Le concassage est la première étape que vous devez mener à bien pour fabriquer votre bière “tout grain” à la maison.
Et ce n’est pas la plus facile (en même temps, laquelle est facile?), c’est d’ailleurs pour cela que certains hésitent :
“Non, moi je continue à préparer ma bière à partir d’extrait de malt“.
“Pour l’instant je ne concasse pas moi-même, j’achète du malt de céréales déjà concassé par mon fournisseur”.
Pourquoi le concassage peut-il faire peur?
Tout d’abord parce qu’il faut s’équiper : Acheter un moulin à malt, il existe plusieurs modèles, lequel choisir? Pour vous aider dans cette étape nous vous avons préparé une vidéo de comparaison de matériel!
Ensuite parce qu’il faut savoir obtenir la bonne taille de mouture (rho le jargon technique!). Concassez trop grossièrement et vous n’obtiendrez pas l’extraction optimale de tous vos sucres. Concassez trop finement et vous colmaterez vos filtres et/ou robinets et devrez faire peur preuve d’ingéniosité pour mener votre brassin jusqu’à son terme… Et ça, c’est sans parler des ratés collatéraux, les “bières épaisses” vous connaissez ?
Concassage, on vous en touche deux mots?
Pourquoi faut-il s’équiper?
Aimez-vous réellement les bières brassées en extrait de malt?
Je suis ok pour dire que commencer le brassage à la maison en extrait de malt est une très bonne pratique!
Le brassage à la maison, on se l’est déjà dit, c’est pas forcément le plus simple des hobbies : tu peux lire Peur de te lancer? Commence ici!, oser brasser sa première bière ou encore brasser sa bière, les étapes, le matériel…
Alors le brassage à l’extrait de malt, ça permet de se concentrer sur les autres paramètres difficiles à maîtriser : l’hygiène et l’élimination des contaminations, le contrôle de la température de fermentation, le travail des levures, le choix des houblons…
Mais finalement pourquoi est-on ici?
Ici sur ce blog, je veux dire?
Moi : pour partager mes découvertes sur le brassage pour discuter, rencontrer… Et que sais-je encore.
Toi : pour lire, regarder, écouter et échanger aussi sur le brassage, non? Dis-moi tout!
Mais Toi et Moi (même bateau), ce qu’on recherche avant tout… C’est à s’améliorer, on veut brasser de la bonne bière. Y’en a marre des bières dégueu’ ! Pas vrai?
C’est bien de brasser à la maison, c’est hyper classe! Mais c’est pas parce qu’on brasse à la maison, qu’on doit se résoudre à boire de la bière pas ouf. Non, non et non!
A la base pourquoi avez-vous décidé de brasser? Je vous laisse réfléchir. Enfin, je te laisse réfléchir toi, oui, celle ou celui qui compte encore brasser en extrait de malt plusieurs fois!
Allez on arrête le carnage de l’extrait de malt, on passe au “tout grain”!
Je sais c’est trash, vous allez me houspiller : “non, mais c’est pas si dégueu que ça”! “Ouais, moi elles sont bonnes mes bières”.
Soit les copains : si ce n’est pas pour votre palais (ou celui de vos potes) que vous le faites, passez au tout grain pour le challenge par exemple? (Là j’en capte quelques uns de plus).
Ici on parle de vrai brassage! Est-ce que vous pâtisser et êtes fier.es de présenter un gâteau préparé avec de la poudre? On veut devenir brasseur.e amateur.rice ou pas? Je parle d’un.e vrai.e pas celui de pacotille 😉
Je pousse le bouchon un peu loin volontairement, rien de personnel, je respecte vos choix, vos pratiques!! Mais perso, je trouve que le tout grain est plus fun !
Le malt concassé depuis plusieurs jours n’aura pas un bon rendement
Ok, vous avez décidé de tenter le brassage tout grain! (Applause)!
Mais il faut quand même y aller mollo : “Je commence par acheter du malt déjà par mon fournisseur”. Alors on repart un peu en arrière, un peu de théorie, vous me suivez ?
A quoi servent les céréales dans le processus de fabrication de la bière?
Pas de main levée pour répondre à la question? Notre article point d’orge fait le point là-dessus. On recherche les sucres! Ces sucres qui servent de nourriture à notre levure, vous savez, celle qui fabrique l’alcool et les bubulles, qui apporte des saveurs, des arômes, qui élimine des composés indésirables…
Et comment les sucres apparaissent-ils? Non ce n’est pas magique! C’est grâce au travail d’un petit cocktail d’enzymes, l’alpha amylase, la bêta amylase (ne vous sont pas totalement inconnues, non?) pendant l’empâtage. Ces molécules ne sont activées que dans des conditions très précises, c’est d’ailleurs pour cela qu’on commence, la plupart du temps, par malter les céréales.
Et d’ailleurs, c’est aussi pour ces raisons qu’on concasse les céréales!
Le concassage permet de faciliter l’amylolyse, de faciliter l’accessibilité de l’amidon aux différentes enzymes!
Plus votre malt de céréales est concassé finement et plus votre rendement d’extraction sera bon. Vous extrairez plus de sucres et c’est quand même le but ultime du brasseur ;). On veut tirer un maximum de sucres possibles avec la plus petite quantité possible de céréales : sinon on jette de l’argent par la fenêtre et on ne fait pas des bières aussi bonnes qu’on pourrait. Ce serait bien dommage…
Donc il faut faire attention à ces petites enzymes! Et pour cela on conserve et on utilise correctement son malt.
Comment conserver ton malt?
Pour le malt : on conseille en général de le stocker dans un endroit relativement frais (+/-15°C) et surtout sec et dans les sacs d’origine de la malterie qui ne sont pas hermétiques. Il faut que ça respire tout ça!
Et il faudrait les utiliser dans les 12 mois (parole de malteurs).
Et qu’en est-il du malt concassé?
Ben c’est encore plus fragile, pardi…
Pour le malt concassé : au frais, au sec, à l’obscurité pour quelques jours (Allez je te concède quelques semaines). On dit même parfois, qu’il faudrait qu’il soit à l’abri de l’air, dans un contenant hermétique donc (sous vide quand tu le reçois en provenance de ton fournisseur?).
Plus le malt concassé est “âgé” (concassé depuis longtemps), moins bonne sera ton extraction… Et comment sais-tu pendant combien de temps il a été conservé chez ton fournisseur avant envoi?
Faut arrêter, un moulin ça ne coûte pas si cher que ça!
Vous trouverez les premiers prix de moulin à malt de type Corona à partir de 40 à 50€… Et si vous optez pour un moulin à deux rouleaux, les modèles les moins chers sont à partir de 90€ et montent jusqu’à 120€.
N’êtes-vous pas prêt à mettre ce petit budget pour brasser de la meilleure bière qu’en extrait de malt (clin d’œil) et avoir de bon rendement d’extraction de vos sucres?
Alors je vous laisse essayer une fois (une seule) l’achat de malt déjà concassé, et puis on se lance en vrai tout grain!
Quel moulin choisir pour votre concassage?
Les deux principaux modèles de moulins à malt accessibles en brassage amateur sont le moulin type Corona et le moulin à deux rouleaux (Il existe le trois rouleaux aussi, ais je n’ai pas eu l’occasion de le tester).
Et comme ce n’est pas toujours facile de faire un choix pour commencer, nous vous avons préparé une vidéo sur le sujet :
On s’est abonné à la chaîne YouTube Comment brasser sa bière ET on a liké la vidéo? Ça, c’est pour aider les copines à gagner en visibilité mais aussi pour être prévenu.e dès la sortie d’une nouvelle vidéo 😉 Merci !
Le moulin type Corona
En quelques mots, pour ceux qui ne veulent pas regarder la vidéo (les flemmards.es)!
Les points forts et les points faibles
Le gros point fort du moulin de type Corona (il existe d’autres marques) c’est son prix : quasiment moitié moins cher que le moulin deux rouleaux! Sinon il est en fonte, donc très robuste, voire même un peu lourd (il ne faut le laisser tomber sur le petit orteil…).
Il est parfois un peu “gymnastique” à monter, vous voyez ce que je veux dire? La solution : ne pas le démonter, mais pour cela il faut avoir la place pour le stocker monté (et encore prend-t’il moins de place quand il est démonté??).
Son énorme point faible est le réglage de la mouture… Là, c’est du pifomètre total… Si vous avez des astuces, j’attends tout ça en commentaires, j’ai hâte de vous lire.
Notre astuce expliquée dans la vidéo : mettre quelques rondelles entre le cadre et le corps du moulin (avant les écrous à ailettes)
Ceci permet d’ajouter un peu de distance et donc de précision dans les réglages des différentes molettes…
Mais la solution reste le test : on ajoute les céréales, on concasse, on regarde le résultat et on avise…
Et enfin il faut avoir l’épaule bien accrochée.. “Ho la meuf, elle a mal quand elle concasse son malt?” Nan, mais sérieusement, il ne faut pas avoir à concasser plus de 6-7 kg de céréales à concasser, sinon ça fait du bien quand ça s’arrête…
Vous savez pour avoir une mouture homogène, il faut concasser régulièrement à la même vitesse. Ni trop vite, ni trop lentement. L’idéal est même de ne pas s’arrêter du tout (avoir un coup de main pour les remplissages de trémies), c’est top!
