Comment bien choisir ses malts

Roue des Cara (3)

Choisir les malts adéquats est la première étape pour brasser une bière qui se distingue. Dans cet article, nous allons t’apporter les connaissances fondamentales pour sélectionner cet ingrédient qui influence directement la couleur, la saveur et la teneur en alcool de ta bière. Tu vas pouvoir :

  • Découvrir pourquoi le malt est un composant non négociable dans la création de ta bière.
  • Apprendre à différencier les malts de base des malts spéciaux et ceux d’autres céréales.
  • Identifier les malts et leurs proportions en fonction du style de bière que tu souhaites brasser.
  • Profiter de nos recommandations pour améliorer ta connaissance des arômes des malts, conserver tes malts et pour intégrer certains malts spéciaux sans risque.

Avec ces informations en main, tu seras prêt·e à prendre des décisions éclairées pour la conception de tes propres recettes de bière.

formation secrets des malts CBSB

Le malt, c'est la base !

Le malt, c’est l’un des ingrédient clé de la bière. Comprendre le malt est essentiel pour tout brasseur amateur, car c’est lui qui définit la charpente de ta bière. Reprenons ici les bases.

Orge = Malt ?

Au commencement, il y a des céréales et la « céréale star » de la bière, c’est l’orge.
Sauf que, tel quel, elle ne peut pas être utilisée. Elle a besoin d’une petite transformation: le maltage. C’est pourquoi on dit que l’ingrédient de base de la bière, c’est le malt, sous-entendu le « malt d’orge ».

Si le malt est indispensable à la bière, c’est que c’est lui qui apporte les sucres nécessaires à la fermentation, qui se transforment en alcool et en CO2. Il donne également de la couleur, de la saveur et du corps à la bière.

Le maltage

Le maltage est un art en soi, crucial dans la transformation de l’orge en malt.
Ce processus commence par la trempe des grains dans l’eau, où ils commencent à germer. Cette étape de germination est essentielle car elle active des enzymes naturelles dans l’orge, les amylases, qui sont responsables de la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Ces sucres seront plus tard la « nourriture » des levures, se transformant en alcool et en dioxyde de carbone.

Une fois que la germination a atteint le niveau souhaité, les grains sont rapidement séchés. Cette étape de séchage arrête la germination. C’est ici que le maltage prend tout son sens : la température et la durée du séchage déterminent la couleur et les arômes du malt.
Un séchage doux produit un malt plus clair avec des saveurs subtiles, tandis qu’une torréfaction plus intense donne naissance à des malts plus foncés et à des saveurs plus robustes, comme celles du café ou du chocolat.

L'importance de ton assemblage de malt

En fin de compte, le maltage joue un rôle clé dans la diversité des styles de bière. C’est lui qui va élargir ta palette de couleurs et de saveurs, multiplier les combinaisons possibles et permettre d’obtenir à chaque recette un assemblage unique et propre à ta bière.

📍Choisir ton assemblage de malts, c'est choisir la couleur et le profil aromatique de ta bière.

malts utilisés dans notre recette d'Irish red ale

Chaque style de bière a ses préférences en matière de malt. Par exemple, les Pale Ale utilisent des malts plus clairs, tandis que les Stouts et Porters demandent des malts plus foncés et torréfiés. Nous allons approfondir cela un peu plus loin.

L'importance de ta quantité de malt

Lorsque tu conçois ta recette de bière, la quantité de malt que tu décides d’utiliser joue un rôle clé dans la détermination de la teneur en alcool de ta bière. Si tu vises une bière légère et désaltérante avec moins d’alcool, tu devras utiliser une quantité réduite de malt. Inversement, pour une bière plus forte et plus riche en alcool, il te faudra augmenter la quantité de malt.

📍 Choisir ta quantité de malts, c'est choisir la teneur en alcool de ta bière.

Mais attention, cette règle s’applique principalement à un certain type de malt, dont le rôle et l’importance seront expliqués en détail dans le chapitre suivant (spoiler alert : il s’agit du malt de base !). Enchaînons donc maintenant avec les différents types de malt.

Les différents types de malts

Ce qui résulte des différents processus de maltage, ce sont divers types de malt. Voyons ceux qui sont disponibles sur le marché.

