Passer d'amateur de mousse à brasseur avisé
Blonde d’été aux notes d’agrumes
Une amie nous contacte il y a quelques jours car elle a un service à nous demander. Elle aimerait créer une bière blonde pour un anniversaire l’été prochain et a besoin d’un coup de main. Nous acceptons le projet !!
Voici donc une nouvelle catégorie d’articles : Nos brassins. Nous allons ici vous présenter nos réflexions, nos échecs ou nos succès dans la création de nouvelles recettes de bière.
Dans ce premier article nous allons vous présenter notre premier épisode de la série : “Obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes”.
Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette, en savoir plus sur la coloration de la bière, le concassage, l’empâtage monopalier, le mash-out, le houblonnage à cru ou dry hopping.
Blonde d'été aux notes d'agrumes
Caractéristiques
Densité initiale 1060
Alcool par volume 5.4 %
Volume 20 litres
Densité finale 1015
IBU 25.7
Couleur 13 EBC
Ingrédients
100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg
Houblon amérisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 8 g
Houblon aromatisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 15 g
Levure : sèche de haute fermentation S-04 Fermentis : 11.5 g
Quelle est la bière que l'on souhaite obtenir?
La première étape consiste à définir quelle bière est attendue. Notre amie a déjà une idée assez précise. Tout d’abord, pour l’été, elle souhaite une bière de soif. Il s’agit d’une bière désaltérante avec un taux d’alcool assez faible.
Elle souhaite qu’elle soit rafraîchissante et aux saveurs d’agrumes. Elle pense plutôt à une blonde. Il nous faut donner à cette bière une robe dorée et lumineuse. L’amertume doit être présente sans pour autant être trop prononcée. La teneur en alcool doit être légère.
Choix des ingrédients
Une blonde avec quel malt?
Comme il faut réfléchir avant de se précipiter sur son carnet de commandes, nous avons d’abord regardé ce que nous avions dans nos stocks maison. Nous choisissons d’utiliser un seul malt pour faciliter le premier brassage de notre amie. Et ce sera le malt pale ale en provenance de la Malterie du château en Belgique à 8 EBC.
Grâce aux logiciels de brassage tels que Beer Smith, Little Bock, Jolie bulle (article en prévision pour vous les présenter), nous pouvons avoir une estimation de la couleur finale de la bière. Malgré l’utilisation exclusive de malt à 8 EBC, mais en quantité conséquente (5 kg) et de part le process du brassage, notre bière finale devrait avoir une couleur autour des 13 EBC.
Ainsi on peut discuter l’appellation de la bière : une blonde ou une ale légèrement ambrée? Cette catégorisation n’est pas absolue, les limites entre les styles sont souvent laissées au libre arbitre de chacun. Nous choisissons de conserver son petit nom de blonde d’été ;).
Si tu brasses à partir d’extrait de malt, je te conseille d’aller lire cet article que Thomas a rédigé pour Comment brasser sa bière, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.
La coloration de la bière
La coloration de la bière est le résultat de l’utilisation de malts plus ou moins colorés. La durée de l’empâtage et ou de l’ébullition vont également avoir un impact sur la couleur finale de la bière. Les réactions chimiques en jeu sont la réaction de Maillard, la réaction de caramélisation ou à l’oxydation. Ces réactions sont détaillées dans notre article sur le malt.
Vous y prendrez également connaissance des échelles de couleur de la bière. Ainsi l’échelle EBC (European Brewery Convention) peut catégoriser les bières de la manière suivante :
- Pils : 4 EBC
- Blonde : 6 à 8 EBC
- Ale anglaise légèrement ambrée : 10 à 15 EBC
- Brune légère : 30 – 40 EBC
- Porter bien noire : 60 EBC
Une blonde avec quel houblon?
Nous orientons notre choix vers le houblon japonais Sorachi Ace aux saveurs modernes d’orange. Ce houblon est particulier et reconnaissable. Certains lui attribuent également des notes d’aneth, de coriandre, de noix de coco voire de chêne.
