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Le houblonnage pour les nuls

Le houblonnage pourrait être assimilé à “l’épiçage” d’une recette de cuisine. C’est le moment où on ajoute l’épice, l’aromate de la bière : le houblon. Il y a différentes manières de houblonner sa bière, nous allons faire le point ici !

Le houblonnage pour les nuls (disons pour les débutants), cet article va vous aider à y voir un peu plus clair.

A la fin de notre empâtage, nous avons obtenu un jus sucré aux saveurs maltées. Ce moût, nous le devons à l’amylolyse, cette dégradation de l’amidon réalisée par une batterie d’enzymes.

Nous réalisons ensuite une ébullition dans le but de stériliser le moût, arrêter le ballet des enzymes pour figer le profil de sucres, éliminer quelques composés indésirables, clarifier et concentrer le moût, accentuer sa couleur. Cette ébullition sert également souvent aux brasseurs de terrain de jeu pour amériser et parfumer leur préparation avec divers bouquets de houblons.

Pourquoi le houblon?

Le houblon n’a pas toujours été utilisé dans la préparation de la bière.

Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Sympa! Oui, vous savez, à l’époque les notions d’hygiène, de fermentation contrôlée n’étaient pas encore au top…

Les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.

La reine des prés, le myrte des marais ou les racines d’achillée millefeuille étaient souvent appréciés pour apporter l’amertume recherchée.

Le “Gruit” était le mélange d’épices et d’herbes aromatiques utilisé pour le brassage.

La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. A l’époque on ne parlait donc pas de “bière” (qui comporte du houblon) mais plutôt de “cervoise”.

Jivay nous propose un super dossier sur la cervoise et la bière chez les Gaulois, mais aussi de manière plus générale sur la bière à travers les âges dans son superbe livre Le Houblonomicon. Franchement une pépite pour connaitre les styles, l’histoire et les anecdotes de la bière, ce livre, je vous le conseille!

Et puis le houblon entra en scène

L’arrivée du houblon dans le brassage se fait au XIème siècle (c’était quand même pas hier hein!).

Humulus Lupulus!

Je vais pas vous la refaire à l’envers, on a déjà discuté de tout ça sur le blog. Pour refaire le point sur l’apparition du houblon dans le brassage et mieux connaître ses propriétés.

Aujourd’hui, le houblon est un ingrédient quasi indispensable

On peut attribuer 3 fonctions principales à l’utilisation du houblon dans la bière :

  • L’amérisation,
  • l’aromatisation et
  • la conservation de la bière.

Mais le houblon jouerait également un rôle dans :

  • La sensation en bouche, la texture de la bière que l’on attribue à la bière (les Anglophones parlent de “mouthfeel”),
  • La stabilité de le mousse,
  • La précipitation des protéines (et donc la turbidité et la clarification de la bière),
  • L’apport de propriétés antioxydantes à la bière avec notamment l’apport de polyphénols.

Quatre grandes classes de molécules importantes chez le houblon

Environ 20% du poids sec du houblon se compose de particules de lupuline (la petite poudre jaune que l’on voit à l’aisselle de ce qui ressemble à des feuilles vertes, les bractées).

Ces glandes à lupuline contiennent de la résine (avec des acides alpha et bêta), des huiles essentielles et une partie des polyphénols. Voyons cela dans les détails.

Remarque : plus la poudre jaune est foncée, plus sa teneur est eau est faible, plus son potentiel amérisant et/ou aromatique seront puissants!

Ces classes de molécules sont responsables de certaines des attributions ci-dessus :

1. Les acides alpha ou acides amers

Ils portent bien leur nom, ils entrent donc en jeu pour amériser la bière. Ce sont les humulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Cohumulone
CH2CH(CH3)2Humulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adhumulone
CH2CH2CH(CH3)2Prehumulone
CH2CH3Posthumulone

Les acides alpha sont généralement présents de 2 à 20% (p / p) de la teneur en cône de houblon et sont principalement présents dans la résine molle des glandes de lupuline. Ces acides alpha ne provoquent pas d’amertume en tant que tels, ce sont des précurseurs. Ce n’est qu’au cours de l’ébullition que les acides alpha sont convertis en acides iso-alpha (isomères des acides alpha respectifs) via une réaction d’isomérisation thermique. Ces acides iso-alpha sont la principale source d’amertume de la bière.

En plus d’être les principaux contributeurs à l’amertume, les acides iso-alpha améliorent également la formation de mousse (et la stabilité). Ceci est principalement attribué à la forte hydrophobicité des acides iso-alpha: ils peuvent agir comme des ponts entre les protéines de la mousse.

Les acides iso-alpha ont également des propriétés antibactériennes (principalement contre les bactéries à Gram positif, telles que les bactéries lactiques).

