La dégustation d’une bière

T’es plutôt goulot ou verre ?
C’est la question à 10000 balles qui va changer ta vie.

T’ouvres tes bouteilles avec tes molaires ?
T’as pris l’habitude de les boires au goulot ?
C’est SO 2010 !
Cette méthode est bonne que pour les bières industrielles que tu t’enfiles par cartons, mais pas avec la bière artisanale.

Cette semaine nous accueillons Damien sur notre blog. Damien est venu nous apprendre à déguster notre bière. Un vaste sujet! Brasser sa bière c’est bien mais savoir aussi la déguster, c’est encore mieux.

Une bière artisanale est un petit bijou qu’il faut choyer pour qu’elle se révèle à toi (attention ça devient sexy). Tu ne peux pas la violenter et la forcer à te donner tout ce qu’elle a sans faire connaissance 😉
C’est exactement pareil en amour (appelle moi docteur Love !).
Prendre le temps de la découverte te permettra d’aborder toutes les facettes de ta bière et d’y prendre du plaisir.

Et il y a une méthode qui s’applique dans tous les cas. Je ne l’ai pas inventée, c’est la même que pour le vin, donc laisse toi aller et suit le chemin de la dégustation.

Le jeu des saveurs

Avant de devenir un(e) expert(e) en dégustation il va falloir faire une chose qui va te demander des efforts monstrueux : S’ENTRAÎNER.
On ne devient pas sportif de haut niveau sans entraînement régulier.
Je te l’accorde, ça n’est pas la partie la plus compliquée. Au début, tu risques de ne pas sentir grand-chose. Avec de l’entraînement, tu vas développer ton vocabulaire, tes papilles et t’ouvrir de plus en plus au plaisir de la dégustation.

Les saveurs dominantes, c’est quoi ?

Il y a un test très simple qui va te permettre de découvrir ces saveurs dominantes :

  • Remplir 4 verres d’eau avec :
  • Goûter chaque verre en se pinçant le nez et en relâchant,
  • L’eau est toujours la même mais l’effet ressenti en bouche est différent selon les verres. Les papilles vont s’activer selon si l’eau est acide, salée, sucrée ou amère.

Avec ce test simple, tu vas découvrir que :

  • Sans ton nez, la recherche de saveur est plus compliquée,
  • Tes papilles ont des zones plus ou moins réceptives aux saveurs (pour en savoir plus regarde cet article sur l’action du cerveau dans la dégustation).

Il existe au total, 5 saveurs dominantes :

  • L’amertume : souvent associée à une image négative, mais beaucoup de bières ne sont pas amères. L’amertume provient du houblon et se mesure sur une échelle utilisée par les brasseurs, appelée International Bitterness Unit (IBU). Plus l’indice IBU est élevé, plus la bière sera amère. L’homme commence à percevoir l’amertume à partir de 12 IBU.
  • L’acidité : indispensable à l’équilibre de la bière, l’intensité de l’acidité est variable selon les bières.
  • Le salé : une bière salée va apporter une sécheresse en bouche et une salivation.
  • Le sucré : c’est la saveur la plus facile à reconnaître et la plus fréquente. La sucre apporte une douceur à la bière.
  • L’umami : c’est un mot japonais qui signifie « délicieux ». La saveur est une sensation proche des saveurs que l’on perçoit dans la sauce soja, les tomates mûres, la viande ou encore les champignons cuits.

Ces saveurs vont jouer un rôle majeur dans ta perception des aliments.

La perception des flaveurs

Les quoi ?

Les flaveurs.

C’est ce que l’on ressent en combinant l’action des papilles (bouche) et des capteurs olfactifs (le nez). L’un ne peut pas fonctionner sans l’autre.
Rappelle-toi lorsque tu es enrhumé. Tu parles du nez mais surtout les aliments semblent fades. C’est parce que la rétro-olfaction ne peut pas fonctionner du fait du mucus présent dans tes narines.
Essaye de manger une fraise (ou autre chose) en te pinçant le nez et tu verras que toutes ses saveurs ne se ressentent pas.

Dans une bière, la palette aromatique est tout aussi variée que les styles en eux-mêmes. Le goût de la bière est apporté par le choix des ingrédients mais aussi la quantité de ces derniers. Pour simplifier la palette aromatique, je suis parti sur 8 catégories tirées des arômes ressentis.

