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Comment calculer volume d’empâtage et de rinçage?

Calculer son volume d’empâtage… C’est une question très fréquente et qui méritait un petit article pour tout vous expliquer.

Nous nous adressons ici aux brasseurs qui ont choisi de faire un empâtage par chauffe directe.

Et oui, il existe plusieurs façons de réaliser son empâtage : par chauffe directe, par infusion, par décoction ou en BIAB (Brew In A Bag). Et chaque technique aura un calcul de quantité d’eau différent. D’ailleurs en BIAB, pas besoin de calcul puisque cette technique consiste à empâter les céréales dans un grand volume d’eau et de ne pas faire de rinçage. Si tu as besoin de revoir les bases sur les différentes techniques d’empâtage, je te conseille d’aller regarder nos vidéos sur le sujet!

Lisez cet article si vous souhaitez comprendre les calculs de volumes d’empâtage et de rinçage, le volume pré-ébullition, les paramètres qui influencent ces calculs, l’efficacité totale de votre brassage et puis le rendement, et calcul de la densité théorique maximale.

Imaginons que nous souhaitons brasser une recette de
20 litres (volume de bière désiré) avec 5 kg de malt.

Fluctuation du volume au cours du temps

Tout d’abord, ayez en tête que le volume d’eau dans un brassin va fluctuer au cours de votre brassage.

Nous vous avons préparé un petit graphique pour illustrer les variations de volume. Attention, les chiffres sont donnés à titre indicatif.

Ce qui va augmenter votre volume d’eau :

  • Le volume d’empâtage,
  • Le volume de rinçage.

Ce qui va réduire votre volume d’eau :

  • L’absorption de l’eau par les grains,
  • L’évaporation pendant l’ébullition (mais aussi avant),
  • La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’au fermenteur,
  • La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’à l’embouteillage.

C’est donc une équation à multiples inconnues qui se présente à vous, quand vous débuter :

Ne vous inquiétez pas, plus vous brasserez avec votre matériel, plus vous dompterez tous ces chiffres. Mais pour débuter, on vous donne des pistes.

Le volume d’empâtage

Pendant votre empâtage, vous allez mélanger vos 5kg de céréales avec de l’eau à des températures bien précises pour en extraire le maximum de sucres.

L’efficacité de cette extraction va dépendre, entre autres, de la “concentration” de vos céréales dans votre eau. Cette concentration est définie par le ratio d’empâtage, exprimé en litres d’eau / kg de céréales. Il doit être généralement compris entre 2.1 et 3.8 L/kg. Ainsi :

Comment choisir son ratio d’empâtage ?

2 mots pour comprendre l’impact du ratio d’empâtage :

  • Si vous choisissez un ratio d’empâtage trop faible, environ 2 L/kg : Votre maische (mélange céréales/eau) sera épaisse, les céréales très concentrées dans votre moût, ce qui peut gêner l’extraction des sucres.
  • Si vous choisissez un ratio empâtage plutôt élevé, environ 4 L/kg : Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale.Votre maische sera liquide, les céréales plus diluées, et l’extraction peut donc demander plus de temps pour être complète.

Pour commencer, le mieux est de choisir un ratio ni trop faible ni trop élevé, par exemple 3 L/kg.

Par la suite, vous pouvez vous amuser à faire différents essais de ratio pour vous aider à mettre au point la méthode qui extrait le maximum de sucres avec votre matériel (nous verrons un peu plus bas comment évaluer votre rendement de brassage).

Dans notre exemple : Nous choisissons un ratio de 3 L/kg pour empâter nos 5 kg de grains. Ceci nous donne donc un volume d’empâtage de 15 litres d’eau.

Attention, une question importante à vous poser pour le calcul du volume d’empâtage :

Est ce que votre cuve d’empâtage a un volume mort ?

Ou est ce que vos grains vont bien être immergés dans les 15 litres d’eau calculés ?

Ce détail est important. Voici pourquoi :

Si vous avez, comme nous, une cuve automatisée, vous aurez constaté que votre empâtage se déroule dans un panier à malt. Ce panier ne remplit pas tout le volume de votre cuve. Il existe un « volume mort » ou « faux fond » (dead space en anglais), qui correspond au volume d’eau se trouvant sous et autour du panier à malt. A vous de déterminer ce volume.

Vous hésitez à acheter une cuve automatisée? Voici la présentation en vidéo de notre cuve Klarstein Mundschenk et voici un tuto pour sa première utilisation.

Ce volume n’est pas perdu, vous le récupérerez à la fin de votre empâtage. Mais c’est du volume dans lequel vos grains ne seront pas immergés.

Il faut donc rajouter ce volume à votre calcul :

Dans notre exemple :

Dans notre cuve Klarstein XXL (50 litres), nous avons mesuré qu’il nous fallait rajouter 8 litres d’eau avant que celle-ci n’effleure le filtre inférieur de notre panier à malt. Nous avons 8 litres de volume mort. (Oui, c’est beaucoup et problématique si l’on souhaite brasser des petits volumes!)

Ainsi, si nous ne tenons pas compte de ce volume mort, et que nous empâtons nos 5 kg de grains dans les 15 litres d’eau calculé précédemment, nos céréales seront en réalité concentrées dans 7 litres d’eau seulement (15 – 8). Ce qui nous fait un ratio de 0.7 L/kg au lieu de 3 L/kg!

