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ESB – Extra Special Bitter

ESB? Non, on ne parlera pas ici d’Encéphalopathie Bovine Spongiforme mais plutôt d’Extra Special Bitter. Tout brasseur rêve au moins une fois dans sa vie de réussir une vraie ESB.

Pas vrai?

Bon je plaisante, commençons par le début : est-ce qu’une ESB, ça vous parle? Alors nous allons commencer par vous décrire ce style (très précis, attention on ne doit pas s’écarter du cahier des charges). Puis nous allons vous donner des pistes pour réussir une recette d’ESB vous aussi, comme le double drop par exemple 😉

Vous embarquez?

Un clone de la Fuller’s ESB Champion Ale

Une Extra Special Bitter savoureuse aux nombreuses récompenses !

Robe acajou avec une mousse blanc cassé, la Fuller’s ESB (Extra Special Bitter) est une bière forte, maltée et houblonnée. Elle est plus riche en alcool que les bitters anglaises habituelles (elle titre à 5.9%).

ESB a été lancée dans la famille Fuller’s en 1971, comme une bière d’hiver pour remplacer une bière nommé Old Burton Extra. Depuis, la bière a gagné en réputation, elle devient bière de l’année en 1978, et elle ne cesse de gagner des titres depuis. Avec trois récompenses de bière de l’année, deux Prix du champion mondial de bière, et de nombreuses autres médailles d’or à proprement parler, l’ESB est, tout simplement, une champion Ale.

Cette brasserie est classée à la 38e place dans le classement des meilleures brasseries du monde selon Ratebeer en 2018 !

Pour “apprendre” les styles de bière

Les styles de bières sont très nombreux… Pour commencer à mettre un pied dans le décryptage de ceux-ci, il faut déjà avoir de la volonté.

Pourquoi?

Car il faut avoir envie de sortir de très grandes généralités que sont les blondes, les blanches, les brunes et les ambrées… Qui sont parfois pleines de mauvais sens (l’inverse de bon sens) : oui, il existe des blanches à la couleur sombre!

Nous sommes en train de réfléchir à un petit accompagnement vers la découverte des styles. Affaire à suivre donc (des idées, nous en avons plein)!

Mais dans un premier temps, je voulais rapidement vous présenter (à nouveau) 2 outils indispensables pour connaître les styles de bières.

Le tableau périodique des styles de bière

En pleine préparation de notre prochain brassin : ce sera une ExtraSpecial Bitter (ESB) 😍 Quoi tu connais pas?

Allez je te parle d’un tout petit outil. Nous avons découvert une pépite grâce au brasseur des bières Georges, brasserie que nous avons eue l’occasion de visiter avec le Lyon Beer Tasting Club!

Le tableau de classification périodique des styles de bière,
Ca va parler aux chimistes!

Les bières sont classées par famille qui est représentée par une couleur (en général une colonne) :

  • Wheat beers
  • Lambic & Sour ales
  • Belgian ales
  • Pale ales
  • English Bitter
  • Scottish ales
  • Brown ales
  • Porters
  • Stouts
  • Pilsner
  • American lagers
  • European lagers
  • Bocks
  • Alt
  • French ales
  • German Amber ales
  • American Special
  • Smoked Beers
  • Barley wine
  • Strong ale

Dans chaque famille (colonne), il y a plusieurs styles de bières (cases) comportant un numéro de style. Chaque style y est décrit en 2 petites lignes.

Pour chaque style, tu peux retrouver une plage de couleur (SRM), d’amertume (IBU), d’alcool par volume (ABV) et de densité initiale et finale (OG et FG)!

Et le petit plus, le type de levure utilisé est également mentionné 🤩 en portant attention à la couleur du style de bière :

avec bactéries lactiques et de haute fermentation

spéciale blé et de haute fermentation

de haute fermentation

de basse fermentation

Si nous revenons à nos moutons : notre ESB!

L’ESB est le style n°45 : Extraspecial bitter. Il appartient à la famille V des English Bitter (assez logique jusque là). Elle est produite avec une levure classique de haute fermentation. Son taux d’alcool est compris entre 3.7 et 4.8%, son amertume est entre 30 et 45 IBU.

THE gift pour les beer geeks : le lien pour l’acheter sur amazon par ici.

Le BJCP

Le BJCP – Beer Judge Certification Program est une organisation américaine qui s’est donnée pour objectif d’encourager les connaissances autour de la bière, du cidre et de l’hydromel en fournissant un cadre commun pour échanger et organiser des concours. Elle certifie des juges au travers d’examens et d’épreuves.

L’organisation publie un guide des styles très complet (le dernier datant de 2015) qui cherche à décrire les différents styles de bières et permet en particulier de gérer les catégories et les critères d’évaluation lors des concours.

Et c’est à partir d’ici qu’on se rend compte qu’ESB selon les cas, ça peut vouloir dire EXTRA SPECIAL BITTER ou EXTRA STRONG BITTER…

Vous pouvez trouver une version traduite sur Brassageamateur.com

Les Bitters anglaises et plus précisément les ESB

L’ESB que nous cherchons donc à brasser entre dans la catégorie 11.C des Strong bitters.

Et nous avons en commentaire, un paragraphe (extra) spécial pour notre ESB :

En Angleterre, aujourd’hui, «ESB» (Extra Strong Bitter) est une marque déposée de la brasserie Fuller’s et personne ne considère (plus) cela comme un style générique de bière. C’est une bière unique (même si très connue) qui a un profil malté très puissant, complexe et introuvable dans d’autres exemples, conduisant souvent les juges à critiquer sévèrement les Strong Bitter anglaises traditionnelles.

Aux États-Unis, “ESB” a été largement adopté pour décrire une Ale de type britannique, maltée, amère, cuivrée, de force standard (pour les États-Unis) et est devenu un style très populaire. Cela peut laisser certains juges finalement penser que les ESB des brewpubs américains sont de bons représentants du style (ce qui est bien sûr exagéré).

Ingrédients

Le malt pale ale, ambré et/ou crystal est généralement utilisé avec éventuellement une touche de malt black pour ajuster la couleur.

L’ajout de sucres est possible, maïs ou blé.

Les houblons aromatiques anglais sont plus typiques du style même si n’importe quel houblon peut faire l’affaire. Dans le cas de houblons américains, la mesure est de rigueur.

La levure utilisée est typiquement anglaise, les versions dites “Burton” ont besoin d’une eau moyennement à fortement riche en sulfates, ce qui peut accentuer la sensation de sécheresse et ajouter des arômes et saveurs minérales ou soufrées.

Levure liquide WLP023 Burton Ale – White Labs – PurePitch™

Notre recette : Fuller’s ESB clone

Comme d’habitude, vous pouvez retrouver nos recettes sur Little Bock, n’hésitez pas à vous abonner à notre compte.

Si vous recherchez inspiration, voici 3 recettes d’ESB intéressantes :

Nous faisons aussi nos recettes en fonction de nos stocks… Nous avons donc utilisé du Pilsen, du caramunich, du carared et un malt chocolat. Attention, ce ne sont pas des malts anglais, les puristes peuvent ne pas approuver notre recette 😉 En effet, le malt référence pour les ales anglaises est le Maris Otter.

Le malt Maris Otter est le malt britannique de base pour créer les ales traditionnelles. C’est l’une des plus anciennes variétés d’orge encore utilisées pour produire du malt de haute qualité pour les brasseries du monde entier.Ce malt apportera en moyenne 4 à 6 EBC. Il produit des bières robustes qui ont du corps.

Pour apporter la couleur à leur bière, les anglais utilisent généralement du Crystalmalt ou Cara-120EBC.

Houblons 100% britanniques ? D’origine oui, après les lots que vous achetez seront peut-être produits ailleurs…

Créé en Angleterre dans les années 90, le houblon Target est un houblon mixte qui dégage des notes épicées et d’agrumes : “Idéal pour le brassage des types Bitter, Pale Ale, IPA, Brown Ale”. Nous choisissons de l’utiliser en amérisant. Notre lot est à 7,4 % d’acides alpha.

Nous avons choisi la levure 1968 London ESB Ale. C’est une levure qui tolère bien les fortes teneurs en alcool mais qui atténue très peu.

L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure.

Cette levure est également extrêmement floculante… La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.

Elle nous a donc donné pas mal de souci!

Nos astuces de brassage

Notre suivi d’empâtage

Avez-vous déjà goûté votre moût à différents moments pendant l’empâtage?
Des prélèvements réguliers nous permettent de mesurer la densité avec notre réfractomètre. Nous pouvons ainsi faire goûter le moût et montrer comment il devient de plus en plus sucré et délicieux 🤪
Quand la densité se stabilise l’empâtage est terminé. Pour ce brassin, il nous a fallu patienter 90 minutes 🤗
Brassage avec Le Bear Trotter.

Comme nous utiliserons une levure qui atténue peu, nous décidons d’augmenter la teneur en sucres fermentescibles. Pour cela, nous réaliser un palier d’empâtage à 65-66°C pendant 90 minutes. Puis nous réalisons notre mash-out.

Notre hack pour casser le filet d’eau

Pour améliorer le rinçage des drêches, il faut que l’eau s’éparpille un maximum.

Parfois des chemins se créent. Même si avec une cuve automatisée, nous avons déjà un tamis supérieur qui cassent le filet, nous préférons utiliser un écumoire.

Le détournement du “bazooka” pour limiter le trub

Les restes de houblons et la cassure à chaud (coagulation des protéines du malt et acides aminés sous l’effet de la chaleur) forment cette matière que l’on appelle le “trub”. 🤮
Plus vous réussissez à le retirer, plus votre bière sera limpide. Cependant, cette matière ne gênera pas votre fermentation, au contraire, elle pourrait apporter des nutriments pour votre levure. C’est donc une histoire de choix! 😋.

