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ESB – Extra Special Bitter

ESB? Non, on ne parlera pas ici d’Encéphalopathie Bovine Spongiforme mais plutôt d’Extra Special Bitter. Tout brasseur rêve au moins une fois dans sa vie de réussir une vraie ESB.

Pas vrai?

Bon je plaisante, commençons par le début : est-ce qu’une ESB, ça vous parle? Alors nous allons commencer par vous décrire ce style (très précis, attention on ne doit pas s’écarter du cahier des charges). Puis nous allons vous donner des pistes pour réussir une recette d’ESB vous aussi, comme le double drop par exemple 😉

Vous embarquez?

Un clone de la Fuller’s ESB Champion Ale

Une Extra Special Bitter savoureuse aux nombreuses récompenses !

Robe acajou avec une mousse blanc cassé, la Fuller’s ESB (Extra Special Bitter) est une bière forte, maltée et houblonnée. Elle est plus riche en alcool que les bitters anglaises habituelles (elle titre à 5.9%).

ESB a été lancée dans la famille Fuller’s en 1971, comme une bière d’hiver pour remplacer une bière nommé Old Burton Extra. Depuis, la bière a gagné en réputation, elle devient bière de l’année en 1978, et elle ne cesse de gagner des titres depuis. Avec trois récompenses de bière de l’année, deux Prix du champion mondial de bière, et de nombreuses autres médailles d’or à proprement parler, l’ESB est, tout simplement, une champion Ale.

Cette brasserie est classée à la 38e place dans le classement des meilleures brasseries du monde selon Ratebeer en 2018 !

Pour “apprendre” les styles de bière

Les styles de bières sont très nombreux… Pour commencer à mettre un pied dans le décryptage de ceux-ci, il faut déjà avoir de la volonté.

Pourquoi?

Car il faut avoir envie de sortir de très grandes généralités que sont les blondes, les blanches, les brunes et les ambrées… Qui sont parfois pleines de mauvais sens (l’inverse de bon sens) : oui, il existe des blanches à la couleur sombre!

Nous sommes en train de réfléchir à un petit accompagnement vers la découverte des styles. Affaire à suivre donc (des idées, nous en avons plein)!

Mais dans un premier temps, je voulais rapidement vous présenter (à nouveau) 2 outils indispensables pour connaître les styles de bières.

Le tableau périodique des styles de bière

En pleine préparation de notre prochain brassin : ce sera une ExtraSpecial Bitter (ESB) 😍 Quoi tu connais pas?

Allez je te parle d’un tout petit outil. Nous avons découvert une pépite grâce au brasseur des bières Georges, brasserie que nous avons eue l’occasion de visiter avec le Lyon Beer Tasting Club!

Le tableau de classification périodique des styles de bière,
Ca va parler aux chimistes!

Les bières sont classées par famille qui est représentée par une couleur (en général une colonne) :

  • Wheat beers
  • Lambic & Sour ales
  • Belgian ales
  • Pale ales
  • English Bitter
  • Scottish ales
  • Brown ales
  • Porters
  • Stouts
  • Pilsner
  • American lagers
  • European lagers
  • Bocks
  • Alt
  • French ales
  • German Amber ales
  • American Special
  • Smoked Beers
  • Barley wine
  • Strong ale

Dans chaque famille (colonne), il y a plusieurs styles de bières (cases) comportant un numéro de style. Chaque style y est décrit en 2 petites lignes.

Pour chaque style, tu peux retrouver une plage de couleur (SRM), d’amertume (IBU), d’alcool par volume (ABV) et de densité initiale et finale (OG et FG)!

Et le petit plus, le type de levure utilisé est également mentionné 🤩 en portant attention à la couleur du style de bière :

avec bactéries lactiques et de haute fermentation

spéciale blé et de haute fermentation

de haute fermentation

de basse fermentation

Si nous revenons à nos moutons : notre ESB!

L’ESB est le style n°45 : Extraspecial bitter. Il appartient à la famille V des English Bitter (assez logique jusque là). Elle est produite avec une levure classique de haute fermentation. Son taux d’alcool est compris entre 3.7 et 4.8%, son amertume est entre 30 et 45 IBU.

THE gift pour les beer geeks : le lien pour l’acheter sur amazon par ici.