Notre maische sera bien trop épaisse pour obtenir une bonne extraction des sucres.

Il nous faut donc rajouter ces 8 litres de volume mort à votre calcul et empâter dans 15 + 8 = 23 litres d’eau d’empâtage.

Le volume d’empâtage dépend de

L’absorption des grains

Une partie de votre eau d’empâtage sera absorbée par les grains de céréales.

Au moment de la filtration, vous retirerez les céréales (les drêches) avec cette eau retenue que vous ne récupérerez donc pas.

On peut estimer cette absorption entre 0.6 et 1L/kg. Le volume d’eau absorbé peut varier en fonction de la finesse de votre mouture.

Dans notre  exemple : Nous avons 5 kg de grains. Partons sur une absorption de 1L/kg : nous perdrons environ 5 litres de moût.

L’évaporation pendant l’ébullition

Pendant l’ébullition qui dure en moyenne 1 heure, vous allez là-aussi perdre un volume important d’eau estimé à 8% par heure. A vous d’ajuster ensuite cette estimation en fonction de votre matériel, du temps de votre ébullition et de la puissance de votre chauffe.

Dans notre exemple : Nous ferons une ébullition de 60 minutes de notre moût de 24 litres. Nous perdrons environ 24 x 8% = 1.92, soit environ 2 litres de moût.

La perte lors de transferts

Vous perdrez de votre précieux, malheureusement, lors de différentes étapes du brassage. Une partie peut rester dans le fond de votre cuve d’empâtage, de votre seau de filtration, de votre cuve d’ébullition, de votre fermenteur… Bref, à chaque transfert, vous risquez de perdre quelques litres.

Difficile à chiffrer, car cela va vraiment dépendre de votre technique et de votre matériel. En tout cas, plus vous aurez de transfert à faire, plus vous perdrez du volume de moût.

Prévoyez de perdre entre 2 et 3,5 litres de moût.

Le volume pré-ébullition

Supposons donc que vous perdrez 2 litres de moût pendant l’ébullition et encore 2 litres lors des transferts.

Ainsi, au début de votre ébullition, si vous voulez un volume final dans votre fermenteur de 20 litres, il vous faudra rincer vos drêches jusqu’à obtenir 24 litres de moût.

Le volume de rinçage

Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale :

ce qui équivaut à :

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

  • Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
  • Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Dans notre exemple :

On peut estimer ce volume à = 20 – 23 + 5 + 2 + 2 = 6 litres d’eau de rinçage.

En pratique, nous chaufferons un volume de rinçage de 8 litres (un peu plus, au cas où). Nous rincerons nos drêches et nous nous arrêterons quand nous aurons atteint 24 litres de moût.

Maintenant la question est : Est-ce que votre extraction a été efficace ? Est-ce que votre empâtage et votre rinçage ont permis d’extraire le maximum de sucres ? Voici comment calculer votre efficacité de brassage.

Calcul de l’efficacité totale du brassage

On se replonge dans les formules :

Il y a d’abord un rendement théorique maximum.

Ce rendement est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Chaque malt a une capacité d’extraction différente. Avec des malts de base comme le pilsen, on peut extraire environ 80% des sucres. Plus le malt sera torréfié, plus le taux d’extraction sera faible. Un malt black aura une capacité d’extraction de 55% de sucres seulement !

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen. Au maximum, notre rendement théorique sera donc de 80%.

Maintenant, comment calculer mon rendement de brassage ?

Pour connaître la densité en °Plato spécifique à votre densité, vous pouvez utiliser un outil de conversion disponible sur internet.

Dans notre exemple :

A la fin de notre brassage, nous obtenons une densité de 1060. C’est notre densité initiale (DI). D’après les outils de conversion, une gravité spécifique de 1.060 équivaut à 14.680 °Plato.

Donc notre rendement de brassage serait de = 1.060 x 14.68 x 20 / 5 = 62.24 %.

Ainsi, entre mon rendement théorique (80%) et mon rendement de brassage (62%), j’obtiens une efficacité totale de = 62.24/80 x 100 = 77.8%.

Alors ? Bon ou pas bon ? Voici les appréciations personnelles de Thomas de Happybeertime dans son article sur les rendements de brassage :

  • Inférieur à 49% : rendement minable, brassage complètement raté ;
  • 50% et 59% : rendement insuffisant, j’ai raté quelque chose ;
  • 60% et 69% : rendement moyen, je peux améliorer quelque chose ;
  • 70% et 79% : bon rendement, même si on peut toujours faire mieux ;
  • 80% et 89% : excellent rendement, je suis au top ;
  • Plus de 90% : rendement parfait, appelle moi Dieu de la bière !

Calcul de la densité théorique maximale

Il existe une autre façon d’évaluer son efficacité de brassage : nous pouvons, avant ébullition, comparer la densité obtenue de votre moût avec la densité théorique maximale (celle que vous aurez atteint avec une efficacité de 100%).

Cette densité théorique maximale, de la même façon que le rendement maximum, est liée aux types et à la quantité de malts de votre recette.

Nous vous épargnerons cette fois les formules (mais si vous êtes fan, c’est par ). Il existe plusieurs calculateurs disponibles en ligne, comme celui-ci.

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen.

