5 idées de recettes

Parce que tu manques d’idées pour tes prochains brassins, nous te proposons dans cet article 5 idées de recettes.

Nous sommes parties de 5 variétés de houblons de la houblonnière « Cours Cocotte » et pour chaque houblon, nous avons cherché la recette qui conviendrait le mieux à ce houblon.

Et voici donc nos suggestions :

• Une American Pale Ale pour le houblon Cascade,
• Une Amber Ale pour le houblon Chinook,
• Une Imperial Stout pour le houblon Galena,
• Une Bière d’Hiver pour le houblon Brewer’s Gold,
• Une British Golden Ale pour le houblon Yeoman.

N’oublie pas que du 1 au 8 novembre 2021, tu peux commander, en exclusivité, les houblons produits par la houblonnière Cours Cocotte dans notre boutique :

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American Pale Ale / Cascade

Rien ne vaut le houblon américain Cascade pour sublimer une IPA.

Le Cascade

Lancé dans les années 50 par Jack Horner et son équipe de l’Oregon State University, le houblon Cascade est depuis devenu l’un des houblons américains les plus populaires. Mis sur le marché en 1972, le Cascade représente aujourd’hui environ 10% de tous les houblons cultivés aux États-Unis.

Il présente une vigueur et un rendement excellents et, lorsqu’il est brassé, dégage un arôme épicé caractéristique d’agrumes avec des notes de pamplemousse.

Bien adapté à à peu près n’importe quelle ale et lager, son utilisation est particulièrement populaire dans les American Pale Ales.

Sa stabilité de stockage relativement faible a tendance à ne pas être un problème avec sa popularité et les volumes de production importants qui en découlent des grandes brasseries américaines, garantissant que les récoltes ne restent pas inactives longtemps.

Le Cascade a été développé à l’origine par pollinisation libre de la variété anglaise Fuggle et de la variété russe Serebrianka et tire son nom de la chaîne des Cascades, des montagnes qui s’étendent du nord de la Californie jusqu’à la Colombie-Britannique, au Canada.

Le Cascade
Utilisation	Amérisant et aromatique (dual)
Pays d’origine	États Unis
Caractéristiques	Floral, avec des notes d’agrumes et de pamplemousse
Stockage	Conserve 48% à 52% d’acide alpha après 6 mois de stockage à 20°C
Suppléants	Centennial, Amarillo, Colombus, Athanum
Style de bière	Barley wine, American Pale Ale, Ale, Lager
Composition
Teneur en acides alpha	4,5 à 8,9%
Teneur en acides bêta	3,6 à 7,5%
Teneur en cohumulone	33 à 40%
Teneur en huiles essentielles totales	0,8-1,5 ml/100g
Teneur en myrcène	45%-60%
Teneur en humulène	8%-16%
Teneur en caryophyllène	4%-6%
Teneur en farnésène	4%-8%
Culture du Cascade
Taille du cône	Moyen
Densité du cône	Compact
Maturité saisonnière	Moyenne
Rendement	2017 à 2465 kg/hectare
Résistance	Une certaine résistance au mildiou et à la flétrissure verticillienne
Facilité de récolte	Difficile

Notre recette d’American Pale Ale

Cette recette est disponible sur Little Bock. Voici ses caractéristiques :

Pour en savoir plus sur le style IPA, je te conseille la lecture de notre article La punk IPA, un clone de chez Brewdog. Dans cet article, tu découvreras la recette de la Punk IPA et la brasserie Brewdog qui l’a créée, les secrets du houblonnage des IPA, les variantes de l’IPA, la durée de conservation des IPA, les livres que nous conseillons sur le brassage des IPA et nos astuces pour brasser ce clone de la Punk IPA.

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Amber Ale / Chinook

Le Chinook

Le houblon Chinook convient à toutes les étapes de l’ébullition.

Il n’est pas seulement typique des Pale Ales et des American IPA, il est également utilisé dans les bières de saison, le vin d’orge et certains Porters et Stouts.

La variété est un croisement entre le houblon Petham Golding et un mâle USDA. Elle présente un bouquet épicé de pin avec des saveurs robustes de pamplemousse.

Sorti en 1985, le Chinook a récemment gagné en popularité, en particulier parmi les brasseries artisanales.