Le BJCP

Le BJCP – Beer Judge Certification Program est une organisation américaine qui s’est donnée pour objectif d’encourager les connaissances autour de la bière, du cidre et de l’hydromel en fournissant un cadre commun pour échanger et organiser des concours. Elle certifie des juges au travers d’examens et d’épreuves.

L’organisation publie un guide des styles très complet (le dernier datant de 2015) qui cherche à décrire les différents styles de bières et permet en particulier de gérer les catégories et les critères d’évaluation lors des concours.

Et c’est à partir d’ici qu’on se rend compte qu’ESB selon les cas, ça peut vouloir dire EXTRA SPECIAL BITTER ou EXTRA STRONG BITTER…

Vous pouvez trouver une version traduite sur Brassageamateur.com

Les Bitters anglaises et plus précisément les ESB

L’ESB que nous cherchons donc à brasser entre dans la catégorie 11.C des Strong bitters.

Et nous avons en commentaire, un paragraphe (extra) spécial pour notre ESB :

En Angleterre, aujourd’hui, «ESB» (Extra Strong Bitter) est une marque déposée de la brasserie Fuller’s et personne ne considère (plus) cela comme un style générique de bière. C’est une bière unique (même si très connue) qui a un profil malté très puissant, complexe et introuvable dans d’autres exemples, conduisant souvent les juges à critiquer sévèrement les Strong Bitter anglaises traditionnelles.

Aux États-Unis, “ESB” a été largement adopté pour décrire une Ale de type britannique, maltée, amère, cuivrée, de force standard (pour les États-Unis) et est devenu un style très populaire. Cela peut laisser certains juges finalement penser que les ESB des brewpubs américains sont de bons représentants du style (ce qui est bien sûr exagéré).

Ingrédients

Le malt pale ale, ambré et/ou crystal est généralement utilisé avec éventuellement une touche de malt black pour ajuster la couleur.

L’ajout de sucres est possible, maïs ou blé.

Les houblons aromatiques anglais sont plus typiques du style même si n’importe quel houblon peut faire l’affaire. Dans le cas de houblons américains, la mesure est de rigueur.

La levure utilisée est typiquement anglaise, les versions dites “Burton” ont besoin d’une eau moyennement à fortement riche en sulfates, ce qui peut accentuer la sensation de sécheresse et ajouter des arômes et saveurs minérales ou soufrées.

Levure liquide WLP023 Burton Ale – White Labs – PurePitch™

Notre recette : Fuller’s ESB clone

Comme d’habitude, vous pouvez retrouver nos recettes sur Little Bock, n’hésitez pas à vous abonner à notre compte.

Si vous recherchez inspiration, voici 3 recettes d’ESB intéressantes :

Nous faisons aussi nos recettes en fonction de nos stocks… Nous avons donc utilisé du Pilsen, du caramunich, du carared et un malt chocolat. Attention, ce ne sont pas des malts anglais, les puristes peuvent ne pas approuver notre recette 😉 En effet, le malt référence pour les ales anglaises est le Maris Otter.

Le malt Maris Otter est le malt britannique de base pour créer les ales traditionnelles. C’est l’une des plus anciennes variétés d’orge encore utilisées pour produire du malt de haute qualité pour les brasseries du monde entier.Ce malt apportera en moyenne 4 à 6 EBC. Il produit des bières robustes qui ont du corps.

Pour apporter la couleur à leur bière, les anglais utilisent généralement du Crystalmalt ou Cara-120EBC.

Houblons 100% britanniques ? D’origine oui, après les lots que vous achetez seront peut-être produits ailleurs…

Créé en Angleterre dans les années 90, le houblon Target est un houblon mixte qui dégage des notes épicées et d’agrumes : “Idéal pour le brassage des types Bitter, Pale Ale, IPA, Brown Ale”. Nous choisissons de l’utiliser en amérisant. Notre lot est à 7,4 % d’acides alpha.

Nous avons choisi la levure 1968 London ESB Ale. C’est une levure qui tolère bien les fortes teneurs en alcool mais qui atténue très peu.

L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure.

Cette levure est également extrêmement floculante… La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.

Elle nous a donc donné pas mal de souci!

Nos astuces de brassage

Notre suivi d’empâtage

Avez-vous déjà goûté votre moût à différents moments pendant l’empâtage?
Des prélèvements réguliers nous permettent de mesurer la densité avec notre réfractomètre. Nous pouvons ainsi faire goûter le moût et montrer comment il devient de plus en plus sucré et délicieux 🤪
Quand la densité se stabilise l’empâtage est terminé. Pour ce brassin, il nous a fallu patienter 90 minutes 🤗
Brassage avec Le Bear Trotter.

Comme nous utiliserons une levure qui atténue peu, nous décidons d’augmenter la teneur en sucres fermentescibles. Pour cela, nous réaliser un palier d’empâtage à 65-66°C pendant 90 minutes. Puis nous réalisons notre mash-out.

Notre hack pour casser le filet d’eau

Pour améliorer le rinçage des drêches, il faut que l’eau s’éparpille un maximum.

Parfois des chemins se créent. Même si avec une cuve automatisée, nous avons déjà un tamis supérieur qui cassent le filet, nous préférons utiliser un écumoire.

Le détournement du “bazooka” pour limiter le trub

Les restes de houblons et la cassure à chaud (coagulation des protéines du malt et acides aminés sous l’effet de la chaleur) forment cette matière que l’on appelle le “trub”. 🤮
Plus vous réussissez à le retirer, plus votre bière sera limpide. Cependant, cette matière ne gênera pas votre fermentation, au contraire, elle pourrait apporter des nutriments pour votre levure. C’est donc une histoire de choix! 😋.

Voici un petit hack : nous plaçons notre filtre bazooka en sortie de notre cuve plutôt qu’à l’intérieur. Ainsi s’il se colmate, nous pouvons le retirer pour le nettoyer et le remettre en place pour continuer le soutirage 🍻
Attention aux risques de contaminations ! Ca marche aussi avec un sac de brassage ou une passoire fine (désinfecté, bien sûr!)

Pour aller plus loin : rendez-vous en fin d’article pour télécharger les 20 astuces pour obtenir une bière limpide!

Astuce zéro conta pendant le refroidissement

Pour éviter les contaminations, vous pouvez protéger l’interstice de votre fermenteur avec un chiffon propre.

Comment faisons-nous avec une levure (trop) floculante?

Wyeast préconise une aération additionnelle et une agitation due à la forte floculation.

En effet, les labo Wyeast propose un double drop ou équivalent dans les 12 – 16 heures suivant le début de fermentation pour réoxygéner et remélanger les levures. Il s’agirait de changer de fermenteur au bout de 12 heures (oui, il faut ouvrir pendant la phase de kraüsen épais!!!)! Il faut donc être extrêmement vigilant aux contaminations. Un nouveau kraüsen se forme rapidement dans le second fermenteur.

Le double drop ou dropping system est typique des bières anglaises (British Brewing Method). Une des conséquences : la clarification de la bière.
Cette méthode fait produire du diacétyle aux saveurs de caramel.
Cela permet également d’aérer le moût et donc relancer la croissance de la population de levures.

Comment avons-nous réalisé l’oxygénation en cours de fermentation?

De notre côté, nous ne sommes pas (encore) assez aventureuse pour tenter le double drop (une prochaine fois peut être). Nous avons donc pris le fermenteur, retiré le barboteur et agité vigoureusement pour remettre la levure en suspension. Notre oxygénation a permis de relancer la fermentation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Une ESB, tu en as déjà brassée toi?

Et cette fameuse levure Wyeast 1928 London ESB? Quels sont vos trucs et astuces pour les levures hyper floculantes?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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Comment lire une recette et convertir les unités anglosaxones

Maintenant il faut jeter son dévolu sur une recette et essayer de la décrypter!

Premier kit réalisé! Une réussite ? Pas forcément… Mais ce qui est sûr, c’est que l’envie de recommencer est là!

L’étape suivante, c’est l’achat de matériel (encore un parcours du combattant mais on suppose que vous avez trouvé réponses à vos questions).

Comment lire une recette ? Nous avons décidé de vous préparer cet article suite à notre sondage sur les questions que se posent les débutants!

La recette tirée d’un livre français (ou traduite)

Le préliminaire à la compréhension d’une recette de bière est bien évidemment la compréhension du process de fabrication de la bière.

D’où pourraient provenir vos difficultés?

1- Les acronymes dans une recette

Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?

