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Oser brasser sa première bière
J’aime la bière artisanale et j’aimerais oser brasser ma première bière à la maison… Je l’apprécie dans mon verre bien sûr, mais aujourd’hui j’aimerais aller plus loin… Mais voilà, j’ai un peu peur de me lancer. Je me pose pas mal de questions…
Pour pouvoir encore mieux connaître la bière, il me faut comprendre les étapes de la fabrication. Et puis je voudrais découvrir si je suis capable, moi aussi de brasser de la bière. Est-il possible de faire des bières aussi bonnes que celles qu’on trouve à la pression dans mon bar craft préféré? Enfin, comprendre et faire ce n’est déjà pas une mince affaire, mais est-ce que ça va me coûter cher, me prendre du temps?
Bref toutes ces questions que je me pose m’empêchent de me lancer… J’ai besoin d’être rassuré !
Cet article participe au carnaval d’article présent sur Comment brasser sa bière : Quelles astuces donneriez-vous à un débutant? Dans quelques jours, un article récapitulatif de l’ensemble des contributions de blogueurs sera publié, restez à l’affût!
Vous allez découvrir les 4 astuces de ‘Comment brasser sa bière’ pour oser brasser sa première bière à la maison!
Les peurs qui empêchent de se lancer dans le brassage
1- Le coût
“J’ai peur de devoir acheter du matériel, qui doit être coûteux qui plus est… Puis, si jamais j’investis dans du matériel mais que le brassage ne me plaît pas? Et enfin, il faut racheter de la matière première pour chaque brassage… Ça doit coûter un bras!”
Osez brasser, vous n’avez pas besoin de beaucoup investir
En réalité, le coût du matériel peut être très limité. Vous n’êtes pas obligé d’acheter une Rolls Royce pour brasser votre première bière à la maison. La plupart des brasseurs ont commencé dans leur cuisine avec leurs propres casseroles. Et ça peut durer comme ça pendant plusieurs mois. La qualité de la bière produite n’en pâtit même pas!
Mettez de côté cette crainte!
Et quand vous aurez pris quelques minutes pour comprendre les grandes étapes de la fabrication d’une bière. Je vous conseille d’aller lire notre article sur le matériel pour brasser à la maison. Il vous guidera dans le choix du matériel dont vous aurez besoin.
La bière maison coûte beaucoup moins cher que celle que vous achetez
Vous pouvez également être rassuré!
Je vous présente les coûts de production de ma bière avec ma recette de blonde d’été aux notes d’agrumes. Pour produire 20 litres de bière en considérant que le coût de mon matériel est amorti, j’ai besoin de :
- Céréale : 100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg. Un sac de 25kg coûte 32,30€ sur Rolling beers. Mes 5kg me reviendront donc à environ 6,50€.
- Houblon : J’utilise 8g + 15g + 80g (en dry hopping) soit environ 100g de Sorachi Ace, que nous pouvons trouver en pellets à 13,2.€.
- Levure : Le sachet de 11g de Safale S-04 de chez Fermentis est en ce moment à 2,90€.
- Eau : Comme vous l’aviez vu dans notre article sur l’eau, il est commun d’utiliser 5 à 6 litres d’eau pour produire 1 litre de bière. Aujourd’hui le litre d’eau a une valeur en moyenne de 35 centimes. Considérons que les pertes en eau du débutant sont grandes nous pouvons considérer que nous utilisons 3€ en eau.
Nos 20 litres de blonde ont donc un coût d’environ 25,60 euros, soit 1,28 euros du litre.
Comparez-donc ce prix à celui de la bière que vous achetez ailleurs…
Ok, j’ai choisi de ne pas tenir compte de la facture énergétique, ni du temps que vous aurez passé autour de vos fourneaux. On est dans le cadre d’un loisir et je considère que vous faites ça par plaisir avant tout.
Et sachez que plus vous achèterez en grosse quantité, plus les prix seront bas. Pourquoi ne pas envisager des achats groupés avec d’autres brasseurs amateurs autour de chez vous, ou l’achat de matières vendues par un brasseur pro qui a la possibilité d’acheter des gros volumes. Renseignez-vous!
Pour aller plus loin, vous pouvez lire pourquoi la bière artisanale ne coûte pas 1 euro.
2- Le temps que ça peut prendre
“J’ai entendu dire que le brassage d’une bière dure toute une journée! Et puis qu’il faut attendre encore plus d’un mois avant de pouvoir déguster notre production.”
Le brassage d’une bière tout grain dure entre 5 à 7 heures
En effet, le brassage peut se révéler être un loisir qui prend du temps…
Alors là c’est un peu vrai, pour brasser une bière en tout grain, il faut parfois (notamment au début), rester entre 5 à 7 heures derrière ses casseroles.
Mais il faut quand même savoir que vous ne serez pas le tête dans le guidon pendant ces 7 heures! Car même s’il y aura des moments où vous devrez enchaîner les actions, dans la plupart des cas, vous devrez laisser du temps à votre bière. Pendant le brassage, il y a de nombreuses périodes d’attente pour le brasseur, des périodes où il faut par exemple surveiller une température et brasser de temps en temps.
Et pour être honnête, pendant ces temps-là vous pourrez faire autre chose (de la lecture ou de la cuisine?).
Vous pouvez choisir de commencer par brasser en extrait de malt.
Comme vous avez pu le lire dans l’article que Thomas, du blog Carnet d’un Brasseur amateur, a rédigé pour nous, il est possible de brasser avec de l’extrait de malt.
Un brassage complet en extrait de malt ne peut durer que 2h (soit 3 à 5h de moins qu’un brassage en tout grain!). Cette différence est due au fait que l’empâtage avec les céréales a déjà été réalisé, ainsi que la filtration et le rinçage des drêches. Le gain de temps est énorme! Même si la qualité est souvent un peu moins bonne, la diversité des recettes moins funky, cette technique vous permet de débuter sereinement!
L’excuse du temps pour ne pas oser brasser votre première bière chez vous n’est plus valide!
Dans tous les cas, la fermentation durera 4 à 8 semaines
Vous devrez en effet attendre parfois jusqu’à un mois et demi à 2 mois avant de pouvoir déguster votre bière. C’est le temps nécessaire à la transformation des sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. Pendant la période de maturation qui suit, des composés apportant des saveurs non voulues dans la bières sont également éliminés. De plus, les éléments en suspension dans la bière ont besoin de temps pour sédimenter. Vous savez cette petite couche au font des bouteilles artisanales.
Alors voilà, cette période est incompressible. Elle est nécessaire pour l’obtention d’une bière finie. Vous pouvez goûter une bière qui n’a pas terminé sa maturation. Et la re- goûter quelques semaines après, pour vous rendre compte à quel point elle s’est amélioré.
