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Pourquoi faut-il réhydrater sa levure sèche ?

Savoir réhydrater correctement sa levure sèche est essentiel pour assurer une performance optimale de la levure et pour avoir une fermentation plus complète et plus rapide. Faire une mauvaise réhydratation, c’est donc prendre le risque de diminuer la viabilité des cellules donc de sous-ensemencer votre moût.

Si tu souhaites en savoir plus sur les levures: consulte Mes amies les levures ou notre foire aux questions sur la fermentation.

La membrane des levures sèches

Les levures sèches actives ressemblent à des éponges compactes composées de microbilles serrées les unes contre les autres. Ces éponges sont prêtes à absorber du liquide.

Déshydratée, la membrane de la cellule présente des circonvolutions.
Réhydratée, elle redevient parfaitement lisse.

Comme leur nom l’indique, les levures sèches actives ne sont pas inactives, elles sont en dormance. Pour les « réveiller », elles ont besoin en premier lieu de récupérer l’eau perdue lors du séchage. L’étape de réhydratation est donc indispensable.

Une diffusion non sélective

La levure sèche doit être reconstituée de manière douce.

Diffusion des molécules d'eau à travers la membrane bicouche par un... |  Download Scientific Diagram

En effet, la paroi cellulaire de la levure sèche est très fragile et c’est essentiellement au début de la réhydratation que la situation est critique.

Pendant ces premières minutes voir même premières secondes, la paroi cellulaire de la levure ne peut pas différencier ce qui passe à travers elle. Les sucres, les produits du houblon et le dioxyde de sulfure que la levure peut normalement bloquer de manière sélective, se précipitent à l’intérieur de la cellule et endommagent gravement les cellules. Dès que la paroi cellulaire est correctement reconstituée, la levure peut réguler ce qui entre et sort de la cellule.

C’est pourquoi réhydrater votre levure dans le moût n’est pas la solution optimale pour sa santé. La levure a besoin d’eau !

Conséquence d’un ensemencement direct

Dry Yeast vs Liquid Yeast: Which One to Use for Homebrewing?

Les fermentistes nous proposent souvent de saupoudrer la levure sèche directement dans le moût refroidi.

Certes, la réhydratation dans le moût n’entraîne pas un échec total.

Mais, vous devez savoir que cette réhydratation ne se fera alors pas en douceur car le moût contient des substances « toxiques » pour la levure à ce stade (stress osmotique).

Certaines études ont démontré que la viabilité cellulaire est réduite de plus de 50% lors d’un ensemencement direct par rapport à une réhydratation avant ensemencement.

Mais les fermentistes estiment qu’un sachet contient déjà suffisamment de cellules viables et que cette perte n’affectera pas votre fermentation.

Au passage, si vous optez pour cette méthode d’ensemencement, il est recommandé d’aérer votre moût avant l’ensemencement. Cela enlèvera un stress supplémentaire à vos cellules !

Comment procéder

Température

La température de réhydratation est également un paramètre sensible pour la levure à cette étape.

Chaque souche de levure a sa propre température de réhydratation optimale. Au fur et à mesure que vous abaissez la température de réhydratation, la viabilité des cellules diminue. À 15 °C, il peut y avoir jusqu’à 60% de cellules mortes.

Mode d’emploi

Profitez du temps de refroidissement de votre moût pour réhydrater votre levure sèche.

Préparez une quantité d’eau stérile égale à 10 fois le poids de la levure, dans un contenant stérile.

L’eau du robinet préalablement bouillie (pour éliminer tout micro-organisme) fera parfaitement l’affaire. N’utilisez pas d’eau distillée ou déminéralisée car l’eau sans contenu minéral provoque la mort cellulaire en raison de la pression osmotique.

Après l’avoir fait bouillir, il faudra laisser l’eau refroidir à la température de réhydratation adéquate :

  • entre 30 et 35 °C pour les levures Ales,
  • entre 20 et 25 °C pour les levures Lagers

Couvrez pour éviter les contaminations.

Ouvrez le sachet de levure avec du matériel désinfecté (surtout si vous prévoyez de ne pas utiliser la totalité du sachet en une fois).

Saupoudrez le contenu à la surface de l’eau stérile et refroidi à température adéquate. Essayez d’éviter la formation de grumeaux mais ne remuez pas tout de suite car cela entraînerait un stress supplémentaire pour les cellules.

Laissez reposer pendant 15 minutes.

Remuez délicatement pour mettre la levure complètement en suspension puis laissez à nouveau 15 minutes. On obtient ce qu’on appelle une “crème de levure“.

Après ces 30 minutes de réhydratation, la levure est prête pour être ajoutée directement dans le moût refroidi.

Précautions

Mais surveillez la différence de température entre la crème de levure et le moût. Elle ne doit pas être supérieure à 5 °C car cela peut bloquer le démarrage de la fermentation.

Pour atténuer cette différence, on peut refroidir la crème de levure en ajoutant des petits prélèvements de moût refroidi (attendre une baisse naturelle de la température de la crème de levure prendrait trop de temps).