Son pourcentage d’acides alpha est assez élevé (entre 13 et 16%) ce qui fait que ce houblon est classé parmi les houblons mixtes. Tu ne sais plus ce que signifie houblon mixte? File lire notre article sur le houblon et celui qui t’aide à choisir ta variété de houblon.
Pour ne pas complexifier les saveurs, nous choisissons alors de n’utiliser que ce houblon, en amérisation ainsi qu’en aromatisation. Comme nous voulons une bière légère, pas trop amère, nous allons ajouter une petite quantité de houblon en début d’ébullition. Pour l’aromatisation nous doublons la dose :
– 8 g à T0 (ébullition pendant 60 minutes),
– 15 g à T45 minutes (ébullition pendant 15 minutes).
Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.
Une blonde avec quelle levure?
Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les ales anglaises : la Safale S-04 de Fermentis.
Elle présente d’excellentes propriétés de sédimentation ce qui améliorera la clarification de la bière.
Sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C, ce qui correspond bien à notre environnement.
Savez-vous quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage? Cliquez ici pour les découvrir.
Brassage de notre blonde d'été
Concassage du malt
Diverses problématiques se posent quand on s’intéresse au concassage. Ici vous trouverez toutes les astuces concassage et présentation du matériel en vidéo.
Acheter son malt déjà concassé? Pourquoi pas, ceci permet un gain de temps et un gain financier puisque l’achat du moulin n’est plus obligatoire. Mais à y réfléchir, ce n’est pas forcément la meilleure option. Le rendement d’un malt juste concassé est bien meilleur que celui d’un malt concassé depuis quelques jours… Votre fournisseur vous garantit-il une livraison dans les 48heures suivant le concassage?
Quel matériel choisir? Il existe deux principales écoles le moulin à malt classique vs le moulin à rouleaux. J’ai envie de dire que c’est un choix personnel.. Le moulin à rouleaux semblent être préféré par les brasseurs plus expérimentés. Il permet de pouvoir adapter une perceuse pour faire tourner le système sans effort. Mais il coûte un peu plus cher. De notre côté, le moulin classique nous convient encore très bien!
Moulin à malt classique
Moulin à malt à rouleaux
Comment savoir si nous avons la bonne mouture? En théorie, plus la mouture est fine, plus les enzymes seront en mesure de réaliser leur travail et donc plus rapide sera la conversion de l’amidon. Mais les particules fines sont mal retenues pendant la filtration, et peuvent générer un dépôt important (apport de faux goût). Ce n’est donc pas simple ! Généralement on dit qu’une bonne mouture est un mélange de particules fines et grossières et d’enveloppes non déchiquetées…
Une astuce m’avait été donnée, il faut qu’un grain de céréales soit cassé en 4 morceaux.
L’orge, grâce à son enveloppe, est une bonne céréale pour réaliser la filtration des drêches. Plus votre maische contiendra du blé (absence d’enveloppes) plus la mouture sera fine et plus la filtration sera difficile. Le seigle pose également le souci d’apport de viscosité. Parfois certains brasseurs additionnent des enveloppes de riz pour pallier à ce phénomène et améliorer la filtration.
Empâtage
L'empâtage monopalier c'est quoi?
L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.
Un empâtage monopalier est la méthode d’empâtage la plus simple et permet d’obtenir de bonnes bières. La totalité du grain concassé est infusé dans de l’eau chaude entre 65 et 68°C
En général, l’eau dans laquelle le grain va être additionnée doit être 5 à 8°C au dessus de la température cible de l’empâtage.
Exemples d’empâtages monopaliers :
- 65°C pendant 30 à 60min : produit beaucoup de sucres fermentescible, un très bon rendement, mais des bières avec moins de corps (moins de sucres non fermentescibles),
- 67°C pendant 30 à 45 minutes : toujours bon rendement, avec bonne quantité de sucres fermentescibles, corps assez présent. C’est la méthode la plus largement utilisée,
- 70°C pendant 30 minutes :toujours un très bon rendement, mais plus de corps (sucres non fermentescibles) et moins de sucres fermentescibles. Bonne méthode pour brasser des bières faiblement alcoolisées ou des bières de caractère.
