La fermentation sous pression peut sembler à première vue comme une technique réservée aux brasseurs pros, aux ingénieurs et aux passionnés disposant d’un budget conséquent. Des termes techniques, des équipements coûteux et une perception de complexité ont longtemps découragé les brasseurs amateurs de s’aventurer dans cette méthode de fermentation.
Mais détrompez-vous !
Les temps ont changé, et l’innovation dans le domaine des équipements de brassage a rendu cette technique non seulement plus accessible, mais également plus abordable. Des fabricants ont mis sur le marché des fermenteurs sous pression spécialement conçus pour les brasseurs amateurs, à des prix plus que raisonnables. Ce qui était autrefois un domaine réservé aux pros devient maintenant une option pour tout brasseur à la maison souhaitant expérimenter et élever la qualité de ses bières.
Alors soyez curieux, lisez ce qui va suivre et découvrez pourquoi la fermentation sous pression pourrait bien être le futur du brassage à la maison. Qui sait ? Vous pourriez être tenté de vous lancer dans cette aventure vous aussi !
La fermentation sous pression, c'est quoi ?
La fermentation sous pression est un processus de brassage où la bière fermente dans un récipient hermétiquement fermé et pressurisé, contrairement aux fermentations classiques qui laissent le CO2 s’échapper par un barboteur.
Dans un fermenteur sous pression, le CO2 produit par la fermentation des levures est donc retenu à l’intérieur. Au fur et à mesure de l’avancée de la fermentation, la pression interne augmente. Finalement, la bière absorbe tout le gaz et se trouve ainsi carbonatée.
Les avantages de fermenter sous pression
Moins de faux-goûts
L’un des principaux avantages de la fermentation sous pression est la suppression de la formation de nombreux sous-produits indésirables. Par exemple, elle limite la production d’esters, responsables des arômes et saveurs fruitées qui ne sont pas toujours souhaitables, surtout dans les lagers. En outre, la présence de diacétyle, qui donne un caractère beurré au goût de la bière, est également supprimée.
Une fermentation plus rapide
La capacité à supprimer les saveurs indésirables permet de fermenter à des températures plus élevées que d’habitude, sans risquer de produire des saveurs désagréables comme celles d’alcool de fusels. Le résultat ? Une fermentation qui se déroule plus rapidement !
Une carbonatation naturelle
Si vous mettez votre bière en fût, vous savez à quel point il est frustrant de manquer de CO2 au moment de la carbonatation. Avec la fermentation sous pression, la bière peut être complètement carbonatée naturellement dans le fermenteur. Donc vous économisez du CO2 et du temps puisque vous pouvez tirer votre bière directement depuis votre fermenteur.
Une meilleure conservation des arômes du houblon
Dans les bières houblonnées, le but est souvent de mettre en avant les composés aromatiques (huiles essentielles) du houblon qui sont très volatils. La fermentation sous pression permet de conserver ces arômes délicats dans la bière, offrant une saveur et un arôme houblonnés optimaux.
Plus de bière dans le fermenteur
Contrairement à la fermentation traditionnelle, la fermentation sous pression est moins vigoureuse: le krausen est donc réduit à la surface de la bière. Cela signifie que vous pouvez réduire votre head space et remplir votre fermenteur avec plus de bière. 😝
D’autres avantages tels que la réduction des problèmes d’oxydation, la minimisation du risque de contamination et un contrôle total sur le niveau de carbonatation font également partie des atouts de la fermentation sous pression.
Évidemment, cette liste d’avantages ne va pas sans son lot d’inconvénients, tels que :
- les conséquences sur la santé de la levure
- la suppression de sous-produits de fermentation qui ne convient pas à tous les styles de bières
- La difficulté à réaliser un dry hopping (tu as déjà entendu parlé du "dry hopping volcano"? Tape ce terme sur Youtube et tu vas vite comprendre!)
- La nécessité de bien connaitre son matériel et les règles de sécurité
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Quel fermenteur sous pression choisir ?
Avant toute chose, il est crucial de disposer d’un fermenteur conçu spécifiquement pour une utilisation sous pression. Ceci est absolument nécessaire ; n’essayez pas de fermenter sous pression sans un fermenteur spécialement conçu et certifié pour résister à la pression !