2- Les notions

Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.

N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.

3- Les anglicismes

Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.

  • Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
  • Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
  • Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
  • Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…

La recette de bière venue d’ailleurs

Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…

1- Les unités d’une recette anglo-saxone

Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.

La température

La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).

T(°F) = 1,8 T(°C) + 32 et inversement T(°C) = [ T(°F) – 32 ] / 1,8

Les poids

L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).

1 oz. = 28,35 g

Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!

L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.

1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g

Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!

Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).

Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.

1 pound (lb t.) = 12 ounces (troy/apothecary) = 373,2417216 grammes

Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.

Les volumes

Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).

Le gallon :

  • Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
  • l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785  litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.

1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres

On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !

Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!

1qt. = 1/4 gal. = 0,946 L.

Pour refaire le point sur les unités américaines

Les indicateurs de couleur

Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.

En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.

echelle ebc srm brassage biere
echelle ebc srm brassage biere

Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

Echelle Lovibond brassage biere
Echelle Lovibond brassage biere

2- Les traductions d’acronymes en anglais

Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!

  • OG : Original Gravity (densité initiale)
  • FG : Final Gravity (densité finale)
  • IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
  • SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
  • ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)

J’en ai oublié?

3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes

C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.

Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).

Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.

© Brian Lauer

Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!

Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?

Oui?

Parfait!

Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?

Comme vous avez déjà téléchargé votre pack débutant, vous avez entre les mains votre super fiche de brassage.

Brassin n°

Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.

04-20

Et toi?

Calcul des valeurs théoriques

Bon, comment remplir les cases % alcool, DI, DF, IBU, EBC ?

Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.

Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.

Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :

  • en version 5 litres (BIAB) et
  • en version 20 litres.

Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.

Malts

L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).

Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.

Houblons

Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.

A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).

Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.

Levure

Quelle quantité de levure?

Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.

Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.

Additifs

Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!

Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.

Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.

Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.

Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.

Volumes d’eau

Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).

Nous avons rédigé un article pour t’aider à calculer tes volumes d’empâtage.

Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :

La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.

Empâtage

Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.

J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).

L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?

Houblonnage

Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.

En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.

Fermentation

C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.

Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)

Densités initiale et théorique

Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?

Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.

Sucrage / Mise en bouteille

Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).

Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.

Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!

Voici un exemple:


Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE


Petit brasseur, où es-tu?

Est-ce que la lecture de recette est plus limpide pour toi?

Est-ce que tu maitrises les conversions entre les unités?

Est-ce qu’on a répondu à toutes tes questions?

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Un logiciel de brassage pour Créer ses propres recettes

Ça y est vous avez fait le tour des recettes proposées dans le premier livre de brassage qu’on vous a offert pour votre anniversaire. 

Alors vous vous dites : “ok, j’ai compris le principe. Je vais me lancer moi-même : un peu de malt de base, pourquoi pas du malt cara; Pour les houblons, j’aime bien l’amertume. Je vais mettre 50g de celui-ci en début d’ébullition…”

Stop ! Je vous arrête tout de suite !

Si vous vous jetez à l’eau avec cette méthode, vous allez vous planter

Pourquoi ? Parce qu’une recette ce n’est pas juste un assemblage d’ingrédients qu’on aime bien. Une recette, c’est un équilibre d’une multitude de paramètres qui interagissent. Et pour comprendre toutes ces interactions vous manquez un peu d’expérience

Soyez honnête, je n’ai pas raison ?

Alors voilà, je vais vous présenter un outil révolutionnaire dans le cadrage des recettes ! Roulement de tambours… Connaissez-vous le logiciel de brassage ?

Ce que le logiciel de brassage a révolutionné

Créer une recette c’est d’abord faire l’estimation du profil de la bière

Quelle sera votre densité initiale, votre densité finale, la couleur de votre bière, son amertume et son degré d’alcool ?

Et si vous voulez rentrer dans les calculs de ces paramètres dès votre cinquième brassin, vous êtes extrêmement matheux (ça arrive !) ou extrêmement inconscient (c’est le plus probable). Et c’est surtout sûrement complètement inutile !

Dans vos premiers brassins, vous ne maîtrisez pas grand chose. Allez avouez, êtes-vous sûr d’obtenir à nouveau exactement la même bière, si vous la brassez de nouveau ? Vous avez déjà énormément à apprendre dans la technique, l’utilisation de votre matériel, dans la compréhension de ce qui se passe en off dans les entrailles de votre bébé. 