Voici un petit hack : nous plaçons notre filtre bazooka en sortie de notre cuve plutôt qu’à l’intérieur. Ainsi s’il se colmate, nous pouvons le retirer pour le nettoyer et le remettre en place pour continuer le soutirage 🍻
Attention aux risques de contaminations ! Ca marche aussi avec un sac de brassage ou une passoire fine (désinfecté, bien sûr!)

Pour aller plus loin : rendez-vous en fin d’article pour télécharger les 20 astuces pour obtenir une bière limpide!

Astuce zéro conta pendant le refroidissement

Pour éviter les contaminations, vous pouvez protéger l’interstice de votre fermenteur avec un chiffon propre.

Comment faisons-nous avec une levure (trop) floculante?

Wyeast préconise une aération additionnelle et une agitation due à la forte floculation.

En effet, les labo Wyeast propose un double drop ou équivalent dans les 12 – 16 heures suivant le début de fermentation pour réoxygéner et remélanger les levures. Il s’agirait de changer de fermenteur au bout de 12 heures (oui, il faut ouvrir pendant la phase de kraüsen épais!!!)! Il faut donc être extrêmement vigilant aux contaminations. Un nouveau kraüsen se forme rapidement dans le second fermenteur.

Le double drop ou dropping system est typique des bières anglaises (British Brewing Method). Une des conséquences : la clarification de la bière.
Cette méthode fait produire du diacétyle aux saveurs de caramel.
Cela permet également d’aérer le moût et donc relancer la croissance de la population de levures.

Comment avons-nous réalisé l’oxygénation en cours de fermentation?

De notre côté, nous ne sommes pas (encore) assez aventureuse pour tenter le double drop (une prochaine fois peut être). Nous avons donc pris le fermenteur, retiré le barboteur et agité vigoureusement pour remettre la levure en suspension. Notre oxygénation a permis de relancer la fermentation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Une ESB, tu en as déjà brassée toi?

Et cette fameuse levure Wyeast 1928 London ESB? Quels sont vos trucs et astuces pour les levures hyper floculantes?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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Comment lire une recette et convertir les unités anglosaxones

Maintenant il faut jeter son dévolu sur une recette et essayer de la décrypter!

Premier kit réalisé! Une réussite ? Pas forcément… Mais ce qui est sûr, c’est que l’envie de recommencer est là!

L’étape suivante, c’est l’achat de matériel (encore un parcours du combattant mais on suppose que vous avez trouvé réponses à vos questions).

Comment lire une recette ? Nous avons décidé de vous préparer cet article suite à notre sondage sur les questions que se posent les débutants!

La recette tirée d’un livre français (ou traduite)

Le préliminaire à la compréhension d’une recette de bière est bien évidemment la compréhension du process de fabrication de la bière.

D’où pourraient provenir vos difficultés?

1- Les acronymes dans une recette

Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?

2- Les notions

Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.

N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.

3- Les anglicismes

Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.

  • Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
  • Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
  • Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
  • Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…

La recette de bière venue d’ailleurs

Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…

1- Les unités d’une recette anglo-saxone

Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.

La température

La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).

T(°F) = 1,8 T(°C) + 32 et inversement T(°C) = [ T(°F) – 32 ] / 1,8

Les poids

L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).

1 oz. = 28,35 g

Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!

L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.

1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g

Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!

Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).

Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.

1 pound (lb t.) = 12 ounces (troy/apothecary) = 373,2417216 grammes

Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.

Les volumes

Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).

Le gallon :

  • Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
  • l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785  litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.

1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres

On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !

Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!

1qt. = 1/4 gal. = 0,946 L.

Pour refaire le point sur les unités américaines

Les indicateurs de couleur

Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.

En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.

echelle ebc srm brassage biere
echelle ebc srm brassage biere

Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

Echelle Lovibond brassage biere
Echelle Lovibond brassage biere

2- Les traductions d’acronymes en anglais

Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!

  • OG : Original Gravity (densité initiale)
  • FG : Final Gravity (densité finale)
  • IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
  • SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
  • ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)

J’en ai oublié?

3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes

C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.

Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).

Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.

© Brian Lauer

Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!

Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?

Oui?

Parfait!

Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?

Comme vous avez déjà téléchargé votre pack débutant, vous avez entre les mains votre super fiche de brassage.

Brassin n°

Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.

04-20

Et toi?

Calcul des valeurs théoriques

Bon, comment remplir les cases % alcool, DI, DF, IBU, EBC ?

Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.

Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.

Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :

  • en version 5 litres (BIAB) et
  • en version 20 litres.

Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.

Malts

L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).

Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.

Houblons

Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.

A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).

Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.

Levure

Quelle quantité de levure?

Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.

Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.

Additifs

Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!

Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.

Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.

Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.

Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.

Volumes d’eau

Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).

Nous avons rédigé un article pour t’aider à calculer tes volumes d’empâtage.

Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :

La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.

Empâtage

Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.

J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).

L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?

Houblonnage

Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.

En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.

Fermentation

C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.

Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)

Densités initiale et théorique

Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?

Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.

Sucrage / Mise en bouteille

Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).

Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.

Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!

Voici un exemple:


Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE


Petit brasseur, où es-tu?

Est-ce que la lecture de recette est plus limpide pour toi?

Est-ce que tu maitrises les conversions entre les unités?

Est-ce qu’on a répondu à toutes tes questions?

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Faire son pain à partir de levures de bière

Une occupation en ces temps de confinement qui revient très souvent sur les réseaux sociaux est la préparation de pain.

De notre côté, nous faisons de temps en temps notre pain maison, toujours à partir du sachet de « levure de boulanger » du supermarché et le résultat nous satisfait. Mais voilà, nous ne sommes plus les seules à avoir cette idée et la levure de boulanger devient difficile à trouver.

Alors c’est parti, on se lance dans la préparation de notre pain!

Les levures, les brasseurs les connaissent bien. Et nous sommes nombreux à nous demander : est ce que je peux faire du pain à partir de mes levures de bière ?

Attention, nous sommes loin d’être des spécialistes de la fermentation du pain! Les infos, les recettes, les conseils et les techniques, nous sommes allées les trouver auprès de connaisseurs en la matière. C’est un sujet plutôt complexe et nous avons encore beaucoup à apprendre ! (d’ailleurs nous sommes preneuses de vos expériences, connaissances !)

Ce que nous voulions partager avec vous ici,
ceux sont nos expériences, nos échecs et nos réussites
dans la préparation d’un pain à partir de levures de bière

C’est quoi un levain?

Le levain, c’est une pâte de farine qui contient des micro-organismes qui permet de fabriquer du pain au levain.

Il existe au moins 2 sortes de levains :

  • le levain naturel à base de bactéries et de levures sauvages;
  • la poolish, un “levain sur levure” ensemencé avec de la levure Saccharomyces cerevisiae.

A le droit de s’appeler pain au levain uniquement un pain issu d’un levain naturel.

Nous allons donc vous présenter nos essais de pains au levain et et de pains sur poolish (pains à la levure).


Le levain naturel

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine qui fermente spontanément grâce aux levures sauvages et aux bactéries (lactobacilles) présentes dans l’air, la farine et l’eau. Chaque levain naturel est donc différent d’un lieu à un autre.

Le levain naturel est composé de plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1%. En Europe, les levures présentent sont principalement Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii et Candida humilis.

Sa préparation est longue. Comptez plusieurs jours avant de réussir à obtenir un levain naturel assez concentré en levures pour pouvoir fermenter votre pain. Oui, mieux vaut ne pas s’y prendre au dernier moment!

Le pain au levain naturel a un goût acidulé dû à la présence des lactobacilles qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Il a une texture dense et pourtant bien alvéolée. Un pain au levain naturel se conserve plus d’une semaine.

Le pain au levain est en quelque sorte l’équivalent d’un lambic, cette bière produite par fermentation spontanée. Ce style de bière est d’ailleurs aussi caractérisé pour leur goût acide, très particulier et pas toujours apprécié 😉

En France, le pain était fait exclusivement à partir de levain naturel jusqu’au XVIII° siècle. Lorsque Marie Leckzinska épousa Louis XV, elle amena avec elle cette tradition des boulangers polonais qui, eux, utilisaient des levures de bière. C’est la fameuse poolish dont nous parlerons tout à l’heure.

Les ingrédients de notre levain naturel

Comme nous vous le disions, n’étant pas spécialiste de la panification, nous sommes allées sur le blog dédié aux aliments fermentés « Ni cru ni cuit », de Marie-Claire Frédéric, journaliste, autrice culinaire, historienne de l’alimentation et revivaliste de la fermentation. Son blog est tout simplement passionnant!! Nous avons donc suivi ses conseils pour la préparation de notre levain naturel.

Pour réaliser notre “levain-chef”, nous avons besoin d’eau et de farine. Tout simplement. Mais pas n’importe quelle eau et pas n’importe quelle farine.

Pour la farine, préférez une farine de blé bio la plus complète possible.

T60, T85, T110 késako?
Le chiffre qui suit la lettre T vous indique le type de farine. Plus ce chiffre est élevé, plus la farine est complète, et meilleure sera la fermentation.

Le terme “farine complète” parfois remplacé par “entière” ou “intégrale” signifie que la farine contient également le son et le germe du grain et non uniquement l’albumen (farine blanche). Pour en savoir plus sur l’anatomie d’un grain de céréales.

Les farines de seigle ou d’épeautre bio conviennent aussi très bien car très fermentescibles. Attention : éviter les farines industrielles car ces farines ne sont en général  pas « fraîches », donc pas « vivantes » (souvent moulues depuis plusieurs mois).

De notre coté, nous avons utilisé de la farine de blé bio T80.

Pour l’eau : elle doit être peu minéralisée (donc pas d’eau minérale). L’idéal est une eau de source en bouteille. L’eau du robinet peut convenir à condition d’éliminer le chlore en la laissant dans une carafe d’eau ouverte quelques heures avant d’être utilisée. C’est ce que nous avons choisi chez nous.