À l’heure actuelle, plusieurs options commerciales s’offrent à vous. Avec l’engouement croissant pour la fermentation sous pression, de nouvelles solutions continuent d’apparaître sur le marché.
Les fermenteurs en PET
Coût
Les fermenteurs en PET sont généralement moins chers que leurs homologues en acier inoxydable, ce qui les rend plus accessibles pour les brasseurs amateurs (à partir de 65 euros pour un fermenteur de 20 litres).
Tailles variées
Les fermenteurs en PET sont souvent disponibles en plusieurs tailles, y compris des modèles de petite capacité contenant 20 ou 30 litres. Cela offre la flexibilité d’adapter votre brassage à l’espace disponible.
Grâce à leur petite taille, ces fermenteurs peuvent facilement être placés dans un réfrigérateur transformé en chambre de fermentation. Cela permet un contrôle plus précis de la température pendant le processus de fermentation, ce qui est crucial pour la qualité finale de la bière.
Transparence
Les fermenteurs en PET sont souvent transparents, ce qui vous permet de surveiller visuellement le processus de fermentation sans avoir à ouvrir le fermenteur.
Résistance aux chocs
Le PET est moins susceptible de se briser en cas de chute par rapport au verre, ce qui peut être un avantage en termes de sécurité.
Cependant, il est essentiel de noter que les fermenteurs en PET peuvent être plus sensibles aux rayures, ce qui peut créer des niches pour les bactéries et les contaminants. Ils peuvent également être moins durables à long terme par rapport aux fermenteurs en acier inoxydable.
Les fermenteurs en acier inoxydable
Pour ceux qui cherchent à investir à long terme ou qui veulent s’aventurer dans le brassage à un niveau plus professionnel, il existe également des options en acier inoxydable (comme les marques SS Brewtech, Blichmann Engineering). Bien que ces options soient plus coûteuses et plus complexes, elles offrent un certain nombre d’avantages :
- Durabilité: L’acier inoxydable est incroyablement résistant et durable, ce qui signifie que ces fermenteurs dureront très longtemps.
- Nettoyage facile: Les surfaces en acier inoxydable sont plus faciles à nettoyer et à désinfecter, ce qui réduit les risques de contamination.
- Stabilité thermique: L’acier inoxydable offre une meilleure stabilité thermique, ce qui peut être bénéfique pour le contrôle de la température pendant la fermentation.
- Polyvalence: Certains de ces fermenteurs sont conçus pour être polyvalents, pouvant servir à la fois pour la fermentation et pour le service direct de la bière.
Les kegs
En plus des fermenteurs dédiés, il est également possible d’utiliser des kegs ou fûts Corny pour la fermentation sous pression. Néanmoins, pour ce faire, vous devrez adapter votre fût en y ajoutant une valve de régulation de pression (la spunding valve), ce qui est relativement simple à réaliser grâce à un raccord rapide de type ball lock.
Cependant, il convient de noter que les kegs peuvent être plus laborieux à nettoyer par rapport aux fermenteurs dédiés à la fermentation sous pression. Leur forme et l’accès limité à l’intérieur
peuvent rendre le nettoyage et la désinfection plus compliqués, ce qui est un facteur à considérer si vous optez pour cette solution.
Les types de bières idéals pour la fermentation sous pression
Alors là, vous vous dites que c’est super au vu de tous ces avantages, mais je dois tout de suite vous annoncer qu’il y a un MAIS ! Et oui, ça serait trop beau sinon ! La fermentation sous pression n’est pas une panacée universelle adaptée à tous les styles de bières.
Par exemple, si vous êtes un amateur de bières riches en esters comme les bières belges, les Hefeweizens, les Witbiers ou certaines IPA, cette méthode pourrait vous décevoir en atténuant ces précieux arômes fruités que vous recherchez.
En revanche, elle est souvent la méthode de choix pour les bières comme les lagers, où un profil aromatique propre et neutre est recherché.
Avant de plonger tête la première, assurez-vous donc que cette technique est bien adaptée au style de bière que vous comptez brasser.
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Vous êtes intrigué par tout ce que vous avez lu jusqu’à présent ? Vous vous demandez peut-être si la fermentation sous pression est vraiment pour vous ? Alors vous ne voudrez pas manquer notre guide complet sur le sujet !
📚 Voici un aperçu de ce que vous y découvrirez :
- Une introduction pour tout comprendre de A à Z, du contexte historique à l’utilisation moderne de la fermentation sous pression.
- Un comparatif détaillé entre la fermentation traditionnelle et la fermentation sous pression. Quels sont les avantages et inconvénients de chacune ?
- Les bières idéales pour la fermentation sous pression : Lagers, Ales, IPAs… Découvrez quels types de bière se prêtent le mieux à cette méthode !
- Des techniques spécifiques pour maîtriser la fermentation sous pression, comme le dry hopping sous pression, la gestion de la température, et bien plus encore.
- Comment démarrer votre aventure avec la fermentation sous pression : du choix du fermenteur à la régulation de la pression.
- Les étapes après la fermentation : tirage direct, mise en fût, embouteillage et conservation.
- Un point sur la sécurité
En conclusion
Nous espérons que cet article vous a donné un bon aperçu des avantages et des inconvénients de la fermentation sous pression. Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup à considérer, de l’équipement nécessaire aux types de bières qui se prêtent le mieux à cette méthode.
Si vous êtes aussi passionné que nous par le brassage amateur et que vous souhaitez explorer de nouvelles façons d’améliorer votre bière, la fermentation sous pression est certainement une piste intéressante à suivre.
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Merci d’avoir pris le temps de lire cet article. 🙏 Santé et bon brassage à tous ! 🍻
4 Comments on “La fermentation sous pression : Le futur du brassage amateur ?”
Bonjour,
J’ai une petite question sur ce type de fermentation sous pression, permet elle de réaliser des bières peu ou pas alcoolisées .
Merci pour ces informations
Bonjour Christian,
La fermentation sous pression n’est généralement pas utilisée pour réduire la teneur en alcool d’une bière. Le taux d’alcool est plutôt déterminé par la quantité de sucres fermentescibles présents dans le moût au départ, et par le type de levure utilisée. La fermentation sous pression a davantage d’impact sur les aspects comme la rétention de CO2, la réduction du temps de fermentation, et la modification des profils aromatiques.
Bonjour,
Le sujet m’interresse, j’attend avec impatience votre guide complet sur le sujet.
Comment peut on gérer le niveau de carbonatation avec ce style de fermenteur (FermZilla), en effet entre une porter et une dunkelweizen par exemple nous ne voulons pas le même niveau de carbonatation.
Comment est-il possible de faire un embouteillage sous pression dans le monde amateur ?
Merci
Bonjour Florent,
Ravie de voir que le sujet de la fermentation sous pression t’intéresse ! En effet, gérer le niveau de carbonatation en fonction du style de bière est un aspect clé de cette méthode. Voici quelques éléments de réponse à tes questions :
– Gestion de la carbonatation : Le niveau de carbonatation souhaité varie selon le style de bière. Pour contrôler la carbonatation avec un système comme le FermZilla, l’élément clé c’est la spunding valve. Ce dispositif te permet de régler la pression à l’intérieur du fermenteur en fonction du volume de CO2 souhaité pour ta bière. Par exemple, une Porter pourrait nécessiter une pression plus basse pour une carbonatation plus légère, tandis qu’une Dunkelweizen pourrait bénéficier d’une pression plus élevée pour une carbonatation plus prononcée.
– Embouteillage sous pression : Pour l’embouteillage sous pression dans un cadre amateur, il existe plusieurs méthodes. L’une des plus courantes est l’utilisation d’un remplisseur de bouteilles sous contre-pression, qui se connecte à ton système de fermentation sous pression. Cet outil permet de remplir les bouteilles directement depuis le fermenteur tout en maintenant la carbonatation et en minimisant l’oxydation. Une autre méthode consiste à utiliser un keg comme intermédiaire pour transférer la bière sous pression du fermenteur aux bouteilles, en utilisant un remplisseur de bouteilles adapté.
J’espère que ces informations te seront utiles. Le guide complet sur la fermentation sous pression abordera ces sujets plus en détail, alors reste à l’affût ! N’hésite pas à partager tes expériences ou à poser d’autres questions.