Session malt brasse au cumin de Madagascar

Cette fois encore nous laissons notre clavier à Clotilde, notre super brasseuse en herbe qui part à la rencontre de brasseurs de sa région comme les Singes Savants. Aujourd’hui Clo nous présente Aurélie de Session Malt. Vous voulez en savoir plus? C’est juste en dessous !

Aurélie et son atelier Session Malt

Je reprends la plume pour parler d’Aurélie et de son atelier de brassage « Session Malt » situé à Rosult (59).

J’ai rencontré Aurélie grâce au groupe de femmes créé par Élisabeth Pierre, le Groupe Bierissima. (Je vous en parlerai avec plaisir dans un autre article).

Quand elle est arrivée dans le groupe je me suis tout de suite dit : « Ah enfin une voisine du nord ! ». Souriante dès le départ, énergique autant que moi, j’ai sentie qu’on allait bien s’entendre ! Et ça n’a pas loupé ! Un vrai feeling est passé entre nous et une amitié est née.

Quand, comment est né Session Malt ?

Elle a la bière dans le sang avec ses parents qui tiennent La Brasserie du Steph. Petite brasserie familiale, avec une gamme de bières vraiment sympa. La Bière Prestige est un vrai plaisir gustatif.

Mais elle n’a pas commencé dans la bière. Aurélie a un parcours atypique. Elle a commencé sa carrière professionnelle en étant directrice d’EHPAD. Manager de 55 personnes, elle a une poigne de fer mais tout en douceur. Après avoir fait le tour du poste pendant 6 ans, elle a eu envie d’autre chose, de découvrir un autre métier, plus en phase avec ses valeurs.

Son esprit indépendant a pris le dessus, son désir d’entreprendre et transmettre sa passion de la bière a fait son chemin.

Le plus dur a été se lancer, un saut dans l’inconnu. Abandonner une place « en sécurité » pour monter sa boite d’atelier de brassage. Ses parents ont, dès le début été là pour l’encourager. Et ainsi en Septembre 2019, son idée prend enfin vie et l’aventure Session Malt démarre.

Le temps de quelques travaux, Aurélie ouvre ses portes aux clients en janvier 2020 pour le plus grand bonheur des amateurs de bière ! En parallèle, elle suit également un cursus « Ingénierie Brassicole » à l’université de Louvain-la-Neuve (Belgique). Enseignement « très pointu », il se déroule en 4 mois de cours suivis d’un stage en brasserie. Des acides alphas à la dégustation, en passant par la lipoxygénase, tout y passe.

Session Malt : Qu’est-ce que c’est ?

Le principe est simple : entre amis, vous venez chez Session Malt pour un atelier de brassage qui dure environ 4h. Le cadre est vraiment sympa, le fait d’être dans les locaux de la brasserie permet à Aurélie de montrer des outils de production en grande taille.

A l’instar du « plat du jour » dans les menus des restaurants, Aurélie propose « la recette du mois ». Cela lui permet d’adapter les styles aux saisonnalités et d’anticiper son stock de matières premières. Les participants peuvent aussi, en amont, parler de leur envie et étudier la faisabilité de recettes qui sortent un peu de l’ordinaire.

Quand on arrive Aurélie nous présente le matériel (des cuves Brewferm très simples), les différentes étapes du brassage : l’empâtage, l’ébullition, la fermentation. Elle nous explique à quoi servent chaque étape, l’importance de chacune et les précautions à prendre pour éviter les contaminations.

L’embouteillage se fait 3 semaines après le brassage, pour cette étape, c’est Aurélie qui gère. Mais dès que c’est fait, vous êtes prévenu et vous pouvez venir chercher votre production. Ce n’est qu’après avoir attendu encore 2 semaines de refermentation que vous pourrez enfin déguster votre œuvre !

Pendant chaque étape comme on a un peu de temps, elle nous montre des échantillons de malt, de houblons à goûter et sentir. Et puis on déguste quelques bières….

Pour le brassage à domicile, les participants produisent 20L de bière. Parce que 20L, c’est 1 cuve de brassage et une cuve d’eau chaude, soit 4 000 watts qui tirent pendant 4h. D’un point de vue puissance électrique c’est déjà pas mal, alors pour éviter de tout faire disjoncter chez ses hôtes, Aurélie se déplace avec 1 poste de travail et tout le monde participe à sa manière.

A l’atelier c’est différent. L’installation électrique a été adaptée pour installer 3 postes de travail (soit 3 x 20L de bière). Aurélie accueille 3 personnes par poste, l’objectif est que chaque participant puisse être actif dans le brassage et mettre la main à la pâte.