Après chacun répertorie comme il le souhaite.
Il existe un grand nombre de flaveurs et faire la liste complète serait trop longue. Cela te permet d’avoir une première idée de ce que tu peux trouver dans ta bière.

Les défauts de la bière

Eh oui comme dans tout, il existe des défauts.
Pour avoir une liste de 24 défauts dans le détail, je te laisse regarder ces articles :

Pour faire simple, voici la liste des défauts que l’on a tendance à retrouver dans une bière :

Les défauts perçus par le nez et la bouche :

  • Carton
  • Moisi
  • Beurre rance
  • Soufre
  • Urine de chat
  • Vinaigre
  • Œuf pourri
  • Chou cuit
  • Pomme verte

Les défauts perçus par la vue :

  • Absence de mousse
  • Absence de bulle
  • Jaillissement de la bière hors de la bouteille lors de l’ouverture

Les causes de ces défauts sont multiples, mais généralement ils sont dus à une oxydation de la bière (air), une infection (bactérie) ou un développement de levures sauvages non désirées lors de notre fermentation.

Les règles de la dégustation

Avant de passer à la dégustation à proprement parlé, il y a certaines erreurs que l’on commet lorsque l’on débute en dégustation qui peuvent changer complètement l’expérience.
Alors voici quelques règles qui te seront bien utiles.

Dans de bonne conditions, ta bière tu conserveras

La conservation est la colonne vertébrale de la dégustation.
Tu pourras suivre toutes les étapes d’une dégustation mais si ta bière n’a pas été conservée comme il se doit, ton expérience risque d’être tronquée.

Conserver sa bière debout

Et non, la bière ça n’est pas du vin.
On dit qu’il faut conserver une bouteille de vin allongée pour que le produit soit en contact avec le bouchon de liège. Cela permet de faire gonfler le bouchon et de créer une étanchéité parfaite.

Toute bière comportant une capsule devra être conservée debout pour plusieurs raisons :

  • L’oxydation : Il y a toujours un espace d’air entre la bière et la capsule. C’est le premier facteur de l’oxydation. Plus le produit est en contact avec l’oxygène, plus il y a un risque que les saveurs soient altérées.
    En étant debout, le contact est réduit de part l’espace restreint dans le goulot. Dès que la bouteille est allongée, la bulle d’air se déplace et prend un espace plus important. Il y a plus de zone en contact, donc un risque plus élevé.
  • La sédimentation des levures : Dans une bière artisanale, il y a généralement une refermentation en bouteille. Il y a donc un dépôt de levure au fond de la bouteille (un peu comme dans le vin). Conserver sa bouteille debout va permettre aux levures mortes de se déposer au fond. Ainsi, lors du service, on a moins de risque d’avoir le dépôt dans notre verre qui peut dénaturer les saveurs.
  • Le contact avec la capsule : Les capsules ont toutes un film alimentaire protecteur qui empêche d’avoir un goût métallique dans la bière. Selon la qualité et la durée de conservation, ce film peut se détériorer avec le temps. Il n’y a rien de réellement prouvé, juste une habitude que j’ai pris depuis que j’ai découvert une capsule avec le film abîmé. Tu peux allonger une bière seulement si elle a un bouchon de liège (gueuze, lambic, kriek).

Conserver sa bière à l’abri de la lumière et de la chaleur

Je sais que tu aimes les petits tests 😉

  • Prends une bière industrielle, places-en une au frais et l’autre sur le rebord de ta fenêtre au soleil.
  • Attends quelques jours pour que les modifications se sentent.
  • Après une bonne dose de soleil, déguste tes 2 bières et tu verras la différence (même si honnêtement, les bières industrielles n’ont pas bon goût de base).

Tu vois où je veux en venir ?
Les saveurs ressenties vont dépendre directement des conditions de stockage de ta bière.
L’idéal est de mettre tes bières au frais. Encore plus si ce sont des bières houblonnées car elles ont besoin de peu de variations de température et d’aucune exposition au soleil.

Si tu ne veux pas les mettre au frais, mets tes bières dans un endroit sombre, où les variations de températures sont réduites. Une cave est l’endroit parfait pour ça.
Conserver sa bière dans son appartement va possiblement altérer les goûts surtout si c’est l’été et qu’il fait 30° dans ton appartement.

Après si tu n’as pas de place dans ton frigo ou pas de caves, tu peux stocker tes bières dans les toilettes (il y a moins de variations de température et généralement c’est une pièce sans fenêtre). Ne t’en fais pas les odeurs n’altèrent pas la bière 😉
Ou tu peux choisir un placard avec une porte en évitant que ça soit trop en hauteur vu que la chaleur monte.

