableau de classification périodique des styles de bière,
Ca va parler aux chimistes!
Les bières sont classées par famille qui est représentée par une couleur (en général une colonne) :
- Wheat beers
- Lambic & Sour ales
- Belgian ales
- Pale ales
- English Bitter
- Scottish ales
- Brown ales
- Porters
- Stouts
- Pilsner
- American lagers
- European lagers
- Bocks
- Alt
- French ales
- German Amber ales
- American Special
- Smoked Beers
- Barley wine
- Strong ale
Dans chaque famille (colonne), il y a plusieurs styles de bières (cases) comportant un numéro de style. Chaque style y est décrit en 2 petites lignes.
Pour chaque style, tu peux retrouver une plage de couleur (SRM), d’amertume (IBU), d’alcool par volume (ABV) et de densité initiale et finale (OG et FG)!
Et le petit plus, le type de levure utilisé est également mentionné 🤩 en portant attention à la couleur du style de bière :
avec bactéries lactiques et de haute fermentation
spéciale blé et de haute fermentation
de haute fermentation
de basse fermentation
Si nous revenons à nos moutons : notre ESB!
L’ESB est le style n°45 : Extraspecial bitter. Il appartient à la famille V des English Bitter (assez logique jusque là). Elle est produite avec une levure classique de haute fermentation. Son taux d’alcool est compris entre 3.7 et 4.8%, son amertume est entre 30 et 45 IBU.
THE gift pour les beer geeks : le lien pour l’acheter sur amazon par ici.
Le BJCP
Le BJCP – Beer Judge Certification Program est une organisation américaine qui s’est donnée pour objectif d’encourager les connaissances autour de la bière, du cidre et de l’hydromel en fournissant un cadre commun pour échanger et organiser des concours. Elle certifie des juges au travers d’examens et d’épreuves.
L’organisation publie un guide des styles très complet (le dernier datant de 2015) qui cherche à décrire les différents styles de bières et permet en particulier de gérer les catégories et les critères d’évaluation lors des concours.
Et c’est à partir d’ici qu’on se rend compte qu’ESB selon les cas, ça peut vouloir dire EXTRA SPECIAL BITTER ou EXTRA STRONG BITTER…
Vous pouvez trouver une version traduite sur Brassageamateur.com
Les Bitters anglaises et plus précisément les ESB
L’ESB que nous cherchons donc à brasser entre dans la catégorie 11.C des Strong bitters.
Et nous avons en commentaire, un paragraphe (extra) spécial pour notre ESB :
En Angleterre, aujourd’hui, «ESB» (Extra Strong Bitter) est une marque déposée de la brasserie Fuller’s et personne ne considère (plus) cela comme un style générique de bière. C’est une bière unique (même si très connue) qui a un profil malté très puissant, complexe et introuvable dans d’autres exemples, conduisant souvent les juges à critiquer sévèrement les Strong Bitter anglaises traditionnelles.
Aux États-Unis, « ESB » a été largement adopté pour décrire une Ale de type britannique, maltée, amère, cuivrée, de force standard (pour les États-Unis) et est devenu un style très populaire. Cela peut laisser certains juges finalement penser que les ESB des brewpubs américains sont de bons représentants du style (ce qui est bien sûr exagéré).
Ingrédients
Le malt pale ale, ambré et/ou crystal est généralement utilisé avec éventuellement une touche de malt black pour ajuster la couleur.
L’ajout de sucres est possible, maïs ou blé.
Les houblons aromatiques anglais sont plus typiques du style même si n’importe quel houblon peut faire l’affaire. Dans le cas de houblons américains, la mesure est de rigueur.
La levure utilisée est typiquement anglaise, les versions dites « Burton » ont besoin d’une eau moyennement à fortement riche en sulfates, ce qui peut accentuer la sensation de sécheresse et ajouter des arômes et saveurs minérales ou soufrées.
Notre recette : Fuller’s ESB clone
Comme d’habitude, vous pouvez retrouver nos recettes sur Little Bock, n’hésitez pas à vous abonner à notre compte.
Si vous recherchez inspiration, voici 3 recettes d’ESB intéressantes :
- https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/592276/fuller-s-esb-clone
- https://shop.theelectricbrewery.com/pages/fullers-esb#Recipe
- https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/fullers-esb-clone/
Nous faisons aussi nos recettes en fonction de nos stocks… Nous avons donc utilisé du Pilsen, du caramunich, du carared et un malt chocolat. Attention, ce ne sont pas des malts anglais, les puristes peuvent ne pas approuver notre recette 😉 En effet, le malt référence pour les ales anglaises est le Maris Otter.
Le malt Maris Otter est le malt britannique de base pour créer les ales traditionnelles. C’est l’une des plus anciennes variétés d’orge encore utilisées pour produire du malt de haute qualité pour les brasseries du monde entier.Ce malt apportera en moyenne 4 à 6 EBC. Il produit des bières robustes qui ont du corps.