Les acides iso-alpha peuvent être responsables de la production de mauvais arômes (négatifs) pendant le stockage car ils sont sensibles à la dégradation lors de l’exposition à la lumière (aux UV lors d’une réaction photochimique).

L’amertume d’une bière est exprimée en International Bittering Units (IBU), un standard pour exprimer l’amertume globale. 1 IBU correspond à 1 mg d’acides iso-alpha / Litre de bière. les valeurs IBU ne correspondent pas nécessairement à l’amertume telle qu’elle est réellement perçue lors de la consommation de bière. L’amertume perçue peut être influencée par exemple par le taux d’alcool, les sucres résiduels et l’utilisation de malts torréfiés.

2. Les acides bêta

Ce sont les lupulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Colupulone
CH2CH(CH3)2Lupulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adlupulone
CH2CH2CH(CH3)2Prelupulone

Les acides bêta sont presque totalement perdus pendant le processus de brassage en raison de la précipitation et de l’adsorption sur le trub pendant l’ébullition du moût.

En raison de leur structure légèrement différente par rapport aux acides alpha, les acides bêta ne sont pas capables de s’isomériser pendant l’ébullition. Seuls les produits d’oxydation des acides bêta deviennent solubles dans l’eau et peuvent donc contribuer à l’amertume. Ainsi les acides bêtas jouent un rôle si vous houblons ne sont pas stockés convenablement ou s’ils sont “âgés” (si vous les avez depuis très longtemps).

Les acides bêta ont une activité bactériostatique prononcée (ce qui signifie qu’ils empêchent les bactéries de se reproduire, mais ne tuent pas nécessairement ces bactéries) contre les bactéries à Gram positif.

Souvenez-vous de “papi houblon” dans notre présentation des différentes techniques de houblonnage ?

3. Les huiles essentielles, les composés aromatiques

Il existe plus de 300 molécules potentiellement présentes chez le houblon et apportant des saveurs et arômes à la bière ! Ces composés sont extrêmement volatils, ils s’évaporent pendant l’ébullition.

Le houblon contient entre 0,5% et 5% d’huiles essentielles (en % poids d’huile essentielle / poids de houblon). Différentes variétés de houblon peuvent avoir des caractéristiques aromatiques très spécifiques et ces différences sont principalement dues à des différences de présence ou de teneur en huiles essentielles.

12 catégories d’arômes ont été décrites chez le houblon :

CatégorieDescription
MentheMenthe, citron, sauge, camphre, thym
ThéThé vert, thé noir
Fruits vertsPoire, pomme, coing, groseille à maquereau
AgrumesPamplemousse, orange, citron vert, citron, bergamote, citronnelle, gingembre
VertVert, herbeux, poivron vert, feuilles de tomate
VégétalVégétal, poireau oignon, artichaut, ail, céleri-rave
CaramelBeurre, chocolat, yaourt, pain d’épices, miel, caramel, caramel au beurre, café
BoiséTabac, cognac, foin, cuir, myrrhe, résine
Épicé / HerbeuxPoivre, piment, curry, baie de genièvre, estragon, aneth, lavande, anis, réglisse
Baies rougesCassis, myrtille, framboise, mûre, fraise
Fruits sucrésBanane, pastèque, pêche, abricot, fruit de la passion, litchi, prune, ananas
FloralLys, jasmin, fleur de pommier, rose, géranium, fleur de sureau

Les huiles essentielles du houblon se classent en 3 principales “familles” :

  • les hydrocarbones comprenant les monoterpènes et les sesquiterpènes. Ces sont les plus courantes (75 à 80% des huiles essentielles) : le myrcène, l’humulène, le caryophyllène, farnésène…
  • Les composés contenant de l’oxygène (15 à 25% des huiles essentielles) : Les molécules les plus importantes de cette classe sont les alcools monoterpéniques tels que le linalol, le géraniol et le nérol.
  • Les composés contenant des sulfures. Ils représentent la plus petite fraction des huiles essentielles (<1% des huiles essentielles) mais peuvent jouer un rôle très important (leur seuil de perceptibilité est très bas). La plupart de ces composés sont considérés comme négatifs (arôme de fromage, de légume cuit ou de caoutchouc) à l’exception des thiols qui apportent des notes fruitées intenses. La molécule la mieux étudiée est le 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP, anciennement connue sous le nom de 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP).

Restons prudents sur les arômes, chaque perception est propre à chaque personne et même si un composé apporte une palette d’arômes, celle-ci est à dans un contexte plus complexe (d’autres composés aromatiques présents, des éventuelles interactions entre eux).
Il convient de trouver le bon équilibre.

4. Et enfin les polyphénols

Les polyphénols représentent une vaste famille de composés aux structures très variables, présentes chez les végétaux. Les polyphénols sont parfois aussi appelés tanins ou flavonoïdes.