L’atelier est assez dense mais hyper intéressant : il est rempli d’échange sur le principe du brassage, Aurélie est toujours prête à partager sa passion et répond à toutes les questions ! Ne pas hésiter à poser tout ce qui vous passe par la tête, il n’y a jamais de questions bêtes…

Le moment de la dégustation est important et enrichissant car faire une dégustation avec Aurélie t’oblige à chercher les goûts que tu peux avoir, t’apprend à bien déguster une bière et pas seulement la boire… bien sûr la Brasserie du Stéph étant de l’autre côté de la porte, les participants peuvent acheter des bières de la Brasserie du Steph.

Petite cerise sur le gâteau, tu récupères tes bières maison avec son étiquette personnalisée, et ça, pour frimer entre amis, c’est plutôt cool.

Le confinement dans tout ça ?

Le confinement a eu un impact sur le fonctionnement de sa jeune entreprise mais elle a su rapidement mettre à profit ce temps d’arrêt. Dans un premier temps elle a aidé sa famille dans la distribution des bières de la Brasserie aux particuliers qui ont vite fait la demande.

Et il a fallu trouver des solutions pour la reprise, une nouvelle manière de travailler, de proposer de nouvelles idées.

Elle a commencé à développer des ateliers à domicile en petit comité, privilégier des prestations à l’extérieur quand le temps le permet. Et je dois avouer : brasser dehors quand il fait beau et chaud c’est un vrai plaisir.

Aujourd’hui, l’activité a repris son rythme normal et les brassages à l’atelier ont repris. Aurélie continue à proposer du brassage à domicile, concept original qui a énormément plu !

Résultat de la rencontre de deux passionnées ?

Et donc quand deux passionnées de bières se retrouvent, ça déguste les productions respectives, ça parle bière et bien sûr… Ça brasse. Et au vu de notre caractère bien trempé et sans peur, on tente des choses inédites ! Notre première collab’ est une bière ambrée aux graines de Cumin de Madagascar, et autant vous dire que nous l’avons bien dosée ! Elle s’appelle l’Audacieuse, on a hâte de goûter le résultat ! Premier test ensemble mais sûrement pas le dernier !

Comment est née notre recette ?

Sortie d’un gros travail de réflexion… non, plus sérieusement, on a échangé sur nos goûts, nos envies. Le premier critère est que l’on voulait : faire une recette que ni l’une ni l’autre n’avait déjà faite et ainsi nous obliger à sortir un peu de notre zone de confort.

Nous sommes toutes les 2 habituées à créer nos propres recettes. Notre envie n’était pas de copier une recette existante, de toute façon tout brasseur sait qu’on ne peut pas copier une recette car beaucoup de paramètres peuvent influencer le brassage et donner un rendu différent au produit final.

De plus, on sait que la meilleure recette pour un brasseur, c’est la recette qu’il a imaginée, la fierté de faire goûter son idée…

Notre raisonnement

Nous sommes parties sur une ambrée foncée, 15-16 EBC. Du malt pilsen, du cara… et comme ce n’était pas assez foncé, du choco ! En très petite quantité parce qu’on ne voulait pas que l’arôme chocolat – café prenne le dessus.

Nous l’avons voulu douce, avoisinant les 7% d’alcool. Donc un palier d’empâtage à 62°C pas trop long et une levure qui laisse pas mal de sucres résiduels. Levure qui également est connue pour son rendu épicé, histoire de réhausser le tout.

Nous voulions tester une épice que nous n’avions jamais goûtée dans une bière et avons choisi le Cumin de Madagascar.

Il est très important, lorsque l’on utilise des épices de ne pas lésiner sur la qualité. Oubliez les épices de grande surface ou déjà moulues.

Pour la dose, 2 écoles. Soit l’objectif est que l’épice soit subtile, pas forcément reconnaissable mais qui questionne le consommateur. Soit l’objectif est que cet arôme soit majoritaire et soit immédiatement perçu. Nous avons choisi le second (même si rare sont ceux qui vont reconnaître le Cumin de Madagascar, épice peu répandue dans nos fourneaux).

Bonus de la part de Session Malt!

Si toi aussi tu veux aller brasser avec Aurélie, comprendre ce qu’il se passe dans la cuve et fabriquer ta propre bière, réserve ta place et bénéficie de -10%* en utilisant le code promo : BRASSAM

SESSION MALT
525 Rue du faubourg, 59230 ROSUT
www.sessionmalt.com
contact@sessionmalt.com
06.79.12.07.31

* Offre non cumulable, valable jusqu’au 31/10/2020 uniquement sur les « Ateliers de brassage » (formule individuelle, formule MAESTRO et carte cadeaux). Offre déduite lors de la réalisation de l’atelier.

Petit brasseur, où en es-tu?

“Encore une fois, merci Clotilde pour ce chouette article! Aurélie, j’ai hâte également de faire ta connaissance en vrai!”

Et toi petit brasseur, connais-tu un.e brasseur.se sympa qui mérite qu’on parle de lui et de son projet?

La porte du blog est ouverte aux écrivains en herbe, n’hésite pas à nous faire part de tes propositions. Les règles du jeu par ici.

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A très vite!

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