Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient souvent des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Pouah!
Aujourd’hui, la connaissance des micro-organismes a fait progresser l’hygiène et donc le risque de voir apparaître des arômes indésirables dans notre breuvage. Nous avons donc moins à masquer d’éventuelles contaminations.
L’épiçage de la bière devient donc juste une activité créative facultative, en complément du houblonnage, pour jouer avec les saveurs et les arômes.
A une époque lointaine : le gruit.
Comme nous l’avons déjà évoqué dans notre article sur les techniques de houblonnage, les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.
Ces mélanges de plantes formaient ce qu’on appelle le Gruit, utilisé pour contrebalancer les saveurs sucrées des malts/céréales.
La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. Ainsi du côté de la Bretagne, le gruit comportait beaucoup de bruyère. Dans d’autres régions, l’achillée mille-feuille était préférée.
Les épices couramment utilisées aujourd’hui
Une épice est une matière d’origine végétale aromatique ou piquante, souvent utilisée en petite quantité.
Les épices sont issues de différentes parties d’une plante : écorce (cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc.
(clou de girofle)
(graine du fruit)
Certaines épices en poudre sont en fait des mélanges de plusieurs épices : c’est le cas du curry, du massala, du chili, du ras el hanout, des 4 épices aussi (même si parfois le poivre de Jamaïque est utilisé en guise de 4 épices tiré de l’arbre Pimenta dioïca).
Nous avons également la possibilité d’utiliser des herbes aromatiques pour lesquelles nous sélectionnerons les feuilles (persil, basilic, thym, romarin, etc.), les tiges (citronnelle) ou même les bulbes (oignon, ail, etc.) si vous êtes expérimentateur.
Oui, oui, même les bulbes, vous avez bien lu!
Par exemple, l’ail noir est un ail confit qui devient noir après la fermentation et développe des notes de caramels. On peut maintenant retrouver quelques bières commercialisées comportant de l’ail noir dans leur recette (Clin d’œil David : On attend ta recette perso 😉 )
Les épices couramment utilisées dans les bières d’aujourd’hui comprennent les graines de coriandre, la cannelle, les écorces d’orange, le poivre noir, les graines de paradis.
Pour certains styles de bière, comme les Belgian Witbiers, les épices sont des facteurs déterminants clés de leur profil de saveur.
Les épices sont également souvent utilisées dans les bières de saison comme les bières de Noël typiques ainsi que les bières d’automne. Les ales à la citrouille outre atlantiques utilisent des mélanges d’épices tout prêts (ceux de la célèbre pumpkin pie) comme nous l’avons vu dans notre article : cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, piment (des épices chaudes et sucrées).
Enfin, n’oublions pas la possibilité d’aromatiser au moyen de fleurs : l’hibiscus, le sureau, l’acacia, le jasmin, la fleur d’oranger (même s’il s’agit le plus souvent de l’hydrolat des fleurs issu de leur distillation plutôt que des fleurs elle-mêmes).
Les composés aromatiques des épices
Le géraniol, le linalol, le camphre et le 1-alpha-terpinéol sont des composés aromatiques le plus communs dérivés des épices.
Il en existe plein des composés aromatiques dans les plantes. Je ne suis pas sure que ce soit pertinent de vous en faire une liste exhaustive ici… En voici quelques-uns :
| Composé | Arôme | On le trouve |
|---|---|---|
| Géraniol | Floral, Rose, Géranium | dans la peau d’orange et la coriandre |
| Linalol | Lavande, Floral, Boisé | dans la coriandre, la cannelle, le laurier |
| Eugénol | Clou de girofle, Médicament | dans la cannelle, le clou de girofle |
| Camphre | Romarin, Sauge | dans la coriandre, la cannelle et le gingembre |
| 1-alpha-terpineol | Pin, Lila | dans la peau d’orange et la coriandre |
| Pipérine | Poivre, sensation de chaleur | dans le poivre noir |
| Myristicine | Épicé, poivré | dans la muscade, le persil |
| Vanilline | Vanille | dans les gousses de vanille |
Comment les choisir ?