Les malts de base

Comme leur nom l’indique, ils servent de socle, de base à toutes les bières ! Les malts de base sont donc utilisés en grande proportion, de 60% jusqu’à 100% dans une recette.

Ils peuvent être de couleur claire comme le Pilsen, le Bohemian Pilsen, le Pale Ale et le Vienna (de 2.5 à 10 EBC) mais également légèrement foncés comme le Munich (15 à 25 EBC).

Les malts spéciaux

Les malts spéciaux seront obtenus en jouant sur les conditions de trempe, de germination, de touraillage et de torréfaction.

Le malt diastasique

Ce type de malt est connu pour sa haute teneur en enzymes, ce qui le rend idéal pour augmenter la fermentescibilité de la bière sans alourdir le corps. Il est souvent utilisé en petite quantité pour améliorer l’efficacité de l’empâtage.

Le malt touraillé

Ce malt apporte un caractère sec aux bières et des saveurs astringentes.
Il ajoute des nuances subtiles de grillé ou de biscuit.
Il est utilisé pour ajouter de la profondeur à la saveur sans l’intensité des malts torréfiés.
Parmi eux, du plus clair (45EBC) au plus foncé (500EBC), nous avons le malt Abbaye, Biscuit, Melanoidine, Aroma et Crystal.

Petit aparté sur le malt Melanoidine (ou Melano) qui a la particularité d’apporter une couleur rouge intense.

Le malt caramel

Les malts caramel ont subi un procédé particulier pendant leur maltage: une partie de l’amidon s’est « caramélisée dans le grain ». Ils contiennent donc des sucres non fermentescibles (des dextrines) qui vont ajouter du corps à ta bière car ces sucres ne peuvent pas être consommés par les levures pendant la fermentation. Ils apportent à la bière  une saveur caramel, plus ou moins prononcée selon la couleur du malt.
La gamme de couleur est très large pour les malts caramel, allant de 10EBC jusqu’à 450EBC !

Chaque couleur de malt caramel possède un nom différent selon les malteries
Par exemple, le malt caramel de 50EBC s’appelle :
CaraRuby pour la malterie du Château,
CaraRed pour la malterie Weyermann,
GoldSwaen Red pour la malterie The Swaen.

Le malt torréfié

Ce malt est torréfié à des températures élevées, donnant des saveurs intenses de café, de chocolat ou de brûlé. La torréfaction dénature l’amidon et détruit les enzymes: ce sont donc des malts non diastasiques qui vont apporter des arômes et de la couleur mais pas de corps à ta bière. Ils peuvent être incorporés à l’empâtage ou ajoutés en infusion seulement lors du rinçage des grains (technique du cold steeping). 

Parmi eux, citons le malt Chocolat (équivalent du Carafa I et II) , le malt Black (équivalent au Carafa III).
Attention ! Le nom de Carafa donné par la malterie Weyermann ne signifie pas que ce malt est caramel !

Le malt fumé

Infusé avec de la fumée sur bois de hêtre lors du processus de séchage, ce malt apporte des notes de fumée distinctives. Il a pour particularité d’avoir une activité enzymatique importante.

Le malt acide

Utilisé principalement pour ajuster le pH de la maische, il apporte également une légère acidité qui peut améliorer la fraîcheur de la bière.

Les malts d'autres céréales

Outre l’orge, d’autres céréales sont également utilisées pour créer des malts qui apportent des saveurs et des textures uniques à la bière. Ces malts alternatifs peuvent être utilisés en complément des malts d’orge pour enrichir le profil gustatif de ta bière.

Le malt de blé

Le malt de blé (Wheat malt en anglais) est populaire dans les styles de bière comme les Weizenbiers allemandes et les Witbiers belges. Il apporte une légère acidité et contribue à une mousse plus dense et plus persistante. Le malt de blé peut aussi ajouter des notes de pain frais et de douceur à la bière.

Le malt de seigle

Le malt de seigle (Rye malt en anglais) est souvent utilisé dans les bières de style Roggenbier ou dans les IPA pour ajouter une complexité de saveur. Il offre une texture plus corsée et peut introduire des notes épicées et terreuses.
Il peut être de couleur claire (4-10EBC) ou même torréfié (500-800EBC).

