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3 méthodes d’empâtage/filtration

Empâtage, quelle méthode choisir?

Nous avons décidé de vous montrer, en vidéos, 3 méthodes d’empâtage et filtration. Nous comparons pour vous les avantages et inconvénients de chacune de ces techniques :

  • une cuve de brassage puis passage en cuve filtrante,
  • une cuve de brassage avec la méthode de “brew in a bag” (BIAB) ou brassage en sac,
  • une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace, Arsegan, EasyBrew, Brewbacon, Brewdevil.

Attention, cette liste n’est pas exhaustive. Il existe d’autres méthodes et d’autres matériels pour empâter. Nous présentons ici notre manière de faire et comme tu le sais déjà, tu en trouveras autant qu’il n’y a de brasseurs 😉 L’idée est de t’inspirer et de tester puis de t’approprier et de créer ta méthode à toi!

Mais commençons par la théorie. L’empâtage est l’étape qui permet d’extraire les différents sucres des céréales afin d’obtenir le moût, ce “jus” sucré dont raffolent les levures.

La méthode à l’extrait de malt

Nous avons précédemment évoqué que les sucres peuvent être obtenus à partir d’un extrait de malt fabriqué par des industriels. Le principe de cette méthode consiste donc à réhydrater une poudre ou à diluer un liquide visqueux.

Pour fabriquer cette matière première, les industriels ont réalisé un empâtage tout grain (voir paragraphe suivant) et ont concentré ou déshydraté le moût pour faciliter le brassage.

Pour illustrer ces 2 techniques, nous avons testé pour vous :

Si tu souhaites créer ta propre bière de A à Z, intéresse-toi donc à la méthode tout grain.

L’empâtage “tout grain”

L’empâtage tout grain est la vraie méthode traditionnelle de brassage, certes plus complexe. Elle consiste à obtenir les sucres fermentescibles à partir de céréales.

Concassage de notre bière de noël

L’amidon

Replongeons-nous aux origines du brassage avec notre article “Point d’orge” pour comprendre que :

  • La molécule clé renfermée par les céréales est l’amidon ;
  • Grâce à sa dégradation (l’amylolyse) pendant l’empâtage, des molécules glucidiques sont créées : les maltoses et les dextrines ;
  • Les maltoses, sucres simples sont fermentescibles, la levure pourra les utiliser comme substrat pour produire alcool et CO2 ;
  • Les dextrines, sucres plus complexes, sont non fermentescibles. Ils apporteront de la rondeur à la bière.

Ces deux types de sucres ont donc leur importance dans une bière.

Les enzymes et paliers de température associés

L’empâtage est l’étape qui consiste à infuser dans de l’eau chaude des céréales préalablement maltées et concassées. Le brasseur, en réalisant divers paliers de températures, va libérer les enzymes nécessaires à l’extraction des sucres qu’il recherche :

  • L’Alpha-amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles :  apportera donc de la rondeur à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C).
  • La Bêta-amylase : favorise l’apparition des sucres fermentescibles. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).

Il existe d’autres paliers de température qui peuvent avoir un impact sur le profil de la bière finale. Nous réaliserons un article dédié.

L’activation des enzymes

Le monopalier est la méthode la plus simple et aboutit néanmoins à la création de très bonnes bières. Le principe consiste à créer un palier de température situé entre 65 et 67°C pendant toute la durée de l’empâtage.

Cette température permet de libérer des alpha- et des bêta-amylases et donc d’obtenir un profil de moût comportant des sucres fermentescibles ou non, en proportion plus ou moins équivalente.

Le multipalier consiste à monter progressivement la température en réalisant des paliers plus ou moins longs aux cibles. Ce process permet la fabrication de bières plus complexes : bières légères ou plus alcoolisées, bières plus rondes ou à l’inverse plus sèches.