Si ce temps est nécessaire pour que vous soyez l’auteur des bières qui vous proposerez à votre prochain apéro… N’êtes-vous pas prêt à faire ce sacrifice?
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
3- La complexité de la fabrication de la bière
“Ce sont les industriels qui fabriquent la bière, ce n’est pas possible de la faire à la maison!!”
Vous ne fabriquerez pas une bière industrielle
Il y a deux grandes familles de procédés de fabrication de la bière. En effet, les bières de fermentation basse nécessitent des installations coûteuses. Vous n’aurez donc pas accès à ce type de bières.
Cependant, de nombreux brasseurs amateurs ont la possibilité de fabriquer chez eux des bières, dites de fermentation haute. Ce sont les ales, dont les températures de fermentation sont comprises entre 15 et 25°C. Vous aurez donc les plages de température adéquates dans votre logement.
La fabrication de ces bières n’est pas si complexe qu’elle n’y parait. En effet, seuls quatre ingrédients sont nécessaires : les céréales, les houblons, la levure et l’eau. Les céréales, en général, l’orge sont maltés dans une… malterie. Ça ne sera pas à vous de réaliser cette étape.
Pour comprendre la fabrication de la bière à la maison :
Une recette de cuisine
Pour faire simple, vous devrez :
- Sélectionner les matières premières (orge, houblon, levure),
- Concasser les céréales avec un moulin (ou acheter des céréales déjà concassées),
- Faire infuser ces céréales dans de l’eau chaude en contrôlant les températures,
- Retirer les céréales pour ne conserver que le jus sucré,
- Faire bouillir ce moût en y ajoutant du houblon,
- Refroidir le tout,
- Ensemencer avec la levure,
- Laisser la fermentation se produire,
- Embouteiller et capsuler les bouteilles,
- Sans oublier le nettoyage et la stérilisation d’une partie du matériel!
Ni plus ni moins qu’une recette de cuisine ou une expérimentation de laboratoire pour les plus scientifiques. Vous allez vous amuser!
Pour en savoir plus sur le procédé de fabrication de la bière, je vous invite à aller lire Par où commencer le brassage!
4- Les compétences nécessaires
“Nan mais la fabrication de la bière, on ne peut pas se lancer comme ça! Il faut sûrement avoir suivi une bonne formation pour oser brasser sa première bière chez soi! Je suis incapable de brasser ma propre bière, je n’ai pas les compétences.”
Vous avez peur de ne pas réussir, peut-être même de ne pas savoir où trouver de l’info et de vous sentir seul… Mais je vous promets que vous en êtes capables!
Pour cela, il vous suffit de savoir ou d’apprendre à être :
- vigilant et observateur pour suivre le processus de fabrication,
- rigoureux et méticuleux : les bons réglages pour les températures le respect des durées, un nettoyage scupuleux, un respect des règles de sécurité ;),
- méthodique pour ne pas vous mélanger les pinceaux,
- réactif si un paramètre dérive, une fuite se déclare, un matériel se révèle défaillant, vous devrez réagir vite et bien,
- autonome, mais ça vous l’avez déjà compris. A partir du moment où vous aurez saisi le process, ça sera à vous de prendre les décisions en fonction des aléas de votre brassin,
- un peu bricoleur, il faut aimer faire des choses de ses propres mains,
- expérimentateur, ne pas avoir peur d’essayer, tester.
Alors? Ça vous ressemble?
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
Les astuces de ‘Comment brasser sa bière’ pour oser brasser
Vous voilà rassuré! Maintenant rentrons dans le vif du sujet par quoi on commence?
1- La lecture
Je ne peux que vous conseiller de commencer par vous documenter sur le brassage. Un débutant avisé en vaut 10!
Les livres
Pour la lecture, moi je préfère le format livre, notamment pour débuter car vous trouverez toutes les informations de base. Nous avons recenser quelques lectures sur notre pages ‘Nos Lectures’. Pour oser brasser sa première bière, il ne faut pas commencer par les bibles du brassage vous allez être effrayé et démoralisé!
Commencez donc par :
Faire sa bière maison – Trucs et astuces de brasseurs – Greg Hughes – Editions Marabout, 2018
Secrets de Brasseur – Réussir sa bière maison – Matthieu Goemaere – Linda Louis – Thomas Mousseau – Editions La Plage, Paris, 2016
Ces deux livres ont le mérite d’être en français et d’être complet pour débuter. Ils proposent même quelques recettes pour oser brasser sa première bière! Pour aller plus loin sur les livres, je vous conseille notre page ‘Nos lectures’ pour trouver d’autres références. La liste des livres sur le brassage s’agrandit de jours en jours, n’hésitez pas à consulter ce que vous trouvez autour de chez vous et nous en parler. Nous ne connaissons peut-être pas encore ce livre!
Les blogs
Ensuite pour trouver une communauté de lecture, vous pouvez bien sur venir voyager sur les articles de notre blog, Comment brasser sa bière 😉 Vous y trouverez de la lecture bien sûr, mais un peu plus aussi. En effet, nous partageons des podcasts de brasseurs qui nous parlent de leurs débuts. Et puis nous répondons aux questions de nos lecteurs en direct et en profitons souvent pour convertir ceci en article pour le bien de la communauté! Contactez-nous sur les réseaux sociaux ou sur notre blog, nous nous faisons un plaisir de parler avec vous!
Vous trouverez également dans la barre latérale de notre blog, une colonne qui liste les autres blogs que nous jugeons intéressants. N’hésitez pas à aller y faire un tour!
Le forum Brassage Amateur
Le forum Brassage amateur est une mine d’informations. Les topics sont souvent de qualité et de nombreux experts sont présents pour répondre rapidement à vos questions. Avant d’avoir des questions, pourquoi ne pas parcourir le contenu? Vous pourrez lire les réponses qui ont été apportées à des questions que des débutants se sont posées!
Le forum est également présent sur Facebook pour y trouverez un groupe vivant et réactif, une grosse communauté de presque 6000 personnes, oui, oui!
2- Un atelier de brassage
Une fois la phase de lecture débutée, vous allez commencer à y voir plus clair. Je vous conseille ensuite de commencer à vous faire la main. Pour moi, la seconde étape est l’atelier ou le stage de brassage. Pour moi c’est une étape obligatoire, très formatrice, et tellement utile. Ne faites pas l’impasse sur l’atelier de brassage!
Que fait-on pendant un atelier de brassage?
Vous allez trouver :
- un connaisseur passionné qui pourra répondre à vos questions et vous donner des conseils,
- du matériel adapté et complet,
- une méthode de travail,
- souvent une recette,
- et quelques heures de rigolade!
