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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Comment brasser en extrait de malt ?

Brasser en extrait de malt, c’est une méthode facile et rapide pour faire sa bière à la maison.

Elle a souvent mauvaise presse dans le monde du brassage amateur, pourtant il est tout à fait possible de faire de bonnes bières grâce à cette technique. Tout d’abord, sachez que vous serez juste beaucoup plus limité dans vos possibilités de recettes. Et, avec seulement 2 heures de brassage et peu d’équipement, cette technique est très adaptée pour des débutants ou pour des personnes ne voulant pas trop s’investir.

Voyons ensemble comment s’y prendre !  

Nous verrons ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt, le matériel, un tutoriel de brassage puis, les limites de cette technique.

Nous avons le plaisir d’accueillir aujourd’hui notre premier article invité! Thomas, du blog Carnet d’un brasseur amateur, bien plus expert que nous sur l’extrait de malt, vient nous donner ses trucs et astuces sur le sujet! Bonne lecture!


Ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt

C’est quoi l’extrait de malt ?

L’extrait de malt c’est tout simplement un moût déshydraté. Le malt est infusé dans l’eau chaude et un empâtage est réalisé exactement comme dans tout processus de brassage. Seulement là, à la fin de l’empâtage au lieu de continuer le brassage, le moût est mis à ébullition sans houblon puis passe par un vaporisateur qui le transforme en poudre ou en sirop en fonction de la quantité d’eau enlevée.

Ainsi, comme pour le lait en poudre, vous pourrez réhydrater l’extrait de malt en le mettant dans de l’eau et procéder à la suite du brassage. Cette méthode vous permet de ne pas avoir à faire d’empâtage.

Vous pourrez ainsi mieux vous concentrer sur les étapes suivantes, en particulier bien gérer votre fermentation.


Les 3 méthodes de brassage en extrait de malt

Il existe 3 méthodes pour brasser en extrait de malt qui différent en fonction des matières premières que vous achetez :

Le kit houblonné (extrait de malt et sirop de houblon) De l’extrait de malt et du houblon que vous choisissez De l’extrait de malt, des grains de malts spéciaux et des houblons que vous choisissez
C’est une canette qui contient du sirop de malt et du sirop de houblon.
Je vous déconseille fortement car ces bières sont de basses qualités. De plus vous n’intervenez pas vraiment dans le brassage, c’est donc très frustrant. On peut le comparer aux pâtes à gâteaux toutes faites où l’on ne rajoute que du lait.
En achetant votre propre houblon, vous obtiendrez des saveurs beaucoup plus riches que pour la première option. De plus, les extraits purs sans houblons sont de meilleure qualité. C’est la meilleure façon de brasser en extrait. Vous allez pouvoir créer plus de saveurs et vous aurez beaucoup plus de choix de recette.
Utilisez du houblon frais et des grains à infuser. C’est la méthode que je vous conseille et que je détaille dans cet article.

Pourquoi brasser en extrait avec une infusion de malts spéciaux ?

Explication : Il existe deux types de malt, les malts de base qui nécessitent un empâtage et les malts spéciaux qui nécessitent seulement d’être infusés.

Les malts de base sont ceux qui vont apporter le sucre nécessaire aux levures pour la fermentation. On procède à un empâtage pour extraire les sucres du malt. Vous achetez donc de l’extrait de malt pour remplacer ce malt de base en grain.

Les malts spéciaux ont été torréfiés, les sucres ont « grillés ». Ils ne serviront donc à rien pour les levures. Procéder à un empâtage complet est inutile. Il suffit de les infuser pour en extraire les saveurs. Ils sont très intéressants pour en rajouter à la bière notamment les notes de vanille, caramel, café, chocolat etc…

En résumé, le malt de base apporte le sucre. On le remplace par de l’extrait pour aller plus vite. Le malt spécial apporte du goût. Je précise que ceci est un gros résumé, les malts de base apportent aussi de la saveur mais en moindre mesure que les malts spéciaux. Le brasseur en utilisant son extrait et du grain de malt spécial va pouvoir ainsi se rapprocher des saveurs du brassage tout grain.

Alors maintenant que vous en savez plus sur l’extrait de malt, voyons ensemble ce dont vous aurez besoin pour brasser.

Quel matériel et matières premières sont nécessaires pour brasser en extrait de malt?

Quel extrait de malt acheter ?

Mentionnons que vous aurez le choix entre de l’extrait de malt sec ou liquide. Le liquide a un goût un peu plus frais mais se conserve moins longtemps. Pour ma part, je trouve que c’est le sec qui est le plus pratique; d’autant plus qu’on ne recherche pas forcément le goût du malt de base, dans une bière en extrait.

Contrairement à cette différence de fraîcheur, il n’y a pas de grande différence entre les deux.

C’est pourquoi, si vous le pouvez, privilégiez des extraits avec une date de péremption supérieure à 6 mois, cela vous garantira un produit de qualité.

Cependant, une fois, l’extrait de malt choisi, vous devrez trouver votre recette. Vous pouvez acheter des recettes toutes faites, en voici quelques-unes sur le site Bière et Moi.

Mais sachez qu’il est très simple de créer ses propres recettes en extrait de malt. Je vous invite à cliquer sur le lien suivant : comment trouver vos recettes en extrait. Cela vous mènera sur un article de mon blog sur le sujet.

Le matériel nécessaire

Il vous faudra le matériel suivant pour brasser jusqu’à 20 litres :

  • Une cuve de 30L avec un moyen de chauffage (cuve électrique, brûleur à gaz, plaque à induction etc…);
  • Un fermenteur : le seau en plastique avec un barboteur dessus;
  • Un fourquet;
  • Un moyen pour refroidir votre moût avant fermentation (serpentin, refroidisseur à plaques ou baignoire avec des glaçons);
  • Une passoire;
  • Une casserole de 2,5L minimum pour infuser vos malts spéciaux;
  • Un thermomètre.

En ce qui concerne le matériel, si vous souhaitez plus d’informations, je vous invite à aller voir l’article de “Comment brasser sa bière” sur l’équipement du brasseur. Vous y trouverez entre autres, les ustensiles cités ci-dessus.

Vous ne souhaitez pas encore investir dans une grande cuve ou vous n’avez pas la place ? Sachez qu’il existe une technique pour brasser avec la même méthode avec vos ustensiles de cuisine. Vous pouvez brasser avec votre cocotte-minute. Pour savoir comment faire, cliquez sur le lien suivant : téléchargez mon ebook.


Tutoriel :  la méthode de brassage en extrait de malt

Tout d’abord munissez-vous d’une recette et suivez le tutoriel ci-dessous pour effectuer votre brassage.

Première demi-heure de brassage

1- Premièrement, vérifiez que vous avez bien tout l’équipement nécessaire au brassage (ingrédients de votre recette et équipements cités ci-dessus)

2- Puis lavez tout votre équipement au liquide vaisselle et rincez bien, placez-les sur une surface propre. Vous trouverez ici des informations le nettoyage pour vous aider à éviter les contaminations.

3- Mettez 21 litres d’eau dans votre cuve de brassage. Allumez le feu pour porter l’eau à ébullition.

4- Dans votre casserole, versez 2 litres d’eau et mettez sur un autre feu pour atteindre une température entre 65 et 75°C.

5- Ensuite, lancez un timer sur 40 minutes. Dans cette casserole, insérez le malt spécial concassé et maintenir une température entre 65 et 75°C. Ne dépassez pas 80°C pour ne pas extraire de tanins du grain. Mélangez de temps en temps pour créer du mouvement et assurer une bonne extraction des saveurs.

6- Dès que de l’eau de la cuve de brassage boue, lancez un deuxième timer sur 30 min. Ajoutez votre houblon amérisant.

7- Lorsque les 30 minutes se sont écoulées, coupez le feu et dissolvez petit à petit l’intégralité de l’extrait dans votre cuve contenant déjà l’eau chaude avec les houblons. Mélangez bien avec votre fourquet. Car vous devez supprimer tous les grumeaux et éviter qu’il y ait une couche d’extrait dans le fond de la casserole (surtout pour extrait liquide). Il pourrait « cuire » voire cramer, votre bière aurait un goût de brûlé. Le mélange doit rester homogène!

C’est le moment de faire très attention car il y a de fort risque de débordement. C’est pourquoi il faut remuer sans cesse, vous allez voir une mousse importante se former, un peu comme quand vous faites trop chauffer votre casserole de lait (je suis sûr que ça n’arrive pas qu’à moi ;-)).

Dans le but d’éviter les débordements, je vous conseille de mélanger et baisser le feu ou vous pouvez asperger d’eau la surface de votre moût, j’ai essayé et ça marche bien. Il parait qu’en lançant une pièce de 5 centimes dans le moût ça évite le trop plein mais je n’ai jamais essayé!

Seconde demi-heure de brassage

8- Une fois le mélange homogène, portez le moût à ébullition à nouveau. Une fois atteinte, relancez un timer sur 30 minutes. Pendant cette deuxième demi-heure d’ébullition, vous devrez effectuer les actions suivantes :

a- Tout d’abord, 10 minutes avant la fin de l’ébullition ; insérez votre houblon aromatique dans votre moût.

b- Plus tard, quand le premier timer de la petite casserole sonne, cela signifie la fin de l’infusion des grains spéciaux dans l’eau. Placez votre passoire au-dessus de la grande cuve contenant votre moût. Versez dans la passoire le contenu de la casserole. Le jus va donc se retrouver dans le moût et vous allez récupérer le malt dans la passoire que vous pouvez mettre de côté. Si lorsque ce timer sonne vous êtes en train de mélanger votre moût, pas de panique vous pourrez faire cette étape une fois l’ébullition relancée.

c- Puis, désinfectez un verre, remplissez-le d’eau à température ambiante, insérez votre sachet de levure et couvrez le verre

d- Désinfectez tout votre matériel pour la fermentation et le transfert, à savoir : fermenteur, barboteur, tube (si vous transvasez à l’aide de tubes), fourquet, thermomètre.

e- Surtout ne couvrez pas votre cuve pendant ce temps ! Certaines molécules doivent s’évaporer du moût pour éviter certains faux goûts.