Notre recette de levain naturel

J1 : Dans un bocal en verre ébouillanté, nous avons mélangé 25g de farine et 25g d’eau. On laisse le mélange, couvercle posé mais pas fermé hermétiquement, dans un endroit chaud (25°C). Nous avons suivi l’astuce de Marie-Claire et déposé notre bocal sur la box internet !

J2 : Le mélange est devenu plus gluant. De l’eau est remonté en surface, mais nous ne constatons pas encore d’odeur caractéristique. Nous rajoutons à notre mélange à nouveau 25g de farine et 25g d’eau. A ce stade, nous avons 100g de levain. On laisse à nouveau au chaud.

J3 : Nous retirons la moitié du levain (soit 50g). Puis nous rajoutons 25g d’eau et 25g de farine. C’est ce qu’on appelle « rafraîchir » notre levain. Nous « nourrissons » nos levures en quelques sortes.

J4 : Nous voyons apparaître de petites bulles et le mélange devient un peu mousseux et prend une odeur aigrelette. Notre levain-chef est né !!

Mais il n’est pas pour autant prêt : il faut continuer à faire des rafraîchis tous les 24 heures pendant plusieurs jours encore afin que la concentration en levures soit optimale. Nous avons ainsi fait 5 rafraîchis à notre levain-chef avant de l’utiliser dans notre recette de pain.

Nos conseils pour votre levain naturel

On vous avez prévenu, le process est assez long. Mais bonne nouvelle : une fois que votre levain-chef est obtenu, il n’est plus nécessaire d’en fabriquer un ! Il peut être gardé au frigo (à 4°C, les levures ne se multiplient quasiment plus, votre levain dort) ou à température ambiante.

Et dernière étape très importante : baptisez-le ! Oui, oui, la coutume veut que l’on donne un petit nom à son levain-chef. Et si vous l’entretenez bien, vous pourrez même le garder plusieurs années. Certaines boulangeries utilisent le même levain-chef depuis 15 ans !


La poolish

La poolish est une pâte liquide, de couleur crème, obtenu en mélangeant de la levure Saccharomyces cerevisiae avec de l’eau et de la farine. Après 12 heures de fermentation, ce levain peut être utilisé dans la pâte à pain.

Cette préparation est moins contraignante et plus rapide à réaliser qu’un levain naturel.

Cela permet aussi d’apporter un bon goût plus doux et pas trop acide (car pas de lactobacilles dans ce cas), et une meilleure conservation du pain.

Et oui, le brasseur connaît bien cette levure Saccharomyces cerevisiae puisque c’est celle qui permet également la fermentation de la bière.

D’ailleurs, boulangers et brasseurs ont collaboré ensemble puisque au XIXe siècle, les boulangers obtenaient leur levure auprès des brasseurs de bière, et cela leur permettait de faire leur pain à partir d’une poolish. Cependant, les brasseurs de bière sont progressivement passés de la levure de fermentation haute (S. cerevisiae) à la levure de fermentation basse (S. pastorianus), ce qui a entraîné une pénurie de levures pour les boulangers.

Et nous, petit brasseurs amateurs, nous en avons de la Saccharomyces cerevisiae ! Tu peux la trouver dans :

  • la lie de ta bière (ou de n’importe quelle bière artisanale non filtrée).
  • le fond de ton fermenteur, en fin de fermentation (le slurry).
  • le frigo: ton sachet de levure sèche !

Voici donc les différentes préparations de poolish que nous avons choisies de tester:

…à partir de fond de bouteilles

Nous avons récupéré les fonds de 2 de nos bouteilles de 75cl (bière blanche). Après une nuit au frigo (cold crash), nous vidons délicatement le surnageant pour ne garder que les levures sédimentées. Nous nourrissons ces levures avec 25g de farine de blé T85 additionné de 20g d’eau. Nous laissons le mélange fermenter pendant 12h à 25°C.

Bonne nouvelles: de petites bulles apparaissent. Nous ajoutons à nouveau 25 g de farine et 20 g d’eau pour une seconde fermentation à 25°C. Nous obtenons 100g de poolish prête pour notre recette de pain.

…à partir d’un slurry

Le terme «Yeast  Slurry » (suspension de levures) est utilisé par les brasseurs pour décrire le mélange pâteux de levures et d’un liquide (qu’il s’agisse d’eau, de moût ou de bière). La bière est donc une Yeast Slurry , de même que le fond crémeux que nous voyons dans notre seau en fin de fermentation. Nous emploierons ici le terme “slurry” pour décrire ces levures en fond de fermenteur.

Et bien ce slurry, plein de Saccharomyces cerevisiae, peut être récupéré et servir à préparer notre poolish !

D’après certains brasseurs, il est conseillé de récupérer les levures des petites et moyennes bières (DI <1.060) car la levure sera plus “en forme” que si le moût était très sucré). Mon dernier brassin, l’Épicure, cette bière blanche dont nous vous parlions dans un précédent article, est donc un très bon candidat (DI à 1047).

Je récupère, dans des bocaux en verre ébouillantés, cette crème de levures au fond de ma cuve, en fin de fermentation lorsque je transfère le moût pour mon embouteillage.

Certains brasseurs conseillent de faire un petit rinçage à l’eau pour réduire le taux d’alcool et éliminer une partie des levures moins performantes et des possibles résidus de houblons.

Nous décidons donc de faire 2 essais: préparer une poolish à partir d’un slurry “rincé” et une poolish à partir d’un slurry non rincé.

Slurry rincé

Nous mélangeons 10 g de slurry avec 200 ml d’eau. Après une nuit dans le frigo (cold crash), la levure s’est déposée au fond et nous vidons le surnageant.

Dans un nouveau bocal, nous mélangeons:

  • 10g de slurry rincé
  • 45g de farine et
  • 45g d’eau

Puis nous laissons fermenter le mélange à 25°C (couvercle ouvert). Cette fois-ci, nous utilisons notre frigo de fermentation que nous avons réglé sur 25°C pour toutes nos expériences.

Pour visualiser la pousse, nous avons marqué le niveau initial sur le bocal. Le résultat est impressionnant: au bout de 2 heures de pousse, notre poolish a triplé de volume! Nous avons une belle fermentation dans le bocal, nos levures ont l’air prêtes!

Slurry non rincé

Cette fois-ci, on saute l’étape de rinçage de notre slurry. Nous mélangeons:

  • 10g de slurry non rincé
  • 45g de farine de blé T85
  • 45g d’eau

Puis nous laissons fermenter le mélange à 25°C (couvercle ouvert).

Là aussi, même constat que pour le slurry rincé, les levures sont en pleine forme. La poolish prête pour fermentation du pain.

… à partir d’un sachet de levure de bière

Nous sacrifions un sachet de levure Safale WB-06 pour les besoins de nos essais.

  • 5g de levure sèche
  • 45g de farine de blé T85
  • 50g d’eau

Bocal de gauche: poolish à partir de slurry non rincé
Bocal de droite: poolish à partir de levure sèche

La levure est bien active (bocal de droite) mais un peu moins qu’avec le slurry non rincé.


Nos recettes de pain

Nous avons choisi de faire des petits pains avec seulement 250g de farine car, comme vous le voyez, cela nous fait beaucoup de pains à préparer! (6 pains au total).

Là aussi, nous avons beaucoup à apprendre sur les techniques de panification. Si on vous dit “frasage, pétrissage, soufflage, pointage, façonnage ou apprêt“, ça vous parle, vous?

Nous avons réalisé un pétrissage à la main avec 2 heures de repos (à 25°C) puis un façonnage et à nouveau 2 heures de repos. Pour la cuisson, nous préchauffons notre four à 250°C (sans chaleur tournante) puis enfournons le pain, légèrement humidifié et recouvert par un saladier, pendant environ 40 minutes.

Il est très tentant de manger ce pain tout chaud à la sortie du four mais mieux vaut attendre! En effet, le pain contient alors encore du gaz carbonique. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer, sous peine de maux de ventre!

Et voici les résultats en images:

Pain sur poolish à partir de slurry rincé

Pain sur poolish à partir de slurry non rincé

Pain sur poolish à partir de levure sèche

Pain préparé à partir de levure sèche directement (sans poolish)

Pain au levain naturel

Pain sur poolish à partir de fonds de bouteilles


Notre bilan

Tous les pains ont été mangés! Et même plutôt dévorés! Il n’y a que le pain au levain naturel qui n’était pas franchement réussi. La préparation du levain naturel n’est décidément pas une mince affaire. Mais nous persévérerons et tenterons de faire de nouveaux essais. D’ailleurs si vous avez des conseils à nous donner sur le sujet, nous sommes preneuses!

Tous les essais à partir de levures de bière ont été très concluants. Difficile de vous dire quel pain a été le meilleur. Entre le slurry rincé et non rincé, aucune différence pour ma part, aucun goût particulier noté. Donc nous zapperons cette étape sans problème.

Nous étions sceptiques sur les levures récupérées en fond de bouteilles (quantité vraiment faible) et pourtant, en leur laissant un peu plus de temps pour se multiplier, nous avions une poolish bien active et notre pain a très bien levé.

Nous avons même reproduit l’expérience de la poolish à partir du slurry non rincé pour préparer également du pain de mie et de la brioche. On ne nous arrête plus!!

Marie-Claire dans son blog “Ni cru, Ni cuit” dit: “Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent: avec les mêmes ingrédients, vous ne ferez jamais deux pains identiques”. Cela ne vous rappelle pas un peu un autre produit 😉

Bière et pain ont tellement de choses en commun!
La frontière est mince entre le brassage et la panification.

Toi qui recyclais déjà tes drêches pour tes recettes de cookies ou de pâte à pizza, maintenant tu sais que ça vaut aussi le coup de récupérer les levures pour préparer ton pain. Et pourquoi pas faire un combo avec une recette de pain aux levures de bière aux drêches (tiens encore une idée d’expérimentation!) ?

Amusez-vous!

Petit brasseur, où en es-tu?

Et toi, as-tu déjà tenté de faire un pain à partir de tes levures de bière?

