Cette fois j’ai envie de vous parler d’embouteillage de bière..
Il y en a des étapes pour arriver à la dégustation de sa propre bière, pas vrai? Dans le blog, nous avons traité quelques unes d’entre elles, au fil de l’eau, comme l’envie nous prend. Et on a reçu une question intéressante cette semaine sur l’embouteillage. Ce serait dommage de ne pas en faire profiter tout le monde.
Vous avez réalisé votre empâtage, votre ébullition avec votre houblonnage, votre fermentation s’est bien passée? Y’a plus qu’à!
Pourquoi embouteiller ?
Ben oui, commençons pas le début : Pourquoi embouteiller sa bière?
Je ne suis pas contre le fût (nous en parlerons dans un autre article) par contre, vouloir la laisser en fermenteur serait une très mauvaise idée.
Souvenez-vous votre bière a commencé sa fermentation dans son fermenteur. Les levures se sont multipliées en consommant les nutriments présents que sont entre autres les sucres fermentescibles. Ceci a eu pour conséquence de produire un peu d’alcool (oui votre « bière » est déjà alcoolisée) et du dioxyde de carbone.
Cependant ce dernier s’est fait la malle :
Une malle est une sorte de valise que l’on charge d’effets personnels avant de partir en voyage. « Se faire la malle » serait apparue en 1935 dans le monde de la prison. Employée ironiquement « se faire la malle » signifie littéralement « partir en voyage » alors que le prisonnier s’évade.
Désolée, j’aime les expressions de la langue française…
Le CO2 s’est en effet, échappé via le barboteur.
La fermentation primaire étant terminée, il n’y a plus de sucres fermentescibles et toujours pas de bulles dans la bière. La cata! Nous allons donc procéder à une refermentation en bouteille.
Quand embouteiller ?
La bière doit être embouteillée quand la fermentation est terminée, ce qui signifie quand le moût a été suffisamment atténué. Si la fermentation devait se poursuivre avec en plus le sucre de refermentation que le brasseur ajoute, il y a un risque d’explosion de bouteilles et ça c’est pas rigolo!
Ou si ce n’est pas la bouteille qui explose, on parlera de phénomène de gushing quand vous ouvrirez la bouteille.
Dans notre article sur les levures, vous apprenez ce qu’est l’atténuation :
L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles.
En général 2 à 3 semaines sont nécessaires après l’ensemencement pour les bières de fermentation haute. Pour les lagers, les bières de fermentation basses, cette durée est un peu plus longue.
La production du CO2 s’est pratiquement tarie. Si votre fermenteur est en verre vous pourrez observer que le moût s’assombrit et s’éclaircit au fur et à mesure que les levures floculent.
La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve.
D’ailleurs pour info, toutes levures ne floculent pas de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
Pour s’assurer que la fermentation primaire est terminée, à partir de 2 semaines suivant l’ensemencement, un suivi de densité vous donnera une idée de ce qui s’est passé ou se passe encore dans votre fermenteur.
Le principe?
Si la densité reste stable dans le temps, le métabolisme de la levure est en dormance, le moment de l’embouteillage est arrivé.
Nous prenons la densité plusieurs jours de suite (ou nous avons une idée un peu plus précise de l’avancement de la fermentation grâce à notre i-spindle).
Dans la fiche de brassage que vous avez téléchargée, vous avez maintenant une étiquette à coller sur le fermenteur pour suivre votre densité plusieurs jours de suite :
Comment procéder à l’embouteillage ?
Étape n°1- Le choix des bouteilles
La taille des bouteilles
J’ai envie de dire « ça, c’est comme vous voulez ».
Il existe des 25cl (pas trop courantes non plus), des 33cl, des 50cl ou des 75cl. Et il doit bien exister bien d’autres formats comme les « growlers » de 2 à 5 litres ! Vous savez ce format inventé aux États-Unis qui permet de ramener chez soi à prix raisonnable de la bonne bière en direct de la brasserie (ou d’un revendeur) et d’y retourner dès qu’elle est vide.
D’ailleurs vous aurez différentes formes de bouteilles aussi : les « long necks », les « steinie », les « vichy », les « porter » (oui promis, il existe un modèle de bouteille pour porter). Je vous laisse visiter les sites de fournisseurs de matériel.