9- A la fin de l’ébullition, coupez le feu et refroidissez le moût au moyen de votre choix : refroidisseur à plaques ou serpentin (veillez à l’insérer 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le désinfecter). Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, remplissez votre baignoire d’eau froide et de glaçons puis plongez-y votre cuve.

Pour plus de clarté sur le timing, je vous propose une chronologie-type de l’ébullition dans le schéma ci-dessous afin de ne rien oublier. Je précise que vous devez suivre le timing de votre recette pour le houblonnage sans forcément suivre ma proposition.

Mise en fermentation

10- Une fois le moût enfin refroidi à 20°C, transvasez-le dans votre fermenteur et versez votre levure à l’intérieur. Placez le fermenteur dans une pièce entre 18 et 25°C pendant 2 semaines. Ce sera l’étape de fermentation.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

11- Après 2 semaines de fermentation, il vous reste à procéder à l’embouteillage. (Je ne développe pas volontairement cette étape afin de ne pas alourdir la longueur de cette article, j’ai envie que vous alliez jusqu’au bout).

12- Enfin, patientez encore deux semaines et votre bière sera prête pour la dégustation !


Les limites du brassage en extrait de malt

Vous savez maintenant brasser une bonne bière avec de l’extrait. C’est facile non ?

Alors pourquoi tout le monde ne brasse pas en extrait si c’est plus simple ?

Effectivement, le brassage en extrait présente de nombreux avantages. Cependant l’inconvénient, c’est que vous serez limité dans vos recettes.

Comme on l’a dit plus haut l’extrait remplace le malt de base et la qualité des matières premières est importante dans la qualité d’une bière ! En effet, l’extrait de malt sera toujours moins « frais » qu’un malt que vous allez broyer chez vous et empâter directement.

C’est un peu comme la différence entre le jus de fruit frais et les jus de fruits à base de concentré. Vous n’aurez jamais la même qualité de produits. Ainsi tout dépendra du style de bière que vous brassez. Si vous faites une IPA où c’est le houblon qui va beaucoup s’exprimer, la différence sera négligeable et vous obtiendrez une bière similaire au tout grain. Si par contre vous souhaitez brasser une Lager ou une Weissbier, étant donné qu’on y recherche le goût du malt, vous aurez une bière de moins bonne qualité.

De plus, vous ne maîtrisez pas l’empâtage qui est une étape clef dans la création de recette. En fonction de vos paliers de température, vous serez capable par exemple de créer des bières sèches ou avec plus de corps. Là, vous n’avez pas la main. Vous êtes tributaire de l’extrait produit par l’industriel, vous êtes donc moins libre dans votre recette.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?


Conclusion

Ainsi, l’avantage de l’extrait de malt est de pouvoir brasser rapidement, simplement avec un équipement restreint. On peut faire de bonnes bières en extrait de malt surtout sur les styles portés sur le houblon.

Cependant, le désavantage de l’extrait est que vous serez limité dans la quantité de recettes possibles. Le brassage en extrait sera de qualité inférieure au brassage en tout grain, notamment sur les styles portés sur le malt.

Cette technique est donc très adaptée aux débutants et aux personnes ne souhaitant pas s’investir dans le brassage.

J’ai pour ma part, utilisé cette technique pour mes premiers brassages, j’étais très content des bières obtenues et ça m’a permis de me lancer facilement.

Je dis un grand Merci à Aurélie pour son accueil sur ce blog.

N’hésitez pas à commenter l’article pour dire ce que vous pensez du brassage en extrait ! Vous pouvez également télécharger l’excellente fiche de brassage d’Aurélie qui fonctionnera également pour un brassage en extrait !

A bientôt
Thomas
Apprenti Brasseur

C’est à notre tour de remercier Thomas pour ce chouette article invité sur l’extrait de malt. Très complet, il nous donne toutes les informations dont vous pourriez avoir besoin pour vous lancer dans le brassage en extrait de malt!
Débutants, vous avez commencé par de l’extrait de malt? Voulez-vous partager avec nous votre ressenti? A très bientôt!

Publié le 7 commentaires

Nicolas : il faut être rigoureux sur l’hygiène

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Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Nicolas qui nous donne ses astuces, notamment sur l’hygiène. Il travaille à la ferme brasserie La Soyeuse tout comme Vincent que nous avions rencontré précédemment. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. En ce début de printemps, nous avons enregistré ce podcast dans la cour de la brasserie. Merci à Nicolas pour ce chouette échange!

Cliquez sur “Play” pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

Les conseils de brasseur de Nicolas

N°1 : Prends de vraies bonnes habitudes d’hygiène

N°2 : Commence par des recettes faciles pour tester ton matériel

N°3 : Il faut vraiment prendre un maximum de notes.

N°4 : Il faut brasser encore et encore, c’est en brassant qu’on apprend à faire de la bière!

LE FORUM : Brasseur amateur, en privilégiant les conseils donnés par les personnes qui ont de la bouteille 😉

FOURNISSEUR : Son patron! Bière et Moi à Lyon, Rolling Beers et Brouwland

MATÉRIEL RETENU : Cuve Klarestein  de 30 litres avec fermenteurs en inox de la même marque.

ON A AIME : Son système de refroidissement à l’eau de pluie

LIVRES RECOMMANDES : Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx

Peux-tu commencer par te présenter?

Je m’appelle Nicolas, j’ai 35 ans et je brasse en amateur et en professionnel depuis à peu près 3 ans maintenant. Même si j’ai commencé il y a 5 ans à brasser à la maison dans les salles de bain comme tout le monde.

J’ai découvert ça suite à un atelier d’initiation au brassage, à Lyon, chez Et la bière fût, qu’on m’a offert pour mes 30 ans. Le gars qui nous a formé entre guillemets, était un vrai passionné. Et en discutant avec lui, il m’a dit “Mais tu devrais essayer un kit pour démarrer. Avec 3 seaux et 2 casseroles, tu peux démarrer. Ça va te coûter 80 euros et tu fais ta bière à la maison.” A l’époque j’habitais à Londres. En rentrant, je crois que c’était le soir même, j’ai commandé mon kit.

Et j’ai brassé ma première bière dans la salle de bain. C’était le seul endroit où on s’autorisait le chauffage car Londres est extrêmement cher… On était en communauté. Il y avait dans la salle de bain, le chauffage, de l’eau, une baignoire, et je pouvais donc faire toutes les étapes du brassage de la bière. C’était la seule pièce où je pouvais avoir une température à peu près constante, peu de variations et où le barboteur ne gênait personne.

Avec ton extrait de malt combien faisais-tu de litres de bière?

Je suis tout de suite parti sur du 20 litres de bière. Nous étions nombreux et 5 litres ne nous aurait même pas abreuvé pour une soirée.

Que penses-tu de l’extrait de malt ?

Ça serait marrant de retenter aujourd’hui le brassage avec de l’extrait de malt. Cela permettrait de voir le résultat. Je pense que je serai extrêmement critique sur le goût et que je ne pourrais plus le faire. J’ai assez vite comparé ça à un pâtissier amateur qui va faire du gâteau Alsa en cassant un œuf dedans et en le mettant au micro onde. C’est différent du gars qui va aller chercher tous ses ingrédients et créer sa propre recette.

C’est vraiment frustrant rapidement ces kits. Au bout de 5 ou 6 brassins, j’ai essayé de rajouter des extraits, de faire du dry hopping etc. Mais les goûts qu’on trouve avec l’extrait, ces saveurs particulières, étaient toujours présents. Quoi qu’on rajoute, c’était compliqué de transformer ce qu’on nous avait vendu finalement.

Clique ici pour découvrir l’article de Thomas sur le brassage à l’extrait de malt

Découvre notre essai en vidéo du kit à l’extrait de malt que Nicolas utilisait à ses débuts. En bonus, notre article pour t’aider à choisir ton premier kit de brassage de bière.

Qu’est-ce que ces premiers brassins t’ont apporté : l’hygiène !

Ces premiers brassins m’ont permis de prendre des vraies bonnes habitudes d’hygiène car par contre, que ce soit en tout grain ou non, si on zappe une étape, c’est “évier” directement.

Le premier brassin s’était tellement bien passé, j’avais tellement été rigoureux, que je me suis dit que c’était facile et j’ai dû zapper une étape d’hygiène sur le deuxième… C’était imbuvable. Et là c’était le crève-cœur “Oh non, mes 20 litres! Un mois et demi de boulot! Et on est obligé de racheter de la bière!”…

C’est qui est bien c’est que cela permet de se rendre compte à moindre frais de l’impact de l’hygiène sur la bière finale. Je pense que beaucoup, et même des brasseurs qui commercialisent leurs bières, je ne veux pas être médisant, ne semblent pas goûter avant de les vendre… Quand on commence à s’intéresser réellement à la bière, un souci lié à l’hygiène se détecte facilement. Il n’y a pas de marge d’erreur sur la partie hygiène.