Lorsque des cônes ou des pellets de houblon sont utilisés pendant le brassage, 70 à 80% des polyphénols présents dans le moût proviennent du malt tandis que 20 à 30% sont dérivés du houblon.

Les polyphénols peuvent altérer la qualité de la bière en raison de leur rôle dans la formation d’une turbidité pendant le stockage de la bière (stabilité colloïdale). Cela explique également les nombreux efforts déployés pour réduire la teneur en polyphénols (par exemple dans les matières premières), en particulier pour les bières lager / pilsner.

Ils sont liés à une forte perception d’amertume et à l’astringence souvent confondue avec de l’amertume.

Outre ces connotations négatives, ils ont également des contributions positives :

– procurent une sensation en bouche (“mouthfeel” en anglais) et apportent du corps à la bière.

– améliorent la stabilité des saveurs grâce à leurs propriétés anti-oxydantes contribuant potentiellement à des propriétés bénéfiques pour la santé.

Quel houblon choisir?

Les variétés de houblon peuvent être divisées en trois classes en fonction de leur composition et de leur utilisation, bien que la séparation entre les différentes classes ne soit pas très stricte et ne soit qu’une indication de leur application probable pendant le processus de brassage.

La principale classification des houblons est basée sur :

  • la teneur en acide alpha – responsable de l’amertume d’une bière,
  • la teneur en huile essentielle – responsable d’une partie importante du profil de saveur d’une bière.

Les trois classes différentes sont les houblons amérisants, les houblons aromatiques et les houblons au double usage que l’on nomme parfois les houblons duals ou les houblons mixtes.

Pour vous aider à mieux choisir votre houblon : rendez-vous ici !

Les houblons amérisants

Ces houblons sont sélectionnés pour leur caractère amer. Ils doivent donc avoir une forte teneur en acides alpha (un minimum de 10% est attendu mais jusqu’à 15% ou pour certaines variétés même jusqu’à près de 20%).

Le houblon amérisant est parfois appelé “kettle hop” en anglais, “houblon de bouilloire” car il est ajouté au début de l’ébullition du moût pour libérer tout son potentiel amérisant.

Pour certaines variétés de houblon dont la teneur en acide alpha est supérieure à 12%, on emploie le terme de «super alpha».

Les houblons aromatiques

Les houblons aromatiques se caractérisent par une forte teneur en huiles essentielles. En général, ils sont également moins concentrés en composés amers (acides alpha).

Les fournisseurs faisant état des teneurs en huiles essentielles sont rares. Pour trouver ces houblons, choisissez parmi les variétés dont les pourcentages en acides alphas sont faibles.

Les houblons nobles se classent parmi les houblons aromatiques. Ce sont quatre variétés de houblons européennes à faible amertume et riches en arômes : Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Spalt et Saaz.

Bien que certaines personnes trouvent que c’est un terme marketing, ces houblons ont certaines caractéristiques spécifiques telles qu’un rapport acide alpha/acide bêta de 1/1 et une faible teneur en acide alpha (2 à 5%) avec une faible teneur en cohumulone.

Les houblons mixtes

Ces variétés de houblon combinent les propriétés des deux classes ci-dessus : les houblons ont à la fois de bonnes propriétés aromatiques et une amertume moyenne à élevée.

N’oubliez pas de vérifier la teneur des acides alphas du houblon que vous venez d’acquérir. Cette teneur, même au sein d’une variété peut varier en fonction des conditions climatiques, de l’âge du plant, du terroir etc…

Houblonnage : la technique

Dans l’histoire de la fabrication de la bière, la caractéristique la plus recherchée du houblon était l’amertume. Pour cela le houblon est ajouté dans la phase dite “chaude”, pendant l’ébullition, pour tirer toute la potentialité de l’isomérisation des acides alphas.

Plus récemment, les brasseurs s’intéressent dorénavant à tout le potentiel aromatique des houblons. Pour cela le brasseur porte son attention sur les teneurs en huiles essentielles. La haute volatilité de ces arômes rend le travail des houblons différent. Il convient alors d’envisager les ajouts dans une phase dite “froide”.

Le houblonnage devient une activité ludique :
Quel houblon choisir, à quel moment ajouter, en quelle proportion ?
Le plus tôt dans le processus, l’amertume sera plus prononcée.
Le plus tard dans le processus, les arômes seront mieux extraits.

L’enjeu : trouver la technique la plus efficace pour extraire l’amertume ou l’arôme recherché, vaste challenge! Chaque brasseur aura sa technique, sa vision des choses. Mais nous pouvons néanmoins vous donner quelques grandes lignes 😉

Dans les grandes lignes, voici schématiquement ce qu’il faut retenir :

Amériser sa bière pendant l’ébullition

Plus le temps passé en ébullition est long, plus la variété choisie est concentrée en acides alpha, plus la quantité de houblon est élevée, plus grande sera l’amertume.

