une bière forte en alcool

Vous l’aurez compris, ici, nous allons aborder la question de l’alcool dans votre bière.

« Arf, ma bière n’est pas assez alcoolisée! ». « Bah, je voulais obtenir une bière très légère ».

Pourquoi? C’est très simple! Enfin, non ce n’est pas si simple que ça en réalité. Alors prenons quelques minutes pour réfléchir sur ce sujet! Bonne lecture.

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D’où vient l’alcool de ma bière?

C’est la première question à se poser quand on cherche à comprendre le phénomène d’alcoolisation de la bière. Et comme vous n’êtes pas (ou plus) nés de la dernière pluie, vous savez déjà comment cela fonctionne! Enfin, vous avez déjà entendu parler de fermentation alcoolique, pas vrai?

Mais pour vous rafraîchir la mémoire, n’hésitez pas à refaire un tour sur les articles suivants :

• Peur de te lancer? Commence ici ;
• Brasser sa premier bière : les étapes, le matériel ;
• Mes amies les levures ;
• Foire aux questions sur l’empâtage ;
• Foire aux questions sur la fermentation ;
• Contrôler la température de fermentation.

« La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. […] Le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ). Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles. « 

Lors de la fermentation alcoolique, les levures consomment du sucre pour produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C₆H₁₂O₆ –> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + énergie

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L’alcool de ma bière : une histoire de sucres fermentescibles

Pour fabriquer de l’alcool, les levures ont donc besoin de sucres. Elles vont donc réduire ces sucres pour fabriquer alcool et dioxyde de carbone.

Ces sucres, les levures les trouvent dans les céréales. Souvenez-vous, au commencement, il y avait… l’orge. Une petite piqûre de rappel?

• Point d’orge ;
• Le malt du siècle.

La plupart du temps, le brasseur choisit l’orge comme source de sucres pour réaliser sa bière. Grâce au maltage de ces céréales, des processus biochimiques se mettent en place pour préparer la libération des sucres.

« Des » sucres? Ils sont nombreux? Oui!

Il existe deux grandes catégories de sucres libérés par la réaction d’amylolyse qui se déroule pendant les premières étapes du brassage de la bière. L’amidon des céréales est découpé en sucres moins complexes :

• Les sucres fermentescibles ;
• Les sucres non fermentescibles.

La levure, au cours de la fermentation (étape « quasi » finale du brassage de la bière), ne va pouvoir qu’utiliser les sucres dits « fermentescibles ». Ce sont ceux-ci qui seront réduits en alcool et gaz carbonique. Les autres sucres dit « non-fermentescibles », ne seront pas réduits. Ils participeront aux flaveurs de la bière, apporteront rondeur et corps à la bière.

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Comment influencer la quantité de sucres fermentescibles?

Vous l’avez compris :

Plus vous avez une grande quantité de sucres fermentescibles, plus votre bière sera alcoolisée. La quantité d’alcool produit sera importante. Et inversement, moins cette quantité sera importante, plus votre bière sera légère.

Enfin ça, c’est la théorie, les paramètres entrant en jeu étant nombreux, ce n’est en réalité pas aussi simple. Car en effet, il faut aussi tenir compte du fait qu’un moût très dense en sucres, sera plus difficile à fermenter… Mais restons concis!

Méthode n° 1 – Charger la mule en céréales

Et d’où viennent les sucres fermentescibles de votre moût? De l’amidon des céréales! Alors, vous l’aurez compris, plus vous aurez de malts dans votre recette, plus il y a de chance pour obtenir beaucoup de sucres fermentescibles

Bon, ne choisissez pas non plus n’importe quel malt: les malts contenant le plus d’amidon sont les malts de base (voir cet article à ce sujet). C’est eux qu’il faudra mettre en grande quantité dans votre Strong Ale.

Vous saisissez?

Voici à titre d’exemple notre recette de bière de noël.

Autre facteur important: la taille des particules de céréales concassées va influencer le rendement d’extraction de votre recette, ne négligez donc pas cette étape!