En pré-ébullition, la densité max théorique serait de 1075 alors que la densité mesurée est de 1050. Peux mieux faire !

On récap’?

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

  • Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
  • Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Ce rendement théorique est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Petit brasseur, où en es-tu?

Un peu compliqué, mais quand on se penche sur le sujet, c’est abordable pas vrai?

Et toi comment calcules-tu tes volumes pour brasser ta recette?

Pour vérifier la cohérence de tes calculs, tu peux toujours aller du côté du logiciel de brassage.

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Article écrit en partenariat avec Emilie Pons des brasseurs de Margaux, Estelle Duchenne de l’atelier de la P’tite Zytho et Stéphanie Altermatt de Art Malté. Merci les bierissimettes!

Le livre de la photo de couverture, c’est Secrets de Brasseur, et je vous le conseille vivement pour débuter le brassage à la maison

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Clotilde, brasseuse amatrice avec le Singe Savant

Je me présente, Clotilde, 36 ans, brasseuse amatrice et fan du concept du Singe Savant!

Je suis vraiment “tombée” dans le brassage amateur il y a un peu plus d’un an. Au début, je m’y suis intéressée comme toute amatrice assidue qui veut comprendre le processus de fabrication de la bière.

Je travaille dans le traitement des eaux et je me suis vite rendue compte que le procédé technique est très proche de ce que je rencontre dans mon travail: c’est une histoire de bio-organismes, de température, de pompage, etc.

Nous laissons aujourd’hui le clavier à Clotilde, notre envoyé spécial dans le Nord, qui souhaite nous présenter la brasserie du Singe Savant et son concept original pour les brasseurs amateurs.

Arctic Papayou
Vous trouverez des descriptions fabuleuses de leurs bières sur leur site

Se lancer dans le brassage amateur

Une fois que l’on commence à comprendre le processus et ses subtilités, on réalise que ce n’est pas si simple et surtout que les possibilités sont infinies !

Je me suis petit à petit prise de passion en mettant la main à la pâte ou plutôt “au moût”. Faire de la bière soi-même, créer ses propres recettes, avoir la fierté de les faire goûter aux ami(e)s, apprendre en permanence, je me suis éclatée !

Un problème se pose très vite : comment faire quand on débute sans matériel ni la place chez soi ? Et bien, on cherche un lieu où brasser et surtout où apprendre en partageant et en échangeant.

La Brasserie du Singe Savant est vite apparue comme une éventualité puis comme une évidence pour moi. D’abord en raison de leur état d’esprit et de leur concept et ensuite de leurs bières que j’aimais déjà!

Cheers!

Présentation de cette brasserie atypique

Le Singe Savant est une microbrasserie ouverte en 2016 par des passionnés hyper motivés : Guillaume, Valentin, Pierre et Coline.  

Aucun ne vient du milieu brassicole à l’origine. Avant cette aventure, ils exerçaient un métier dans le domaine de l’art, du graphisme, de l’agriculture ou encore de l’informatique… ils ont voyagé et ont plutôt découvert la bière à l’étranger.

Au départ de cette aventure, leur souhait était de revenir à un projet concret, une envie d’autre chose.

Le projet démarre avec :

  • Guillaume qui souhaite transférer ses valeurs autour de l’économie sociale et du « do it yourself » vers un projet concret et convivial.
  • Valentin le rejoint avec sa fibre écologique et ses réflexions en cours sur le « zéro déchet » et la valorisation des matières et déchets.
  • Pierre apporte ses compétences commerciales et son énergie pour brasser.
  • Coline, super brasseuse amatrice, est la dernière arrivée. Elle se forme actuellement sur la partie production.

Tous les 4 fonctionnent en structure coopérative. Ils se sont centrés sur une stratégie éco-responsable et l’utilisation autant que possible de matières premières locales et biologiques.

Ils ont, dès le départ, voulu se démarquer par leur mode de fonctionnement mais aussi par leurs recettes atypiques. Elles sont inspirées notamment de leurs voyages et de leurs coups de cœur culinaires.

Un concept original pour le grand public

Dans leur envie de partager et de transmettre leur savoir-faire, l’idée de mettre en place un atelier de brassage pour amateurs est rapidement devenue une évidence. Leur souhait de départ était d’essayer de transmettre leur passion mais aussi une éducation populaire sur la bière et un aperçu de toute l’étendue des possibilités.

Cet atelier n’a d’ailleurs pas vocation à être synonyme de bénéfices pour la brasserie même si cette activité représente un vrai investissement des brasseurs en temps et en disponibilité.

Il y a un an, je décide de me lancer et je m’inscris à leur atelier. Je me souviens d’avoir ressenti des sentiments divergents avant le jour J : tout d’abord, l’excitation de me lancer enfin, de devoir réfléchir à ma première recette, la peur de ne pas savoir exactement ce qui m’attend et surtout “Est-ce que je vais y arriver ?“.

L’atelier pour débutant du Singe Savant

Le brew lab se déroule en trois temps :

  • Une demi-journée où le brasseur accompagnant nous explique le procédé de fabrication, les subtilités des matières premières : les différents malts, les houblons, les levures, leur importance et enfin les étapes dédiées à la création de la première recette;
  • Une journée de brassage sur un Grainfather : on découvre toutes les étapes d’un vrai brassin : du concassage du malt, à la mise en eau, l’empâtage, la filtration, l’ébullition et mise en fût de fermentation. On découvre les points sensibles du procédé : la bonne préparation des ingrédients, que le matériel soit propre sans impuretés…. Ça nous permet au terme de la journée d’obtenir une vingtaine de litres de bière quand tout se passe bien;
  • Une demi-journée d’embouteillage.

