Savoir réhydrater correctement sa levure sèche est essentiel pour assurer une performance optimale de la levure et pour avoir une fermentation plus complète et plus rapide. Faire une mauvaise réhydratation, c’est donc prendre le risque de diminuer la viabilité des cellules donc de sous-ensemencer votre moût.
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La membrane des levures sèches
Les levures sèches actives ressemblent à des éponges compactes composées de microbilles serrées les unes contre les autres. Ces éponges sont prêtes à absorber du liquide.
Réhydratée, elle redevient parfaitement lisse.
Comme leur nom l’indique, les levures sèches actives ne sont pas inactives, elles sont en dormance. Pour les « réveiller », elles ont besoin en premier lieu de récupérer l’eau perdue lors du séchage. L’étape de réhydratation est donc indispensable.
Une diffusion non sélective
La levure sèche doit être reconstituée de manière douce.
En effet, la paroi cellulaire de la levure sèche est très fragile et c’est essentiellement au début de la réhydratation que la situation est critique.
Pendant ces premières minutes voir même premières secondes, la paroi cellulaire de la levure ne peut pas différencier ce qui passe à travers elle. Les sucres, les produits du houblon et le dioxyde de sulfure que la levure peut normalement bloquer de manière sélective, se précipitent à l’intérieur de la cellule et endommagent gravement les cellules. Dès que la paroi cellulaire est correctement reconstituée, la levure peut réguler ce qui entre et sort de la cellule.
C’est pourquoi réhydrater votre levure dans le moût n’est pas la solution optimale pour sa santé. La levure a besoin d’eau !
Conséquence d’un ensemencement direct
Les fermentistes nous proposent souvent de saupoudrer la levure sèche directement dans le moût refroidi.
Certes, la réhydratation dans le moût n’entraîne pas un échec total.
Mais, vous devez savoir que cette réhydratation ne se fera alors pas en douceur car le moût contient des substances « toxiques » pour la levure à ce stade (stress osmotique).
Certaines études ont démontré que la viabilité cellulaire est réduite de plus de 50% lors d’un ensemencement direct par rapport à une réhydratation avant ensemencement.
Mais les fermentistes estiment qu’un sachet contient déjà suffisamment de cellules viables et que cette perte n’affectera pas votre fermentation.
Au passage, si vous optez pour cette méthode d’ensemencement, il est recommandé d’aérer votre moût avant l’ensemencement. Cela enlèvera un stress supplémentaire à vos cellules !
Comment procéder
Température
La température de réhydratation est également un paramètre sensible pour la levure à cette étape.
Chaque souche de levure a sa propre température de réhydratation optimale. Au fur et à mesure que vous abaissez la température de réhydratation, la viabilité des cellules diminue. À 15 °C, il peut y avoir jusqu’à 60% de cellules mortes.
Mode d’emploi
– Profitez du temps de refroidissement de votre moût pour réhydrater votre levure sèche.
– Préparez une quantité d’eau stérile égale à 10 fois le poids de la levure, dans un contenant stérile.
L’eau du robinet préalablement bouillie (pour éliminer tout micro-organisme) fera parfaitement l’affaire. N’utilisez pas d’eau distillée ou déminéralisée car l’eau sans contenu minéral provoque la mort cellulaire en raison de la pression osmotique.
Après l’avoir fait bouillir, il faudra laisser l’eau refroidir à la température de réhydratation adéquate :
- entre 30 et 35 °C pour les levures Ales,
- entre 20 et 25 °C pour les levures Lagers.
– Couvrez pour éviter les contaminations.
– Ouvrez le sachet de levure avec du matériel désinfecté (surtout si vous prévoyez de ne pas utiliser la totalité du sachet en une fois).
– Saupoudrez le contenu à la surface de l’eau stérile et refroidi à température adéquate. Essayez d’éviter la formation de grumeaux mais ne remuez pas tout de suite car cela entraînerait un stress supplémentaire pour les cellules.
– Laissez reposer pendant 15 minutes.
– Remuez délicatement pour mettre la levure complètement en suspension puis laissez à nouveau 15 minutes. On obtient ce qu’on appelle une « crème de levure« .
Après ces 30 minutes de réhydratation, la levure est prête pour être ajoutée directement dans le moût refroidi.
Précautions
Mais surveillez la différence de température entre la crème de levure et le moût. Elle ne doit pas être supérieure à 5 °C car cela peut bloquer le démarrage de la fermentation.
Pour atténuer cette différence, on peut refroidir la crème de levure en ajoutant des petits prélèvements de moût refroidi (attendre une baisse naturelle de la température de la crème de levure prendrait trop de temps).
N’attendez pas trop longtemps pour ensemencer cette crème de levure car la levure commence à fatiguer en épuisant ses réserves de glycogène et tréhalose.