Petit brasseur, as-tu pris quelques minutes pour lire notre article sur les contaminations?

Comment as-tu mis les pieds dans le monde de brassage professionnel?

En rentrant en France, je voulais tout arrêter pour travailler dans la bière.

Je n’ai pas voulu monter ma brasserie, car me connaissant je n’avais pas le profil. J’ai un coté un flemmard, j’aime bien le salariat. L’entrepreneuriat j’ai essayé avant et ce n’est pas pour moi. Je sais ce que ça implique de lancer une boite et encore plus pour le métier de brasseur (production la semaine et marchés, foires, ouvertures tous le week-end).

Donc je suis rentré comme assistant brasseur dans une brasserie bio à Gex après l’Angleterre. La brasseuse travaillait dans la pharmacie avant. Elle était d’une rigueur draconienne sur la partie hygiène. Et j’ai donc pris des habitudes pro en hygiène notamment, très rapidement, que j’ai pu ensuite adapter à la maison.

Et depuis, je touche du bois, mais je n’ai plus un brassin qui ait été infecté après ça (plus eu de problème d’hygiène)! Car je me suis rendu compte de ce que c’était. Quand c’est 20 litres qu’on jette ça fait déjà mal au cœur, mais quand on est professionnel et que c’est 1000 ou 2000 litres qu’on est obligé de mettre de côté, c’est compliqué. Même si on peut toujours récupérer ça. Certains vont donc quand même les mettre en bouteilles, et pour d’autres ça sera fût pour distillation ou autre…

Quelle formation as-tu à la base?

J’ai suivi une formation de commercial et gestion de point de vente.

Et quelle a été ta formation de brasseur (production, hygiène etc)?

Après ce passage à Gex où j’étais assistant brasseur, j’ai vraiment appris le métier de brasseur. J’ai appris la production, l’hygiène, je me suis formé aux méthodes, aux outils, au vocabulaire technique, aux circuits de distribution, au bio. J’étais au contact de nombreuses personnes qui m’ont transmis toutes ces valeurs.

En revenant sur Lyon, je suis arrivé ici à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon. Finalement je suis tombé sur la copie conforme de mon ancienne maître brasseure à Gex. Et j’ai continué dans le bio, le respect de l’environnement et avec des gens qui sont très très sérieux sur la partie hygiène.

Tu peux écouter ici le podcast de Vincent, le brasseur de La Soyeuse.

Et en parallèle, tu continuais à brasser chez toi?

Pas tant que ça. A Gex, je n’avais plus de matériel car j’avais tout revendu à Londres. Pendant un an et demi, je n’ai plus du tout retouché au brassage à la maison. J’en avais bien assez pendant la semaine. J’en avais plein le dos et c’était le cas de le dire. De toute façon, j’apprenais tellement que je n’avais plus forcément le temps mais non plus l’envie de tester autre chose.

Et c’est en revenant à Lyon, ça fait un an et demi que je suis ici, que j’ai repensé à acheter du matériel. Ça ne fait que mon second brassin en tout grain, tout seul! Ça ne fait que deux mois et demi que je re-brasse en parallèle à la maison.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Qu’as-tu acheté comme matériel pour brasser à la maison?

Je suis parti sur une cuve de brassage Klarstein de 30 litres. C’est similaire à ce qui est fait par Grainfather. Ces équipements font cuve d’empâtage et cuve d’ébullition en même temps. A la base c’était par manque de place… Maintenant, j’ai déménagé dans une maison donc maintenant ce n’est plus la place le problème… Pour t’aider à choisir ta méthode d’empâtage et filtration nous t’avons préparé des vidéos de 3 techniques possibles.

C’est un outil qui est révolutionnaire en terme de simplicité. On n’a pas besoin d’avoir de nombreux étages de casseroles et de faire tout en gravitaire (un seau, une cuve, une autre cuve etc.), ni de faire ses soudures soi même. Certains diront que c’est peut-être être un peu fainéant. Mais moi je trouve que ça n’enlève rien à la partie artisanale et amateur du brassage tout grain. Cela facilite les choses. Il existe aujourd’hui des outils super bien faits et celui-ci en fait partie. Le prix aussi faisait que c’était abordable pour à peu près les mêmes fonctions que les grandes marques, mais à 600 ou 700 euros de moins.

Donc on a testé le Klarstein. Je dis “on” car Vincent, le brasseur de la brasserie a acheté la même matériel que moi! On s’est auto-motivé tous les deux. C’est intéressant de pouvoir échanger sur ce qu’on comprend du matériel.

Avec ça, j’ai deux fermenteurs de 30 litres en inox de la même marque. Le seau en plastique allait très bien mais dans un souci purement esthétique, j’ai vraiment trouvé l’inox plus joli et plus pro. Et c’est vrai que c’est quand même plus pratique. Pour les lavages ça m’inspire plus confiance quand je fais mes désinfections. C’est ensuite très dur d’aller en profondeur dans le nettoyage quand il y a des rayures dans les seaux en plastique.

Pour en savoir plus sur le matériel que tu peux utiliser pour brasser, c’est par ici.

Où te fournis-tu en orge?

L’avantage c’est qu’il y a quelques tonnes sur mon lieu de travail. C’est effectivement pratique. Pour le pils, on achète un sac au patron avec le collègue. On sait d’où il vient. C’est l’orge qui a été récolté par la brasserie. C’est l’orge d’ici. Il y a vraiment quelque chose en plus à utiliser le malt qu’on connait.

Pour les malts spéciaux :

Bière et moi qui est un magasin qui vend en petites quantités dans Lyon.

Rolling Beers sur internet.

– quand je cherche des trucs vraiment particuliers, je suis obligé de retourner sur Brouwland, même si les frais de port sont un peu plus élevés.

Et es-tu content de tes bières ?

La première bière, je n’en suis pas du tout content, car elle n’a pas du tout fonctionné. J’ai voulu faire une blanche aux fruits. Au lieu de commencer par la facilité et faire une recette que je connaissais, pour tester le matériel et le prendre en main et bien voilà.

Ça a été compliqué au niveau de mes temps de chauffe. La machine étant automatique, enfin électronique, c’est tout des réglages que l’on fait. Je n’avais pas du tout pensé qu’il y avait une inertie, qu’il allait y avoir des temps qui allaient être plus ou moins longs.

Même en empâtage monopalier, suivant la puissance de la machine qu’on mettait on avait parfois des variations de 2 degrés en plus ou en moins. Bref, mon extraction était déjà compliquée, je n’avais donc pas la densité initiale que je voulais. j’étais en dessous parce que je n’avais pas réussi à faire une température d’empâtage qui était assez régulière. 

Et ensuite, j’ai eu un problème de refermentation. Ma densité ne baissait pas. Je suis resté bloqué à 1020, ça ne baissait pas, c’était fini. Est-ce que avec ces montées de température pendant mon empâtage, j’ai extrait des sucres résiduels qui n’était pas fermentescibles? Et je n’avais donc pas assez de sucres fermentescibles…

Enfin bref, elle n’était pas infectée, il n’y avait pas de faux-goûts dans cette bière. Mon process purement hygiène était nickel, mais pas de bulles, pas de corps. Ça a servi à faire de la cuisine.

Et même si tu ouvres une bouteille maintenant c’est toujours pareil?

Le problème c’est que une fois que j’ai vu que cette densité ne baissait pas j’ai tenté des expériences. A savoir essayer de réoxygéner pour essayer de refaire partir la fermentation et en faisant ça je l’ai oxydé..

Et tu as fais un autre brassin après ça?

Et pour le second brassin, c’était à nouveau une blanche que j’ai faite au poivre de Cayenne. Il me restait un peu de malt de ma blanche ratée. J’ai refait une blanche où cette fois ça été beaucoup mieux car j’ai compris comment la machine fonctionnait. Mon palier de saccharification était très bien et mon extraction comme je voulais. Ma densité initiale était très bien. Ma densité finale était pas mal non plus à peine au dessus de ce que je voulais.

Ça n’a pas tout à fait atténué comme je voulais. Après ce sont des recettes où on utilise un logiciel. Moi j’aime bien adapter. J’ai adapté le poivre. J’ai changé rapidement quelques quantités entre le malt de blé et le pils. Ça a peut être fait que le résultat théorique était différent. La différence n’était pas énorme.

Quel a été ton petit souci pendant ce brassin, un souci d’hygiène ?

J’ai eu un autre petit souci que j’ai réussi à rattraper cette fois-ci proprement. C’était au moment du resucrage (donc pas un problème d’hygiène). Je les fais toutes comme ça, elles sont faites les conneries.

Au moment du resucrage où j’ai intégré mon sirop, il y avait pas mal de dépôt. Malgré le spider que j’ai utilisé pour mettre le poivre et la coriandre en même temps que les houblons, j’avais quand même un dépôt assez conséquent au fond de mon fermenteur.

Et du coup, je n’ai pas remué trop fort en incorporant mon sirop avant la mise en bouteille. C’était une erreur!!! Comme je l’avais mis en garde, je n’avais plus beaucoup de levures en suspension dans la bière. C’était tout sédimenté, la garde a super bien fonctionné, j’ai eu une bière très claire. Sauf qu’après 3 semaines en bouteilles ça a fait un tout petit pschit. Le goût était exactement celui que je voulais mais sans bulles.

J’ai réfléchi et j’ai lu des choses notamment le livre “Technologies brassicoles” qui pour moi est la bible absolue pour le brassage. Si on fait ça, c’est bien de re-ensemencer avant la mise en bouteille parce que c’est possible qu’il n’y ait plus assez de levures en suspension.