Les ateliers de brassage ont le vent en poupe. De plus en plus nombreux, ils ne proposent pas tous la même chose (ni les mêmes prix)… Je vous conseille un atelier de minimum 4h (en moins de 4h, vous ne brasserez sûrement pas en tout grain mais plutôt en extrait de malt). Et ça serait dommage de ne pas voir l’intégralité des étapes d’un brassage.
Dans la plupart des cas, vous devrez revenir 15 jours après votre atelier pour procéder à l’embouteillage.
Comment trouver l’atelier de brassage près de chez vous?
Nous vous avons préparé un listing des ateliers de brassage que nous avons trouvé sur internet pour la France, la Belgique et la Suisse.
Je veux mon listing des ateliers de brassage!
Pour l’obtenir, il vous suffit de vous inscrire à la newsletter de ‘Comment Brasser sa bière’, vous obtiendrez les liens de téléchargement de notre livre, fiche de brassage et listing des ateliers. En bonus, vous serez notifié par e-mail de la publication des nouveaux articles!
Si vous êtes déjà inscrit, vous recevrez rapidement notre prochaine newsletter avec le lien de téléchargement ;).
3- Faire le point sur le matériel et les matières premières
Ça y est vous êtes un fin connaisseur grâce à vos lectures. Vous avez eu l’occasion de manipuler et de poser vos questions dans votre atelier de brassage. Allez-vous oser brasser votre propre bière à la maison?
Le matériel
Ha encore une étape, il vous faut faire un point sur le matériel nécessaire et voir ce que vous avez déjà à la maison. Je vous conseille d’aller lire notre article sur le matériel pour brasser à la maison. Il vous guidera dans le choix du matériel.
Toutefois, sachez que le matériel de base est se compose de :
- huile de coude et nettoyant,
- balance,
- deux grandes marmites,
- passoire ou sac de brassage pour la technique du BIAB (brew in a bag),
- thermomètre,
- une pièce avec une température stable!
A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés.
Les kits de brassage
Je souhaite attirer votre attention sur les kits tout prêts. Méfiez-vous, ils ne sont pas tous de qualité identique. Certains n’intègrent pas les matières premières, d’autres ne proposent pas l’intégralité de l’équipement. Certains produits sont dotés d’un guide complet et pour d’autres, il est sur un petit papier plié au fond et en anglais, voire totalement absent. Enfin, des kits permettent de produire des brassins de 3 à 5 litres, et d’autres montent jusqu’à 20 litres…
Bref, vous l’aurez compris, vous trouverez tous les prix, difficile de savoir par où commencer! Vous pouvez lire nos articles suivants sur le sujet :
- Comment choisir son kit de brassage?
- Test du kit tout grain Rolling Beers
- Test du kit extrait de malt ou kit à bière Brewferm
La recette et les matières premières
Si vous optez pour le self made, il vous faut une recette et des matières premières.
Débutez par des recettes simples comme les recettes SMASH (un seul malt et un seul houblon). Elles ont le mérite de comporter moins d’ingrédients, moins de risque de se mélanger les pinceaux. Et puis si la bière n’est pas parfaite, voire ratée, vous aurez moins perdu de matières premières. Vous pourrez trouver une recette SMASH dans notre livre gratuit. Il est accompagné de 35 astuces pour vous éviter des sueurs froides!
Une fois la recette choisie, vous pourrez trouver vos ingrédients sur les sites internet spécialisés ou dans des magasins dédiés pour les plus chanceux. Certains brasseurs mettent également à disposition une partie de leur stock pour des prix qui défient toute concurrence!
4- Essayer par soi-même
Voilà, les étapes préliminaires ont été menées avec brio? Maintenant il ne vous reste qu’à tester, expérimenter, toucher les réglages, changer les paramètres. Ne vous mettez pas la pression, si vous avez peur des ratés du début, considérez les premiers essais comme des formations!
Et pour une première, tu as aussi la possibilité de commencer par un kit de brassage de bière.
Pour t’aider à choisir ta méthode d’empâtage et filtration pour brasser à la maison, nous t’avons préparé une comparaison en vidéos de 3 techniques possibles. Nous présentons également le matériel nécessaire au concassage des céréales.
Futur brasseur, où en es-tu?
Cet article participe à un évènement inter-bloggueur : Quelles astuces donneriez-vous à un débutant? D’ici quelques jours, un article récapitulatif de l’ensemble des contributions sera publié. Vous pourrez lire les écrits sur le sujet d’une dizaine de blogueurs!
Les peurs du débutants concernent principalement le coût, le temps que le brassage peut prendre, la complexité du processus du fabrication et les aptitudes nécessaires. Mais nous avons vu ici que ces peurs sont infondées ou surmontables!
Nos conseils : la lecture, la pratique à travers un atelier de brassage puis de l’expérimentation en solo. Osez brasser votre première bière!
Nous avons besoin de vous pour compléter et mettre à jour notre listing d’ateliers de brassage. Il nous manque certainement un tas d’adresse, n’hésitez pas à nous le faire remarquer. Vous avez testé certains ateliers? Faites-nous un retour! Qu’avez-vous bien aimé, qu’avez-vous trouvé dommage? Ensemble proposons une liste complète et à jour!
Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram, et à partager!
Comment brasser en extrait de malt ?
Brasser en extrait de malt, c’est une méthode facile et rapide pour faire sa bière à la maison.
Elle a souvent mauvaise presse dans le monde du brassage amateur, pourtant il est tout à fait possible de faire de bonnes bières grâce à cette technique. Tout d’abord, sachez que vous serez juste beaucoup plus limité dans vos possibilités de recettes. Et, avec seulement 2 heures de brassage et peu d’équipement, cette technique est très adaptée pour des débutants ou pour des personnes ne voulant pas trop s’investir.
Voyons ensemble comment s’y prendre !
Nous verrons ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt, le matériel, un tutoriel de brassage puis, les limites de cette technique.
Nous avons le plaisir d’accueillir aujourd’hui notre premier article invité! Thomas, du blog Carnet d’un brasseur amateur, bien plus expert que nous sur l’extrait de malt, vient nous donner ses trucs et astuces sur le sujet! Bonne lecture!
Ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt
C’est quoi l’extrait de malt ?
L’extrait de malt c’est tout simplement un moût déshydraté. Le malt est infusé dans l’eau chaude et un empâtage est réalisé exactement comme dans tout processus de brassage. Seulement là, à la fin de l’empâtage au lieu de continuer le brassage, le moût est mis à ébullition sans houblon puis passe par un vaporisateur qui le transforme en poudre ou en sirop en fonction de la quantité d’eau enlevée.
Ainsi, comme pour le lait en poudre, vous pourrez réhydrater l’extrait de malt en le mettant dans de l’eau et procéder à la suite du brassage. Cette méthode vous permet de ne pas avoir à faire d’empâtage.
Vous pourrez ainsi mieux vous concentrer sur les étapes suivantes, en particulier bien gérer votre fermentation.