Respecter les durées de conservation d’une bière

Les brasseurs sont tenus d’indiquer une DDM (Date de durabilité minimale).
Cette information permet de garantir une dégustation optimale. Ça n’est pas grave si la bière a dépassé cette DDM. Tu vas juste perdre en qualité gustative, mais tu ne seras absolument pas malade.

Chaque style se conserve plus ou moins bien.
Les IPA doivent se consommer dans les 6 mois sinon les effets du houblons vont se dissiper et tu n’auras pas toute la palette aromatique que le brasseur voulait te présenter.
Une Gueuze pourra se conserver minimum 5 ans. Plus elle est conservée longtemps, plus les saveurs seront décuplées.

Il y a plusieurs façons de savoir si on peut conserver ou non une bière :

  • Le degré d’alcool : Plus la bière sera forte, plus il sera possible de la conserver dans le temps.
    Attention, ça n’est pas toujours vrai. Aujourd’hui avec l’engouement des IPA, on a vu se développer des DIPA (Double IPA) ou des TIPA (Triple IPA). Le degré d’alcool est plus important (7° pour DIPA, 9° pour TIPA), mais il faut la consommer rapidement à cause de l’apport de houblon.
  • L’EBC : Plus une bière est sombre, plus il y a des chances qu’elle se conserve longtemps. Mais comme le point du dessus, il faut faire attention à la généralité. Une Black IPA ne se conservera pas longtemps à cause du houblon (encore et toujours).
  • L’utilisation de levures sauvages : Les bières fermentées avec des levures sauvages se conserveront mieux qu’une bière fermentée par apport de levure.
A lire aussi   La Rye Porter, une brune au seigle

Tu l’auras compris, il y a certains indices qui te permettent de savoir si tu peux conserver ta bière, mais ce ne sont pas des généralités. Le mieux est de regarder la DDM et de se référer aux styles (pour mieux connaître les styles télécharge mon guide).

A la bonne température, ta bière tu serviras

Boire une bière fraîche : OK
Boire une bière glacée : Mais t’es fou ou quoi !

Une bière se sert à une température différente selon le style.
Pourquoi les respecter lors du service ?
Parce que les arômes ne se développent pas de la même manière selon le style. Le froid couvre les arômes, il faut donc servir à la bonne température pour que la dégustation soit optimale.

Pour simplifier les choses, plus une bière est forte en alcool, plus elle doit être servie à température ambiante. Encore une fois, ça n’est pas une généralité, il faut faire selon le style de la bière.

Voici un tableau récapitulant le degré de service selon les grands styles de bière :

Style de bièreTempérature idéale
Pilsner et Lager5 à 6 °C
Ale blonde, ambrée, brune légère et douce7 à 8°C
Ale puissante et pâle7 à 10°C
Ales brunes, bières d’abbaye, bières puissantes10 à 12°C
Bières noires puissantes15°C

Perso, je sors ma bière 5min avant de la servir du frigo.
Cela lui permet de remonter doucement en température et donc d’être plus proche du service idéal.

Dans un verre propre, tu boiras

T’aimes le goût de savon ?
Perso, non !

Il faut donc que ton verre soit propre pour servir ta bière.
Si ton verre n’est pas propre, tu le verras rapidement. Des petites bulles vont s’accrocher à ton verre et ne remonteront pas jusqu’en haut pour former ton col de mousse.

image CICERONE

Juste avant j’ai dit qu’il fallait servir sa bière à la bonne température. Pour le verre c’est la même chose.

ON NE BOIT PAS DANS UN VERRE GELÉ !

Une grande marque industrielle préconise de servir sa bière dans un verre passé au congélo avec une tranche de citron. Double erreur.
Comme j’ai dit au-dessus, le froid écrase les saveurs et donc le fait que ton verre soit gelé éradique complètement les saveurs de ta bière. Le citron c’est une autre histoire 😉

Ton verre doit être propre.
Lavé au savon, rincé et essuyé au torchon.
S’il est trop chaud, passe le sous l’eau froide histoire de le rafraîchir. S’il est trop froid, attend avant de servir.

Les étapes de la dégustation

Ok, donc on a vu les bases de la dégustation pour t’apporter un peu de vocabulaire mais aussi les règles du service. Tu es donc fin prêt pour te lancer dans la dégustation.

