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Tout savoir sur le houblon

Comme toute préparation qui se respecte, la bière possède un ingrédient qui vient l’épicer et l’aromatiser (et pas seulement), le houblon. Cependant le houblon n’a pas toujours été utilisé dans l’histoire de la fabrication de la bière. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise.

Nous présenterons dans cet article, l’ancêtre de la bière ainsi que le mélange de plantes utilisé avant la découverte du houblon. Ensuite nous verrons pourquoi cette plante a été choisie par le brasseur? Puis quelles sont ces caractéristiques botaniques? Quelle est sa composition, qu’appelle-t’on la lupuline? Quelles sont les propriétés recherchées par le brasseur?


L’histoire du houblon dans la bière

Le houblon est, au même titre que l’eau, l’orge (et même plus particulièrement le malt d’orge) et la levure, l’un des quatre ingrédients indispensables pour la fabrication de la bière.

Néanmoins, si nous remontons le temps de quelques siècles en arrière, la bière n’a pas toujours profité des bienfaits du houblon. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise, puis Hildegarde a fait son apparition.


Qu’est ce que le gruit?

Le gruit est le mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age.

Bien sûr, la composition du gruit dépend de l’époque, de la région, des coutumes, des saisons et que sais-je encore, mais il semblerait que certaines plantes aient été communément utilisées, notamment :

  • le myrique baumier ou piment royal ou encore myrte des marais (Myrica gale),
  • l’achillée millefeuille (Achillea millefolium),
  • le lédon des marais ou lédum palustre (Rhododendron tomentosum)…

Cependant, la liste des plantes entrant dans la composition est bien sûr, beaucoup plus fournie. Chaque brasseur ou brasseuse (pour être exact) gardait secrètement sa recette.

A cette époque, la bière était fermentée très rapidement, ce qui fait qu’elle avait une plus faible teneur en alcool. Et comme elle était consommée peu de temps après le brassage, elle n’avait pas vraiment besoin d’être préservée. En effet, comme vous le verrez un peu plus loin, le houblon joue un rôle primordial dans la conservation de la bière.

De nos jours, l’hygiène, la réfrigération ou la pasteurisation des industriels contribuent à prolonger la durée de conservation de la bière, ce qui fait que le houblon n’est plus aussi essentiel dans les recettes. C’est pourquoi le gruit redevient à la mode. On parle d’ale de gruit… Avez-vous tenté l’expérience?


Qu’est-ce qu’une cervoise?

La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière.

Tout d’abord, il faut dire que la cervoise est rendue célèbre par les dessinateurs d’Astérix et Obélix. Elle est fabriquée avec l’eau, les céréales et le mélange de plantes que forme le gruit.

Les femmes du village la fabriquent en fonction de leurs goûts, de ce qui est apprécié par le clan et bien sûr, en fonction des plantes aromatiques locales. Par exemple, la cervoise élaborée aux alentours de Marseille – Massilia, si on veut être exact !  – est brassée avec du fenouil, du thym et de l’anis sauvages, alors qu’en Bretagne, ce sont principalement les fleurs de bruyère qui sont utilisées. Il n’y a donc pas une, mais des cervoises !

La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière

L’aspect de la cervoise est proche de celui d’une bière blonde ou blanche mais le goût se rapproche davantage de celui d’un cidre artisanal, ou d’un vin blanc sec, avec des notes d’acidité liées à la fermentation spontanée (comme aujourd’hui pour les gueuzes et lambics). En l’absence de houblon, l’amertume est peu développée, mais compensée par le bouquet aromatique apporté par les différentes herbes sauvages utilisées.


Hildegarde nous a offert le houblon

C’est alors que la cervoise devient bière.

Hildegarde de Bingen, découvre les vertus du houblon au XIIème siècle

Hildegarde de Bingen (1099-1179) est une religieuse bénédictine allemande du XIIème siècle. Son oeuvre touche de nombreux domaines comme la littérature, la musique et la nature et la médecine. Elle est considérée comme la première naturaliste d’Allemagne et elle est aussi médecin car on n’est plus à une compétence près…

Bref, tout ça pour dire qu’elle fait découvrir à la communauté savante de l’époque les vertus du houblon : aseptisantes, conservatrices et amérisantes (mais ça, il n’y avait pas besoin d’être vraiment très brillant pour le remarquer).

Cette découverte est primordiale pour la bière, car dorénavant, la bière va pouvoir se conserver mieux et plus longtemps. Merci Hildeu!


Le houblon, une plante atypique

Le houblon (Humulus lupulus) est une liane herbacée de la famille des Cannabinacées (Oui oui, vous avez bien lu). En tout premier lieu, les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (« petit loup »).

Cependant, le houblon porte également des noms vernaculaires Couleuvrée septentrionale, Bois du diable, Salsepareille indigène ou Vigne du Nord.

Le houblon se retrouve spontanément dans les haies humides, mi ombragées, dans les terres argileuses et riches en matières organiques. En moyenne, le houblon présente une croissance de 10cm/jour, en été celle-ci s’accélère jusqu’à 50cm/jour.


Caractéristiques botaniques du houblon

Le houblon est une plante dioïque. C’est à dire que ce sont ces plantes dont les fleurs femelles et les fleurs mâles sont portées sur des individus séparés comme les kiwis. Et seuls les pieds femelles intéressent le brasseur.

Il appartient à la grande famille des plantes vivaces. Par opposition aux plantes annuelles, le houblon vit donc plusieurs années, parfois jusqu’à 30 ans!

De plus, plante grimpant, le houblon peut atteindre 4 à 6 mètres de hauteur. Et à partir de sa grosse racine charnue partent de longues tiges à section quadrangulaire qui s’enroulent à vive allure autour de leur support, dans le sens des aiguilles d’une montre.

L’inflorescence femelle a une forme caractéristique appelée cônes. A la base de chaque foliole se trouve une glande qui sécrète une résine jaune, la lupuline.


La lupuline, l’or du brasseur

Plus de deux cents composés différents ont été identifiés dans la lupuline. Aussi Les glandes résinifères produisent des huiles essentielles, des acides amers et des tannins.

Les huiles essentielles

Les huiles essentielles ne représentent qu’1% de la composition de la lupuline. Elles donnent le parfum caractéristique du houblon et contribuent à l’arôme de la bière. Volatiles, elles s’évaporent en grande partie pendant l’ébullition.

Il s’agit d’hydrocarbures. La composition en huile essentielle est souvent indiquée sur les fiches techniques des houblons qui sont commercialisés :

  • le myrcène : présent surtout dans les houblons amérisants. Il produit des dérivés à caractéristique fruitée (pêche, raisin) ou florale, des notes de vinaigre balsamique, boisées, herbacées, citronnées. Il est très présent dans les variétés de houblon américaines (Amarillo, Simcoe, Crystal, Galena, Cascade).
  • l’humulène : plutôt présent dans les houblons aromatiques pour donner des arômes verts, raffinés et légèrement épicés. Il donne à la bière un caractère boisé, terreux, herbacé. Il est très présent dans les variétés de houblon allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition, Smaragd) et anglaises (Whitbread golding variety ou Golding).
  • le caryophyllène : offre des notes épicées, boisées et terreuses. Il est très présent dans les variétés de houblons anglaises (Golding, Bramling cross, East Kent goldings) ou allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition).
  • le farnésène : confère une touche fruitée et florale. Son parfum évoque les fleurs de magnolia, le zeste de citron, les sous bois verts et la lavande fraîche. Il est très présent dans les variétés de l’Est (Saaz, Styrian Goldings) ou anglaises (Fuggle).

(Source : Secrets de brasseur – Matthieu Goemaere, Linda Louis, Thomas Mousseau – Editions La Plage, Paris, 2016 )

Des dérivés d’hydrocarbures oxygénés complètent la palettes aromatiques des houblons : linalool (note de muguet), géraniol (note de fleur comme la rose, le pêcher, le pommier), le limonène (note de zeste de citron et d’orange), le pinène (note de résine de pin).

Pour conserver un parfum, le houblon aromatique peut être ajouté en fin d’ébullition ou en houblonnage à cru (dry hopping), directement dans la bière finie.

houblon cones brassage biere

Les acides alpha

La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.

Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût.

Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’isohumulone (A vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente.

L’isohumulone réagit à la lumière avec la riboflavine pour former des composés odorants indésirables. Le brasseur choisit donc des bouteilles foncées.

Les acides alpha et bêta sont très sensibles à l’oxydation. Cette fragilité explique les soins apportés par le brasseur pour stocker le houblon (voir conseils plus loin).

Les acides alpha et plus particulièrement les iso-humulones ont un effet sur la qualité de la mousse de la bière. Vous voulez en savoir plus?