Voici les étapes d’empâtage, de filtration et Moi pendant l’ébullition! 🙂

Je me permets de vous faire part de mon ressenti lors de ce premier atelier.

Cet atelier est vraiment enrichissant pour les amateurs car « les Singes » ne sont pas avares de conseils, d’informations et toujours disponibles pour répondre à toutes vos questions. Ces ateliers sont un vrai moment de partage entre eux et les amateurs.

Ils vous poussent à aller plus loin, à ne pas se mettre de limites dans la créativité (la folie ?) des recettes, dans les envies de tester des ingrédients (qui peuvent surprendre pour certains je vous assure !), des mélanges et des méthodes. Par exemple, mon prochain brassin sera avec de la teinture de fruits en secondaire à la place du dry hopping.

L’adhésion à l’association du Singe Savant

Une fois qu’on a fait notre premier atelier « débutant », on adhère à l’association pendant un an.

Ainsi on a un accès privilégié sur leur atelier, et très rapidement ils te laissent en totale autonomie sur le matériel. Tu peux revenir brasser dès qu’un créneau est libre. Ils te mettent tout le matériel à disposition pour la journée : le Grainfather, le moulin pour moudre le malt, leur local pour laisser nos fermenteurs à la bonne température.

Si tu as ton matériel à la maison, ils sont disponibles pour t’aider à l’améliorer et peuvent te vendre leurs matières premières pour que tu puisses brasser chez toi (et les bières aussi).

Le concept a tellement de succès qu’actuellement? ils ont plus d’une centaine d’adhérents et les créneaux sont vite remplis.

Depuis, j’en suis à mon 4ème brassage chez eux dont mon dernier en autonomie complète (petite fierté) et je ne suis pas prête de m’arrêter.

Les conseils du Singe Savant

A l’issue de ma session de formation, j’ai posé 2 questions aux singes savants :

  • Quels conseils donneriez-vous à une brasseuse amatrice comme moi ?
  • Quels conseils donneriez-vous à un(e) passionné(e) qui souhaite se lancer en tant que professionnel(le) ?

Ils m’ont répondu ceci :

  • Asseyez vos bases pour comprendre le fonctionnement et l’intérêt de chaque étape du brassage. Il faut disposer d’une vraie visibilité gustative sur chaque ingrédient composant la bière
  • Lâchez-vous sur les recettes et ne vous fixez pas de limites en terme de créativité !
  • Avant de vous lancer en tant que professionnel, comprenez que d’ouvrir une brasserie ne se résume pas simplement à brasser : cela implique un investissement personnel important, de savoir réagir face aux problèmes rencontrés et d’être réactif. Le rôle d’un microbrasseur est de brasser mais aussi de communiquer, de commercialiser et de distribuer.

2020, une année charnière pour Le Singe Savant

L’année 2020 s’inscrit sous le signe de futures collaborations avec des brasseries amies comme la Brasserie Nautile (Nantes), la Brasserie Hub (Roubaix) ou encore la Brasserie Cambier (Lille).

C’est aussi l’année d’un gros changement en termes d’évolution de la production dont l’objectif est de viser le brassage de 6000 L/mois (contre 3500 L/mois aujourd’hui). Ce projet a impliqué un déménagement pour un plus grand local et l’installation de nouveaux outils de production leur permettant de gagner de la souplesse dans l’approvisionnement de leur réseau ultra local (métropole lilloise) en conservant la volonté de rester une brasserie à taille humaine.

Les tests de recette chez Le Singe Savant

2020 va également être une année où les Singes prévoient une évolution de leurs activités avec la mise en place de « barriquage » (vieillissement des bières dans des fûts en bois spéciaux ou ayant déjà servi à faire vieillir de l’alcool) et donc une évolution de leurs recettes.

Le gros projet de 2020 pour la brasserie sera aussi l’ouverture de la Taproom : la création d’un bar où seront distribuées leurs bières mais aussi celles des copains ; et l’augmentation de la capacité du Brewlab, l’atelier des brasseurs amateurs afin de répondre à la demande grandissante.

Le Singe : astucieux, même pendant le confinement

Le contexte actuel dû au confinement #coronavirus, n’est pas simple pour les brasseurs et chacun d’entre eux réfléchit à une idée pour limiter les pertes financières et les pertes en produits finis. La plus grosse part des ventes du Singe savant est liée en temps normal aux bars et restaurants lillois.

Depuis peu la brasserie du Singe Savant a mis en place une livraison à domicile dans la métropole lilloise avec une profonde envie de venir en aide à un maximum de personnes. Pour cela, ils ont décidé de laisser la possibilité aux particuliers d’aider leurs bars préférés.

Chacun, s’il le souhaite, peut verser 5% du montant de sa commande à l’un des bars de la métropole distribuant les bières de la Brasserie du Singe Savant.

Encore une fois, la solidarité et le partage restent ancrés dans leur ADN et se retrouve dans toutes leurs démarches !

Petit brasseur, où en es-tu?