Es-tu un spécialiste du levain? Si tu es expert en panification, n’hésite pas à partager tes connaissances et tes astuces avec nous en commentaires!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochaines expériences!

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Recette pizza aux drêches

Pizza aux drêches

Plus nous brassons et plus nous avons de céréales sur les bras. Les jeter? Une hérésie! Les donner aux animaux? Une bonne alternative… Les cuisiner? Une évidence 😉

Mais c’est qu’il en faut des idées de réutilisation de drêches

Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Nous voulions quand même partager avec vous notre recette de pâte à pizza. C’est une recette express, ça ne prend que quelques minutes à la fin de la journée de brassage. Et puis il y a toujours un peu de sauce tomate, de jambon et de fromage qui traînent au frigo, pas vrai?.

Ingrédients pour pizza aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • huile d’olive
  • sel
  • 10 cl d’eau tiède (à ajuster en fonction de l’humidité des drêches)

Les drêches

Nous vous remettons en garde à chaque fois, sur la fraîcheur de vos drêches… Mais nous ne voulons pas être responsables de désagréments bien fâcheux qui pourraient en découler…

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la pâte à pizza.

Préparation de la pâte à pizza aux drêches

  • Mélangez la farine et les drêches dans un saladier.
  • Mélangez la levure de boulanger avec de l’eau tiède.
  • Versez le mélange levure/eau dans le saladier et pétrir à la main.

 

  • Faites lever la pâte dans votre pièce la plus chaude pendant environ 1 heure.
  • Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.
  • Agrémentez de vos ingrédients préférés. Faites preuve d’imagination et envoyez-vous vos photos !!!
huile d'olive pate à pizza

Cuisson de la pâte à pizza aux drêches

Nous faisons cuire notre pizza aux drêches pendant 10 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante. Attention, c’est assez rapide. Si vous attendez trop longtemps, vous perdrez le cœur moelleux de votre pâte à pizza et ce serait bien dommage!

N’hésitez pas à augmenter les quantités si les bouches à nourrir sont nombreuses.

De notre côté nous faisons cuire les pizzas sur deux étages pour gagner du temps!

Dégustation de la pâte à pizza

L'avis des dégustateurs :
5/5

Si nous partageons cette recette avec nous, c’est qu’elle est approuvée à l’unanimité et est testée et éprouvée quasiment à chaque brassin.

Les enfants qui rentrent de l’école les jours de brassin se plaignent de l’odeur de houblon qui explose dans toute la maison (ils ne comprennent vraiment rien). Mais ils se précipitent pour sortir la farine et les ingrédients pour préparer les pizzas. Un régal 😉

Pâte à pizza aux drêches

Chez nous, ce sont les enfants qui préparent les pizzas les soirs de brassage à la maison!

Et toi, petit brasseur, quelle est ta recette de pâte à pizza aux drêches?

Je suis sure que toi aussi, tu as déjà testé la recette de la pâte à pizza aux drêches. Pas vrai? Tu nous dévoiles ta recette?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

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La Punk IPA, un clone de chez Brewdog

recette IPA

Les IPA ont ce nom un peu énigmatique qu’on voit fleurir un peu partout. C’est vrai, c’est devenu très à la mode ces derniers temps. Mais savez-vous ce qui se cache derrière ce style de bière?

Et puis, pour aller plus loin : Connaissez-vous la Session IPA? la DIPA? l’Imperial IPA ? English IPA ou American IPA? La NEIPA ? La White IPA ? La brut IPA ? J’en ai perdu quelques neurones… Un petit cours sur le style ça vous tente?

En seconde partie d’article, nous vous emmenons en brassage d’IPA. Et pour cela, nous allons vous proposer un clone de recette. Nous avons opté pour la Punk IPA brassée par Brewdog, une brasserie dont on entend parler de plus en plus.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
la recette de la Punk IPA et la brasserie Brewdog qui l’a créée,
– les secrets du houblonnage des IPA,
– les variantes de l’IPA,
– la durée de conservation des IPA,
– les livres que nous conseillons sur le brassage des IPA,
– nos astuces pour brasser ce clone de la Punk IPA.

Qu’est-ce qu’une India Pale Ale ou IPA?

Recette IPA

Tout d’abord, l’acronyme IPA signifie India Pale Ale (et pas indian!).

Il s’agit donc d’une ale ou bière de fermentation haute. Les levures qui produisent ces bières travaillent donc à des températures comprises entre 18 et 25°C.

En effet, ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques. En faisant une généralisation un peu biaisée, les ales sont généralement plus goûteuses que les lagers (bières de fermentation basse)

Vous souvenez-vous que la couleur finale de la bière est en grande partie liée au degré de torréfaction des malts utilisés. Des échelles de couleurs coexistent selon que l’on se situe plutôt en Europe ou en Amérique : on parle de SRM, EBC, degré Lovibond.

Le terme “Pale” désigne une couleur dorée, proche du début des échelles de couleur de bière.

Quel rapport avec l’Inde…?

Pour comprendre l’origine du nom de ce style de bière, il faut remonter quelques siècles en arrière.

Au 18ème siècle, des bières fabriquées en Angleterre étaient envoyées par bateau jusque dans les colonies en Inde.

Imaginez la durée des trajets… Presque 6 mois de bateau!

Recette IPA

Par conséquent pour assurer la conservation de la bière jusqu’à bon port, ces dernières étaient plus fortement alcoolisées et houblonnées.

En effet, Hildegarde a fait découvrir à la communauté savante du XIIème siècle, les propriétés aseptisantes, conservatrices du houblon. Plus il y a de houblon, plus la bière sera conservée longtemps.

Bon ça, c’est la version mythe/légende dont on entend parler un peu partout.. En réalité, il nous faudrait lire le livre IPA de Mitch Steele pour connaître une autre version moins épique…

Ce qui est sûr, c’est le que BJCP Beer Judge Certification Program, a décidé d’y faire référence sous le terme IPA plutôt que India Pale Ale. Car ces bières n’ont jamais été fabriquées ou bues en Inde…

(Le BJCP est l’organisme qui définit à quoi doivent ressembler les bières qui se veulent représentante d’un style particulier)

L’IPA d’aujourd’hui

Si on essaie de généraliser : L’IPA est de couleur claire, de fermentation haute, alcoolisée et fortement houblonnée (amertume et arômes à gogo).

Les malts et caractères apportés par la fermentation sont secondaires.

Les Américains s’emparent et revisitent récemment le style avec leurs levures, leurs malts et surtout leurs houblons. Ce qui fait renaître l’IPA de ses cendres!

Le secret du houblonnage des IPA

Vous l’avez deviné, il y a un “truc” qui fait que les saveurs et les flaveurs des houblons explosent dans les IPA. Je suis sure que vous le connaissez déjà, il s’agit du dry hopping ou houblonnage à cru.

Un houblonnage classique

Mais commençons par le début. Le houblonnage classique se réalise pendant la phase d’ébullition qui sert entre autres à stériliser votre moût.

Différentes variétés de houblons sont additionnées en quantités savamment pesées, à des timings très précis. Ceci dans le but de libérer tantôt de l’amertume, tantôt les arômes.

Vous avez déjà été initié à ces techniques dans les précédentes recettes que nous vous avons présentées sur le blog :

Dans notre article sur l’utilisation du houblon, nous t’avons expliqué qu’un houblon porté à ébullition longtemps, développe son potentiel amérisant.

recette IPA

A l’inverse, les huiles essentielles du houblon, qui apportent les arômes à la bière, sont extrêmement volatiles et sont donc en grande partie évaporées pendant l’ébullition.

Ainsi pour améliorer le potentiel aromatiques des IPA, les brasseurs vont additionner des quantités importantes de houblons extrêmement aromatiques en fin d’ébullition.

Mais ce n’est pas tout!

Un houblonnage à cru, le dry hopping

Le malin petit brasseur a développé une technique pour maximiser l’aromatisation de ses bières : le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais.

Pendant la fermentation, alors que la bière en devenir est à une température située entre 18 et 25°C (dans le cas des ales), le brasseur additionne à nouveau des houblons aromatiques directement dans le fermenteur et à froid!

Aucun risque de contamination pendant cette étape risquée, en raison des propriétés aseptisantes du houblon (les ajouts en fermenteurs doivent être bien réfléchis)!

Seuls les arômes se développent à ces températures. Aucune amertume supplémentaire n’est ajoutée avec cette technique.

La durée de conservation des IPA

Il faut bien qu’il y ait un inconvénient.

On vous l’a redit plusieurs fois, ces arômes sont extrêmement volatiles. Nous ajoutons ici, qu’ils sont sensibles à la lumière et qu’ils se dégradent dans le temps

Ainsi ces bières qui sont développées pour offrir une explosion aromatiques, ne tiennent pas vraiment dans la durée.

Il paraîtrait même que dès le 3ème mois après la production de la bière, le potentiel aromatique serait déjà altéré… A bon entendeur!

Cours de style : les variantes de l’IPA

Tout d’abord, pour vous épauler dans cette découverte de style, je souhaite vous emmener du côté d’Univers bière. Un article sur le sujet y est très bien rédigé : Le nain brasseur décrypte pour vous le style IPA et ses variantes.

Les Session sont les versions moins fortes en alcool, à l’inverse des double IPA sont plus fortes en alcool et plus houblonnées (jusqu’à 100 IBU!!!)

Aparté IBU (International Bitterness Unit) : l’échelle des IBU, indiquant le niveau d’amertume, est comprise entre 0 et 150. Mais les bières dépassent rarement les 90 à 100 IBU. Pour vous donner une idée, les bières légères du commerce (lagers industrielles) sont en général dotée de 15 à 20 IBU.

Pour différencier les English, des American IPA, il faut principalement s’intéresser aux origines des variétés de houblons utilisées. Les houblons américains (Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Comet, Crystal, Liberty, Nugget, Simcoe, Summit, Willamette etc…) étant de manière général réputés pour leur potentiels aromatiques. Vous obtiendrez des IPA très fruitées et florales.