Les 3 méthodes de brassage en extrait de malt
Il existe 3 méthodes pour brasser en extrait de malt qui différent en fonction des matières premières que vous achetez :
Le kit houblonné (extrait de malt et sirop de houblon) | De l’extrait de malt et du houblon que vous choisissez | De l’extrait de malt, des grains de malts spéciaux et des houblons que vous choisissez |
C’est une canette qui contient du sirop de malt et du sirop de houblon. Je vous déconseille fortement car ces bières sont de basses qualités. De plus vous n’intervenez pas vraiment dans le brassage, c’est donc très frustrant. On peut le comparer aux pâtes à gâteaux toutes faites où l’on ne rajoute que du lait. | En achetant votre propre houblon, vous obtiendrez des saveurs beaucoup plus riches que pour la première option. De plus, les extraits purs sans houblons sont de meilleure qualité. | C’est la meilleure façon de brasser en extrait. Vous allez pouvoir créer plus de saveurs et vous aurez beaucoup plus de choix de recette. Utilisez du houblon frais et des grains à infuser. C’est la méthode que je vous conseille et que je détaille dans cet article. |
Pourquoi brasser en extrait avec une infusion de malts spéciaux ?
Explication : Il existe deux types de malt, les malts de base qui nécessitent un empâtage et les malts spéciaux qui nécessitent seulement d’être infusés.
Les malts de base sont ceux qui vont apporter le sucre nécessaire aux levures pour la fermentation. On procède à un empâtage pour extraire les sucres du malt. Vous achetez donc de l’extrait de malt pour remplacer ce malt de base en grain.
Les malts spéciaux ont été torréfiés, les sucres ont « grillés ». Ils ne serviront donc à rien pour les levures. Procéder à un empâtage complet est inutile. Il suffit de les infuser pour en extraire les saveurs. Ils sont très intéressants pour en rajouter à la bière notamment les notes de vanille, caramel, café, chocolat etc…
En résumé, le malt de base apporte le sucre. On le remplace par de l’extrait pour aller plus vite. Le malt spécial apporte du goût. Je précise que ceci est un gros résumé, les malts de base apportent aussi de la saveur mais en moindre mesure que les malts spéciaux. Le brasseur en utilisant son extrait et du grain de malt spécial va pouvoir ainsi se rapprocher des saveurs du brassage tout grain.
Alors maintenant que vous en savez plus sur l’extrait de malt, voyons ensemble ce dont vous aurez besoin pour brasser.
Quel matériel et matières premières sont nécessaires pour brasser en extrait de malt?
Quel extrait de malt acheter ?
Mentionnons que vous aurez le choix entre de l’extrait de malt sec ou liquide. Le liquide a un goût un peu plus frais mais se conserve moins longtemps. Pour ma part, je trouve que c’est le sec qui est le plus pratique; d’autant plus qu’on ne recherche pas forcément le goût du malt de base, dans une bière en extrait.
Contrairement à cette différence de fraîcheur, il n’y a pas de grande différence entre les deux.
C’est pourquoi, si vous le pouvez, privilégiez des extraits avec une date de péremption supérieure à 6 mois, cela vous garantira un produit de qualité.
Cependant, une fois, l’extrait de malt choisi, vous devrez trouver votre recette. Vous pouvez acheter des recettes toutes faites, en voici quelques-unes sur le site Bière et Moi.
Mais sachez qu’il est très simple de créer ses propres recettes en extrait de malt. Je vous invite à cliquer sur le lien suivant : comment trouver vos recettes en extrait. Cela vous mènera sur un article de mon blog sur le sujet.
Le matériel nécessaire
Il vous faudra le matériel suivant pour brasser jusqu’à 20 litres :
- Une cuve de 30L avec un moyen de chauffage (cuve électrique, brûleur à gaz, plaque à induction etc…);
- Un fermenteur : le seau en plastique avec un barboteur dessus;
- Un fourquet;
- Un moyen pour refroidir votre moût avant fermentation (serpentin, refroidisseur à plaques ou baignoire avec des glaçons);
- Une passoire;
- Une casserole de 2,5L minimum pour infuser vos malts spéciaux;
- Un thermomètre.
En ce qui concerne le matériel, si vous souhaitez plus d’informations, je vous invite à aller voir l’article de “Comment brasser sa bière” sur l’équipement du brasseur. Vous y trouverez entre autres, les ustensiles cités ci-dessus.
Vous ne souhaitez pas encore investir dans une grande cuve ou vous n’avez pas la place ? Sachez qu’il existe une technique pour brasser avec la même méthode avec vos ustensiles de cuisine. Vous pouvez brasser avec votre cocotte-minute. Pour savoir comment faire, cliquez sur le lien suivant : téléchargez mon ebook.
Tutoriel : la méthode de brassage en extrait de malt
Tout d’abord munissez-vous d’une recette et suivez le tutoriel ci-dessous pour effectuer votre brassage.
Première demi-heure de brassage
1- Premièrement, vérifiez que vous avez bien tout l’équipement nécessaire au brassage (ingrédients de votre recette et équipements cités ci-dessus)
2- Puis lavez tout votre équipement au liquide vaisselle et rincez bien, placez-les sur une surface propre. Vous trouverez ici des informations le nettoyage pour vous aider à éviter les contaminations.
3- Mettez 21 litres d’eau dans votre cuve de brassage. Allumez le feu pour porter l’eau à ébullition.
4- Dans votre casserole, versez 2 litres d’eau et mettez sur un autre feu pour atteindre une température entre 65 et 75°C.
5- Ensuite, lancez un timer sur 40 minutes. Dans cette casserole, insérez le malt spécial concassé et maintenir une température entre 65 et 75°C. Ne dépassez pas 80°C pour ne pas extraire de tanins du grain. Mélangez de temps en temps pour créer du mouvement et assurer une bonne extraction des saveurs.
6- Dès que de l’eau de la cuve de brassage boue, lancez un deuxième timer sur 30 min. Ajoutez votre houblon amérisant.
7- Lorsque les 30 minutes se sont écoulées, coupez le feu et dissolvez petit à petit l’intégralité de l’extrait dans votre cuve contenant déjà l’eau chaude avec les houblons. Mélangez bien avec votre fourquet. Car vous devez supprimer tous les grumeaux et éviter qu’il y ait une couche d’extrait dans le fond de la casserole (surtout pour extrait liquide). Il pourrait « cuire » voire cramer, votre bière aurait un goût de brûlé. Le mélange doit rester homogène!
C’est le moment de faire très attention car il y a de fort risque de débordement. C’est pourquoi il faut remuer sans cesse, vous allez voir une mousse importante se former, un peu comme quand vous faites trop chauffer votre casserole de lait (je suis sûr que ça n’arrive pas qu’à moi ;-)).