Donc j’ai fait quelque chose qui n’était pas très académique en re-ensemençant chaque bouteille. J’ai tout décapsulé tout mon brassin et j’ai remis directement dans la bouteille un petit peu de levures sans peser.

Alors je me suis dis “niveau hygiène et risque d’infection : ça va pas être génial…”. Cependant, il y avait quand même eu un petit pschitt. Il y avait eu une petite refermentation. J’avais également quand même la fermentation primaire. Donc j’avais quand même de l’alcool. Le risque était un peu moins élevé.

Le risque c’est aussi que ça explose, non?

Sachant que je n’ai pas rajouté de sucre, finalement les levures n’avaient pas plus à manger donc le risque me semblait maîtrisé. Je les ai quand même mises dans un seau bien fermé, parce que j’avais peur. Mais non, il n’y en a aucune qui a explosé. Ça n’a pas “gushé” à l’ouverture.

Et chose incroyable, ça a marché tout en gardant le goût. C’était peut-être un coup de bol absolu mais ça a marché. Ça m’a coûté un sachet de levure en plus, une heure de boulot pour tout ré-ouvrir et tout refermer. J’ai fait vraiment attention à ne rien faire tomber dedans, j’ai essayé d’être au maximum stérile avec le chalumeau autour. Je ne me suis pas mis dans une cave avec de la poussière. 

J’ai utilisé la même levure, je ne voulais surtout pas changer le goût parce qu’il me plaisait vraiment.

Je me suis dit que j’allais obtenir la fameuse triple fermentation. C’est un peu ça, cette bière, elle a un peu fermenté trois fois.

Alors c’est quand même pas ce que je conseillerais de faire entre le temps perdu et le coté ”bon je vais encore avoir un brassin foutu”…

Tu prends des notes ?

De toute façon, j’ai ce côté rigoureux où je suis très procédurier. Et j’ai donc un carnet de bord où je note à la main. Il s’agit d’un type fiche de brassage mais personnalisé où je note exactement chaque chose que je fais.

Et ça je le conseille à tout le monde, c’est prendre des notes. On pense qu’on pourra s’en souvenir. Mais deux jours après ou pire deux semaines après la refermentation de ses bouteilles, on ne sait plus ce qu’on a fait, plus quel jour on l’a fait.

Il faut vraiment prendre un maximum de notes sur tout le détail de son brassage. Ça permet de revenir dessus pour savoir où on a pu faire une mauvaise manip’. Le but c’est de pas refaire les mêmes erreurs.

Ça m’a permis d’identifier l’étape où j’ai été trop juste. Du coup la prochaine fois, je mettrai un filtre sur mon robinet et je secouerai mon fermenteur avant l’embouteillage pour être sur que tout remonte. Et tant pis si elle est pas tout à fait clarifiée.

Pour télécharger notre fiche de brassage et tout enregistrer c’est par ici!

Et du coup, tu cherches plus les réponses dans les livres?

Beaucoup de discussions avec les professionnels avec qui je travaille. J’ai la chance d’avoir des encyclopédies autour de moi. Des gens qui font ça depuis des années, qui ont fait forcément, un jour, les conneries que j’ai fait..

Le forum brasseur amateur où il y a beaucoup beaucoup de choses est une bonne source d’info. Il faut bien regarder qui répond. Ceux qui répondent et qui ont 3 ou 4 messages, ce n’est peut être pas intéressant de s’attarder sur leurs techniques. Mais il y a 2 ou 3 mecs qui sont là depuis 10 ans / 15 ans qui alimentent le forum et qui sont puits de science et qui ont eux aussi subi tous les déboires possibles. Donc un petit post et on est souvent aidé! Franchement c’est un forum qui est pour moi, une mine d’or.

Voilà, la discussion avec les gens, les livres et le forum!

Petits conseils pour les débutants?

Conseil n°1 – L’hygiène

La bière, si on suit rigoureusement son processus de brassage franchement à part l’hygiène, je ne vois pas de gros point noir. On peut avoir pas assez d’alcool, pas assez de corps, pas le gout qu’on veut parce qu’on ne connait pas encore les houblons, les levures. On ne sait pas quelles quantités de malts ajouter. Mais je pense vraiment que ce qui fait qu’une bière est ratée, est imbuvable c’est uniquement les règles d’hygiène qui ne sont pas respectées.

Laver ses fermenteurs à la fin de chaque brassin, avant de faire son transfert. Les bouteilles, on les lave après les avoir bues.

Les produits on a toujours soit son Chemipro oxi soit son Star San toujours à coté de soi. Ces sont des produits à base d’oxygène actif très pratiques. On fait tremper, on pulvérise! Il ne faut pas hésiter à les utiliser. Ce ne sont pas des produits qui sont très agressifs. Ça permet vraiment toute la présence biologique qu’on ne veut pas.

Quand on fait une bière, quand on rajoute une bactérie, une levure, on la choisit. On ne veut pas levures qui se baladent dans sa cave dans sa baignoire, dans son appartement ou dans son jardin. Ce n’est pas celle là qu’on veut car on aurait des réactions et des goûts qui ne vont pas être du tout ce qu’on attend.

Il faut prendre le temps de laver, c’est 90% de lavages le brassage. C’est pas si glamour que ça de faire de la bière (hygiène, hygiène, hygiène). Tout part de là, s’il y a une saleté dans sa bouteille ou son fermenteur c’est les 20 litres, les 50 litres ou les 5 litres qui sont foutus. C’est le brassin complet.

Conseil n°2 – Il faut brasser encore et encore

Au delà d’apprendre à connaitre son outil, ça me parait évident qu’au début on ne maîtrise pas forcément. Il faut juste brasser, c’est en brassant qu’on fait de la bière. C’est en forgeant qu’on devient forgeron! Il faut pas s’arrêter à 1, 2, 3 ou 7 brassins foutus. Si on aime ça, il y a un moment où on va sortir la bière.

Et il n’y a pas plus gratifiant de faire goûter autour de soi une bière qu’on a réussie où on a fait à peu près ce qu’on voulait et qui est appréciée par son entourage.

Donc il faut persister. Il faut chercher où on a fait l’erreur si on se plante. Et il faut repartir tout de suite, remonter en selle. C’est pas au premier brassin qu’on fera une bonne bière ou alors c’est beaucoup de chance Winking smile

C’est quoi tes prochaines bières?

Je vais essayer de me pencher sur une Porter fumée. J’en ai goûté il n’y a pas longtemps, une Rauchbier vraiment tradition allemande avec beaucoup de fumé. Le fumé coté saucisse, merguez, barbecue. C’est quelque chose que j’ai trouvé assez original, très sympa qui ira très bien avec les grillades aussi!

L’avantage c’est qu’avec ces bières là, elles sont un peu moins compliquées à faire. Elles sont tellement marquées, tellement aromatiques que si on a raté un peu au niveau de l’hygiène. Si on a 2 ou 3 erreurs, c’est caché! Ça peut être masqué.

Donc les Porters ou les IPA sont des bières qui malgré tout permettent d’essayer. C’est pas recettes compliquées généralement. On n’ajoute pas de choses risquées. Et ça permet si on a un défaut de le masquer.

Après je ne le conseille pas parce que du coup on ne sait pas qu’on a fait une connerie. Et le jour où on fait une blonde ou une blanche c’est plus dur!

Nicolas nous a donné une dernière astuce en off!

J’utilise de l’eau de pluie pour le refroidissement du moût via un serpentin.

J’ai la chance d’avoir une maison avec des bidons (500 ou 1000 L) pour récupérer l’eau de pluie. J’ai investi dans une petite pompe électrique (40€) et quelques mètres de tuyaux d’arrosage. Et je me suis monté un système fermé que je connecte directement à mes tanks. 

En hiver, l’eau étant à 3-4°, je refroidis 20 litres en 15 minutes sans utiliser une goutte d’eau du réseau. C’est une solution écolo et plus efficace sur un moment critique du brassage. J’utilise ensuite l’eau pour arroser mon jardin, laver ma voiture etc…

Je n’ai par contre pas encore testé en été. Je pense que c’est la seule limite car l’eau sera trop chaude, même tôt le matin…

Encore merci à Nicolas pour ce partage d’expérience!

Si tu as aimé ce podcast, n’oublie pas d’en parler autour de toi! Nous comptons sur toi!

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Simon et Etienne créent une microbrasserie

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Les astuces pour brasseurs débutants de Caribrew

LES ASTUCES : 

Ne néglige pas le nettoyage

Aménage-toi un espace dédié au brassage

N’utilise pas de kit, n’utilise pas d’extrait de malt, commence directement par le tout grain en 20 à 30 litres

Fais un atelier de brassage d’une journée

LIVRES La bière c’est pas sorcier – Guirec Aubert – éditions Marabout, Faire sa bière à la maison – La Montreuilloise – éditions Tana, Mastering homebrew – Randy Mosher – Chronicles books

LOGICIEL : BeerSmith

SITE INTERNET : Happy beer time, Univers bière

ON A AIME : La baignoire sabot bricolée pour laver les grandes cuves.

 

Pour ce premier épisode, nous avons poussé la porte de la microbrasserie Caribrew, installée à Brignais près de Lyon depuis juillet 2018 et tenue par Simon et Etienne. Un grand merci à eux pour leur accueil.

Pouvez-vous vous présenter?

Etienne : Nous avons fait les mêmes études avec Simon, une école d’ingénieurs en génie biologique à Clermont Ferrand, c’est là que nous nous sommes rencontrés. 