Les méthodes de montée en température

L’empâtage se réalise :

  • Par infusion en chauffe directe. Avec cette méthode, les céréales concassées sont placées dans un grand volume d’eau chaude placée sur une source de chaleur. Le brasseur utilise une marmite/cuve sur un brûleur au gaz ou il peut utilise une cuve électrique par exemple.
  • Par infusion en contenant thermiquement isolé. C’est la méthode de la glacière. Le principe consiste à monter la température de son eau puis d’y verser les céréales. L’infusion se réalise. Si la température doit être ajustée, le brasseur ajoute de l’eau froide ou chaude en prenant note des quantités ajoutées pour réaliser ses calculs de volume de rinçage.
  • Par décoction. Ici, une partie du mélange eau/céréale est prélevée et montée en température avant d’être réinjectée dans le mélange. La température de l’extrait prélevé est montée très haut afin d’obtenir la température cible dans le contenant global. Ces bières possèdent donc un caractère très malté.

De notre côté, nous brassons en infusion par chauffe directe depuis nos débuts et ça reste la méthode la plus largement utilisée en brassage amateur. La glacière est plus largement connue outre-Atlantique mais commence à arriver de nos contrées.

Comment réaliser votre empâtage?

Une fois la théorie de l’empâtage en tête, passons à la pratique. Nous avons décidé de vous montrer en vidéos les 3 méthodes d’empâtage/filtration que nous utilisons à la maison.

Si tu as besoin de refaire un point sur le matériel dont tu as besoin pour brasser à la maison, notamment si tu souhaites utiliser un maximum ton matériel de cuisine : Brasser sa bière, les étapes, la matériel.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Avant de commencer votre empâtage, vos céréales doivent être concassées.
Pour en savoir plus : Le concassage n’a plus de secret pour toi.

Empâtage en cuve puis passage en seau de filtration

C’est la méthode que nous avons utilisée pendant 5 ans avant de nous intéresser à autre chose! Elle est donc éprouvée et fonctionne bien.

Le matériel

Vous aurez besoin de :

Les avantages

  • Le coût est intermédiaire;
  • Le rendement d’extraction des sucres est bon.

Les inconvénients

  • Cette technique utilise beaucoup de matériel différent. Vous aurez plus de vaisselle à faire et votre brassage sera plus ‘encombrant” dans votre cuisine. Vous devrez donc être organisé!
  • Vous allez jongler entre les différentes contenants (nombreux transferts).

Consultez notre FAQ empâtage.

Empâtage et filtration en Brew In A Bag (Brassage en sac)

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage électrique ou non d’une cinquantaine de litres. En effet, sans étape de rinçage, vous devez prévoir réaliser votre empâtage dans un plus grand volume d’eau qu’avec les autres techniques ;
  • Le sac de brassage.

Les avantages

  • Le coût est le plus bas des 3 méthodes comparées ici;
  • L’encombrement est minime;
  • Si vous travaillez correctement vous n’aurez pas de rinçage à réaliser, cette étape est donc également la moins chronophage!

Les inconvénients

  • Le poids du sac rempli de céréales : si vous brassez des bières très maltées ou des plus gros volumes de bière, vous aurez parfois jusqu’à 7kg voir plus de céréales à extraire. Et si vous êtes seul, vous devrez redoubler d’ingéniosité pour réussir à placer votre grille de four (certains utilisent des systèmes de poulies.
  • Le rendement d’extraction des sucres est légèrement moins bon.
  • Le volume de la cuve de brassage doit être plus important.

Consultez notre FAQ brew in a bag.

Empâtage et filtration avec une cuve automatisée

Nous t’avons préparé une chouette vidéo (oui, pour toi, et toi et toi aussi qui nous l’avez demandé!), agrémentée d’astuces et de conseils qui nous semblent indispensables! Mais pour en savoir plus commence par lire notre article de présentation d’une cuve automatisée.

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage automatisée, mais il y a de nombreuses marques et modèles. Si tu penses que ça peut t’être utile nous pouvons te préparer un article comparatif. Fais-nous signe en commentaire.

Les avantages

  • Tout en un : 1 seul équipement pour l’empâtage, la filtration et la suite de votre brassage;
  • Les rendements sont les plus efficaces grâce à la recirculation du moût;
  • Le contrôle des températures beaucoup plus facile à gérer.