Je vous conseille de ne pas vous intéresser aux calculs tout de suite. Prenez votre temps ! Et puis votre logiciel de brassage calculera automatiquement ces paramètres lors de l’élaboration de la recette de bière pour vous, ce serait dommage de ne pas en profiter ! 

Et puis ce n’est pas tout ! Un logiciel de brassage ça va souvent au-delà des calculs.

Utiliser un logiciel de brassage, c’est aussi trouver de l’inspiration. La plupart des logiciels sont aussi des recueils de recettes de brasseurs plus avertis, avec lesquels vous aurez sûrement la possibilité d’échanger.

C’est aussi parfois une aide : au respect d’un style de bière (quels ingrédients dans quelles proportions), à la transposition dans un volume différent. Et puis certains logiciels vont également vous proposer une gestion de vos stocks.

Vous en rêviez ? Ils l’ont fait pour nous !

A vous la fierté de brasser de bonnes bières, reproductibles et qui correspondent à un style !

Logiciel de brassage, lequel choisir ?

L’utilisation du logiciel de brassage est généralisée.

90% des brasseurs les utilisent ! Je ne vous mens pas, demandez autour de vous. C’est complètement dingue.

Les 10% des personnes qui n’utilisent pas de logiciel de brassage, ont développé leurs propres outils ou en sont encore dans leurs débuts et n’ont pas encore compris l’utilité (ce ne serait pas vous ça ?).

Ok mais comment choisir le bon ? Car il en existe quand même un certain nombre…

Voici une petite liste, elle n’est pas forcément exhaustive mais je pense avoir cité les plus courants.

Beersmith

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  • Ultra complet,
  • Logiciel historique,
  • À installer sur son ordinateur, avec un service cloud,
  • En anglais (vous allez passer des heures à faire vos traductions !),
  • Pas très intuitif (vous ne le prendrez pas en main en 30 minutes) et,
  • Soyons honnêtes, il n’est pas très sexy non plus (c’est quoi ce design des années 90 ?),
  • Payant.
Beersmith
Beersmith

Brewer’s friend

15600 followers sur Facebook

  • Grande communauté et de nombreux outils en ligne,
  • Accessible via un navigateur,
  • En anglais,
  • Interface un peu vieillissante,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).
https://www.homebrewtalk.com/images/1/9/3/7/2/3/hbt-brewersfriend-recipe-2-1449.jpg

Brewfather

3960 membres sur le groupe Facebook

  • Intuitif et complet,
  • Interface moderne,
  • Accessible via un navigateur,
  • En anglais,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).
Hands on Review: Brewfather App – Recipe Formulation, Calculators ...

Beertools

2900 personnes inscrites sur le forum de discussion sur les outils beer tools

  • Similaire à Beersmith,
  • À installer sur son ordinateur,
  • Interface d’un autre âge,
  • En anglais,
  • Payant.
BeerTools Articles On Brewing Beer - BeerTools Pro

Brewtarget

  • Similaire à Beersmith,
  • À installer sur son ordinateur,
  • Interface vieillissante,
  • Gratuit.
Brewtarget: free brewing software.

Jolie Bulle

  • À installer sur son ordinateur,
  • Mises à jour régulières,
  • Un des rares en français,
  • Payant.
Joliebulle 4

Little bock

6500 brasseurs avec un total de 12000 recettes, dont 4300 publiques, et 4600 brassins 

  • Accessible via un navigateur,
  • Interface moderne,
  • Mises à jour régulières,
  • En français,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).

C’est juste notre préféré, on vous explique pourquoi juste en dessous.

Ce que vous ne devez pas faire

Vous ne devez surtout pas perdre du temps à utiliser un logiciel de brassage qui ne vous convient pas. Ils ont chacun leur spécificités, leurs avantages, leurs inconvénients.

Prenez le temps de réfléchir, de vous renseigner, peut être même de tester, et faites votre choix en connaissance de cause ! Cet article peut vous aider à faire votre choix, mais n’hésitez pas à consulter les groupes, les forums et à interroger les brasseurs autour de vous.

