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Mes amies Les levures

Les levures sont un des ingrédients phare de la fabrication de la bière. Souvenez-vous nous avions déjà présenté l’eau, l’orge, et plus particulièrement le malt, et enfin le houblon. Voici le quatrième ingrédient miracle, sans qui la bière ne pourrait être produite.

Bonne lecture.


Les levures, c’est quoi?

Tout d’abord, il faut savoir que les levures sont des champignons microscopiques, responsable du processus appelé la fermentation. C’est-à-dire, qu’à partir du moût sucré obtenu par infusion des céréales à chaud, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ça, c’est l’explication simplifiée, en réalité le processus est un peu plus complexe et fait intervenir d’autres composés, mais nous verrons ceci un peu plus tard.

Elles sont naturellement présentes dans nos environnements et sont donc parfois responsables de fermentation spontanée. C’est le cas, quand des aliments sont laissés trop longtemps en dehors du frigo par exemple. En effet, le pain, le vin ou la bière sont obtenus grâce au travail des levures. L’homme n’a pas tout de suite compris le rôle de la levure dans la fabrication de ces aliments et boissons. C’est ainsi, que pendant des millénaires, il a laissé les levures sauvages effectuer le travail, sans même soupçonner leur existence.

Puis Louis Pasteur mettant son nez dans cette histoire, les brasseurs ont pu petit à petit mieux comprendre la fermentation. Aujourd’hui, les levures de bière sont conditionnées sous vide, sous forme sèche ou liquide. Ainsi le brasseur maîtrise la quantité de cellules qu’il “ensemence” dans le moût.


Les différentes levures brassicoles

Il existe de nombreuses espèces mais seules Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlbergensis ou uvarum) sont utilisées pour fabriquer la bière. L’une produit les bières de fermentation haute, les ales, et l’autre les bières de fermentation basse, les lagers.

Parmi ces espèces, on distingue ensuite plusieurs souches de levures qui vont avoir des spécificités propres (sédimentation, floculation, apport de saveurs, adaptées à un style de bière ou à un autre…).

Les levures de fermentation basse

Les lagers ou bières de fermentation basse sont les bières les plus répandues dans le monde. Le secret de la fabrication de ces bières sont les levures utilisées.

Saccharomyces pastorianus produit une fermentation basse, elle se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. C’est-à-dire qu’elles “sédimentent”.

Ces levures sont plus actives à basse température généralement entre 7 et 15°C. Cette phase est suivie d’une garde longue toujours à température basse (le lagering) qui élimine une grande partie des composés aromatiques. En effet, les diacétyles doivent être éliminés. Les lagers sont des bières claires, gazeuses, au goût neutre et avec peu de saveurs houblonnées.

Ainsi, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 7 à 10 jours.

Lager bière de fermentation basse
Lager, bière de fermentation basse

Les levures de fermentation haute

Au contraire, Saccharomyces cerevisiae produit une fermentation haute. Les levures montent à la surface du moût et flottent pendant la fermentation. Ce type de fermentation est plus facile et rapide à obtenir en brassage amateur, car une grande partie du process se réalise à température ambiante (entre 16 et 25°C). Ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques (les esters). Le temps de garde est beaucoup plus court car elles produisent peu de diacétyles qu’il serait nécessaire d’éliminer à températures basses.

Les bières produites, les ales, sont beaucoup plus goûteuses que les lagers (malts, houblons, esters). Elles sont produites dès le Moyen Age car, quand elles sont peu alcoolisée, elles offrent une bonne alternative à l’eau souvent contaminée à cette époque.

En général, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 2 à 6 jours.

Ale, bière de fermentation haute
Ale, bière de fermentation haute

Levures sous forme sèche vs liquide : le battle

Si on s’intéresse au format, on apprend que les levures pour brasser sa bière sont proposées dans le commerce, conditionnées sous forme liquide ou forme sèche (les levures sont déshydratées).

Levures sèches

Les levures déshydratées sont facile à l’emploi, bon marché et se conservent plus longtemps. On les saupoudre parfois directement dans le moût, mais il est préférable de les réhydrater avant ensemencement. Les fabricants les plus connus sont Fermentis, Danstar. Les levures sèches ne peuvent pas être utilisées plusieurs fois contrairement aux levures liquides.

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non-stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levures préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles : ils cherchent à proposer au marché les levures les plus faciles d’utilisation)!

Pour en savoir plus sur nos préconisations de réhydratation, vous pouvez lire notre tuto pour fabriquer une bière à l’ortie.

Levures liquides

L’utilisation de levures liquides est plus compliquée car elle nécessite parfois la préparation d’un levain (moût de plus de 18 litres ou pour pouvoir les réutiliser plusieurs fois). De plus ce format de levures est plus onéreux et la conservation moins longue. Elles doivent être utilisées dans les 4 mois après l’achat. Cependant, pour pouvoir obtenir certains styles de bières, les levures liquides vous donneront de meilleurs résultats. Les fabricants les plus connus sont Wyeast, White labs.