Les inconvénients

  • Le coût : c’est la méthode la plus onéreuse;
  • Vous aurez quand même besoin d’une cuve pour faire chauffer l’eau de rinçage;
  • La prise en main du matériel n’est pas aussi simple que pour les deux précédentes.

Voici une présentation de notre cuve Klarstein Mundschenk en vidéo pour vous expliquer les différents éléments si besoin.

Pour débuter le Brew in a Bag nous semble être la solution la plus économique et la plus facile à mettre en œuvre. Et puis si tu souhaites augmenter ta capacité ou améliorer tes rendements, tu pourras ensuite passer à la méthode avec seau de filtration. Mais si tu as le budget, le confort de la méthode en cuve automatisée, te laissera l’esprit libre pour tenter plein d’expérimentations dans un moindre encombrement. C’est vraiment agréable!

Avant de passer à l’ébullition, sais-tu que dès que tu récupères tes premières gouttes après filtration, tu peux procéder à un houblonnage atypique et peu connu?

Petit brasseur où es-tu?

Quelle méthode d’empâtage utilises-tu? Quels sont les avantages et inconvénients qui ont justifié ton choix?

Si tu as encore des questions, laisse-nous des commentaires!

Tu l’auras compris nous mettons les bouchées doubles sur le format vidéo. Nous allons améliorer petit à petit notre technique pour filmer, faire des prises de sons, rendre le tout dynamique et monter tout ça en un minimum de temps (oui pour l’instant j’y passe de nombreuses heures)!

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite

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Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

Sac de brassage sur cuve de 27 litres

Il existe plusieurs méthodes d’empâtage tout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.

Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.

Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?

Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!

Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?

Pour être incollable sur l’empâtage, une FAQ spéciale a été préparée rien que pour toi et calculer tes volumes d’empâtage et de rinçage, ainsi qu’une comparaison en vidéo de 3 méthodes d’empâtage et filtration. Consulte également les 20 erreurs que tu ne feras pas.

1- Je veux me lancer dans le BIAB

# Quels sont les avantages du BIAB?

Moins de matériel donc moins d’encombrement

Le brassage en sac a un premier avantage évident. Il va vous permettre de moins utiliser de matériel (dépenses limitées)!

Commençons par le début : Petit rappel sur les étapes et le matériel nécessaire à la fabrication de votre bière.

Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.

Pour cela :

– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!

retrait des drêches BIAB

– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?

fond filtrant pour cuve de filtration

– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.

Cuve automatisée Klarestein : montée du panier pour filtration

Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.

Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!

Moins de vaisselle à faire

Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…

De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).

Gain de temps

Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).

  • Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
  • Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
  • Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration

Comparaison de la méthode de brassage traditionnelle vs méthode BIAB.

# Quels sont les inconvénients du BIAB?

Poids du sac et moût retenu dans les drêches

Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.

Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.

On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…

Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!

Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…

Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).

Besoin d’une cuve de brassage plus grande

Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).

De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).

Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.

Sensibilité à la composition de l’eau

Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).

Rendements d’extraction moins bons

On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.

Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?

Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester

Je ne vais pas rentrer dans les détails.

Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.

# Quel sac de brassage choisir?

Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.

Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew

Taille du sac

Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.

Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.

De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!

Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.

Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.

Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).

Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.

Matière du sac

Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.

En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…

Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.

Taille des mailles

Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.

Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.

2- J’ai mon sac, comment l’utilise t’on?

# Comment régler mon concassage?

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.

En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.

De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine

Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!

Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?

# Comment déterminer mon volume d’eau?

Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!

# Concrètement, que fait-on?

  • Placez le malt concassé dans le sac.
  • Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
  • Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
  • Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
  • Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
  • Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
  • Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
  • Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
  • Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
  • Commencez l’ébullition de votre moût […]

Besoin d’un rappel sur le test à l’iode?

# Faut-il presser le sac de drêches?

Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!

Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.

# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?

Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.

En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.

Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.

# Comment puis-je nettoyer mon sac?

Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.

Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).

3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?

Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…

Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.

Peut-on réaliser un first wort hopping avec une méthode d’empâtage en BIAB?

Oui c’est tout à fait possible, dès que tu as soulevé ton sac de céréales, tu jettes tes houblons dans le moût. Pour savoir ce qu’est le First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

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A très vite,