Pour apporter la couleur à leur bière, les anglais utilisent généralement du Crystalmalt ou Cara-120EBC.
Houblons 100% britanniques ? D’origine oui, après les lots que vous achetez seront peut-être produits ailleurs…
Créé en Angleterre dans les années 90, le houblon Target est un houblon mixte qui dégage des notes épicées et d’agrumes : « Idéal pour le brassage des types Bitter, Pale Ale, IPA, Brown Ale ». Nous choisissons de l’utiliser en amérisant. Notre lot est à 7,4 % d’acides alpha.
Nous avons choisi la levure 1968 London ESB Ale. C’est une levure qui tolère bien les fortes teneurs en alcool mais qui atténue très peu.
L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).
Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure.
Cette levure est également extrêmement floculante… La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
Elle nous a donc donné pas mal de souci!
Nos astuces de brassage
Notre suivi d’empâtage
Avez-vous déjà goûté votre moût à différents moments pendant l’empâtage?
Des prélèvements réguliers nous permettent de mesurer la densité avec notre réfractomètre. Nous pouvons ainsi faire goûter le moût et montrer comment il devient de plus en plus sucré et délicieux 🤪
Quand la densité se stabilise l’empâtage est terminé. Pour ce brassin, il nous a fallu patienter 90 minutes 🤗
Brassage avec Le Bear Trotter.
Comme nous utiliserons une levure qui atténue peu, nous décidons d’augmenter la teneur en sucres fermentescibles. Pour cela, nous réaliser un palier d’empâtage à 65-66°C pendant 90 minutes. Puis nous réalisons notre mash-out.
Notre hack pour casser le filet d’eau
Pour améliorer le rinçage des drêches, il faut que l’eau s’éparpille un maximum.
Parfois des chemins se créent. Même si avec une cuve automatisée, nous avons déjà un tamis supérieur qui cassent le filet, nous préférons utiliser un écumoire.
Le détournement du « bazooka » pour limiter le trub
Les restes de houblons et la cassure à chaud (coagulation des protéines du malt et acides aminés sous l’effet de la chaleur) forment cette matière que l’on appelle le « trub ». 🤮
Plus vous réussissez à le retirer, plus votre bière sera limpide. Cependant, cette matière ne gênera pas votre fermentation, au contraire, elle pourrait apporter des nutriments pour votre levure. C’est donc une histoire de choix! 😋.
Voici un petit hack : nous plaçons notre filtre bazooka en sortie de notre cuve plutôt qu’à l’intérieur. Ainsi s’il se colmate, nous pouvons le retirer pour le nettoyer et le remettre en place pour continuer le soutirage 🍻
Attention aux risques de contaminations ! Ca marche aussi avec un sac de brassage ou une passoire fine (désinfecté, bien sûr!)
Pour aller plus loin : rendez-vous en fin d’article pour télécharger les 20 astuces pour obtenir une bière limpide!
Astuce zéro conta pendant le refroidissement
Pour éviter les contaminations, vous pouvez protéger l’interstice de votre fermenteur avec un chiffon propre.
Comment faisons-nous avec une levure (trop) floculante?
Wyeast préconise une aération additionnelle et une agitation due à la forte floculation.
En effet, les labo Wyeast propose un double drop ou équivalent dans les 12 – 16 heures suivant le début de fermentation pour réoxygéner et remélanger les levures. Il s’agirait de changer de fermenteur au bout de 12 heures (oui, il faut ouvrir pendant la phase de kraüsen épais!!!)! Il faut donc être extrêmement vigilant aux contaminations. Un nouveau kraüsen se forme rapidement dans le second fermenteur.
Le double drop ou dropping system est typique des bières anglaises (British Brewing Method). Une des conséquences : la clarification de la bière.
Cette méthode fait produire du diacétyle aux saveurs de caramel.
Cela permet également d’aérer le moût et donc relancer la croissance de la population de levures.
Comment avons-nous réalisé l’oxygénation en cours de fermentation?
De notre côté, nous ne sommes pas (encore) assez aventureuse pour tenter le double drop (une prochaine fois peut être). Nous avons donc pris le fermenteur, retiré le barboteur et agité vigoureusement pour remettre la levure en suspension. Notre oxygénation a permis de relancer la fermentation.
Petit brasseur, où en es-tu?
Une ESB, tu en as déjà brassée toi?
Et cette fameuse levure Wyeast 1928 London ESB? Quels sont vos trucs et astuces pour les levures hyper floculantes?
Retrouvez nos recettes :
· La Blonde d’été;
· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;
· La Rye porter;
· La Hoppy Christmast;
· L’épicure, une blonde au sureau;
· La Punk IPA;
· L’Extra Special Bitter!
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