L’ajout en ébullition est la méthode la plus classique de houblonnage.

Les facteurs influençant la qualité de ce houblonnage sont :

  1. La variété, la teneur en acides alpha et le format du houblon : En général, un brasseur obtiendra un taux de conversion plus élevé avec des pellets de houblon qu’avec des cônes entiers.
  2. La durée : Un temps d’ébullition plus long augmentera la teneur en acide iso-alpha, mais une ébullition trop longue (par exemple plus de 90 minutes) n’est pas souhaitable en raison de la décomposition des acides iso-alpha en composés non identifiés (non amers).
  3. La température : Une température plus élevée accélérera la conversion.
  4. La forme de cuve : Les cuves plus grandes sont plus efficaces en raison d’un rapport volume / surface plus élevé. Cela contribue à une répartition homogène de la chaleur et à la dissolution de plus d’acides iso-alpha (en raison d’une moindre adhérence aux parois).
  5. La densité du moût : Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité. Cette règle est basée sur des données empiriques, mais il a été suggéré qu’une concentration de sucre plus élevée diminue la solubilité des acides iso-alpha (bien que cela soit remis en question de nos jours).
  6. Le pH du moût : Un pH plus élevé augmentera la conversion. Cependant, le pH ne peut pas être trop élevé, car un pH élevé est négatif pour la précipitation des protéines et la fermentation de la levure.

Le pH dans le processus de brassage est un paramètre extrêmement important. Nous vous détaillerons tout cela dans un article prochain. Be patient et inscrivez-vous à la newsletter pour être notifié lors de la publication des prochains articles

Le taux d’utilisation

Le taux d’utilisation est exprimé en pourcentage, il correspond à la quantité d’acides iso-alpha obtenue par rapport à la quantité d’acides alpha présents dans le moût en début d’ébullition :

Taux d’utilisation (%) = teneur en acides iso-alpha (g/l) / teneur en acides alpha (g/l) x 100

Le taux d’utilisation dépend de tous les facteurs ci-dessus. Un taux d’utilisation typique du houblon pour les cônes ou les pellets de houblon dans une ébullition de moût de 60 minutes est compris entre 24 et 40%.

Un exemple d’amérisation de moût

Dans cet exemple, une recette de Porter fumée, 35 grammes de houblon de la variété Challenger à 7% d’acides alphas, sont ajoutés en début d’ébullition.

Recette tirée du livre Faire sa bière maison version 2 de Greg Hughes

Pour calculer les apports en IBU d’une addition de houblon, vous avez la possibilité d’utiliser un logiciel de brassage. La recette vous annonce un apport de 23.8 IBU. Nous pouvons rechercher la valeur réelle des IBU apportés grâce aux houblons que nous avons chez nous.

Prenons l’exemple de Little Bock :

Tiens, on remarque que par défaut Little Bock nous indique une teneur en acide alpha de 7.5% (le livre nous indique 7% et une récolte de 2018 passées entre nos mains indiquaient 4.10%).

Nous réglons donc ce paramètre manuellement.

La valeur des IBU passe à 28.5.

N’oubliez pas de remplir les données concernant les malts utilisés dans la recette. Comme nous l’avons vu la densité a un impact sur l’isomérisation des acides alphas. Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité.

La valeur des IBU passe à 18.6.

Si vous souhaitez conserver une amertume équivalente à celle de la recette avec ce houblon moins chargé en acide alpha, vous pourrez donc augmenter la quantité ou la durée en ébullition par exemple.

Aromatiser sa bière

Pour aromatiser la bière, le houblonnage tardif est privilégié.

Plusieurs variantes sont possibles : en fin d’ébullition, pendant le whirlpool ou pendant (ou après la fermentation).

Les brasseurs utilisent des ajouts multiples pour diversifier les saveurs et maximiser le potentiel aromatique.

Comparé aux autres ingrédients de la bière, le houblon est le composant le plus cher! Actuellement l’engouement pour le style IPA, NEIPA tend à faire utiliser des quantités astronomiques de ce “précieux” dans le but de créer des explosions citronnées, tropicales et fruitées. La demande en houblon augmente et inexorablement les prix du marché également 😉 La rentabilité de ce type de bière est donc moindre!

Le chaleur avoir la meilleure extraction possible. Il existe plusieurs techniques.

Aromatiser sa bière pendant l’ébullition

Plus la température est élevée, plus l’extraction du composé aromatique est rapide et plus son risque d’évaporation l’est également… Et plus la température est élevée plus le brasseur sera confronté à la production d’une amertume en parallèle.

La production de cette amertume doit être prise en compte.