Dois-je vraiment aérer mon moût avant ensemencement ?
L’oxygène est un élément indispensable aux levures pour qu’elles puissent synthétiser les stérols et acides gras nécessaires à leurs parois cellulaires. C’est un fait, on ne vous a pas menti !
Cependant les fermentistes sont prévoyants : ils fournissent déjà dans leur petit sachet toutes les réserves nutritionnelles pour un démarrage rapide, y compris ces fameux stérols et acides gras.
Maintenant, à vous de faire votre choix en connaissance de cause !
Si tu souhaites en savoir plus sur les levures: consulte Mes amies les levures ou notre foire aux questions sur la fermentation.
Petit brasseur, où en es-tu ?
Et toi, utilises-tu des levures sèches ?
Comment procèdes-tu habituellement pour ensemencer ton moût ?
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22 Comments on “Pourquoi faut-il réhydrater sa levure sèche ?”
Cool merci encore pour ce petit tuto !
Merci pour cet article très intéressant.
Bonnes explications, très détaillées, j’ai appris des choses merci !
Pour ma part je pitch lors du transfert en fermenteur, quand j’ai passé 1/3 du moût j’envoie la levure réhydratée puis le fini le transfert pour homogèneiser.
Cool! Oui, ça permet de bien homogénéiser la crème de levure et le moût 😉
Bonjour
Je rajoute un peu de sucre dans l’eau
Est-ce nécessaire ?
Merci
L’idée, c’est de ne faire aucun stress à la levure pendant les premières minutes (secondes) de réhydratation car sa membrane n’est alors pas sélective.
Donc l’idéal c’est une réhydratation dans de l’eau stérile non sucrée.
Normalement il y a tout ce qu’il faut dans le sachet pour que la levure ne manque de rien pendant cette étape.
Excellentes explications!
Comme toujours, un article génial, les filles.
Une bonne partie des microbrasseries utilise la méthode d’inoculation directe des levures sans réhydratation; par contre, pour le brassage amateur et compte tenu le faible volume du brassin, la réhydratation est fortement recommandable afin d’initier la fermentation dans les meilleures conditions possibles et éviter des contaminations.
Bonjour José Luis,
Yes, tout à fait.
Pour moi ok, en labo sur de gros volumes l’idéal est de réhydrater sa levure. Mais pour un brasseur amateur qui n’a pas de labo et qui fait une bière avec un taux d’alcool classique le risque d’infection en réhydratant est plus important que le risque de manquer de cellules à ensemmenser direct. Sur une double ou triple je suis moins catégorique mais quand on fait 25l de bière avec une DI à 1.050 je pense que la réhydratation n’est pas nécessaire.
Effectivement, la quantité de levures est assez importante dans un sachet pour se « permettre » une perte de viabilité lié à l’ensemencement direct.
Après pas de besoin d’un labo pour réhydrater une levure, le matériel nécessaire n’est pas très conséquent: de l’eau bouilli, un récipient, un thermomètre. C’est à la portée du brasseur amateur.
Après pour le risque d’infection, oui il existe mais la rigueur sur l’hygiène est indispensable aussi sur pleins d’autres étapes du brassage dès que le moût est refroidi.
certains ouvrages préconisent de réhydrater 2 jours avant avec de l’extrait de malt, qu’en pensez ?
Il ne s’agit plus d’une simple réhydratation mais d’un pied de cuve (ou starter). Cela permet de multiplier ta population de levures et c’est utile dans certains cas seulement (par exemple si tu brasses des lagers, ou des moûts avec des hautes densités).
merci sympa ce petit tuto sur la levure
Bonjour, Question peut-être idiote mais comment savoir si notre levure est Ales ou Lagers ?
Sinon merci beaucoup pour cet article
Bonjour,
La principale différence entre les ales et les lagers est leur température de travail: les ales fermentent à des températures entre 18-25°C alors que les lagers fonctionnent à des températures de fermentation plus basses, entre 8 et 15°C.
Bon, la plupart des levures brassicoles que tu trouveras sont des levures ales, surtout en levure sèche.
Fermentis appelle toutes ces levures ales des « SafAles » et ces levures lagers des « SafLagers » (S-23, S-189 et W-34/70). Comme ça, c’est simple!
Chez Lallemand, il y a une seule levure lager, la « Diamond »
Chez Mangrove Jacks, il y a 3 levures lagers: M54, M-76 et M-84.
Pour les levures liquides, le fournisseur a bien noté ale ou lager dans la dénomination de la levure 😉
Désolé les filles mais cette fois je valide pas, j’adore lire vos articles mais pour moi la réhydratation des levures sèche est un mauvais conseil. Je pense que cette pratique « historique » n’est plus nécessaire car les levures que l’on trouve maintenant dans nos petits sachets sont de vraies bêtes de course.
