Débuter une nouvelle activité n’est pas toujours aisé. Entre l’envie qui est là mais le déclic qui se fait attendre, sans oublier la crainte de ne pas être à la hauteur ou le fait de ne pas savoir comment s’y prendre, toutes les raisons sont bonnes pour ne pas oser se lancer…
Grâce au carnaval d’articles que j’ai organisé, j’ai la chance de pouvoir partager avec vous le témoignage de 10 blogs sur le thème des astuces pour débuter. Il s’agit de blogueurs de divers horizons. Vous allez retrouver des blogs sur la bière (un peu plus nombreux), sur le vin mais aussi sur l’alimentation du sportif, sur l’aquarelle et même sur le magnifique outil qu’est notre voix ;).
Voici les articles validés. Prenez le temps de lire cette bouffée d’air frais et découvrir de nouveaux blogs. Vous trouverez ici une mine d’astuces pour débuter! Cliquez sur les titres des articles ou sur les photos, consultez les introductions ci dessous.
Voici le livret qui regroupe la totalité de leurs expériences (vous pouvez le télécharger gratuitement en bas de cet article) !
” Mais par où commencer ? Comment s’y prendre correctement ? Ce sont les questions que l’on se pose régulièrement lorsque l’on commence une nouvelle activité. Il y a tellement de choses à découvrir que l’on ne sait même plus par où commencer. En biérologie c’est la même chose.
On m’a demandé plusieurs fois comment faire pour se lancer mais aussi améliorer ses connaissances, alors voici 5 conseils en biérologie pour toutes les personnes souhaitant se former. “
” N’avez-vous jamais essayé de vous lancer dans une nouvelle activité que vous avez finalement abandonnée ? Souvent aussi vite que vous l’avez démarrée ? Peut-être aviez-vous de très bonnes excuses (c’était mon cas ;-)) : pas le temps, pas l’équipement, pas d’argent, mauvais temps…
” Je ne suis pas un brasseur professionnel ou expert et je n’ai pas la prétention de détenir la vérité sur le brassage. Toutes les informations ci-dessous proviennent de mon expérience personnelle ou des lectures que j’ai pu avoir ici ou là. […]
Pour ceux qui auraient peur de se lancer, et au risque de déplaire à certaines personnes, le brassage c’est de la cuisine ! “
” Je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison […].
Ce premier article d’une longue série traite de l’importance du respect des températures lors du processus de brassage. On partira de l’empâtage jusqu’à la refermentation en bouteille. L’idée est de fournir un aperçu rapide sans tomber dans le registre scientifique…”
” J’aime la bière artisanale et j’aimerais oser brasser ma première bière à la maison… Je l’apprécie dans mon verre bien sûr, mais aujourd’hui j’aimerais aller plus loin… Mais voilà, j’ai un peu peur de me lancer. Je me pose pas mal de questions…
Pour pouvoir encore mieux connaître la bière, il me faut comprendre les étapes de la fabrication. Et puis je voudrais découvrir si je suis capable, moi aussi de brasser de la bière. […] Bref toutes ces questions que je me pose m’empêchent de me lancer…”
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
” “Moi j’aime bien le vin, mais j’y connais rien…”
Il y a une chose qu’il faut toujours garder en tête lorsqu’on souhaite apprendre à déguster et connaitre le vin : personne au monde n’a une connaissance absolue de celui-ci. […]
Avant de commencer, je tiens à saluer votre courage : ce n’est jamais simple de se lancer dans un apprentissage, quel qu’il soit. Heureusement, malgré sa grande complexité, l’étude du vin à un avantage indéniable : la pratique est sacrément plaisante et ça s’améliore encore avec le temps. “
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
” Je sais que lorsqu’on débute en endurance ou qu’on commence à s’intéresser à la nutrition, on se retrouve noyé dans des milliers d’informations. Quelle galère pour trouver les bonnes réponses à nos questions.
Alors dans cet article dédié aux débutants en endurance ou aux débutants en nutrition du sportif, vous allez trouver : des bases simples pour choisir les aliments à l’approche du jour J, le top 10 des aliments à consommer avant l’effort. “
« Si vous êtes ici c’est que vous avez envie de débuter l’aquarelle. Vous avez sûrement vu de belles peintures aquarelles, lumineuses et colorées que vous aimeriez savoir peindre. Ou bien vous désirez simplement vous mettre à un art créatif et l’aquarelle vous parait être une bonne option. Quoi qu’il en soit, vous avez décidé de sauter le pas, de commencer l’aquarelle.
Mais par où commencer ? Quel matériel choisir pour un débutant à l’aquarelle ? Que peindre en premier ? Comment peindre à l’aquarelle ? Quelles sont les techniques aquarelles à connaitre absolument ? Comment trouver l’inspiration ?… Suivez le guide ! »
« J’ai jusqu’à présent axé les publications de mon blog autour de la voix professionnelle, donc la voix parlée. Mais les bénéfices du chant sont multiples, tant sur le plan du bien être qu’il procure, que sur celui de la bonification de la voix.
J’ai une question pour vous : aimez vous chanter? Et si oui, quand vous êtes seul(e) ou en groupe? Si le fait de chanter vous plaît et/ou vous tente voici donc 3 conseils pour faire de cette expérience, une source de plaisir et d’amélioration de votre voix parlée. »
Finalement, même si j’ai eu des expériences qui m’ont aidé à forger mon leadership […], je n’ai vraiment eu à devenir un chef qu’à mes 19 ans, quand j’ai été promu au poste d’assistant manager dans une chaîne de restauration.
J’avais d’ailleurs été clair sur ce point lors de l’entretien avec mon patron : “Je n’ai pas d’expérience, mais j’ai de la bonne volonté”. […] C’est donc de cette période dont je vais m’inspirer aujourd’hui pour vous éviter les erreurs que j’ai faites et vous aider à définir rapidement VOTRE leadership.
Voici le livret complet de l’ensemble des expériences des 10 blogs qui ont répondu présent à notre évènement inter blogueur :
Avec tous ces partages de bons conseils, tu ne peux plus reculer tu dois te lancer. Les astuces pour débuter une nouvelle activité sont nombreuses. Laquelle vas-tu suivre? Par quoi vas-tu commencer ?
Tu as pris le temps de consulter les autres blogs ? As-tu trouvé des lectures intéressantes ?
Ce format d’articles te plaît-il? Le travail main dans la main avec d’autres blogueurs est, en tout cas, bien sympathique pour moi. Dans l’attente d’avoir d’autres occasions pour recommencer 😉
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.
J’aime la bière artisanale et j’aimerais oser brasser ma première bière à la maison… Je l’apprécie dans mon verre bien sûr, mais aujourd’hui j’aimerais aller plus loin… Mais voilà, j’ai un peu peur de me lancer. Je me pose pas mal de questions…
Pour pouvoir encore mieux connaître la bière, il me faut comprendre les étapes de la fabrication. Et puis je voudrais découvrir si je suis capable, moi aussi de brasser de la bière. Est-il possible de faire des bières aussi bonnes que celles qu’on trouve à la pression dans mon bar craft préféré? Enfin, comprendre et faire ce n’est déjà pas une mince affaire, mais est-ce que ça va me coûter cher, me prendre du temps?
Bref toutes ces questions que je me pose m’empêchent de me lancer… J’ai besoin d’être rassuré !
Cet article participe au carnaval d’article présent sur Comment brasser sa bière : Quelles astuces donneriez-vous à un débutant? Dans quelques jours, un article récapitulatif de l’ensemble des contributions de blogueurs sera publié, restez à l’affût!
Vous allez découvrir les 4 astuces de ‘Comment brasser sa bière’pour oser brasser sa première bière à la maison!
Les peurs qui empêchent de se lancer dans le brassage
1- Le coût
“J’ai peur de devoir acheter du matériel, qui doit être coûteux qui plus est… Puis, si jamais j’investis dans du matériel mais que le brassage ne me plaît pas? Et enfin, il faut racheter de la matière première pour chaque brassage… Ça doit coûter un bras!”
Osez brasser, vous n’avez pas besoin de beaucoup investir
En réalité, le coût du matériel peut être très limité. Vous n’êtes pas obligé d’acheter une Rolls Royce pour brasser votre première bière à la maison. La plupart des brasseurs ont commencé dans leur cuisine avec leurs propres casseroles. Et ça peut durer comme ça pendant plusieurs mois. La qualité de la bière produite n’en pâtit même pas!
Mettez de côté cette crainte!
Et quand vous aurez pris quelques minutes pour comprendre les grandes étapes de la fabrication d’une bière. Je vous conseille d’aller lire notre article sur le matériel pour brasser à la maison. Il vous guidera dans le choix du matériel dont vous aurez besoin.
La bière maison coûte beaucoup moins cher que celle que vous achetez
Vous pouvez également être rassuré!
Je vous présente les coûts de production de ma bière avec ma recette de blonde d’été aux notes d’agrumes. Pour produire 20 litres de bière en considérant que le coût de mon matériel est amorti, j’ai besoin de :
Céréale : 100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg. Un sac de 25kg coûte 32,30€ sur Rolling beers. Mes 5kg me reviendront donc à environ 6,50€.
Houblon : J’utilise 8g + 15g + 80g (en dry hopping) soit environ 100g de Sorachi Ace, que nous pouvons trouver en pellets à 13,2.€.
Levure : Le sachet de 11g de Safale S-04 de chez Fermentis est en ce moment à 2,90€.
Eau : Comme vous l’aviez vu dans notre article sur l’eau, il est commun d’utiliser 5 à 6 litres d’eau pour produire 1 litre de bière. Aujourd’hui le litre d’eau a une valeur en moyenne de 35 centimes. Considérons que les pertes en eau du débutant sont grandes nous pouvons considérer que nous utilisons 3€ en eau.
Nos 20 litres de blonde ont donc un coût d’environ 25,60 euros, soit 1,28 euros du litre.
Comparez-donc ce prix à celui de la bière que vous achetez ailleurs…
Ok, j’ai choisi de ne pas tenir compte de la facture énergétique, ni du temps que vous aurez passé autour de vos fourneaux. On est dans le cadre d’un loisir et je considère que vous faites ça par plaisir avant tout.
Et sachez que plus vous achèterez en grosse quantité, plus les prix seront bas. Pourquoi ne pas envisager des achats groupés avec d’autres brasseurs amateurs autour de chez vous, ou l’achat de matières vendues par un brasseur pro qui a la possibilité d’acheter des gros volumes. Renseignez-vous!
“J’ai entendu dire que le brassage d’une bière dure toute une journée! Et puis qu’il faut attendre encore plus d’un mois avant de pouvoir déguster notre production.”
Le brassage d’une bière tout grain dure entre 5 à 7 heures
En effet, le brassage peut se révéler être un loisir qui prend du temps…
Alors là c’est un peu vrai, pour brasser une bière en tout grain, il faut parfois (notamment au début), rester entre 5 à 7 heures derrière ses casseroles.
Mais il faut quand même savoir que vous ne serez pas le tête dans le guidon pendant ces 7 heures! Car même s’il y aura des moments où vous devrez enchaîner les actions, dans la plupart des cas, vous devrez laisser du temps à votre bière. Pendant le brassage, il y a de nombreuses périodes d’attente pour le brasseur, des périodes où il faut par exemple surveiller une température et brasser de temps en temps.
Et pour être honnête, pendant ces temps-là vous pourrez faire autre chose (de la lecture ou de la cuisine?).
Vous pouvez choisir de commencer par brasser en extrait de malt.
Comme vous avez pu le lire dans l’article que Thomas, du blog Carnet d’un Brasseur amateur, a rédigé pour nous, il est possible de brasser avec de l’extrait de malt.
Un brassage complet en extrait de malt ne peut durer que 2h (soit 3 à 5h de moins qu’un brassage en tout grain!). Cette différence est due au fait que l’empâtage avec les céréales a déjà été réalisé, ainsi que la filtration et le rinçage des drêches. Le gain de temps est énorme! Même si la qualité est souvent un peu moins bonne, la diversité des recettes moins funky, cette technique vous permet de débuter sereinement!
L’excuse du temps pour ne pas oser brasser votre première bière chez vous n’est plus valide!
Dans tous les cas, la fermentation durera 4 à 8 semaines
Vous devrez en effet attendre parfois jusqu’à un mois et demi à 2 mois avant de pouvoir déguster votre bière. C’est le temps nécessaire à la transformation des sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. Pendant la période de maturation qui suit, des composés apportant des saveurs non voulues dans la bières sont également éliminés. De plus, les éléments en suspension dans la bière ont besoin de temps pour sédimenter. Vous savez cette petite couche au font des bouteilles artisanales.
Alors voilà, cette période est incompressible. Elle est nécessaire pour l’obtention d’une bière finie. Vous pouvez goûter une bière qui n’a pas terminé sa maturation. Et la re- goûter quelques semaines après, pour vous rendre compte à quel point elle s’est amélioré.
Si ce temps est nécessaire pour que vous soyez l’auteur des bières qui vous proposerez à votre prochain apéro… N’êtes-vous pas prêt à faire ce sacrifice?
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
3- La complexité de la fabrication de la bière
“Ce sont les industriels qui fabriquent la bière, ce n’est pas possible de la faire à la maison!!”