Dans le but d’éviter les débordements, je vous conseille de mélanger et baisser le feu ou vous pouvez asperger d’eau la surface de votre moût, j’ai essayé et ça marche bien. Il parait qu’en lançant une pièce de 5 centimes dans le moût ça évite le trop plein mais je n’ai jamais essayé!
Seconde demi-heure de brassage
8- Une fois le mélange homogène, portez le moût à ébullition à nouveau. Une fois atteinte, relancez un timer sur 30 minutes. Pendant cette deuxième demi-heure d’ébullition, vous devrez effectuer les actions suivantes :
a- Tout d’abord, 10 minutes avant la fin de l’ébullition ; insérez votre houblon aromatique dans votre moût.
b- Plus tard, quand le premier timer de la petite casserole sonne, cela signifie la fin de l’infusion des grains spéciaux dans l’eau. Placez votre passoire au-dessus de la grande cuve contenant votre moût. Versez dans la passoire le contenu de la casserole. Le jus va donc se retrouver dans le moût et vous allez récupérer le malt dans la passoire que vous pouvez mettre de côté. Si lorsque ce timer sonne vous êtes en train de mélanger votre moût, pas de panique vous pourrez faire cette étape une fois l’ébullition relancée.
c- Puis, désinfectez un verre, remplissez-le d’eau à température ambiante, insérez votre sachet de levure et couvrez le verre
d- Désinfectez tout votre matériel pour la fermentation et le transfert, à savoir : fermenteur, barboteur, tube (si vous transvasez à l’aide de tubes), fourquet, thermomètre.
e- Surtout ne couvrez pas votre cuve pendant ce temps ! Certaines molécules doivent s’évaporer du moût pour éviter certains faux goûts.
9- A la fin de l’ébullition, coupez le feu et refroidissez le moût au moyen de votre choix : refroidisseur à plaques ou serpentin (veillez à l’insérer 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le désinfecter). Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, remplissez votre baignoire d’eau froide et de glaçons puis plongez-y votre cuve.
Pour plus de clarté sur le timing, je vous propose une chronologie-type de l’ébullition dans le schéma ci-dessous afin de ne rien oublier. Je précise que vous devez suivre le timing de votre recette pour le houblonnage sans forcément suivre ma proposition.
Mise en fermentation
10- Une fois le moût enfin refroidi à 20°C, transvasez-le dans votre fermenteur et versez votre levure à l’intérieur. Placez le fermenteur dans une pièce entre 18 et 25°C pendant 2 semaines. Ce sera l’étape de fermentation.
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
11- Après 2 semaines de fermentation, il vous reste à procéder à l’embouteillage. (Je ne développe pas volontairement cette étape afin de ne pas alourdir la longueur de cette article, j’ai envie que vous alliez jusqu’au bout).
12- Enfin, patientez encore deux semaines et votre bière sera prête pour la dégustation !
Les limites du brassage en extrait de malt
Vous savez maintenant brasser une bonne bière avec de l’extrait. C’est facile non ?
Alors pourquoi tout le monde ne brasse pas en extrait si c’est plus simple ?
Effectivement, le brassage en extrait présente de nombreux avantages. Cependant l’inconvénient, c’est que vous serez limité dans vos recettes.
Comme on l’a dit plus haut l’extrait remplace le malt de base et la qualité des matières premières est importante dans la qualité d’une bière ! En effet, l’extrait de malt sera toujours moins « frais » qu’un malt que vous allez broyer chez vous et empâter directement.
C’est un peu comme la différence entre le jus de fruit frais et les jus de fruits à base de concentré. Vous n’aurez jamais la même qualité de produits. Ainsi tout dépendra du style de bière que vous brassez. Si vous faites une IPA où c’est le houblon qui va beaucoup s’exprimer, la différence sera négligeable et vous obtiendrez une bière similaire au tout grain. Si par contre vous souhaitez brasser une Lager ou une Weissbier, étant donné qu’on y recherche le goût du malt, vous aurez une bière de moins bonne qualité.
De plus, vous ne maîtrisez pas l’empâtage qui est une étape clef dans la création de recette. En fonction de vos paliers de température, vous serez capable par exemple de créer des bières sèches ou avec plus de corps. Là, vous n’avez pas la main. Vous êtes tributaire de l’extrait produit par l’industriel, vous êtes donc moins libre dans votre recette.
Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?
Conclusion
Ainsi, l’avantage de l’extrait de malt est de pouvoir brasser rapidement, simplement avec un équipement restreint. On peut faire de bonnes bières en extrait de malt surtout sur les styles portés sur le houblon.
Cependant, le désavantage de l’extrait est que vous serez limité dans la quantité de recettes possibles. Le brassage en extrait sera de qualité inférieure au brassage en tout grain, notamment sur les styles portés sur le malt.
Cette technique est donc très adaptée aux débutants et aux personnes ne souhaitant pas s’investir dans le brassage.
J’ai pour ma part, utilisé cette technique pour mes premiers brassages, j’étais très content des bières obtenues et ça m’a permis de me lancer facilement.
Je dis un grand Merci à Aurélie pour son accueil sur ce blog.
N’hésitez pas à commenter l’article pour dire ce que vous pensez du brassage en extrait ! Vous pouvez également télécharger l’excellente fiche de brassage d’Aurélie qui fonctionnera également pour un brassage en extrait !
A bientôt
Thomas
Apprenti Brasseur
C’est à notre tour de remercier Thomas pour ce chouette article invité sur l’extrait de malt. Très complet, il nous donne toutes les informations dont vous pourriez avoir besoin pour vous lancer dans le brassage en extrait de malt!
Débutants, vous avez commencé par de l’extrait de malt? Voulez-vous partager avec nous votre ressenti? A très bientôt!
Nicolas : il faut être rigoureux sur l’hygiène
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Vincent brasseur à la maison et au boulot
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Eloi apprend à brasser à Londres
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Pour ce second épisode, nous avons rencontré Eloi de la microbrasserie La Loupiote, installée à Irigny, près de Lyon. Eloi commence à brasser dans quelques brasseries en France puis part passer quelques mois à Londres pour poursuivre sa formation de brasseur. pour Le premier brassin officiel de La Loupiote est sorti en mars 2018. Un grand merci à lui pour son accueil!
Cliquez sur play pour écouter le podcast ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.
Les astuces d’Eloi pour apprendre à brasser
ASTUCE N°1 : Fabrique ton matériel pour brasser toi-même pour comprendre ce qui se passe et pouvoir intervenir en cas de problèmes. Sois bricoleur.
ASTUCE N°2 : Ne suis pas à la lettre tout ce que tu peux entendre ou lire, fais tes propres expérimentations.