Les acides bêta

Comme les alpha, les acides bêta sont insolubles et peu amers. Cependant, ils ne produisent pas autant d’amertume. Leur structure moléculaire les empêche de s’isomériser, ils restent donc insolubles.

Ils s’oxydent avec le temps et vont donc apporter de l’amertume à la bière vieillissante, pendant la fermentation et le stockage. Plus un houblon présente d’acides bêta, plus son amertume sera conservée sur le long terme.

Ce sont la lupulone, la colupulone, l’adlupulone, l’hulupulone, la tricyclolupulone (Gros rhume, dites donc).


Les tanins

Apportés par les enveloppes des malts et les houblons, les tanins sont des polyphénols qui agissent sur les protéines du moût (filez lire l’article sur le trouble de la bière pour en savoir un peu plus).

Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes (arbres, plantes à fleur, etc.) comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale exposée à des risques de prolifération microbienne (écorces, racines, feuilles, fruits, etc.). Par conséquent, on les retrouvera également dans la bière et autres boissons à base de plantes (thé, café et vin).

houblonniere brassage biere

Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.

Propriétés du houblon

Maintenant que nous connaissons en partie les composés du houblon, intéressons-nous aux propriétés que ces molécules apportent à la plante. Celles qui sont recherchées par le brasseur sont l’amertume et l’aromatisation, ainsi que les propriétés antiseptiques qui permettent une bonne conservation de la bière.

Amertume et flaveur

Le rôle principal du houblon est de rendre la bière amère grâce à ces acides amers (alpha et bêta). Ils sont notés en pourcentage d’acides alpha sur les emballages. Plus le pourcentage est élevé plus la capacité amérisante du houblon l’est également. Les houblons dits amérisants ont un pourcentage d’acides alpha compris entre 7 et 14%.

Pour la petite anecdote, le houblon confère l’amertume mais aussi la post-amertume, perçue au fond de la gorge, que les anciens appellent le “rappel à boire”.

Les houblons très riches en huiles essentielles, confèrent, quant à eux, la flaveur à la bière. Il s’agit de parfums et de saveurs ressentis lors de la dégustation. Selon les variétés, il apporte en effet, une grande diversité d’arômes aux bières, des agrumes aux fruits rouges en passant par le floral, l’herbacé, le résineux…


Antiseptie et conservation

Les résines amères offrent également des propriétés antiseptiques, qui permettent d’assurer la conservation de la bière.

Ainsi, les IPA ou India Pale Ale, auraient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé.

Sachez que des études ont été menées pour montrer que même nos petites levures de bières sont sensibles aux vertus du houblon. Mais ceci à très fortes doses, vos brassins ne devraient pas être affectés par ce souci.

De nos jours, il existe d’autres méthodes (hygiène, réfrigération, pasteurisation…) pour éviter que la bière ne soit contaminée, mais le houblon est devenu incontournable, ou presque…


Et bien d’autres encore…

La médecine traditionnelle attribue tout un tas d’autres propriétés au houblon. Ainsi,

  • Les huiles essentielles seraient sédatives et hypnotiques (effet de bien-être lors de la consommation de bière), calmantes, apaisant l’anxiété et l’insomnie, luttant contre la perte d’appétit,
  • L’hopéine, puissant phyto-oestrogène, contribuerait à inhiber l’activité sexuelle masculine (anaphrodisiaque) et la stimuler chez la femme (aphrodiaque),
  • Dans le domaine médical, des travaux ont montré que les acides alpha et bêta auraient des propriétés chimiopréventives.

J’arrête mes recherches ici, mais je suis sûre que d’autres propriétés peuvent être attribuées au houblon..


Petit brasseur, connais-tu mieux le houblon?

Voici la fin de cet article, tu es devenu incollable sur le houblon!

Dans un prochain article, tu pourras encore en apprendre un peu plus sur la culture du houblon, sur les variétés. Mais avant tout, ce prochain article t’aidera à choisir, utiliser et conserver ton houblon. Impatient?

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Avant cela, encore un dernier conseil : l’observation de la nature! Au détour d’un sentier ombragé, en zone humide et à la fin de l’été, as-tu déjà reconnu les petites inflorescences caractéristiques du houblon? En effet, le houblon sauvage est assez courant sous nos latitudes. Ouvre l’œil et pourquoi ne pas récolter quelques cônes pour ton prochain brassin? J’en parlerai plus longuement dans le prochain article. A très vite!

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Point d’orge

orge champ brassage biere

L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit.

La bière peut être comparée au pain, elle naît de l’amidon et autres molécules primordiales que l’on trouve la plupart du temps dans les céréales, du travail de levures spécifiques, et d’un savoir faire artisanal ancien. C’est pourquoi, on parle parfois de “pain liquide”.


L’amidon, molécule clé de l’orge

Grains d’amidon dans une coupe de pomme de terre

Tout d’abord, parlons de l’amidon. L’amidon est la molécule de réserve majoritaire des plantes. Cette macromolécule fournit de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. L’adjectif relatif à l’amidon est “amylacé”.

Il s’agit d’un glucide complexe ou polysaccharide (on utilise également le terme polyoside, l’ose étant le nom scientifique des sucres). Si tu as besoin de refaire le point sur les sucres, c’est par ici!

L’amidon se trouve donc généralement dans l’organe de réserve des plantes : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), certains fruits et diverses autres parties peuvent stocker des quantités significatives d’amidon.

La composition chimique de l’amidon

formule amidon brassage biere
formule amidon brassage biere

Ainsi, des milliers d’unités de glucose s’assemblent par des liaisons osidiques pour former l’amidon.
L’amidon est un mélange de deux homopolymères :

  • l’amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
  • l’amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Cependant, le ratio entre l’amylose et l’amylopectine dépend de la source botanique de l’amidon. Ainsi les amidons provenant de plantes différentes n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace qui diffère en fonction des conditions environnementales (température, pH, présence de sels).


Qu’est-ce que l’amylolyse?

Une réaction de saccharification

Intéressons nous ensuite à l’amlylolyse, L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Il s’agit de la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples. Ceux ci pourront être utilisés ou non par les levures de brassage. (Nous nous sommes appuyées sur le livre Secrets de brasseurs pour illustrer ce paragraphe)

En effet, pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, les levures de brasserie ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon, non fermentescible en l’état, nécessite une hydrolyse pour faire apparaître des molécules de quelques unités de glucose comme le maltose (sucre fermentescible). D’autres sucres plus complexes, les dextrines, vont également être produits. 

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes de l’amylolyse

En outre, l’amylolyse peut être conduite par voie chimique ou voie enzymatique. Le brasseur utilise cette voie. Les enzymes sont des protéines capables de catalyser les réactions chimiques dans les cellules. Elles permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Elles “cassent” ou “construisent” des liaisons chimiques. Généralement, le nom des enzymes se termine en “-ase”.

La glucosidase transforme le maltose en glucose

Dans le cas de la fabrication de la bière, les enzymes cruciales sont :

  • l’alpha-amylase : Cette enzyme avance le long de l’amidon et coupe de-ci de-là. Elle favorise les gros tronçons (nombreuses molécules de glucose) avec parfois des embranchements. Ces molécules diverses sont plutôt grosses, mais solubles et sucrées. Ce sont les dextrines
    Non fermentescibles, elles ne seront pas utilisées par les levures, mais donneront du corps, et du goût à la bière.
  • la bêta-amylase : Cette enzyme coupe l’amidon en paire de glucose (le maltose). Les levures utilisent le maltose comme nutriment lors de la fermentation. Le maltose est transformé en alcool, il n’y en aura plus de traces dans la bière.

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud, produisent une grande variété de bières à base de manioc. Celles-ci sont nommées “cachiri” ou “chicha”, ce qui signifie qu’elles se transforment grâce à la salive. En effet, la mastication assure la dégradation de l’amidon, grâce aux enzymes présentes dans la salive.

Si tu te poses des questions très pratiques sur ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration ou pour réaliser le meilleur des concassages de céréales.


Les bières dans le monde, d’où provient l’amidon ?

Cependant, si l’orge a été retenue en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, l’amidon peut provenir d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), de racines (manioc), de tubercules (pommes de terre, igname, patate douce) et de fruits amylacés (banane plantain, fuit à pain, châtaigne). Nous nous sommes appuyées sur le livre “Toutes les bières moussent-elles?” pour illustrer cet article.

Le saviez-vous?

Le saké, boisson traditionnelle du japon, est en fait une bière. Elle est produite à partir de céréales fermentées! Oui, oui! Elle titre de 10 à 20° d’alcool, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké est transparent, la mousse est absente, l’odeur est piquante, acide. La fabrication part d’un riz étuvé séché mis à fermenter. La décoloration est obtenue par passage sur du charbon actif.


Pourquoi le brasseur a choisi l’orge?

Les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains (ce sont ses fruits) car, utilisés en alimentation humaine et animale. La plupart du temps ils sont moulus sous forme de farine, mais peuvent aussi être utilisés en grains entiers. Ces plantes sont aussi parfois consommées par les animaux herbivores sous forme de fourrage.

Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le riz, le maïs, le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Epi d’orge, de blé, de seigle.

Au début du 21ème siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité. Leur nom vient du latin “cerealis”, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. 

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.

Anatomie d’un grain de céréales

Dans le cycle de vie des « plantes à graines », appelées spermatophytes, la graine est la structure qui contient et protège l’embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination.

La graine permet ainsi à la plante d’échapper aux conditions d’un milieu devenu hostile soit en s’éloignant, soit en attendant le retour de circonstances favorables.

La graine est formée, de l’extérieur vers l’intérieur, par :

  • une enveloppe protectrice nommée tégument,
  • l’aleurone, fine membrane, qui entoure l’endosperme, où seront produites les enzymes durant la germination du grain,
  • un tissu de réserves nutritives (l’endosperme) où se trouvent des granules d’amidons enfermés dans une matrice de protéines, et,
  • l’embryon à partir duquel se développeront le germe et les racines.

Nous avons concocté pour toi, une recette de pâte à pizza à partir des drêches, les céréales qui ont été utilisées pendant ton brassage. Intéressé?


Les caractères “beer-favourite” de l’orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées, sa présence est attestée dans le Croissant fertile il y a près de 15000 ans. On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (ou escourgeon) et de l’orge à 2 rangs.

Orge 2 rangs

Si l’orge est la céréale préférée du brasseur, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques : 

  • Plante rustique et culture peu exigeante, dotée d’un bon rendement, résistante aux moisissures, elle pousse sous des latitudes variées,
  • Contrairement au blé, le grain d’orge est protégé par des enveloppes solides qui restent adhérentes (bonne conservation du grain, filtre efficace pendant le brassage, coloration plus intense lors du maltage),
  • Sa germination est facile,
  • Le taux d’amidon y est important, ainsi que le complexe enzymatique qui assurera sa dégradation (on parle de pouvoir diastasique), il possède une bonne valeur nutritive,
  • Elle offre beaucoup de saveurs et de couleurs,
  • L’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage.

Le mot Orge était autrefois masculin et féminin. Bossuet l’a fait masculin, l’Académie française le fait féminin. Quelques exceptions : l’orge mondé (grains d’orge qu’on a débarrassé de ses premières enveloppes), l’orge perlé (grains d’orge dont on a enlevé toutes les enveloppes et qu’on a réduits en petites boules farineuses), l’orge carré (escourgeon ou orge d’hiver à six rangs, également appelé  sucrion ou soucrillon). Rien ne justifie ce traitement différent…


La filière “Orge brassicole” en France

Les orges brassicoles françaises ont de nombreux atouts à faire valoir mais les contraintes technico-économiques font parfois hésiter les producteurs au profit d’autres cultures (Dossier arvalis).

Comment se situe la production française dans le marché mondial ?

La France produit 4 millions de tonnes d’orges brassicoles et en exporte 95 %. Elle est le deuxième intervenant, après l’Australie, sur un marché mondial de 25 Mt dont 12 Mt sont produites en Europe.
La moitié de la production française est constituée d’orges d’hiver à six rangs, l’autre moitié d’orge de printemps à deux rangs. Les orges brassicoles françaises sont mondialement reconnues pour leur qualité et l’organisation de leur filière. Très structurée, celle-ci favorise la réponse aux demandes des acheteurs, dans le cadre du respect du cahier des charges : au moins 90 % de grains supérieurs à 2,5 mm et 9,5 à 11,5 % de protéines. Ce n’est pas un hasard si les trois premiers malteurs mondiaux sont français. D’autre part, la France est le seul pays au monde à produire de l’orge à six rangs, particulièrement adaptée aux marchés des pays tiers.

A quels types de contraintes les producteurs sont-ils confrontés ?

Néanmoins, les 4 Mt d’orges destinées aux malteries correspondent en fait à une production potentielle de 6 Mt dont près de 2 Mt sont déclassées chaque année en orges fourragères. Quelle que soit la zone de culture, les contraintes de production deviennent plus nombreuses. 

Dans des systèmes colza-blé-orge, en cultures simplifiées, les difficultés de désherbage sont de plus en plus présentes. Toutefois, malgré ces difficultés, l’orge d’hiver reste rentable en dehors des aléas climatiques exceptionnels. 
De son côté, l’orge brassicole de printemps peut faire espérer des revenus un peu plus élevés avec un cours supérieur et de moindres charges opérationnelles.

De plus en plus courant

Les brasseurs deviennent agriculteurs ou les agriculteurs deviennent brasseurs, peu importe, le résultat est la production de bières avec une meilleure connaissance des matières utilisées, une réduction de l’empreinte carbone. 

La brasserie des Loups à Chaussan dans la Rhône
La ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon, également dans le Rhône
La ferme de la Quintillière à Saint Maurice sur Dargoire
toujours dans le Rhône

La pérennité des orges de brasseries est-elle assurée à long terme ?

champ cereale brassage biere
champ cereale brassage biere

Face à cette conduite de culture délicate, les outils d’aide à la décision se développent. Ils visent à gérer plus précisément la fertilisation azotée et le pilotage des traitements fongicides. 
Des marges de progrès sont à rechercher du côté de la sélection variétale qui avance sur la question des rendements et de la tolérance aux maladies. Les travaux sur la résistance à la sécheresse devraient apporter de nouvelles solutions. 
L’orge d’hiver est une culture précoce. Le réchauffement climatique pourrait augmenter la fréquence des récoltes précoces et ouvrir la possibilité d’une troisième culture en deux ans, en implantant du soja par exemple. Le semis d’orges de printemps à l’automne est une autre piste à étudier. Il faudra profiter de toutes les opportunités.

Le saviez-vous?

L’expression “être grossier comme du pain d’orge” signifie être vraiment très très grossier. Maurice, tu pousses le bouchon un peu trop loin!


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

Le test du Lugol

En résumé, nous avons présenté dans cet article (un peu scientifique), la molécule clé du brassage : l’amidon. Cette molécule est abondamment présente dans les organes de réserve des plantes.

Un test réalisable chez soi

Un test est facilement réalisable chez soi pour rechercher la présence de l’amidon : le test de Lugol.  La solution de Lugol, ou solution d’iodure de potassium iodée ou encore eau iodée, est une solution composée de diiode (I2) et d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Elle doit son nom au médecin français Jean Lugol. Les magasins bio ou pharmacies proposent ces produits. En effet, le lugol est également utilisé comme traitement iodé interne (asthme…), comme antiseptique en collutoires et comme bactéricide). Mais les prix seront plus intéressants chez les fournisseurs de matériel de brassage.

Principe du test du lugol

L’amidon peut être mis en évidence à l’aide de Lugol, solution iodo-iodurée, qui le colore intensément dans certaines conditions de température et de pH.  
Il peut ainsi être détecté in situ, par exemple sur des tranches de pomme de terre, sur du pain, sur des grains d’orge concassé, malté ou non, en solution dans de l’eau froide ou dans le moût, comme sur la photographie ci-contre où la coloration de l’amidon par le lugol est comparée à celle du glycogène et à un témoin.

PolyosideCouleur caractéristique
AmidonBleu à violet
Dextrines
 (oligosaccharides)
Rouge à jaune pâle suivant
le nombre d’unités glucose
GlycogèneBrun acajou
CelluloseBleu (en présence de H2SO4)

Le chauffage, comme les pH basiques, séparent le diiode de l’amylose et font donc disparaître réversiblement la coloration. Il convient donc de réaliser les réactions de coloration à température ambiante et à pH acide ou neutre.

Ce petit test, très simple à réaliser peut vous permettre de suivre l’évolution de la disparition de l’amidon dans votre moût (ma saccharification est-elle complète?). Il permet de détecter un éventuel problème qui aurait bloqué la saccharification, déterminer si la durée de l’empâtage a été suffisante.

Quelques gouttes de moût mélangées au lugol, si la solution se colore en noire bleu foncé, il reste de l’amidon, si elle reste marron, vous pouvez passer à l’étape suivante!


Lire l’article sur le malt pour en apprendre un peu plus

L’orge est donc la céréale choisie par le brasseur des pays dits “industrialisés”, mais elle ne sera pas utilisée telle qu’elle, elle doit encore subir une étape de maltage. Tu peux lire cet article sur le malt pour en savoir un peu plus.

Le malt obtenu donnera à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût.


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