Il y a de nombreux facteurs à gérer pour mener une bonne fermentation :
- une bonne température de fermentation
- une levure en bonne santé (assez d'oxygène et de nutriments)
- un taux d'ensemencement correct,
Dans cet article, nous allons parler plus précisément de cette dernière exigence.Nous allons voir quel est le taux d’ensemencement idéal pour un moût et quelles sont les conséquences d’un sous-ensemencement et d’un sur-ensemencement sur la qualité finale de la bière.
Quel est le taux d'ensemencement idéal ?
Le taux d’ensemencement se mesure en millions de cellules de levure par ml de moût par degré Plato. Il dépend donc principalement de la densité initiale (DI) du moût et également de la température de fermentation.
°P ou degré Plato, est une mesure de la concentration de solides dissous dans le moût, essentiellement les sucres dérivés du malt. Un degré Plato est à peu près équivalent à 1 gramme de saccharose (sucre) dans 100 grammes de solution. La relation entre les degrés Plato et la densité spécifique est la suivante : une bière avec une densité de 1.040 a environ 10°P. Cela signifie que la bière contient 10% de sucres fermentescibles par poids. La formule pour convertir la densité spécifique en degrés Plato n’est pas linéaire, mais il existe des tables de conversion et des calculateurs en ligne qui permettent de faire ces conversions facilement pour les brasseurs.
Pour les Ales
- 0.75 million de cellules/ml/°P pour les ales avec une DI < 1060
- 1 million de cellules/ml/°P pour les ales avec une DI > 1060
Pour les Lagers
- 1.5 millions de cellules/ml/°P pour les lagers avec une DI < 1060
- 2 millions de cellules/ml/°P pour les lagers avec une DI > 1060
Voici un petit tableau des estimations des quantités de cellules nécessaires si vous brassez des ales ou des lagers de différentes densités :
Mais gardez en tête que ces taux sont des suggestions pour des levures qui ne sont pas fraîches du laboratoire.
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Les fabricants de levures estiment que, si vous partez d’une levure sèche « neuve », le taux d’ensemencement peut être plus bas, à 0.5 millions de cellules / ml de moût / °P (voir même 0.35 d’après le site Brewersfriend.com).
Il semblerait donc, que pour ensemencer un moût à 1.060, 7.3 millions/ml suffisent au lieu des 11 millions/ml indiqué dans le tableau précédent.
Au total, pour ensemencer un brassin de 20 litres, nous aurions besoin de 147 milliards de cellules.
Maintenant que nous avons une idée du nombre de cellules qu’il nous faut pour notre brassin, une question se pose : combien de cellules y-a-t-il dans mon sachet de levures ?
Quelle quantité de cellules y-a-t-il dans mon sachet de levure ?
Et bien, je vais vous répondre évidemment: Ça dépend !
Utilisez-vous des levures sèches, liquides, récupérées? Votre sachet est-il périmé ? Dans quelle condition a-t-il été stocké ?
Les levures sèches
Les fabricants de levure sèche (Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack’s ) garantissent 6 milliards de cellules viables par gramme, mais en réalité, ce chiffre serait sous-estimé et serait plutôt compris entre 8 et 18 milliards de cellules par gramme. Aucun fabricant ne donne de chiffre précis car cela varie beaucoup en fonction des souches de levures (certaines souches résistent plus ou moins bien au processus de séchage).
Voici une estimation du nombre de cellules par gramme pour le fabricant Fermentis :
Estimons qu’en moyenne, on trouve 10 milliards de cellules par gramme.
Ainsi, dans notre sachet de 11 grammes, il y aurait environ 110 milliards de cellules.
Voici un tableau de dosage proposé par Brouwland vous permettant d’estimer rapidement la quantité de levure sèche qu’il vous faut en fonction du brassage d’une ale ou d’une lager, de la densité de votre moût et du volume de votre brassin. Les tableaux sont également disponibles pour les levures liquides.(N’hésitez pas à m’écrire un mail si vous voulez que je vous les envoie 😉 )
Il est important de noter que la viabilité et le nombre de cellules peuvent diminuer avec le temps et le stockage incorrect. Certains fabricants recommandent de réhydrater la levure sèche avant utilisation, surtout si le moût est de haute densité, car cela peut aider à préserver la viabilité des cellules et à assurer une fermentation saine et active.
Les levures liquides
Les fermentistes Wyeast et White Labs indiquent que leurs sachets de levure liquide contiennent entre 100 et 150 milliards de cellules vivantes.
Mais n’oubliez pas que les levures liquides sont beaucoup plus fragiles : le nombre de cellules diminue de 20% chaque mois. C’est pourquoi il est très souvent recommandé de faire un « starter » ou « pied de cuve » quand on utilise des levures liquides. Cela signifie cultiver la levure dans un petit volume de moût stérilisé pour augmenter le nombre de cellules avant le brassage.
Les levures liquides peuvent être récoltées et réutilisées plusieurs fois à partir de la lie en fond de fermenteur. Cela peut être un moyen économique pour les brasseurs d’ensemencer des brassins ultérieurs.
Calculateurs en ligne
Il existe des calculateurs en ligne faciles à utiliser qui vous permettent de calculer combien de cellules de levures seront nécessaires pour vos brassins. Mon préféré ? Celui de Brewer’s Friend !
Si l’anglais, ce n’est pas votre fort, il y a aussi la boîte à outils de BYOB (vous avez peut-être déjà croisé son créateur Bastien Fromager dans un groupe de brassage amateur 😉 )
Ce qu'il faut retenir
Dans un sachet de levure sèche ou liquide, les fabricants nous fournissent la bonne quantité de cellules pour :
- un moût de 20 litres
- avec une densité < 1.060
- à une température de fermentation de 18°C
Que faire si vous ne cochez pas toutes ces cases ?
Il faudra augmenter la quantité de cellules de départ :
– soit en faisant un pied de cuve,
– soit en ensemençant avec plusieurs sachets de levures.
Quelles sont les conséquences d'un mauvais dosage ?
Le sous-ensemencement
Il peut entraîner :
- une phase lag longue avec un risque de contamination par une bactérie ou une levure sauvage,
- une phase atténuative longue car les levures vont devoir beaucoup se reproduire,
- une fermentation plus lente avec un risque de fermentation bloquée,
- une forte production de sous-produits (due à une phase atténuative longue) donc beaucoup d'esters mais aussi beaucoup de faux-goûts d'acétaldéhyde, de diacétyle, d'alcool de fusels),
- un risque d'atténuation incomplète des levures avec une densité finale non atteinte (trop élevée par rapport à la DI théorique),
- une bière avec plus de flaveurs fruitées, "funky" et plus ronde avec un taux élevé de sucres résiduels.
Le sur-ensemencement
Il peut entraîner :
- une phase lag courte (plutôt favorable à la levure)
- une phase atténuative courte avec une forte activité des levures (risque de débordements de krausen, attention au headspace!)
- une fermentation (trop!) rapide,
- une plus faible production de sous-produits donc moins d’esters,
- une faible réabsorption des sous-produits donc risque de faux-goût de diacétyle notamment,
- un risque de faux-goût d’œuf pourri dû à l’autolyse des levures (Mercaptan),
- une forte atténuation avec une densité finale qui peut être plus basse que prévue,
- une bière plus neutre et sèche (taux d’alcool élevé).
Si vous devez choisir entre un sous-ensemencement et un sur-ensemencement, le sur-ensemencement aura moins de conséquence négative sur les flaveurs de votre bière.
Maintenant, en connaissant les conséquences, vous pouvez choisir volontairement d’être :
- en sous-ensemencement si vous voulez des flaveurs prononcées d'esters fruités pour une English Ale, ou des fortes notes de bananes (acétate d'isoamyle) pour une Weissbier.
- en sur-ensemencement si vous souhaitez une bière neutre comme une Pils, ou si vous brassez une Triple Belge et que vous n'avez donc pas besoin d'une surproduction de flaveurs phénoliques déjà intenses.
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Merci d’avoir pris le temps de lire cet article. 🙏 Santé et bon brassage à tous ! 🍻
One Comment on “Les clés de l’ensemencement pour une fermentation réussie”
Très instructif pour le » bébé Brasseur » que je suis …. malgré mes 70 printemps !
Merci