Nous avons détecté notre volonté commune de créer une entreprise. Nos diverses expériences dans nos études nous ont confirmées que c’était quelque chose qui pouvait nous correspondre (gestion d’une entreprise, montage d’un projet etc…). Et avant de se lancer, nous voulions faire quelques années de salariat. 

Nous avons travaillé tous les deux, dans le même domaine de la dépollution, mais pas dans la même entreprise. Pendant cette période, nous avons réfléchi. Il nous fallait un projet qui nous fédérait et aussi un projet porteur économiquement. Nous nous sommes arrêtés sur la création d’une microbrasserie en région lyonnaise. Notre salariat nous a permis de mettre en place la structure.

Simon : Suite à nos départs respectifs de nos entreprises, nous avons mis environ un an pour pouvoir lancer l’entreprise. Notre premier investissement : une cuve de brassage Braumeister de 50 litres.

Nous nous sommes informés sur le brassage, fait la main sur notre unité de brassage, rencontré des brasseurs professionnels pour voir comment ils fonctionnaient. Ils nous ont donné des conseils pour notre lancement (volume, équipement, contact, fournisseur…).

Quand vous vous êtes lancés, quelle était votre expérience de brasseurs amateurs?

Etienne : Nous avions été sensibilisés au brassage dans nos études. Les processus qui se cachent derrière le brassage de la bière, nous ont été présentés notamment lors d’un TP initiation. Il y a un important aspect scientifique dans le brassage, nous n’étions donc pas déconnectés de notre domaine de compétence. 

Nous voulions travailler un produit plaisir, un produit qui nous plaisait aussi, ce qui était important pour notre projet de création d’entreprise. Mais avant de se lancer dans le projet à proprement parlé, nous n’avions donc pas d’expérience de brasseurs.

Avec quoi avez-vous réalisé votre premier brassin?

Etienne : Nous avons chacun acheté un kit pour brasser 4 litres de bière tout grain. L’expérience n’a pas été très fructueuse. Puis, nous avons rapidement investi dans l’unité de 50 litres pour pouvoir développer les recettes de la gamme permanente actuelle. Il était nécessaire que les recettes soient reproductibles. Notre souhait n’était pas de produire une bonne bière “coup de chance”, créée parce que tous les critères étaient réunis au bon moment.

Si vous êtes lillois, la brasserie du Singe Savant peut vous accompagner dans vos débuts. Cliquez ici pour en savoir plus.

Simon : D’autant plus, que nous ressentions que le marché de la microbrasserie était en train de se densifier. Donc si nous voulions porter ce projet et essayer d’en vivre plus tard, il était indispensable de rapidement investir dans cette unité de 50 litres. 

Pour pouvoir répondre à la demande, nous avons tout de suite voulu privilégier l’aspect sécurité. La bonne régulation de température étant primordiale pour la reproductibilité des recettes, cette unité était nécessaire l’équipement adéquat pour notre future création d’entreprise. 

Qu'est-ce qui vous plait le plus dans le brassage?

Simon : Ce qui est grisant, avant même le brassage, c’est de créer sa recette, de faire de la biblio. J’aime voir ce qui se fait, goûter à droite, à gauche, trouver ce qui me plait, ce que je veux retrouver dans nos bières. Pouvoir jouer avec toutes les matières premières que nous avons à disposition est vraiment intéressant! 

Puis ensuite ce qui est passionnant, c’est de suivre tous les paramètres toute la journée, de guetter le moindre petit problème qu’il peut y avoir. Il faut gérer les points critiques et faire attention aux contaminations potentielles. Dans le brassage amateur ce sont les contaminations le point auquel il faut apporter le plus de vigilance.

Etienne : A titre personnel, il n’y a pas vraiment de paroxysme dans le plaisir du brassage. Mais ce qui est intéressant de manière générale, c’est d’avoir le contact direct avec les matières premières, de voir leur évolution organoleptique. Et ce au cours du brassage et pendant le mois de fermentation.

Quand nous analysons la bière de manière organoleptique, nous pouvons retrouver la présence des différentes matières premières. Nous ne sommes pas encore en mesure de déceler le type de malt par exemple, mais nous pouvons détecter les saveurs maltées, houblonnées etc.. Et ce parce que nous sommes au cœur du processus de brassage. 

Combien de temps vous faut-il pour élaborer une recette?

Simon : c’est très variable. Nous privilégions l’élaboration des recettes sur l’unité de 50 litres, nous n’avons pas assez d’expérience pour passer directement sur le 500 litres. Nous avons eu peu de mal à figer les recettes des bières que nous avons élaborées en brassage amateur (l’ambrée, la blanche et la brune). 

La recette la plus difficile à créer a été celle de la blonde. Nous n’arrivions pas à obtenir une blonde qui nous correspondait. Huit ou neuf versions différentes nous ont été nécessaires. Finalement, nous avons décidé de changer le houblon. Ce qui était difficile était de rechercher quel type de houblon se marierait le mieux avec une blonde. Notre entourage a testé nos recettes, les personnes qui boivent de la bière régulièrement ou non.

Quelles astuces donneriez-vous à des brasseurs débutant?

Simon : S’il souhaite découvrir vraiment le processus du brassage et pouvoir faire goûter sa bière, il ne faut pas utiliser les petits kits (4 litres) comme nous avions choisi. Avec le recul, on voit vraiment qu’il y a peu d’intérêt. Même si ça permet d’avoir une idée générale du processus, ça reste trop “bricolage” pour avoir un produit qui soit intéressant. Le dimensionnement qui nous parait le plus adéquat serait le 20 ou 30 litres.

Etienne : Pour commencer, il faudrait plutôt partir sur un processus tout grain (par opposition à l’utilisation de l’extrait de malt). C’est vraiment avec le tout grain qu’on découvre l’intérêt de chacun des matières premières et l’intérêt de chaque phase.

Il est primordial de ne pas négliger le nettoyage. Si on souhaite obtenir un produit parlant, il faut être rigoureux sur toutes les phases de nettoyage. Dans le cas contraire, des faux goûts qui ne viennent pas de vos matières premières pourraient se révéler. Nous pourrions être tentés de croire que la recette n’est pas bonne, alors que le problème vient du nettoyage.

Simon : Ce ne sera peut être pas possible pour tout le monde, mais ce qui est bien c’est aussi de pouvoir aménager un petit espace dédié. L’idée est de pouvoir sectoriser les choses et créer ses petites habitudes..

Vos premiers empâtages étaient mono ou multi-paliers?

Etienne : Nous avons directement commencé en multi-palier. C’est vrai que ça peut être difficile, surtout en amateur, quand il faut gérer les paliers de température et que rien n’est automatisé. Quand on surveille la température avec un petit thermomètre qu’on plonge dans le moût, il y a des variations qui sont difficilement maîtrisables. Or les températures sont tellement importantes dans le processus…

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Il pourra y avoir un impact sur le produit fini. Le multi palier est quand même intéressant pour travailler le produit fini pour le corps de la bière, la structure de la mousse. Par contre, nous sommes actuellement en train de travailler sur une recette monopalier. 

Si vous souhaitez connaître les avantages et les inconvénients des empâtages mono ou multi-paliers : consultez notre FAQ empâtage!

Simon : Une bière tout à fait correcte peut être obtenue avec une recette en monopalier

Avez vous suivi des formations pour brasseurs?

Etienne : C’est principalement notre formation de biologiste qui nous a apporté les bases scientifiques du brassage. Nous avons complété cette formation et nous déplaçant chez les brasseurs. Des ateliers/stages de brassage à la journée peuvent parfaire tout ça.

Simon : Nous sommes allés faire une initiation au brassage d’une journéeà la brasserie la Germanoise à St Germain Laval dans la Loire (Volume 20 litres). L’aspect pédagogique est mêlé à l’aspect technique, ceci nous donne des idées pour le futur de la brasserie. Cela nous a également permis de voir comment fonctionnait un autre brasseur.

Etienne : Aujourd’hui, il y a des outils, dès le début, nous avons utilisé BeerSmith (logiciel en ligne). Ce logiciel donne une vraie structure à la théorie, qui est proche de la réalité. Nous n’avons jamais été complètement déconnectés de la recette que nous avions élaborée initialement.

Contrairement à des brasseries qui se sont lancées il y a des années comme la brasserie de la Loire ou le Ninkasi, aujourd’hui la biblio, les recettes existantes, les techniques brassicoles, sont bien documentées. Des outils informatiques sont disponibles pour savoir où on va. Jusqu’à maintenant, nous n’avons jamais eu de surprises énormes.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant d’accompagnement des brasseurs amateurs !

De quelle manière enregistrez-vous votre travail?

Simon : Nous notons tout (traçabilité), via BeerSmith, nous avons des fiches de brassage en format papier qui nous suivent dans l’atelier. Tout est ensuite stocké en format informatique. Quand nous étions amateur nous réalisions un doublon d’enregistrement sur des fichiers excel. Un encart “note” pour les dégustations avant mise en bouteilles, dégustation J+7, J+14, (données gustatives et olfactives) nous a permis de suivre l’évolution. 

Nous conservons également des brassins en bouteilles dans le temps pour voir l’évolution. Depuis que nous sommes pro, nous utilisons un logiciel propre aux brasseurs : EasyBeer, qui associe à tout cela, la gestion des stocks par exemple.

Savez-vous qu’une fiche de brassage est téléchargeable gratuitement sur le blog ?

Proposez-vous des bières de saison?