Le malt d'avoine

L’avoine maltée (Oat malt en anglais) est couramment utilisée dans les Stouts et les Porters pour sa capacité à ajouter du corps et une texture soyeuse. Elle apporte aussi une douceur subtile qui équilibre bien les saveurs de torréfaction.

Choisir les malts et leurs proportions

Le choix des malts et de leurs proportions est essentiel pour définir le style de bière que tu souhaites brasser. Le Beer Judge Certification Program (BJCP) peut t’offrir des indications, des pistes sur les malts appropriés pour chaque style, mais n’oublie pas l’importance de la créativité et de l’expérimentation dans le brassage amateur.

Les différents styles de bières

Pour t’aider à naviguer dans ce monde de saveurs, voici des lignes directrices basées sur différents styles de bières et les proportions de malts recommandées.

Volontairement, nous restons floues sur quel malt de base, caramel, touraillé ou torréfié sont à utiliser. Tu l’as compris : à toi de faire tes propres choix !

 

La Pale Ale

L' American Wheat

  • Malt de Base : 60 %, pour une bière légère avec une base solide.
  • Malt de Blé : 40 %, pour la texture et les saveurs caractéristiques des Wheat Ales.

La British Ale

Pour une bière bien maltée et foncée :

  • Malt de Base : 80 %, pour un goût de malt prononcé.
  • Malt Touraillé : 10 à 20 %, pour des notes de pain grillé et de biscuit.
  • Malt Caramel : 5 à 10 %, pour de la douceur et de la couleur.

Pour une bière plus claire :

  • Malt de Base : 95 %, pour un goût de malt propre et léger.
  • Malt Caramel : 5 %, juste assez pour une touche de douceur sans surdominance.

La Brown Ale ou la Porter

  • Malt de Base : 80 %, pour un corps riche et malté.
  • Malt Touraillé ou Caramel : 10 à 15 %, pour la complexité et la profondeur.
  • Malt Torréfié : 3 à 5 %, pour des saveurs de chocolat et de café.

La Stout

  • Malt de Base : 80 %, pour soutenir les saveurs riches et intenses.
  • Malt Touraillé ou Caramel : 0 à 10 %, pour un équilibre entre douceur et amertume.
  • Malt Torréfié : 0 à 10 %, pour l’intensité et la couleur noire emblématique.

La Black Lager

  • Malt de Base : 90 %, pour une Lager propre et maltée.
  • Malt Touraillé : 0 à 10 %, pour une touche de complexité.
  • Malt Torréfié : 0 à 5 %, pour une couleur sombre et des notes subtiles de torréfaction.

D'autres sources d'inspirations

Tu peux, bien sûr, trouver l’inspiration sur des forums de brasseurs qui partagent leur recette ou pourquoi ne pas suivre les conseils de John Palmer dans « How to brew ». Voici ce qu’il propose pour des brassins de 20 litres :

  • Pale Ale – malt de base + 225g de malt caramel
  • Ale ambrée – malt de base + 225g de malt caramel foncé
  • Ale brune – malt de base + 225g de malt chocolat
  • Porter – Ale ambrée + 25g de malt chocolat
  • Stout – Porter + 225g d’orge grillée

« Il est vrai que ces recettes sont assez grossières mais je voudrais que vous réalisiez le peu d'effort nécessaires pour produire des bières différentes. Lorsque vous ajoutez un nouveau malt à une recette, commencez avec 250g voire moins pour un brassin d'environ 20 litres. Brassez la recette et ajustez les quantités en plus ou en moins en fonction de vos goûts. »

Trouver le bon équilibre

Ces proportions ne sont que des points de départ. L’expérimentation est clé, et ajuster les quantités en fonction de tes goûts personnels est essentiel. Souviens-toi, la créativité et l’innovation sont au cœur du brassage amateur. Ne crains pas de t’éloigner des normes pour trouver la recette qui te plaît. Imagine le profil de saveurs que tu souhaites, et lance-toi dans la création de ta propre bière signature.

Nos conseils et astuces

Connaître les arômes des malts

Avec tous ces malts disponible sur le marché, et donc toutes ses saveurs disponibles, difficile de s’y retrouver.

La roue des saveurs

Connais-tu la roue des saveurs de la malterie Weyermann ? Ce petit visuel proposé pour chacun des malts t’aide à connaître le profil aromatique d’un malt. On adore !

