Technologie brassicole

Pendant l’été, je fais un article pour vous donner des idées de lecture sur la plage. Et puis comme d’hab, je vous demande votre avis « quel serait, vous, le livre que vous conseilleriez? » Vous êtes nombreux à me faire des retours par e-mail (encore merci pour ça, j’ai allongé ma liste au père noël avec, il me semble quelques très bonnes références).

Dans la liste des réponses que j’ai reçues, j’ai un e-mail de Nicolas Imbreckx, l’auteur de « Technologie Brassicole« . Quel honneur ^^

Nicolas me demande si je connais son livre et j’avoue qu’on m’a déjà parlé de « Technologie brassicole » mais je n’ai pas encore eu l’occasion de l’avoir entre les mains et de me faire mon propre avis. Ni une, ni deux, Nicolas me fait parvenir un exemplaire à la maison. Merci pour cet envoi!!

L’auteur, Nicolas Imbreckx

Vous l’aurez compris je ne connais pas (encore) personnellement Nicolas Imbreckx 😉 Mais ce que je peux vous dire c’est qu’il a une solide expérience dans le brassage.

Avec ses bagages d’ingénieur agronome, il débute sa carrière à la brasserie Trappistes de Rochefort en charge de la qualité. Il s’expatrie ensuite vers le Canada pour gérer l’ouverture et la production de l’entité « Les 3 brasseurs » de Sainte Catherine.

Mais je pense que son « petit plus », il le doit à sa capacité à transmettre son savoir (non, ça ce n’est pas donné à tout le monde!). Donc il retourne rapidement sur les bancs de l’école (enfin non! plutôt du côté du tableau justement) pour enseigner pendant de nombreuses années (presque 20 si je compte bien) :

• La microbiologie et la technologie alimentaire dans un premier temps, puis
• la technologie brassicole et la gestion-qualité (HACCP) aux futurs chefs d’entreprise « microbrasserie » , ainsi que la zythologie.

En 2015, il crée sa propre entreprise de conseil, Simcoe Consult, pour accompagner les particuliers, les brasseurs amateurs et professionnels dans la résolution de leurs problématiques.

Notre avis sur Technologie Brassicole

Plusieurs raisons à cela :

• en français, et j’avoue que la bonne littérature sur le brassage en français se fait encore trop rare à mon goût!
• truffé de petites pointes d’humour : par exemple Nicolas aborde la notion de vitesse de réaction chimique en absence d’enzymes. Sans les enzymes, la simple lecture d’un livre pourrait nous prendre des millions d’années si notre cerveau devait attendre que le glucose se décompose spontanément. « C’est avec joie que j’apprends que vous pourrez continuer la lecture sans encombres »
• ponctué d’exemples du quotidien pour vulgariser les notions qui pourraient être difficiles pour les novices : « Imaginez une armoire faite d’une multitude de petites cases dans lesquelles vous venez bourrer des coussins », il image l’amidon dans sa structure protéique au sein de l’albumen.
• Nicolas aborde des notions que nous ne trouvons pas ailleurs dans la littérature brassicole française : la photosynthèse, l’enzymologie, le maltage, l’utilisation des grains crus, l’effet crabtree…
• ses schémas uniques, très simples mais très explicites :

Mieux que de longs discours, je vous laisse consulter le sommaire :

Au sommaire

Introduction

Définition légale de la bière

Historique de la bière

• Les premières origines de la bière
• L’Égypte
• L’arrivée de la bière en Occident
• Le gruit : l’essence aphrodisiaque principale de la bière
• Les Vikings
• Le déclin du gruit et l’avènement du houblon en brasserie
• La disette, la loi de la Pureté et l’abandon du gruit
• Pasteur et la mise en évidence des micro-organismes

Actuellement

Définition d’une microbrasserie

PARTIE 1 : Des matières premières à la refermentation en bouteille

Les matières premières

Eau

• Approche historique et aspect légal
• Composition

Malt

• Orge
• Anatomie du grain
• Germination naturelle du grain
• Maltage de l’orge
• Coloration EBC
• Buts du maltage

Grains crus et sucres

• Grains crus
• Sucres

Houblon

• Description botanique
• Culture du houblon
• Classification des houblons
• Houblonnage fractionné
• Houblonnage à froid ou « dry hopping »
• Formes d’utilisation
• Producteurs de houblon en Belgique

Épices

• Ajout des épices
• Épiçage à froid ou « dry spicing »

Levure

• Définition Générale
• Métabolisme énergétique
• Les déchets du métabolisme du glucose
• Multiplication et effet Crabtree
• Éléments nutritifs essentiels à la vie
• Éléments essentiels à sa multiplication
• Les levures de brasserie

Le brassage de la bière

Concassage

• Concasseurs à rouleaux
• Concasseurs à marteaux
• Impacts du concasseur sur le reste du procédé de fabrication

Empâtage

• Du malt
• Des grains crus

Brassage proprement dit

• Importance pH et température
• Enzymes disponibles et diagramme de brassage
• De l’amidon au maltose : révisions théoriques plus pointues
• Expression de la teneur en sucre du moût
• La saccharification complète
• Les méthodes de brassage
• Le test à l’iode
• Le « mash-out »
• Matériel de brassage

Filtration du moût

Cuve filtre

Filtre à moût

Ébullition du moût

Buts

• Dénaturation des enzymes
• Assainissement microbiologique du moût
• Amérisation du moût
• Aromatisation du moût
• Évacuation des mauvais goûts
• Concentration du moût
• Clarification du moût
• Coloration du moût

Les revers de l’ébullition

• Libération des DMS
• Oxydation maximale

Traitement du moût

Clarification

• But
• Effet Whirlpool ou tourbillon
• Centrifugation

Refroidissement

• Refroidissement lent et naturel
• Refroidissement rapide et forcé

Oxygénation du moût

Fermentation principale

Composition générale d’un moût

• Caractéristiques générales
• Les cuves cylindroconiques

Type de fermentation

• Fermentation haute ou « Ale »
• Fermentation basse ou « Lager »
• Fermentation spontanée
• Fermentation mixte

Métabolisme des principaux composés du moût

• Les sucres
• Les composés azotés
• Les dextrines

Production de substances volatiles

• Souhaitées
• Non Souhaitées

Comment conduire la fermentation ?

Garde

Définition

Buts

En fermentation basse

Les autres types de fermentation

Soutirage, filtration et pasteurisation

Soutirage : buts, contraintes et dangers

Filtration

Pasteurisation

Conditionnement

Propreté préalable des contenants

Remplissage en encaissage

Capsulage

Refermentation

PARTIE 2 : Quelques produits particuliers

Les bières de fermentation basse de type pils

Les gueuzes

Les bières « saison » belge

Les IPA

Les bières trappistes

Les bières d’abbaye

Belgian Beer of Wallonia

PARTIE 3 : L’analyse sensorielle

Définition

Différentiation entre goût et sensation physique

Les goûts et les papilles gustatives

Définition test hédonique et jury professionnel

Descripteur aromatique

PARTIE 4 : L’étiquetage de la bière

But

Mentions obligatoires

Mentions facultatives

Illustrations et mentions interdites

PARTIE 5 : Composition de la bière finie

Composition générale

• Eau
• Alcool
• Glucides
• Protéines
• Fibres
• Vitamines
• Minéraux
• Apports énergétiques

Bienfaits

Méfaits

PARTIE 6 : Introduction à la conception d’une bière

Méthodologie et procédure

• Fixer ses objectifs
• Estimation de la densité initiale du versement
• Estimation de l’EBC final
• Estimation de l’IBU
• Élaboration du diagramme de brassage théorique, et conduite de la suite du procédé

Organisation optimale lors du brassage

• Matériel nécessaire
• Les étapes à suivre

Lexique

Résumé du process

Bibliographie

Pour acheter Technologie brassicole

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(je sais ça peut être discutable, il n’empêche qu’il n’existe pas d’autre librairie en ligne avec un catalogue aussi vaste… et amazon nous permet également de faire de l’affiliation) :

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Petit brasseur, où en es-tu?

Pour débuter le brassage, j’ai longtemps conseillé « Faire sa bière maison » de Greg Hughes et « Secrets de brasseurs », j’ajoute désormais Technologie brassicole dans la liste. Et je pense même que je le place en Pole Position même si tous les livres apportent des choses différentes et donc se complètent à merveille.

As-tu déjà lu ce livre? Qu’en as-tu pensé?

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