Pour en savoir plus sur les enzymes libérées pour chaque température, vous pouvez consulter l’article associé à notre fiche de brassage.
Une question sans réponse concernant l’empâtage? Consultez notre FAQ empâtage.
Un mash-out?
Un mash-out en anglais vient de “mash” empâtage et “out” sortie. Le mash-out, est l’étape qui consiste en fin d’empâtage à élever la température jusqu’à 77°C avant la filtration.
En effet, cette élévation de température, qui n’est pas obligatoire, a pour but de stopper les réactions enzymatiques, et donc de préserver les profils de sucres et rendre le moût plus fluide. Plus la maische est épaisse, ou plus il y aura de présence de blé et/ou de seigle, plus cette étape aura son utilité pour éviter les colmatages!
Pour notre blonde d'été, quel empâtage?
15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 70°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 5 kg de malt. Le travail du brasseur débute (et on pagaie, et on pagaie).
Toujours dans le but de simplifier au maximum le brassage de cette recette, nous optons pour un empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes.
Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.
Nous faisons ensuite monter la température à 75°C pendant 15 minutes (et nous aurions même pu monter jusqu’à 77°C…), c’est ce qu’on appelle le mash-out.
Filtration et lavage des drêches
Après passage de notre maishe dans la cuve filtre, nous débutons le lavage des drêches.
Nous souhaitons obtenir 20 litres de bière. Sachant qu’en moyenne le taux d’évaporation s’élève à 8% par heure, qu’il faut compter 1 litre d’eau retenu par kilogramme de drêches, qu’il y a un volume mort dans notre cuve filtre d’environ 4 litres et que nous avons déjà utilisé 15 litres pour l’empâtage; nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C.
Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.
Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.
Ebullition et houblonnage
Nous transvasons notre moût dans la cuve de brassage que nous montons à ébullition.
Pour le houblonnage, nous avons choisi d’ajouter 8 g de houblon Sorachi Ace en début d’ébullition (à T0). Ce houblon va suivre la totalité de l’ébullition, il libérera son amertume. A 45 minutes d’ébullition, nous additionnons 15 g de Sorachi Ace. Ce houblon subira 15 minutes d’ébullition. Ce sera l’aromatisation du moût.
Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le seau de fermentation en attendant son utilisation.
Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!
Clarification
A la fin de l’ébullition, nous provoquons un whirlpool dans la cuve à l’aide du fourquet. Le mouvement rotatif permet aux “déchets” de houblons de se concentrer au centre. Le moût soutiré sera plus limpide.
Nous laissons reposer notre brassin ainsi pendant 20 minutes.
Refroidissement du moût et prise de densité initiale
Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.
Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1060 comme notifié par les calculateurs théoriques! Bonne nouvelle!
Sais-tu qu’il est possible de lire la densité avec un réfractomètre?
Ensemencement
Il est préférable que la levure soit réhydratée avant son utilisation. Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires.
Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide dans le seau de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…
Fermentation primaire
Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
Houblonnage à cru
Après 9 jours de fermentation primaire, nous passons à l’étape suivante pour notre blonde d’été : le houblonnage à cru ou dry hopping.
Le houblonnage à cru une infusion de houblon à température ambiante dans le fermenteur, dans le but de libérer un maximum de saveurs. Comme l’infusion se déroule à froid, le houblon n’apportera pas une amertume élevée à la bière (1 à 5 IBU). L’amertume provenant de l’oxydation des acides alpha et bêta et non des l’isomérisation des alpha.
On pourrait être tenté d’ajouter du houblon avec un faible taux d’acides alpha (les plus aromatiques). Cependant pour obtenir les saveurs adéquates, l’apport de houblon devra être plus conséquent et risque d’ajouter des flaveurs tanniques… Besoin d’un rappel sur les houblons?