Méthode n° 2 – Faire un palier bêta-amylase pendant l’empâtage

Entre 68 et 75°C, on active une enzyme nommée l’alpha-amylase. Cette enzyme va « découper » l’amidon en sucres non fermentescibles.

Entre 60 et 65°C, l’enzyme libérée est la bêta-amylase qui permet l’apparition des sucres fermentescibles.

Le graphique ci-dessous montre la plage de température idéale pour un empâtage, la « fenêtre du brasseur » comprise entre 64 et 69 °C, pour obtenir un équilibre entre les sucres fermentescibles et non-fermentescibles.

Si vous souhaitez une bière forte en alcool, choisissez une température d’empâtage dans l’extrémité basse de la fenêtre du brasseur, donc vers 64°C!

Un article hyper complet pour aller plus loin: l’amylolyse, choisir sa température d’empâtage

Méthode n° 3 – Choisir la bonne levure

Il y a des centaines de souches différentes de levures! Et chaque souche possède des propriétés intrinsèques qui influencent les caractéristiques des bières produites. C’est ainsi que le choix de la levure, si vous ne l’aviez pas encore compris, est déterminant pour le profil de votre bière.

Pour une bière forte en alcool, il convient de s’intéresser aux souches avec un haut potentiel d’atténuation.

L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation.

Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse.

Si vous voulez un indice, regardez le nom des souches de levure : il existe des Wyeast 1388 Belgian « strong ». Le terme strong en dit long sur les capacités de cette levure.

Savez-vous qu’il existe un petit outil sympa qui vous permet de savoir en temps réel où en est votre densité dans votre fermenteur?
i-Spindle, le densimètre connecté

Méthode n° 4 – Bien conduire la fermentation

Comme il est écrit un peu plus haut, la fermentation d’un brassin à haute densité n’est pas toujours simple. Ces conditions sont stressantes pour la levure. Pour remédier à cela, il conviendra parfois d’ajouter un peu plus de levure qu’à votre habitude. Souvenez-vous le boulot du brasseur est de mettre la bonne quantité de levures pour assurer la fermentation optimale de la bière!

Breaking New : Nous commençons dès à présent à réfléchir sur l’article « Taux d’ensemencement de votre levure » ou « quelle quantité de levure dois-je utiliser pour mon brassin? »!

Pour ces bières avec une densité initiale élevée, l’oxygénation du moût avant mise en fermentation est primordiale!

Pour garantir une bonne conversion du sucre en alcool, vous avez aussi la possibilité de jouer sur les températures pendant la fermentation. Ainsi en augmentant la température à 28°C au bout de 4 jours, vous optimisez votre alcoolisation.

Pour vous aider à bien réaliser votre fermentation, vous avez la possibilité de relire notre article sur nos amies les levures ou notre FAQ fermentation. Nous vous présentons également notre recette pour fabriquer votre pain à partir de votre levure de fond de fermenteur ou fond de bouteilles.

Méthode n° 5 – Privilégier l’alcoolisation plutôt que la quantité de bière

Voici la méthode expérimentale que l’on me suggère en commentaires, mais que je n’ai pas encore testée… Le principe?

Recueillir le moût après filtration. Attention! Sans effectuer de rinçage. Le moût est donc hyper concentré en sucres car non dilué. Le volume final de bière sera plus faible mais le potentiel d’alcoolisation sera plus élevé.

Alors qu’en pensez-vous? Quelqu’un a-t’il déjà testé cette méthode?

Méthode n° 6 – Être joueur grâce au double empâtage

Pour ce faire, le brasseur doit réaliser son premier empâtage dans les conditions habituelles. Il récupère le moût et effectue sa filtration et son rinçage.

Il replace ce moût dans sa petite cuve d’empâtage.

Et Bim! Et il recommence exactement les mêmes étapes.

A savoir, un nouvel empâtage avec de nouvelles céréales concassées et prêtes à relarguer un maximum de susucres. Suivent ensuite la filtration et le rinçage comme si tout était normal. Vous pouvez ensuite passer à l’ébullition!

J’avoue ça me fait rêver… J’ai hâte de pouvoir tester ça

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Comment estimer le taux d’alcool de ma bière?