Les New England IPA (NEIPA) nous viennent encore des Etats Unis (houblons très fruités). Elles se caractérisent par une couleur souvent très orangée et un trouble persistant qui opacifie quasiment totalement la bière (ajout de flocons de céréales à forte teneur en protéines : avoine, blé). Et elles sont généralement moins amères que les IPA “classiques”.

La White IPA est brassée avec du blé (bière blanche).

La Brut IPA est toute jeune, à peine plus d’un an. L’idée est d’obtenir un rendu le plus sec possible en bouche (zéro sucres).

Vous pourrez aussi entendre parler des Red IPA (rouge), des Rye IPA (seigle), Brown IPA (marron), Black IPA (noire)…

Pour compléter nos techniques de brassage des IPA

Pour maximiser nos chances de créer une recette d’IPA qui déchire, nous avons choisi de compléter nos connaissances sur les houblons et les techniques d’aromatisation des bières avec 2 livres :

The New IPA, a scientific guide to hop aroma and flavor (2019)

C’est un guide qui semble faire l’unanimité dans la communauté de brasseurs. Il vous le faut à vous aussi 😉

For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. (Brewing Elements) (2012)

Un des livres de la collection “Brewing elements”. Nous avions déjà le “Yeast” qui nous a donné entière satisfaction, nous devions acquérir le “hops”! Très théorique mais intéressant pour les passionnés 😉

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale (2012)

Ce livre je ne l’ai pas encore dans ma bibliothèque. Ceci dit John Palmer en dit du bien dans son célèbre How to Brew, notamment pour casser le mythe du nom des IPA attribué aux longs voyages en bateaux…

Brewdog, brasserie avec le vent en poupe

Brewdog est une brasserie indépendante écossaise née en 2007, passionnée de craft beers et un peu complètement déjantée. Sa particularité vient de la possibilité qu’ont les consommateurs d’acheter des parts de la brasserie.

En 2009, ils créent la Punk IPA qui devient petit à petit la bière IPA la plus vendue en Europe (note de 98/100 sur RateBeer!). Une première recette est proposée entre 2007 et 2010. Depuis 2010, une version un peu moins alcoolisée (5,6%) et un peu moins houblonnée (40IBU) défraie la chronique.

En 2016, la brasserie publie un guide de ses 415 recettes téléchargeable gratuitement sur leur site. Et voilà que chaque brasseur amateur peut s’essayer aux recettes de la brasserie! Depuis des générations, les brasseurs gardent le précieux secret de leurs recettes, pas les créateurs de Brewdog parce qu’ils veulent encourager le brassage à la maison. Et je trouve que cette démarche est vraiment sympa, pas vous?

Une version 2020 de leur guide de recette vient d’être publiée !

recette IPA

Pour vous proposer une recette d’IPA, nous avons décidé de vous initier à l’art de la copie 😉 En brassage nous appelons cela brasser un clone. Exercice un peu complexe au départ, avec un tel guide, quoi de plus facile!

Nous jetons donc notre dévolu sur la Punk IPA : un joyau houblonné! Pourquoi? Si vous vous posez cette question, c’est que vous ne l’avez pas encore goûtée.

Préparez-vous à une explosion de fruits tropicaux et exotiques, mangue et litchi en tête. En bouche, l’attaque évoque biscuit et caramel, préparant le terrain avant une tornade de houblon. On retrouve alors le trio agrumes/mangue/litchi. L’amertume est puissante, et se décuple au fil des gorgées.

Une petite mousse

La recette de la Punk IPA

Brassage de notre clone de la Punk IPA

Notre premier essai de cette recette, nous l’avons réalisé avec notre cuve klarstein mundschenk flambant neuve! Nous avons choisi une cuve de 50 litres pour augmenter notre capacité de production. Mais nous nous sommes fait la main avec des premiers brassins de 20litres.

Les 2 principales différences entre le modèle mundschenk et le brauheld sont que le système de pompes est plus facilement accessible pour le second. De plus, ce dernier possède un anti-burn (circulation rotative du moût en bas de cuve).

Nous vous préparons un article détaillant notre prise en main et l’utilisation de notre cuve klarstein mundschenk. Ça vous tente?

Concassage

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

Nous avons remplacé le malt Extra Pale de la recette par 4.6 kg de malt Pilsen de la malterie du Château que nous avions en stock à 3 EBC. A cela nous avons ajouté 250g de malt Caragold à 120EBC (malterie du Château) et avons concassé le tout.

Plus le concassage est fin plus la conversion est rapide, mais le rendement n’en sera pas forcément meilleur… et le risque de colmatage élevé!

Empâtage

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Notre ratio est de 2.5litres d’eau par kilogramme de céréales.

Le ratio eau/grain (water to grist en anglais) de l’empâtage doit être compris entre 2,5 et 4L/kg. En effet, les enzymes ne doivent pas être trop “diluées” pour réussir à trouver leurs substrats et avoir une efficacité correcte. A l’inverse un moût trop riche en céréales, donne “trop de boulot” aux enzymes.
Ceci dit, pas d’affolage, ce n’est le paramètre le plus important à suivre pendant votre empâtage. Commencez par vous focaliser sur vos températures!

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

L’intégralité des sucres ont été extraits en 60 minutes (densité stable à 1053), nous n’avons donc pas poursuivi l’empâtage jusqu’au 75 minutes préconisées dans la recette Brewdog.

La durée nécessaire pour convertir intégralement votre moût varie entre 30 et 60 minutes. L’activité des enzymes est plus importante pendant les 20 premières minutes.
Le test à l’iode vous indique si l’intégralité de l’amidon a été dégradé, ceci peut se produire très rapidement (parfois en 20 minutes). Mais il est nécessaire de poursuivre l’empâtage un peu plus longtemps pour obtenir des sucres plus ou moins modifiés.
Durée empâtage : au minimum 60 minutes.

Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Les quelques premiers litres de moût récupérés pendant la mise en place de la filtration (très troubles) sont versés à nouveau dans la cuve. Cette recirculation a pour but de former un “gâteau” uniforme et de placer les débris au sommet.

Il est nécessaire de replacer ces litres de moût dans la cuve jusqu’à ce qule moût en sortie soit un peu plus limpide. Cette étape n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag.

Ensuite, le moût peut être récupéré. Procédons alors au rinçage des drêches.

Plus la température de l’eau de rinçage est élevé, plus l’extraction des sucres est efficace et plus le risque d’extraire des tannins (mauvais goût astringent) l’est également. Visez 79°C maximum!

La méthode de rinçage la plus efficace est de faire s’écouler un filet d’eau chaude lent et en continu. La surface du gâteau de céréales ne doit pas être asséchée.

Ci-dessus notre astuce redoutable pour ne pas casser la surface du gâteau de céréales pendant l’addition de l’eau : l’écumoire! L’idée est de diffuser l’eau en gouttelettes sur toute la surface (mouvements rotatifs) plutôt qu’en jet continu et destructeur. Et vous quelle est votre méthode?

Nous stoppons notre rinçage quand nous avons récupéré un volume de moût assez important (26 litres). Notre densité est encore élevée : 1041. Il ne faut pas descendre dessous 1010 sinon votre bière sera trop diluée.

Ébullition et houblonnage

Etant donné l’énorme quantité de houblons à ajouter nous avons choisi d’utiliser une chaussette de houblonnage pour éviter les éventuels soucis lors des soutirages (colmatage)…

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Pensez à stériliser votre refroidisseur avant utilisation. Pour un serpentin, plongez-le dans votre moût 10 à 15 minutes avant la fin de votre ébullition.

Une fois désinfecté, retirez le serpentin et réservez-le dans le seau de fermentation (préalablement désinfecté). Couvrez pour éviter les contaminations.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre.

Soutirez votre moût par le robinet vers votre fermenteur (ou seau intermédiaire). Si vous disposez d’un tuyau souple en silicone c’est top. Ceci permet d’éviter les remous et l’oxydation éventuelle de votre bière…

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de la densité initiale à 20°C :

Ensemencement

Nous avons choisi de remplacer la levure préconisée par Brewdog : Wyeast 1056 American Ale par la Safale US-05 de Fermentis, après l’avoir réhydratée.

Pour télécharger la fiche technique de la levure Safale US-05 de Fermentis.

La souche de Levure Safale US-05 est une levure de fermentation haute, destinée aux ales américaines. Elle permet de produire des bières aux arômes équilibrés, à faible teneur en diacétyl et aux saveurs fines. La levure forme un chapeau de mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation.
Sa température de fermentation se situe entre 18 et 28°C.

Savez-vous qu’il existe un tableau de correspondance des levures assez complet dans le livre Faire sa Bière Maison ?

Fermentation et dry hopping

Nous plaçons notre fermenteur à 19°C. L’activité dans le barboteur à J+1 est phénoménale 😉

Nous procédons à notre dry hopping à J+15 sans chaussettes de houblonnage. Les pellets sont jetés tels quels dans le fermenteur :

Chinook 42g – Ahtanum 39g – Nelson Sauvin 20g – Simcoe 37g – Cascade 38g – Amarillo 12 g

L’agitation du moût avec les nouveaux houblons apporte plus de risques d’oxydation que de bienfaits réels (perturbation du lit de CO2 protecteur et introduction d’oxygène dans la bière). Il est donc conseillé de jeter les pellets directement et de laisser la nature faire les choses 😉 Merci Laurent!

Suivez régulièrement votre densité pendant votre fermentation. Si elle se stabilise la fermentation est terminée.

A J+19 nous procédons à un cold crash à 5°C (chute brutale de la température) pour permettre la sédimentation des particules de houblons.

La fermentation avant mise en bouteilles de notre clone de punk IPA aura duré 21 jours au total!