Etienne : A chaque saison, nous préparons une nouvelle bière, ce qui fait un total de deux bières de saison pour cette fin d’année. Nous sommes en train de travailler sur la bière de printemps et nous pensons déjà aux bières d’été. L’idée c’est de créer une rotation saisonnière.

Simon : Nous sommes dans un secteur géographique riche de nombreux producteurs de fruits notamment. Aller à leur rencontre, parler de nos productions respectives et voir de quelle manière nous pouvons travailler ensemble (petit challenge), est très motivant. C’est stimulant de ne pas brasser toujours les mêmes recettes.

Pour ré-écouter le podcast : 

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Le coin Librairie de Simon et Etienne

Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final que vous allez payer. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits ! 

PS : nous ne recommandons jamais un produit que nous n’estimons pas sincèrement être un produit de qualité. C’est essentiel pour nous de vous apporter le maximum de valeur !

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Brasser sa bière : les étapes, le matériel

materiel brassage biere maison

Voilà, le jour où tu vas te lancer dans le brassage amateur est arrivé! Ce petit article a pour but de t’orienter sur le matériel qu’il faut avoir pour brasser sa bière. D’abord, il faut savoir qu’en fonction du budget que tu souhaites y consacrer, tu vas trouver des solutions vraiment différentes.

Dans un premier temps, nous parlerons de l’espace nécessaire pour brasser sa bière. Ensuite, nous présenterons le matériel que le brasseur débutant a besoin, par “ordre chronologique” (en suivant la recette du brassage d’une bière). Nous te proposons le matériel que nous utilisons et te présenterons également des alternatives. Bonne lecture!


L’espace nécessaire pour brasser sa bière

On imagine tout de suite des grosses marmites voire des cuves, des plaques de cuisson à gogo, des seaux empilés, des caisses de bouteilles vides jonchant le sol…. Mais, avant d’en arriver là, chaque brasseur à commencer par brasser dans sa cuisine. Et c’est grandement suffisant, la place nécessaire est finalement assez réduite. Toute cuisine est assez grande pour un brassage.

Et si vous êtes étudiant en studio, sachez, que le brassage de bière y est réalisable. Certes il faudra un peu d’organisation. Mais je suis sure que vous y avez déjà organisé une soirée à 10 personnes, ça ne sera pas pire!


Le matériel nécessaire pour brasser sa bière

Pour le matériel et surtout l’investissement à y consacrer, il y a deux écoles :

Comment lire cet article?

Pour les petits investisseurs

Nous parlons des brasseurs qui ne peuvent ou ne souhaitent pas beaucoup investir (je n’ai pas un rond et je ne suis pas sûr de brasser plusieurs fois), les bourses vides (oh my god!).

L’étudiant futur brasseur

Tu dois d’abord savoir que la somme à investir peut être faible, si tu as un peu de matériel de cuisine à ta disposition. Tu trouveras les coûts dans les encadrés verts.

Mais sache également qu’une fois que tu auras goûté au brassage (ou plutôt à la bière brassée par tes petites mains), tu ne pourras plus t’en passer 😉 A bon entendeur…

Pour les futurs brasseurs réguliers

Nous parlons de ceux qui veulent travailler un peu plus confortablement. Nous vous proposons une petite liste d’achat de matériel pour brasser sa bière (j’ai une petite somme d’argent à consacrer à mon équipement de brassage). Les prix seront indiqués dans les encadrés bleus.

Pour suivre la recette d’une bière

Afin de suivre au mieux le déroulé de cet article et/ou de d’approfondir une thématique, je te propose de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser sa bière tout grain”. Tu y trouveras la recette, qui te permettra de suivre cet article :

Vous trouverez également les étapes de la fabrication de la bière à la maison par ici :

Avant de commencer ton premier brassin, consulte notre article : ces 20 erreurs que tu ne feras pas.


Étape 1 – Matériel pour la pesée et le concassage de l’orge

Concassage avec un moulin à malt

La pesée du malt

Tout d’abord, pour brasser sa bière, il faut une balance pour peser la bonne quantité de malt.

Investissement : 0 euros (on a tous une balance dans notre cuisine!)

Ceci dit, si tu as besoin d’en acquérir une, choisis un modèle qui permet de peser jusqu’à 5kg, ça t’évitera des allers-retours.

Balance de cuisine

Investissement : 15 euros


Le concassage du malt

Dans un premier temps, le malt d’orge dont tu vas avoir besoin dans ta recette doit passer à la moulinette (Tu peux en savoir un peu plus en lisant l’Article sur l’orge et l’Article sur le malt).

Moulin manuel à grains de café

Néanmoins, pour éviter d’avoir à acquérir un moulin pour concasser ton malt, tu as la possibilité d’acheter le malt déjà concassé pour un petit supplément de prix. Tu auras parfois le choix lors de l’achat de malt chez ton fournisseur (Attention le rendement d’une recette au malt concassé depuis plusieurs jours est moins bon).

Dans une brocante ou un fond de grenier, tu pourras éventuellement tomber sur un moulin à grain de café manuel. Une pépite, emparez-vous en et courez! Il fera votre bonheur de brasseur pendant un bon moment.

Investissement : quelques euros de plus par kg de malt d’orge concassé, ou quelques euros pour un moulin à café en brocante, ou rien du tout si tu as accès au grenier de mamie.

Cependant, si tu souhaites acheter du matériel, les premiers prix des moulins à malt en fonte pour brasser de la bière, sont entre 30 et 40 euros. Dès que tu auras brassé quelques vingtaines de litres de bière, ton achat sera rentabilisé.

moulin à malt

Il existe également des moulins à malt avec 2 rouleaux, que certains brasseurs ingénieux font tourner avec leur perceuse. Ils sont un peu plus chers à l’achat, mais peut être moins physique à l’utilisation si tu adaptes ta perceuse… A toi de voir 😉

Pour t’aider à choisir ton moulin : Le concassage n’a plus de secret pour toi!

Investissement : 35 euros

Pour faciliter les transferts de matière, tu as la possibilité d’acheter une pelle à malt (4 euros) ou encore mieux une pelle à moût de 3 litres (8 euros). La pelle à moût pourrait être plus adaptée pour brasser ta bière, lors de ton transvasement de drêches dans la cuve de filtration qui a lieu plus tard dans la recette, si tu optes pour cette méthode.

pelle à malt
pelle à moût

Investissement : 8 euros


Étape 2 – Matériel pour l’empâtage

L’empâtage est la première étape pour brasser de la bière. Le malt d’abord concassé est ensuite infusé dans de l’eau chauffée.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration en vidéos. Si tu recherches des informations sur l’empâtage en cuve automatisée, c’est par ici.

Il te faudra donc pour cette étape, chauffer une grande quantité d’eau et avoir un récipient suffisamment grand pour contenir le malt additionné d’eau. Le matériel nécessaire est donc relativement simple.

Si vous vous posez des questions concrètes sur votre empâtage, vous pouvez consulter notre article pour calculer vos volumes et notre foire aux questions empâtage.

Pour calculer la contenance dont tu as besoin, il faut compter entre 2 à 3 litres d’eau par kg de malt utilisé.

Tu peux utiliser la cocotte de maman que tu feras chauffer sur les plaques de cuisson.

Investissement : 0 euros

Pour acquérir une cuve de brassage tu vas avoir le choix :

1/ entre une une simple marmite/cuve type fait-tout, que tu vas placer sur les plaques. Tu peux utiliser du matériel de cuisine (à partir de 40 euros). Néanmoins, car tu vas vite être en difficulté si tu n’as pas le robinet pour soutirer en pied de cuve. Pour palier à ce problème, tu devras brasser des quantités de malt plus faibles et prévoir de faire une filtration grâce à une chaussette spécifique (environ 10 euros) , c’est la technique brew in a bag (BIAB) ou brassage en sac. Attention, ça peut vite peser très lourd… Les rendements (taux d’extraction de sucres) sont moins bons avec cette technique.

grand fait-tout
sac de brassage pour technique “brew in a bag”

Investissement : 40 euros + 10 euros pour le sac de brassage

2/ Tu as aussi la possibilité d’acheter une cuve de brassage électrique d’une trentaine de litres. L’avantage, la montée en température rapide et contrôlée, le thermostat pour stabiliser la chauffe quand un pallier est atteint, le robinet pour soutirer. Tu n’auras pas besoin de prévoir les plaques de cuisson ou brûleur, tu peux l’installer où tu veux.

cuve de brassage de 30 litres

Investissement : 150 euros.


Le brassage du moût

Tu devras brasser ta bière régulièrement (d’où le nom de brasseur). Le professionnel utilise un fourquet, qui est accessible à partir de quelques euros.

Mais tu as toujours la possibilité d’utiliser une grande cuillère ou équivalent qui soit quand même assez grand pour toucher le fond de ta cuve…

Investissement : 0 euros

Je te conseille l’acquisition d’un fourquet, pour homogénéiser la température, faire pénétrer l’eau à l’intérieur de ton malt et casser les amas. Il en existe plein de types différents, en plastique, inox ou bois. Les prix peuvent donc passer du simple au double.

fourquet

Investissement : 3 euros


Les paliers de température

Pendant l’empâtage, afin de libérer les différentes enzymes présentes dans les céréales, des paliers de températures doivent être maintenus pendant des durées pré-établies.

Tu vas devoir contrôler la température de ton brassin. Tu as sûrement un thermomètre de cuisine pour ta recette de macarons, non?

Investissement : 0 euros

Pour brasser sa bière, il existe des thermomètres digitaux, fixes ou filaires, ou des thermomètres en verre (vieilles écoles). Il existe des thermomètres que tu aimantes sur ta cuve, ou ceux que tu fixes avec une pince sur le bord de ton récipient. Tu pourras trouver ton bonheur entre 5 et 30 euros.

Thermomètre digital filaire

Investissement : 10 euros


Étape 3 – Matériel pour le test de transformation de l’amidon

Ce test permet de savoir si l’intégralité de ton amidon a été réduit en sucres plus simples (sucres fermentescibles ou non). Pour en savoir un peu plus, tu peux relire les articles sur l’orge ou sur le malt).

Si tu ne comptes pas brasser ta bière de nombreuses fois, tu peux te passer de cette étape et faire confiance aux recettes que tu suivras et qui te donneront une durée d’empâtage à respecter.

Investissement : 0 euros

Pour vérifier que tout l’amidon a été transformé, tu vas avoir besoin de réaliser le test du Lugol (Voir l’article sur l’orge). Le Lugol se trouve sur les sites de vente de matériel de brassage, mais aussi sur les sites de produits de santé ou en pharmacie. N’hésite pas à comparer les prix.

Lugol

Investissement : 5 euros


Étape 4 – Matériel pour la filtration du moût

Après l’empâtage, le liquide contenant les sucres doit être séparé des drêches (restes de céréales).

Afin de s’affranchir de l’achat d’un seau de filtration, les plus modestes (ou pingres) opteront pour l’utilisation d’une chaussette de filtration. Dans ce cas, pour seulement 10 euros, lors de l’empâtage, les céréales sont placées dans cette chaussette, ce qui permettra de retirer le tout facilement pour éviter l’étape de filtration. Attention, ça peut vite peser très lourd… Les rendements (taux d’extraction de sucres) sont moins bons avec cette technique.

Tu te souviens, j’en parlais un peu plus haut dans le paragraphe sur l’empâtage.

sac de brassage pour technique “brew in a bag”

Investissement : 0 euros (je ne le recompte pas, il a déjà été mentionné à l’empâtage!)

L’idéal pour brasser sa bière, est quand même de s’équiper d’une cuve de filtration en plastique de 30 litres, équipée d’un robinet. Le principe est d’avoir un seau comme ceux qui sont utilisés pour la fermentation (équipé d’un robinet). Dans le fond on positionne un support métallique et une plaque filtrante pour laisser passer le moût. Ce système permet de surélever le gâteau de drêche afin qu’il n’obstrue pas le robinet.

Là encore, il existe plusieurs modèles, des seaux avec fonds renforcés, des filtres en plastique en inox.

Cuve de filtration en plastique 30L Brewferm
seau de filtration

Investissement : 60 euros

Si tu es bricoleur, il y a pas mal de tuto sur internet pour faire du matériel pour brasser sa bière et notamment des filtres maison!


Etape 5 – Matériel pour le lavage des drêches

Afin de récupérer un maximum des sucres, les drêches sont lavées plusieurs fois avec de l’eau chaude.

Il te faudra prévoir pour cette étape seulement une nouvelle quantité d’eau chaude à 80°C, tu as une seconde grande marmite et une louche dans ta cuisine? Ou tu as toujours la possibilité de laver ton premier fait-tout, notamment avec la technique brew in a bag, qui te l’a libéré…

Investissement : 0 euros

Pour calculer le volume (V) dont tu as besoin :

Nous ferons un article spécifique sur les calculs pour t’aider à déterminer tes volumes. Ou si ce point ne t’intéresse pas, tu auras toujours la possibilité de suivre une recette.

grand fait-tout

Investissement : 50 euros

De notre côté, nous avons opté pour un stérilisateur de bocaux. Il a le mérite d’être électrique, la température monte rapidement et avec le thermostat, on peut plus facilement contrôler la température… (80€).

stérilisateur de bocaux

Nous effectuons les transvasement d’eau chaude avec notre pelle à moût (environ 8 euros). Nous avons déjà comptabiliser l’achat dans le paragraphe sur le concassage. En effet, il faut faire couler l’eau doucement pour ne pas perturber le gâteau de drêches et permettre un écoulement homogène de l’eau.

pelle à moût

Etape 6 – Matériel pour l’ébullition et l’ajout des houblons

Le moût est porté à ébullition pour le stériliser et pour permettre aux houblons de libérer leurs arômes (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, ou t’aider à le choisir et l’utiliser).

Aucun nouveau matériel n’est nécessaire pour cette étape, puisque tu as une balance en cuisine (pesée des houblons) et, que tu vas utiliser du houblon en pellets pour éviter les investissements supplémentaires. Les chaussettes pour houblons ne sont utiles uniquement si tu choisis du houblon en cônes.

Investissement : 0 euros

Si tu penses utiliser du houblon en cônes, tu pourras utiliser la technique du whirlpool (voir Glossaire) pour éliminer les restes végétaux. Mais tu peux faire l’acquisition de chaussettes à houblon (que tu pourras réutiliser après lavage).

chaussette ou sac de houblonnage

Investissement : 4 euros pour 10 chaussettes

Récemment, on nous a également ouvert les yeux sur la possibilité de trouver, fabriquer ou acheter des filtres en inox pour le houblonnage. Nous n’avons pas encore testé.

Filtre inox pour infusion houblon

Etape 7 – Matériel pour le refroidissement du moût

Comme les levures ont une température de prolifération relativement basse, le moût doit redescendre en température.

Le refroidissement doit être dans l’idéal assez rapide, pour éviter sa durée et donc la possibilité pour ton moût d’être contaminé. Si tu n’as pas la possibilité de faire autrement, tu peux laisser ton moût redescendre en température, sans action. Cependant ceci peut avoir des effets sur la qualité de ta bière finale (turbidité).

Tu peux également placer ta cuve dans un évier/bac avec de l’eau froide circulante, voire y ajouter de l’eau glacée.

Investissement : 0 euros

Pour diminuer la durée du refroidissement et donc le risque de contamination de ton moût, tu peux utiliser un serpentin de refroidissement en inox ou en cuivre que tu plongeras dans ton moût. Tu devras prévoir tes raccords avant de commencer, pour éviter les moments de solitudes. Si tu es bricoleur, de nombreux tutos sont à disposition pour fabriquer soi-même son refroidisseur.

serpentin de refroidissement

Investissement : 40 euros

Sache qu’il existe également des refroidisseurs à plaques en inox ou en cuivre (entre 80 et 100 euros). Mais encore une fois, je n’aime pas parler de ce que je n’ai pas testé… Il parait quand même qu’il est assez difficile à nettoyer et peut donc être source de contaminations. Et qu’il faudrait l’utiliser avec une pompe? Alors je te dis juste que ça existe, si tu as un retour sur son utilisation, n’hésite pas à nous laisser un commentaire.

refroidisseur à plaques

Etape 8 – Matériel pour la fermentation

C’est le moment où tu vas ensemencer ton moût avec les levures.

Si vous vous posez des questions concrètes sur votre empâtage, vous pouvez consulter notre foire aux questions fermentation.

La préparation des levures

Il existe des levures sous forme liquide. Dans ce cas, tu n’auras pas besoin de matériel, tu ouvres ton sachet (parfois après activation) et tu verses le contenu dans ton fermenteur.

Si tu as choisi des levures sous forme sèche (meilleure stabilité, plus longue conservation), tu vas devoir les réhydrater. Il te faut un petit récipient dans lequel tu vas placer tes levures avec un peu d’eau (préalablement bouillie puis refroidie). Un verre, un bol ?

Investissement : 0 euros.

Si tu souhaites t’équiper tu as la possibilité de prendre une bouteille de labo de 250 ml par exemple, tu auras un bouchon qui protégera ta levure des éventuelles contaminations

Bouteille pour préparation de levure

Investissement : 8 euros


L’ensemencement du moût par les levures

Parfois en brocante ou en grenier on tombe sur des trésors, les dames Jeanne. Grande bonbonne en verre, parfois protégée par un panier et parfois munies d’anses, utilisée pour la fermentation du moût. Tu trouveras l’origine de ce nom dans le Glossaire.

Des dames jeanne, il en existe de toute taille (2 à 25 litres). Elles peuvent être en verre teinté (c’est mieux si la fermentation se passe dans le noir). Les plus grosses peuvent être équipées de panier de protection en osier ou en plastique, avec des poignées pour faciliter le transport.

dame jeanne de 2 litres
dame jeanne de 25 litres avec panier plastique

Investissement : quelques euros en brocante ou grenier de mamie

Il faudra quand même les équiper d’un bouchon adéquat, troué pour laisser passer un barboteur. Le barboteur permet l’évacuation des gaz en empêchant l’entrée d’air. Attention à vérifier la bonne adéquation de tout ça (taille bouchon par rapport à la taille goulot, et taille trou du bouchon par rapport au barboteur…). Il en existe plusieurs modèles… Pense à utiliser de l’eau préalablement bouillie et donc stérilisée

bouchon avec barboteur

Investissement : 7 euros

Pour nos premiers brassins, nous avons opté pour le fermenteur type seau en plastique. le plus économique, équipé d’un robinet et d’un barboteur. Ce matériel te permettra largement de brasser raisonnablement.

seau de fermentation avec barboteur

Nous sommes ensuite passées au fermenteur Speidel en format 30 litres. Les poignées de transport sont solides. Le fermenteur ne se déforme pas lors des transports quand il est plein. Toujours facile à nettoyer. Son prix est raisonnable

Investissement : 30 à 50 euros


Etape 9 – Matériel pour le lavage des bouteilles

Les bouteilles

Si tu es malin, tu t’aies mis de côté, les bouteilles vides des bières que tu as consommées.

Investissement : 0 euros pour les bouteilles

Tu peux acquérir un jeu de bouteilles que tu devras néanmoins désinfecter mais franchement, réutiliser les anciennes bouteilles c’est faisable et plus raisonnable. Dans ce cas, Choisis-les brunes ou vert foncé pour améliorer la conservation de la bière en la protégeant de la lumière.

Il existe les bouteilles de 33cl, les 50cl (mes préférées) et les 75cl. C’est une histoire de goût.

Bouteilles 33cl
Bouteilles de 50cl

Les bouchons

1/ Soit tu as un petit budget ou tu préfères les bouteilles à bouchon mécanique (type Fisher pour ne pas citer de marque ;-))

Et dans ce cas, comme tu utilises des bouteilles de récupération, tu n’auras pas de frais à prévoir.

bouchons mécaniques

Investissement : 0 euros pour les bouchons mécaniques 

2/ Soit tu préfères les capsules métalliques dites capsules couronnes. Dans ce cas, tu devras acquérir le matériel de capsulation.

Les premiers prix pour les capsuleuses manuelles sont à 20 euros. Mais je n’en ai pas entendu que du bien…

capsuleuse manuelle

Les capsuleuses sur pied, que je conseille vivement, sont à partir de 40 euros, choisissez un modèle avec peu de plastique pour la robustesse et la longévité de votre équipement. Il faut quand même y aller franchement…

Capsuleuse sur table

Investissement : 16 à 40 euros

Tu devras également prévoir l’achat des capsules. On parle parfois de bouchons couronnes. Attention, il existe deux tailles 26mm et 29mm, vérifie bien celles dont tu as besoin. Les 26mm servent pour la plupart des bouteilles, les 29mm sont pour les plus gros goulots, type bouteille de champagne, de cidre etc… Les capsuleuses ont en général les coquilles pour chaque taille ou une coquille qui peut faire les deux. Mais attention les premiers prix ne feront que les 26mm…

Tu pourras te faire plaisir avec les couleurs des capsules 😉

Investissement : 3euros/100 pièces


Le nettoyage

La première étape consiste à éliminer la saleté, les amas solides, les restes de liquide. C’est le nettoyage.

Il faudra prendre le temps de soigneusement rincer tes bouteillesjuste après consommation. Surtout s’il s’agit de bière artisanale non filtrée, les levures forment un amas en fond de bouteille (la lie), qui, séché, sera difficile à décoller lors de ton nettoyage.

Tu as du savon noir, du gros sel, du bicarbonate de soude, du percarbonate de soude, du vinaigre blanc, de l’huile de coude?

Investissement : 0 euros pour le nettoyage

As-tu un goupillon, pour bien décoller ce qui se trouve au fond? Tu peux trouver des goupillons à partir de 3 euros.

goupillon

Si tu souhaites t’équiper mieux, tu pourras acheter un rince bouteille qui se fixe sur ton robinet pour 12 ou 24 euros (simple blast pour une bouteille et double blast pour deux bouteilles) ou un rince bouteille avec réservoir où tu placeras ta solution désinfectante (cela combine le nettoyage et la désinfection et en plus, c’est moins cher)..

rince-bouteille double blast
rince bouteille avec réservoir pour solution désinfectante

Investissement : 3 euros pour le goupillon – 12 euros pour le rince bouteilles simple blast – 7 euros pour le rince bouteilles avec réservoir.


La désinfection

Il te faudra quand même même si tu décides de les réutiliser, prendre le soin de désinfecter tes bouteilles. La désinfection sert à éliminer les éventuels micro-organismes présents. Ces dernier pourraient apporter faux-goûts ou contaminations (hygiène hygiène!!). Si tu as besoin de plus de précision concernant les méthodologies pour éviter les contaminations fonce ici!

Je te laisse maître d’utiliser le désinfectant “compatible” avec l’alimentation, que tu as sous la main (comme de l’alcool à 70% que mamie cache au fond de sa cave?).

Investissement : 0 euros pour la désinfection

Sache néanmoins, qu’il existe du produit désinfectant pour 3 euros les 100g (par exemple chemipro oxi, Star san). Le chemipro OXI s’utilise en solution (4g/litre). Le Star-san est déjà sous forme liquide. Nous allons rédiger un article sur le nettoyage et la désinfection pour t’aider à y voir plus clair.

chemipro OXI
Star-san

Sur le papier, ces produits n’ont pas besoin d’être rincés. De notre côté, on préfère quand même rincer à l’eau claire (perfectionnisme?).

Investissement : 3 euros pour les 100g de chemipro OXI  – 20 euros pour 120 ml


L’égouttage

Pour faire sécher les bouteilles, rien d’obligatoire, tu peux faire preuve d’organisation!

Investissement : 0 euros

Mais parfois, pour travailler plus confortablement, l’organisation ne faisant pas tout, tu peux acheter ou te procurer un égouttoir à bouteilles, ou le célèbre Fastrack 😉

Egouttoir à bouteilles
Fastrack

J’apprécie particulièrement le fast rack pour son grand plateau de rétention des égouttures, pour la possibilité de transporter un plateau de bouteilles si besoin, et bien sur pour son encombrement minimal quand il est plein (superposition des plateaux). Dommage qu’il ne soit pas conçu pour les bouteilles 75 cl, il y a de la perte d’espace…

Investissement : 35 euros pour l’égouttoir à bouteilles – 15 euros pour le Fastrack


Etape 10 – Matériel pour l’embouteillage

Le resucrage

Comme pour la préparation des levures, tu as besoin d’un récipient pour préparer ta solution de sucre (un peu plus grand) : un saladier, un verre mesureur d’1 litre? A raison de 8g de sucre/litre de moût, tu pourrais avoir besoin de 160g de sucre pour 1 litre d’eau préalablement bouillie. Tu pourras ensuite transvaser ta solution sucrée dans ton moût.

Investissement : 0 euros

Si tu souhaites t’équiper, rien d’obligatoire, tu as la possibilité de prendre un verre mesureur.

verre mesureur 1litre

Investissement : 7 euros 


La mise en bouteille

Si tu es joueur, tu pourras utiliser l’entonnoir de ta cuisine. Attention néanmoins, au risque de contamination à cette étape.

Investissement : 0 euros 

Sinon, il te faudra, par exemple, une tige d’embouteillage compatible avec le robinet que tu as sur ton seau de fermentation.

Tige d’embouteillage

Investissement : 3 euros 


Etape 11 – Matériel pour la prise de densité

Si tu restes sur ton budget serré, finalement, connaitre la quantité d’alcool n’est pas si obligatoire.

Investissement : 0 euros

S’il te reste encore quelques euros en poche, je te conseille l’achat d’un densimètre (Voir Glossaire). Le densimètre se plonge dans un prélèvement de moût ou de bière, réalisé dans une éprouvette. Il existe des éprouvettes en verre, en plastique.

Densimètre
Eprouvette

Investissement : 20 euros

Pour évaluer ta densité, tu as également la possibilité de t’équiper d’un réfractomètre.

Investissement : 20 euros


Où en sommes-nous?

Pour résumer, tu trouves ici ta liste d’achat de matériel pour brasser ta bière à la maison. Si tu es débrouillard (et sans le sou), tu peux débuter en ne dépensant que quelques centimes d’euros. Ça c’est une bonne nouvelle non? Cependant, si tu souhaites y mettre un peu d’argent, tu auras un équipement complet pour environ 400 euros.

Nous nous concentrons ici sur ce qui est appelé le brassage tout grain qui s’oppose au brassage avec extrait de malt (Voir Glossaire). En effet, nous pensons qu’il s’agit du “vrai” brassage de bière, la bière sans tricher. Mais vous pouvez également vous faire vos armes sur cette technique plus simple.

Les sites fournissant du matériel de brassage sont de plus en plus nombreux et proposent des produits différents, je ne vais donc pas rentrer dans le détail. Je te laisse naviguer, comparer et faire tes choix. Si vraiment tu souhaites en savoir un peu plus, n’hésite pas à nous poser tes questions.

Comment te sens-tu? Es-tu serein pour suivre ta première recette? Si ce n’est pas le cas, tu as aussi la possibilité de brasser ta première bière avec un kit de brassage.

N’oublie-pas de partager cet article s’il t’a été utile! à très bientôt!

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Peur de te lancer? Commence ici

Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.

Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.

Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.

Un blog pour vous aider

Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :

  • jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
  • aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
  • sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
  • les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
  • le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
  • les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
  • etc., etc…

Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.

Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.

Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

La fabrication de la bière : le brassage

Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière

La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :

  • Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
  • L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
  • Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
  • La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).

Les grandes étapes du brassage de la bière

La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage des céréales

La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.

La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.

(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).

Le brassage de la bière

Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.

Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.

Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).

Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.

La fermentation

La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).

Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.

Fermentation de la bière
Fermentation de la bière

La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.

(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).

Le brassage à la maison

Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!

Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :

Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.

Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison

Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.

Les matières premières

Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.

Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!

Le matériel

Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!

Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :

  • huile de coude et nettoyant,
  • balance,
  • deux grandes marmites,
  • passoire,
  • thermomètre,
  • une pièce avec une température stable!

A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.

Les recettes

Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.

Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.

Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.

Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.

Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!

Les méthodes de travail et conseils pour débuter

Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!

De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.

Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.

Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.

Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.

Si malgré tout ceci, tu hésites encore à te lancer voici les conseils pour oser brasser sa première bière à la maison.

Pour aller plus loin

Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!

C’est pas sorcier- La bière

Petit brasseur, où en es-tu?

Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?

Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.

Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali