Publié le 8 commentaires

L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 5 commentaires

Contaminations, comment les éviter?

La bière est une boisson fermentée. Ceci signifie que nous faisons appel à un micro-organisme, une levure, pour obtenir ce breuvage. Partout nous entendons parler de l’importance de l’hygiène en brasserie, dans le but d’éviter les contaminations. Mais en fait, on parle de quoi là?

Nous allons commencer cet article en présentant qui sont ces petits micro organismes qui nous embêtent? Pourquoi et comment? Nous verrons ensuite comment éviter les contaminations? Quelles sont les méthodologies? De quel matériel disposons-nous? Quels sont les produits? Comment les utilisons-nous?

Cet article entre dans la catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui, c’est à Olivier que nous répondons : “Je viens de recevoir un kit, je ne sais pas comment m’y prendre pour éviter les contaminations, pour nettoyer, désinfecter mon matériel, pouvez-vous m’aider?”. En espérant que cet article t’apporte les réponses dont tu as besoin.


La bière, une boisson fermentée

Comme tu le sais maintenant, la bière est une boisson fermentée.

Les boissons fermentées sont obtenues grâce au travail de levures, petits microorganismes vivants. Les levures vont consommer, transformer une partie des ingrédients pour en produire de nouveaux. Le résultat est ce merveilleux breuvage que vous connaissez si bien, la bière. Il existe de nombreuses boissons fermentées, et bien sur nous ne nous intéresserons ici qu’à la bière.

Cela signifie que le vrai artisan de la bière n’est finalement pas le brasseur, mais il s’agit plutôt de cette vieille dame qu’est la levure. Je dirais que le brasseur est le préparateur et l’héroïne est la levure. Le boulot du brasseur est donc d’apporter un milieu optimal au développement de la levure : c’est le moût. La levure fabriquera la bière.

Le brasseur apporte les nutriments nécessaires avec l’orge et plus particulièrement le malt d’orge. Il apporte les sels minéraux, l’oxygène dissout dans l’eau. Il contrôle les conditions de culture avec le pH et la température etc.

Ce bouillon de culture hautement apprécié par nos levures, devient donc idéal pour le développement de tout un tas d’autres micro-organismes (autres levures, bactéries). On dit que la bière est sensible aux infections. Le rôle du brasseur est donc également de faire place nette pour éviter les compétitions et de ne laisser se développer que les levures voulues.


L’hygiène pour éviter les contaminations

L’hygiène dans la brasserie sert à lever les éventuelles compétitions pour ne sélectionner ou ne permettre que la croissance des levures qui fabriquent la bière. Il est indispensable de réduire au maximum les populations des autres micro-organismes présents et de donner une longueur d’avance à notre levure (conditions de développement optimales).

L’hygiène est donc indispensable en brasserie. Si vous souhaitez boire une bonne bière, vous devez savoir qu’une très grande partie de votre travail consistera à nettoyer et désinfecter votre matériel.

Lors de la fabrication de la bière, l’étape qui a un rôle primordial pour l’élimination des éventuels contaminations est l’ébullition. En effet, la plupart des micro-organismes susceptibles de contaminer notre brassin sont sensibles à la chaleur et seront éliminés lors de l’ébullition de notre moût.

L’hygiène prend tout son sens à partir de cette étape. Tout matériel en contact avec le brassin après l’ébullition devra être stérilisé (plongez le serpentin de refroidissement assez tôt dans le moût, il sera ainsi stérilisé à son tour). La bière devra être le moins possible en contact avec l’air extérieur (fermez vos couvercles, n’agitez pas inutilement).

Les phases critiques sont donc les suivantes : Le refroidissement, la préparation de la levure puis l’ensemencement, et le resucrage puis l’embouteillage.


Les contaminations qu’est-ce que c’est?

Une contamination est l’envahissement d’un organisme vivant (comment l’homme dans le cas de maladie par exemple), d’une substance (comme notre bière) ou d’un objet (comme notre fourquet) par des micro-organismes.

Que sont ces petits êtres vivants que nous dénommons les micro-organismes? Quel est leur rôle dans notre alimentation et dans notre bière? Qui est responsable des contaminations de notre bière

Les micro-organismes responsables de contaminations

Les micro-organismes des petits organismes microscopiques vivants (principalement bactéries, virus, champignons unicellulaires ou levures). Ils sont présents partout dans nos environnements. Ces petits organismes cherchent à “manger” pour pouvoir se développer.

En fonction de leur “famille”, ils ne se nourriront pas tous de la même chose et par extension on ne les retrouvera pas au même endroit. Certains seront présents dans notre environnement (air, surface), d’autres sur notre corps, d’autres dans notre alimentation et donc certains dans nos bières (sans levure pas de bière)!

Et comme souvent, partout il y aura les bons et les moins bons. Les bons ce sont ceux qui jouent un rôle que l’homme apprécie. Les moins bons ce sont ceux qui nous “embêtent” : qui nous rendent malades (les pathogènes) ou qui envahissent notre nourriture ou notre bière et les rendent mauvais voire impropres à la consommation.


Les micro organismes qui s’intéressent à notre alimentation

Les yaourts sont obtenus grâce au travail des bactéries lactiques. De nombreuses moisissures viennent affiner nos fromages. Le pain est le fruit d’une transformation liée à une levure. Voici les micro-organismes dont nous apprécions le travail.

Et les micro-organismes moins bons sont ceux qui viennent envahir notre alimentation et souvent la rendre impropre à la consommation. Les micro-organismes de cette catégorie qui sont pathogènes peuvent provoquer ces petites indigestions voire intoxications alimentaires. Avez-vous entendu parler des Salmonelles, Listeria voire de la fameuse Escherichia coli?

Les micro organismes qui s’intéressent à nos bières

Les bonnes levures qui fabriquent notre bière

Dans notre bière, les bonnes levures sont celles que nous avons délibérément choisies pour faire notre fermentation. Les deux principales souches utiles à la fabrication de la bière sont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces carlsbergensis. (Nous avons rédigé un article sur les levures et le processus de fermentation).

Cependant, notre petit moût généreux, peut également plaire à quelques autres micro-organismes. Qui sont-ils?

Les envahisseurs responsables des contaminations de bière

Précisons ici que les bactéries pathogènes pour l’homme ne survivent pas dans des environnements acides (pH<4) ni en présence d’alcool (l’alcool est d’ailleurs souvent utiliser pour désinfecter des surfaces).

Notre petite bière ne sera donc pas contaminée par des bactéries pathogènes. S’il y a contamination, la “boisson obtenue” ne sera pas dangereuse pour l’homme, elle aura juste un très mauvais goût et souvent une très mauvaise odeur qui vous indiquera de ne pas tenter l’expérience… Et quelques indices visuels accompagneront fréquemment la prolifération (notamment un trouble dans la bière ou des amas cellulaires à la surface du liquide).

Petite précision : Les bactéries pathogènes ne peuvent pas se développer dans la bière, mais elles le peuvent dans le moût!! La raison pour laquelle ce n’est pas un problème pour les brasseurs amateurs est qu’ils inoculent généralement une grande quantité de levure dans leur moût et rien d’autre n’a de chance de se développer.


Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont sensibles aux vertus du houblon mais également à la chaleur. Ainsi si votre bière est fortement houblonnée (haut pourcentage d’acides alpha de votre houblon et donc IBU élevé de votre bière), vous devriez être tranquille. Et c’est d’ailleurs pour ça que les belges qui font des bières acides utilisent des houblons surannés (vieillis à l’air), car ils contiennent presque aucun acide alpha et donc confèrent très très peu d’IBU à la bière (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour cette précision).

Ces bactéries sont anaérobies (n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer), elles continuent à proliférer en bouteilles fermées…

Les symptômes qualifiants ce type d’infection :

  • Le goût acide, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide lactique.
  • Densité finale en dessous de celle prévue puisque même les sucres non fermentescibles sont fermentés par les bactéries.
  • Taux d’alcool inférieur car les sucres sont également fermentés par les bactéries.
  • Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à l’ouverture en raison de la consommation de tous les sucres par les bactéries.

Sachez qu’une nouvelle tendance voit le jour. Il s’agit des bières volontairement acides. Pour obtenir le goût de la Berliner Weisse, comment s’y prend-t’on?

Cette bière de fermentation haute brassée à Berlin et alentours est très légère en alcool (2,5 à 3%), de couleur jaune sombre et légèrement trouble. Elle est caractérisée par son acidité, son absence de douceur résiduelle et sa forte teneur en bubulles.

Le brasseur laissent proliférer des lacto bactéries dans le moût. On parle de lacto- fermentation. Encore un brassage à tester…


Les bactéries acétiques

Encore plus acidifiantes que les bactéries lactiques, les bactéries acétiques sont présentes dans l’atmosphère. Elles sont accidentellement introduites lors des transferts ou aération du moût. Elles ont besoin d’oxygène pour proliférer, on ne les retrouvera donc plus après embouteillage.

Les symptômes qualifiant ce type d’infection :

  • Le goût et l’arôme aigre, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide acétique.
  • Diminution anormale du taux d’alcool vu que l’éthanol est oxydé en acide acétique.
  • Densité finale normale.

Tout ceci me donne envie de s’intéresser plus précisément au pH lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, pas vous?


Les levures sauvages

Présentes dans l’atmosphère, ce sont les ennemis jurés du brasseur. on les rencontre plus souvent au printemps ou en été car elles sont naturellement liées aux fleurs, au pollens, aux fruits. Elles sont particulièrement résistantes aux désinfectants. Elles provoquent également une acidification du moût et l’apparition de faux-goûts. Attention aux courants d’air lors de vos brassages!

La plupart du temps ce sont des Brettanomyces, encore appelées Brett. Mais il existe également des Saccharomyces sauvages. Ces levures ne sont pas sensibles aux acides alpha.

Photo Univers bière

Cependant, comme pour le cas des bactéries lactiques qui sont utilisées pour créer certaines bières, les levures sauvages ne sont pas toutes néfastes pour la fabrication de la bière. Connaissez-vous les fermentations spontanées qui permettent d’obtenir les lambics, les gueuzes et les faros?


Comment éviter les contaminations lors des phases critiques?

Les méthodologies

Le nettoyage

Un nettoyage permet d’enlever la saleté visible ou non, d’éliminer les débris solides. Un nettoyage peut être réalisé au liquide vaisselle avec éponge ou goupillon. Ce qu’il faut retenir c’est qu’aucune désinfection/stérilisation ne sera efficace si un nettoyage n’a pas été opéré au préalable.

En théorie, le nettoyage doit se faire avant et après utilisation du matériel 😉 .


La stérilisation et la désinfection

La stérilisation permet d’éliminer la présence de micro-organismes et virus. La définition est catégorique et absolue (c’est à dire, un élément est soit stérile soit il ne l’est pas). Il est parfois difficile d’être à 100% indemne de micro-organisme et ce n’est pas forcément nécessaire dans le cadre de la fabrication de la bière.

Une stérilisation peut être obtenue par :

  • la chaleur humide : un passage à 120°C pendant 20min pour éliminer les bactéries.
  • le chaleur sèche : en laboratoire on utilisait le bec bunsen pour atteindre le 160°C.
  • les rayons ultraviolets.
  • les rayons ionisants.
  • l’utilisation de produits chimiques spécifiques.

Une stérilisation dans la cadre de la fabrication de la bière est, par exemple, obtenue par ébullition (eau, moût).

La stérilisation complète étant difficile à obtenir, on procède donc plus volontairement à une désinfection, processus moins « mortel » que la stérilisation. Il élimine presque tous les micro-organismes pathogènes reconnus, mais pas nécessairement toutes les formes microbiennes (par exemple, les spores bactériennes).


Les produits désinfectants

J’ai lu que certaines personnes plongent leur matériel dans de l’eau bouillante pour le stériliser ou plongent leur matériel dans de l’eau dans leur cuve de brassage et mettent le tout à ébullition. Le but est ne pas utiliser de produits (méthode plus saine, plus économique, plus efficace?).

En y réfléchissant, j’ai peur que le temps de contact avec cette eau à forte température ne soit pas assez long pour obtenir une stérilisation totale… Je suis également sceptique quant à la durée de vie du matériel plastique que nous soumettrions à ce régime régulièrement. Je pense donc que l’utilisation de produits adéquats est inéluctable. Qu’en pensez-vous?

Les produits chimiques ont l’avantage d’être simples d’utilisation, pratiques et une petite dose suffit. Attention à ne pas les utiliser à la légère non plus… Lisez attentivement les notices et suivez les conseils de préparation et d’utilisation. Pour aller un peu plus loin sur le sujet, visitez le site de little bock.

Nous avons retenu pour vous deux produits.


Le Chemipro oxi

Sachez que le principal agent actif du produit Chemipro oxi (que nous recommandons) est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium, un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur, et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.

Non toxique pour l’environnement, le percarbonate de soude est moins toxique que l’eau de javel car ses constituants sont entièrement naturels (sel, eau, craie). Il ne contient ni chlore ni phosphates qui sont préjudiciables aux rivières. c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de le rincer.

Dans la pratique, il convient de préparer une solution de Chemipro oxi. Pour cela, il faut mettre 4g dans 1litre d’eau chaude et laisser tremper le matériel 5 minutes. Personnellement, nous préférons passer un petit coup d’eau froide pour rincer les éventuelles dépôts blancs (Celles-ci sont sensées ne pas être toxiques et ne pas avoir d’incidence sur le goût de la bière)… A vous de voir.


Le Star san

Vous avez également la possibilité d’utiliser du Star san. Ce produit a tendance a beaucoup mousser (don’t fear the foam), mais est un très bon désinfectant. la durée d’application est de 60 secondes. Laissez ensuite sécher à l’air libre. Comme ci dessus dans la théorie pas besoin de rinçage.

Le Star-San peut être réutilisé tant que son pH est en dessous de 3 ! Mettez-le de côté la solution que tu as déjà utilisée et réutilisez-la à bon escient (n’abusez pas
non plus). Un des trous de votre futur budget de brasseur vient d’être comblé ! Si vous préparez votre solution de désinfection avec de l’eau distillée sa durée de vie sera même encore plus longue !

Si tu as besoin d’être rassuré avant de te lancer, nous avons également rédigé un article sur les principales erreurs que tu peux éviter, c’est par ici.


Éviter les contaminations, les grands principe

La désinfection ne devient primordiale qu’après la phase d’ébullition. Avant c’est du bonus!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Lavez-vous régulièrement les mains au savon de Marseille, puis si vous pensez que cela peut être nécessaire désinfectez-les à l’alcool (mettrez-vous vos mains en contact avec la bière ou du matériel qui entrera en contact avec la bière?).

Évitez de travailler dans un local trop aéré ou en courant d’air. Faites attention aux poils de chien et de chats qui sont souvent porteurs de plein de petites choses sympathiques… Gardez toujours en tête que moins l’intérieur de votre fermenteur sera en contact avec l’air ou une surface non désinfectée, mieux ce sera.

Il faut également veiller à l’usure du matériel qui peut être la cause de contaminations (fissures de tuyaux par exemple). Le choix du matériel est donc important, il doit être facile à nettoyer et entretenir ! Évitez les éponges abrasives qui pourraient faire des micro-rayures que les micro-organismes affectionnent. Une fois le matériel nettoyé puis désinfecté, ne le mettez plus en contact avec un autre objet/surface non nettoyé/désinfecté.

Pour obtenir une eau stérilisée, faites-la bouillir puis refroidir avant utilisation.

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, tu n’es pas à l’abri des éventuelles contaminations! Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.


Concrètement, pendant mon brassage, je fais quoi?

Pour vous accompagner dans la réalisation de votre première bière, vous pouvez télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain – Recette et 35 astuces”.

Pendant le refroidissement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le serpentin de refroidissement, le thermomètre

Méthodologie : Nettoyer le serpentin et rincez-le. Plongez le serpentin et le thermomètre dans le moût encore en ébullition au minimum 10 minutes avant la fin de celle-ci. Placez un couvercle sur votre préparation dès que cela est possible.


Pendant la préparation de la levure

levure maison brassage biere
levure maison brassage biere

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la réhydratation de la levure (récipient, eau, touillette). Certains vont jusqu’à conseiller la désinfection du sachet de levure et des ciseaux servant à l’ouverture du sachet.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection. Trempez le matériel dans une solution de chemipro oxi. L’eau servant à la réhydratation de la levure doit aussi être stérile (bouillie préalablement refroidie).


Pendant la mesure de la densité initiale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant l’ensemencement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fourquet

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi.


Pendant la fermentation

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fermenteur et son couvercle, Le barboteur et son eau

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi – Remplissez le barboteur avec de l’eau stérilisée (préalablement bouillie puis refroidie). En effet, il est possible, si votre fermentation est très prononcée, que votre kraüsen atteigne le couvercle voire le barboteur de votre fermenteur. Ne négligez pas ces deux éléments.

Pour aller plus loin, consultez notre FAQ fermentation.


Pendant la mesure de la densité finale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant le resucrage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la préparation du sucre pour le resucrage (récipient, eau, touillette), le fourquet

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. L’eau servant à la préparation de la solution sucrée doit être stérile (bouillie). Ajoutez-y le sucre quand l’eau est encore chaude, il sera désinfecté à son tour et sa dissolution sera plus rapide et homogène. Verser dans le moût et homogénéiser à l’aide d’un fourquet stérile en évitant les ouvertures larges et durée trop longue de cette phase.


Pendant l’embouteillage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Les bouteilles et les capsules, la tige d’embouteillage, le robinet du fermenteur

bouteilles vides brassage biere
bouteilles vides brassage biere

Méthodologie : Si vous réutilisez des bouteilles, préférez les rincer quand elles viennent d’être consommée pour éviter que les débris de levures ne restent collés au fond. Pour vous éviter la méthode huile de coude et goupillon, un simple rince-bouteille avec un réservoir de chemipro oxi peut faire des merveilles. Egouttez vos bouteilles un arbre ou un fast rack. N’oubliez pas les capsules et/bouchons mécaniques!

Plongez la tige d’embouteillage dans la solution de désinfection. Passez un écouvillon/coton tige (non pas bon pour l’environnement, une autre méthode à nous proposer?) dans le robinet du fermenteur. Jetez les premières gouttes qui passent à travers le robinet. A la fin de votre embouteillage, pendant le nettoyage de votre fermenteur, ne négligez pas le petit robinet (=nid à micro-organisme)!


A la fin de ma journée de brassage

Je nettoie tout!!


Petit brasseur, où en es-tu?

Finalement, ce n’est pas si difficile que ça, pas vrai?

Il existe autant de méthodologies de nettoyage/désinfection qu’il n’existe de brasseurs. Il y a des conseils dans chaque livre, sur chaque blog, site internet… Une fois que vous avez compris les grands principes, pensez par vous-même, adaptez vos méthodes à votre espace et votre matériel. Si vous avez des trucs et astuces, n’hésitez pas à les partager avec nous.

Je profite de cet article pour ouvrir sur un autre sujet. Sachez que l’hygiène permet non seulement d’éviter les contaminations, mais elle a également un rôle dans l’apparition des éventuels faux-goûts (article en préparation 😉 ).

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.