Lorsque vous déplacez votre fermenteur, veillez à retirer provisoirement le barboteur. Les mouvements des parois peuvent créer une aspiration du contenu du barboteur dans votre moût : beurk! (particulièrement nécessaire pour les seaux)

Prise de densité finale et estimation d’alcool​

Sucrage et mise en bouteilles

Lavez et désinfectez les bouteilles, les capsules, le fourquet, la tige de remplissage et un seau de transfert.

Le moût est transvasé dans un seau de transfert avec un tuyau souple pour éviter les remous et oxydation de la bière.

Au final, nous disposons de 17 litres à embouteiller. A raison de 7 grammes de sucre à ajouter par litre de bière, nous pesons 119g.

Nous diluons ce sucre dans de l’eau préalablement bouillie et versons le contenu dans le seau de transfert puis mélangeons le tout avec le fourquet désinfecté. Un article intéressant pour choisir et utiliser ton sucre pour cette étape !

Pour remplir les bouteilles, nous utilisons une tige de remplissage que se fixe dans le robinet du seau de transfert.

Les bouteilles sont capsulées et mises en garde à 20°C pendant 1 semaine puis dans une cave à 12°C pendant 1 mois.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Dégustation

Cette IPA, clone de la Punk IPA, brassée avec soin en respectant à peu près les préconisations de la brasserie Brewdog est à la hauteur de nos attentes!

Une bière houblonnée à souhait.

L’amertume est bien présente.

Les arômes floraux et fruits tropicaux explosent au nez et en bouche!

Pour lire de bons conseils sur la dégustation d’une bière, je te conseille l’article de Damien.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une un clone de la Punk IPA, quels sont tes résultats, retrouves-tu les arômes recherchés?

Et si ce n’est pas la Punk IPA que tu as cherchée à reproduire, quels ont été tes essais, tes réussites ou tes ratés? Tu as une expérience à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

Publié le 9 commentaires

La Hoppy Christmas, une bière de noël

Qu’est-ce qu’une bière de noël? Autrefois la conservation des matières premières étaient problématique. Pour pallier à ce problème et libérer de la place dans les stockages, les brasseurs mélangeaient tous les restes d’orge, de houblons et d’épices à leur disposition.

Cette bière de fermentation haute, est forte en alcool, dense (la filtration c’est la galère!) et généreuse car riche en matières premières. Sa couleur est généralement ambrée. Elle est généralement brassée en octobre pour avoir plusieurs mois de  maturation jusqu’à décembre.

Élément phare des fêtes de fin d’année! Chaque brasseur crée une pépite de créativité et d’originalité. Ainsi, on entend parler de cannelle, de badiane ou anis étoilé, de muscade ou de coriandre, de griottes, de poivre timut ou d’écorce d’orange, mais également de miel. Les houblons très parfumées ont leur place privilégiée dans ces recettes. Souvenez-vous, le houblon est un excellent conservateur et ces bières maturent de longues semaines avant d’être servies. Les bières de noël ne sont donc pas forcément amères.

Lisez cet article si vous voulez connaître : notre recette

la malterie des volcans,

les houblons anglais,

quel livre nous conseillons pour choisir vos houblons dans vos recettes,

comment choisir, préparer et ajouter vos épices,

les propriétés du miel dans une bière.

La Hoppy Christmas

Caractéristiques

Densité initiale 1070

Alcool par volume 6.8 %

Volume 20 litres

Densité finale 1018

IBU 14

Couleur 55 EBC

Ingrédients

Pour les céréales :

Volca 15 EBC : 2.500 kg

Carared 50 EBC : 2.500 kg

Pale Ale 5 EBC : 250 g

Cara Munich 120 EBC : 300 g

Volcara 200 EBC : 300 g

Malt chocolat 800 EBC : 100 g

 

Pour les houblons :

East Kent Golding pellets (alpha 4%) : 30 g à T0, 10 g à T50 et

Target pellets (alpha 7.4%) : 10 g hors flamme

 

Pour les épices et aromates :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Miel

 

Levure :

 Wyeast 1968 London ESB

Couleur rousse
Amertume présente
Taux d'alcool plus élevé

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Commencez donc par la lecture des fondamentaux : l’orge et le malt.

Nous choisissons d’utiliser jusqu’à presque 6 kg de malt :
– Volca 15 EBC : 2.500 kg
– Carared 50 EBC : 2.500 kg
– Pale Ale 5 EBC : 250 g
– Cara Munich 120 EBC : 300 g
– Volcara 200 EBC : 300 g
– Malt chocolat 800 EBC : 100 g

Faites vous plaisir, marier les saveurs, les couleurs et chargez la mule!

Une partie de nos malts proviennent de la Malterie des volcans. C’est local, c’est artisanal, c’est de qualité et c’est bio!

Les houblons idéaux pour une bière épicée

Notre sélection

Nous choisissons 2 houblons anglais, souvent décrits comme verts, acidulés, herbacés et épicés. Cela correspond donc exactement à ce que nous recherchons pour notre bière de noël!

– East Kent Golding connu comme le houblon aromatique anglais le plus traditionnel. Presque sucré, doux et peu épicé, parfum de fruits (citron et abricot) et herbacé.

– Target est un houblon particulier car appartenant à la famille des houblons utilisés seulement en amérisant. Cependant le Target a une saveur moins neutre que les autres (saveur résineux, citronné et terreux). Le taux d’acides alpha de notre Target est de 7.4%. Si vous n’avez pas de Target, le Challenger lui ressemble énormément (un peu moins d’acides alpha, mais les mêmes arômes). 10g hors flamme en fin d’ébu

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : EKG à T0 (30g), EKG T50 (10g) et Target T60 (10g).

Houblons anglais pour notre bière de noël

Pour choisir vos houblons dans la création de vos recettes

Un livre que nous vous conseillons, au moins pour le choix des houblons, mais pas que, car il est également très axé “matériel“, ce que nous n’avons pas trouvé dans les autres livres que nous avons lus. Nous le trouvons complet, bien illustré (ce qui change du How to Brew, la bible du brasseur). J’ai nommé : “Mastering Homebrew” de Randy Mosher.

Les houblons y sont décrits précisément. Ils y sont classés par “familles” de manière visuelle, un guide pédagogique pour progresser dans l’apprentissage des houblons! Je précise quand même qu’il est en anglais…

Les épices et autres additifs, le grain du sel du brasseur

Les épices

Prenons 5 minutes pour parler des épices. Ce sont des substances aromatiques ou piquantes, servant à assaisonner les préparations culinaires.

Pour en soutirer le plus de saveurs, il faut privilégier les matières le plus brutes possibles comme dans la vraie vie, même si nous vous avons parler des extraits qui existent pour aromatiser la bière, dans notre article sur les kits de brassage. Nous tenons à vous redire que ce ne sont pas nos produits et démarches préférés. Mais chacun est libre, hein 😉

De part le savoir-faire du brasseur, avec le travail des malts et des houblons, la bière peut déjà d’elle-même comporter des flaveurs dignes des meilleurs épiciers. Cependant procéder à des adjonctions d’épices tout comme en cuisine, ne me semble pas être une dénaturation de ce qu’est la “vraie” bière. Et ce tout particulièrement pour ce type de bière que sont les bières de noël!

Savoir doser ces adjuvants, est un art! Tout est histoire d’équilibre. Et pour le maîtriser je pense qu’à moins de suivre scrupuleusement les conseils des personnes qui auraient déjà expérimenter pour nous… Il va falloir tâtonner. Mais qu’est-ce que c’est agréable! Enfin, je vous souhaite d’y trouver du plaisir comme le mien!

Les épices ont été longuement utilisés dans la bière pour leur propriété de conservation! Quand, il y a quelques décennies, siècles, le houblon n’était pas encore unanimement utilisé. Pour faire un raccourci socioculturel, disons que les belges ont conservé cette habitude. Alors qu’à deux pas de là, les allemands ont décidé de restreindre à néant les libertés dans le choix des ingrédients avec leur loi sur la pureté. Vous savez la fameuse Reinheisgebot datant de 1516 et toujours en vigueur!

Comment utiliser vos épices?

Nous avons l’habitude d’ajouter nos épices dans les 10 dernières minutes d’ébullition. Nous avons choisi d’additionner :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Pour avoir une idée des quantités à ajouter en fonction des épices, le livre “Mastering Homebrew” de Randy Mosher se révèle à nouveau être d’une bonne aide.

L’écorce d’orange amère s’achète sous forme séchée. Mais nos voisins brasseurs d’Auour de la bière nous ont fait remarquer qu’il valait mieux utiliser des écorces d’orange fraîche, bien plus concentrée en huiles essentielles. Conservez donc au congélateur toutes les écorces des oranges bio que vous mangerez cette année!

La coriandre peut être totalement différente d’une région à l’autre. N’hésitez pas à tester différentes provenances! De notre côté nous l’utilisons moulues! Un petit passage des graines au moulin à malt permet de libérer ses arômes dans la bière (c’est l’astuce de la brasserie de La Soyeuse).

La cannelle est à double tranchant car nombreuses sont les personnes qui n’aiment pas ou qui sont carrément allergiques. Que ce soit pour la cannelle ou pour la réglisse, privilégiez l’utilisation de bâton entier (comme ce serait le cas pour de la vanille).

Pour la muscade, préférez les noix entières que vous rapez vous mêmes!

Comment conserver vos épices?

Je ne saurai trop vous dire de protéger vos épices de l’air et de la lumière. Certains seront sûrement moins sensibles que d’autres.. Dans le doute, nous les conservons tous de la même manière!

Enfin, c’est un sujet un peu à part, mais dans le cas d’utilisation d’herbes aromatiques, celles-ci sont encore plus sensibles. Et je vous conseillerais donc de les stocker sous vide au congélateur. Ce sont d’ailleurs les préconisations de stockage pour le houblon!

Le miel​

Tout d’abord notre petit “secret” c’est le miel. Nous avons sélectionné un miel, on ne peut plus local. Pablo et Paul du GAEC du champs des Reines à Chaussan. De notre côté nous avons opté pour le miel de fleurs, un classique indétrônable! Mais il existe sur le marché une très large variété de miels (couleurs, saveurs), vous laissant le choix pour votre recette.