Merci Clotilde pour ce chouette article, vivement la fin de ce confinement pour qu’on partage une bonne bière ensemble 😉 Promis les Singes, si nous passons du côté de Lille, nous venons vous faire un coucou!

Et toi petit brasseur, connais-tu un.e brasseur.se sympa qui mérite qu’on parle de lui et de son projet?

La porte du blog est ouverte aux écrivains en herbe, n’hésite pas à nous faire part de tes propositions. Les règles du jeu par ici.

As-tu pensé à partager cet article auprès de ta communauté?

A très vite!

Source des photos : brasserie du singe savant.

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Tuto première utilisation cuve automatisée

Vous avez décidé de vous équiper sérieusement pour brasser votre bière à la maison. C’est décidé vous vous offrez une cuve de brassage automatisée!

(Joie)

Commande passée. Compte bancaire débité. Attente insupportable!

(Impatience) (Irritation)

Vous recevez enfin le précieux à la maison. Vous déballez prestement votre cuve rutilante.

(Agitation) (Jubilation) (Allégresse)

Oui mais… (Perle de sueur sur le front)…

Ça en fait un tas de petites pièces. Dans quel sens se montent ces foutus filtres? Vous commencez à douter de vous.

(Nervosité) (Appréhension) (Détresse) (Remord) (Humiliation) (Culpabilité)

La notice! “Non mais la notice, ne fait que 2 pages. Ce n’est pas elle qui va m’aider”. Les forums? Vous avez 546 topics à lire… “Je commence par où moi??”

Stop, relax, take it eaaaasy!

Panique pas Marcel, y’a le blog Comment brasser sa bière, tu vas sûrement y trouver ce dont tu as besoin.

Au pire, tu leur poses ta question! Tu as le formulaire de contact sur le blog. Tu peux aussi les contacter sur les réseaux sociaux ou simplement répondre par e-mail à la dernière Newsletter. Elles mettent rarement plus d’une semaine à répondre!

(Soulagement) (Quiétude) (Sérénité) (Optimisme) (Confiance en soi et en l’avenir) (Allégresse) (Euphorie)

1- Comprenez ce que vous avez entre vos mains!

Une cuve automatisée, c’est quoi ?

Brasser sur une cuve de brassage automatisée, c’est un nouveau monde :

Mais c’est la promesse d’une cuve « tout-en-un » pour réaliser votre empâtage, votre filtration, votre ébullition voire votre refroidissement.
Ça fait rêver, n’est ce pas ?

Comment ça fonctionne ?

Ces cuves automatisées contiennent un panier à malt en inox, dans lequel vous réalisez votre empâtage. Les céréales concassées sont contenues entre les 2 tamis du panier à malt et une recirculation du moût est assurée par une pompe.

A la fin de votre empâtage, il n’y a plus qu’à soulever le panier pour faire la filtration puis rincer les drêches. Et votre moût est directement prêt pour l’étape d’ébullition.

Voilà comment économiser quelques transferts de cuve!

De quelle cuve automatisée parlons-nous?

Ici, nous vous présentons nos premiers essais réalisés avec la cuve de brassage Klarstein Mundschenk en 50 litres.

Les astuces et conseils pourront s’appliquer à d’autres cuves similaires telles que : Klarstein Mundschenk 30 litres, Klarstein Brauheld, Klarstein Maischfest, Brewmonk mais aussi Ace, Arsegan EasyBrew, Brew Beacon, BrewDevil!

Nous sommes actuellement en préparation d’un dossier très complet sur l’utilisation et notamment la programmation de la cuve. Nous recueillons actuellement tous les trucs et astuces de brasseurs sur le sujet. N’hésitez pas à nous écrire un commentaire ou un e-mail pour partager votre expérience.

Je laisse un commentaire sous cet article pour aider les copines.

Consignes de sécurité d’une cuve automatisée

  • La cuve doit être placée sur une surface plane et stable dans le but d’éviter la chute de la cuve mais également pour assurer un fonctionnement optimal de la pompe de recirculation.
  • Ne pas faire fonctionner la pompe à vide sans eau. La cuve doit être remplie en eau ou en moût avant de mettre en marche la pompe.
  • Ne pas non plus faire fonctionner la pompe quand le moût est en ébullition.
  • Les poignées n’ont pas été dimensionnées pour supporter le poids de la cuve en pleine charge. Sachez donc que vous ne pourrez pas la déplacer une fois pleine. Les poignées ne doivent servir qu’au déplacement de l’appareil vide.
  • Les consignes de sécurité concernant tout appareil chauffant et/ou appareil électrique sont applicables.

2- Prenez quelques minutes pour manipuler votre cuve

La cuve se compose d’une unité de chauffe avec un moniteur de contrôle, d’un panier à malt qui vient s’insérer dans l’unité de chauffe.

L’empâtage de vos céréales est effectué dans le panier. Ce dernier est soulevé pour assurer la filtration et le rinçage, puis retiré (bye bye les drêches). Vous ne conserverez alors que le moût directement dans l’unité de chauffe pour assurer les étapes suivantes.

En fond de cuve, vous trouverez :

  • le capteur de température, auquel vous devrez faire attention (pas de choc).
  • ainsi que l’entrée de la recirculation (à gauche sur la photo).

Le filtre bazooka s’insère dans le filetage du robinet. Il permet de soutirer un moût plus limpide en laissant de côté les débris.