Le "thé de malt"

Autre astuce pour identifier le goût d’un malt ou même d’un assemblage de malts, c’est la méthode d’infusion à chaud (Hot Steep Sensory Evaluation Method), ce qui correspond en fait à goûter un petit « thé de malt ». 

Pour cela, tu broies 50g de malts pendant 10 secondes. Tu mélanges ces 50g de malts moulus à 400ml d’eau à 65°C. Tu mélanges bien pendant 20 secondes puis tu laisses infuser pendant 15 minutes. Il ne te reste plus qu’à filtrer le mélange au travers d’un filtre papier et de goûter cette infusion . C’est cette méthode qui est utilisée par l’ASBC (American Society of Brewing Chemists) pour l’évaluation sensorielle des saveurs de malts comme tu peux le voir dans la vidéo ci-dessous.

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Bien conserver ses malts

Les malts spéciaux

Les malts spéciaux peuvent être stockés pendant de longues périodes, car dans la plupart des cas, ils sont cuits au four à un degré tel qu’il ne reste plus d’amidon ou d’enzymes. Les amidons ont été convertis en sucres ou brûlés.

Les malts spéciaux peuvent donc être conservés entiers ou concassés, à condition qu’elles soient conservées au frais et au sec, idéalement dans un contenant hermétique.

Les malts de base

Mais les malts de base sont une autre histoire. Ils nécessitent plus de soin lors du stockage que les malts spéciaux car ils contiennent beaucoup d’amidon et l’amidon absorbe l’humidité beaucoup plus facilement que les sucres des malts torréfiés. Et les enzymes ont besoin de protection. Il est donc essentiel de conserver le plus longtemps possible les malts de base dans leur état entier, non concassé. Idéalement, tu devras concasser le grain juste avant le brassage.

Les malts de base non concassés peuvent être stockés pendant au moins 1 an ou plus. Lorsqu’ils sont conservés au frais et au sec, les malts de base concassés sont bons pendant au moins 1 mois, parfois 3 ou 4.

Attention à certains malts !

Il y a une zone entre 200 et 400 EBC où les malteries ne vous proposent pas de malts. La raison est très simple : les malts prendraient des saveurs désagréables comme le pain grillé brûlé, les guimauves brûlées, l’amertume tannique et les tons durs.

Randy Mosher dans son livre « Mastering homebrew » a appelé cette zone, the « Harsh zone », qu’on pourrait traduire par « zone dure ou âcre ».

Attention à l’utilisation des malts qui se situent en bordure ou dans cette « Harsh zone » comme les malts brown, les malts caramel foncé (comme le Special B) ou les malts café.

Voici quelques conseils à prendre en compte pour l’ajout de ces malts :

  • Utilise ces malts avec parcimonie : ils sont d’excellents ajouts de saveur, mais tu dois utiliser de petites quantités – généralement 3 à 5% de ton assemblage de malts. Par exemple, le malt Special B aide vraiment à ajouter de la profondeur, des notes de prune et de raisin sec, et de la complexité à une Porter ou à une Stout, mais si tu en utilises trop, des saveurs brulées et une amertume âcre ressortiront.
  • N’utilise pas ces malts pour la couleur : D’autres malts peuvent jouer ce rôle sans les aspects négatifs des malts en bordure de harsh zone. Il vaut mieux utiliser des malts ambrés, ou encore de très petites quantités de malt chocolat ou malt black . Ces 2 malts torréfiés peuvent ajouter une couleur significative avec seulement une petite quantité de malt qui ne perturbera pas votre équilibre de saveur.
  • Utilise ces malts avec un but précis: Assure-toi que chaque ingrédient ait un but et corresponde au style et au profil de saveur que tu essaies de créer.

En conclusion

Et voilà, tu as parcouru l’essentiel sur le choix des malts. Maintenant, c’est à toi de jouer. Utilise ces infos pour expérimenter avec les malts. Chaque sélection est une opportunité de mettre ta touche personnelle dans ta bière. Que tu sois du genre à suivre scrupuleusement une recette ou à improviser au gré de tes envies, rappelle-toi que ton intuition et ta créativité sont tes meilleurs atouts. N’aie pas peur de tester de nouvelles combinaisons, d’ajuster les proportions pour créer une bière unique qui te ressemble.

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