La réhydratation en sois c’est bien mais comme pour beaucoup de chose il faut jauger le bénéfice\risque. Le risque de contamination quand on brasse dans son garage ou dans un environnement qui ressemble pas vraiment à un labo, me semble vraiment plus important que le bénéfice qui à mon avis est quasi nul en pratique… je parle même pas des risques de fausse manip entre les temps de repos et la gestion de la température…
Je n’ai pas d’expérience sur toutes les levures qui existent, il y a peut-être certaines levures sur lesquelles il y a une intérêt mais j’ai brassé récemment un barley wine avec une DI de 1.104 et je suis arrivé à ma DF en 5 jours avec de la LALLEMAND Nottingham, je fais aussi quelques DIPA avec de la US-05 et aucun soucis particulier avec de la US-05. Juste on respecte les dosage du paquet, on ensemence à bonne température et un régule la température du fermenteur.
Aprés ça reste mon avis basé sur mes expérience pas une lois universelle du brassam hin 😉
Bonjour David,
Merci pour ton retour
C’est un sujet qui fait débat, j’en conviens bien!
Libre à chacun de faire son choix en toute connaissance de cause, aucun souci 😉
Alors oui, faire une réhydratation dans des mauvaises conditions, c’est prendre le risque de contaminer dès le départ ton moût.
Après, si elle se fait dans un endroit propre avec de l’eau stérile dans un bocal stérile, les risques sont quant même relativement faibles.
La vraie question c’est: est-ce pertinent de faire une réhydratation ? Est-ce que cela fait une différence avec ou sans?
Difficile à dire, il faudrait vraiment faire le test sur un même brassin.
C’est vrai que les levures d’aujourd’hui dans nos petits sachets sont des supers levures de compét’, boostées à fond pour bien fermenter.
On est bien d’accord que ta fermentation va marcher même si on ne fait pas de réhydratation.
Mais je ne peux pas m’empêcher de penser que la fermentation sera « meilleure » si mes petites levures sont réveillées en douceur dans un bon bain d’eau chaude avant de plonger dans le grand moût.
Voilà, ça reste très personnel 😉
Bonjour,
La réhydratation de la levure est une étape certainement délicate lors du processus de brassage. Une réhydratation préalable es une étape obligatoire avec des levures cultivés par nous mêmes ou avec des levures industriels du passé. Actuellement, les fabricants proposent les ajouter directement dans le mout ou elles vont se réhydrater naturellement. Fermentis l’explique clairement ici: https://fermentis.com/fr/easy-to-use/. Les autres fabricants de levures industrielles le suivent de prés. En fait, l’étape de réhydratation ne disparait pas en les ajoutant directement dans le mout, uniquement cette étape se fera avec sécurité si le mout se trouve a la température de fermentation.
Aurélie suggère si un test sur un même brassin a été fait afin de distinguer les différences sensorielles entre les bières obtenues des deux modalités de ensemencement. Ce test a été effectué par l’Association de brasseurs amateurs espagnols et se trouve ici (en langue espagnole, mais facilement traduisible) https://www.cerveceros-caseros.com/documentos-tecnicos/procesos/cazadores-de-mitos-rehidratacion-de-levadura/ Sur un même brassin l’expérience a été fait d’inoculer la levure réhydraté ou non. Le panel de dégustateurs n’ont pas ressenti des différences tellement importantes entre les deux bières obtenues. Ceci dit, il ne reste que chacun de nous effectue la même expérience tellement intéressante.
Merci pour ce partage José Luis!
A propos des levures sèches ,,,,,,,peut-on faire un stater comme pour les levures liquides, car je brasse 200 litres et je suis incapable de me trouver une levure liquide.
Pour une Pilsner je prenais normalement la 2278 de wyeast,,,,,,,alors est-ce que la S-23 pourrait me dépanner et surtout que pensez-vous de me faire un starter?
Bonjour,
Oui, il est tout à fait possible de faire un starter à partir de levures sèches mais est-ce vraiment nécessaire. Les levures liquides sont plus fragiles et le nombre de cellules diminue de 20% chaque mois. Ce qui fait que le pied de cuve est une bonne option pour multiplier sa population de départ. De plus, les levures liquides sont chers à l’achat, donc autant multiplier la population nous-même. Par contre, les levures sèches sont clairement plus performantes au démarrage. Et comme un sachet n’est pas cher, au lieu de faire un pied de cuve, tu peux très bien acheter plusieurs sachets 😉
Merci , j’ai appris énormément pour réhydrater la levure , avant je chauffais l’eau à la température qui se trouve sur le sachet et je mettais la levure en remuant tout de suite . Maintenant , je suivrais la méthode du tuto qui est très intéressante .