Wyeast conditionne ses levures liquides dans des “smack-packs”. Il contient un sachet à l’intérieur que vous devez éclater (coup de poing) pour libérer les nutriments et donc activer votre culture. Puis homogénéisez le tout. L’emballage va ensuite gonfler ce qui vous indique que tout fonctionne à merveille (1 à plusieurs jours à 21°C). Il ne reste qu’à ouvrir et verser la solution dans votre moût (ou préparer votre levain).

La tolérance à l’alcool

La plupart des souches de levures supportent un taux d’alcool d’environ 8% mais certaines peuvent aller jusqu’à 12 voir même 14%. Vérifiez bien que votre souche est capable de le supporter, si vous voulez brasser une bière à taux d’alcool élevé. Les souches pour bières belges sont réputées pour leur résistance à l’éthanol.


La conservation des levures

De manière inéluctable, la viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. Pour cela, la température est un facteur déterminant. En effet, plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Ainsi, une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais. Cependant, ne paniquez pas si vous avez oublié votre sachet quelques jours sur l’étagère… Il faut une année à 24°C pour perdre seulement 1/5 de la population.

Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…


Les levures, ça fonctionne comment?

Un peu de vocabulaire

  • L’inoculation ou l’ensemencement est le fait d’introduire délibérément ou non, un micro-organisme vivant dans un environnement. Dans notre cas, nous inoculons nos levures, pré-sélectionnées, dans notre moût. Le brasseur ensemence son moût. La fermentation débute à partir de l’inoculation.
  • La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
  • La fermentabilité d’un moût correspond à la proportion de sucres fermentescibles dans la totalité des sucres.
  • L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1). Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure
  • La lie est le sédiment de levures en fond de cuve.
  • Le kraüsen est le nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation
  • La viabilité, c’est le pourcentage de levures vivantes au sein d’une population de levures.
Couche de levure en fond de fermenteur
Couche de levure en fond de fermenteur

Avec cette couche de levure de fond de fermenteur, tu as la possibilité de fabriquer du pain!


Qu’est-ce que la fermentation?

La bière ne serait pas ce qu’elle est sans la fermentation. En effet, c’est une des étapes clés de la fabrication de la bière, si ce n’est pas L’Etape clé ! La fermentation est le processus par lequel les levures transforment le moût sucré en bière.

L’hygiène devient primordiale après la fin de l’ébullition. Le moût est maintenant un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Mais seules les levures pré-sélectionnées par le brasseur doivent coloniser le moût pour obtenir de la bonne bière. Les conseils pour éviter les contaminations sont par ici 😉

Les levures ont la particularité d’avoir deux modes de fonctionnement.

Tout d’abord, en présence d’oxygène, elles pratiquent la respiration comme les mammifères. Le sucre se combine à l’oxygène pour former de l’eau, du dioxyde de carbone et de l’énergie (une petite production de chaleur).

C6H12O6 + 6O2 –> 6H2O + 6CO2 + énergie

Par contre, une fois privée d’oxygène, leur métabolisme change et devient celui de la fermentation alcoolique. Elle consomme alors du sucre pour donner principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie

Durant chacune de ces phases, du dioxyde de carbone est produit en masse. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de place un barboteur sur le fermenteur… Pour éviter qu’il n’explose! Et ce barboteur doit être rempli avec de l’eau stérile.

Pour en savoir plus sur la chimie de la fermentation.


Quelles sont les étapes de la fermentation?

La fermentation se décompose en 3 phases principales (lag, exponentielle puis stationnaire), s’ensuit une refermentation en bouteilles, puis une maturation de la bière. Pendant toutes ces phases, la température du moût est un facteur déterminant du bon déroulé de la fermentation.

graphique multiplication des levures
Graphique multiplication des levures

La fermentation primaire

Pendant la première phase de la fermentation, la phase de Lag, le nombre de cellules de levures n’évolue pas significativement. Cette phase dure de 3 à 15 heures après l’inoculation de votre moût. Les levures vont consommer l’intégralité de l’oxygène présent. L’oxygénation du moût est donc une action indispensable avant l’inoculation. Cependant, il n’y a aucune activité visible dans le fermenteur. En apparence, il ne se passe rien!

L’étape suivante est la phase exponentielle. Pendant cette étape, les levures vont se multiplier et vont produire les arômes issus de la fermentation (esters, phénols…), ainsi que certains composés indésirables (diacétyles et alcools complexes).

Cette phase se caractérise par une forte activité visible dans votre fermenteur. Les sucres fermentescibles sont consommés, de l’alcool et du gaz carboniques sont produits. Le moût s’acidifie, la densité diminue. Le kraüsen apparaît. Il s’agit d’une couche plus ou moins épaisse de bulles créée par les levures en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Krausen visible pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire
kraüsen à la surface du moût dans le fermenteur

A la fin de la phase exponentielle, les sucres et les nutriments commencent à se faire rares, ce qui a pour conséquence le ralentissement de l’accroissement de la population (entrée en phase stationnaire).