Vous ne fabriquerez pas une bière industrielle
Il y a deux grandes familles de procédés de fabrication de la bière. En effet, les bières de fermentation basse nécessitent des installations coûteuses. Vous n’aurez donc pas accès à ce type de bières.
Cependant, de nombreux brasseurs amateurs ont la possibilité de fabriquer chez eux des bières, dites de fermentation haute. Ce sont les ales, dont les températures de fermentation sont comprises entre 15 et 25°C. Vous aurez donc les plages de température adéquates dans votre logement.
La fabrication de ces bières n’est pas si complexe qu’elle n’y parait. En effet, seuls quatre ingrédients sont nécessaires : les céréales, les houblons, la levure et l’eau. Les céréales, en général, l’orge sont maltés dans une… malterie. Ça ne sera pas à vous de réaliser cette étape.
Pour comprendre la fabrication de la bière à la maison :
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Sélectionner les matières premières (orge, houblon, levure),
Concasser les céréales avec un moulin (ou acheter des céréales déjà concassées),
Faire infuser ces céréales dans de l’eau chaude en contrôlant les températures,
Retirer les céréales pour ne conserver que le jus sucré,
Faire bouillir ce moût en y ajoutant du houblon,
Refroidir le tout,
Ensemencer avec la levure,
Laisser la fermentation se produire,
Embouteiller et capsuler les bouteilles,
Sans oublier le nettoyage et la stérilisation d’une partie du matériel!
Ni plus ni moins qu’une recette de cuisine ou une expérimentation de laboratoire pour les plus scientifiques. Vous allez vous amuser!
Pour en savoir plus sur le procédé de fabrication de la bière, je vous invite à aller lire Par où commencer le brassage!
4- Les compétences nécessaires
“Nan mais la fabrication de la bière, on ne peut pas se lancer comme ça! Il faut sûrement avoir suivi une bonne formation pour oser brasser sa première bière chez soi!Je suis incapable de brasser ma propre bière, je n’ai pas les compétences.”
Vous avez peur de ne pas réussir, peut-être même de ne pas savoir où trouver de l’info et de vous sentir seul… Mais je vous promets que vous en êtes capables!
Pour cela, il vous suffit de savoir ou d’apprendre à être :
vigilant et observateur pour suivre le processus de fabrication,
rigoureux et méticuleux : les bons réglages pour les températures le respect des durées, un nettoyage scupuleux, un respect des règles de sécurité ;),
méthodique pour ne pas vous mélanger les pinceaux,
réactif si un paramètre dérive, une fuite se déclare, un matériel se révèle défaillant, vous devrez réagir vite et bien,
autonome, mais ça vous l’avez déjà compris. A partir du moment où vous aurez saisi le process, ça sera à vous de prendre les décisions en fonction des aléas de votre brassin,
un peu bricoleur, il faut aimer faire des choses de ses propres mains,
expérimentateur, ne pas avoir peur d’essayer, tester.
Alors? Ça vous ressemble?
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
Les astuces de ‘Comment brasser sa bière’ pour oser brasser
Vous voilà rassuré! Maintenant rentrons dans le vif du sujet par quoi on commence?
1- La lecture
Je ne peux que vous conseiller de commencer par vous documenter sur le brassage. Un débutant avisé en vaut 10!
Les livres
Pour la lecture, moi je préfère le format livre, notamment pour débuter car vous trouverez toutes les informations de base. Nous avons recenser quelques lectures sur notre pages ‘Nos Lectures’. Pour oser brasser sa première bière, il ne faut pas commencer par les bibles du brassage vous allez être effrayé et démoralisé!
Commencez donc par :
Faire sa bière maison – Trucs et astuces de brasseurs – Greg Hughes – Editions Marabout, 2018
Secrets de Brasseur – Réussir sa bière maison – Matthieu Goemaere – Linda Louis – Thomas Mousseau – Editions La Plage, Paris, 2016
Ces deux livres ont le mérite d’être en français et d’être complet pour débuter. Ils proposent même quelques recettes pour oser brasser sa première bière! Pour aller plus loin sur les livres, je vous conseille notre page ‘Nos lectures’ pour trouver d’autres références. La liste des livres sur le brassage s’agrandit de jours en jours, n’hésitez pas à consulter ce que vous trouvez autour de chez vous et nous en parler. Nous ne connaissons peut-être pas encore ce livre!
Les blogs
Ensuite pour trouver une communauté de lecture, vous pouvez bien sur venir voyager sur les articles de notre blog, Comment brasser sa bière 😉 Vous y trouverez de la lecture bien sûr, mais un peu plus aussi. En effet, nous partageons des podcasts de brasseurs qui nous parlent de leurs débuts. Et puis nous répondons aux questions de nos lecteurs en direct et en profitons souvent pour convertir ceci en article pour le bien de la communauté! Contactez-nous sur les réseaux sociaux ou sur notre blog, nous nous faisons un plaisir de parler avec vous!
Vous trouverez également dans la barre latérale de notre blog, une colonne qui liste les autres blogs que nous jugeons intéressants. N’hésitez pas à aller y faire un tour!
Le forum Brassage Amateur
Le forum Brassage amateur est une mine d’informations. Les topics sont souvent de qualité et de nombreux experts sont présents pour répondre rapidement à vos questions. Avant d’avoir des questions, pourquoi ne pas parcourir le contenu? Vous pourrez lire les réponses qui ont été apportées à des questions que des débutants se sont posées!
Une fois la phase de lecture débutée, vous allez commencer à y voir plus clair. Je vous conseille ensuite de commencer à vous faire la main. Pour moi, la seconde étape est l’atelier ou le stage de brassage. Pour moi c’est une étape obligatoire, très formatrice, et tellement utile. Ne faites pas l’impasse sur l’atelier de brassage!
Que fait-on pendant un atelier de brassage?
Vous allez trouver :
un connaisseur passionné qui pourra répondre à vos questions et vous donner des conseils,
du matériel adapté et complet,
une méthode de travail,
souvent une recette,
et quelques heures de rigolade!
Les ateliers de brassage ont le vent en poupe. De plus en plus nombreux, ils ne proposent pas tous la même chose (ni les mêmes prix)… Je vous conseille un atelier de minimum 4h (en moins de 4h, vous ne brasserez sûrement pas en tout grain mais plutôt en extrait de malt). Et ça serait dommage de ne pas voir l’intégralité des étapes d’un brassage.
Dans la plupart des cas, vous devrez revenir 15 jours après votre atelier pour procéder à l’embouteillage.
Comment trouver l’atelier de brassage près de chez vous?
Nous vous avons préparé un listing des ateliers de brassage que nous avons trouvé sur internet pour la France, la Belgique et la Suisse.
Je veux mon listing des ateliers de brassage!
Pour l’obtenir, il vous suffit de vous inscrire à la newsletter de ‘Comment Brasser sa bière’, vous obtiendrez les liens de téléchargement de notre livre, fiche de brassage et listing des ateliers. En bonus, vous serez notifié par e-mail de la publication des nouveaux articles!
Si vous êtes déjà inscrit, vous recevrez rapidement notre prochaine newsletter avec le lien de téléchargement ;).
3- Faire le point sur le matériel et les matières premières
Ça y est vous êtes un fin connaisseur grâce à vos lectures. Vous avez eu l’occasion de manipuler et de poser vos questions dans votre atelier de brassage. Allez-vous oser brasser votre propre bière à la maison?
Le matériel
Ha encore une étape, il vous faut faire un point sur le matériel nécessaire et voir ce que vous avez déjà à la maison. Je vous conseille d’aller lire notre article sur le matériel pour brasser à la maison. Il vous guidera dans le choix du matériel.
Toutefois, sachez que le matériel de base est se compose de :
huile de coude et nettoyant,
balance,
deux grandes marmites,
passoire ou sac de brassage pour la technique du BIAB (brew in a bag),
thermomètre,
une pièce avec une température stable!
A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés.
Les kits de brassage
Je souhaite attirer votre attention sur les kits tout prêts. Méfiez-vous, ils ne sont pas tous de qualité identique. Certains n’intègrent pas les matières premières, d’autres ne proposent pas l’intégralité de l’équipement. Certains produits sont dotés d’un guide complet et pour d’autres, il est sur un petit papier plié au fond et en anglais, voire totalement absent. Enfin, des kits permettent de produire des brassins de 3 à 5 litres, et d’autres montent jusqu’à 20 litres…
Bref, vous l’aurez compris, vous trouverez tous les prix, difficile de savoir par où commencer! Vous pouvez lire nos articles suivants sur le sujet :
Si vous optez pour le self made, il vous faut une recette et des matières premières.
Débutez par des recettes simples comme les recettes SMASH (un seul malt et un seul houblon). Elles ont le mérite de comporter moins d’ingrédients, moins de risque de se mélanger les pinceaux. Et puis si la bière n’est pas parfaite, voire ratée, vous aurez moins perdu de matières premières. Vous pourrez trouver une recette SMASH dans notre livre gratuit. Il est accompagné de 35 astuces pour vous éviter des sueurs froides!
Une fois la recette choisie, vous pourrez trouver vos ingrédients sur les sites internet spécialisés ou dans des magasins dédiés pour les plus chanceux. Certains brasseurs mettent également à disposition une partie de leur stock pour des prix qui défient toute concurrence!
4- Essayer par soi-même
Voilà, les étapes préliminaires ont été menées avec brio? Maintenant il ne vous reste qu’à tester, expérimenter, toucher les réglages, changer les paramètres. Ne vous mettez pas la pression, si vous avez peur des ratés du début, considérez les premiers essais comme des formations!
Cet article participe à un évènement inter-bloggueur : Quelles astuces donneriez-vous à un débutant? D’ici quelques jours, un article récapitulatif de l’ensemble des contributions sera publié. Vous pourrez lire les écrits sur le sujet d’une dizaine de blogueurs!
Les peurs du débutants concernent principalement le coût, le temps que le brassage peut prendre, la complexité du processus du fabrication et les aptitudes nécessaires. Mais nous avons vu ici que ces peurs sont infondées ou surmontables!
Nos conseils : la lecture, la pratique à travers un atelier de brassage puis de l’expérimentation en solo. Osez brasser votre première bière!
Nous avons besoin de vous pour compléter et mettre à jour notre listing d’ateliers de brassage. Il nous manque certainement un tas d’adresse, n’hésitez pas à nous le faire remarquer. Vous avez testé certains ateliers? Faites-nous un retour! Qu’avez-vous bien aimé, qu’avez-vous trouvé dommage? Ensemble proposons une liste complète et à jour!
Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram, et à partager!
Brasser en extrait de malt, c’est une méthode facile et rapide pour faire sa bière à la maison.
Elle a souvent mauvaise presse dans le monde du brassage amateur, pourtant il est tout à fait possible de faire de bonnes bières grâce à cette technique. Tout d’abord, sachez que vous serez juste beaucoup plus limité dans vos possibilités de recettes. Et, avec seulement 2 heures de brassage et peu d’équipement, cette technique est très adaptée pour des débutants ou pour des personnes ne voulant pas trop s’investir.
Voyons ensemble comment s’y prendre !
Nous verrons ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt, le matériel, un tutoriel de brassage puis, les limites de cette technique.
Nous avons le plaisir d’accueillir aujourd’hui notre premier article invité! Thomas, du blog Carnet d’un brasseur amateur, bien plus expert que nous sur l’extrait de malt, vient nous donner ses trucs et astuces sur le sujet! Bonne lecture!
Ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt
C’est quoi l’extrait de malt ?
L’extrait de malt c’est tout simplement un moût déshydraté. Le malt est infusé dans l’eau chaude et un empâtage est réalisé exactement comme dans tout processus de brassage. Seulement là, à la fin de l’empâtage au lieu de continuer le brassage, le moût est mis à ébullition sans houblon puis passe par un vaporisateur qui le transforme en poudre ou en sirop en fonction de la quantité d’eau enlevée.
Ainsi, comme pour le lait en poudre, vous pourrez réhydrater l’extrait de malt en le mettant dans de l’eau et procéder à la suite du brassage. Cette méthode vous permet de ne pas avoir à faire d’empâtage.
Vous pourrez ainsi mieux vous concentrer sur les étapes suivantes, en particulier bien gérer votre fermentation.
Les 3 méthodes de brassage en extrait de malt
Il existe 3 méthodes pour brasser en extrait de malt qui différent en fonction des matières premières que vous achetez :
Le kit houblonné (extrait de malt et sirop de houblon)
De l’extrait de malt et du houblon que vous choisissez
De l’extrait de malt, des grains de malts spéciaux et des houblons que vous choisissez
C’est une canette qui contient du sirop de malt et du sirop de houblon. Je vous déconseille fortement car ces bières sont de basses qualités. De plus vous n’intervenez pas vraiment dans le brassage, c’est donc très frustrant. On peut le comparer aux pâtes à gâteaux toutes faites où l’on ne rajoute que du lait.
En achetant votre propre houblon, vous obtiendrez des saveurs beaucoup plus riches que pour la première option. De plus, les extraits purs sans houblons sont de meilleure qualité.
C’est la meilleure façon de brasser en extrait. Vous allez pouvoir créer plus de saveurs et vous aurez beaucoup plus de choix de recette. Utilisez du houblon frais et desgrains à infuser.C’est la méthode que je vous conseille et que je détaille dans cet article.
Pourquoi brasser en extrait avec une infusion de malts spéciaux ?
Explication : Il existe deux types de malt, les malts de base qui nécessitent un empâtage et les malts spéciaux qui nécessitent seulement d’être infusés.
Les malts de base sont ceux qui vont apporter le sucre nécessaire aux levures pour la fermentation. On procède à un empâtage pour extraire les sucres du malt. Vous achetez donc de l’extrait de malt pour remplacer ce malt de base en grain.
Les malts spéciaux ont été torréfiés, les sucres ont « grillés ». Ils ne serviront donc à rien pour les levures. Procéder à un empâtage complet est inutile. Il suffit de les infuser pour en extraire les saveurs. Ils sont très intéressants pour en rajouter à la bière notamment les notes de vanille, caramel, café, chocolat etc…
En résumé, le malt de base apporte le sucre. On le remplace par de l’extrait pour aller plus vite. Le malt spécial apporte du goût. Je précise que ceci est un gros résumé, les malts de base apportent aussi de la saveur mais en moindre mesure que les malts spéciaux. Le brasseur en utilisant son extrait et du grain de malt spécial va pouvoir ainsi se rapprocher des saveurs du brassage tout grain.
Alors maintenant que vous en savez plus sur l’extrait de malt, voyons ensemble ce dont vous aurez besoin pour brasser.
Quel matériel et matières premières sont nécessaires pour brasser en extrait de malt?
Quel extrait de malt acheter ?
Mentionnons que vous aurez le choix entre de l’extrait de malt sec ou liquide. Le liquide a un goût un peu plus frais mais se conserve moins longtemps. Pour ma part, je trouve que c’est le sec qui est le plus pratique; d’autant plus qu’on ne recherche pas forcément le goût du malt de base, dans une bière en extrait.
Contrairement à cette différence de fraîcheur, il n’y a pas de grande différence entre les deux.
C’est pourquoi, si vous le pouvez, privilégiez des extraits avec une date de péremption supérieure à 6 mois, cela vous garantira un produit de qualité.
Cependant, une fois, l’extrait de malt choisi, vous devrez trouver votre recette. Vous pouvez acheter des recettes toutes faites, en voici quelques-unes sur le site Bière et Moi.
Mais sachez qu’il est très simple de créer ses propres recettes en extrait de malt. Je vous invite à cliquer sur le lien suivant : comment trouver vos recettes en extrait. Cela vous mènera sur un article de mon blog sur le sujet.
Le matériel nécessaire
Il vous faudra le matériel suivant pour brasser jusqu’à 20 litres :
Une cuve de 30L avec un moyen de chauffage (cuve électrique, brûleur à gaz, plaque à induction etc…);
Un fermenteur : le seau en plastique avec un barboteur dessus;
Un fourquet;
Un moyen pour refroidir votre moût avant fermentation (serpentin, refroidisseur à plaques ou baignoire avec des glaçons);
Une passoire;
Une casserole de 2,5L minimum pour infuser vos malts spéciaux;
Un thermomètre.
En ce qui concerne le matériel, si vous souhaitez plus d’informations, je vous invite à aller voirl’article de “Comment brasser sa bière” sur l’équipement du brasseur. Vous y trouverez entre autres, les ustensiles cités ci-dessus.
Vous ne souhaitez pas
encore investir dans une grande cuve ou vous n’avez pas la place ?
Sachez qu’il existe une technique pour brasser avec la même méthode avec vos
ustensiles de cuisine. Vous pouvez brasser avec votre cocotte-minute. Pour
savoir comment faire, cliquez sur le lien suivant : téléchargez
mon ebook.
Tutoriel : la méthode de brassage en extrait de malt
Tout d’abord munissez-vous d’une recette et suivez le tutoriel ci-dessous pour effectuer votre brassage.
Première demi-heure de brassage
1- Premièrement, vérifiez que vous avez bien tout l’équipement nécessaire au brassage (ingrédients de votre recette et équipements cités ci-dessus)
2- Puis lavez tout votre équipement au liquide vaisselle et rincez bien, placez-les sur une surface propre. Vous trouverez ici des informations le nettoyage pour vous aider à éviter les contaminations.
3- Mettez 21 litres d’eau dans votre cuve de brassage. Allumez le feu pour porter l’eau à ébullition.
4- Dans votre casserole, versez 2 litres d’eau et mettez sur un autre feu pour atteindre une température entre 65 et 75°C.
5- Ensuite, lancez un timer sur 40 minutes. Dans cette casserole, insérez le malt spécial concassé et maintenir une température entre 65 et 75°C. Ne dépassez pas 80°C pour ne pas extraire de tanins du grain. Mélangez de temps en temps pour créer du mouvement et assurer une bonne extraction des saveurs.
6- Dès que de l’eau de la cuve de brassage boue, lancez un deuxième timer sur 30 min. Ajoutez votre houblon amérisant.
7- Lorsque les 30 minutes se sont écoulées, coupez le feu et dissolvez petit à petit l’intégralité de l’extrait dans votre cuve contenant déjà l’eau chaude avec les houblons. Mélangez bien avec votre fourquet. Car vous devez supprimer tous les grumeaux et éviter qu’il y ait une couche d’extrait dans le fond de la casserole (surtout pour extrait liquide). Il pourrait « cuire » voire cramer, votre bière aurait un goût de brûlé. Le mélange doit rester homogène!
C’est le moment de faire très attention car il y a de fort risque de débordement. C’est pourquoi il faut remuer sans cesse, vous allez voir une mousse importante se former, un peu comme quand vous faites trop chauffer votre casserole de lait (je suis sûr que ça n’arrive pas qu’à moi ;-)).
Dans le but d’éviter les débordements, je vous conseille de mélanger et baisser le feu ou vous pouvez asperger d’eau la surface de votre moût, j’ai essayé et ça marche bien. Il parait qu’en lançant une pièce de 5 centimes dans le moût ça évite le trop plein mais je n’ai jamais essayé!
Seconde demi-heure de brassage
8- Une fois le mélange homogène, portez le moût à ébullition à nouveau. Une fois atteinte, relancez un timer sur 30 minutes. Pendant cette deuxième demi-heure d’ébullition, vous devrez effectuer les actions suivantes :
a- Tout d’abord, 10 minutes avant la fin de l’ébullition ; insérez votre houblon aromatique dans votre moût.
b- Plus tard, quand le premier timer de la petite casserole sonne, cela signifie la fin de l’infusion des grains spéciaux dans l’eau. Placez votre passoire au-dessus de la grande cuve contenant votre moût. Versez dans la passoire le contenu de la casserole. Le jus va donc se retrouver dans le moût et vous allez récupérer le malt dans la passoire que vous pouvez mettre de côté. Si lorsque ce timer sonne vous êtes en train de mélanger votre moût, pas de panique vous pourrez faire cette étape une fois l’ébullition relancée.
c- Puis, désinfectez un verre, remplissez-le d’eau à température ambiante, insérez votre sachet de levure et couvrez le verre
d- Désinfectez tout votre matériel pour la fermentation et le transfert, à savoir : fermenteur, barboteur, tube (si vous transvasez à l’aide de tubes), fourquet, thermomètre.
e- Surtout ne couvrez pas votre cuve pendant ce temps ! Certaines molécules doivent s’évaporer du moût pour éviter certains faux goûts.
9- A la fin de l’ébullition, coupez le feu et refroidissez le moût au moyen de votre choix : refroidisseur à plaques ou serpentin (veillez à l’insérer 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le désinfecter). Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, remplissez votre baignoire d’eau froide et de glaçons puis plongez-y votre cuve.
Pour plus de clarté sur le timing, je vous propose une chronologie-type de l’ébullition dans le schéma ci-dessous afin de ne rien oublier. Je précise que vous devez suivre le timing de votre recette pour le houblonnage sans forcément suivre ma proposition.
Mise en fermentation
10- Une fois le moût enfin refroidi à 20°C, transvasez-le dans votre fermenteur et versez votre levure à l’intérieur. Placez le fermenteur dans une pièce entre 18 et 25°C pendant 2 semaines. Ce sera l’étape de fermentation.
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
11- Après 2 semaines de fermentation, il vous reste à procéder à l’embouteillage. (Je ne développe pas volontairement cette étape afin de ne pas alourdir la longueur de cette article, j’ai envie que vous alliez jusqu’au bout).
12- Enfin, patientez encore deux semaines et votre bière sera prête pour la dégustation !
Les limites du brassage en extrait de malt
Vous savez maintenant brasser une bonne bière avec de
l’extrait. C’est facile non ?
Alors pourquoi tout
le monde ne brasse pas en extrait si c’est plus simple ?
Effectivement, le brassage en extrait présente de nombreux avantages. Cependant l’inconvénient, c’est que vous serez limité dans vos recettes.
Comme on l’a dit plus haut l’extrait remplace le malt de base et la qualité des matières premières est importante dans la qualité d’une bière ! En effet, l’extrait de malt sera toujours moins « frais » qu’un malt que vous allez broyer chez vous et empâter directement.
C’est un peu comme la différence entre le jus de fruit frais et les jus de fruits à base de concentré. Vous n’aurez jamais la même qualité de produits. Ainsi tout dépendra du style de bière que vous brassez. Si vous faites une IPA où c’est le houblon qui va beaucoup
s’exprimer, la différence sera négligeable et vous obtiendrez une bière
similaire au tout grain. Si par contre vous souhaitez brasser une Lager ou une Weissbier, étant donné qu’on y recherche le goût du malt, vous aurez une bière de moins bonne qualité.
De plus, vous ne maîtrisez pas l’empâtage qui est une étape clef dans la création de recette. En fonction de vos paliers de température, vous serez capable par exemple de créer des bières sèches ou avec plus de corps. Là, vous n’avez pas la main. Vous êtes tributaire de l’extrait produit par l’industriel, vous êtes donc moins libre dans votre recette.
Ainsi, l’avantage de l’extrait de malt est de pouvoir brasser rapidement, simplement avec un équipement restreint. On peut faire de bonnes bières en extrait de malt surtout sur les styles portés sur le houblon.
Cependant, le désavantage de l’extrait est que vous serez limité dans la quantité de recettes possibles. Le brassage en extrait sera de qualité inférieure au brassage en tout grain, notamment sur les styles portés sur le malt.
Cette technique est donc très adaptée aux débutants et aux personnes ne souhaitant pas s’investir dans le brassage.
J’ai pour ma part, utilisé cette technique pour mes premiers
brassages, j’étais très content des bières obtenues et ça m’a permis de me
lancer facilement.
Je dis un grand Merci à Aurélie pour son accueil sur ce blog.
N’hésitez pas à commenter l’article pour dire ce que vous pensez du brassage en extrait ! Vous pouvez également télécharger l’excellente fiche de brassage d’Aurélie qui fonctionnera également pour un brassage en extrait !
A bientôt Thomas Apprenti Brasseur
C’est à notre tour de remercier Thomas pour ce chouette article invité sur l’extrait de malt. Très complet, il nous donne toutes les informations dont vous pourriez avoir besoin pour vous lancer dans le brassage en extrait de malt! Débutants, vous avez commencé par de l’extrait de malt? Voulez-vous partager avec nous votre ressenti? A très bientôt!
Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Nicolas qui nous donne ses astuces, notamment sur l’hygiène. Il travaille à la ferme brasserie La Soyeuse tout comme Vincent que nous avions rencontré précédemment. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. En ce début de printemps, nous avons enregistré ce podcast dans la cour de la brasserie. Merci à Nicolas pour ce chouette échange!
Cliquez sur “Play” pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.
Les conseils de brasseur de Nicolas
N°1 : Prends de vraies bonnes habitudes d’hygiène
N°2 : Commence par des recettes faciles pour tester ton matériel
N°3 : Il faut vraiment prendre un maximum de notes.
N°4 : Il faut brasser encore et encore, c’est en brassant qu’on apprend à faire de la bière!
LE FORUM : Brasseur amateur, en privilégiant les conseils donnés par les personnes qui ont de la bouteille 😉
MATÉRIEL RETENU : Cuve Klaresteinde 30 litres avec fermenteurs en inox de la même marque.
ON A AIME: Son système de refroidissement à l’eau de pluie
LIVRES RECOMMANDES : Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx
Peux-tu commencer par te présenter?
Je m’appelle Nicolas,j’ai 35 ans et je brasse en amateur et en professionnel depuis à peu près 3 ans maintenant. Même si j’ai commencé il y a 5 ans à brasser à la maison dans les salles de bain comme tout le monde.
J’ai découvert ça suite à un atelier d’initiation au brassage, à Lyon, chez Et la bière fût, qu’on m’a offert pour mes 30 ans. Le gars qui nous a formé entre guillemets, était un vrai passionné. Et en discutant avec lui, il m’a dit “Mais tu devrais essayer un kit pour démarrer. Avec 3 seaux et 2 casseroles, tu peux démarrer. Ça va te coûter 80 euros et tu fais ta bière à la maison.” A l’époque j’habitais à Londres. En rentrant, je crois que c’était le soir même, j’ai commandé mon kit.
Et j’ai brassé ma première bière dans la salle de bain. C’était le seul endroit où on s’autorisait le chauffage car Londres est extrêmement cher… On était en communauté. Il y avait dans la salle de bain, le chauffage, de l’eau, une baignoire, et je pouvais donc faire toutes les étapes du brassage de la bière. C’était la seule pièce où je pouvais avoir une température à peu près constante, peu de variations et où le barboteur ne gênait personne.
Avec ton extrait de malt combien faisais-tu de litres de bière?
Je suis tout de suite parti sur du 20 litres de bière. Nous étions nombreux et 5 litres ne nous aurait même pas abreuvé pour une soirée.
Que penses-tu de l’extrait de malt ?
Ça serait marrant de retenter aujourd’hui le brassage avec de l’extrait de malt. Cela permettrait de voir le résultat. Je pense que je serai extrêmement critique sur le goût et que je ne pourrais plus le faire. J’ai assez vite comparé ça à un pâtissier amateur qui va faire du gâteau Alsa en cassant un œuf dedans et en le mettant au micro onde. C’est différent du gars qui va aller chercher tous ses ingrédients et créer sa propre recette.
C’est vraiment frustrant rapidement ces kits. Au bout de 5 ou 6 brassins, j’ai essayé de rajouter des extraits, de faire du dry hopping etc. Mais les goûts qu’on trouve avec l’extrait, ces saveurs particulières, étaient toujours présents. Quoi qu’on rajoute, c’était compliqué de transformer ce qu’on nous avait vendu finalement.
Qu’est-ce que ces premiers brassins t’ont apporté : l’hygiène !
Ces premiers brassins m’ont permis de prendre des vraies bonnes habitudes d’hygiène car par contre, que ce soit en tout grain ou non, si on zappe une étape, c’est “évier” directement.
Le premier brassin s’était tellement bien passé, j’avais tellement été rigoureux, que je me suis dit que c’était facile et j’ai dû zapper une étape d’hygiène sur le deuxième… C’était imbuvable. Et là c’était le crève-cœur “Oh non, mes 20 litres! Un mois et demi de boulot! Et on est obligé de racheter de la bière!”…
C’est qui est bien c’est que cela permet de se rendre compte à moindre frais de l’impact de l’hygiène sur la bière finale. Je pense que beaucoup, et même des brasseurs qui commercialisent leurs bières, je ne veux pas être médisant, ne semblent pas goûter avant de les vendre… Quand on commence à s’intéresser réellement à la bière, un souci lié à l’hygiène se détecte facilement. Il n’y a pas de marge d’erreur sur la partie hygiène.
Comment as-tu mis les pieds dans le monde de brassage professionnel?
En rentrant en France, je voulais tout arrêter pour travailler dans la bière.
Je n’ai pas voulu monter ma brasserie, car me connaissant je n’avais pas le profil. J’ai un coté un flemmard, j’aime bien le salariat. L’entrepreneuriat j’ai essayé avant et ce n’est pas pour moi. Je sais ce que ça implique de lancer une boite et encore plus pour le métier de brasseur (production la semaine et marchés, foires, ouvertures tous le week-end).
Donc je suis rentré comme assistant brasseur dans une brasserie bio à Gex après l’Angleterre. La brasseuse travaillait dans la pharmacie avant. Elle était d’une rigueur draconiennesur la partie hygiène. Et j’ai donc pris des habitudes pro en hygiène notamment, très rapidement, que j’ai pu ensuite adapter à la maison.
Et depuis, je touche du bois, mais je n’ai plus un brassin qui ait été infecté après ça (plus eu de problème d’hygiène)! Car je me suis rendu compte de ce que c’était. Quand c’est 20 litres qu’on jette ça fait déjà mal au cœur, mais quand on est professionnel et que c’est 1000 ou 2000 litres qu’on est obligé de mettre de côté, c’est compliqué. Même si on peut toujours récupérer ça. Certains vont donc quand même les mettre en bouteilles, et pour d’autres ça sera fût pour distillation ou autre…
Quelle formation as-tu à la base?
J’ai suivi une formation de commercial et gestion de point de vente.
Et quelle a été ta formation de brasseur (production, hygiène etc)?
Après ce passage à Gex où j’étais assistant brasseur, j’ai vraiment appris le métier de brasseur. J’ai appris la production, l’hygiène, je me suis formé aux méthodes, aux outils, au vocabulaire technique, aux circuits de distribution, au bio. J’étais au contact de nombreuses personnes qui m’ont transmis toutes ces valeurs.
En revenant sur Lyon, je suis arrivé ici à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon. Finalement je suis tombé sur la copie conforme de mon ancienne maître brasseure à Gex. Et j’ai continué dans le bio, le respect de l’environnement et avec des gens qui sont très très sérieux sur la partie hygiène.
Et en parallèle, tu continuais à brasser chez toi?
Pas tant que ça. A Gex, je n’avais plus de matériel car j’avais tout revendu à Londres. Pendant un an et demi, je n’ai plus du tout retouché au brassage à la maison. J’en avais bien assez pendant la semaine. J’en avais plein le dos et c’était le cas de le dire. De toute façon, j’apprenais tellement que je n’avais plus forcément le temps mais non plus l’envie de tester autre chose.
Et c’est en revenant à Lyon, ça fait un an et demi que je suis ici, que j’ai repensé à acheter du matériel. Ça ne fait que mon second brassin en tout grain, tout seul! Ça ne fait que deux mois et demi que je re-brasse en parallèle à la maison.
Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.
Qu’as-tu acheté comme matériel pour brasser à la maison?
C’est un outil qui est révolutionnaire en terme de simplicité. On n’a pas besoin d’avoir de nombreux étages de casseroles et de faire tout en gravitaire (un seau, une cuve, une autre cuve etc.), ni de faire ses soudures soi même. Certains diront que c’est peut-être être un peu fainéant. Mais moi je trouve que ça n’enlève rien à la partie artisanale et amateur du brassage tout grain. Cela facilite les choses. Il existe aujourd’hui des outils super bien faits et celui-ci en fait partie. Le prix aussi faisait que c’était abordable pour à peu près les mêmes fonctions que les grandes marques, mais à 600 ou 700 euros de moins.
Donc on a testé le Klarstein. Je dis “on” car Vincent, le brasseur de la brasserie a acheté la même matériel que moi! On s’est auto-motivé tous les deux. C’est intéressant de pouvoir échanger sur ce qu’on comprend du matériel.
Avec ça, j’ai deux fermenteurs de 30 litres en inox de la même marque. Le seau en plastique allait très bien mais dans un souci purement esthétique, j’ai vraiment trouvé l’inox plus joli et plus pro. Et c’est vrai que c’est quand même plus pratique. Pour les lavages ça m’inspire plus confiance quand je fais mes désinfections. C’est ensuite très dur d’aller en profondeur dans le nettoyage quand il y a des rayures dans les seaux en plastique.
L’avantage c’est qu’il y a quelques tonnes sur mon lieu de travail. C’est effectivement pratique. Pour le pils, on achète un sac au patron avec le collègue. On sait d’où il vient. C’est l’orge qui a été récolté par la brasserie. C’est l’orge d’ici. Il y a vraiment quelque chose en plus à utiliser le malt qu’on connait.
Pour les malts spéciaux :
– Bière et moi qui est un magasin qui vend en petites quantités dans Lyon.
– quand je cherche des trucs vraiment particuliers, je suis obligé de retourner sur Brouwland, même si les frais de port sont un peu plus élevés.
Et es-tu content de tes bières ?
La première bière, je n’en suis pas du tout content, car elle n’a pas du tout fonctionné. J’ai voulu faire une blanche aux fruits. Au lieu de commencer par la facilité et faire une recette que je connaissais, pour tester le matériel et le prendre en main et bien voilà.
Ça a été compliqué au niveau de mes temps de chauffe. La machine étant automatique, enfin électronique, c’est tout des réglages que l’on fait. Je n’avais pas du tout pensé qu’il y avait une inertie, qu’il allait y avoir des temps qui allaient être plus ou moins longs.
Même en empâtage monopalier, suivant la puissance de la machine qu’on mettait on avait parfois des variations de 2 degrés en plus ou en moins. Bref, mon extraction était déjà compliquée, je n’avais donc pas la densité initiale que je voulais. j’étais en dessous parce que je n’avais pas réussi à faire une température d’empâtage qui était assez régulière.
Et ensuite, j’ai eu un problème de refermentation. Ma densité ne baissait pas. Je suis resté bloqué à 1020, ça ne baissait pas, c’était fini. Est-ce que avec ces montées de température pendant mon empâtage, j’ai extrait des sucres résiduels qui n’était pas fermentescibles? Et je n’avais donc pas assez de sucres fermentescibles…
Enfin bref, elle n’était pas infectée, il n’y avait pas de faux-goûts dans cette bière. Mon process purement hygiène était nickel, mais pas de bulles, pas de corps. Ça a servi à faire de la cuisine.
Et même si tu ouvres une bouteille maintenant c’est toujours pareil?
Le problème c’est que une fois que j’ai vu que cette densité ne baissait pas j’ai tenté des expériences. A savoir essayer de réoxygéner pour essayer de refaire partir la fermentation et en faisant ça je l’ai oxydé..
Et tu as fais un autre brassin après ça?
Et pour le second brassin, c’était à nouveau une blanche que j’ai faite au poivre de Cayenne. Il me restait un peu de malt de ma blanche ratée. J’ai refait une blanche où cette fois ça été beaucoup mieux car j’ai compris comment la machine fonctionnait. Mon palier de saccharification était très bien et mon extraction comme je voulais. Ma densité initiale était très bien. Ma densité finale était pas mal non plus à peine au dessus de ce que je voulais.
Ça n’a pas tout à fait atténué comme je voulais. Après ce sont des recettes où on utilise un logiciel. Moi j’aime bien adapter. J’ai adapté le poivre. J’ai changé rapidement quelques quantités entre le malt de blé et le pils. Ça a peut être fait que le résultat théorique était différent. La différence n’était pas énorme.
Quel a été ton petit souci pendant ce brassin, un souci d’hygiène ?
J’ai eu un autre petit souci que j’ai réussi à rattraper cette fois-ci proprement. C’était au moment du resucrage (donc pas un problème d’hygiène). Je les fais toutes comme ça, elles sont faites les conneries.
Au moment du resucrage où j’ai intégré mon sirop, il y avait pas mal de dépôt. Malgré le spider que j’ai utilisé pour mettre le poivre et la coriandre en même temps que les houblons, j’avais quand même un dépôt assez conséquent au fond de mon fermenteur.
Et du coup, je n’ai pas remué trop fort en incorporant mon sirop avant la mise en bouteille. C’était une erreur!!! Comme je l’avais mis en garde, je n’avais plus beaucoup de levures en suspension dans la bière. C’était tout sédimenté, la garde a super bien fonctionné, j’ai eu une bière très claire. Sauf qu’après 3 semaines en bouteilles ça a fait un tout petit pschit. Le goût était exactement celui que je voulais mais sans bulles.
J’ai réfléchi et j’ai lu des choses notamment le livre “Technologies brassicoles” qui pour moi est la bible absolue pour le brassage. Si on fait ça, c’est bien de re-ensemencer avant la mise en bouteille parce que c’est possible qu’il n’y ait plus assez de levures en suspension.
Donc j’ai fait quelque chose qui n’était pas très académique en re-ensemençant chaque bouteille. J’ai tout décapsulé tout mon brassin et j’ai remis directement dans la bouteille un petit peu de levures sans peser.
Alors je me suis dis “niveau hygiène et risque d’infection : ça va pas être génial…”. Cependant, il y avait quand même eu un petit pschitt. Il y avait eu une petite refermentation. J’avais également quand même la fermentation primaire. Donc j’avais quand même de l’alcool. Le risque était un peu moins élevé.
Le risque c’est aussi que ça explose, non?
Sachant que je n’ai pas rajoutéde sucre, finalement les levures n’avaient pas plus à manger donc le risque me semblait maîtrisé. Je les ai quand même mises dans un seau bien fermé, parce que j’avais peur. Mais non, il n’y en a aucune qui a explosé. Ça n’a pas “gushé” à l’ouverture.
Et chose incroyable, ça a marché tout en gardant le goût. C’était peut-être un coup de bol absolu mais ça a marché. Ça m’a coûté un sachet de levure en plus, une heure de boulot pour tout ré-ouvrir et tout refermer. J’ai fait vraiment attention à ne rien faire tomber dedans, j’ai essayé d’être au maximum stérile avec le chalumeau autour. Je ne me suis pas mis dans une cave avec de la poussière.
J’ai utilisé la même levure, je ne voulais surtout pas changer le goût parce qu’il me plaisait vraiment.
Je me suis dit que j’allais obtenir la fameuse triple fermentation. C’est un peu ça, cette bière, elle a un peu fermenté trois fois.
Alors c’est quand même pas ce que je conseillerais de faire entre le temps perdu et le coté ”bon je vais encore avoir un brassin foutu”…
Tu prends des notes ?
De toute façon, j’ai ce côté rigoureux où je suis très procédurier. Et j’ai donc un carnet de bord où je note à la main. Il s’agit d’un type fiche de brassage mais personnalisé où je note exactement chaque chose que je fais.
Et ça je le conseille à tout le monde, c’est prendre des notes. On pense qu’on pourra s’en souvenir. Mais deux jours après ou pire deux semaines après la refermentation de ses bouteilles, on ne sait plus ce qu’on a fait, plus quel jour on l’a fait.
Il faut vraiment prendre un maximum de notes sur tout le détail de son brassage. Ça permet de revenir dessus pour savoir où on a pu faire une mauvaise manip’. Le but c’est de pas refaire les mêmes erreurs.
Ça m’a permis d’identifier l’étape où j’ai été trop juste. Du coup la prochaine fois, je mettrai un filtre sur mon robinet et je secouerai mon fermenteur avant l’embouteillage pour être sur que tout remonte. Et tant pis si elle est pas tout à fait clarifiée.
Et du coup, tu cherches plus les réponses dans les livres?
Beaucoup de discussions avec les professionnels avec qui je travaille. J’ai la chance d’avoir des encyclopédies autour de moi. Des gens qui font ça depuis des années, qui ont fait forcément, un jour, les conneries que j’ai fait..
Le forum brasseur amateur où il y a beaucoup beaucoup de choses est une bonne source d’info. Il faut bien regarder qui répond. Ceux qui répondent et qui ont 3 ou 4 messages, ce n’est peut être pas intéressant de s’attarder sur leurs techniques. Mais il y a 2 ou 3 mecs qui sont là depuis 10 ans / 15 ans qui alimentent le forum et qui sont puits de science et qui ont eux aussi subi tous les déboires possibles. Donc un petit post et on est souvent aidé! Franchement c’est un forum qui est pour moi, une mine d’or.
Voilà, la discussion avec les gens, les livres et le forum!
Petits conseils pour les débutants?
Conseil n°1 – L’hygiène
La bière, si on suit rigoureusement son processus de brassage franchement à part l’hygiène, je ne vois pas de gros point noir. On peut avoir pas assez d’alcool, pas assez de corps, pas le gout qu’on veut parce qu’on ne connait pas encore les houblons, les levures. On ne sait pas quelles quantités de malts ajouter. Mais je pense vraiment que ce qui fait qu’une bière est ratée, est imbuvable c’est uniquement les règles d’hygiène qui ne sont pas respectées.
Laver ses fermenteurs à la fin de chaque brassin, avant de faire son transfert. Les bouteilles, on les lave après les avoir bues.
Les produits on a toujours soit son Chemipro oxi soit son Star San toujours à coté de soi. Ces sont des produits à base d’oxygène actif très pratiques. On fait tremper, on pulvérise! Il ne faut pas hésiter à les utiliser. Ce ne sont pas des produits qui sont très agressifs. Ça permet vraiment toute la présence biologique qu’on ne veut pas.
Quand on fait une bière, quand on rajoute une bactérie, une levure, on la choisit. On ne veut pas levures qui se baladent dans sa cave dans sa baignoire, dans son appartement ou dans son jardin. Ce n’est pas celle là qu’on veut car on aurait des réactions et des goûts qui ne vont pas être du tout ce qu’on attend.
Il faut prendre le temps de laver, c’est 90% de lavages le brassage. C’est pas si glamour que ça de faire de la bière (hygiène, hygiène, hygiène). Tout part de là, s’il y a une saleté dans sa bouteille ou son fermenteur c’est les 20 litres, les 50 litres ou les 5 litres qui sont foutus. C’est le brassin complet.
Conseil n°2 – Il faut brasser encore et encore
Au delà d’apprendre à connaitre son outil, ça me parait évident qu’au début on ne maîtrise pas forcément. Il faut juste brasser, c’est en brassant qu’on fait de la bière. C’est en forgeant qu’on devient forgeron! Il faut pas s’arrêter à 1, 2, 3 ou 7 brassins foutus. Si on aime ça, il y a un moment où on va sortir la bière.
Et il n’y a pas plus gratifiant de faire goûter autour de soi une bière qu’on a réussie où on a fait à peu près ce qu’on voulait et qui est appréciée par son entourage.
Donc il faut persister. Il faut chercher où on a fait l’erreur si on se plante. Et il faut repartir tout de suite, remonter en selle. C’est pas au premier brassin qu’on fera une bonne bière ou alors c’est beaucoup de chance
C’est quoi tes prochaines bières?
Je vais essayer de me pencher sur une Porter fumée. J’en ai goûté il n’y a pas longtemps, une Rauchbier vraiment tradition allemande avec beaucoup de fumé. Le fumé coté saucisse, merguez, barbecue. C’est quelque chose que j’ai trouvé assez original, très sympa qui ira très bien avec les grillades aussi!
L’avantage c’est qu’avec ces bières là, elles sont un peu moins compliquées à faire. Elles sont tellement marquées, tellement aromatiques que si on a raté un peu au niveau de l’hygiène. Si on a 2 ou 3 erreurs, c’est caché! Ça peut être masqué.
Donc les Porters ou les IPA sont des bières qui malgré tout permettent d’essayer. C’est pas recettes compliquées généralement. On n’ajoute pas de choses risquées. Et ça permet si on a un défaut de le masquer.
Après je ne le conseille pas parce que du coup on ne sait pas qu’on a fait une connerie. Et le jour où on fait une blonde ou une blanche c’est plus dur!
Nicolas nous a donné une dernière astuce en off!
J’utilise de l’eau de pluie pour le refroidissement du moût via un serpentin.
J’ai la chance d’avoir une maison avec des bidons (500 ou 1000 L) pour récupérer l’eau de pluie. J’ai investi dans une petite pompe électrique (40€) et quelques mètres de tuyaux d’arrosage. Et je me suis monté un système fermé que je connecte directement à mes tanks.
En hiver, l’eau étant à 3-4°, je refroidis 20 litres en 15 minutes sans utiliser une goutte d’eau du réseau. C’est une solution écolo et plus efficace sur un moment critique du brassage. J’utilise ensuite l’eau pour arroser mon jardin, laver ma voiture etc…
Je n’ai par contre pas encore testé en été. Je pense que c’est la seule limite car l’eau sera trop chaude, même tôt le matin…
Encore merci à Nicolas pour ce partage d’expérience!
Si tu as aimé ce podcast, n’oublie pas d’en parler autour de toi! Nous comptons sur toi!
Cliquez sur play pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.
Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Vincent, brasseur depuis un an et demi à La Soyeuse. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. Et c’est d’ailleurs chez lui que nous avons enregistré cette rencontre. Merci à Vincent et à la famille Burcklé pour leur accueil chaleureux et leur bon café. Bonne écoute.
Les conseils de brasseur de Vincent
N°1 : Note et mesure tout pour éviter les frustrations.
N°2 : Lance toi directement avec le tout-grain (les kits, c’est nul!).
N°3 : N’achète pas le malt déjà concassé.
N°4 : Commence par des recettes SMASH.
N°5 : 50cl plutôt que 33cl!
LES POINTS DE VIGILANCE: Le nettoyage et la gestion des températures.
Moi c’est Vincent Pinto, brasseur et responsable production (brassage conditionnement et maintenance) à la brasserie La Soyeuse depuis le 1er novembre 2017. Ça va faire bientôt un an et demi.
Je suis arrivé en ne connaissant rien du tout au brassage ou presque. J’avais brassé un petit peu chez moi, mais vraiment rapidement et j’ai donc appris sur le tas.
Qu’as-tu fait comme études?
J’ai fait des études dans le génie de l’environnement, en biologie, à St Etienne en DUT. Ensuite, j’ai fait une licence professionnelle à Montpellier en agriculture intégrée (agriculture, environnement, traitement de l’eau).
Il y a quand même des liens avec ce que je fais maintenant. Je n’ai pas vu directement le brassage en DUT mais j’ai appréhendé les notions enzymatiques par exemple. Donc mes études m’ont aidé et vont également me servir à l’avenir. La semaine prochaine, je vais faire une formation samedi prochain à Dijon, l’Odyssée du brasseur. Cette formation est organisée par Sylvain Jean de Bière et Moi. C’est une formation théorique sur le brassage qui dure une journée. Ça devrait être intéressant.
Comment t'es-tu retrouvé brasseur à La Soyeuse?
J’ai emmené mon CV, pas vraiment au hasard, je connaissais la brasserie. C’était aussi une de mes bières préférées. Mais l’idée de devenir brasseur m’est un peu venue comme ça. Chez moi, je commençais à brasser un peu, ce milieu m’attirait.
Ils ne cherchaient pas forcément quelqu’un. En fait, je n’en savais rien, c’est Romain qui a réceptionné mon CV.
A Adecco quand Bertrand (Bertrand Burcklé le fondateur de la brasserie) m’a appelé, j’allais passer un entretien. Je ne savais même pas encore si j’allais être pris à la brasserie, mais j’ai préféré dire à Adecco que j’avais trouvé quelque chose. Et c’est bien tombé!
Bertrand m’a d’abord proposé un stage de découverte avec Pole Emploi, de dix jours. Ces deux semaines m’ont un peu introduit au métier, et puis le reste j’ai appris sur le terrain.
En parallèle, chez toi tu devenais brasseur amateur, c'est ça?
J’ai commencé par un kit Nature et Découvertes, c’était une horreur. C’est vraiment du vol, c’est super cher! C’était vraiment une mauvaise expérience. Mais je ne connaissais pas du tout le brassage. J’avais juste lu leur petit dépliant qui accompagnait le kit. Ça n’expliquait rien du tout!
Aujourd’hui j’ai vendu ces équipements et j’ai racheté une cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. C’est un équipement équivalent au Grainfather, sauf que ça coûte six fois moins cher! Il s’agit d’une cuve avec recirculation grâce à une pompe. Pendant l’empâtage la recirculation est continue notamment.c
Le système est équivalent à celui du Grainfather. Il faut tirer un panier pour égoutter les drêches et permettre le rinçage. L’équipement joue donc le rôle de cuve d’empâtage et cuve d’ébullition pour une contenance d’une trentaine de litres.Par exemple hier j’ai brassé une triple, mais je n’ai fait que 18 litres.
Brasseur à la maison et au boulot : tu n'en as jamais assez?
Oui je brasse au boulot et chez moi. Disons qu’avec des volumes plus petits, on peut plus s’amuser. On a la possibilité de rajouter des ingrédients au dernier moment.
J’avais fait ça avec du café. J’étais parti sur une recette de Porter ou de Stout. Un ami est arrivé pour boire un verre à l’appartement : “C’est marrant, ça sent le café!”. Sauf que je n’avais pas préparé de café. “Vas-y mets-en!” Et au final c’était super bon. Heureusement qu’il est passé!
Je ne sais même pas quelle quantité j’ai mis. j’ai cassé des grains avec un rouleau à pâtisserie et j’ai tout mis dedans. Je n’ai même pas peser ce que j’ai mis dedans. C’était unique. Ce sont les erreurs que je ne fais plus maintenant : ne pas noter, ne pas mesurer… C’est dur après, si c’est vraiment bon et qu’on ne peut pas refaire la même recette, c’est frustrant!
Niveau brassage amateur, je suis arrivé à une bonne installation. Après il faut toujours du temps pour s’adapter un nouveau matériel, peut-être presque dix brassins! Là, je n’y suis pas encore, il me manque encore quelques réglages au niveau de la température par exemple. L’inertie n’est pas la même. La température je pense que c’est ce qu’il y a de plus compliqué à gérer en brassage amateur.
La fiche de brassage, un indispensable du brasseur. A télécharger gratuitement sur le blog.
As-tu une idée du coût de la cuve Klarstein que tu utilises?
La différence avec le Grainfather, c’est le refroidisseur contre-courant. C’est sûr qu’on ne peut pas leur enlever, ils refroidissent en 10 minutes. J’ai l’eau du réseau, moi, je refroidis en 40 minutes.
J’ai ensuite des seaux classiques pour les fermenteurs. Ils sont en plastique PET et ne coûtent pas plus de 10€. J’en ai beaucoup, car ça arrive souvent qu’ils se mettent à fuir;
J’ai également le petit matériel : densimètre, éprouvette, broc, serpentin en inox.
Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.
Commercialises-tu les bières que tu fais chez toi?
Non, je n’ai pas le droit! Ce n’est pas vis à vis de la brasserie La Soyeuse, mais plus, vis à vis des douanes. Il faudrait que je fasse les déclarations adéquates, et je n’en ai pas vraiment envie.
Bouteilles ou fûts?
Je ne fais que des bouteilles. Au début je ne faisais qu’en 33cl mais j’ai vite arrêté. C’est beaucoup trop long et ça prend trop de place. Je vais essayer de passer en 50cl.
T'es-tu aménagé un coin pour le brassage?
Je brasse dans ma cuisine. C’est très roots car je suis en appartement et que je suis dans le centre de Lyon. Ce n’est pas adapté mais je m’en contente.
J’ai récupéré un vieux frigo et je me suis bricolé un régulateur de température. Je peux maintenant maintenir ma fermentation à 22,5°C en continue. C’est super! Avant ça, la fermentation était stoppée quand on ouvrait la fenêtre.. L’hiver c’était compliqué, l’été c’était compliqué. L’été dernier, j’ai fait une bière avec une levure qui montait jusqu’à 35°C ;). Il faut s’adapter…
Bon c’est pareil, ce n’est pas hyper pratique, le frigo est dans ma chambre à côté du lit. “Tu dors la tête dans la bière, tu entends le glouglou la nuit?” Voilà, cette nuit ça a commencé, j’étais content de l’entendre!
Qu'est ce que le brassage amateur t'apporte de plus que ton environnement pro?
Je pense que c’est surtout la création de recettes. Dans la brasserie on n’en fait quand même pas une nouvelle à chaque fois.
Après je trouve que faire une bière que du matériel pour 20 litres, ce n’est pas très représentatif. Il y a toujours des défauts. Alors après, quand tu fais des bières très maltées, très torréfiées, type stout, ça ne se sent pas. Ça ne se sent quasiment pas, à part vraiment si c’est piqué (contaminé). Moi je n’ai jamais réussi à faire une bonne blonde chez moi! Il y a toujours un truc qui ne va pas. Après ce sont des recettes que j’ai inventées, donc c’est aussi peut-être ça qui ne va pas…
Si tu faisais une recette de la brasserie avec ton matériel, quel serait le résultat?
Ce serait marrant de faire ça! Je n’ai jamais essayé, il faudrait que je le teste. J’avais déjà eu l’idée de le faire mais à chaque fois je me suis dit qu’il fallait que je rajoute cet ingrédient (toujours un peu farfelu). Mais oui, il faudrait que je fasse ça pour voir même le rendement, ça serait vraiment intéressant.
Une recette faite sur du matériel différent donne toujours des résultats différents, mais également sur les gros volumes. On a fêté les 15 ans de La Soyeuse en octobre dernier. Pour l’occasion Bertrand, le fondateur de la brasserie est allé brassé “La petite soif” qu’on fait ici, en Allemagne. Il a emmené le malt concassé. C’est moi qui l’ai concassé comme d’habitude. On avait pris notre houblon. Tous les ingrédients étaient les mêmes. Les différences venaient de l’eau et du matériel. Ça n’avait rien à voir!! C’était de la flotte, enfin pas vraiment, c’était de la “bière allemande”. Là-bas, ils ont des cuves ouvertes. La bière était réussie mais moi, elle ne m’a pas plu. Je pense que c’est aussi le cas sur du petit matériel. Si tu fais 10 fois la même recette, je pense qu’on aurait 10 résultats différents.
Quel conseil donnerais-tu à un brasseur débutant?
Pour ceux qui commenceraient, je pense que la bonne méthode est de commencer en tout grain. En fait, je n’ai jamais brassé avec de l’extrait de malt donc j’en parle sans connaitre… Si le kit de Nature et découverte était avec de l’extrait de malt. Je trouve qu’on gère quand même mieux en tout grain. Et puis ce n’est pas beaucoup plus compliqué. l faut un système de filtration en plus, mais bon un sac de filtration coûte 3-4 €
Si tu devais faire le kit parfait pour brasseur, tu y mettrais quoi?
Pour t’aider à y voir plus clair avec le matériel, n’hésite pas à consulter notre article sur le sujet. Tu y trouveras des descriptions et des photos.
Voici la liste proposée par Vincent
– Le densimètre
– Eviter la cuillère à sucre. Je trouve que ça ne sert à rien. Ces petites cuillères existent pour doser la quantité de sucre que tu dois mettre dans chaque bouteilles– Deux brocs
– Une pelle à malt,
– Un fourquet n’est même pas indispensable. Je prends mon écumoire et ça fonctionne mieux qu’avec mon fourquet… Donc non, pas de fourquet.
– Deux seaux en plastique de 30 litres avec robinets et barboteurs pour les deux. Moi ce que je fais, c’est qu’il y a un seau qui est percé plus haut pour le robinet. Pour la première fermentation, comme ça je ne prends pas les levures (la lie). Ensuite, je transfère dans l’autre et je le mets à froid et ça permet de prendre moins de levure. Mais ça suppose de percer soit même ses seaux. C’est parfois même mieux fait que ceux qu’on peut acheter, qu’il faut souvent poncer…
– Du produit nettoyant : moi j’utilise le chemipro oxi. Je n’ai jamais eu de contaminations. En ce moment j’utilise aussi de la soude en granulés pour laver la cuve une fois que j’ai fini de brasser. Je fais tourner 20 minutes à 60°C avec les petites billes de soude. Et ça m’enlève tout ce qui reste (même s’il ne reste plus grand chose). Je sais qu’à chaque fois que je recommence, elle est propre.
A cela, Vincent ajoute :
– J’ai vu qu’aux Etats-Unis, ils faisaient des glacières super bien faites avec un filtre, d’une contenance de 5 gallons (environ 30 litres). Elles sont vraiment bien faites, donc je mettrais ça dans le kit.
– une cuve Brewferm chauffante avec régulation de température.
– Un serpentin de refroidissement. Ça coûte cher le serpentin. J’en avais fait un en cuivre, c’est vraiment simple à faire. Il faut prendre un seau et l’enrouler autour. Et puis même la forme n’est même pas vraiment importante au final.
– Quelques bouteilles.
– Moi j’ai une encapsuleusesur pied. Les capsuleuses manuelles sont quand même pas terribles. C’est aussi possible de proposer des bouchons mécaniques. J’en ai sur mes bouteilles de 75 cl. Avec le chemipro oxi, je lave à chaque fois les bouchons mécaniques et les capsules.
– Un petit siphon pour laver les bouteilles, avec un réservoir que je remplis avec du chemipro oxi et l’eau chaude. Je secoue cinq fois et après je rince avec de l’eau froide. Ça nettoie très bien, ça va bien au fond, même des 75 cl. Ensuite je les retourne et je les positionne sur l’arbre d’égouttage.
– Un moulin pour concasser le malt. Je ne conseille pas l’achat du malt déjà concassé. Si le malt est concassé le lundi et que tu le reçois le lundi suivant ce n’est pas bon. Plus tu le concasses tôt, plus a perte de rendement est grande. Il faut essayer de le faire tout de suite avant.
Peux-tu partager des trucs de brasseur avec les débutants?
A faire : je pense qu’il faut noter ses priorités, c’est à dire savoir à quoi donner ses priorités. Sur les forums de brassages amateurs, certains vont donner la priorité à l’eau, au pH et puis à côté de ça, ne font pas attention au nettoyage.
Après ça dépend de chacun, mais les priorités pour moi seraient le nettoyage et les températures Cela me semble essentiel, mais c’est mon avis. Ne pas s’éparpiller à vouloir faire plein de trucs.
Sur les premières recettes, faire des trucs simples, peut-être éviter d’inventer au début. C’est facile de se planter. Exemple : Les recettes SMASH Single malt single hop (simple malt simple houblon).
Et surtout faire attention aux températures. Peut-être tester la température avant de faire sa première recette, quitte à perdre un peu de malt. C’est ce qui me semble le plus compliqué à faire.
Pour le nettoyage, je n’ai jamais eu de souci, je n’ai pas l’impression que ce soit compliqué à gérer (notamment avec le produit chemipro oxi). Je mets 7 litres d’eau chaude avec 2 cuillères à café de produit. Puis il faut remuer et laisser reposer une demi-heure et puis voilà! Et puis je rince à l’eau froide et c’est terminé. Les brosses qui abîment le seau sont quand même à éviter…
Comment gères-tu tes stocks de brasseur ?
Avant je réfléchissais en regardant ce dont j’avais besoin pour réaliser ma recette, et j’allais acheter.
Maintenant, j’essaie de prendre ce que j’ai, quitte à faire des compromis. Si ce n’est pas assez foncé par rapport à ce que je veux, je vais rajouter tel malt que j’ai déjà, et qui n’est pas forcément spécifié dans la recette de départ. Et je le fais rentrer parce que ça me va bien.
Et aussi parfois, parce qu’il faut l’utiliser. Sinon il y aurait des malts que j’aurais depuis trop longtemps. Pareil pour les houblons, récemment, j’ai fait une Imperial IPA, j’ai passé tous mes vieux houblons, j’ai tout balancé dedans. Ça fait un truc super bon (Bon là, c’est pareil, je n’ai pas trop trop noté). Voilà j’y ai mis des houblons et c’était pour les passer. J’essaie plus de passer ce que j’ai et ensuite je verrai.
As-tu des lectures de brasseur à nous conseiller?
Je pense que le plus complet mais qui est en anglais c’est le Palmer (How to Brew – John Palmer).Je l’ai acheté il n’y a pas longtemps, c’est dur de rentrer dedans. Le mec part vraiment loin. J’avais un souci par rapport à une bière qui avait eu une température d’empâtage trop chaude et qui m’a fait 3.5°. Et j’ai trouvé ma réponse dedans le livre.
Et le livre qu’on a eu, il n’y a pas longtemps que Sylvain Jean de Bière et moi nous a prêté, c’est Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx. Il est également vraiment complet.
Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final du produit. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits !
Pour ce second épisode, nous avons rencontré Eloi de la microbrasserie La Loupiote, installée à Irigny, près de Lyon. Eloi commence à brasser dans quelques brasseries en France puis part passer quelques mois à Londres pour poursuivre sa formation de brasseur. pour Le premier brassin officiel de La Loupiote est sorti en mars 2018. Un grand merci à lui pour son accueil!
Cliquez sur play pour écouter le podcast ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.
Les astuces d’Eloi pour apprendre à brasser
ASTUCE N°1 : Fabrique ton matériel pour brasser toi-même pour comprendre ce qui se passe et pouvoir intervenir en cas de problèmes. Sois bricoleur.
ASTUCE N°2 : Ne suis pas à la lettre tout ce que tu peux entendre ou lire, fais tes propres expérimentations.
ASTUCE N°3 : Fais la bière que tu aimes, suis des recettes au début mais une fois que tu as compris, expérimente et crée tes recettes.
LIVRE : Comment brasser de la bonne bière à la maison
FOURNISSEURS : Fournisseurs locaux quand c’est possible
ON A AIME : Sa démarche de rencontre de nombreux brasseurs en France et à l’étranger pour se former
AIDE SUR INTERNET : Forum BrassageAmateur.com – Google est mon ami, je tape, mon mot-clé, ma question et je fouille dans les résultats proposés par Google
Depuis combien de temps cette brasserie existe?
Officiellement, nous avons fondé l’entreprise en août 2017 mais notre premier brassin a été réalisé fin mars 2018. Nous avons débuté la commercialisation à plus grande échelle début septembre 2018.
Combien êtes-vous dans la brasserie?
Nous sommes deux personnes, dans la brasserie, avec chacun un rôle opérationnel. Il y a Donatien qui est gérant et responsable commercial, Il fait également un peu d’administratif. Et moi Eloi, brasseur responsable de production et de maintenance. Je fais également un peu d’administratif.
Quelles études as-tu faites?
J’ai fait un bac scientifique suivi d’une école d’ingénieur, l’INSA de Lyon. Après la prépa intégrée, j’ai choisi la spécialisation “Génie industriel”. Il s’agit d’une formation plutôt axée sur les sciences humaines, le management. Et pour la partie technique, j’ai appréhendé les lignes de production, l’optimisation des performances, des procédés industriels etc. Mais je ne me destinais pas à la brasserie au départ.
Es-tu rentré dans la brasserie juste à la fin de tes études ?
Pas du tout. En fait, je n’ai pas commencé par le brassage amateur (brasser à la maison). Je ne suis pas venu à la bière par passion de la bière. Je suis venu à la brasserie par passion du montage de projet, de l’entrepreneuriat.
J’ai fait mon stage de fin d’étude, ainsi que mon premier contrat de travail, à Paris dans une entreprise corse. La mentalité de l’entreprise ne me correspondait pas forcément. Je suis donc parti et j’en ai profité pour voyager un petit peu.
Quand je suis revenu, j’avais envie de faire quelque chose d’un peu plus terre-à-terre, d’un peu plus proche du client final. J’avais besoin de légèreté, de travailler dans le monde de la fête, de profiter de ma vingtaine. J’ai donc cherché et postulé dans une dizaine de bars qui ont des valeurs humaines, écologiques, sociales, et notamment dans le bar-restaurant La Fourmilière. C’était fin août début septembre 2015.
Et tu as donc commencé à travailler au bar-restaurant de La Fourmilière?
J’ai fait barman chez eux pendant 11 mois quasiment 1 an, au cours desquels j’ai été responsable de la carte des bières. Et puis ils ont vu mon coté rigoureux, mes méthodes de travail, le fait que quand je bossais, j’avais un peu tendance à tout réorganiser pour essayer que ce soit plus efficace. Je n’hésitais pas trop à chambouler les méthodes en place pour essayer de faire mieux.
Et au bout de quelques mois, Louis, l’un des patrons, le frère de Donatien, m’a prêté un livre « Comment brasser de la bonne bière chez soi ». Il m’a suggéré de le lire en m’expliquant que cela pourrait être intéressant pour moi. Il m’a ensuite prêté son kit pour brasser à la maison tout plastique (je n’aime pas le plastique). J’ai fait deux ou trois tentatives et les résultats n’ont vraiment pas été bons…
Peux-tu nous dire quel était ce kit avec lequel tu as commencé à brasser ?
Oui, il s’agissait d’un kit de brassage de la marque Brewferm de 25 litres. La cuve de brassage était en inox mais le reste du kit était en plastique. En fait, je ne suis vraiment pas fan du plastique.
Ils m’ont proposé le projet de montage d’une brasserie. J’étais vraiment emballé parce que cela allie plusieurs choses que j’aime bien dont le monde du bar et de la fête.
La bière que j’aime brasser n’est pas une bière de dégustation. C’est une bière qu’on boit entre copains pour se faire plaisir et pour se désaltérer. Ceci dit, il peut y avoir des recettes que je fais minoritairement où je me fais plaisir où j’essaie de travailler les arômes. Mais les bières principales que nous proposons à La Loupiote, sont une blonde, une blanche et une ambrée, et accessoirement une IPA et une triple.
Elles ne sont pas très originales dans leur catégorie et ce n’est pas le but. Le but c’est qu’elles soient bonnes, que les gens sachent à quoi s’attendre. Et qu’en même temps, ils trouvent une identité de Loupiote, ils vont la reconnaître, ils vont être contents de la boire. Moi j’aime bien brasser une bonne bière standard aussi. Pour moi ce n’est pas du tout péjoratif. Une bonne bière de soif n’est pas évidente à faire non plus. La bière la plus difficile pour moi c’est une bonne pilsner. Et c’est la première que j’ai essayé de faire. C’est celle que je veux, c’est ma préférée. Si je ne peux pas la faire, ça ne sert à rien que je sois brasseur.
Où as-tu appris à brasser en France
Donc nous avons commencé à parler du projet fin printemps 2016 pour voir comment on voulait créer cette brasserie. Fin juillet 2016, j’ai quitté La Fourmilière et je suis parti à la brasserie La Grihète pour mon premier stage. Il s’agissait du fournisseur principal de bières de La Fourmilière.
Quand nous leur avons parlé du projet, du fait que nous aimerions faire notre propre bière et à terme remplacer celle de La Grihète par la notre, leur première réaction a été l’enthousiasme. Ils nous ont proposé de l’aide, la possibilité de venir nous former chez eux. J’en ai donc profité et je suis allé passer un mois chez eux. Merci à eux.
C’était ma première formation terrain.
Mais, je dirais que là où j’ai le plus appris dans la pratique, c’est à Londres.
A Londres
Pendant que j’étais à La Grihète, j’ai envoyé une quarantaine de demandes de stage à des brasseurs londoniens. J’ai reçu une réponse positive! Merci à Ben de 40FT Brewery, qui m’a accueilli pendant 3 ou 4 semaines et m’a même hébergé chez lui plusieurs jours. L’expérience là-bas a vraiment été géniale. C’est là que j’ai appris ce que c’était que faire de la bière artisanale; J’ai mis les deux mains dedans, les deux pieds dedans.
Novembre à Londres, Nous étions dans des containers à bateaux. Il faisait vraiment très froid, rarement plus de 3 ou 4°C. L’humidité était toujours au moins à 70%. Malgré cela, c’était un des meilleurs mois de ma vie! Ça réchauffe de brasser.
Ensuite, j’ai visité une dizaine d’autres brasseries. Après mon stage à 40FT Brewery, le gérant m’a mis en contact avec ses amis brasseurs et pendant une semaine, chaque jour, j’allais dans une brasserie différente.
J’ai également fait une semaine de stage à la Chaumont’Oise en Picardie, la fameuse, qui est assez présente en ligne, que je ne recommande absolument pas et que j’aurais même tendance à qualifier d’arnaque… Il s’agit d’une des seules brasseries qui fournit des formations pour brasseurs subventionnées par Pole Emploi. J’en ai profité.
Pour synthétiser, on nous dit qu’en une semaine de stage chez eux, même si nous n’avons jamais brassé nulle part, que ce soit à la maison ou en professionnel, nous serons capables d’ouvrir une brasserie artisanale et de gagner notre vie avec ça. Je pense que ce n’est pas aussi simple que ça…
Après cette formation, comment avance le projet?
Donc fin 2016, j’ai déjà fait plusieurs mois, plusieurs brasseries différentes pour de la formation. Fin décembre début janvier, nous essayons de rendre les choses un peu plus concrètes :
trouver un nom et une identité visuelle,
se positionner stratégiquement pour savoir comment nous allons aborder le marché,
rechercher du matériel. Après ces quelques mois, j’étais en mesure de savoir sur quel type de matériel je voulais travailler,
et de confirmer que ce projet m’intéresse, que ce rôle m’intéresse.
Pourquoi le projet te plait-il?
J’étais content de faire un travail qui avait à la fois une partie manuelle, une partie intellectuelle et scientifique (j’aime bien manipuler mes chiffres, les températures, j’aime bien compter), et une partie créative avec les recettes.
Pour moi, la création des recettes est plus un instinct un élan, ce n’est pas lié à des calculs comme le reste du brassage, même si le résultat peut être amélioré par la manipulation des chiffres. Moi, de base, j’adore cuisiner, quand je cuisine, c’est rare que je suive une recette. Pour les deux ou trois premières recettes de bières que j’ai faites dans ma vie, j’ai suivi une recette en ligne ou sur un bouquin, mais c’était vraiment pour comprendre le principe de base.
A partir du moment où j’ai compris le fonctionnement global du brassage, là j’ai commencé à essayer de faire mes propres recettes. C’est utile pour pour comprendre le fonctionnement. Qu’est-ce que ça fait de changer du malt pils par du malt pale, de changer une levure de haute par une levure de basse fermentation. Qu’est-ce que ça fait de faire exactement la même recette en ne modifiant que la température d’empâtage? Une recette à 62°C et l’autre à 68°C? Il y a plein de paramètres sur lesquels on peut jouer. On peut décider d’en changer un seul à la fois ou plusieurs d’un coup.
Comment trouvez-vous votre futur équipement pour la brasserie?
Je cherchais du matériel à vendre depuis quelques mois, en France et en Europe. En février 2017, nous trouvons le matériel sur une annonce en ligne. Finalement, c’est la brasserie Terre de Bières, située à Villefranche sur Saône donc pas loin du tout, qui vendait un lot de matériel comprenant :
des cuves de brassage,
une cuve d’eau chaude,
des cuves de fermentation et une cuve d’eau froide pour les réguler en température,
une embouteilleuse isobarométrique,
une laveuse de fûts et un parc de fûts assez étendu,
un compresseur à air,
12 cuves de 400 litres de services même si nous ne les utilisons pas actuellement,
Un tableau électrique.
Il s’agit d’un bon kit de démarrage pour une brasserie.
Peux-tu nous parler de votre premier brassin?
Fin mars 2018, notre premier brassin de pils voit le jour. Il sera servi le 30 avril 2018 pour les 4 ans de La Fourmilière, qui est notre partenaire privilégié et maison mère.
Et sur le terrain, comment te sens-tu?
Quand je brasse je me sens utile, je me sens à ma place. C’est la première fois de ma vie où j’ai l’impression de comprendre pourquoi je viens travailler. Je ne suis pas en train de soutenir une cause politique ou sociale. C’est une entreprise, ce n’est pas une association ou un coopérative. Mais nous faisons du local, du bio, de l’artisanal. Nous essayons de travailler bien et intelligemment.
Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.
Qui sont vos fournisseurs?
C’est très agréable de travailler avec des produits bio, malheureusement ils viennent de la Malterie du Château en Belgique. Je ne dis pas ça par rapport à la Malterie du Château, ils travaillent très bien. C’est juste qu’ils sont un peu loin de nous. Si nous avions quelqu’un qui travaille aussi bien qu’eux en Rhône-Alpes, nous irions vers eux.
Aujourd’hui, les malteries en Rhône-Alpes manquent un peu d’ancienneté et moi aussi. Ce qui fait que pour le moment, il est difficile pour moi de travailler avec eux. Je me vois mal réussir à faire les mêmes recettes avec des produits qui ne sont pas parfaitement stables. Le jour où j’aurais un peu plus de recul sur mon process, peut être que j’arriverai à adapter mes recettes en fonction des lots que je reçois.
Qu’est-ce que le métier de brasseur, pour toi?
Dans la brasserie, je me sens bien, parce que le métier regroupe trois aspects, qui font que je ne sature pas dans mon travail :
L’aspect physique, manuel;
Le travail intellectuel et
Le côté créatif.
La bière ce n’est pas un produit essentiel à la vie humaine, mais c’est quand même un produit chouette. C’est un produit qui respire la convivialité, la bonne ambiance, les conneries aussi. Mais c’est le principe de la fête, des fois on fait les cons mais si on le fait bien, c’est chouette 😉
Et aux brasseurs débutants, que pourrais-tu dire ?
Respectez votre rythme
Ça dépend des caractères, il y a des personnes qui sont plus méthodiques que d’autres, d’autres qui sont plus “rentre dedans”. Moi je suis plus rentre dedans… Voilà pour le premier brassin, j’avais à peine lu le livre et au final j’ai fait l’erreur de faire bouillir mon grain. Je croyais que c’était comme ça qu’on faisait. Donc j’ai fait n’importe quoi, j’ai fait une soupe de grain qui n’avait aucun intérêt…
Donc respectez votre rythme. Ce n’est pas vraiment un conseil, c’est plus une évidence!
N’ayez pas peur de vous planter
Le conseil le plus fort que j’aurais à donner, c’est : Essayez de faire le plus de choses par vous-mêmes. Si vraiment vous êtes intéressé par la bière, par le produit, par le process, si votre but c’est de vous amuser en le faisant et pas juste de montrer à vos potes que vous pouvez brasser de la bière (ça, ça ne sert à rien), faites le plus de choses par vous-mêmes. Et faites-les pour vous, pas pour les autres. Essayez de tâtonner, d’essayer, de vous planter en fait. Plantez-vous le plus possible, parce que comme ça vous identifierez ce qui marche le mieux
Soyez bricoleur
Moi j’ai commencé sur du matériel qu’on m’a prêté et j’ai détesté travailler avec parce que ça ne me correspondait pas. J’ai donc rapidement fabriqué le mien, j’ai acheté des cuves qui venaient de restaurant, sur Leboncoin. J’ai commandé un filtre sur internet. Il n’était pas à la bonne taille donc j’ai été quelqu’un qui bossait le métal et je lui ai demandé s’il pouvait me meuler les bords du filtre pour le mettre à la taille de ma cuve. Ma cuve était en inox donc je n’arrivais pas à la percer avec ma petite perceuse. Donc j’ai demandé à nouveau à ce gars. Nous avons discuté et il m’a donné des conseils. J suis allé à Leroy merlin, j’ai acheté mon petit robinet pour soutirer de ma cuve. J’ai acheté des tuyaux sur internet des raccords ici…
Ça m’a pris du temps et ce n’était même pas forcément plus économe de faire mon propre matériel. Il n’empêche qu’à la fin, quand mon matériel est fait, je le connais à 100%. Je suis capable d’intervenir à tous les niveaux et de réparer et d’améliorer tout le temps. Et c’est quelque chose qui m’a énormément servi quand je suis arrivé ici.
Mais voilà, soyez bricoleur, n’ayez pas peur de tenter des trucs de vous planter, c’est la meilleure partie en fait, c’est la plus formatrice.
As-tu cherché de l’aide sur internet, dans des bouquins?
Oui un peu, j’ai commencé par le bouquin “Comment brasser de la bonne bière chez soi”.
Et puis après, je suis allé voir un peu sur le forum BrassageAmateur.com, sur des sites anglophones, sur des sites français moi je fonctionne avec Google. Je pose ma question, je tape mon mot-clé et je vois ce que je trouve.
Quel volume brassais-tu à tes débuts?
A la maison, je suis équipé pour fabriquer jusqu’à 50 litres : une cuve d’empâtage de 70 litres, une cuve d’ébullition de 80 litres. Je pouvais donc facilement brasser jusqu’à 50 litres.
Faire du 25 litres ce n’était pas un problème mais j’ai des grosses pertes dans mon matériel à la maison. Mes angles du bas sont très arrondis (mon geste mimé n’est pas visible sur l’enregistrement), j’étais donc obligé de mettre mon robinet de soutirage assez haut. Par conséquent, sur ma cuve d’ébullition, j’ai 9 litres de perdus à chaque fois. Ce n’est pas forcément gênant pour des tests de recettes mais je préfère perdre 9 litres sur un brassin de 50 litres que 9 litres sur un brassin de 25 litres. Ce n’est pas la même proportion. Je fais donc surtout du 50 litres.
Ça a aussi l’avantage, comme mes fermenteurs sont de 25 litres, de pouvoir séparer mon brassin en deux. Et j’ai la possibilité de faire deux essais différents (tests de levures et dry hopping ou houblonnage à cru).
Et aujourd’hui, as-tu une recette dont tu es fier ?
La recette
J’ai sorti une blanche au café, j’étais très content. Elle correspondait exactement à ce que je voulais faire mais elle a énormément surpris les gens. Elle a beaucoup plu et elle a dérangé à la fois, car c’est une bière très spéciale.
Nous partageons les locaux avec des torréfacteurs, nous avions accès à de la bonne matière première.
Nous avons fait un Cold brew (ou extraction à froid) pendant 16 heures. Il s’agissait de café moulu dans l’eau froide. L’Extraction à froid apporte une plus grande conservation des arômes.
Après une filtration assez grossière de ce cold brew, j’ai fait chauffer 20 minutes à 60°C pour désinfecter.
Et j’ai ajouté cela dans ma bière, juste avant enfûtage. Il s’agit d’une sorte de dry hopping au café. L’avantage est qu’il est directement liquide, ce qui me permet de pas avoir à refiltrer derrière.
J’ai ensuite fait une refermentation en fût.