Je vais être honnête je n’ai pas testé tous les logiciels listés ci-dessus. Mais Beersmith, je n’ai jamais été attirée par l’interface barbare. Jolie bulle j’ai testé quelques mois et puis j’ai enfin trouvé mon bonheur.

Le meilleur logiciel de brassage est selon moi… Little Bock. 

Pourquoi nous avons choisi le logiciel de brassage :

1- Cocorico, parce que c’est français. Quand on a des produits sympas et qui viennent de chez nous, il faut savoir les mettre en avant !

2- il est simple d’utilisation, c’est fluide ! En deux temps, trois mouvements vous avez créé une recette ou enregistré votre brassin. Et le design est chouette aussi, on s’y sent comme à la maison !

3- il est complet. Vous y trouverez des recettes, y rencontrerez des brasseurs. Sur votre tableau de bord vous suivrez vos fermentations en cours. Vous aurez une idée du volume total de bière brassée cette année, ainsi que de la quantité totale de malts, de houblons et le nombre de vos brassins. Vous pouvez gérer vos stocks d’ingrédients, enregistrer vos équipements de brassage et associer vos objets connectés (iSpindle, Tilt Hydrometer ou encore Plaato). Il vous en faut encore ? Alors OK il y a aussi des outils et calculateurs et un catalogue de recettes selon les styles BJCP.

4- il y a un support accessible et rapide. Voyez par vous-même, Michael met à disposition de tous, les demandes d’amélioration (Suivi du développement), celles qui ont été traitées et celles qui vont l’être prochainement.

5- il est utilisable sur mobile, la révolution. C’est quand même super pratique de pouvoir bosser sur téléphone et y avoir accès de n’importe où et quand…

6- il propose un calendrier de suivi de vos brassins, qui est synchronisable avec l’appli calendrier que vous utilisez !

7- Et enfin parce que Michael est sympa et bosse bien 😉 Voici quelques informations le concernant, il nous a en effet aidé à décrypter les logiciels existants sur le marché, a pris du temps pour répondre à nos questions et présenter la nouvelle version de Little bock.

Pour savoir comment remplir ton plan de houblonnage dans Litlle Bock,
rends-toi sur notre recette de bière au sureau.


Michael de Little Bock, l’interview

Qui es-tu ? Quel est ton parcours? 

Salut, 

Je m’appelle Michael, je vis dans un village à côté de Montpellier et ça fait maintenant bientôt 10 ans que j’exerce le métier de Développeur web. J’ai commencé à m’intéresser à la programmation au lycée et j’ai ensuite décidé de me spécialiser dans les technologies du web durant mes études supérieures.

Depuis combien de temps tu t’intéresses au brassage ?

J’ai commencé à m’intéresser au brassage en 2015 grâce à un kit qu’on m’a offert. C’était un kit très simple de 20 litres avec du moût liquide déjà houblonné, mais ça m’a permis de découvrir les étapes de stérilisation, de fermentation, du conditionnement, etc.

Ensuite j’ai voulu continuer à améliorer le résultat, j’ai commandé d’autres kits, avec un peu plus de matériel, pour en venir petit à petit vers le tout grain.

Tu as commencé avec : quel matériel, quels conseils ?

Mon premier livre a été « Comment faire de la bonne bière chez soi » de Jean-François Simard. Je ne sais pas si c’est la meilleure référence pour débuter, mais en tout cas il m’a permis de mieux comprendre les étapes pour brasser en tout grain. À cette période brasser en tout grain me semblait très compliqué, je n’avais personne autour de moi qui brassait, donc l’achat d’un livre me semblait indispensable. Je l’ai lu attentivement avant de vraiment faire mon premier brassin en tout grain.

Mon principal conseil serait donc celui-là : prenez le temps de bien étudier les étapes avant de vous lancer. Un livre est un très bon départ car on se laisse guider étape par étape et normalement à la fin de celui-ci on a un minimum (voir un peu plus) de connaissance pour démarrer.

Ensuite, il existe un tas de ressources sur internet pour répondre à nos questions.

Pour le matériel, j’ai commencé avec des choses simples. Une cuve électrique Brewferm avec un fond filtrant, des seaux en plastique, une capsuleuse à bras, etc.

Puis je suis vite monté en gamme pour faciliter le processus. Le matériel de brassage peut être onéreux, mais dans certains cas il peut grandement nous faciliter la tâche !

Aujourd’hui j’ai une glacière de chez Cool SARL que j’ai adaptée, une plaque à induction portable de 3.5 kwatts, une cuve inox de 36 litres, une cuve inox de fermentation de chez Ss Brewtech et un système de service avec des soda kegs.

Où as-tu tiré tes premières recettes?

J’ai trouvé mes premières recettes sur le site Univers Bière (comme beaucoup de brasseurs !), sur Beer Recipes (qui est très rudimentaire) et sur Brewtoad (qui malheureusement n’existe plus).

Au début j’ai fait mes premières recettes un peu au hasard sans logiciel, puis j’ai téléchargé Beersmith qui m’a réellement changé la vie après avoir tout fait au pif !

Quelles astuces donnerais-tu à quelqu’un qui veut se lancer ?

Comme je disais un peu plus haut, être patient et prendre le temps de lire avant de commencer. Trouver un autre brasseur ou brasseuse pour faire ses premiers pas peut également être une très bonne solution, voir même la meilleure si on en connaît un ou une.

Comme beaucoup d’autres brasseurs j’imagine, j’ai eu quelques moments de solitude face à des brassins ratés. Ce n’est pas agréable d’engager du temps pour produire un brassin qui n’est pas bon et qu’on ne prend pas de plaisir à boire, mais au final, ce sont eux qui nous permettent de nous améliorer et de nous perfectionner. Donc ne perdez pas espoir. La patience et la persévérance vous permettront de brasser de bonnes bières que vous aimez boire. 

Comment est née l’idée de Little Bock ?

À l’épode où j’ai commencé le brassage, je voulais également démarrer un nouveau projet dans le développement web, mais je ne savais pas encore dans quel domaine et pour répondre à quel problème. En voyant Beersmith et son interface pas très accueillante à mon sens, j’ai voulu faire mon propre logiciel et qui serait accessible via internet.

J’ai hésité un moment avant de me lancer car je ne connaissais pas toutes les formules et je ne pensais pas que ça pourrait intéresser d’autres brasseurs vu qu’il y avait déjà des solutions très complètes. Puis, comme l’envie ne me quittait pas, je me suis dit que ça ne m’engageait en rien et j’ai commencé à coder. Le développement de Little Bock m’a permis et me permet encore aujourd’hui d’approfondir mes connaissances dans le brassage et de comprendre par exemple comment un profil de bière est calculé. 

Depuis combien de temps existe Little Bock ?

Au début Little Bock était juste une application web où l’on pouvait charger ses recettes au format Beer XML afin de les partager avec d’autres brasseurs. Il me semble que la première mise en ligne était en 2017.

Little Bock version Premium c’est quoi ?

Le modèle économique de Little Bock est du freemium, c’est à dire qu’il y a une partie qui est gratuite et une partie qui est payante. La limite du compte gratuit est principalement le nombre de recettes et de brassins. Cela permet d’essayer gratuitement l’application pour se faire une idée et de souscrire à un abonnement payant par la suite si on souhaite l’utiliser pour créer ses recettes et pour gérer la brasserie.

Combien coûte l’adhésion à ce logiciel de brassage?

Évidemment un logiciel de brassage de cette qualité nécessite beaucoup de travail pour le concepteur. D’autant qu’il est maintenu à jour et amélioré continuellement.

Combien coûte la possibilité de faire partie d’une communauté, d’avoir accès à tous les calculateurs dont vous avez besoin, à un catalogues de recettes en perpétuel mouvement, un calendrier de vos expérimentations en cours etc etc ?

La modique somme de 18€/an.

“T’es sérieuse là?” Oui, je vous promets, vous n’aurez pas à débourser plus que l’équivalent d’1,5€/mois!

Alors oui, je suis affiliée à Little Bock, ce qui veut dire que si vous choisissez d’acheter votre adhésion en passant par cet article, je toucherai une petite commission.

Alors vous allez me dire “l’article n’est pas objectif !”

Si je vous recommande Little Bock, c’est que je l’utilise et que je l’apprécie sincèrement. Je n’ai aucun intérêt à vous conseiller des produits qui ne vous plairont pas. Ce serait me tirer une balle dans le pied.

Vous voulez-voir par vous même ?

Vous pouvez prendre votre adhésion en cliquant sur mon lien affilié !