Passer d'amateur de mousse à brasseur avisé
Simon et Etienne créent une microbrasserie
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Les astuces pour brasseurs débutants de Caribrew
LES ASTUCES :
Ne néglige pas le nettoyage
Aménage-toi un espace dédié au brassage
N’utilise pas de kit, n’utilise pas d’extrait de malt, commence directement par le tout grain en 20 à 30 litres
Fais un atelier de brassage d’une journée
LIVRES : La bière c’est pas sorcier – Guirec Aubert – éditions Marabout, Faire sa bière à la maison – La Montreuilloise – éditions Tana, Mastering homebrew – Randy Mosher – Chronicles books
LOGICIEL : BeerSmith
SITE INTERNET : Happy beer time, Univers bière
ON A AIME : La baignoire sabot bricolée pour laver les grandes cuves.
Pour ce premier épisode, nous avons poussé la porte de la microbrasserie Caribrew, installée à Brignais près de Lyon depuis juillet 2018 et tenue par Simon et Etienne. Un grand merci à eux pour leur accueil.
Pouvez-vous vous présenter?
Etienne : Nous avons fait les mêmes études avec Simon, une école d’ingénieurs en génie biologique à Clermont Ferrand, c’est là que nous nous sommes rencontrés.
Nous avons détecté notre volonté commune de créer une entreprise. Nos diverses expériences dans nos études nous ont confirmées que c’était quelque chose qui pouvait nous correspondre (gestion d’une entreprise, montage d’un projet etc…). Et avant de se lancer, nous voulions faire quelques années de salariat.
Nous avons travaillé tous les deux, dans le même domaine de la dépollution, mais pas dans la même entreprise. Pendant cette période, nous avons réfléchi. Il nous fallait un projet qui nous fédérait et aussi un projet porteur économiquement. Nous nous sommes arrêtés sur la création d’une microbrasserie en région lyonnaise. Notre salariat nous a permis de mettre en place la structure.
Simon : Suite à nos départs respectifs de nos entreprises, nous avons mis environ un an pour pouvoir lancer l’entreprise. Notre premier investissement : une cuve de brassage Braumeister de 50 litres.
Nous nous sommes informés sur le brassage, fait la main sur notre unité de brassage, rencontré des brasseurs professionnels pour voir comment ils fonctionnaient. Ils nous ont donné des conseils pour notre lancement (volume, équipement, contact, fournisseur…).
Quand vous vous êtes lancés, quelle était votre expérience de brasseurs amateurs?
Etienne : Nous avions été sensibilisés au brassage dans nos études. Les processus qui se cachent derrière le brassage de la bière, nous ont été présentés notamment lors d’un TP initiation. Il y a un important aspect scientifique dans le brassage, nous n’étions donc pas déconnectés de notre domaine de compétence.
Nous voulions travailler un produit plaisir, un produit qui nous plaisait aussi, ce qui était important pour notre projet de création d’entreprise. Mais avant de se lancer dans le projet à proprement parlé, nous n’avions donc pas d’expérience de brasseurs.
Avec quoi avez-vous réalisé votre premier brassin?
Etienne : Nous avons chacun acheté un kit pour brasser 4 litres de bière tout grain. L’expérience n’a pas été très fructueuse. Puis, nous avons rapidement investi dans l’unité de 50 litres pour pouvoir développer les recettes de la gamme permanente actuelle. Il était nécessaire que les recettes soient reproductibles. Notre souhait n’était pas de produire une bonne bière “coup de chance”, créée parce que tous les critères étaient réunis au bon moment.
Simon : D’autant plus, que nous ressentions que le marché de la microbrasserie était en train de se densifier. Donc si nous voulions porter ce projet et essayer d’en vivre plus tard, il était indispensable de rapidement investir dans cette unité de 50 litres.
Pour pouvoir répondre à la demande, nous avons tout de suite voulu privilégier l’aspect sécurité. La bonne régulation de température étant primordiale pour la reproductibilité des recettes, cette unité était nécessaire l’équipement adéquat pour notre future création d’entreprise.
Qu'est-ce qui vous plait le plus dans le brassage?
Simon : Ce qui est grisant, avant même le brassage, c’est de créer sa recette, de faire de la biblio. J’aime voir ce qui se fait, goûter à droite, à gauche, trouver ce qui me plait, ce que je veux retrouver dans nos bières. Pouvoir jouer avec toutes les matières premières que nous avons à disposition est vraiment intéressant!
Puis ensuite ce qui est passionnant, c’est de suivre tous les paramètres toute la journée, de guetter le moindre petit problème qu’il peut y avoir. Il faut gérer les points critiques et faire attention aux contaminations potentielles. Dans le brassage amateur ce sont les contaminations le point auquel il faut apporter le plus de vigilance.
Etienne : A titre personnel, il n’y a pas vraiment de paroxysme dans le plaisir du brassage. Mais ce qui est intéressant de manière générale, c’est d’avoir le contact direct avec les matières premières, de voir leur évolution organoleptique. Et ce au cours du brassage et pendant le mois de fermentation.
Quand nous analysons la bière de manière organoleptique, nous pouvons retrouver la présence des différentes matières premières. Nous ne sommes pas encore en mesure de déceler le type de malt par exemple, mais nous pouvons détecter les saveurs maltées, houblonnées etc.. Et ce parce que nous sommes au cœur du processus de brassage.
Combien de temps vous faut-il pour élaborer une recette?
Simon : c’est très variable. Nous privilégions l’élaboration des recettes sur l’unité de 50 litres, nous n’avons pas assez d’expérience pour passer directement sur le 500 litres. Nous avons eu peu de mal à figer les recettes des bières que nous avons élaborées en brassage amateur (l’ambrée, la blanche et la brune).
La recette la plus difficile à créer a été celle de la blonde. Nous n’arrivions pas à obtenir une blonde qui nous correspondait. Huit ou neuf versions différentes nous ont été nécessaires. Finalement, nous avons décidé de changer le houblon. Ce qui était difficile était de rechercher quel type de houblon se marierait le mieux avec une blonde. Notre entourage a testé nos recettes, les personnes qui boivent de la bière régulièrement ou non.
Quelles astuces donneriez-vous à des brasseurs débutant?
Simon : S’il souhaite découvrir vraiment le processus du brassage et pouvoir faire goûter sa bière, il ne faut pas utiliser les petits kits (4 litres) comme nous avions choisi. Avec le recul, on voit vraiment qu’il y a peu d’intérêt. Même si ça permet d’avoir une idée générale du processus, ça reste trop “bricolage” pour avoir un produit qui soit intéressant. Le dimensionnement qui nous parait le plus adéquat serait le 20 ou 30 litres.
Etienne : Pour commencer, il faudrait plutôt partir sur un processus tout grain (par opposition à l’utilisation de l’extrait de malt). C’est vraiment avec le tout grain qu’on découvre l’intérêt de chacun des matières premières et l’intérêt de chaque phase.
Il est primordial de ne pas négliger le nettoyage. Si on souhaite obtenir un produit parlant, il faut être rigoureux sur toutes les phases de nettoyage. Dans le cas contraire, des faux goûts qui ne viennent pas de vos matières premières pourraient se révéler. Nous pourrions être tentés de croire que la recette n’est pas bonne, alors que le problème vient du nettoyage.
Simon : Ce ne sera peut être pas possible pour tout le monde, mais ce qui est bien c’est aussi de pouvoir aménager un petit espace dédié. L’idée est de pouvoir sectoriser les choses et créer ses petites habitudes..
Vos premiers empâtages étaient mono ou multi-paliers?
Etienne : Nous avons directement commencé en multi-palier. C’est vrai que ça peut être difficile, surtout en amateur, quand il faut gérer les paliers de température et que rien n’est automatisé. Quand on surveille la température avec un petit thermomètre qu’on plonge dans le moût, il y a des variations qui sont difficilement maîtrisables. Or les températures sont tellement importantes dans le processus… Il pourra y avoir un impact sur le produit fini. Le multi palier est quand même intéressant pour travailler le produit fini pour le corps de la bière, la structure de la mousse. Par contre, nous sommes actuellement en train de travailler sur une recette monopalier.
Simon : Une bière tout à fait correcte peut être obtenue avec une recette en monopalier
Avez vous suivi des formations pour brasseurs?
Etienne : C’est principalement notre formation de biologiste qui nous a apporté les bases scientifiques du brassage. Nous avons complété cette formation et nous déplaçant chez les brasseurs. Des ateliers/stages de brassage à la journée peuvent parfaire tout ça.
Simon : Nous sommes allés faire une initiation au brassage d’une journée, à la brasserie la Germanoise à St Germain Laval dans la Loire (Volume 20 litres). L’aspect pédagogique est mêlé à l’aspect technique, ceci nous donne des idées pour le futur de la brasserie. Cela nous a également permis de voir comment fonctionnait un autre brasseur.
Etienne : Aujourd’hui, il y a des outils, dès le début, nous avons utilisé BeerSmith (logiciel en ligne). Ce logiciel donne une vraie structure à la théorie, qui est proche de la réalité. Nous n’avons jamais été complètement déconnectés de la recette que nous avions élaborée initialement.
Contrairement à des brasseries qui se sont lancées il y a des années comme la brasserie de la Loire ou le Ninkasi, aujourd’hui la biblio, les recettes existantes, les techniques brassicoles, sont bien documentées. Des outils informatiques sont disponibles pour savoir où on va. Jusqu’à maintenant, nous n’avons jamais eu de surprises énormes.
De quelle manière enregistrez-vous votre travail?
Simon : Nous notons tout (traçabilité), via BeerSmith, nous avons des fiches de brassage en format papier qui nous suivent dans l’atelier. Tout est ensuite stocké en format informatique. Quand nous étions amateur nous réalisions un doublon d’enregistrement sur des fichiers excel. Un encart “note” pour les dégustations avant mise en bouteilles, dégustation J+7, J+14, (données gustatives et olfactives) nous a permis de suivre l’évolution.
Nous conservons également des brassins en bouteilles dans le temps pour voir l’évolution. Depuis que nous sommes pro, nous utilisons un logiciel propre aux brasseurs : EasyBeer, qui associe à tout cela, la gestion des stocks par exemple.
Proposez-vous des bières de saison?
Etienne : A chaque saison, nous préparons une nouvelle bière, ce qui fait un total de deux bières de saison pour cette fin d’année. Nous sommes en train de travailler sur la bière de printemps et nous pensons déjà aux bières d’été. L’idée c’est de créer une rotation saisonnière.
Simon : Nous sommes dans un secteur géographique riche de nombreux producteurs de fruits notamment. Aller à leur rencontre, parler de nos productions respectives et voir de quelle manière nous pouvons travailler ensemble (petit challenge), est très motivant. C’est stimulant de ne pas brasser toujours les mêmes recettes.
Pour ré-écouter le podcast :
Le coin Librairie de Simon et Etienne
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