Comme c’est une première utilisation pour nous, il est difficile de savoir quelle est la quantité adéquate! Nous suivons donc les conseils de Greg Hugues et partons sur 500g.

Chimiquement, le miel est une solution de sucres dans de l’eau, dont la concentration oscille entre 18 à 80%. Ces sucres sont un mélange de glucose et de fructose. Les 2% restants sont composés d’enzymes, de minéraux, d’acides aminés additionnés de quelques bactéries et levures sauvages

Le miel est ajouté 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Ainsi il subira une stérilisation sans être dénaturé (pensez à sa saveur délicate). Ceci semble suffisant, en effet, les microorganismes qu’il contient sont très spécialisés et peuvent rarement survivre dans la bière.

Nous pensons que le miel va influencer la teneur en alcool puisqu’il est majoritairement composé de sucres fermentescibles. D’ailleurs, les levures ont même tendance à préférer ces sucres plutôt que ceux apportés par le malt d’orge. C’est un peu comme donner des bonbons à des enfants avant un repas… Ça risque de rendre les levures moins vigoureuses dans leur consommation des autres sucres… Nous allons voir cela!

Nous avons préparé un super article sur l’utilisation des sucres dans le brassage et il y a un paragraphe sur le miel, tu devrais y jeter un oeil!

Pour en savoir plus sur l’influence sur l’alcool rendez-vous plus bas dans le paragraphe sur la détermination du taux d’alcool.

Le miel contient également une glucose oxydase dont l’action sur le sucre va produire un composé légèrement antimicrobien… Ce qui n’arrange pas notre levure.

Une levure spéciale bière de noël?

La levure sélectionnée sera une levure anglaise de la marque Wyeast : 1968 London ESB. Sa floculation est très haute, elle est extrêmement floculante (elle sédimente peu en fond de cuve). Elle produira donc une bière brillante et claire voire limpide. Mais elle nécessitera une aération additionnelle en cours de fermentation, à voir comment nous pouvons réaliser ce challenge… Nous allons vous tenir au courant.

La levure Wyeast 1968 London ESB est :

– Typique des bières maltées, elle se mariera donc à merveille avec notre bière de noël.

– Ses niveaux d’atténuation sont de 67 à 71%, donc moindre que pour les autres levures. L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Avec cette souche, nous aurons donc une grande quantité de sucres résiduels non réduits. Ces derniers apporteront de la rondeur à la bière (saveur sucrée).

Gamme de température : 18-22°C. Pour en savoir plus sur la température de fermentation idéale.

Tolérance d’alcool : 9% ABV (ABV ou alcool by volume – APV en français). Il s’agit de la concentration d’alcool que la levure est capable de supporter. La plupart des levures ont une tolérance à 8%. Cette souche est donc particulièrement adaptée pour les bières plus fortes en alcool comme notre bière de noël.

Levure Wyeast 1968 London ESB

Les bières produites avec cette souche ont tendance à être fruitées. Il serait intéressant de faire la même recette avec une autre levure pour voir l’impact des flaveurs apportées par la levure dans une bière autant aromatisée…

Dans notre article sur les levures, nous vous rappelons ce que sont les smack-packs de la gamme de levure liquide de Wyeast et comment les utiliser! Souvenez-vous que les levures sous forme liquide ont une durée de vie beaucoup moins longue que les levures sous forme sèche. Conservez-les au frais et utilisez-les rapidement.

Brassage de notre bière de noël

Concassage

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Concassage de notre bière de noël

Dans la pratique, je possède un moulin à malt en fonte (le traditionnel à opposer au moulin à rouleaux). Je trouve que le réglage de la mouture est assez difficile… Nous avons améliorer ça en plaçant des rondelles supplémentaires au niveau des vis de réglage. Mais si vous avez d’autres tuyaux à nous donner…

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Dans notre cuve et avec les quantités que nous brassons, l’adjonction des malts ne diminue que très peu la température de l’eau… Si celle-ci est montée trop haut, nous préférons attendre son refroidissement avant d’ajouter les malts concassés.

Nous réalisons un empâtage monopalier d’1 heure à 65°C. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out). Pour en savoir plus, sur le mash-out rendez-vous sur notre recette de blonde d’été ou sur notre article : pourquoi je ne fais plus de mash-out!

Vous avez des questions sur l’empâtage? Retrouvez toutes nos astuces dans notre FAQ empâtage. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches dans notre seau avec fond filtrant. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Ebullition bière de noël

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon East Kent Golding à T0 (30g), puis à nouveau le East Kent Golding à T50 (30g). A ce même stade, nous additionnons l’ensemble des épices sélectionnés.

A T55, nous ajoutons le miel. C’est à ce moment que nous plaçons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ces dernières minutes d’ébullition vont le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Enfin à T60, nous coupons la chauffe et jetons le dernier houblon : le Target (10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1065.

Densité initiale de notre bière de noël

Ensemencement

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination et d’oxydation (facile à dire)…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité à 19°C. Notre chambre de fermentation fonctionne à merveille. Si vous n’en disposez pas pas d’inquiétude, il existe un tas d’astuces et de règles à suivre pour mener à bien sa fermentation : FAQ fermentation.

Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines. Afin de s’assurer que notre fermentation est terminée, nous contrôlons notre densité régulièrement. Nous pouvons considérer qu’elle est terminée, lorsque la densité est devenue stable depuis au moins 3 jours consécutifs.

Nous sommes tombé sur un truc à tester (pas eu l’occasion de le faire encore) : dans le livre Faire sa bière maison, où de nombreuses recettes sont proposées. Le truc du brasseur : laissez tremper de la cannelle du gingembre dans 50 ml de vodka pendant 15 minutes. Puis ajouter ce mélange à la cuve de fermentation 1 semaine avant la mise en bouteilles.Si vous avez testé, je suis curieuse d’avoir votre retour!

As-tu essayé de notre recette de cracker aux drêches?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1020.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1065, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 6.5 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Cette étape permet de s’affranchir des levures mortes et éventuels débris végétaux. De plus ceci permet un début d’oxygénation de la bière.

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteilles. Pour en savoir plus sur le sucrage!

recette bière de noel

Dégustation

La pétillance est moyenne, une jolie couleur ambrée. Des épices , bien dosées, présentes en fin de bouche. La bière est agréable et peu amère. Une vraie bonne bière de noël, comme je les aime!

Damien nous donne tous les conseils indispensables pour bien déguster une bière.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une bière de noël, quels sont les ingrédients que tu as utilisés? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

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Recette crackers aux drêches

Voici notre recette de crackers aux drêches. Nous voilà de retour dans la série des recettes autour de la bière, vous savez les drêches, à n’en plus savoir que faire Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Cette fois-ci, nous sommes parties des conseils de Quentin de la Brasserie du Vallon. Au passage Quentin, est-un brasseur aguerri et un très bon blogueur vous trouverez un tas d’informations intéressantes sur ses blogs. Prenez quelques minutes (heures) pour les parcourir. Bon appétit.

Ingrédients pour crackers aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 300 g de farine de blé
  • un peu d’eau tiède
  • 1/2 sachet de levure
  • épices

Pour les épices, faites preuve de créativité! Nous avons par exemple essayer sel, paprika, piment, ail et une poignée de fromage râpé. Succulent, délicieux, une régalade !

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, la recette de pain aux drêches ou nos essais de culture de champignons, nous allons encore commencer par un petit point sur la fraîcheur des drêches que nous avons utilisées.

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire brasser sa bière : les étapes, le matériel?

Préparation des crackers aux drêches

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la préparation.

Rien de compliqué ici :

  • Nous avons mélangé les ingrédients, en mouillant légèrement avec de l’eau tiède.
  • Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie nous avons étalé la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Essayez d’obtenir une épaisseur homogène.
  • A l’aide de petits emporte-pièces pour biscuits de noël (bon, on fait avec ce qu’on a, hein?), nous avons découpé nos crackers aux drêches. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, pas de panique vous pouvez découper des lanières au couteau puis en faire des carrés, losanges ou autres.

Cuisson des crackers aux drêches

Nous avons laissé les crackers au drêches sur un papier de cuisson, pendant 25 minutes à 180°C dans un four à chaleur tournante.

L’épaisseur de votre pâte conditionnera le temps de cuisson. N’hésitez pas à venir vérifier régulièrement. Ils doivent être bien secs si vous souhaitez les conserver plusieurs jours!

Pourquoi ne pas envisager une cuisson sur plusieurs étages dans le four. Optimisez votre chaleur! Et puis des drêches, vous en avez quelques kilos devant vous normalement 😉

Dégustation des crackers aux drêches

L'avis des dégustateurs :
5/5

A l'odeur

Génialissime!

Rhha cette petite odeur de céréales grillés épicés à souhait! N’hésitez pas avec l’ail (enfin moi j’aime beaucoup l’ail en tous cas).

Visuellement

Vraiment chouette aussi.

Voyez sur les photos vous aussi. Qu’en pensez-vous? Les crackers aux drêches ont pris une jolie teinte rougeâtre probablement en raison du paprika et du malt doré. Ils ont conservé les jolis designs des emporte-pièces et n’ont pas gondolé à la chaleur.

Gustativement

Et c’est un triple hourra.

Franchement zéro déception sur cette recette. Les crackers sont secs, pas trop durs et même un peu moelleux. Ils s’autosuffisent pour accompagner une bière à l’apéro. Mais on peut aussi envisager de les servir avec une sauce trempette type crème, houmous, tzatziki!

Ce que j'en retiens

Que du bon! Il faut que vous testiez cette recette sur votre prochain brassin! Et puis que vous nous donniez vos idées d’assaisonnement de ces petits crakers.