ASTUCE N°3 : Fais la bière que tu aimes, suis des recettes au début mais une fois que tu as compris, expérimente et crée tes recettes.
LIVRE : Comment brasser de la bonne bière à la maison
FOURNISSEURS : Fournisseurs locaux quand c’est possible
ON A AIME : Sa démarche de rencontre de nombreux brasseurs en France et à l’étranger pour se former
AIDE SUR INTERNET : Forum BrassageAmateur.com – Google est mon ami, je tape, mon mot-clé, ma question et je fouille dans les résultats proposés par Google
Depuis combien de temps cette brasserie existe?
Officiellement, nous avons fondé l’entreprise en août 2017 mais notre premier brassin a été réalisé fin mars 2018. Nous avons débuté la commercialisation à plus grande échelle début septembre 2018.
Combien êtes-vous dans la brasserie?
Nous sommes deux personnes, dans la brasserie, avec chacun un rôle opérationnel. Il y a Donatien qui est gérant et responsable commercial, Il fait également un peu d’administratif. Et moi Eloi, brasseur responsable de production et de maintenance. Je fais également un peu d’administratif.
Quelles études as-tu faites?
J’ai fait un bac scientifique suivi d’une école d’ingénieur, l’INSA de Lyon. Après la prépa intégrée, j’ai choisi la spécialisation “Génie industriel”. Il s’agit d’une formation plutôt axée sur les sciences humaines, le management. Et pour la partie technique, j’ai appréhendé les lignes de production, l’optimisation des performances, des procédés industriels etc. Mais je ne me destinais pas à la brasserie au départ.
Es-tu rentré dans la brasserie juste à la fin de tes études ?
Pas du tout. En fait, je n’ai pas commencé par le brassage amateur (brasser à la maison). Je ne suis pas venu à la bière par passion de la bière. Je suis venu à la brasserie par passion du montage de projet, de l’entrepreneuriat.
J’ai fait mon stage de fin d’étude, ainsi que mon premier contrat de travail, à Paris dans une entreprise corse. La mentalité de l’entreprise ne me correspondait pas forcément. Je suis donc parti et j’en ai profité pour voyager un petit peu.
Quand je suis revenu, j’avais envie de faire quelque chose d’un peu plus terre-à-terre, d’un peu plus proche du client final. J’avais besoin de légèreté, de travailler dans le monde de la fête, de profiter de ma vingtaine. J’ai donc cherché et postulé dans une dizaine de bars qui ont des valeurs humaines, écologiques, sociales, et notamment dans le bar-restaurant La Fourmilière. C’était fin août début septembre 2015.
Et tu as donc commencé à travailler au bar-restaurant de La Fourmilière?
J’ai fait barman chez eux pendant 11 mois quasiment 1 an, au cours desquels j’ai été responsable de la carte des bières. Et puis ils ont vu mon coté rigoureux, mes méthodes de travail, le fait que quand je bossais, j’avais un peu tendance à tout réorganiser pour essayer que ce soit plus efficace. Je n’hésitais pas trop à chambouler les méthodes en place pour essayer de faire mieux.
Et au bout de quelques mois, Louis, l’un des patrons, le frère de Donatien, m’a prêté un livre « Comment brasser de la bonne bière chez soi ». Il m’a suggéré de le lire en m’expliquant que cela pourrait être intéressant pour moi. Il m’a ensuite prêté son kit pour brasser à la maison tout plastique (je n’aime pas le plastique). J’ai fait deux ou trois tentatives et les résultats n’ont vraiment pas été bons…
Peux-tu nous dire quel était ce kit avec lequel tu as commencé à brasser ?
Oui, il s’agissait d’un kit de brassage de la marque Brewferm de 25 litres. La cuve de brassage était en inox mais le reste du kit était en plastique. En fait, je ne suis vraiment pas fan du plastique.
Découvre ici notre essai en vidéo du kit à bière brewferm!
Que t’ont proposé les gérants de la Fourmilière?
Ils m’ont proposé le projet de montage d’une brasserie. J’étais vraiment emballé parce que cela allie plusieurs choses que j’aime bien dont le monde du bar et de la fête.
La bière que j’aime brasser n’est pas une bière de dégustation. C’est une bière qu’on boit entre copains pour se faire plaisir et pour se désaltérer. Ceci dit, il peut y avoir des recettes que je fais minoritairement où je me fais plaisir où j’essaie de travailler les arômes. Mais les bières principales que nous proposons à La Loupiote, sont une blonde, une blanche et une ambrée, et accessoirement une IPA et une triple.
Elles ne sont pas très originales dans leur catégorie et ce n’est pas le but. Le but c’est qu’elles soient bonnes, que les gens sachent à quoi s’attendre. Et qu’en même temps, ils trouvent une identité de Loupiote, ils vont la reconnaître, ils vont être contents de la boire. Moi j’aime bien brasser une bonne bière standard aussi. Pour moi ce n’est pas du tout péjoratif. Une bonne bière de soif n’est pas évidente à faire non plus. La bière la plus difficile pour moi c’est une bonne pilsner. Et c’est la première que j’ai essayé de faire. C’est celle que je veux, c’est ma préférée. Si je ne peux pas la faire, ça ne sert à rien que je sois brasseur.
Où as-tu appris à brasser en France
Donc nous avons commencé à parler du projet fin printemps 2016 pour voir comment on voulait créer cette brasserie. Fin juillet 2016, j’ai quitté La Fourmilière et je suis parti à la brasserie La Grihète pour mon premier stage. Il s’agissait du fournisseur principal de bières de La Fourmilière.
Quand nous leur avons parlé du projet, du fait que nous aimerions faire notre propre bière et à terme remplacer celle de La Grihète par la notre, leur première réaction a été l’enthousiasme. Ils nous ont proposé de l’aide, la possibilité de venir nous former chez eux. J’en ai donc profité et je suis allé passer un mois chez eux. Merci à eux.
C’était ma première formation terrain.
Mais, je dirais que là où j’ai le plus appris dans la pratique, c’est à Londres.
A Londres
Pendant que j’étais à La Grihète, j’ai envoyé une quarantaine de demandes de stage à des brasseurs londoniens. J’ai reçu une réponse positive! Merci à Ben de 40FT Brewery, qui m’a accueilli pendant 3 ou 4 semaines et m’a même hébergé chez lui plusieurs jours. L’expérience là-bas a vraiment été géniale. C’est là que j’ai appris ce que c’était que faire de la bière artisanale; J’ai mis les deux mains dedans, les deux pieds dedans.
Novembre à Londres, Nous étions dans des containers à bateaux. Il faisait vraiment très froid, rarement plus de 3 ou 4°C. L’humidité était toujours au moins à 70%. Malgré cela, c’était un des meilleurs mois de ma vie! Ça réchauffe de brasser.
Ensuite, j’ai visité une dizaine d’autres brasseries. Après mon stage à 40FT Brewery, le gérant m’a mis en contact avec ses amis brasseurs et pendant une semaine, chaque jour, j’allais dans une brasserie différente.
Ensuite, en France, je suis allé à La Manivelle, à la Vieille Mule et à La Grihète donc.
Avec une formation subventionnée, en Picardie
J’ai également fait une semaine de stage à la Chaumont’Oise en Picardie, la fameuse, qui est assez présente en ligne, que je ne recommande absolument pas et que j’aurais même tendance à qualifier d’arnaque… Il s’agit d’une des seules brasseries qui fournit des formations pour brasseurs subventionnées par Pole Emploi. J’en ai profité.
Pour synthétiser, on nous dit qu’en une semaine de stage chez eux, même si nous n’avons jamais brassé nulle part, que ce soit à la maison ou en professionnel, nous serons capables d’ouvrir une brasserie artisanale et de gagner notre vie avec ça. Je pense que ce n’est pas aussi simple que ça…
Après cette formation, comment avance le projet?
Donc fin 2016, j’ai déjà fait plusieurs mois, plusieurs brasseries différentes pour de la formation. Fin décembre début janvier, nous essayons de rendre les choses un peu plus concrètes :
- trouver un nom et une identité visuelle,
- se positionner stratégiquement pour savoir comment nous allons aborder le marché,
- rechercher du matériel. Après ces quelques mois, j’étais en mesure de savoir sur quel type de matériel je voulais travailler,
- et de confirmer que ce projet m’intéresse, que ce rôle m’intéresse.
Pourquoi le projet te plait-il?
J’étais content de faire un travail qui avait à la fois une partie manuelle, une partie intellectuelle et scientifique (j’aime bien manipuler mes chiffres, les températures, j’aime bien compter), et une partie créative avec les recettes.
Pour moi, la création des recettes est plus un instinct un élan, ce n’est pas lié à des calculs comme le reste du brassage, même si le résultat peut être amélioré par la manipulation des chiffres. Moi, de base, j’adore cuisiner, quand je cuisine, c’est rare que je suive une recette. Pour les deux ou trois premières recettes de bières que j’ai faites dans ma vie, j’ai suivi une recette en ligne ou sur un bouquin, mais c’était vraiment pour comprendre le principe de base.
Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes de brassage filtration en vidéos.
A partir du moment où j’ai compris le fonctionnement global du brassage, là j’ai commencé à essayer de faire mes propres recettes. C’est utile pour pour comprendre le fonctionnement. Qu’est-ce que ça fait de changer du malt pils par du malt pale, de changer une levure de haute par une levure de basse fermentation. Qu’est-ce que ça fait de faire exactement la même recette en ne modifiant que la température d’empâtage? Une recette à 62°C et l’autre à 68°C? Il y a plein de paramètres sur lesquels on peut jouer. On peut décider d’en changer un seul à la fois ou plusieurs d’un coup.
Comment trouvez-vous votre futur équipement pour la brasserie?
Je cherchais du matériel à vendre depuis quelques mois, en France et en Europe. En février 2017, nous trouvons le matériel sur une annonce en ligne. Finalement, c’est la brasserie Terre de Bières, située à Villefranche sur Saône donc pas loin du tout, qui vendait un lot de matériel comprenant :
- des cuves de brassage,
- une cuve d’eau chaude,
- des cuves de fermentation et une cuve d’eau froide pour les réguler en température,
- une embouteilleuse isobarométrique,
- une laveuse de fûts et un parc de fûts assez étendu,
- un compresseur à air,
- 12 cuves de 400 litres de services même si nous ne les utilisons pas actuellement,
- Un tableau électrique.
Il s’agit d’un bon kit de démarrage pour une brasserie.
Peux-tu nous parler de votre premier brassin?
Fin mars 2018, notre premier brassin de pils voit le jour. Il sera servi le 30 avril 2018 pour les 4 ans de La Fourmilière, qui est notre partenaire privilégié et maison mère.
Et sur le terrain, comment te sens-tu?
Quand je brasse je me sens utile, je me sens à ma place. C’est la première fois de ma vie où j’ai l’impression de comprendre pourquoi je viens travailler. Je ne suis pas en train de soutenir une cause politique ou sociale. C’est une entreprise, ce n’est pas une association ou un coopérative. Mais nous faisons du local, du bio, de l’artisanal. Nous essayons de travailler bien et intelligemment.
Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.
Qui sont vos fournisseurs?
C’est très agréable de travailler avec des produits bio, malheureusement ils viennent de la Malterie du Château en Belgique. Je ne dis pas ça par rapport à la Malterie du Château, ils travaillent très bien. C’est juste qu’ils sont un peu loin de nous. Si nous avions quelqu’un qui travaille aussi bien qu’eux en Rhône-Alpes, nous irions vers eux.
Aujourd’hui, les malteries en Rhône-Alpes manquent un peu d’ancienneté et moi aussi. Ce qui fait que pour le moment, il est difficile pour moi de travailler avec eux. Je me vois mal réussir à faire les mêmes recettes avec des produits qui ne sont pas parfaitement stables. Le jour où j’aurais un peu plus de recul sur mon process, peut être que j’arriverai à adapter mes recettes en fonction des lots que je reçois.
Qu’est-ce que le métier de brasseur, pour toi?
Dans la brasserie, je me sens bien, parce que le métier regroupe trois aspects, qui font que je ne sature pas dans mon travail :
- L’aspect physique, manuel;
- Le travail intellectuel et
- Le côté créatif.
La bière ce n’est pas un produit essentiel à la vie humaine, mais c’est quand même un produit chouette. C’est un produit qui respire la convivialité, la bonne ambiance, les conneries aussi. Mais c’est le principe de la fête, des fois on fait les cons mais si on le fait bien, c’est chouette 😉
Et aux brasseurs débutants, que pourrais-tu dire ?
Respectez votre rythme
Ça dépend des caractères, il y a des personnes qui sont plus méthodiques que d’autres, d’autres qui sont plus “rentre dedans”. Moi je suis plus rentre dedans… Voilà pour le premier brassin, j’avais à peine lu le livre et au final j’ai fait l’erreur de faire bouillir mon grain. Je croyais que c’était comme ça qu’on faisait. Donc j’ai fait n’importe quoi, j’ai fait une soupe de grain qui n’avait aucun intérêt…
Donc respectez votre rythme. Ce n’est pas vraiment un conseil, c’est plus une évidence!