Assemblage tamis et panier à malt

Une fois le carton déballé, la première étape consiste à monter le panier à malt avec les différents tamis.

Si vous aimez nos vidéos, soutenez-nous en likant (pouce bleu), en partageant les vidéos avec vos meilleurs amis futurs brasseurs et en vous abonnant à la chaîne.

Les tamis présentés en photos dans la notice sont légèrement différents de ceux que vous avez réceptionnés. Voici notre montage :

Le tamis supérieur est celui qui comporte les 2 petits trous pour fixer les tiges servant de poignées. Le tamis inférieur doit être positionnés de sorte que les bords puissent s’insérer dans le panier à malt (vers le bas).

Une série de tubes et manchons sont à votre disposition, vissés les uns dans les autres.

Lorsque vous verserez les céréales votre tamis supérieur sera absent. Vous pourrez capuchonner le tube central (bouchon en plastique blanc) pour éviter que les céréales ne rentrent dedans.

Le montage des tamis avec les tubulures s’insère dans le cylindre pour former le panier à malt.

Mise en place du panier à malt

Pendant l’empâtage le panier à malt est maintenu en position basse grâce à son bord supérieur qui repose sur un anneau métallique (première photo).

Le panier est soulevé en fin d’empâtage avec la poignée amovible qui s’insère dans les deux petits trous prévus à cet effet dans le haut du panier à malt.

Une petite rotation en position haute, permet de venir reposer les 4 supports sur leur emplacement sur ce même anneau métallique (deuxième photo). La filtration peut débuter.

Installation de la recirculation

Le coude de recirculation est inséré dans le tuyau de recirculation. Verrouillez l’installation en abaissant les deux poignées. Rien de plus facile!

Le couvercle présente un orifice permettant le passage du coude de recirculation. Une vanne (de couleur bleue sur le modèle Klarstein) permet de régler le débit de la recirculation.

Présentation du moniteur de contrôle

La cuve automatisée de marque Klarstein s’allume avec l’interrupteur PCB (à côté de l’interrupteur PUMP). Ce dernier permet de lancer la recirculation.

Le moniteur de contrôle présente différents boutons :

  • Appuyez sur le bouton MANUAL/PAUSE pour commencer votre programme manuel. Appuyez sur le bouton AUTO/PAUSE pour programmer en mode auto.
  • Le bouton TEMP permet le réglage de la température. Si toutefois la température était réglée selon la mauvaise unité (Farenheit/Celsius), un appui prolongé (5 secondes) sur le bouton règle ce paramètre.
  • Le bouton POWER permet le réglage de la puissance de chauffe,
  • Le bouton TIMER permet le réglage du timer. Le décompte du timer ne commence que lorsque la température programmée est atteinte.
  • Les boutons + et – servent à augmenter ou diminuer la valeur du paramètre que vous êtes en train de régler,
  • Le bouton START/STOP permet de lancer le programme.
  • Le bouton AUTO/PAUSE permet de mettre le programme en pause en cours d’empâtage si besoin. L’écran se remet alors sur la programmation, vous pourrez modifier les paramètres. Pour continuer le programme, appuyez de nouveau sur le bouton.

Nous vous proposerons très bientôt une vidéo pour la programmation automatique d’une cuve automatisée.

3- Avant d’empâter, préparez votre cuve

Avant la première utilisation (et c’est également conseillé avant chaque utilisation suivante), la cuve automatisée doit être consciencieusement nettoyée.

Besoin d’un rappel sur la différence entre un nettoyage et une désinfection?

Pour la première utilisation, il est également conseillé de procéder à désinfection minutieuse.

Pour cela :

  • Installez le panier à malt dans la cuve.
  • Préparez 20 litres de solution désinfectante. Pour le chemipro oxi par exemple, 4 grammes de produit par litres d’eau sont suffisants.
  • Faites chauffer cette solution à 60°C.
  • Faire circuler la solution à chaud pendant 30 minutes.
  • Rincez l’ensemble du système à l’eau avant utilisation.

4- Votre premier empâtage en cuve automatisée

Si avant cela tu as besoin d’un coup de main pour ton concassage, c’est par ici. Pour en savoir plus sur l’empâtage en général.

Nous vous présentons en vidéo comment réaliser sereinement votre premier empâtage dans votre nouvelle cuve automatisée!

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Une série d’astuces pour réussir votre premier empâtage en cuve automatisée :

  • Pour augmenter votre rendement, utilisez un panier à malt sans le tamis supérieur. Ceci vous permet d’avoir accès aux céréales pour brasser au fourquet. Placez le capuchon en plastique au dessus du tamis inférieur.
  • Pour faire monter la température de l’eau avant de placer les céréales, mettez à pleine puissance (3000W) puis réduisez pendant l’empâtage (400W).
  • Pour votre montée en température, programmez une durée de seulement 1 minute. Ceci va permettre à la cuve de vous avertir (bip) pour que vous puissiez mettre la cuve en pause pendant l’ajout de vos céréales. Le décompte du minutage pour l’empâtage ne débutera que quand vous serez prêt.
  • Plus la cuve est haute plus la différence de température en fond et en haut de cuve est importante. Nous prenons régulièrement la température en haut de cuve avec un thermomètre supplémentaire pour suivre notre process au plus près.
  • Pendant les 20 dernières minutes de votre empâtage, ne brassez plus les céréales au fourquet. Ceci a pour but de créer un bon gâteau de céréales pour assurer une bonne filtration.
  • Placez le tamis supérieur au moment du rinçage pour disperser les gouttes et évitez de casser le gâteau de filtration.