Pourquoi attendre la fin de la fermentation primaire?
- La plupart du temps, on réalise cette étape après la fermentation primaire mais avant la secondaire. L’idée est de pouvoir extraire un maximum de débris végétaux avant le passage en bouteilles. En effet, ça ne serait pas très agréable en bouche… D’autant plus que nous avons du houblon en pellets. La diffusion des saveurs est meilleure qu’en cônes, mais la quantité de débris est aussi plus élevée… Donc, vigilance à prévoir pour la mise en bouteilles, les débris doivent rester dans le fermenteur!
- Nous choisissons également de réaliser ce houblonnage après la fermentation primaire car la libération de CO2 est maintenant moins intense. Le risque de voir s’enfuir quelques arômes plus volatils sera diminué.
- Enfin, j’y vois encore une autre raison. La bière commence à être alcoolisée! Cette étape est sensible pour le risque de contamination (on apporte des ingrédients/du matériel dans notre petit moût sans défense). La présence d’alcool limite ce risque.
- Le pH de la bière est également sensé avoir diminué. C’est un argument en plus qui limite le risque de contamination!
Comment réaliser ce houblonnage à cru?
Les pellets vont se dégrader et diffuser leurs arômes. Par conséquent, nous allons donc utiliser une chaussette de houblonnage pour faciliter la récupération des débris.
Étape n°1 - Choix du leste et stérilisation
Pour ce premier houblonnage à cru de ma vie, j’aurais eu besoin de vos idées… Car afin que la diffusion soit optimale, il nous faut trouver un leste pour que la chaussette sombre dans les abysses de notre bière.
Mon choix s’est d’abord porté sur des raccords de robinet en laiton. Mais pendant la stérilisation à l’eau bouillante, les joints caoutchouc ont libéré leurs flaveurs. FBI : Fausse bonne idée… Pas vraiment envie d’avoir ce goût/odeur dans ma bière…
J’ai donc choisi d’utiliser un bocal en verre que j’ai stérilisé à l’eau bouillante pendant 15 minutes en même temps que ma chaussette de houblonnage.
Je prendrai soin de chasser l’air en y mettant de l’eau stérilisée, pour qu’il tombe bien au fond…).
Et je n’oublie pas d’attendre que le tout refroidisse avant de passer à l’étape suivante… #meslevuressontsensiblesàlachaleur
Ceci dit, je pense que je vais investir pour les prochaines fois, dans un filtre en inox qui est donc assez lourd pour plonger de lui-même… J’ai l’équivalent pour mon thé, mais il est trop petit et surtout, il ne se ferme pas correctement…
Étape n°2 - Pesée du houblon
Nous décidons d’apporter 4g/litre de houblons Sorachi Ace en pellets. En général, le houblonnage à cru se fait entre 1 et 10 grammes de houblon par litres de bière en préparation.
Nous plaçons le houblon dans la chaussette de houblonnage avec le bocal d’eau préalablement stérilisés puis refroidis. La chaussette est soigneusement nouée.
Étape n°3 - La chaussette plonge dans le fermenteur
Ca se passe de texte… J’ai fait plonger et j’ai choisi d’agiter un peu avant de refermer soigneusement le couvercle du fermenteur… Suite au prochain épisode.
Peurs : contamination, oxygénation de la bière, mort des levures..
Il faut prévoir entre 3 à 10 jours de dry hopping : trop peu et on aurait pas les saveurs recherchées, trop long et on aurait des faux-goûts…
Vous trouverez quelques informations intéressantes par ici.
Mise à jour : Bon j’y vais franco, le bocal d’eau était une SFBI (Seconde Fausse bonne idée). Ma petite chaussette n’a pas coulé, elle a flotté… Mais si on y réfléchit, c’est logique! L’eau est moins dense que la bière (1000 versus 1060 dans ce cas)… Donc le bocal flotte… Et puis après consultation, divers brasseurs m’ont tous dit #Free the hop! surtout si on est en pellets. On peut prévoir un cold crash (24 à 36h à une température entre 1 et 5°C) après ça pour aider à la sédimentation des pellets.
Je ne suis donc pas super confiante de l’efficacité de mon dry hopping. Le prochain sera meilleur!
Quentin de la brasserie du Vallon me donne sa petite astuce : “Chez moi, c’est 7 jours, pellets libres, ajoutés après seulement 5 jours de fermentation, comme ça quand la fermentation se calme et que les levures décantent en grande partie dans les jours qui suivent, elles emportent les morceaux de houblon avec elles pas besoin de filtrer ;)”.
Prise de densité finale et estimation d'alcool
Nous avons laissé 4 jours d’houblonnage à cru. Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale, celle ci s’élève à 1020 ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques!
Avec une densité initiale de 1060, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.8 %.
Pour en savoir plus sur le calcul du rendement de ta recette, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.
Sucrage et mise en bouteilles
Nous préparons notre solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) avec de l’eau préalablement bouillie.
Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée, sans soulever le dépôt.
L’étape suivante est la mise en bouteilles :
Les bouteilles sont placées à 18°C pendant 4 semaines. Et 24 heures au réfrigérateur pour obtenir un semblant de “cold crash”. Ce dernier est sensé s’opérer à des températures comprises entre 0 et 2°C, afin de bien faire sédimenter les particules.
Dégustation
Après un mois de fermentation, nous ouvrons notre première bouteille (conseils pour bien déguster une bière) :
- Jolie couleur, proche des 13 EBC attendus par les calculateurs,
- Très bonne odeur : le houblon Sorachi Ace fait bon effet, même si le houblonnage à cru n’était probablement pas optimal;
- Aspect : un énorme dépôt est présent… Je pense qu’un concassage un peu trop fin a été réalisé, et nous n’avons pas assez bien travaillé pour nous en débarrasser avant la mise en bouteilles (axe à améliorer). Une jolie mousse blanche de 2 à 3 cm avec une bonne pétillance.
- Saveur : explosion de notes fruitées, de là à réussir à dire que ce sont des notes d’agrumes… Je ne suis pas sûre. Les saveurs maltées sont également présentes et agréables. L’amertume est légèrement ressentie. L’alcool est doux. Je note quand même la présence d’un très faible arrière goût… que je mets sur le compte de ce grand dépôt de fond de bouteilles!
- Certaines bouteilles nous ont cependant fait l’honneur de s’épandre sur la pelouse (gushing). Je pense que la levure n’a pas été assez homogénéisée avant mise en bouteilles. Certaines des bouteilles ont probablement reçu un excédent de levure.
Ce que j'en retiens
- Le réglage de notre moulin à malt. Du concassage trop fin apporte un énorme dépôt et sûrement ces petites saveurs non agréables.
- Et notre démarche pour éliminer ces particules : soutirage sans remise en suspension, homogénéisation de la levure, Cold crash avant dégustation;
- notre houblonnage à cru. La prochaine fois je tente le #freethehop, c’est décidé!
Malgré quelques fausses bonnes idées pour le houblonnage à cru, celui-ci a fonctionné, et nous avons quelques pistes d’amélioration! Il n’y a en tous cas, pas eu de contaminations! La prochaine sera la bonne!
Petit brasseur, où en es-tu?
Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?
Concernant la recette, as-tu déjà brassé une blonde? Pas si difficile que ça, pas vrai? Peux-tu nous dévoiler tes secrets? As-tu déjà réalisé un houblonnage à cru?
L’aventure ne s’arrête pas ici, nous avons d’autres expérimentation de recettes à partager avec vous, restez à l’affût!
Retrouvez nos recettes :
· La Blonde d’été;
· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;
· La Rye porter;
· La Hoppy Christmast;
· L’épicure, une blonde au sureau;
· La Punk IPA;
· L’Extra Special Bitter!
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Tu as aimé cet article, tu sais déjà ce qu’il te reste à faire, pas vrai 😉 ?
A très bientôt
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