La fermentation secondaire, phase stationnaire ou garde

La phase stationnaire débute en général entre 3 et 10 jours après l’inoculation. Cette phase se caractérise par une forte baisse de l’activité visible de votre levure dans le fermenteur. L’épaisseur du kraüsen diminue voire disparaît totalement. L’émission de gaz carbonique ralentit. L’accroissement du nombre de cellules n’est plus significatif.

Pendant cette phase, les levures en manque de nutriments vont consommer les composés indésirables dans notre bière finale (diacétyles et alcools complexes). Cette phase est donc déterminante pour le profil aromatique final de la bière. La bière doit donc rester en contact avec la couche de levures. En général, il est préconisé de laisser cette phase se dérouler jusqu’à 2 semaines après l’inoculation.

Tu cherches à fabriquer une bière qui tabasse? Tu sais ces bières qui sont très alcoolisées… Consulte notre article : Obtenir une bière forte en alcool, tu ne vas pas être déçu!

La refermentation en bouteilles

A la fin de cette fermentation secondaire, la bière est transférée du fermenteur vers un contenant provisoire. C’est le soutirage ou transfert. Cette étape se réalise avec un tuyau afin de limiter le contact de la bière avec l’air (risque d’oxygénation) et sans soulever le dépôt en fond de fermenteur.

Pour que la bière atteigne un bon niveau de gazéification, elle doit être resucrée pour permettre une nouvelle fermentation en bouteilles. Dans ce contenant provisoire, une solution de sucre fermentescible ou d’extrait de malt dissout, est additionnée. Une délicate homogénéisation permet de s’assurer que l’intégralité des bouteilles recevra la même quantité de sucre.

Le brasseur met ensuite la bière en bouteilles (embouteillage) puis procède à la capsulation. Certains brasseurs préfèrent le fût mais cette technique plus coûteuse, nécessite plus de matériel. Une nouvelle fermentation s’opère, petit à petit l’oxygène est remplacé par le gaz carbonique. La pression monte à l’intérieur des bouteilles et le gaz carbonique se dissout dans la bière (création des bulles). C’est la carbonatation. Il est conseillé de laisser les bouteilles à 20°C pendant 2 à 3 semaines.

Embouteillage

Pendant la phase de maturation qui succède à cette refermentation en bouteilles. La température est diminuée. Les levures réabsorbent les composés indésirables pendant une période plus ou moins longues (minimum 1 mois). Plus le degré d’alcool est élevé, plus la période de maturation est longue.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation ou notre article pour t’aider à contrôler la température de fermentation. Enfin notre test du densimètre connecté l’i-Spindle. Qu’attends-tu pour aller y jeter?


Petit brasseur, où en es-tu?

Sans levures, pas d’alcool, pas de gaz carbonique donc pas de bière (snif)!

La fermentation de la bière est un sujet extrêmement vaste dont je n’ai pas pu aborder tous les tenants et aboutissants ici. Je vous prépare de ce pas un article sur les questions fréquentes que nous pouvons nous poser concernant la fermentation. Parce que oui, on nous en pose déjà quelques unes (pain sur la planche)!

Ce qu’il faut retenir c’est le caractère primordial de la maîtrise de la température lors de la fermentation. Si tu arrives à maintenir ce paramètre constant, tu as déjà fait le premier pas pour l’obtention d’une bonne bière.

Et toi, comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux Questions fermentation

Levure de bière fond de fermenteur

La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!

Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer

Cet article entre dans la catégorie Questions de lecteur. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!

Bonne lecture.


Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?

1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade

Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!

Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!

2- Tu ne le vois pas mais il est là

La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.

Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!

3- Il s’est déjà estompé

Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!

4- Ta fermentation est bloquée

Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…


Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?

1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur

As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!

2- La fermentation primaire est déjà terminée

Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.

Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!

3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates

As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.

Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…

Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?

4- Ta levure n’est pas en forme voire morte

A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!

Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante

Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).

5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon

Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…


Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?

La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.


Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?

Il existe plusieurs petits astuces :

  • Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
  • Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol
  • Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur
  • Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉

L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.

  • Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
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Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?

On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!

Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.

Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.

Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.

Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?


Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?

Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :

1- La fermentation de ma bière n’était pas finie

Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.

2- Une contamination s’est invitée

Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!

3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène

Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?

L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.

Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.

4- Le taux d’inoculation était trop élevé

Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.

5- Ton ajout de sucre était trop important

Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!


Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?

La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!


C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?

L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :

  • Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
  • Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
  • Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
cassure à chaud

Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :

  • le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
  • la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
  • la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉

Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?

Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).

On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!

Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !


J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?

En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?

La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.

En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉

Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!


Pourquoi et comment fabriquer un levain?

Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.

Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?

Avec des levures :

  • En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
  • Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
  • Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
  • Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.

Comment préparer un starter?

Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.

Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.

Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).


Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?

1- Sois patient

Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!

Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!

2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement

Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures

3- Conserve une température stable

Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉


Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?

Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.

La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.


Petit brasseur, où en es-tu?

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A très vite