Pour ne pas y perdre votre latin, nous avons préparé une comparaison de 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Petit brasseur, où es-tu?

Vous avez enfin votre cuve en main. Vous pouvez vous plonger dans les 546 topics sur les forums.

Savez-vous qu’il existe un groupe Facebook dédié aux cuves automatisées?

Comme annoncé dans l’article, nous préparons un dossier encore plus poussé pour aller plus loin dans l’utilisation d’une cuve automatisée, comparer les différents modèles, les erreurs à éviter, la résolution des problèmes. Si vous maîtrisez ce sujet ou que vous avez une pierre à porter à l’édifice, n’hésitez pas à nous contacter!

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Publié le 11 commentaires

3 méthodes d’empâtage/filtration

Empâtage, quelle méthode choisir?

Nous avons décidé de vous montrer, en vidéos, 3 méthodes d’empâtage et filtration. Nous comparons pour vous les avantages et inconvénients de chacune de ces techniques :

  • une cuve de brassage puis passage en cuve filtrante,
  • une cuve de brassage avec la méthode de “brew in a bag” (BIAB) ou brassage en sac,
  • une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace, Arsegan, EasyBrew, Brewbacon, Brewdevil.

Attention, cette liste n’est pas exhaustive. Il existe d’autres méthodes et d’autres matériels pour empâter. Nous présentons ici notre manière de faire et comme tu le sais déjà, tu en trouveras autant qu’il n’y a de brasseurs 😉 L’idée est de t’inspirer et de tester puis de t’approprier et de créer ta méthode à toi!

Mais commençons par la théorie. L’empâtage est l’étape qui permet d’extraire les différents sucres des céréales afin d’obtenir le moût, ce “jus” sucré dont raffolent les levures.

La méthode à l’extrait de malt

Nous avons précédemment évoqué que les sucres peuvent être obtenus à partir d’un extrait de malt fabriqué par des industriels. Le principe de cette méthode consiste donc à réhydrater une poudre ou à diluer un liquide visqueux.

Pour fabriquer cette matière première, les industriels ont réalisé un empâtage tout grain (voir paragraphe suivant) et ont concentré ou déshydraté le moût pour faciliter le brassage.

Pour illustrer ces 2 techniques, nous avons testé pour vous :

Si tu souhaites créer ta propre bière de A à Z, intéresse-toi donc à la méthode tout grain.

L’empâtage “tout grain”

L’empâtage tout grain est la vraie méthode traditionnelle de brassage, certes plus complexe. Elle consiste à obtenir les sucres fermentescibles à partir de céréales.

Concassage de notre bière de noël

L’amidon

Replongeons-nous aux origines du brassage avec notre article “Point d’orge” pour comprendre que :

  • La molécule clé renfermée par les céréales est l’amidon ;
  • Grâce à sa dégradation (l’amylolyse) pendant l’empâtage, des molécules glucidiques sont créées : les maltoses et les dextrines ;
  • Les maltoses, sucres simples sont fermentescibles, la levure pourra les utiliser comme substrat pour produire alcool et CO2 ;
  • Les dextrines, sucres plus complexes, sont non fermentescibles. Ils apporteront de la rondeur à la bière.

Ces deux types de sucres ont donc leur importance dans une bière.

Les enzymes et paliers de température associés

L’empâtage est l’étape qui consiste à infuser dans de l’eau chaude des céréales préalablement maltées et concassées. Le brasseur, en réalisant divers paliers de températures, va libérer les enzymes nécessaires à l’extraction des sucres qu’il recherche :

  • L’Alpha-amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles :  apportera donc de la rondeur à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C).
  • La Bêta-amylase : favorise l’apparition des sucres fermentescibles. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).

Il existe d’autres paliers de température qui peuvent avoir un impact sur le profil de la bière finale. Nous réaliserons un article dédié.

L’activation des enzymes

Le monopalier est la méthode la plus simple et aboutit néanmoins à la création de très bonnes bières. Le principe consiste à créer un palier de température situé entre 65 et 67°C pendant toute la durée de l’empâtage.

Cette température permet de libérer des alpha- et des bêta-amylases et donc d’obtenir un profil de moût comportant des sucres fermentescibles ou non, en proportion plus ou moins équivalente.

Le multipalier consiste à monter progressivement la température en réalisant des paliers plus ou moins longs aux cibles. Ce process permet la fabrication de bières plus complexes : bières légères ou plus alcoolisées, bières plus rondes ou à l’inverse plus sèches.

Les méthodes de montée en température

L’empâtage se réalise :

  • Par infusion en chauffe directe. Avec cette méthode, les céréales concassées sont placées dans un grand volume d’eau chaude placée sur une source de chaleur. Le brasseur utilise une marmite/cuve sur un brûleur au gaz ou il peut utilise une cuve électrique par exemple.
  • Par infusion en contenant thermiquement isolé. C’est la méthode de la glacière. Le principe consiste à monter la température de son eau puis d’y verser les céréales. L’infusion se réalise. Si la température doit être ajustée, le brasseur ajoute de l’eau froide ou chaude en prenant note des quantités ajoutées pour réaliser ses calculs de volume de rinçage.
  • Par décoction. Ici, une partie du mélange eau/céréale est prélevée et montée en température avant d’être réinjectée dans le mélange. La température de l’extrait prélevé est montée très haut afin d’obtenir la température cible dans le contenant global. Ces bières possèdent donc un caractère très malté.