L’épicier, le vrai
Mettez votre nez chez un vrai épicier et vous aurez les cellules olfactives et les papilles en plein émoi!
Chez l’épicier, vous aurez des épices fraîches, un large choix, des grandes quantités, des prix attractifs et même des conseils s’ils vous sont nécessaires!
Respirez, imprégnez-vous de ces couleurs, imaginez quelques secondes :
- cette saveur douce et sucrée en parallèle de ce houblon aux notes amères et tropicales,
- cette présence boisée pour accompagner les arômes de vos malts torréfiés,
- ces effluves épicées pour complexifier votre recette de pale ale…
Les possibilités sont immenses. Les herbes et les épices sont juste un outil de plus dans votre panoplie de parfait brasseur 😉 Testez, expérimentez, découvrez et surtout amusez -vous ! C’est notre conseil n°1.
Optez pour le frais
Notre second conseil qui me semble être LE conseil, c’est « optez pour le frais! »
Dès que possible, choisissez des épices entières que vous préparez vous-même. Découpez, émincez, râpez! Choisissez un rhizome entier de gingembre, une gousse de vanille encore brillante d’humidité, des bâtons de cannelle juste achetés, des noix de muscade entières plutôt que de la poudre.
Les complexes aromatiques sont souvent éventés dans les poudres préparées depuis des années et mal conservées dans un fond de placard et dans un contenant non hermétique!
Sélectionnez vos oranges parfumées chez le primeur et plongez vos écorces fraîchement récupérées dans votre moût. Les teneurs en huiles essentielles seront à leur apogée.
Portez attention à l’origine, à la saison
L’origine de vos épices est primordiale pour essayer de garantir cette fraîcheur. Certaines viennent de très loin, elles auront voyager des mois en bateau avant d’arriver dans votre cuisine. Faites donc également attention à leur conditionnement.
Certaines épices sont étonnamment différentes en saveur en fonction de leur origine. D’une région de production à l’autre, la coriandre sera tantôt fortement épicée, tantôt citronnée. Ce phénomène a d’ailleurs tendance à s’accentuer avec les changements climatiques qui font évoluer les flaveurs.
La saisonnalité a également une importance, vous savez « mangez des légumes de saison » qu’ils disent tous. Dans le cas des épices, c’est d’autant plus important si vous choisissez du frais!
Comment les conserver ?
Les épices et les herbes ont des durées de conservation qui varient du simple au double, les fleurs et les feuilles fraîches seront très courtes, les graines et les écorces parfois très longues. Demandez conseil en fonction de l’épice choisie.
Pour les plus délicates, vous pouvez les conserver au congélateur dans des sachets privés d’oxygène comme vous le feriez pour vos houblons.
Si les épices sont broyées, réduites en poudre, elles deviendront sensibles à l’air. Elles pourront sécher, s’affadir.
Comment les utiliser?
Pour libérer les composés aromatiques, vous devrez donc user du couteau pour les rhizomes, du moulin pour les graines, des ciseaux pour les feuilles, de la râpe, de l’économe, du presse-citron, du broyeur à épice…
Soyez inventif.
En effet, plus vous casserez la partie sèche qui sert de protection à l’épice et qui a été en contact avec l’air, plus de chance vous aurez de libérer les composés aromatiques.
#truc et astuce : le moulin à malt type corona fonctionne très bien pour concasser la coriandre par exemple!
Préparez-les à la dernière minute. Jetez ensuite vos épices directement dans votre moût ou bière jeune.
Enfin, vous pouvez également envisager la préparation d’une teinture. Pour en savoir plus sur cette technique c’est par ici !
A quel moment les ajouter ?
Les épices peuvent être ajoutées à différentes étapes du processus de brassage, en fonction de l’épice que vous utilisez et des résultats que vous souhaitez obtenir.
Les épices « racines », les écorces, les graines
Les épices peuvent être ajoutées à ébullition.
C’est la meilleure étape pour ajouter des épices à base de racines, car celles-ci ont souvent besoin de températures élevées pour une extraction correcte des arômes. Tout comme pour le houblon, plus l’ébullition est longue, moins les arômes volatils persistent dans la bière.