Le résultat
Voilà j’étais vraiment content : J’ai choisi de brasser une bière blanche 50% café 50%, pils très peu houblonnée, pour donner le maximum de place au café. Et cela a super bien marché. Mais cela a beaucoup surpris. Les consommateurs s’attendait à une bière Stout ou une blanche avec un tout petit arôme de café. En définitive, cela a vraiment un arôme très fort du café, mais plus côté fruité (peut-être végétal) que torréfié. C’est moins le côté chocolat, corpulent, enveloppant du café mais plus le côté aromatique, fruité et végétal.
Le problème de cette bière, c’est qu’elle se vend très lentement. C’est une bière de dégustation. De plus, comme il y a une extraction de café à froid, il y a une grosse teneur en caféine. Il faut donc prendre des précaution. Nous la vendons en disant : “Pas plus d’une pinte, par personne et par jour”. Ce n’est pas une bière pour les cardiaques car une pinte peut correspondre à environ trois expressos. Donc elle se vend lentement et les fûts se libèrent lentement. Je la referai avec plaisir quand nous aurons plus de fûts.
Eloi, merci beaucoup pour ton accueil
Voilà cet épisode est terminé, merci à
toi de l’avoir écouté jusqu’au bout N’hésite pas à nous dire ce que tu en as
pensé. Abonne-toi au blog « Comment
brasser sa bière » si tu veux être notifié lors des prochaines
publications d’articles. A très bientôt.
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Les astuces pour brasseurs débutants de Caribrew
LES ASTUCES :
Ne néglige pas le nettoyage
Aménage-toi un espace dédié au brassage
N’utilise pas de kit, n’utilise pas d’extrait de malt, commence directement par le tout grain en 20 à 30 litres
Fais un atelier de brassage d’une journée
LIVRES: La bière c’est pas sorcier – Guirec Aubert – éditions Marabout, Faire sa bière à la maison – La Montreuilloise – éditions Tana, Mastering homebrew – Randy Mosher – Chronicles books
LOGICIEL : BeerSmith
SITE INTERNET : Happy beer time, Univers bière
ON A AIME : La baignoire sabot bricolée pour laver les grandes cuves.
Pour ce premier épisode, nous avons poussé la porte de la microbrasserie Caribrew, installée à Brignais près de Lyon depuis juillet 2018 et tenue par Simon et Etienne. Un grand merci à eux pour leur accueil.
Pouvez-vous vous présenter?
Etienne : Nous avons fait les mêmes études avec Simon, une école d’ingénieursen génie biologique à Clermont Ferrand, c’est là que nous nous sommes rencontrés.
Nous avons détecté notre volonté commune de créer une entreprise. Nos diverses expériences dans nos études nous ont confirmées que c’était quelque chose qui pouvait nous correspondre (gestion d’une entreprise, montage d’un projet etc…). Et avant de se lancer, nous voulions faire quelques années de salariat.
Nous avons travaillé tous les deux, dans le même domaine de la dépollution, mais pas dans la même entreprise. Pendant cette période, nous avons réfléchi. Il nous fallait un projet qui nous fédérait et aussi un projet porteur économiquement. Nous nous sommes arrêtés sur la création d’une microbrasserie en région lyonnaise. Notre salariat nous a permis de mettre en place la structure.
Simon : Suite à nos départs respectifs de nos entreprises, nous avons mis environ un an pour pouvoir lancer l’entreprise. Notre premier investissement : une cuve de brassage Braumeister de 50 litres.
Nous nous sommes informés sur le brassage, fait la main sur notre unité de brassage, rencontré des brasseurs professionnels pour voir comment ils fonctionnaient. Ils nous ont donné des conseils pour notre lancement (volume, équipement, contact, fournisseur…).
Quand vous vous êtes lancés, quelle était votre expérience de brasseurs amateurs?
Etienne : Nous avions été sensibilisés au brassage dans nos études. Les processus qui se cachent derrière le brassage de la bière, nous ont été présentés notamment lors d’un TP initiation. Il y a un important aspect scientifique dans le brassage, nous n’étions donc pas déconnectés de notre domaine de compétence.
Nous voulions travailler un produit plaisir, un produit qui nous plaisait aussi, ce qui était important pour notre projet de création d’entreprise. Mais avant de se lancer dans le projet à proprement parlé, nous n’avions donc pas d’expérience de brasseurs.
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Avec quoi avez-vous réalisé votre premier brassin?
Etienne : Nous avons chacun acheté un kit pour brasser 4 litres de bière tout grain. L’expérience n’a pas été très fructueuse. Puis, nous avons rapidement investi dans l’unité de 50 litres pour pouvoir développer les recettes de la gamme permanente actuelle. Il était nécessaire que les recettes soient reproductibles. Notre souhait n’était pas de produire une bonne bière “coup de chance”, créée parce que tous les critères étaient réunis au bon moment.
Si vous êtes lillois, la brasserie du Singe Savant peut vous accompagner dans vos débuts. Cliquez ici pour en savoir plus.
Simon : D’autant plus, que nous ressentions que le marché de la microbrasserie était en train de se densifier. Donc si nous voulions porter ce projet et essayer d’en vivre plus tard, il était indispensable de rapidement investir dans cette unité de 50 litres.
Pour pouvoir répondre à la demande, nous avons tout de suite voulu privilégier l’aspect sécurité. La bonne régulation de température étant primordiale pour la reproductibilité des recettes, cette unité était nécessaire l’équipement adéquat pour notre future création d’entreprise.
Qu'est-ce qui vous plait le plus dans le brassage?
Simon : Ce qui est grisant, avant même le brassage, c’est de créer sa recette, de faire de la biblio. J’aime voir ce qui se fait, goûter à droite, à gauche, trouver ce qui me plait, ce que je veux retrouver dans nos bières. Pouvoir jouer avec toutes les matières premières que nous avons à disposition est vraiment intéressant!
Puis ensuite ce qui est passionnant, c’est de suivre tous les paramètres toute la journée, de guetter le moindre petit problème qu’il peut y avoir. Il faut gérer les points critiques et faire attention aux contaminations potentielles. Dans le brassage amateur ce sont les contaminations le point auquel il faut apporter le plus de vigilance.
Etienne : A titre personnel, il n’y a pas vraiment de paroxysme dans le plaisir du brassage. Mais ce qui est intéressant de manière générale, c’est d’avoir le contact direct avec les matières premières, de voir leur évolution organoleptique. Et ce au cours du brassage et pendant le mois de fermentation.
Quand nous analysons la bière de manière organoleptique, nous pouvons retrouver la présence des différentes matières premières. Nous ne sommes pas encore en mesure de déceler le type de malt par exemple, mais nous pouvons détecter les saveurs maltées, houblonnées etc.. Et ce parce que nous sommes au cœur du processus de brassage.
Combien de temps vous faut-il pour élaborer une recette?
Simon : c’est très variable. Nous privilégions l’élaboration des recettes sur l’unité de 50 litres, nous n’avons pas assez d’expérience pour passer directement sur le 500 litres. Nous avons eu peu de mal à figer les recettes des bières que nous avons élaborées en brassage amateur (l’ambrée, la blanche et la brune).
La recette la plus difficile à créer a été celle de la blonde. Nous n’arrivions pas à obtenir une blonde qui nous correspondait. Huit ou neuf versions différentes nous ont été nécessaires. Finalement, nous avons décidé de changer le houblon. Ce qui était difficile était de rechercher quel type de houblon se marierait le mieux avec une blonde. Notre entourage a testé nos recettes, les personnes qui boivent de la bière régulièrement ou non.
Quelles astuces donneriez-vous à des brasseurs débutant?
Simon :S’il souhaite découvrir vraiment le processus du brassage et pouvoir faire goûter sa bière, il ne faut pas utiliser les petits kits(4 litres) comme nous avions choisi. Avec le recul, on voit vraiment qu’il y a peu d’intérêt. Même si ça permet d’avoir une idée générale du processus, ça reste trop “bricolage” pour avoir un produit qui soit intéressant. Le dimensionnement qui nous parait le plus adéquat serait le 20 ou 30 litres.
Etienne : Pour commencer, il faudrait plutôt partir sur un processus tout grain (par opposition à l’utilisation de l’extrait de malt). C’est vraiment avec le tout grain qu’on découvre l’intérêt de chacun des matières premières et l’intérêt de chaque phase.
Il est primordial de ne pas négliger le nettoyage. Si on souhaite obtenir un produit parlant, il faut être rigoureux sur toutes les phases de nettoyage. Dans le cas contraire, des faux goûts qui ne viennent pas de vos matières premières pourraient se révéler. Nous pourrions être tentés de croire que la recette n’est pas bonne, alors que le problème vient du nettoyage.
Simon : Ce ne sera peut être pas possible pour tout le monde, mais ce qui est bien c’est aussi de pouvoir aménager un petit espace dédié. L’idée est de pouvoir sectoriser les choses et créer ses petites habitudes..
Vos premiers empâtages étaient mono ou multi-paliers?
Etienne: Nous avons directement commencé en multi-palier. C’est vrai que ça peut être difficile, surtout en amateur, quand il faut gérer les paliers de température et que rien n’est automatisé. Quand on surveille la température avec un petit thermomètre qu’on plonge dans le moût, il y a des variations qui sont difficilement maîtrisables. Or les températures sont tellement importantes dans le processus…
Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.
Il pourra y avoir un impact sur le produit fini. Le multi palier est quand même intéressant pour travailler le produit fini pour le corps de la bière, la structure de la mousse. Par contre, nous sommes actuellement en train de travailler sur une recette monopalier.
Si vous souhaitez connaître les avantages et les inconvénients des empâtages mono ou multi-paliers : consultez notre FAQ empâtage!
Simon : Une bière tout à fait correcte peut être obtenue avec une recette en monopalier
Avez vous suivi des formations pour brasseurs?
Etienne : C’est principalement notre formation de biologiste qui nous a apporté les bases scientifiques du brassage. Nous avons complété cette formation et nous déplaçant chez les brasseurs. Des ateliers/stages de brassage à la journée peuvent parfaire tout ça.
Simon : Nous sommes allés faire une initiation au brassage d’une journée, à la brasserie la Germanoise à St Germain Laval dans la Loire (Volume 20 litres). L’aspect pédagogique est mêlé à l’aspect technique, ceci nous donne des idées pour le futur de la brasserie. Cela nous a également permis de voir comment fonctionnait un autre brasseur.
Etienne :Aujourd’hui, il y a des outils, dès le début, nous avons utilisé BeerSmith (logiciel en ligne). Ce logiciel donne une vraie structure à la théorie, qui est proche de la réalité. Nous n’avons jamais été complètement déconnectés de la recette que nous avions élaborée initialement.
Contrairement à des brasseries qui se sont lancées il y a des années comme la brasserie de la Loire ou le Ninkasi, aujourd’hui la biblio, les recettes existantes, les techniques brassicoles, sont bien documentées. Des outils informatiques sont disponibles pour savoir où on va. Jusqu’à maintenant, nous n’avons jamais eu de surprises énormes.
Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant d’accompagnement des brasseurs amateurs !
De quelle manière enregistrez-vous votre travail?
Simon :Nous notons tout (traçabilité), via BeerSmith, nous avons des fiches de brassage en format papier qui nous suivent dans l’atelier. Tout est ensuite stocké en format informatique. Quand nous étions amateur nous réalisions un doublon d’enregistrement sur des fichiers excel. Un encart “note” pour les dégustations avant mise en bouteilles, dégustation J+7, J+14, (données gustatives et olfactives) nous a permis de suivre l’évolution.
Nous conservons également des brassins en bouteilles dans le temps pour voir l’évolution. Depuis que nous sommes pro, nous utilisons un logiciel propre aux brasseurs : EasyBeer, qui associe à tout cela, la gestion des stocks par exemple.
Savez-vous qu’une fiche de brassage est téléchargeable gratuitement sur le blog ?
Proposez-vous des bières de saison?
Etienne :A chaque saison, nous préparons une nouvelle bière, ce qui fait un total de deux bières de saison pour cette fin d’année.Nous sommes en train de travailler sur la bière de printemps et nous pensons déjà aux bières d’été. L’idée c’est de créer une rotation saisonnière.
Simon :Nous sommes dans un secteur géographique riche de nombreux producteurs de fruits notamment. Aller à leur rencontre, parler de nos productions respectives et voir de quelle manière nous pouvons travailler ensemble (petit challenge), est très motivant. C’est stimulant de ne pas brasser toujours les mêmes recettes.
Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final que vous allez payer. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits !
PS : nous ne recommandons jamais un produit que nous n’estimons pas sincèrement être un produit de qualité. C’est essentiel pour nous de vous apporter le maximum de valeur !
Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.
Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.
Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.
Un blog pour vous aider
Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :
aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
etc., etc…
Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.
Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
La fabrication de la bière : le brassage
Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière
La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :
Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).
Les grandes étapes du brassage de la bière
La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.
Le maltage des céréales
La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.
La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.
Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.
Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.
Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.
Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.
La fermentation
La fermentationest obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).
Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.
Fermentation de la bière
La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.
Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!
Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :
En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube. En savoir plus
Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.
Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison
Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.
Les matières premières
Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.
Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!
Le matériel
Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!
Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :
huile de coude et nettoyant,
balance,
deux grandes marmites,
passoire,
thermomètre,
une pièce avec une température stable!
A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.
Les recettes
Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.
Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.
Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.
Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.
Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!
Les méthodes de travail et conseils pour débuter
Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!
De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.
Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.
Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.
Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.
Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?
Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.
Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.
Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.