N’attendez pas trop longtemps pour ensemencer cette crème de levure car la levure commence à fatiguer en épuisant ses réserves de glycogène et tréhalose.

Dois-je vraiment aérer mon moût avant ensemencement ?

L’oxygène est un élément indispensable aux levures pour qu’elles puissent synthétiser les stérols et acides gras nécessaires à leurs parois cellulaires. C’est un fait, on ne vous a pas menti !

Cependant les fermentistes sont prévoyants : ils fournissent déjà dans leur petit sachet toutes les réserves nutritionnelles pour un démarrage rapide, y compris ces fameux stérols et acides gras.

Recommandations du fermentiste Lallemand  

Maintenant, à vous de faire votre choix en connaissance de cause !

Cet article fait partie de notre formation “Mes premiers pas dans le brassage”.
Les inscriptions sont encore ouvertes, dépêche-toi de rejoindre l’aventure toi aussi ^^

Petit brasseur, où en es-tu ?

Et toi, utilises-tu des levures sèches ?

Comment procèdes-tu habituellement pour ensemencer ton moût ?

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15 réflexions au sujet de « Pourquoi faut-il réhydrater sa levure sèche ? »

  1. Cool merci encore pour ce petit tuto !

  2. Merci pour cet article très intéressant.

  3. Bonnes explications, très détaillées, j’ai appris des choses merci !
    Pour ma part je pitch lors du transfert en fermenteur, quand j’ai passé 1/3 du moût j’envoie la levure réhydratée puis le fini le transfert pour homogèneiser.

    1. Cool! Oui, ça permet de bien homogénéiser la crème de levure et le moût 😉

  4. Bonjour
    Je rajoute un peu de sucre dans l’eau
    Est-ce nécessaire ?
    Merci

    1. L’idée, c’est de ne faire aucun stress à la levure pendant les premières minutes (secondes) de réhydratation car sa membrane n’est alors pas sélective.
      Donc l’idéal c’est une réhydratation dans de l’eau stérile non sucrée.
      Normalement il y a tout ce qu’il faut dans le sachet pour que la levure ne manque de rien pendant cette étape.

  5. Excellentes explications!
    Comme toujours, un article génial, les filles.
    Une bonne partie des microbrasseries utilise la méthode d’inoculation directe des levures sans réhydratation; par contre, pour le brassage amateur et compte tenu le faible volume du brassin, la réhydratation est fortement recommandable afin d’initier la fermentation dans les meilleures conditions possibles et éviter des contaminations.

    1. Bonjour José Luis,
      Yes, tout à fait.

  6. Pour moi ok, en labo sur de gros volumes l’idéal est de réhydrater sa levure. Mais pour un brasseur amateur qui n’a pas de labo et qui fait une bière avec un taux d’alcool classique le risque d’infection en réhydratant est plus important que le risque de manquer de cellules à ensemmenser direct. Sur une double ou triple je suis moins catégorique mais quand on fait 25l de bière avec une DI à 1.050 je pense que la réhydratation n’est pas nécessaire.

    1. Effectivement, la quantité de levures est assez importante dans un sachet pour se “permettre” une perte de viabilité lié à l’ensemencement direct.
      Après pas de besoin d’un labo pour réhydrater une levure, le matériel nécessaire n’est pas très conséquent: de l’eau bouilli, un récipient, un thermomètre. C’est à la portée du brasseur amateur.
      Après pour le risque d’infection, oui il existe mais la rigueur sur l’hygiène est indispensable aussi sur pleins d’autres étapes du brassage dès que le moût est refroidi.

  7. certains ouvrages préconisent de réhydrater 2 jours avant avec de l’extrait de malt, qu’en pensez ?

    1. Il ne s’agit plus d’une simple réhydratation mais d’un pied de cuve (ou starter). Cela permet de multiplier ta population de levures et c’est utile dans certains cas seulement (par exemple si tu brasses des lagers, ou des moûts avec des hautes densités).

  8. merci sympa ce petit tuto sur la levure

  9. Bonjour, Question peut-être idiote mais comment savoir si notre levure est Ales ou Lagers ?
    Sinon merci beaucoup pour cet article

    1. Bonjour,
      La principale différence entre les ales et les lagers est leur température de travail: les ales fermentent à des températures entre 18-25°C alors que les lagers fonctionnent à des températures de fermentation plus basses, entre 8 et 15°C.
      Bon, la plupart des levures brassicoles que tu trouveras sont des levures ales, surtout en levure sèche.
      Fermentis appelle toutes ces levures ales des “SafAles” et ces levures lagers des “SafLagers” (S-23, S-189 et W-34/70). Comme ça, c’est simple!
      Chez Lallemand, il y a une seule levure lager, la “Diamond”
      Chez Mangrove Jacks, il y a 3 levures lagers: M54, M-76 et M-84.
      Pour les levures liquides, le fournisseur a bien noté ale ou lager dans la dénomination de la levure 😉

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