Passer d'amateur de mousse à brasseur avisé
Notre fiche de brassage
Une fiche de brassage, qu’est-ce que c’est, à quoi ça sert, quelles sont les informations qu’on doit y retrouver?
Une fois que le matériel de brassage est à la maison, une fois qu’on a étudié la méthodologie, qu’on a regardé quelques tutos et lu quelques livres, et une fois qu’on a choisi sa recette, brasser sa bière à la maison n’est plus si insurmontable que ça.
Cependant,
Un tout petit outil
pourrait t’aider à passer au niveau supérieur :
LA FICHE DE BRASSAGE.
Breaking new : une nouvelle version de la fiche de brassage est mise en ligne le 25/11/2019. N’hésitez pas à nous laisser vos idées d’amélioration!
Nous nous sommes appuyées sur les retours que nous avons eus pour modifier la fiche de brassage. Vous trouverez plus de place pour les ingrédients. Des étapes de brassage mieux détaillées. Une refonte de la section fermentation. Et la partie dégustation a été retirée, nous avons une autre idée en tête ;)!
Et le bonus : une étiquette à coller sur ton fermenteur! 5 ou 6 brassins en fermentation en même temps, ça peut amener des confusions…
Pour télécharger la fiche de brassage, remplissez un des formulaires disponibles sur le blog, vous aurez ainsi accès à notre newsletter. En cadeau le livre numérique “Comment brasser ta première- bière tout grain : recette et 35 astuces”, le listing des ateliers de brassage en France, Belgique et Suisse et les 20 astuces pour obtenir une bière limpide.
Une fiche de brassage c'est quoi?
- Une feuille ou un carnet ou même un fichier informatique,
- où tu écris tout, absolument tout,
- ce qui concerne ton brassage en cours,
- mais aussi ce qui se passe pendant la fermentation et,
- pourquoi pas lors de la dégustation de tes bières maison.
Pourquoi enregistrer les informations ?
Il y a principalement deux raisons d’enregistrer ses paramètres de brassage :
- Pour se rappeler : sinon vous aussi, vous allez avoir droit aux frustrations de type : “Mince, je ne sais plus jusqu’à quelle température je suis monté…” ou “Heu, ça bout depuis combien de temps?”, ou encore “La fermentation a débuté il y a 4 ou 5 jours?”…
- Pour s’améliorer : Si la bière obtenue nous plaît, encore faut-il pouvoir la refaire… Et si elle ne nous plaît pas, il faut être capable d’identifier l’étape ou le paramètre à modifier.
Un exemple de fiche de brassage
Voici la fiche de brassage que nous nous sommes créée.
Nous avons choisi de la rendre ludique avec des nombreuses petites illustrations. Complète, elle nous permet d’enregistrer l’ensemble des paramètres qui nous semblent importants. Recto-verso, elle couvre les étapes du brassage, de la fermentation ainsi que la dégustation finale. Elle nous semble simple d’utilisation.
Si elle t’intéresse, abonne-toi à la newsletter, tu recevras notre livre gratuit “Comment brasser ta première bière tout grain – recette et 35 astuces”, ainsi que cette fiche de brassage. Si tu es déjà abonné et que tu souhaites l’obtenir dis le nous en commentaire et nous te l’enverrons par mail !
Comment remplir notre fiche de brassage
Avant le brassage
Avant le brassage, il faut choisir ce que tu veux brasser. Soit tu suis une recette, soit tu crées la tienne. Dans les deux cas, tu vérifies que tu as tous les ingrédients.
Tu peux donc remplir la première partie de la fiche de brassage :
- Nom, type/style, arômes souhaités,
- Ingrédients Extrait de malt ou Céréales, Houblons, Levure, Eau, Autres ingrédients. Renseigne l’EBC du ou des malts et les pourcentages d’acides alpha des houblons. Ces infos sont données par le fournisseur.
- Paramètres estimés : volume, taux d’alcool, IBU, EBC. Pour connaitre ces paramètres, utilise un calculateur tels Beersmith, JolieBulle, Littlebock (Nous allons prochainement rédiger un article sur ces calculateurs, en attendant, n’hésite pas à aller te faire la main dessus).
Je te rappelle que tu as à disposition sur notre site, un glossaire, un liste d’abréviations qui pourront t’aider à y voir plus clair dans toutes ces notions.
Empâtage
L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.
Pour cela, la température de l’empâtage est un paramètre important, il faut essayer de la maitriser avec le matériel que l’on a… Comme ce n’est pas forcément évident, nous te proposons de l’enregistrer sous forme de graphique pour suivre au plus près la température de ton moût. Il faut viser le maintien d’une température juste et constante à plus ou moins 2°C autour du palier recherché.
Pour savoir quels sont les processus enzymatiques en jeu pendant l’empâtage, tu peux lire ou relire l’article sur l’orge ou celui sur le malt. Tu trouveras également une bonne partie des réponses aux questions que tu te poses dans notre FAQ empâtage.
Les enzymes libérées lors de l'empâtage
Chacune de ces enzymes a des conditions optimales de fonctionnement (pH, quantité d’eau, température…). Voici les plus recherchées pendant le brassage :
- Alpha-amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles : apportera donc de la rondeur à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C).
- Bêta-amylase : favorise l’apparition des sucres fermentescibles et sera donc à l’origine de l’alcoolisation de ta bière. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).
- Protéinases : réduisent les protéines complexes en acides aminés. Ces protéines sont présentes dans les malts complexes ou céréales non maltées. L’action des protéinases diminuera le trouble de la bière mais aura aussi un effet négatif sur la tenue de mousse. Leur température optimale d’activité est située entre 45 et 55°C.
Un empâtage mono ou multipalier?
Empâtage monopalier
Le monopalier est pratique quand ton matériel te rend le réglage de température difficile… #Good yield, body and fermentability. C’est le palier le plus commun pour le plus grand nombre de styles de bières.
Pour en savoir plus sur les possibilités que t’offre l’empâtage en monopalier, tu peux consulter l’article sur notre blonde d’été aux notes d’agrumes. Voici l’enregistrement de son empâtage :
Empâtage multipalier
Si tu as choisi un empâtage multipalier, tu pourras mieux personnaliser ta bière. En multipalier le brasseur joue entre les différentes températures d’activité des enzymes pour obtenir une bière plus ou moins alcoolisée, plus ou moins ronde. Des paliers permettent de réduire la turbidité d’une bière de blé, par exemple.
A la fin de l’empâtage, un palier à 75 °C pendant 15 minutes ou 78°C pendant 10 minutes permet d’inactiver les enzymes. La chaleur permet de détruire les enzymes et donc de conserver ainsi l’équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des drêches.
Pour en savoir plus sur les possibilité que t’offre l’empâtage en multi palier, tu peux consulter l’article sur notre bière à l’ortie. Ci dessous, l’enregistrement de son empâtage :
Nous avons également choisi un empâtage multipalier pour notre recette de Rye Porter :
Houblonnage
Nous avons choisi une échelle de temps sur laquelle les ajouts de houblon peuvent être tracés (timing et quantité).
Des encarts sont également disponibles pour noter l’heure de début et de fin d’ébullition.
Voici par exemple, l’enregistrement pour notre recette de Rye Porter (Une de mes préférées, tu l’as testées?) :
Prise de densité initiale
Tu as la possibilité de noter la densité initiale théorique que ta recette ou les calculateurs tels Beersmith, JolieBulle, Littlebock; vont te donner en fonction des ingrédients, de leurs quantités et de leurs paramètres (% acides alpha pour les houblons, rendements pour les malts etc…).
Lorsque tu seras arrivé à la fin de ton ébullition, tu vas mesurer ta densité initiale réelle. Note ce paramètre. Cette mesure doit s’effectuer à 20°C, si ce n’est pas le cas la valeur est faussée. Mais il existe des convertisseurs par ici.
Cette densité est mesurée avec un densimètre (ou hydromètre) qui mesure la densité spécifique. Le réfractomètre te permet de lire cette densité spécifique mais aussi de lire le °Plato ou °Brix. Haaa je sens que tu as besoin de plus d’explications. Tu trouveras ton bonheur sur la recette de notre Rye Porter.
Fermentation primaire
Tu as normalement bien pris soin de noter les paramètres d’utilisation de ta levure dans le paragraphe “Ingrédients” au début de la fiche de brassage.
Ici, note une date de début et une date de fin, une durée en jours et une température. Si tu fais un cold crash (diminution de la température de fermentation), tu peux à nouveau noter toutes ces informations. N’hésite pas à enregistrer des observations.
Prise de densité finale
A la fin de la fermentation primaire, tu as l’espace pour noter tes densité finale théorique et mesurée.
Grâce à tes deux valeurs de densité (initiale et finale), tu peux déterminer le taux d’alcool de ta bière.
Taux d’alcool (%) = [ ( densité initiale – densité finale ) + 0.5 ] / 7.5
Sucrage
Afin de calculer ton volume de sucre à ajouter pour préparer ta re-fermentation en bouteilles, tu dois connaitre le volume de ta bière.
Il existe des logiciels et calculateurs pour appliquer la formule et calculer précisément la quantité de sucre à ajouter selon le style de bière, la température du moût, le volume, et le type de sucre.
En fonction de la concentration choisie (X grammes de sucre/litres) vous pourrez déterminer la quantité de sucre à ajouter dans votre brassin.
Embouteillage
Tu peux enregistrer le nombre de bouteilles que tu as embouteillé par volume (33cl 50cl ou 75cl) ainsi que la couleur des capsules que tu as utilisée.
Fermentation secondaire
Comme pour la fermentation primaire, enregistre ici toutes les données concernant ta fermentation secondaire.
Si tu décides de faire un houblonnage à cru ou dry hopping, tu as un espace notes.
Dégustation
Nous avons mis un encart pour noter la date de ta dégustation.
Tu as à ta disposition une roue pour identifier les saveurs : Acide, Amer, Salé, Sucré, Piquant, Pétillant, Astringeant, Sensation d’alcool. Cette roue te permet de quoter l’intensité : au centre la valeur est nulle, sur la périphérie la valeur est maximale.
Nous mettons également à ta disposition des exemple d’arômes que tu peux retrouver dans ta bière.
Une échelle des couleurs EBC pour savoir dans quel style ta bière peut se classer.
Nous ne cherchons pas à faire ici une fiche de dégustation complète, nous en ferons peut-être une plus tard. Il s’agit juste ici d’évaluer la bière qui vient d’être créée.
Petit brasseur, où en es-tu?
Est-ce que tu utilises toi aussi un fiche de brassage? L’as-tu créée, en utilises-tu une toute prête?
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