Une dégustation fait appel à tes 5 sens. Ils vont tous intervenir à des étapes différentes, mais tout est lié. Il se peut que plusieurs sens interagissent en même temps.

Il est donc maintenant temps de te raconter l’histoire d’une rencontre 😉

Écouter

La première étape de la dégustation est l’écoute.
Alors il est vrai que lors d’une rencontre c’est principalement la vue qui joue en premier, mais dans ce cas précis les règles changent.

L’écoute est la base d’une relation 😉

Pchitt !
C’est le son que tu apprécies à l’ouverture de ta bière. Ce son si précieux qui va déjà en dire long sur ta future dégustation.

Rappelle-toi aussi le bruit que ta bière fait quand tu la verses.
La mousse se forme au fur et à mesure. Elle chante et crépite dans ton verre. Mais cette musique est différente selon les bières. Tu peux avoir une musique douce et légère ou bien une musique rapide, basse ou aiguë, claire ou sourde.
Essaye de mettre ton verre à ton oreille pour écouter le chant de ta bière.

Regarder

La vue est le sens le plus utilisé en dégustation.
On admire de haut en bas et de bas en haut notre boisson. C’est la première rencontre. Elle se fait au travers du design de la bouteille et de l’étiquette.
C’est le coup de foudre au premier regard ?

Que ce soit pour la bière ou bien le vin, on regarde ce que l’on met dans notre verre.
La couleur est la première caractéristique qui va ressortir.
Est-elle blonde ? Ambrée ? Brune ?
Les couleurs en disent long sur les goûts principaux que l’on sentira lors de la dégustation. Les premiers préjugés apparaissent en même temps. Pour une bière blonde, on s’attend à des notes de céréales. Pour une ambrée, des notes caramélisées. Et enfin pour une brune, des notes torréfiées.

Attention, on ne catégorise pas une bière par sa couleur.
C’est uniquement une facette de ta boisson. Cela ne représente en rien les qualités gustatives de cette dernière.

La vue est également importante pour parler de la mousse, des bulles, de la clarté, des reflets de la bière.

Si tu cherches à t’améliorer, essaye de faire la dégustation à l’aveugle.
Je t’ai mis tous les avantages de cette démarche dans cet article.

Tu verras que ça n’est pas si facile que ça.

Sentir

Alors, oui j’ai un grand nez.
Et je peux te dire que ça m’aide bien pour les dégustations 😉

Notre cerveau possède une mémoire olfactive.
Tu emmagasines des odeurs à chaque fois que tu sens un fruit, un aliment. Plus tu es curieux, plus ta bibliothèque s’agrandit. Et cette encyclopédie olfactive va te permettre d’être plus performant dans ta recherche des flaveurs.

Comme je te l’ai dit juste au-dessus, la vue crée des préjugés.
Certains parfums attendus à l’analyse visuelle peuvent manquer lors de la première analyse olfactive. Ce qui est prévu n’est pas forcément la réalité.

L’arôme va dépendre des ingrédients ajoutés lors du brassage.
Que ce soient des épices, des fleurs, du miel, des fruits, chaque ingrédient va apporter une odeur nouvelle à la bière et le mariage d’ingrédients peut surprendre. La variété d’houblon utilisée ainsi que le mode d’utilisation de ces derniers va apporter encore un nez différent.

Pour que la bière exprime tout son nez, il ne faut pas hésiter à aérer légèrement la bière.
De nouvelles odeurs vont ressortir et s’exprimer.
Une fois ta bière terminée (et oui ça arrive un jour !), hume une dernière fois ton verre. Des effluves différents en ressortent.

Goûter

Je sais que les trois premières étapes t’ont donné l’eau à la bouche.
Il me semble que tu n’attends qu’une chose ? Tremper tes lèvres dans ce breuvage subtil et délicieux qui est devant tes yeux.
C’est le moment !

Dès lors que tu vas prendre une gorgée, la bière va vivre en toi.
Elle va se révéler. T’offrir tout ce qu’elle veut partager.
Mais attention, la dégustation d’une bière n’est pas la même qu’un vin. On dit qu’il faut aérer le vin en bouche, pour la bière ça n’est pas utile.

Prends une bonne gorgée pour tapisser l’intégralité de ta bouche.
De la langue au palais, toutes tes papilles doivent être en ébullition.
Avec ta langue, vient plaquer la bière contre ton palais. Il faut que tu la fasses danser dans ta bouche avant de l’avaler.
En fait, la bière se mâche.
Elle s’écrase pour que les arômes se libèrent. En faisant ça, tu vas pouvoir apprécier toute sa longueur, sa persistance et sa richesse.

Le nez est directement lié à ton palais.
Pendant que tu mâches ta bière, essaye de respirer par le nez. En faisant ça tu vas activer tes capteurs olfactifs qui vont te permettre de découvrir tout le bouquet aromatique de ta bière.
Après avoir avalé ta gorgée, pense également à inspirer par le nez afin de créer le principe de rétro-olfaction 😉

Finalement, boire la bière ne représente qu’une petite partie de la dégustation.

Ressentir

La dernière étape d’une dégustation est propre à chacun.
Il est plus subjectif.
Il est directement lié à nos émotions et notre vécu.

Si tu dégustes une bière après une mauvaise journée, ta perception sera différente. Elle pourra t’apporter un plaisir salvateur.
Si tu dégustes la même bière une journée sans surcharge de travail, tu vivras l’expérience peut-être différemment.

Je parle également de ressenti à travers les souvenirs.
Certains arômes peuvent te rappeler des moments que tu as enregistrés en mémoire.
Les moments (agréables ou non) s’enregistrent généralement avec des petits détails qui te reviennent à l’esprit lorsque tu redécouvres cette saveur oubliée.

Par exemple pour moi, c’est l’odeur du poulet rôti.
Cette odeur me rappelle les repas de famille le dimanche chez ma grand-mère. C’est un peu ma madeleine de Proust.

Laisse parler tes sens, vis ta dégustation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Au travers de cet article, tu comprends que la dégustation est tout un art.
Il ne suffit pas simplement d’ouvrir sa bière et de la boire, mais il faut chercher le perceptible et l’imperceptible pour que l’expérience soit totale.

Pour se lancer dans la dégustation, il faut d’abord enrichir son vocabulaire. C’est comme le langage, plus on lit, plus notre bibliothèque se remplit 😉
Il faut également respecter certaines règles de bases qui interviennent en amont de la dégustation. Pense à conserver tes bières debout, dans un endroit sombre et où les variations de températures sont légères. Le mieux étant de conserver tes bières soit dans une cave soit dans ton frigo directement.
N’oublie pas non plus de verser ta bière dans un verre propre. Je pense que tu n’aimes pas manger dans une assiette sale, donc fais pareil pour ce que tu bois.

Enfin, il faut que tu prennes ton temps pour la dégustation. Commence par écouter ta bière. Ensuite, observe-la et hume les parfums qu’elle dégage. Une fois ces étapes faites, tu peux passer à la découverte gustative. Pour terminer, laisse-toi emporter par la bière. Ressens le message qu’elle veut te faire passer.

La dégustation ne consiste pas uniquement à boire, mais elle cherche à te procurer une émotion, à te réveiller et t’éveiller.

Le dernier conseil que je peux te donner est des plus simples : TEST et PRENDS DU PLAISIR

Merci à Aurélie et Carine de m’avoir laissé la parole sur leur super blog. On est amis depuis quelques temps et on s’épaule tous les jours dans la vie de nos blogs, alors merci encore 😊
Si tu veux en apprendre plus sur tout ce qui a attrait à la bière (style, dégustation, entrepreneuriat), n’hésite pas à me suivre sur les réseaux sociaux (Facebook , Instagram, Twitter) et viens faire un tour sur LE BEAR TROTTER!

Damien

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9 Comments on “La dégustation d’une bière

  1. Bonjour Damien,
    Article très intéressant, très complet, accompagné de plusieurs pointes d’humour.
    Super
    Jean-baptiste

  2. Pingback: L'utilisation de sucre dans le brassage - Comment brasser sa bière ?

  3. Très bon article

    J’avais lu, mais je ne sais plus où et je ne retrouve pas tout de suite la source, que la première gorgée de bière à travers la mousse donne un autre goût que les quelques gorgées après, car la composition (ou la concentration des composantes) de la mousse est autre que la composition de la bière liquide.

    Moi, je sers mes triples bio dans des verres à bière Cornet, parce qu’ils sont assez grands (+/- 70 cl), ce qui présente l’avantage, que je peux verser la bière en une fois, n’importe la quantité de mousse, tout en gardant la bouteille bien à l’horizontale (du début du versement jusqu’à la fin). Ainsi, je peux verser ma bière jusqu’à ce que je vois le dépôt de levure presque arriver au goulot.

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