Les variétés américaines sont très recherchées pour leurs saveurs spécifiques : Cascade, Centennial, Citra, Chinook. Certains brasseurs les appellent les houblons C (je vous laisse deviner pourquoi). Ils se caractérisent par des saveurs citronnées intenses (agrumes). Des nouvelles variétés sont apparues avec ces mêmes ressemblances : Mosaic, Amarillo…

Aromatiser sa bière, les autres techniques de houblonnage

Nous vous avions présenté la technique du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût.

Des arômes peuvent également être extrait pendant l’empâtage (Mash Hopping) ou en fin d’ébullition juste après avoir coupé la chauffe (Flame-out Hopping). Nous développons toutes ces techniques dans notre formation Devenir un As du Houblonnage.

Le houblonnage à cru ou dry hopping

Le houblonnage à cru, le dry hopping correspond à un ajout de houblon après la fermentation primaire, pendant la maturation de la bière. C’est une technique d’aromatique très populaire. Cette technique est originaire de brasseurs britanniques il y a des siècles, qui ajoutaient du houblon au fût peu de temps avant que la bière ne soit expédiée.

Il faut prendre en compte l’apport concomitant d’oxygène ce qui accroît le risque d’oxydation de la bière (Tiens au autre sujet d’article intéressant).

Les manières de conduire un dry hopping sont aussi nombreuses qu’il n’existe de brasseurs sur terre. Les facteurs affectant le profil et l’arôme extrait lors du dry hopping sont :

  • Le moment de l’addition du houblon
  • La variété du houblon bien évidemment
  • Le format du houblon : pellets, en cônes séchés ou en cônes frais
  • La quantité du houblon.

Les brasseurs utilisent parfois également des épices pour apporter d’autres saveurs à leurs bières. Nous vous avions parlé d’une technique particulière dans notre article sur la teinture.

Un exemple d’aromatisation de moût

Dans notre recette de Porter fumée ci dessus, l’apport de Willamette à 6.3% d’acides alpha à 10 minutes de la fin de l’ébullition est est ajout aromatique.

Ce houblon américain avec une teneur importante en Farnesène, Humulène, Carryophyllène apporte des arômes : Herbeux, boisé, terreux et notes de sureau, Agrume (Citron), Epicé, Gingembre.

Cet addition apportera néanmoins 4.2 IBU.

Si vous considérez que votre teneur en IBU est suffisante, vous pouvez déplacer votre addition de Willamette à un moment où la température est plus froide, comme pendant la fermentation (houblonne à cru).

Dans cet exemple, la valeur des IBU passe de 7.9 quand le Willamette est ajouté à 10 minutes de la fin de l’ébullition à 0 IBU quand il est ajouté en dry hopping.

Petit brasseur, où en es-tu ?

Cet article t’emmène sur le chemin de l’expérimentation. Pour amériser ou aromatiser ta bière, tu vas devoir faire preuve de créativité, d’audace.

Mais tu en es capable!

Quelle est ta technique de houblonnage préférée ? Comment procèdes-tu ? Quelle expérience as-tu à partager sur le sujet ? Quel conseil donnerais-tu à un débutant ?

Et toi, où achètes-tu tes houblons ? #houbloncourscocotte

Pour nous aider dans notre démarche d’échange, n’hésite pas à partager cet article au plus grand nombre !

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A très vite.

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J’ai récolté du houblon

Et si je vous parlais de la récolte du houblon de la première année d’une houblonnière dans le Puy de Dôme, j’ai nommé Houblon Cours Cocotte.

L’histoire de Cours Cocotte!

Houblon Cours Cocotte est née tout récemment à la suite d’une idée un peu folle un soir autour d’une bière. Je vous raconte ça ?

Nellia, la maîtresse des lieux

Nellia a suivi un cursus universitaire dans les productions végétales, c’est d’ailleurs sur ces bancs que l’on s’est rencontrées.

Nous avons donc en commun quelques bons souvenirs comme la maladie des taches noires du manguier que nous avons étudié 4 mois à la Réunion ou le stage en Irlande chez un maraîcher où il n’a fait que pleuvoir pendant notre mois d’août.

Mais Nellia a aussi passé de longs mois (années) au Québec pour finir son master (travail en foresterie sur les champignons forestiers) puis pour travailler sur la sélection du maïs. 5 ans en tout !

En 2012, elle décide de rentrer en France pour continuer dans le maïs. En 2016, elle revient sur les terres familiales en Auvergne. Elle commence par manager des équipes dans une usine de production de fromages. Mais se rend vite compte que les plantes et le grand air lui manquent…

Il lui faut un projet plus personnel, plus en accord avec sa passion pour les plantes. Nous avons donc longuement discuté autour de cette fameuse bière 😉 mais pas seulement! Nellia est une acharnée, elle a étudié son projet, sa faisabilité dans les moindres détails pour enfin aboutir à une décision en 2018 :

“Je lance ma houblonnière!”

Pourquoi choisir le houblon?

Nellia : ” Les raisons sont nombreuses mais si je dois n’en retenir que quatre, je dirais :

  • Je voulais une culture qui puisse se faire sur de petites surfaces. En théorie avec le houblon, je peux vivre avec quelques hectares.
  • De plus, le houblon semble être adapté à mon climat : il me faisait de l’œil depuis un moment à se tortiller naturellement dans les haies.
  • Des petites malignes m’ont dit que la brasserie était en demande (et il semblerait que ce soit vraiment le cas) !
  • Et puis ça me plaisait tout simplement. Je trouve que c’est une belle plante et un beau produit (la bière)! “

Les valeurs de Cours Cocotte

La démarche de Nellia est d’exploiter son père, ancien agriculture à la retraite (mais avec toutes ses dents), au maximum pour limiter les investissements!

Haha! Ça vous fait bien sourire vous aussi? C’est pour donner le ton!
Ici on est chez les auvergnats 😉

Nellia est en effet beaucoup aidée de ses parents (et elle les remercie encore une fois bien chaleureusement pour cette chance!). Oui, oui, ils vont lire cet article eux aussi.

Ils essaient de faire eux-mêmes quand cela est possible. Pour les poteaux de la houblonnière par exemple, ils se sont arrangés avec les voisins pour éclaircir des bois alentours et ne pas avoir besoin de les acheter. Le rendu est féerique!

Ils favorisent l’autoconstruction, comme le séchoir conceptualisé et réalisé par son père.

“On observe, on s’informe et on essaie de faire nous mêmes, mais on n’a rien inventé.”

Leur credo : la récup ou le détournement d’outils existants.

L’idée est d’en faire une houblonnière bio. Les terres sur lesquelles ont poussé les houblons n’étaient pas bio, il faudra donc plusieurs mois (années) avant de pouvoir obtenir la certification… Mais depuis le début du projet aucun pesticide n’a été utilisé, c’est promis!

Le nom de la houblonnière

“Cours cocotte”, c’est mignon et c’est plus que réfléchi. La houblonnière est installée dans la commune de Arlanc et plus précisément dans le village de “Cours”. Puis il paraîtrait qu’au Québec, les cônes de houblon sont appelés des “cocottes”. Véridique.

Et comme les poules sont nombreuses à courir autour de la ferme… L’image était jolie!

La création de la houblonnière

Hiver 2019 : Confection des poteaux puis mise en place (106 au total). Les bordiers doivent être assez costauds pour supporter le poids de la structure. Pour cela, ils sont légèrement inclinés.

L’étape suivante est la mise en place des câbles puis ancrage.

Mi-mars : plantation des rhizomes de houblons. Ils sont nombreux : 3400! En plein confinement, vous savez… Quand tout le monde était bloqué à la maison, à essayer de télétravailler!

Nellia a choisi 5 variétés pour cette première année :

  • le Yeoman,
  • le Cascade,
  • le Chinook,
  • le Santium et
  • le Galena.

Elle avait, l’année précédente, planté quelques rhizomes pour déterminer les variétés qui semblent adaptées à son terrain.

Il faut ensuite entretenir et surveiller la culture, c’est principalement du désherbage! Mais quel bonheur de voir les premiers houblons pointer leurs bouts de feuilles, puis l’arrivée des premières fleurs.

La récolte en août mais pas que…

En principe, la première année d’une houblonnière, il ne faut pas s’attendre à beaucoup de récolte.

Les stats disent qu’on pourrait récolter de 0 à 10% la première année, environ 40% la seconde, 80% la troisième puis 100% pendant les 15 années suivantes!

Bref, cette première année, Nellia ne s’attendait pas à ça :

C’est une très bonne surprise. Mais les machines de récolte ne sont pas encore arrivées. Cette année, la récolte du houblon se fera donc 100% à la main! Et pour ça, il a fallu de l’aide pendant plusieurs semaines. La récolte s’étale donc de fin août jusqu’à (probablement) fin septembre!

Et c’est là que j’ai pu donner un coup de main 😉

Je dois vous parler des odeurs : la houblonnière sent à plusieurs centaines de mètres!
Les premières effluves viennent chatouiller mes narines. C’est extraordinaire!

Comment se passe cette récolte de houblon ?

Au petit matin, Nellia passe dans la houblonnière pour relever les lianes qui sont tombées au sol. Et oui, le choix des fils sur lesquels grimpent les houblons n’a pas été le meilleur… Et ceux-ci cassent régulièrement même en absence de vent..

Il faut ensuite sélectionner et couper les lianes sur lesquelles les cocottes vont être récoltées et les ramener jusqu’au hangar.

Et puis commence le travail des petites mains :

Certains brasseurs du coin sont passer voir la houblonnière et la récolte.

Il est possible d’utiliser des cônes de houblons frais tels quels dans le brassin (en théorie ils doivent être utilisés dans les 4 heures suivant la récolte). Cette utilisation n’est donc possible que pour les brasseurs très proches géographiquement!

Mais la plupart du temps, le houblon passe ensuite au séchoir.

Nellia, avec de savants calculs de perte de poids, peut déterminer quand le séchage est optimal.

Ça donne pas mal de houblon séché.

Bref, je voulais vous dire :

Il y a plein de houblons à vendre

Alors voilà, à la fin de la première semaine de récolte, le résultat était au delà de ses espérances et c’est loin d’être terminé car seules 2 variétés sur 5 ont été récoltées!

Mais tout ceci me permet déjà de vous annoncer que nous allons aider Nellia à écouler une partie de ses stocks de houblons via le blog.

Nous proposerons donc, à l’achat des sachets de 100g à 500g de houblons en cônes séchés (dans des sachets opaques et probablement sous vide).

Une page de réservation à partir du 1er octobre nous permettra de faire le point sur les commandes.

PS : les projets de la houblonnière, c’est de replanter 3400 autres rhizomes en mars prochains (à bons entendeurs).

Pour retrouver plein d’informations sur le houblon, n’hésitez pas à consulter nos articles :

Nous proposons également une formation “Devenir un as du houblonnage” qui vous fera progresser dans les différentes techniques et la connaissance des arômes des différentes variétés de houblon.

Petit brasseur où en es-tu?

Et si tu t’abonnais à la page Facebook de Houblon Cours Cocotte, houblonnière écoresponsable bientôt bio ? Ce petit coup de pouce lui permettra d’avoir de la visibilité!

Intéressé par quelques grammes de houblon?

Quelles seraient vos questions supplémentaires sur ce houblon?

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Covid-19 et capacité des fournisseurs

Nous faisons pour vous un point sur les quelques fournisseurs de brassage amateur et les possibilité d’approvisionnement en matières premières pendant cette période de confinement.

C’est une période spéciale, déjà un peu plus d’une semaine d’isolement. Le coronavirus continue sa progression dans le monde. Une nouvelle organisation de la population se met en place avec cette inquiétude qui touche tout le monde…

C’est primordial de maintenir des échanges malgré le confinement. Nous avons un peu discuté avec certains d’entre vous, merci pour cela!

Grâce à vos retours, j’ai identifié un coup de main que je pouvais vous donner. Vous êtes pour la plupart d’entre vous bloqué chez vous avec l’envie et le temps de brasser, mais pas forcément les ingrédients à disposition.

J’ai contacté pour vous plusieurs fournisseurs pour savoir quelles sont les possibilités d’envois, éventuellement l’état de leurs stocks.

Éthique d’approvisionnement pendant cette période

D’un côté, continuer à acheter des produits permet d’aider les petits fournisseurs pour qui cet “arrêt économique” peut potentiellement être fatal.

D’un autre côté, continuer à acheter suppose également d’inciter les transporteurs à poursuivre leur activité, leur exposition à la maladie et le risque de voir la pandémie continuer son expansion…

Je vous fournis ces informations telles quelles, chacun est libre et en fait ce qu’il veut.

Nous ne sommes de toute façon pas en mesure de savoir quelle sera l’évolution de la situation dans les prochains jours/semaines.

De notre côté, nos stocks sont pour l’instant bien suffisants pour continuer à brasser. Même si pour être honnête, la présence des enfants ne facilite pas l’activité.

Recommandations de La Poste

Pour connaître les recommandations et le fonctionnement actuel de La Poste :

La Poste – Colis et Courrier pendant période Covid-19

Liste des fournisseurs de brassage

Autobrasseur

Chez Autobrasseur les livraisons sont maintenues via La Poste et GLS, avec un délai de 24 à 72 heures.

Paul nous propose un code réduction de 5% sur les Malts et Houblons – Code : BREW5, ainsi qu’un code réduction 5€ sur notre kit de brassage en première page – Code : KITBLONDE5L.

Bière Boutique

“Nous sommes ouverts même si les livraisons sont compliquées car plus aucun délai n’est garantie. Mais la plupart des livraisons se passent bien. Nous avons aussi du stock pour faire face à la difficulté de se réapprovisionner.” Eric de Bière Boutique.

Autour de la bière

Chez Catherine et Yves de la brasserie Chap’s à Taluyers (69), la philosophie est de mettre à disposition les matières utilisées pour la production des bières de la brasserie.

En raison des difficultés actuelles, vous ne pourrez plus passer de commandes supérieures à 5kg. Courage les brasseurs.

Faire de la bière

Arnaud avec Faire de la bière livre toujours.

Les gros colis sont ramassés par notre transporteur DPD le lundi, mardi, et jeudi et les petits articles (livres, levure…) sont envoyés par la Poste.

Le code promo CBSB5 vous donnera 5% de réduction hors frais de port.

Le grenier à malt

Sur le site du Grenier à Malt, vous trouverez toutes les matières premières pour le brassage au gramme près ainsi que des kits à bière et des recettes pour faire 4 ou 20 litres de bières.

Seuls les envois Chronopost sont maintenus, suite aux recommandations de la Poste.

Romain fait une remise de 10% après la première commande sur le site en dédommagement des délais de livraison.

Bretagne Brewshop

Jérémy continue son activité et est en mesure de proposer les articles de sa boutique Bretagne Brewshop, que ce soit malts, houblons, levures, ou matériel. Il propose également des kits recettes tout grain.

“J’ai peu de stock, mais j’ai des réapprovisionnements régulièrement (mes fournisseurs approvisionnent).”

En cette période de confinement, Jeremy peut vous offrir le concassage en le demandant sur les commentaires de commande (Ne sélectionnez pas “concassage sur le malt” mais spécifiez-le dans les commentaires de commande).”

Bière et moi

Sylvain de Bière et moi continue à envoyer les commandes uniquement à domicile. Comme pour tout le monde, les livraisons sont légèrement ralenties. Mais les réapprovisionnements sont de nouveau sur la voie.

Pour avoir des promos sur Bière et moi, il suffit de parrainer un filleul (les deux ont droit à une remise).

Microbrasseur

Pour l’instant, Microbrasseur fonctionne normalement mais seul DPD Predict est opérationnel pour la livraison chez les clients. Les délais de livraison sont un peu allongés (jusqu’à 96 heures). Brassicolement, Jean Luc.

Braumarkt

Braumarkt est encore actif vers la France et reste de l’Europe (hors Espagne).

Les frais de livraison sont de 2.95€ et annulés à partir de 50€ de commande.

Rolling beers

Rolling Beers s’organise afin d’assurer une continuité de service malgré les effectifs réduits.
Les envois continuent d’être assurés à domicile pour les particuliers (Renseignez les adresses le plus précisément possible).
Il n’y a plus de prise de rendez-vous pour les livraisons. Fiez vous au suivi de votre commande.
Le Service Après Vente téléphonique est suspendu jusqu’à nouvel ordre.
Leur réactivité habituelle (envois ou réponse mail) sera retardée de quelques jours.

Canard rouge microbrassage

Hugh de Canard Rouge Microbrassage nous informe qu’ils continuent à servir leurs clients.

Les livraisons sont actuellement réalisées avec Colissimo et comme tout fournisseur leurs délais de livraison sont en train d’évoluer (restrictions sur les services de La Poste).

En résumé service normal avec des délais un peu plus longues pour le plupart des destinations et des restrictions sur certains codes postaux.

Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur l’ensemble des produits du site avec le code : brassersabière.

“Bon courage à tous.”

Hopstore

Leïa de la boutique de houblon bio Hopstore nous informe que : “Concernant les livraisons, nous travaillons avec Chronopost pour garantir une traçabilité optimale (parce qu’il faut bien reconnaître que c’est un peu le bazar) et dans un effort de solidarité, nous proposons cela au même tarif que les prix Colissimo.”

Au moment de finaliser sa commande, le brasseur ou la brasseuse, n’a qu’à choisir l’option Colissimo, même si l’option Chronopost est proposée sur le site, nous basculons automatiquement sur un envoi en Chronopost 😉

Pour se divertir

Les podcasts CBSB

Si tu es en manque d’occupation, nous avions préparé quelques podcasts de rencontres de brasseurs amateurs, il y a quelques mois :

Podcasts de rencontre de brasseurs

Tu peux retrouver ces podcasts sur i-Tunes, Google podcast et la plupart des applications de podcasts (pas Spotify, nous n’avions pas un bras à dépenser pour nous faire écouter chez eux).

Tu pourras nous aider si tu nous donne un bon score sur ces appli.

Les vidéos CBSB

J’en reparle encore ici, mais tu le sais déjà sûrement, nous avons également lancé notre chaîne Youtube. Nous y présentons du matériel et des techniques de brassage, la chaîne n’en est qu’à ses débuts

Vidéos d’utilisation de matériel et présentation de techniques de brassage.

Pour nous aider sur la chaîne, abonnez-vous et mettez des pouces bleus sur les vidéos!

Petit brasseur où es-tu?

Merci à tous les brasseurs qui m’ont donné de leur nouvelles. Que tu aies décidé de faire travailler les fournisseurs ou non, prends soin de toi et de tes proches.

Merci à tous les fournisseurs qui ont répondu présent rapidement et qui ont fait un geste dans la mesure de leurs possibilités.

Nous mettrons à jour cet article et vous fournirons les prochaines informations que nous recevrons dans les prochains jours.

Cet article peut peut-être intéresser la communauté 😉 N’hésite pas à le partager.

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