Moi j’aime le format 75cl, car chez nous la bière s’ouvre pour être partagée à plusieurs. Boire la bière en solo, c’est une hérésie, ne pas pouvoir discuter, partager ce qu’on ressent…
Et puis en plus, la bière étant refermentée en bouteilles, elle présente une couche de levures mortes en fond de bouteilles. J’avoue ne pas apprécier son goût donc je laisse volontairement de côté la fin de la bouteille (les quelques derniers millilitres), et sur 75cl, ça fait moins de perte.
Enfin je vois également une dernière raison, c’est la quantité de travail que génère une embouteillage et surtout la capsulation dont dont vous parlerons également un peu plus tard… Et bien en 33cl, ça double le job!
Alors pourquoi pas éventuellement les 50cl… Elles sont sexies les 50cl.
Le système de fermeture de la bouteille
Vous devez déjà être incollable sur le sujet parce que vous connaissez par cœur notre article : brasser sa bière, les étapes, le matériel, non?
Soit on opte pour le bouchon mécanique soit pour la capsule.
Le bouchons mécanique est forcément plus cher à l’achat qu’une capsule. Mais il est réutilisable! Tu peux d’ailleurs n’acheter que les petits joints quand ils finissent par s’user.
Les capsules ne se réutilisent pas, mais sont moins chères et existent dans toute une palette de couleurs sympas. On les appelle les capsules « couronnes ». Tu devras t’équiper d’une capsuleuse pour ça.
Attention, il existe deux tailles 26mm et 29mm, vérifie bien celles dont tu as besoin. Les 26mm servent pour la plupart des bouteilles, les 29mm sont pour les plus gros goulots, type bouteille de champagne, de cidre etc… Les capsuleuses ont en général les coquilles pour chaque taille ou une coquille qui peut faire les deux. Mais attention les premiers prix ne feront que les 26mm…
Il existe aussi les bouchons à muselets comme ceux fournis avec le kit de brassage Rolling Beers. Voyez par vous-mêmes dans notre vidéo : nous, nous n’avons pas adhéré…
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Enfin, un lecteur, nous a fait remarquer récemment qu’il existe maintenant des capsules désoxygénantes. Intéressantes, quand on brasse des recettes de NEIPA notamment. Vous savez ce style de bière très riche en houblon est extrêmement sensible à la présence d’oxygène dans le goulot de la bouteille. Vous pouvez vous procurer ces capsules sur Brouwland par exemple
La couleur du verre, un incontournable
Notre doux breuvage est une boisson vivante qui n’aime pas les changements de température et avec du houblon qui est sensible aux UV de la lumière…
Bref, l’idéal est le verre le plus sombre possible, même si tes bières à l’obscurité tu laisseras.
Étape n°2- Le lavage des bouteilles
Ha c’est pas la plus drôle des étapes, celle-là…
Nous vous avions donné quelques pistes sur le nettoyage et la désinfection. L’idée, c’est que comme nous sommes en fin de process, même si la levure a déjà bien travaillé pendant la fermentation en seau (ou dame jeanne etc.. Hein, vous faites ce que vous voulez!) et est donc bien installée, le milieu reste un endroit privilégié pour les micro-organismes :
- nutriments à gogo
- température et pH adéquat etc, etc…
1/ D’abord on nettoie
Si vous optez pour des bouteilles neuves, vous n’aurez pas de grosses salissures à éliminer : probablement un peu de poussière.
Si vous choisissez la réutilisation des bouteilles, notamment des bouteilles de bière artisanale, vous allez être confronté à ce fameux fond de levure morte, la « lie » (Vous savez, comme pour le vin, on parle parfois de « bière sur lie »). Et cette couche de levure, si elle a séché, est une vraie galère à décoller….
Astuce : dès que tu finis une bière artisanale dont tu comptes réutiliser la bouteille : Rince-la à l’eau tiède. C’est vite fait et ça pourrait t’économiser des heures de grattages intensifs!
Et n’oublie pas de faire passer le message à tes amis qui te rapporteront des bouteilles vides!
Vous pouvez prévoir un large containeur d’eau tiède (comme la baignoire) et faire tout tremper dedans :
Voici les produits que nous utilisons et qui nous donnent entière satisfaction :
- Les goupillons sont indispensables. Attention à choisir le bon diamètre de brosse (il m’est arrivé d’avoir des goupillons qui ne rentraient pas dans mes bouteilles blurp, et la bonne longueur aussi, le petit goupillon beige au premier plan ne va pas jusqu’au fond d’une bouteille de 75cl !)
- L’éponge est ton amie : le côté doux parce que le côté vert est parfois trop abrasif ! Attention à ne pas rayer ton matériel. Un seau en plastique rayé est un nid à microbes ! S’il est rayé (particulièrement s’il s’agit de ton fermenteur), je te conseille de lui trouver une seconde carrière.
- Nous utilisons le sensationnel Fast Rack pour faire égoutter nos bouteilles. Quoi tu ne connais pas le Fast Rack ?
2/ Ensuite on désinfecte
Nous te conseillons le Chemipro oxi (mais il en existe plein d’autres). C’est un nettoyant et désinfectant. C’est donc assez pratique. Et il peut être utilisé sur tout matériau.
Sache que l’agent actif du produit Chemipro oxi est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium (un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur) et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.
Il se prépare en mélangeant 4 grammes de produits par litre d’eau chaude. Un temps de contact de 2 à 5 minutes est nécessaire pour qu’il soit efficace. Laissez égoutter, pas besoin de rincer. Il peut laisser des traces blanches qui ne sont pas toxiques et n’apportent pas de faux-goûts à la bière.
Télécharge la fiche de données de sécurité du Chemipro oxi
Notre petit tip pour désinfecter plus rapidement l’intérieur des bouteilles est l’utilisation d’un rince-bouteille au jet puissant.
Laissez ensuite les bouteilles avec le goulot vers le bas, pour leur laisser le temps de s’égoutter jusqu’à utilisation!
N’oubliez pas de désinfecter les capsules ou les bouchons mécaniques !
Étape n°3 – Le sucrage
Nous allons ajouter artificiellement du sucre avant la mise en bouteilles pour lancer une nouvelle fermentation. On parle de sucrage ou resucrage. Pour ne plus avoir de questions sur le sucrage, les différents sucres existants, la quantité de sucre à ajouter, je vous conseille notre article sur l’utilisation de sucres dans le brassage !
Le sucre blanc de table joue très bien ce rôle. Vous devez préparer une solution de sucre avec de l’eau préalablement bouillie (afin que votre solution soit stérile et que le sucre se dissolve facilement). Mais il est tout à fait possible de s’amuser avec d’autres sucres en tenant compte du pouvoir sucrant qui n’est pas le même d’un produit à l’autre.
La quantité de sucre à ajouter dépend du type de sucre, de la taille du brassin et du degré de gazéification désiré. Tous les styles de bière n’ont pas le même niveau de gazéification. Pour vos premiers brassins, ajoutez 7 grammes de sucre par litres de moût.
Comme c’était si le cas un embouteillage est réalisé alors qu’une fermentation n’est pas terminée, un embouteillage avec une trop grande quantité de sucre est dangereux !
Vous avez 17 litres de bière jeune dans votre fermenteur? 17 x 7 grammes/litres = 119 grammes de sucres à peser. Ajoutez de l’eau préalablement bouillie, jusqu’à complète dissolution. Essayez de minimiser le volume d’eau que vous ajoutez.
Le soutirage avant la mise en bouteilles permet de laisser de côté une partie du dépôt qui s’est créé en fond de fermenteur (levures mortes, protéines, débris de houblons…).
Nous vous conseillons de soutirer votre moût de votre fermenteur vers un seau de transfert. L’utilisation d’un tuyau en silicone est fortement recommandé pour éviter le risque d’oxydation.
Puis versez la solution de sucre sur le moût dans le seau de transfert et remuez au fourquet (désinfecté) pour homogénéiser le sucre.
Certains brasseurs placent la solution sucrée en fond de seau de transfert et soutire le moût par dessus. Le sucre étant plus dense que le moût, j’ai l’impression que cette technique ne permet pas une bonne homogénéisation du sucre… Mais c’est mon humble à avis.
Enfin sachez également qu’il existe des cuillères à sucre qui permettent d’ajouter directement la quantité de sucre désirée dans chaque bouteille. Nous avons testé cette méthode dans notre essai du kit B-maker, voici la vidéo. Mais je ne suis pas convaincue par ce système!
Étape n°4 – La mise en bouteilles
Vous êtes dorénavant face à votre seau de transfert contenant votre moût et votre solution sucrée.
Nous utilisons une tige de remplissage. Vous connaissez? Elle s’emboîte dans le robinet du seau de transfert.
Vous placez ensuite la bouteille et le moût s’écoule lorsque la tige est placée au contact du fond de la bouteille. Vous pouvez stopper l’écoulement dès que le moût affleure au goulot.
En effet en retirant la tige de remplissage le niveau va s’équilibrer à quelques centimètres du goulot. Idéal non?
Bien sûr, si vous n’avez pas de tige de remplissage, l’embouteillage peut se réalise directement au robinet.
Si le seau dans lequel se trouve votre moût ne possède pas de robinet, vous pouvez utiliser un siphon ou transvaseur, parfois équipé de filtre anti-lie.
Étape n°5 – La capsulation
Aucune explication à vous donner pour fermer un bouchon mécanique ou un bouchons à muselet, j’espère? Une vidéo pour vous aider à voir tout ça si nécessaire :
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Par contre, il existe plusieurs modèles de capsuleuses manuelles.
Nous avons testé la capsuleuse Emily et à ma grande surprise ça fonctionne plutôt bien.
Attention à bien positionner la capsule avant d’appliquer la pression, j’ai plié 2 ou 3 capsules sur ma première utilisation. Pour voir son utilisation en vidéo, je vous conseille de visionner notre essai du kit brewferm :
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Mais mon modèle préférée reste la capsuleuse sur pied que j’ai choisie en métal pour sa robustesse. La hauteur est réglable, elle est fournie avec les coques aimantées de 26 et 29 mm. La plupart des modèles sont fixables sur une table/support avec 4 vis.
Au niveau organisation, voici comment nous faisons :
- Nous prenons les bouteilles vides sur notre Fast rack où elle sont désinfectées et têtes en bas,
- procédons au remplissage et
- préparons un petit bol de solution désinfectante dans lequel baignent les capsules.
- A chaque fin de remplissage de bouteilles, nous plaçons une capsule (désinfectée donc) sur le goulot et mettons la bouteille de côté.
- Nous réalisons l’ensemble des capsulations tout à la fin.
- Une petite indication au marqueur sur la capsule nous permet d’identifier de quel brassin il s’agit : le numéro du brassin étant indiqué sur la fiche de brassage (ainsi que la couleur de la capsule d’ailleurs).
Et voilà, le tour est joué
Un dernier rappel : sachez que la plupart des causes de contaminations provient d’une mauvaise désinfection de votre équipement d’embouteillage!
N’oubliez pas les robinets, tuyaux de transfert en silicone, les tige de remplissage, les seaux de transfert, les capsules évidemment, les bouteilles, vos mains!
Petit brasseur où en es-tu?
Quelle est ton installation préférée pour embouteiller? Quel matériel, quelle organisation?
As-tu des conseils à partager, des petits tuyaux dont tu es le seul détenteur? N’hésite pas à nous laisser ça en commentaire!
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21 Comments on “L’embouteillage de la bière”
Bonjour, pour le nettoyage des bouteilles, les faire passer au lave vaisselle marche bien et évite des heures de grattage !
D’accord avec alban,
Je rince au chemipro avec avinator. Je met tête en bas au lave vaisselle chaleur max (sans tablette). C’est surtout la chaleur qui va pasteuriser nos bouteilles. Et le lave vaisselle est un rack a bouteilles idéal.
Pour les capsules anti oxygene, j’ai lu qu’il ne fallait pas les mouiller car leur effet est engagé en contact de l’humidité. En savez vous plus ? Ou alors les mouiller juste avant de sertir la capsule.
Merci pour cet article 😉
Bonjour Jean et Alban,
Perso je suis inquiète par l’utilisation du lave-vaisselle, j’ai du mal à imaginer que le fond de la bouteille puisse être bien nettoyée, notamment quand il reste des résidus un peu épais (ça arrive toujours).
En ce qui concerne les capsules désoxygénantes, le fabriquant recommande en effet de ne pas les nettoyer avant embouteillage.
Alors je ne sais pas comment fonctionnent exactement ces piégeurs d’oxygène. Mais je sais qu’il existe des systèmes que absorbent l’humidité contenu dans l’air puis l’O2. Si tu lis l’anglais : https://www.intechopen.com/books/structure-and-function-of-food-engineering/oxygen-scavengers-an-approach-on-food-preservation
Si ce sont des systèmes équivalents, le fait de mouiller les capsules déclenche la réaction chimique avant leur utilisation…
Effectivement il faut pas qu’il y ai une croute de dépot au fond de la bouteille, c’est pour ça des que je finis une bière je la passe à l’eau pour bien enlever les résidus de levure ducoup elles sont déjà bien propre quand elles vont dans le lave vaisselle !
J’ai une question sur la désinfection avec le rince-bouteille : comment on assure le contact de 2 à 5 minutes avec le produit?
Merci pour l’article très bien fait et très orienté pratique!
Hello Julien,
Le rince bouteille aide beaucoup car il permet d’asperger le produit sur toute la surface intérieure de la bouteille.
Tu laisses alors la bouteille la tête en bas, sans la rincer et le temps de contact avec le produit est alors suffisant pour désinfecter ta bouteilles (préalablement nettoyée bien sûr). Avant cela, nous plongeons même la bouteille tête en bas dans le produit pour assurer la désinfection du goulot.
Pour ma part, je suis adepte du sucrage par dosette. Ça évite de transvaser et limite donc les infections, l’oxydation et nettoyage. J’ai suivi les conseils d’un brasseur pro et je ne suis pas déçu 😀
Salut Guillaume,
Moi ce qui m’embête dans les dosettes, c’est le nombre de gestes que ça demande quand tu as beaucoup de bouteilles à capsuler et quand tu fais des brassins réguliers je trouve ça contraignant. Et puis je trouve qu’il y a quand même un risque, on laisse forcément quelques cristaux de sucre sur le goulot (que l’on ne peux pas nettoyer puisque la bière est déjà dans la bouteille), ça me semble pas correct même si c’est sûr que la bouteille et la capsule sont désinfectées…
Et puis comment procèdes-tu pour l’homogénéisation du sucre, pas nécessaire ou retournement de bouteilles?
Enfin voilà, c’est un ressenti mais il y autant de préférences que de brasseurs 😉
Bonjour ,
Encore et toujours un article plein de simplicité de lecture comme on aime avoir.
Concernant la désinfection des capsules, n’y a t-il pas un risque de les voir rouiller en fonction du lieu de stockage (humidité par exemple) ? Merci.
Hello Olivier,
Merci pour tes messages plein d’encouragements 😉
En effet, il peut arriver que des points de rouille apparaissent si tu les désinfectes puis ne les utilises pas, les stockes dans de mauvaises conditions ou dans un endroit humide (type cave). Avant, je mettais une ou deux poignées de capsules dans la solution de désinfection, et j’ai vite été confrontée à ça…
Et plutôt que de risquer de pourrir la bière (au vue du prix de la capsule) j’ai préféré ne pas les utiliser.
Ce que je fais maintenant, c’est que je compte mes capsules pour ne désinfecter que celles dont j’ai réellement besoin pour l’embouteillage en cours.
Il m’arrive même de rincer rapidement les bouteilles et de les essuyer.
Bonjour,
Je voudrai ajouter qu’il est important de contrôler le sertissage avec une plaque perforée avec le diamètre max et mini que sont des CCP.
Trop fermé risque d’écrasement du buvant, trop peu fuite ou rentée d’air.
EX: capsule 26mm max:28.8 mini:28.5
Bonjour Jean Pierre,
Intéressant! Peux-tu nous éclairer sur ce que sont les CCP?
Merci d’avance
Bonjour,
« Certains brasseurs placent la solution sucrée en fond de seau de transfert et soutire le moût par dessus ». Oui comme quand on se sert un verre de sirop : celui-ci est dilué par l’eau (de moindre densité) qu’on verse dessus, et non l’inverse ! Vous vous souvenez sûrement de cette expérience enfantine où vous voulez ajouter du sirop dans votre verre déjà rempli et que vous constatez que le sirop descend tout droit au fond du verre, et du coup il faut touiller à la cuillère…
Personnellement, je verse une partie du moût puis le sirop de sucre, puis le reste du moût avant de remuer le tout.
Hello Stéph,
Oui bien joué pour l’analogie avec le verre de sirop.
C’est en effet une petite situation que tout le monde a eu l’occasion d’expérimenter!
Merci pour ton message 😉
Bonjour,
J’ai une Belge Quadruple (+/- 11%) est fermentation et devrait être embouteillée dans quelques jours. Au final, je vais sans doute avoir 8-9%. Toujours en apprentissage pour le contrôle des DI-DF…
J’ai ajouté 2 sachets de Fermentis BE256 (première tentative avec une levure sèche), comme d’habitude une fermentation agressive… vive le « Blow-off »
On m’a recommandé d’ajouter une levure à champagne EC-1118 à l’embouteillage. Donc, je ne suis pas certain de saisir pleinement cette recommandation, sachant que j’ai ajouté 2 sachets de levure !
Levure ajouté avec 7.5g sucre/litre, pas de risque de trop carbonater ?
Quelles sont vos expériences et conseilles ?
Merci
Bonjour Dany,
Si tu souhaites une bière fortement alcoolisée, tu peux effectivement rajouter une levure de refermentation à l’embouteillage.
Cette levure peut te permettre d’atteindre une atténuation complète des sucres. Elle doit être fortement tolérante à l’alcool, avoir une bonne floculation et un profil aromatique relativement neutre.
La levure de champagne EC-118 est donc une bonne candidate. En levure sèche, tu as aussi la F2 de Fermentis, la CBC-1 de Lallemand ou la M42 de Mangrove Jacks. Et en levure liquide, tu as la WLP099 Super High Gravity de White Labs.
Mais ce n’est pas une obligation: les levures qui restent en suspension dans ta bière ne sont plus toutes jeunes mais elles sont encore capables de carbonater ta bière en bouteille.
Pour ta carbonatation, les niveaux recommandés pour une belgian strong ale sont 2.5/3.4 vol. donc oui, tu peux partir entre sur 7.5 g de sucre par litre 😉
Bonjour vous deux,
Pour la prochaine bière tu peux jouer sur un palier long à 63°C pour avoir plus de sucres « fermentissibles ».
A+
Salut Aurélie,
Merci pour les conseils et tes explications toujours bien précises et claires. Tellement apprécié !
A+
Jsute avant d’embouteiller on doit transférer le moût du fermenteur vers la cuve de ressucrage.
Avec mes 50 litres et un dos usé, je ne peux pas la soulever pour transférer en gravitaire. Reste la canne de soutirage . Je suis en train d’hésiter pour utiliser une pompe qui serait connectée au fermenteur sur le robinet (vanne) du bas) qui est rehaussée de quelques centimètres au dessus du fond ou se trouvent les résidus. Pensez vous que l’utilisation d’une pompe serait risquée en terme d’aspiration des dépôts ? Auriez vous une idée alternative ? Merci pour votre article .
Bonjour,
Merci pour cet article.
Peut on embouteiller avec des bouchons en liège ? J’ai 200 bouteilles de vin vides dans la cave de ma grand mère, et ça me gonfle d’en acheter des neuves alors que je pourrai recycler celles-ci… ^^
Merci pour vos avis 🙂
Bonjour Louis,
Pour une mise en bouteille de bière, il faut absolument fermer hermétiquement les bouteilles pour éviter le contact entre l’air et la bière (risque d’oxydation) et pour éviter que le CO2 produit pendant le refermentation ne s’échappe.
Pas sûre que les bouchons en liège des bouteilles de vin assurent ce rôle et puissent résister à la pression de la bière en refermentation!