Alors non, tu te trompes si tu imagines que nous allons te parler de coloration de textile ici! Non, ici nous parlons « aromatisation » de bière!
Tu souhaites créer des bières originales, des bières uniques, des bières dont on se souvient. Pour cela, tu as choisi de passer par l’ajout de ce que nous appelons les « additifs » dans le jargon brassicole! Et pour toi, nous avons sélectionné la méthode d’aromatisation la plus efficace! La méthode pour faire exploser les saveurs de ta bière!
Tu veux en savoir un peu plus? Et si je te parle de teintures mère? Tu connais : Oui, non? Mais tu veux en savoir plus, pas vrai?
On prend cinq minutes pour en parler?
Comment peux-tu aromatiser ta bière?
Bien sûr, tu es maintenant un expert dans le houblonnage de ta bière. Et dans cet article, nous ne nous intéressons pas aux houblons mais parlons de tous les autres additifs que tu peux ajouter.
Dans le livre Mastering homebrew (quand je vous dis que ce livre est un inconditionnel), vous trouverez une idée des dosages des épices les plus courantes.
Dans notre recette de bière de noël, notre Hoppy Christmas, nous vous avions présenter quelques méthodes d’utilisation d’épices. Tu t’en souviens?
Tu disposes de plusieurs méthodes aromatiser ta bière.
1- Jeter directement ton ingrédient dans ton moût pendant ton brassage
Avantage : Il n’y a pas de risque d’apporter des contaminants puisque l’ébullition va stériliser ton épice.
Inconvénient : Les saveurs, les arômes, et je devrais même dire les flaveurs sont extrêmement volatiles et une grande partie d’entre elles seront évaporées pendant l’ébullition. C’est vraiment dommage!
2- Rajouter cet ingrédient pendant la fermentation
Avantage : Tu explores au maximum les arômes. Le goût de ta bière est quasi définitif à ce stade, tu pourras ajouter progressivement ton ingrédient et goûter pour avoir une idée du résultat!
Inconvénient : Ton épice n’est pas stérile. Gare à la conta!
Pourquoi faire des teintures?
C’est quoi une teinture mère?
Les teintures mère sont des extraits de plantes extrêmement concentrés. Elles sont obtenues par infusion de plantes dans de l’alcool afin d’en extraire les principes actifs aromatiques.
Cette macération est réalisée à partir de plante fraîche ou sèche, même si dans la plupart des cas, les plantes fraîches donneront de meilleurs résultats. J’ai lu que pour certains fruits qui avaient été congelés (notamment de la mangue), l’extraction n’avaient pas fonctionné.
L’extraction des arômes est longue mais elle est très facile à réaliser à la maison et est peu coûteuse.
Cette méthode est très ancienne, les hommes ont préparé leurs propres potions depuis des millénaires de cette façon.
Pourquoi les utiliser dans la fabrication de ta bière?
L’ennemi du brasseur est la contamination surtout pendant la fermentation (température basse).
L’avantage de la teinture est que l’alcool qu’elle contient élimine tout risque d’infection. Bingo voici la solution idéale!
De plus, l’alcool va maximiser l’extraction des arômes, bien plus que si les épices sont jetés directement dans le fermenteur!
Après, sache que certaines épices réagissent extrêmement bien à la chaleur, et pour celles-ci la méthode d’aromatisation ultime ne sera pas la teinture-mère. C’est probablement le cas pour la cannelle en bâton notamment.
Il va donc falloir expérimenter!
Comment les fabriquer?
Matériel
- deux récipients que tu peux fermer hermétiquement
- un filtre à café
- ton ingrédient végétal (fleur, herbe, épice, bois ou fruit)
- de l’alcool à au moins 40° (Plus l’indice est élevé plus l’extraction sera efficace et rapide), tels que vodka (neutre en goût), gin, cognac, rhum
Pas à pas
- Découpe, émince ou râpe ton ingrédient pour avoir la plus grande surface de contact possible avec l’alcool.
- Ajoute tes ingrédients dans le récipient (n°1) et verse-y l’alcool jusqu’à recouvrir la totalité.
- Referme le couvercle hermétiquement.
- Remue énergétiquement.
- Étiquette la préparation (plante, alcool, date…).
- Conserve le tout dans un endroit sombre et frais au moins deux semaines.
- Presse et filtre pour mettre dans le contenant étiqueté (n°2).
Comment l’utiliser
Tu as la possibilité d’additionner ta teinture au moment de l’embouteillage ou pendant ta fermentation secondaire.
Il est préférable de faire ton ajout pendant la fermentation secondaire (quand il y a moins d’activité dans le barboteur), environ une semaine après ton ensemencement. En effet, il se pourrait que tes arômes volatils soient éliminés en même temps que ton CO2 pendant la phase tumultueuse. Oh non!
Ajouter un peu de teinture dans un brassin d’une vingtaine de litres, ne changera probablement pas ton degré d’alcool. Par contre, si tu juges nécessaire d’additionner un bon volume, quelques dixièmes pourront être gagnés.
Pour le dosage, je te laisse expérimenter.
Petit brasseur où es-tu?
Nous préparons actuellement une teinture de gingembre dans de la vodka et dans du rhum. Nous avons même tenté l’ajout de cannelle en poudre pour tester ce mélange dans une bière de noël!
Et, toi? Que vas-tu tester? Partage avec nous toutes tes idées même les plus folles !
Je sens la fève de cacao, la noix de coco, la noisette ou la marijuana qui titillent ma curiosité.
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Pour en savoir plus : https://beerandbrewing.com/using-tinctures-to-add-flavors-to-beer/
28 Comments on “Utiliser des teintures pour aromatiser ta bière”
Bonjour Aurélie,
Bien sympathique ton article il me servira en mai pour la préparation de la prochaine bière de noël…
Et cela donne quelques idées à tester…
Nous ne sommes jamais à l’abri d’un succès !
Bien à toi
Christophe
Bonjour Christophe,
Je pense même que tu peux tester les teintures avant les prochains brassins de Noël! Bon brassage!
prochain brassin une recette que je connais, vu que je vais être pr la première fois en autonomie complète… mais clairement j’essayerai sur mon second brassin 2020… pleins d’idées agrumes me viennent en tête… hâte de tester!!
Les agrumes! C’est maintenant la saison 😉 fonce!!
pas trop tot de préparer la teinture pour un brassin d’ici quelques mois?
Je n’ai pas trouvé d’informations précise sur le sujet.
Mais si on part du principe que ta préparation contient quasiment exclusivement de l’alcool. Je pense que tu peux largement la conserver plusieurs mois… (En phytothérapie, les préparations vendues en pharmacie, ne doivent plus être consommées deux mois après leur ouverture.)
Pourquoi ne pas tenter l’expérience? Préparer maintenant, utiliser quand tu es prête dans quelques mois (au pire goûter avant utilisation), le risque est d’apporter une saveur non optimale mais clairement pas une contamination. Donc je tenterais à ta place 😉
aller! on va tenter agrumes, alcool, et ca va macérer quelques temps… haha 🙂
Bonjour a tous,
Je brasse une stout a la vanille après demain et je vais tenté l’expérience avec une « bonne » vodka 😉
RDV fin Janvier et si l’affaire est concluante je le ferai aussi avec ma blanche aux pêches mais la avec un Très bon rhum Hummmmmm !!
Merci Aurélie
Pascal
Hello Pascal
Super, tu as mis ta vanille dans de la vodka?? Raconte-nous tout! Comment, combien de temps, a quel moment tu mets ça dans ta bière?
Une Stout à la vanille, ca doit être bien sympa!
Tiens nous au courant pour le résultat!
Salut Aurélie.
Petite question technique.. L’ajout alcool fort lors de la fermentation ne risque pas de tuer les levures ?
Xav
Hello Xav,
Non, tout le monde s’accorde à dire que le volume est négligeable par rapport à celui de ton brassin. Minimises la quantité d’alcool quand tu prépares ta teinture pour concentrer tes arômes dans un petit volume d’alcool, notamment si tu brasses en 5L par exemple.
Je brasse en 20L. Mais je posais surtout la question puisque tu dis que si on peut utiliser de l’alcool très fort, c’est mieux. Et j’ai justement de l’alcool non dénaturer à 95°. Ce qui amènera forcément beaucoup d’alcool…
L’ajout d’alcool fort pourrait limiter voire empêcher le travail des levures. C’est pour cette raison qu’il est préconisé de l’ajouter en fin de fermentation et à une concentration basse (inférieure à 2% de ton volume). Et puis de toute façon, au delà je ne sais plus si ça ressemblerait à de la bière non? Mais pour être honnête, je n’ai pas (encore) testé les teintures à l’alcool fort…
Dans ton cas, tu choisis de l’alcool neutre, qui a donc juste un rôle d’extraction, tu as donc la possibilité de réduire le volume lors de la préparation de ton extrait (peut -être juste recouvrir les plantes).
Es-tu ok pour faire le test et nous faire un retour ici?
Bien sûr je vais essayer lors d’un très prochain brassin. Et on en rediscute au printemps …
Des nouvelles ? 🙂
Toujours pas 😉
Tu as raison, on va le recontacter!
Salut,
Effectivement, j’ai essayé. Une rousse sombre aux épices à pain d’épices et vanille, le tout moulu. J’ai mis ça dans un sachet plastique alimentaire sous vide. Cuisson à 72°C pendant 6H. Et j’ai mis le tout, alcool+épices, dans le fermenteur en DF pendant 15 jours. Résultats : goût excellent mais beaucoup trop de mousse sur cette bière. J’attendais de réitérer l’expérience pour savoir si ce problème de mousse était récurant.
Intéressant,
Pourquoi as-tu choisi de cuire tes épices?
La cuisson des épices se fait avec l’alcool. Avec de l’alcool blanc 95°, on met environ 1 volume d’alcool pour 2 volumes d’épices (avec du rhum ou de la vodka 1/1).. 72°C est la température préconisée pour les infusions d’alcool et ce, pendant au moins 1 heure. En gros j’avais le choix entre quelques heures de cuisson ou attendre 1 mois à la température ambiante. J’ai vite choisi….
Ok, merci pour ces infos!
Merci pour le retours et ces infos
Bonjour,
J’aimerai faire une blanche a la melisse (goutée chez Gredam… excellente), mais je ne sais toujours pas comment l’intégrer dans ma recette et les brasseurs cachent leur recette…
Un avis ? en teinture, ça peut etre une idée… j’ai justement 1l d’alcool de fruit à 95° à utiliser…
Bonjour,
Je pense qu’on peut tenter un ajout 10 min avant la fin de l’ébullition. Mais attention, le dosage doit être léger. Beaucoup de brasseurs ont témoigné avoir mis trop de mélisse ou de menthe et le résultat n’était vraiment pas agréable.
Sinon, oui, en teinture c’est l’idéal car, rajouté au moment de la mise en bouteille, tu peux directement goûter et donc ajuster.
La vodka est souvent utilisée car c’est un alcool neutre. Fais attention si tu fais ta teinture avec de l’eau de vie de fruit, cela risque d’apporter un gout.
Et pourquoi n’essaierais-tu pas de faire une teinture à la vodka et une teinture à l’eau de vie. Tu partages ta bière en 2 au moment de la mise en bouteille et comme ça, tu pourras comparer les 2 😉
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Bonjour,
J’avais fait une teinture mère « Rhum, Genièvre, Cardamome et Hibiscus » pour mon 2ème brassin. Je l’ai ajouté au sucrage avant embouteillage avec une dilution à 1,5%. Très satisfait du résultat et bon retour de mon panel de testeurs 😉
En macération pour un futur brassin : Vodka, Gingembre frais et feuilles de Combava.
Merci pour cet article. Si une teinture est plus efficace qu’une mise directe dans le moût (pendant la seconde fermentation), pourquoi ne pas faire des teintures de houblons aromatiques (en cônes ou pellets) ?
Bonjour Simon,
Merci pour ta question pertinente !
En fait, faire une teinture-mère avec des houblons aromatiques est une idée qui a déjà été explorée par certains brasseurs. L’utilisation de teintures de houblon peut effectivement permettre d’introduire des arômes spécifiques de houblon de manière plus contrôlée dans ta bière, que cela soit pendant la seconde fermentation ou même juste avant l’embouteillage.
La principale raison pour laquelle cela n’est pas couramment pratiqué est que le houblon apporte non seulement des arômes, mais aussi des composés amérisants qui jouent un rôle crucial dans l’équilibre de la bière. Lorsque tu fais une teinture de houblon, tu extrais également ces composés amérisants, et il peut être difficile de contrôler précisément le niveau d’amertume ajouté à ta bière. En outre, les huiles essentielles du houblon qui apportent les arômes sont très volatiles et peuvent être perdues ou altérées lors de la préparation de la teinture.
Cela dit, cela ne signifie pas que tu ne peux pas expérimenter avec des teintures de houblon ! En fait, cela pourrait être une excellente façon d’ajouter une touche finale personnalisée à ta bière, surtout si tu cherches à créer une bière avec un profil aromatique très distinctif.
Si tu décides de tenter l’expérience, je te conseillerais de commencer avec des petites quantités et de faire des tests à petite échelle pour trouver le bon équilibre.