D’ailleurs, parlons-en de la trémie… Elle n’est pas très grande non plus, ça fait des arrêts très réguliers tout ça.
Notre avis sur le moulin Corona
Il est top!
La bonne solution qualité- prix pour commencer!
Dès que vous brasserez plus régulièrement, vous “yeux-terez” le deux rouleaux, parole d’expert 😉
Le moulin à deux rouleaux
Les points forts et les points faibles
Il est plus cher que le moulin de type Corona.
Vous pourrez l’acheter avec le petit support en bois qui va bien, mais il ne faut pas être très bricoleur pour le faire soi-même et il sera certainement plus adapté à vos contenants. Vous économiserez quelques dizaines d’euros.
Il est très facile à monter et son avantage, même s’il prend un peu de place, c’est que vous le laisserez bien évidemment monté. Vous gagnez un peu de temps même si ce n’est que quelques minutes, je vous l’accorde…
La trémie est plus grande que pour le moulin Corona. Vous pourrez y placer jusqu’à 3kg selon les modèles! Vous voyez l’avantage???
Le réglage est simplissime, plus précis, plus stable dans le temps et la taille des particules concassées sera plus homogène. En général, vous aurez une double molette que vous fixerez avec des vis à œil. Il faut faire bien attention à régler des deux cotés pour que les rouleaux soient parallèles…
Les efforts à fournir pour moudre les céréales sont beaucoup moins importants qu’avec le moulin Corona. Votre épaule vous remerciera… Et le bonus, c’est la possibilité de connecter une visseuse électrique (attention à ne pas y aller trop fort, moins de 500tours/minute).
Notre avis sur le moulin à deux rouleaux
Le moulin idéal pour le brasseur régulier.
Ça va plus vite, c’est plus précis, ça fait moins mal, convaincu?
Comment réussir son concassage?
Le brasseur cherche à extraire les sucres de ses céréales. Ces derniers sont extirpés des grains pour être libérés dans le moût. L’étape suivante doit permettre de séparer les céréales appauvris en sucres et de ne conserver que le moût enrichi en sucres.
Plus la taille des particules obtenues par concassage, est fine, plus l’extraction est bonne mais plus la circulation du moût est limitée.
D’ailleurs, une des raisons qui a fait que le brasseur utilise principalement de l’orge, est que ce dernier possède une enveloppe (contrairement au blé par exemple). Pendant le concassage de l’orge, les grains sont en partie séparés de leurs enveloppes. Les enveloppes vont alors créer un lit pour améliorer la filtration. Sinon vous pourrez avoir des difficultés pour récupérer votre moût (colmatage, compaction du lit de céréales), la galère…
Le concassage a en fait, un effet sur la rapidité d’extraction plutôt que sur la quantité de sucres extraits.
Un concassage grossier permet un meilleur écoulement du moût, mais n’est pas converti aussi rapidement.
On parle de conversion pour désigner la “transformation” d’une maische (ce mélange eau/céréales concassées) en un moût sucré.
Une mouture idéale présente un lit d’enveloppes d’orge entières et intactes (non déchiquetées) et un mélange de petites et plus grandes particules. Les grains doivent être cassés en 3 à 4 morceaux.
Mais le terme “idéale” n’est jamais adapté à toutes les situations. Selon les styles de bières, le matériel utilisé, la méthode de brassage, vous devrez adapter votre mouture :
- Les bières blanches contenant une proportion de malt de blé/froment, présenteront des malts sans enveloppes. Concassez très finement la proportion de blé car vous n’aurez pas d’enveloppes à protéger. Veillez à ne pas créer une recette trop riche en blé. Il existe l’astuce d’ajouter des enveloppes de riz, neutres en goût, pour améliorer ce point.
- Pour le brassage en sac (brew in a bag ou BIAB), vous n’aurez pas de problème de colmatage, vous pourrez vous autoriser à concasser très finement. Vous obtiendrez même de la farine, c’est ok!
Petit brasseur, où es-tu?
Pour vérifier la taille des particules de ton concassage, fais rouler le mélange entre tes doigts. Certains grains qui semblent entiers sont, en fait, cassés en particules et attendent juste d’être séparés!
Les céréales sans enveloppes ou les céréales non maltées vont parfois mener la vie dure à ton moulin et à ton épaule 😉
Quel moulin as-tu ou vas-tu choisir? Quels sont les critères qui t’ont fait basculer vers ce choix?
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A très vite!