De notre côté, nous brassons en infusion par chauffe directe depuis nos débuts et ça reste la méthode la plus largement utilisée en brassage amateur. La glacière est plus largement connue outre-Atlantique mais commence à arriver de nos contrées.

Comment réaliser votre empâtage?

Une fois la théorie de l’empâtage en tête, passons à la pratique. Nous avons décidé de vous montrer en vidéos les 3 méthodes d’empâtage/filtration que nous utilisons à la maison.

Si tu as besoin de refaire un point sur le matériel dont tu as besoin pour brasser à la maison, notamment si tu souhaites utiliser un maximum ton matériel de cuisine : Brasser sa bière, les étapes, la matériel.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Avant de commencer votre empâtage, vos céréales doivent être concassées.
Pour en savoir plus : Le concassage n’a plus de secret pour toi.

Empâtage en cuve puis passage en seau de filtration

C’est la méthode que nous avons utilisée pendant 5 ans avant de nous intéresser à autre chose! Elle est donc éprouvée et fonctionne bien.

Le matériel

Vous aurez besoin de :

Les avantages

  • Le coût est intermédiaire;
  • Le rendement d’extraction des sucres est bon.

Les inconvénients

  • Cette technique utilise beaucoup de matériel différent. Vous aurez plus de vaisselle à faire et votre brassage sera plus ‘encombrant” dans votre cuisine. Vous devrez donc être organisé!
  • Vous allez jongler entre les différentes contenants (nombreux transferts).

Consultez notre FAQ empâtage.

Empâtage et filtration en Brew In A Bag (Brassage en sac)

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage électrique ou non d’une cinquantaine de litres. En effet, sans étape de rinçage, vous devez prévoir réaliser votre empâtage dans un plus grand volume d’eau qu’avec les autres techniques ;
  • Le sac de brassage.

Les avantages

  • Le coût est le plus bas des 3 méthodes comparées ici;
  • L’encombrement est minime;
  • Si vous travaillez correctement vous n’aurez pas de rinçage à réaliser, cette étape est donc également la moins chronophage!

Les inconvénients

  • Le poids du sac rempli de céréales : si vous brassez des bières très maltées ou des plus gros volumes de bière, vous aurez parfois jusqu’à 7kg voir plus de céréales à extraire. Et si vous êtes seul, vous devrez redoubler d’ingéniosité pour réussir à placer votre grille de four (certains utilisent des systèmes de poulies.
  • Le rendement d’extraction des sucres est légèrement moins bon.
  • Le volume de la cuve de brassage doit être plus important.

Consultez notre FAQ brew in a bag.

Empâtage et filtration avec une cuve automatisée

Nous t’avons préparé une chouette vidéo (oui, pour toi, et toi et toi aussi qui nous l’avez demandé!), agrémentée d’astuces et de conseils qui nous semblent indispensables! Mais pour en savoir plus commence par lire notre article de présentation d’une cuve automatisée.

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage automatisée, mais il y a de nombreuses marques et modèles. Si tu penses que ça peut t’être utile nous pouvons te préparer un article comparatif. Fais-nous signe en commentaire.

Les avantages

  • Tout en un : 1 seul équipement pour l’empâtage, la filtration et la suite de votre brassage;
  • Les rendements sont les plus efficaces grâce à la recirculation du moût;
  • Le contrôle des températures beaucoup plus facile à gérer.

Les inconvénients

  • Le coût : c’est la méthode la plus onéreuse;
  • Vous aurez quand même besoin d’une cuve pour faire chauffer l’eau de rinçage;
  • La prise en main du matériel n’est pas aussi simple que pour les deux précédentes.

Voici une présentation de notre cuve Klarstein Mundschenk en vidéo pour vous expliquer les différents éléments si besoin.

Pour débuter le Brew in a Bag nous semble être la solution la plus économique et la plus facile à mettre en œuvre. Et puis si tu souhaites augmenter ta capacité ou améliorer tes rendements, tu pourras ensuite passer à la méthode avec seau de filtration. Mais si tu as le budget, le confort de la méthode en cuve automatisée, te laissera l’esprit libre pour tenter plein d’expérimentations dans un moindre encombrement. C’est vraiment agréable!

Avant de passer à l’ébullition, sais-tu que dès que tu récupères tes premières gouttes après filtration, tu peux procéder à un houblonnage atypique et peu connu?

Petit brasseur où es-tu?

Quelle méthode d’empâtage utilises-tu? Quels sont les avantages et inconvénients qui ont justifié ton choix?

Si tu as encore des questions, laisse-nous des commentaires!

Tu l’auras compris nous mettons les bouchées doubles sur le format vidéo. Nous allons améliorer petit à petit notre technique pour filmer, faire des prises de sons, rendre le tout dynamique et monter tout ça en un minimum de temps (oui pour l’instant j’y passe de nombreuses heures)!

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite