Le malt conditioning

Voici une méthode à connaitre absolument si tu veux améliorer ta filtration et donc ton efficacité d’extraction des sucres: j’ai nommé le … « malt conditioning » !

Un peu barbare ?

Parfois quand on essaie de traduire, on parle de « conditionnement de grains, de malts ou de céréales ».

D’autres fois, on voit les termes de « malts humides » apparaître sur les forums de brassage amateur.

D’ailleurs en anglais on appelle parfois cette technique « grain conditioning » ou de « wet malt milling ». Le « milling », c’est le concassage.

Je crois avoir donné tous les termes!

Retour en arrière : le concassage

On se pose tous la question un jour ou l’autre : quelle est la taille de mouture idéale pour son concassage ?

Le concassage consiste à casser/broyer l’endosperme (ou albumen) tout en conservant intactes les enveloppes des grains d’orge. Ces enveloppes sont indispensables pour la filtration du moût.

Le but ? Augmenter la surface de contact des céréales afin de libérer plus facilement l’amidon et les enzymes dans l’eau de brassage et donc de faciliter l’amylolyse (transformation de l’amidon en sucres) pendant l’empâtage.

Choisir son moulin à malt

Pour connaître notre avis sur les différents moulin à malts que vous pouvez utiliser pour débuter, tu peux consulter notre article « Le concassage n’a plus de secret pour toi« .

La mouture idéale

Trouver la bonne mouture, c’est trouver un compromis entre les avantages et les inconvénients que chaque mouture présente. 

La mouture grossière est utilisée par un grand nombre de brasseurs car elle convient pour n’importe quel type de système de brassage.

La mouture fine convient surtout si tu brassez en brew-in-a-bag (BIAB) car tu n’auras pas de risque de colmatage.

mouture fine
mouture grossière

Le terme “mouture idéale” n’est jamais adapté à toutes les situations. Selon les styles de bières, le matériel utilisé, la méthode de brassage, vous devrez adapter votre mouture et donc les réglages de votre moulin.

Par exemple, pour les bières blanches contenant une proportion de malt de blé, vous pouvez concasser très finement la proportion de blé car vous n’aurez pas d’enveloppes à protéger. Vous pourrez ensuite concasser plus grossièrement votre malt d’orge.

  • Un concassage grossier permet un meilleur écoulement du moût, mais l’extraction des sucres ne sera pas maximale car un peu trop rapide.
  • Un concassage très fin offre la meilleure des conversions de l’amidon mais peut produire un « porridge » qui ne pourra pas être filtré… 
  • Le concassage a un effet sur la rapidité d’extraction plutôt que sur la quantité de sucres extraits. Mais au final, il a bien un impact sur le rendement d’extraction des sucres.

Régler son moulin à malt à 2 rouleaux

Oui, parce que régler un moulin à malt de type Corona, c’est un peu plus freestyle…

Dans le cas d’utilisation d’un moulin à 2 rouleaux : il faut s’assurer que les 2 rouleaux soient bien parallèles et que le jeu entre les 2 rouleaux est adapté au besoin. Si vous avez un jeu de cales ou jauge d’épaisseur, cela pourra vous faciliter la tâche. Vous donner une valeur d’écartement serait une hérésie, tant elle dépend de nombreux facteurs : grain bill, matériel, résultat escompté…

La meilleure des méthodes étant selon moi la méthode empirique, n’oubliez pas de vous faire votre propre idée par vous-mêmes. Réglez, observez, testez en empâtage ! 

Avant de concasser complètement votre assemblage de malts, commencez par vérifier la taille de la mouture et l’aspect de vos enveloppes afin de pouvoir, si besoin, réajuster les réglages de votre moulin. Si des grains de céréales sont entiers, resserrez l’écartement et inversement.

Pour comprendre et tester une méthode d’ajustement avec tamis, je vous invite à lire cet article intéressant en français ou celui-ci pour les anglophones.

Voici les comparaisons des moutures que nous avons observées avec notre moulin à 2 rouleaux :

A quoi ça sert le malt conditioning ?

Bon, ok pour le concassage mais le malt conditioning dans tout ça ? Venons-y

Le conditionnement du grain consiste à réhydrater son malt avant le concassage pour faciliter la séparation enveloppe/grain sans casser l’enveloppe (devenue plus souple avec l’eau).

Cela permet :

  • de concasser plus fin donc le rendement d’extraction de sucres sera meilleur,
  • de conserver les enveloppes intactes donc de limiter la libération des polyphénols. Vous aurez moins de risques de produire des bières avec astringence désagréable. Les bières seront plus douces.
  • de conserver les enveloppes intactes donc de faciliter la filtration. La bière sera plus limpide même si le grain est concassé très finement ! La filtration sera plus rapide.

Si vous brassez en cuve automatisée, vous avez la possibilité d’effectuer une recirculation du moût pendant votre empâtage. Cette recirculation peut être rendue difficile lorsque votre maische est trop épaisse (trop de céréales par rapport à votre quantité d’eau, trop de céréales à forte teneur en protéines, concassage trop fin…). 
Le conditionnement du grain a un effet immédiat sur l’amélioration de ce paramètre.

Ce procédé pourrait éliminer le besoin d’additionner de la balle de riz : Haha ! Ca y est j’ai capté votre attention !

balles de riz ajoutées au brassin pour améliorer la filtration d’une maische épaisse

Comment réaliser un malt conditioning ?

On met 2 à 5% maximum du poids des grains en eau froide (cela correspond à environ 100ml d’eau pour 5kg de céréales), en vaporisant le grain tout en le mélangeant.

Pour rappel des conversions: 2% de 1kg, c’est 20g ou 20 ml.

Ensuite, on laisse un petit repos (15 à 30 minutes environ) pour que les enveloppes absorbent bien, et se ramollissent. Puis on passe au moulin. Le résultat est là : l’enveloppe plus souple est restée intacte au lieu d’être cassée. 

Cette technique peut également être utilisée pour le blé. Ce dernier ne possède pas d’enveloppes mais son péricarpe autour de l’albumen, est lui bien présent. Ainsi vous pourrez brasser de fortes teneurs en malt de blé sans utiliser de balle de riz.

Attention :

  • Cette technique ne peut être appliquée que le jour-même du brassage ! Pas question de laisser un grain hydraté quelques jours avant son utilisation : risque de moisissures, oxydation du grain (lipides oxydés), dégradation des enzymes (donc moins de rendement).
  • Si vous dépassez les 2 à 5% d’eau, votre moulin vous en voudra beaucoup.

On a testé pour vous le malt conditioning !

Nous avons décidé de comparer un concassage avec malt de base conditionné et un concassage avec malt non conditionné.

ÉTAPE 1 : Vaporisation de l’eau

Nous ajoutons 10 millilitres d’eau froide dans un des 2 saladiers de 500g de céréales et nous homogénéisons bien les grains avec l’eau.

Vert : sans conditionnement – Rose : avec conditionnement

Au bout de 30 minutes, on ne ressent presque plus l’humidité dans le grain, celle-ci a été absorbée.

ÉTAPE 2 : Concassage du grain

Notre concasseur est un moulin à 2 rouleaux réglé sur le plus fin concassage (à 0.025).

Vert : sans conditionnement – Rose : avec conditionnement

Le concassage sur grains conditionné ne génère pas de farine que nous voyons habituellement partir en suspension dans l’air, celles-ci sont « contenues / engluées ». Ceci dit le concasseur n’est pas non plus « souillé », il reste propre et sec.

Visuellement c’est bluffant ! Les enveloppes sont en effet restées intactes, les grains d’orge sont eux broyés finement. Sans conditionnement, les enveloppes sont moins visibles car plus broyées.

Notre expérience

Nous avons utilisé cette technique sur une recette de blanche au sureau (avec 50% de pale ale et 50% de malt de blé).

Alors que nous obtenions une DI à 1047, nous avons cette fois réussi à atteindre la DI de 1052 !

Et puis, au niveau de la filtration, aucun doute : elle est plus facile, plus rapide avec les grains d’orge conditionnés !

Voilà une technique simple et efficace que nous utilisons maintenant à chacun de nos brassins!

Foire aux questions

Voici quelques questions que l’on peut se poser sur le malt conditioning.

A quoi sert le temps de repos ?

Il est utile pour que les enveloppes absorbent bien l’eau et se ramollissent.

Quelle est la durée optimale pour ce temps de repos ?

Selon les sources vous trouverez un temps de repos entre 10 et 30 minutes. De notre côté, les 10 minutes ne nous semblent pas suffisantes. Nous préconisons donc plutôt 30 minutes.

Faut-il ajouter un couvercle pendant ce temps de repos ?

Le couvercle est nécessaire pour éviter une éventuelle évaporation. Si vous laissez reposer vos malts humides à température ambiante, le risque d’évapo est limité, l’utilité du couvercle devient discutable.

Cette technique est-elle nécessaire pour le Brew-in-a-bag ?

La filtration est facilitée dans le BIAB par l’utilisation d’un sac de brassage qui contient les farines. Le grains peuvent donc être concassés très finement en BIAB. Pas de nécessité de faire un « lit de filtration parfait » avec les enveloppes. Le malt conditioning a donc moins d’utilité pour le BIAB.

Comment s’assurer que l’ensemble des grains a reçu de l’eau ?

Pas de solution miracle, il faut homogénéiser correctement et respecter le pourcentage d’eau par rapport à la quantité de céréales (plus ou moins 2%).

Quel est le risque si je prépare mon malt conditioning la veille de mon brassage ?

De nombreux champignons sont naturellement présents sur l’enveloppe des grains. Ils ne peuvent se développer que lorsque le taux d’humidité augmente.

Le moulin à malt a-t’il un risque d’encrassement avec cette méthode ?

Si le pourcentage d’eau est respecté, non, puisque l’intégralité de l’eau est absorbé.

Pour aller plus loin :
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Malt_Conditioning
https://onbrewing.com/malt-conditioning/
https://beerandwinejournal.com/malt-conditioning/
https://beerandbrewing.com/amp/malt-conditioning-have-your-cake-and-eat-it-too
Je vois aussi à l’instant qu’Univers bière vient de poster un article sur le sujet. Bon on a eu la même idée d’article en même temps 😉 .

Petit brasseur, où en es-tu?

Et toi, utilises-tu hydrates tes malts avant le concassage ?

Comment procèdes-tu habituellement ?

Quel est ton retour d’expérience ?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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16 Comments on “Le malt conditioning

  1. Alors là BRAVO ! J’ai appris quelques chose ! Et aucun doute j’essai à mon prochain brassin ! Clair et efficace ! Merci !

  2. Je vous remercie je vais tester , lors de mon dernier brassin j ai moulus trop fin et tous c est bouché dans ma cuve karlstein 35 litres .résultat , tout à l égout .

  3. Super article, merci Bcp 🙂

    Petite coquille dans le texte: « La mouture fine convient surtout si tu brassez en brew-in-a-bag  »

    Le conditionning a-t-il le même intérêt pour le malt de froment/blé?

    • Bonjour Benoît,
      Merci pour cette correction 😉
      Oui, tu peux aussi utiliser cette technique avec du malt de blé. Bien sûr, le blé n’a pas d’enveloppe comme l’orge mais le pericarpe du blé peut être conservé et faciliter la filtration ensuite.

  4. Cela fait 10 brassins que j’humidifie mon malt à 5% avec un temps de repos de 30 mn. Contrairement à vous, je mets mon eau au doseur en remuant à la main. Ce « brassage » des grains à la main s’effectue pendant 15mn mini et à l’avantage de ressentir les grains secs et ceux trop mouillés. Si certains grains sont mouillés et non pas humide cela ne pose pas de problème car les autres grains absorbent et tout s’équilibre rapidement en remuant.
    Le résultat est parfait, je retrouve la même apparence que vous avec effectivement moins de poussière et pas d’encrassement du moulin.
    Je brasse avec un Grainfather G30 et aucun soucis au point que je vais baisser le jeu de concassage. (actuellement épaisseur d’une carte plastifié)
    BE CARE, BREW SAFE!

  5. Bonjour Aurélie,
    Bien ton article sur le concassage et pourquoi ne pas utiliser le terme « mouture humide » en Français. Pour le préréglage d’une mouture sèche je préconise 1,2 mm entre les rouleaux.
    Il faut aussi insisté sur le parallélisme du disque ou des rouleaux.
    Amicalement
    Jean-Pierre

  6. Cette méthode de concassage humide (par trempage) est aussi utilisée pour faire une acidification spontanée pour améliorer l’action enzymatique.

  7. J,ai utilise cette technique avec un moulin Corona. Je pense avoir humidifie correctement mais le moulin a ressenti cette technique. J,ai du nettoyer/secher l,axe et des bruits misterieux ont resté lors de sa utilisation ulterieure. A utiliser cette technique avec precaution avec ce type de moulin.

    • Ah mince! OK, c’est vrai qu’on a pas essayé cette technique avec le moulin Corona.
      Ou alors, il faut peut-être attendre plus longtemps que 30 minutes pour laisser le temps au grain de réabsorber l’eau?
      En tout cas, merci pour ton retour d’expérience!

  8. je vais tester ca c’est sur que quand tu as ton premier stock mash c’est la panique ….
    ca m’est arrivé avec des bieres au blé et aussi quand je charge la mule genre 5,5 ou 6kg dans mon GF30litre
    j’ajoute du riz quand je brasse des bières au blé .

    depuis formation j’ai bien avancé avec deux IPA et une porter qui a l air sympa … total 15 brassins pour l’instant
    bises

  9. Bonjour,

    Petit retour d’expérience après deux brassins utilisant cette technique (jusque là une quinzaine de brassins avec malt sec).
    Nombreux avantages (cuve qui ne crame pas au fond, rinçage rapide, empâtage fluide), mais au final la DI obtenue est bien en dessous de ce l’on a d’habitude. 1057 au lieu de 1065 et 1042 au lieu de 1046.

    Nous n’avions pas moulu plus fin et nous utilisons un ancien moulin à grains (type aplatisseur) jusque là très efficace. Je pense que le problème viendrait de l’écartement des rouleaux que nous allons réduire pour le prochain brassin.

    J’utilise une petite partie des drêches en cuisine et elles étaient encore sucrées et « consistantes » par rapport à d’habitude.

    Sinon le temps de rinçage a bien été divisé par deux, peut-être trop rapide ?

    Merci pour ce bel article.

    Sébastien

    • Merci pour ce partage d’expérience.
      Ah oui, le concassage est peut-être à revoir si tu as obtenu une DI plus faible que d’habitude. Tu dois pouvoir concasser plus fin sans faire de farine avec du « malt humide ».

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