ASTUCE : Utilisez vos épices racines comme vous utiliseriez vos houblons amérisants.
Les herbes, fleurs et feuilles plus délicates
Les herbes plus délicates, y compris les fleurs et les feuilles, sont parfois bouillies pendant une courte période (5 à 10 min).
Dans la plupart des cas cependant, les brasseurs optent pour une technique similaire au houblonnage à cru (épiçage à cru?) où les herbes sont ajoutées pendant la maturation, généralement 1 à 2 semaines avant la mise en bouteille.
Si vous optez pour un ajout en fermentation, n’oubliez pas de les tremper quelques minutes dans un alcool fort afin d’éliminer toute trace de micro-organisme.
Si les plantes sont séchées, vous pouvez envisager de les ajouter en fin d’ébullition, c’est souvent le cas pour les fleurs d’hibiscus séchées.
ASTUCE : Utilisez vos herbes, fleurs et feuilles comme vous utiliseriez vos houblons aromatiques.
Si vous doutez du moment d’ajout le plus opportun, posez l’épice quelques secondes sur votre langue. Si les complexes aromatiques vous sont tout de suite révélés (comme c’est le cas de l’hibiscus), optez pour un ajout en fermentation.
Si vous ne percevez rien ou très subtilement, c’est que l’épice doit être bouillie pour libérer ces secrets. Essayez avec de l’écorce de cannelle ou de l’anis étoilé.
En quelle quantité ?
C’est une bonne question, et la réponse va, bien entendu, être dépendante d’énormément de facteurs!
Plusieurs approches :
- l’approche zéro tolérance chez les allemands. Vous savez la fameuse loi de la pureté allemande datant de 1516, seuls 4 ingrédients un point c’est tout!
- l’approche subtile chez les belges, la parcimonie.
- l’approche « wannagain » chez les ricains.
Commencez en douceur, goûtez et ajustez. Vous pouvez diviser vos brassins à 2, 3 ou 4 lots pour augmenter le nombre de vos essais!
N’oubliez pas qu’une épice, fleur ou herbe fraîche contient plus d’eau et aura donc des arômes plus subtils que la même plante séchée. Vous devrez ajuster les quantités en conséquence.
Comment les associer ?
J’ai envie de dire, faites-vous confiance!
Sinon pourquoi ne pas tester pour vous faire votre propre idée. Une seule directive, trouvez la combinaison qui vous plaît! Vous êtes le maître à bord.
Regardez ce qui se fait, goûtez donc encore et encore. Des bières bien sûr, mais aussi des plats, de la cuisine, des saveurs auxquelles vous n’êtes pas encore familier, des épices, des herbes, des fleurs. Buvez des infusions, croquez, sentez.
C’est le meilleur moyen de travailler votre palette, votre sensibilité, votre créativité.
Certaines épices comme la vanille ou le poivre noir ont la capacité d’augmenter, masquer, modifier les autres flaveurs. A mon sens, sans faire des tests, vous ne pourrez pas imaginer les interactions, les synergies en jeu.
Si vous avez besoin de guide, j’ai trouvé une roue intéressantes dans le livre Mastering homebrew :
Randy Mosher tente d’associer les épices, de mettre à côté les unes des autres celles qui lui semblent avoir une plus grande compatibilité de flaveurs (si vous souhaitez une traduction, n’hésitez pas à le demander).
Pour avoir une traduction littérale du nom des épices de la roue des flaveurs de Mastering Homebrew, clique ici.
Recueil d’herbes, de fleurs et d’épices pour le brassage
Vous trouverez ici des exemples d’herbes et d’épices que vous pouvez utilisez dans vos brassins. Des styles de bières dans lesquels ces épices/herbes sont couramment retrouvés sont également recensés.
A titre indicatif, des quantités vous sont proposées pour un brassin de 20 litres (données quantitatives tirées du livre Mastering Homebrew) :
| Épice | Partie utilisée | Flaveur | Exemple de style de bière | Quantité indicative (grammes pour 20 litres) |
|---|---|---|---|---|
| Anis étoilé | Graines | Épicé, Anisé | Bière de noël | 0,5 à 8 |
| Cannelle, Cassia (cannelle de Chine) | Écorces | Cannelle, Boisé, Terreux | Bière de noël, Ale à la citrouille | 1 à 10 |
| Cardamone | Graines | Citronné, Mentholé, Légèrement épicé, Exotique | Bière de noël, Triple belge bière blonde | 2 à 8 |
| Clou de girofle (parfois considéré comment faux-gout) | Bourgeons de fleur | Clou de girofle Médicament | Bière de noël | 1 à 8 |
| Coriandre | Graines | Chaud, doux, Citronné, Pin, Résineux | Witbiers belges | 5 à 50 |
| Fenugrec | Graines | Érable | 1 à 8 | |
| Genévrier | Baies | Légèrement sucré, Épicé | Ale fermière norvégienne, Sahti Finlandais | 6 à 15 |
| Gingembre | Rhizomes | Épicé, Boisé | 5 à 45 | |
| Graine de paradis (Maniguette) | Graines | Agrumes, Pin, Épicé, Poivre noir | Ancienne bière anglaises | 1 à 8 |
| Hibiscus | Fleurs | Floral | 20 à 100 | |
| Muscade | Noix | Épicé, âcre | 0,5 à 5 | |
| Orange (douce ou amère) | Écorces | Orange, Marmelade | Witbiers | amère : 3 à 30 douce : 5 à 45 |
| Piment | Fruits | Chaleur dérivée de la capsaïcine | Porter | 5 à 20 |
| Piment de la Jamaïque (Maniguette) | Graines | 4 épices | Bière de noël | 1 à 5 |
| Poivre | Graines | Poivre, Pin | 2 à 15 | |
| Sureau | Fleurs | Floral, fruité | Bière de printemps | 10 à 30 |
| Vanille | Fruits (gousses) | Vanille, Sucré | Bière de noël, Porter | 1 à 8 |
Petit brasseur, où en es-tu?
Tout un art? Tout un monde d’expérimentation!
Je suis sure que tu as déjà une création dans laquelle tu as réussi à savamment doser quelques épices. Pas vrai? Envie de partager ça avec nous?
Une expérience, un conseil, une astuce à échanger sur ce sujet?
Il est aussi possible d’associer des fruits à vos ingrédients de brassage (tiens une nouvelle idée d’article…).
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13 Comments on “Les épices et herbes aromatiques dans le brassage”
moi je suis une grande adepte du poivre en DH, poivre choisi en fonction des houblons que j’utilise… pareil je vais chez mon épicier qui a plus de 100 poivres en référence…
les zestes d’orange et clémentines en fin d’ébullition pour ma stout… oranges et clémentines bio, râpées tous les matins par moi-même pdt 1 mois (oui 200g, faut les faire… haha)
la teinture de fruit de pamplemousse en DH (idée chez vous)
je teste je teste, je goute, j’adore et tout ca en partie grâce à vous!! 🙂
Hello Clotilde,
Raconte un peu comment tu choisis et utilises ton poivre.
Tu le passes au moulin ou le plonges directement en DH?
Quelle quantité utilises-tu pour un brassin de 20 litres?
Et enfin quel poivre associes-tu avec quel houblon ?
J’adore le poivre, je veux tout savoir 🙂
ma toute première était du poivre de Timut, avec du houblon cascade et mandarina. juste concassé au pilon. environ 4g pr 20L
des graines de cumin de Madagascar légèrement écrasées en fin d’ébullition dans une bière ambrée, 5g (oui là je me suis fait plaisir…)
la dernière poivre de Sichuan juste 1g (baie très forte) en DH avec du Mosaic. le nez de cette baie est plutôt citronnée. mais faut faire hyper gaffe de pas trop laisser infuser ds la bière.
dans ma teinture de pamplemousse j’avais ajouté quelques gramme de poivre du congo (ou poivre des gorilles) 🙂
Bonjour,
Merci pour cet article,j’ai prévu de brasser une IPA et d’y incorporer du piment chipotle . À quel moment du processus serait il le plus judicieux de l’ajouter ?
D’avance merci !
Mmmh très bon choix.
Alors étant donné qu’il s’agit en fait d’un piment jalapeno qui a été séché et fumé, j’aurais tendance à vouloir l’utiliser en fermentation plutôt qu’en ébullition. Ainsi tu pourrais imaginer extraire les saveurs fumées et un peu moins du piquant pour garder un équilibre et les spécificités de ce piment.
Sais-tu que la capsaïcine est plus concentrée dans les pépins et, selon mon ami botaniste, dans le placenta (cette partie centrale du piment). Si tu veux réduire la force du piment tu peux essayer de retirer ces parties. Enfin moi c’est ce que je ferais en tous cas 😉
Tu penses l’utiliser entier ou en poudre ? Tu as déjà réfléchi aux houblons que tu veux associer avec ?
Merci beaucoup pour ta réponse,
Je compte utiliser le piment en entier .
Au sujet des houblons ce sera cascade ,centennial et simcoe.
J’ai pu tester une blonde belge aux 4 poivres (sichuan, long, noir et cubèbe) avec du fuggle et une T-58. Ajout en fin d’ébu et en teinture.
La recette complète ici: https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/26569/nom/pepper-beer
Le résultat était plus floral que prévu mais très appréciable. 🙂
Pour le piment, quel technique utiliserais-tu pour stériliser avant un DH un piment cru? Séché?
Hello Gary,
C’est probablement le piment long qui a accentué ton coté floral ^^
Ta recette a l’air bien sympa.
Pour moi, le piment n’a pas besoin d’être stérilisé. Les seuls éventuels contaminants qu’ils pourraient amener seraient des levures. Ces dernières en compétition avec nos super-levures brassicoles sur-entraînées et sélectionnées etc etc. n’auront pas l’occasion de se développer. Si vraiment tu souhaites les éliminer passe tes piments dans un alcool fort neutre (vodka par exemple) ou même à la flamme (cela n’altérera pas le goût).
hello! je profite de cet article pour poser une question recette : je souhaiterai mettre de l’aneth dans une bière saison avec framboise en DH. Je pensais faire des essais purée de framboise avec des ajouts d’aneth, mais….. une idée de la plage de quantité? en DH surement, mais surement pas au même moment que les framboises? voila, c’est une bouteille a la mer… 🙂
Hello Clotilde,
L’aneth, très bonne plante médicinale qui permettra de lutter contre les éventuels effets de ballonnements de la bière 😉
Elle est souvent utilisée dans les liqueurs à base de plantes (chez les scandinaves avec l’aquavit et dans la liqueur de chartreuse si je ne dis pas de bêtise).
Perso je ne l’aurais pas associé à la framboise. Le côté anisé réglisse m’aurait plutôt fait pencher pour la pêche, l’abricot (c’est très perso et ce n’est pas du tout la saison).
On l’associe souvent au citron aussi.
Bref tout ça pour dire que je ne l’ai pas testé donc pas d’idée des quantités.
Si j’étais toi je ferais plusieurs teintures (peut être 3) avec des doses croissantes et je diviserais mon moût entre 3 fermenteurs.
Qu’en penses-tu?
Super article qui me donne envie de tester de nouvelles choses !
Je partage aussi une expérience originale : on m’a rapporté de Thaïlande des racines séchées de Galanga (je ne connaissais pas) qui s’avère être proche du gingembre, mais plus boisé. J’ai conçu une recette autour, sur base de blanche à l’épeautre avec une pointe d’acidité, houblonnée au mandarina b., et le galanga broyé en secondaire (je ne souhaitais pas d’ebu) à 2gr/L 1semaine. Parfaite en accord cuisine asiat’ , une de mes plus belles surprises et dans les meilleurs retour de degust que j’ai reçu.
Article plaisant à lire et complet. Merci !
Étonné de voir que l’origan est absent des propositions, j’avais l’intention de l’ajouter en fermentation (à cru) et en sirop avec zest de citron pour l’embouteillage.