Blonde d’été aux notes d’agrumes

Bienvenue à nouveau sur Comment brasser sa bière ! Comme ce n'est pas la première fois que vous venez ici, vous voudrez sans doute lire mon livre qui vous explique comment brasser votre première bière tout grain : cliquez ici pour télécharger le livre et la fiche de brassage gratuitement ! 🙂

Une amie nous contacte il y a quelques jours car elle a un service à nous demander. Elle aimerait créer une bière blonde pour un anniversaire l’été prochain et a besoin d’un coup de main. Nous acceptons le projet !! 

Voici donc une nouvelle catégorie d’articles : Nos brassins. Nous allons ici vous présenter nos réflexions, nos échecs ou nos succès dans la création de nouvelles recettes de bière.

Dans ce premier article nous allons vous présenter notre premier épisode de la série : “Obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes”. 

Blonde d’été aux notes d’agrumes

Caractéristiques

Densité initiale 1056

Alcool par volume 5.4 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 25.7

Couleur 13 EBC

Ingrédients

100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg

Houblon amérisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 8 g

Houblon aromatisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 15 g

Levure : sèche de haute fermentation S-04 Fermentis : 11.5 g

Quelle est la bière que l’on souhaite obtenir?

La première étape consiste à définir quelle bière est attendue. Notre amie a déjà une idée assez précise. Tout d’abord, pour l’été, elle souhaite une bière de soif. Il s’agit d’une bière désaltérante avec un taux d’alcool assez faible. 

Elle souhaite qu’elle soit rafraîchissante et aux saveurs d’agrumes. Elle pense plutôt à une blonde. Il nous faut donner à cette bière une robe dorée et lumineuse. L’amertume doit être présente sans pour autant être trop prononcée. La teneur en alcool doit être légère.

Couleur dorée Amertume légère Taux d’alcool faible

Choix des ingrédients

Une blonde avec quel malt?

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Vous y apprendrez que la couleur de la bière provient en grande partie du choix du malt. Ainsi, plus celui-ci sera torréfié, plus il sera sombre et apportera une couleur prononcée à la bière, et inversement. 

Vous y prendrez également connaissance des échelles de couleur de la bière. Ainsi l’échelle EBC (European Brewery Convention) catégorise les bières de la manière suivante : 

• Pils : 4 EBC
• Blonde : 6 à 8 EBC
• Ale anglaise légèrement ambrée : 10 à 15 EBC
• Brune légère : 30 – 40 EBC
• Porter bien noire : 60 EBC

Et comme il faut réfléchir avant de se précipiter sur son carnet de commandes, nous avons d’abord regardé ce que nous avions dans nos stocks maison. Nous choisissons donc d’utiliser un seul malt pour faciliter le premier brassage de notre amie. Et ce sera le malt pale ale en provenance de la Malterie du château en Belgique à 8 EBC.

Grâce aux logiciels de brassage tels que Beer Smith, Little Bock, Jolie bulle (article en prévision pour vous les présenter), nous pouvons avoir une estimation de la couleur finale de la bière. Malgré l’utilisation exclusive de malt à 8 EBC, mais en quantité conséquente (5 kg) et de part le process du brassage, notre bière finale devrait avoir une couleur autour des 13 EBC.

Ainsi on peut discuter l’appellation de la bière : une blonde ou une ale? Cette catégorisation n’est pas absolue, les limites entre les styles sont souvent laissées au libre arbitre de chacun. Nous choisissons de conserver son petit nom de blonde d’été ;).

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

Une blonde avec quel houblon?

Nous orientons notre choix vers le houblon japonais Sorachi Ace aux saveurs modernes d’orange. Ce houblon est particulier et reconnaissable, certains lui attribuent également des notes d’aneth, de coriandre, de noix de coco voire de chêne.

Son pourcentage d’acides alpha est assez élevé (entre 13 et 16%) ce qui fait que ce houblon est classé parmi les houblons mixtes. Tu ne sais plus ce que signifie houblon mixte? File lire notre article sur le houblon et celui qui t’aide à choisir ta variété. 

Pour ne pas complexifier les saveurs, nous choisissons alors de n’utiliser que ce houblon, en amérisation ainsi qu’en aromatisation. Comme nous voulons une bière légère, pas trop amère, nous allons ajouter une petite quantité de houblon en début d’ébullition. Pour l’aromatisation nous doublons la dose :

– 8 g à T0 (ébullition pendant 60 minutes),

– 15 g à T45 minutes (ébullition pendant 15 minutes).

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.

Une blonde avec quelle levure?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les ales anglaises : la Safale S-04 de Fermentis.

Elle présente d’excellentes propriétés de sédimentation ce qui améliorera la clarification de la bière.

Sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C, ce qui correspond bien à notre environnement.

Savez-vous quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage? Cliquez ici pour les découvrir.

Brassage de notre blonde d’été

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 5 kg de malt. Le travail du brasseur débute.

Toujours dans le but de simplifier au maximum le brassage de cette recette, nous optons pour un empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes.

Nous faisons ensuite monter la température à 75°C pendant 15 minutes.

https://comment-brasser-sa-biere.fr/wp-content/uploads/2019/03/Empâtage-blonde-dété.mp4

Filtration et lavage des drêches

Après passage de notre maishe dans la cuve filtre, nous débutons le lavage des drêches.

Nous souhaitons obtenir 20 litres de bière. Sachant qu’en moyenne le taux d’évaporation s’élève à 8% par heure, qu’il faut compter 1 litre d’eau retenu par kilogramme de drêches, qu’il y a un volume mort dans notre cuve filtre d’environ 4 litres et que nous avons déjà utilisé 15 litres pour l’empâtage; nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C.

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Ebullition et houblonnage

Nous transvasons notre moût dans la cuve de brassage que nous montons à ébullition. 

Pour le houblonnage, nous avons choisi d’ajouter 8 g de houblon Sorachi Ace en début d’ébullition (à T0). Ce houblon va suivre la totalité de l’ébullition, il libérera son amertume. A 45 minutes d’ébullition, nous additionnons 15 g de Sorachi Ace. Ce houblon subira 15 minutes d’ébullition. Ce sera l’aromatisation du moût.

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le seau de fermentation en attendant son utilisation.

Clarification

A la fin de l’ébullition, nous provoquons un whirlpool dans la cuve à l’aide du fourquet. Le mouvement rotatif permet aux “déchets” de houblons de se concentrer au centre. Le moût soutiré sera plus limpide.

Nous laissons reposer notre brassin ainsi pendant 20 minutes.

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1060 comme notifié par les calculateurs théoriques! Bonne nouvelle!

Ensemencement

Il est préférable que la levure soit réhydratée avant son utilisation. Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires.

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide dans le seau de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

https://comment-brasser-sa-biere.fr/wp-content/uploads/2019/03/Fermentation-primaire-blonde-dété.mp4

Houblonnage à cru

Après 9 jours de fermentation primaire, nous passons à l’étape suivante pour notre blonde d’été : le houblonnage à cru ou dry hopping.

Il s’agit d’une infusion de houblon à température ambiante dans le fermenteur, dans le but de libérer un maximum de saveurs. Comme l’infusion se déroule à froid, le houblon n’apportera aucune amertume à la bière.

Pourquoi attendre la fin de la fermentation primaire?

• La plupart du temps, on réalise cette étape après la fermentation primaire mais avant la secondaire. L’idée est de pouvoir extraire un maximum de débris végétaux avant le passage en bouteilles. En effet, ça ne serait pas très agréable en bouche… D’autant plus que nous avons du houblon en pellets. La diffusion des saveurs est meilleure qu’en cônes, mais la quantité de débris est aussi plus élevée… Donc, vigilance à prévoir pour la mise en bouteilles, les débris doivent rester dans le fermenteur!
• Nous choisissons également de réaliser ce houblonnage après la fermentation primaire car la libération de CO2 est maintenant moins intense. Le risque de voir s’enfuir quelques arômes plus volatils sera diminué.
• Enfin, j’y vois encore une autre raison. La bière commence à être alcoolisée! Cette étape est sensible pour le risque de contamination (on apporte des ingrédients/du matériel dans notre petit moût sans défense). La présence d’alcool limite ce risque.
• Le pH de la bière est également sensé avoir diminué. C’est un argument en plus qui limite le risque de contamination!

Comment réaliser ce houblonnage à cru?

Les pellets vont se dégrader et diffuser leurs arômes. Par conséquent, nous allons donc utiliser une chaussette de houblonnage pour faciliter la récupération des débris.

Étape n°1 – Choix du leste et stérilisation

Pour ce premier houblonnage à cru de ma vie, j’aurais eu besoin de vos idées… Car afin que la diffusion soit optimale, il nous faut trouver un leste pour que la chaussette sombre dans les abysses de notre bière.

Mon choix s’est d’abord porté sur des raccords de robinet en laiton. Mais pendant la stérilisation à l’eau bouillante, les joints caoutchouc ont libéré leurs flaveurs. FBI : Fausse bonne idée… Pas vraiment envie d’avoir ce goût/odeur dans ma bière…

J’ai donc choisi d’utiliser un bocal en verre que j’ai stérilisé à l’eau bouillante pendant 15 minutes en même temps que ma chaussette de houblonnage.

Je prendrai soin de chasser l’air en y mettant de l’eau stérilisée, pour qu’il tombe bien au fond…).

Et je n’oublie pas d’attendre que le tout refroidisse avant de passer à l’étape suivante… #meslevuressontsensiblesàlachaleur

Ceci dit, je pense que je vais investir pour les prochaines fois, dans un filtre en inox qui est donc assez lourd pour plonger de lui-même… J’ai l’équivalent pour mon thé, mais il est trop petit et surtout, il ne se ferme pas correctement…

Étape n°2 – Pesée du houblon

Nous décidons d’apporter 4g/litre de houblons Sorachi Ace en pellets. En général, le houblonnage à cru se fait entre 1 et 10 grammes de houblon par litres de bière en préparation.

Nous plaçons le houblon dans la chaussette de houblonnage avec le bocal d’eau préalablement stérilisés puis refroidis. La chaussette est soigneusement nouée.

Étape n°3 – La chaussette plonge dans le fermenteur

Ca se passe de texte… J’ai fait plonger et j’ai choisi d’agiter un peu avant de refermer soigneusement le couvercle du fermenteur… Suite au prochain épisode.

Peurs : contamination, oxygénation de la bière, mort des levures..

Il faut prévoir entre 5 à 10 jours de dry hopping : trop peu et on aurait pas les saveurs recherchées, trop long et on aurait des faux-goûts…

Vous trouverez quelques informations intéressantes par ici.

Mise à jour : Bon j’y vais franco, le bocal d’eau était une SFBI (Seconde Fausse bonne idée). Ma petite chaussette n’a pas coulé, elle a flotté… Mais si on y réfléchit, c’est logique! L’eau est moins dense que la bière (1000 versus 1060 dans ce cas)… Donc le bocal flotte… Et puis après consultation, divers brasseurs m’ont tous dit #Free the hop! surtout si on est en pellets. On peut prévoir un cold crash (24 à 36h à une température entre 1 et 5°C) après ça pour aider à la sédimentation des pellets.

Je ne suis donc pas super confiante de l’efficacité de mon dry hopping. Le prochain sera meilleur!

Quentin de la brasserie du Vallon me donne sa petite astuce : “Chez moi, c’est 7 jours, pellets libres, ajoutés après seulement 5 jours de fermentation, comme ça quand la fermentation se calme et que les levures décantent en grande partie dans les jours qui suivent, elles emportent les morceaux de houblon avec elles pas besoin de filtrer ;)”.

Prise de densité finale et estimation d’alcool

Nous avons laissé 4 jours d’houblonnage à cru. Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale, celle ci s’élève à 1020 ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques!

Avec une densité initiale de 1060, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.8 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous préparons notre solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) avec de l’eau préalablement bouillie.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée, sans soulever le dépôt.

L’étape suivante est la mise en bouteilles :

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant 4 semaines.

Teasing : dans 1 mois, nous vous dévoilerons les résultats de notre dégustation

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une blonde? Pas si difficile que ça, pas vrai? Peux-tu nous dévoiler tes secrets? As-tu déjà réalisé un houblonnage à cru?

L’aventure ne s’arrête pas ici, la bière est maintenant en maturation, nous te dévoilerons bientôt les résultats de notre dégustation. Mais ceci, ça sera pour la prochaine fois.

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Tu as aimé cet article, tu sais déjà ce qu’il te reste à faire, pas vrai 😉 ?

A très bientôt