Commençons par retourner dans les méandres de la densité de votre bière. Tout d’abord, voici des petits outils très intéressants : le densimètre et le réfractomètre.

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

Jetez un coup d’œil sur nos explications dans l’article de notre Rye Porter. Par ici, vous comprenez ce qu’est le degré Plato, la densité spécifique. Vous apprendrez à utiliser un réfractomètre.

Le plus simple pour avoir une idée de la quantité d’alcool de votre moût est l’utilisation d’un densimètre à triple échelle, vous pouvez lire en direct les ABV ou alcool par volume!

Si ce n’est pas votre cas, vous avez la possibilité d’estimer le degré d’alcool à partir des lectures de densité. Voici le petit calcul qui peut vous aider : (DI-DF)/7.5 + 0.5 (où DI est la densité initiale et DF la densité finale).

En dernier ressort, sachez qu’il existe des tables de conversions. En fonction de votre densité initiale et de votre finale, vous obtenez le taux d’alcool

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Pourquoi ma densité est différente de la densité prévue?

Sur les forums de brassage, cette question est posée très régulièrement par les nouveaux amateurs de brassage!

Densité initiale plus faible que la densité théorique

Premier point : Ce n’est pas grave! Ta bière sera probablement très bonne quand même (A moins que tu n’aies d’autres boulettes à nous dévoiler?)!

C’est probablement une histoire de rendement d’empâtage! Dans le monde du brassage, il y a un rendement théorique, c’est la quantité de sucres que tu as la possibilité d’extraire de ta recette dans le meilleur des cas. Mais en contrepartie, il y a un rendement réel, c’est le résultat que toi tu as obtenu, l’efficacité de ton empâtage.

De nombreux facteurs entrent en jeu : le brasseur, les méthodes de travail (Brew in a bag, empâtage avec agitation permanente ou non, rinçage des drêches…), l’installation plus ou moins optimisée.

Si tu as perdu quelques points de densité initiale, l’écart se retrouvera probablement sur ta densité finale. Si au lieu de 1042, tu as un 1030 en DI; tu pourrais retrouver ces 12 points d’écart pour ta DF.

Densité finale plus haute que la densité théorique

Si ta densité initiale était proche de la densité théorique, mais que la densité finale n’a pas correctement diminué, tu as eu un problème de fermentation. Ta levure n’a pas réussi à travailler correctement.

Pistes de réflexion : taux d’ensemencement, viabilité de ta levure, température de fermentation, contaminations? Consulte notre article sur les levures et la FAQ sur la fermentation.

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Quizz sur les bières à taux d’alcool remarquable

Qu’est-ce qu’une bière session?

Une session? Une bière de soif légère en alcool et savoureuse! Pour en savoir un peu plus : Le temps d’une session.

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Qu’est-ce qu’une bière sans alcool?

Long débat sur la bière sans alcool.

Même si la bière sans alcool a longtemps eu mauvaise presse, aujourd’hui on voit fleurir dans le commerce, tout un tas de nouvelles marques, de nouveaux styles, de degrés d’alcool plus ou moins élevés (what?). Nous avons décrypté il y a quelques mois, ce qui se cache derrière la bière sans alcool pour le blog Recettes de sportifs. N’hésitez pas à aller vous instruire sur le sujet!

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Quelle est la bière la plus alcoolisée du monde?

La Snake Venom titrerait à 67.5% d’alcool!!! Comment cela est-il possible? Brassée à partir de levures de bière, de Champagne et de malt tourbé, la bière est congelée selon la méthode de l’Eisbock. Cette technique permet de retirer les cristaux d’eau, ce qui renforce la densité du liquide.

Est-ce que quelqu’un a déjà bu un truc pareil??

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Petit brasseur, où en es-tu?

Y vois-tu un peu plus clair sur le processus d’alcoolisation de ta bière? As-tu encore en tête quelques questions sur le sujet? Nous sommes là pour tenter d’y répondre, n’hésite pas à nous laisser un commentaire!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

Et encore une fois n’oublie pas de partager l’article où bon te semblera!

A très vite