N’ayez pas peur de vous planter
Le conseil le plus fort que j’aurais à donner, c’est : Essayez de faire le plus de choses par vous-mêmes. Si vraiment vous êtes intéressé par la bière, par le produit, par le process, si votre but c’est de vous amuser en le faisant et pas juste de montrer à vos potes que vous pouvez brasser de la bière (ça, ça ne sert à rien), faites le plus de choses par vous-mêmes. Et faites-les pour vous, pas pour les autres. Essayez de tâtonner, d’essayer, de vous planter en fait. Plantez-vous le plus possible, parce que comme ça vous identifierez ce qui marche le mieux
Soyez bricoleur
Moi j’ai commencé sur du matériel qu’on m’a prêté et j’ai détesté travailler avec parce que ça ne me correspondait pas. J’ai donc rapidement fabriqué le mien, j’ai acheté des cuves qui venaient de restaurant, sur Leboncoin. J’ai commandé un filtre sur internet. Il n’était pas à la bonne taille donc j’ai été quelqu’un qui bossait le métal et je lui ai demandé s’il pouvait me meuler les bords du filtre pour le mettre à la taille de ma cuve. Ma cuve était en inox donc je n’arrivais pas à la percer avec ma petite perceuse. Donc j’ai demandé à nouveau à ce gars. Nous avons discuté et il m’a donné des conseils. J suis allé à Leroy merlin, j’ai acheté mon petit robinet pour soutirer de ma cuve. J’ai acheté des tuyaux sur internet des raccords ici…
Ça m’a pris du temps et ce n’était même pas forcément plus économe de faire mon propre matériel. Il n’empêche qu’à la fin, quand mon matériel est fait, je le connais à 100%. Je suis capable d’intervenir à tous les niveaux et de réparer et d’améliorer tout le temps. Et c’est quelque chose qui m’a énormément servi quand je suis arrivé ici.
Mais voilà, soyez bricoleur, n’ayez pas peur de tenter des trucs de vous planter, c’est la meilleure partie en fait, c’est la plus formatrice.
As-tu cherché de l’aide sur internet, dans des bouquins?
Oui un peu, j’ai commencé par le bouquin “Comment brasser de la bonne bière chez soi”.
Et puis après, je suis allé voir un peu sur le forum BrassageAmateur.com, sur des sites anglophones, sur des sites français moi je fonctionne avec Google. Je pose ma question, je tape mon mot-clé et je vois ce que je trouve.
Quel volume brassais-tu à tes débuts?
A la maison, je suis équipé pour fabriquer jusqu’à 50 litres : une cuve d’empâtage de 70 litres, une cuve d’ébullition de 80 litres. Je pouvais donc facilement brasser jusqu’à 50 litres.
Faire du 25 litres ce n’était pas un problème mais j’ai des grosses pertes dans mon matériel à la maison. Mes angles du bas sont très arrondis (mon geste mimé n’est pas visible sur l’enregistrement), j’étais donc obligé de mettre mon robinet de soutirage assez haut. Par conséquent, sur ma cuve d’ébullition, j’ai 9 litres de perdus à chaque fois. Ce n’est pas forcément gênant pour des tests de recettes mais je préfère perdre 9 litres sur un brassin de 50 litres que 9 litres sur un brassin de 25 litres. Ce n’est pas la même proportion. Je fais donc surtout du 50 litres.
Ça a aussi l’avantage, comme mes fermenteurs sont de 25 litres, de pouvoir séparer mon brassin en deux. Et j’ai la possibilité de faire deux essais différents (tests de levures et dry hopping ou houblonnage à cru).
Et aujourd’hui, as-tu une recette dont tu es fier ?
La recette
J’ai sorti une blanche au café, j’étais très content. Elle correspondait exactement à ce que je voulais faire mais elle a énormément surpris les gens. Elle a beaucoup plu et elle a dérangé à la fois, car c’est une bière très spéciale.
Nous partageons les locaux avec des torréfacteurs, nous avions accès à de la bonne matière première.
- Nous avons fait un Cold brew (ou extraction à froid) pendant 16 heures. Il s’agissait de café moulu dans l’eau froide. L’Extraction à froid apporte une plus grande conservation des arômes.
- Après une filtration assez grossière de ce cold brew, j’ai fait chauffer 20 minutes à 60°C pour désinfecter.
- Et j’ai ajouté cela dans ma bière, juste avant enfûtage. Il s’agit d’une sorte de dry hopping au café. L’avantage est qu’il est directement liquide, ce qui me permet de pas avoir à refiltrer derrière.
- J’ai ensuite fait une refermentation en fût.
Le résultat
Voilà j’étais vraiment content : J’ai choisi de brasser une bière blanche 50% café 50%, pils très peu houblonnée, pour donner le maximum de place au café. Et cela a super bien marché. Mais cela a beaucoup surpris. Les consommateurs s’attendait à une bière Stout ou une blanche avec un tout petit arôme de café. En définitive, cela a vraiment un arôme très fort du café, mais plus côté fruité (peut-être végétal) que torréfié. C’est moins le côté chocolat, corpulent, enveloppant du café mais plus le côté aromatique, fruité et végétal.
Le problème de cette bière, c’est qu’elle se vend très lentement. C’est une bière de dégustation. De plus, comme il y a une extraction de café à froid, il y a une grosse teneur en caféine. Il faut donc prendre des précaution. Nous la vendons en disant : “Pas plus d’une pinte, par personne et par jour”. Ce n’est pas une bière pour les cardiaques car une pinte peut correspondre à environ trois expressos. Donc elle se vend lentement et les fûts se libèrent lentement. Je la referai avec plaisir quand nous aurons plus de fûts.
Eloi, merci beaucoup pour ton accueil
Voilà cet épisode est terminé, merci à toi de l’avoir écouté jusqu’au bout N’hésite pas à nous dire ce que tu en as pensé. Abonne-toi au blog « Comment brasser sa bière » si tu veux être notifié lors des prochaines publications d’articles. A très bientôt.
Simon et Etienne créent une microbrasserie
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Peur de te lancer? Commence ici
Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.
Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.
Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.
Un blog pour vous aider
Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :
- jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
- aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
- sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
- les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
- le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
- les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
- etc., etc…
Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.
Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.
Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
La fabrication de la bière : le brassage
Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière
La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :
- Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
- L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
- Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
- La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).
Les grandes étapes du brassage de la bière
La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.
Le maltage des céréales
La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.
La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.
(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).
Le brassage de la bière
Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.
Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.
Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.
Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).
Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.
La fermentation
La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).
Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.
La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.
(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).
Le brassage à la maison
Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!
Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :
Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.
Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison
Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.
Les matières premières
Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.
Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!
Le matériel
Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!
Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :
- huile de coude et nettoyant,
- balance,
- deux grandes marmites,
- passoire,
- thermomètre,
- une pièce avec une température stable!
A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.
Les recettes
Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.
Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.
Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.
Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.
Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!
Les méthodes de travail et conseils pour débuter
Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!
De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.
Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.
Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.
Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.
Pour aller plus loin
Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!
Petit brasseur, où en es-tu?
Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?
Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.
Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.
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Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali