Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

Sac de brassage sur cuve de 27 litres

Il existe plusieurs méthodes d’empâtage tout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.

Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.

Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?

Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!

Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?

Pour être incollable sur l’empâtage, une FAQ spéciale a été préparée rien que pour toi ainsi qu’une comparaison en vidéo de 3 méthodes d’empâtage et filtration.

1- Je veux me lancer dans le BIAB

# Quels sont les avantages du BIAB?

Moins de matériel donc moins d’encombrement

Le brassage en sac a un premier avantage évident. Il va vous permettre de moins utiliser de matériel (dépenses limitées)!

Commençons par le début : Petit rappel sur les étapes et le matériel nécessaire à la fabrication de votre bière.

Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.

Pour cela :

– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!

retrait des drêches BIAB

– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?

fond filtrant pour cuve de filtration

– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.

Cuve automatisée Klarestein : montée du panier pour filtration

Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.

Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!

Moins de vaisselle à faire

Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…

De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).

Gain de temps

Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).

  • Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
  • Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
  • Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration

Comparaison de la méthode de brassage traditionnelle vs méthode BIAB.

# Quels sont les inconvénients du BIAB?

Poids du sac et moût retenu dans les drêches

Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.

Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.

On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…

Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!

Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…

Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).

Besoin d’une cuve de brassage plus grande

Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).

De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).

Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.

Sensibilité à la composition de l’eau

Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).

Rendements d’extraction moins bons

On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.

Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?

Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester

Je ne vais pas rentrer dans les détails.

Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.

# Quel sac de brassage choisir?

Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.

Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew

Taille du sac

Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.

Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.

De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!

Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.

Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.

Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).

Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.

Matière du sac

Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.

En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…

Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.

Taille des mailles

Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.

Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.

2- J’ai mon sac, comment l’utilise t’on?

# Comment régler mon concassage?

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.

En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.

De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine

Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!

Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?

# Comment déterminer mon volume d’eau?

Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!

# Concrètement, que fait-on?

  • Placez le malt concassé dans le sac.
  • Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
  • Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
  • Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
  • Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
  • Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
  • Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
  • Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
  • Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
  • Commencez l’ébullition de votre moût […]
A lire aussi   Contaminations, comment les éviter?

Besoin d’un rappel sur le test à l’iode?

# Faut-il presser le sac de drêches?

Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!

Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.

# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?

Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.

En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.

Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.

# Comment puis-je nettoyer mon sac?

Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.

Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).

3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?

Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…

Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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2 Comments on “Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

  1. Salut Aurélie,
    Merci pour cet article de qualité
    Je brasse en BIAB depuis mes débuts dans le brassage tout grain.
    Pour avoir un meilleur rendement, j’effectue toujours un rinçage sur une grille (jusqu’ici jamais eu de débordement). La grille fonctionne pour mes brassins de 20L mais je pense qu’au delà c’est trop juste !
    Super idée le coup du lave-vaisselle pour le sac ;-).

    • Hello Thomas,
      Et donc si tu rinces un peu, tu empâtes dans un volume d’eau un peu moins important, c’est bien ça ? Merci pour tes retours constructifs 😉

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