Le Chinook
Utilisation	Amérisant et aromatique (dual)
Caractéristiques	Bouquet de pin et d’épices, agrumes
Stockage	Conserve 68% à 70% d’acide alpha après 6 mois de stockage à 20°C
Suppléants	Centennial, Amarillo, Colombus, Athanum
Style de bière	Winter Ale, Pale Ale, India Pale Ale, Porter, Stout, Lager, Barley Wine, American Lager, American Ale
Composition
Teneur en acides alpha	12%-14%
Teneur en acides bêta	3%-4%
Teneur en cohumulone	29%-34%
Teneur en huiles essentielles totales	1,5-2,7 ml/100g
Teneur en myrcène	35%-40%
Teneur en humulène	18%-25%
Teneur en caryophyllène	9%-11%
Teneur en farnésène	0%-1%
Culture du Chinook
Taille du cône	Moyen
Densité du cône	Compact
Maturité saisonnière	Moyenne à tardif
Rendement	1700-2230 kg/hectare
Facilité de récolte	Difficile

Notre recette d’Amber Ale

Cette recette est disponible sur Little Bock. Voici ses caractéristiques :

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Imperial Stout / Galena

Le Galena

Le Galena est un super alpha. Il s’agit de l’une des variétés de houblon amer les plus largement utilisées aux États-Unis et est également un excellent houblon mixte (à double usage).

Le profil de saveur fruitée du Galena est vraiment remarquable avec des notes nettes et agréables d’agrumes. Certains brasseurs ont noté qu’il est meilleur lorsqu’il est bouilli en plus petites quantités et que des ajouts ultérieurs apportent des arômes plus forts de cassis.

Descendant directement de Brewer’s Gold, le Galena a été obtenu par pollinisation libre et a été officiellement sélectionnée en 1968 par l’agronome Richard R. Romanko dans l’État de l’Idaho. Commercialement, le Galena est surtout connu pour son utilisation prétendue comme houblon unique dans la lager : Corona Extra.

Le Galena
Utilisation	Amérisant et aromatique (dual)
Pays d’origine	Etats Unis
Caractéristiques	Arôme fruité épicé et agrumes
Stockage	Conserve 75 à 80% d’acide alpha après 6 mois de stockage à 20°C
Suppléants	Nugget, Columbus, Zeus, Chinook, Eroica, Newport, Clustern Brewers Gold
Style de bière	Imperial Stout, Stout, India Pale Ale, Barley Wine
Composition
Teneur en acides alpha	12%
Teneur en acides bêta	7,5%
Teneur en cohumulone	39%
Teneur en huiles essentielles totales	0,9-1,3 ml/100g
Teneur en myrcène	55%-60%
Teneur en humulène	10%-15%
Teneur en caryophyllène	3%-6%
Teneur en farnésène	0%-1%
Culture du Galena
Taille du cône	Moyen
Densité du cône	Compact
Maturité saisonnière	Moyenne
Rendement	1790-2240 kg/hectare
Facilité de récolte	Facile

Une recette d’Imperial Stout

Cette recette proposée par Michael de Little Bock est disponible sur Little Bock. Voici ses caractéristiques :

« L’idée avec cette Imperial Stout est d’obtenir une bière généreuse, riche en saveurs et gourmande. La démarche est inspirée de la fameuse brasserie suédoise Omnipollo, que nous affectionnons tout particulièrement. Bien entendu, nous ne pouvons pas prétendre à un résultat à leur hauteur, c’est une première expérience pour nous dans ce style.

Nous espérons obtenir avec cette recette, une bière ronde en bouche voir liquoreuse avec des saveurs de café, de chocolat, de noisette et des notes sucrées et vanillées.

La densité initiale étant assez élevée, il est important de mettre les levures dans de bonnes conditions pour qu’elles puissent travailler correctement : avoir un taux d’ensemencement adapté (nous avons utilisé 3 sachets de 11 grammes pour 20 litres), utiliser des cellules en bonne santé, aérer le moût froid avant la fermentation et réhydrater les levures sèches.

Et pour finir, merci à Bellebouche pour la publication de la création de son clone Yellow Belly et qui nous a inspirée pour la base de l’Imperial Stout : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic29773.html. N’hésitez pas à aller voir ce topic très intéressant.

Michael de Little Bock

Note de CBSB: on doit vous l’avouer, nous lisons religieusement les post d’Adrian Foden alias « Bellebouche ». Ces conseils et expériences sur les forums de brassage amateur sont toujours très intéressants, vraiment bien documentés, bref de haute qualité ! On est fan!

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Une bière d’hiver / Brewer’s Gold

Le Brewer’s Gold

Le houblon Brewer’s Gold a été sélectionné par Ernest Stanley Salmon au Wye College en Angleterre en 1919 et était le résultat de la pollinisation libre d’un houblon sauvage provenant de Morden, au Manitoba. Malgré sa popularité initiale, l’avènement des variétés de houblon super-alpha dans les années 1980 a rendu le Brewer’s Gold largement redondant d’un point de vue commercial.

Pour les brasseurs souhaitant l’expérimenter, le Brewer’s Gold est toujours un bon choix pour l’amertume tardive avec des notes souhaitables d’épices et de cassis. Il est presque identique au Bullion.

Le principal titre de gloire de Brewer’s Gold est sans doute sa relation directe avec la plupart des houblons super-alpha modernes. Il a été utilisé pour créer des variétés remarquables comme le Galena, ainsi que le Centennial et bien d’autres et est toujours utilisé pour la création variétale aujourd’hui.

Le Brewer’s Gold
Utilisation	Amérisant
Pays d’origine	Royaume Uni
Caractéristiques	Notes d’épices et de cassis
Stockage	Conserve 60 à 70% d’acide alpha après 6 mois de stockage à 20°C
Suppléants	Bullion, Cascade, Galena, Northern Brewer, Northdown
Style de bière	Ale, American Pale Ale, Amer, Barley Wine, Imperial Stout
Composition
Teneur en acides alpha	7,1%-11,3%
Teneur en acides bêta	3,3%-6,1%
Teneur en cohumulone	3,3%-6,1%
Teneur en huiles essentielles totales	1,96 ml/100g
Teneur en myrcène	66,7%
Teneur en humulène	11,6%
Teneur en caryophyllène	6,5%
Teneur en farnésène	0%
Culture du Galena
Taille du cône	Petit
Densité du cône	Compact
Maturité saisonnière	Tardif
Rendement	1760-2400 kg/hectare
Résistance	Résistant à la verticilliose, moyennement résistant au mildiou
Facilité de récolte	Facile

Une recette de bière d’hiver

Cette recette, proposée par Thomas de Carnet d’un brasseur, est disponible sur Little Bock.

Thomas l’a nommé « La réconfortante » 😉 Voici ses caractéristiques :

Voici une bière qui fait plaisir à boire ! Puissante mais bien équilibrée ! On ressent bien les épices sans que ce soit trop fort. Elle est douce et maltée. C’est la bière qui se boit entre amis l’hiver pour se réchauffer !

Thomas de Carnet d’un brasseur

Note de CBSB: si vous utilisez le Brewer’s Gold de « Cours Cocotte », pensez bien à indiquer un taux d’acide alpha à 12,2% et donc à diminuer la quantité de houblons nécessaire pour cette recette 😉

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Une British Golden Ale / Yeoman

Le Yeoman

Créé au Wye College dans les années 1970, Yeoman est plus rarement disponible sur le marché brassicole commercial. Cependant il a participé dans la sélection d’autres variétés notables : Pioneer et aussi le houblon australien Super Pride.

Sa teneur en alpha est très élevée pour un houblon anglais. Il semble bien équipé pour la résistance aux maladies et arbore une agréable amertume et un arôme d’agrumes.

Le Yeoman
Utilisation	Amérisant
Pays d’origine	Royaume Uni
Caractéristiques	Notes d’épices et de cassis
Stockage	Conserve 80% d’acide alpha après 6 mois de stockage à 20°C
Suppléants	Target
Style de bière
Composition
Teneur en acides alpha	12%-16%
Teneur en acides bêta	4%-5%
Teneur en cohumulone	25%
Teneur en huiles essentielles totales	1,7-2,4 ml/100g
Teneur en myrcène	48%
Teneur en humulène	20%
Teneur en caryophyllène	10%
Teneur en farnésène	traces
Culture du Galena
Taille du cône	Petit
Densité du cône	/
Maturité saisonnière	Précoce
Rendement	1610-1680 kg/hectare
Résistance	Résistant à la flétrissure verticillienne, au mildiou et à l’oïdium
Facilité de récolte	/

Notre recette de British Golden Ale

Cette recette est disponible sur Little Bock. Voici ses caractéristiques :

Un livre immanquable sur les houblons

Petit brasseur, où en es-tu ?

Alors, Petit brasseur, as-tu déjà testé les houblons de Nellia dans une de tes recettes? Cette semaine de vente de houblon se termine le 8 novembre 2021. Il n’y en aura peut être pas pour tout le monde!

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A très vite.

Source illustrations : Hopen