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné des crackers aux drêches?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

Publié le 23 commentaires

La Rye Porter, une brune au seigle

Après quelques mois (années) de brassage, nous avons tous une petite recette préférée, celle que nous avons soigneusement élaborée, celle qui nous ressemble, celle que nous voulons partager! Chez nous, cette recette c’est celle de notre Rye Porter : une brune légère, peu amère et magnifiquement houblonnée par du houblon Cascade.

Pour la petite histoire, il s’agit d’une des premières bières que nous avons réalisée grâce à un atelier de brassage dans la région d’Annecy. Connaissez-vous Art Malté? Cette bière a même gagné le 1er prix du concours spécial des journées d’initiation, devant un jury d’experts (brasseurs amateurs, en activité, biérologue et caviste)! Fierté et valeur sûre, testez la recette!

Ainsi, nous allons partager ici nos réflexions autour de notre recette de Rye Porter, pour compléter notre catégorie “Nos Brassins”!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

le malt Pilsen 2RP (kézako, ça??),

pourquoi ajouter du seigle dans votre bière,

comment et pourquoi utiliser un réfractomètre,

ce qu’est le degré Plato ou la densité spécifique,

et en savoir plus sur le rendement théorique et réel de votre recette.

En bonus, nous vous présentons notre technique de filtration maison !

La Rye Porter

Caractéristiques

Densité initiale 1050

Alcool par volume 5.1 %

Volume 10 litres

Densité finale 1015

IBU 21

Couleur 46 EBC

Ingrédients

Pilsen 2RP à 3 EBC : 1.875 kg

Caramunich II 120 EBC : 0.25kg

Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg

Seigle torréfié 650 EBC : 0.125kg

Cascade pellets (alpha 5.5%) : 6 g à T0, 12 g à T30 et 10 g à T60

Levure : sèche Muniche Lallemand : 11.5 g

Couleur brune
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Vous trouverez également une tonne d’infos intéressantes dans nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes ou notre recette de bière à l’ortie.

Nous choisissons d’utiliser 3 malts d’orge :
– Pilsen 2RP 3 EBC : 1.875 kg,
– Caramunich II 120 EBC : 0.25kg,
– Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg.
 
A cela, nous ajoutons le seigle torréfié qui apportera sa rondeur et sa couleur à cette recette :
– Seigle torréfié 650EBC : 0.125 kg.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Que signifie le 2RP de notre malt Pilsen?

Vous souvenez-vous qu’il existe des variétés d’orge d’hiver et des variétés d’orge de printemps ? En effet, la culture d’hiver est longue donc plus coûteuse. Néanmoins, elle est souvent mieux adaptée aux aléas climatiques.

Quant à elle, l’orge de printemps peut faire espérer de meilleurs revenus aux agriculteurs.

Le Malt Pilsen 2RP que nous avons choisi correspond à

une variété d’orge de Printemps à 2 Rangs (2RP).

Le malt à 2 rangs (2 rows) est considéré comme supérieur à celui comportant 6 rangs (6 rows). A priori, les grains sont généralement plus gros mais moins riche en protéines. Ils possèdent donc un rendement meilleur : leur capacité à fournir des sucres sera plus élevée.

Du seigle dans ma bière

Comme nous vous l’avions présenté dans notre article sur l’orge, nous avons la possibilité d’additionner d’autres céréales dans la bière.

Comparaison des épis céréales brassage biere
Epis d'orge, de blé, de seigle

La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. C’est une céréale rustique. La tige est plus longue et plus souple que celle du blé. L’inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé et de l’orge. Plus court, toujours barbu (moins que l’orge mais plus que le blé), le grain est plus allongé que celui du blé.

Il faut savoir que, pour la petite anecdote, le seigle peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky). En effet, “Rye” est le terme anglo-saxon signifiant “Seigle”.

La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Alors pourquoi ne pas l’utiliser pour la bière?? Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques (Roggenbier en Allemagne).

Le premier intérêt de son utilisation est l’apport d’une saveur unique qui tend vers le grain avec des notes légèrement épicées. Allez, on trouve quelques grains de seigle et on les glisse sous les dents : Mmmmh, un délice!

Les bières brassées au seigle ont de nombreux points communs avec celles brassées au blé. Notamment, cette céréale donne naissance à une bière légère, plutôt sèche. La mousse est plus dense et épaisse, le corps charpenté et la turbidité présente. Mais la contrepartie est la difficulté de filtration liée à l’absence d’enveloppes comme le blé.

Nous avons choisi d’utiliser du seigle torréfié car nous recherchons la robe sombre d’une porter! Pour en savoir plus sur le brassage d’une bière au seigle!

Le rendement de votre recette, c'est quoi?

Le rendement théorique

L’empâtage est l’étape de brassage pendant laquelle les sucres sont extraits des céréales.

Le rendement traduit l’efficacité de l’empâtage à extraire ces sucres.

Plusieurs facteurs influencent le rendement de votre recette : les rendements de chacun des malts, le concassage réalisé, le matériel utilisé, les méthodes de travail notamment les paliers de température pendant l’empâtage, la filtration et le rinçage des drêches, le pH de l’eau etc..

Si comme moi, vous utilisez un logiciel de brassage qui vous aide à estimer les paramètres de votre recette, vous allez avoir besoin des rendements de vos céréales.

En effet, chacun des malts comporte une fraction de sucres théoriquement extractibles qui est principalement liée à la variété de céréales et à leur degré de torréfaction. Généralement, plus le malt est sombre, plus son rendement sera faible (plus la proportion des sucres que nous pourrons en obtenir sera faible). Et de fait, les céréales comme le blé ou le seigle ont un rendement moins bon que l’orge.

Pour avoir une idée des rendements de vos malts, vous pouvez consulter Univers Bière ou le livre How to Brew, une bible pour le brasseur. Nous vous présentons notre bibliothèque de brasseur avisé sur notre page Nos lectures.

Dans notre recette, nous utilisons les proportions suivantes de céréales :

– 75 % de malt Pilsen (3EBC) avec un rendement à 80%,

– 10% de Cara Munich II (120EBC) à 75%,

– 10% de Cara Ruby à (50EBC) 74%,

– 5% de seigle torréfié (650EBC) à 63%.

Nous obtenons en rendement théorique de (75×80) + (10×75) + (10×74) + (5×63) = 78.05%.

Le rendement réel

Et comment calculons-nous le rendement réel de notre empâtage? Tour d’abord, nous devons déterminer quelques données importantes de notre brassin :

Le degré Plato

En bref, le °Plato est la quantité de matière sèche présente dans le moût (g/100g). Et pour tout vous dire, ce sont principalement des sucres dans le cas de la bière. 1°Plato = 1g d’extrait de malt dans 100g de moût. Cette valeur peut être obtenue grâce à un réfractomètre (ci-dessous).

En effet, en plaçant quelques gouttes de moût dans la “fenêtre” du réfractomètre, voici ce qu’on peut lire (% Brix = °Plato; SG wort = Specific Gravity of wort ou densité spécifique du moût, celle que l’on lit avec le densimètre).

Pour résumer, l’avantage du réfractomètre par rapport à un densimètre, est que la quantité de moût est tellement faible, qu’elle redescend vite à température ambiante. C’est pourquoi la lecture peut donc plus rapidement s’effectuer dans le cas d’un moût chaud. Ainsi on peut suivre l’évolution de l’extraction des sucres régulièrement pendant l’empâtage et déterminer quand l’extraction est terminée.

Cependant, si vous n’avez pas (encore) de réfractomètre, le °Plato peut également être obtenu par calcul :

 °Plato = 259 – ( 259 / densité spécifique )

Illustration avec les valeurs sur la photos : 259 – ( 259 / 1.040) = 9.96153

La densité spécifique

D’un autre côté, la densité spécifique est la densité mesurée au densimètre ou hydromètre. Elle correspond à la masse volumique du moût par rapport à l’eau. Attention cette valeur doit être recueillie à 20°C (laisser votre moût refroidir dans votre éprouvette avant de lire), ou sinon vous devrez appliquer un correctif pour obtenir la bonne valeur. C’est même écrit noir sur blanc sur le mien!

Perso, j’ai un densimètre à trois échelles : la densité spécifique, la quantité de sucre (g/L) et le degré d’alcool potentiel (% de volume). Et c’est bien le dessous du ménisque qui doit être lu. Souvenez-vous nous en avions déjà parlé dans notre recette de bière à l’ortie.

Plus le moût contient du sucre, plus la densité est élevée, plus le densimètre s’élève haut dans le liquide.

Le rendement réel de notre Rye Porter

 Rendement réel = ( °Plato x densité mesurée x volume de moût à la fin de l’ébullition )

/ ( masse totale de malts x rendement théorique)

Dans notre recette, notre rendement est donc de  : ( 12.33 x 1.050 x 10 ) / ( 2.5 x 78.05 ) = 66.4 %

Plus cette valeur est élevée, plus votre process d’extraction des sucres est efficace. Clairement, il s’agit d’un rendement qui peut être amélioré mais il n’est pas si mauvais que ça ;). En général, on peut considérer qu’à partir de 70 – 75%%, notre rendement de brassage est bon! Et il est compliqué d’obtenir plus de 90%.

Voici quelques pistes pour améliorer votre rendement : concasser votre malt de manière optimale, limiter la vitesse du rinçage de vos drêches, respecter les paliers de température pendant votre empâtage, utiliser de l’eau de rinçage chaude mais pas trop (78°C mais pas à plus de 80°C).

Une rye porter avec quel houblon?

Nous souhaitons jouer avec les saveurs du houblon Cascade. De fait, cette variété de houblon fut développée par l’Université de l’état de l’Oregon (USA) en 1956 à partir de variétés russes (Fuggle et Serebrianker).

Elle confère donc à la bière un goût typique Américain. Ces saveurs particulières sont uniques, dues à un niveau élevé d’huiles essentielles : très floral et épicé, notes de citron et pamplemousse. Le cascade fournit une amertume très douce même si utilisé en grande quantité.

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : Cascade à T0 (6g), T30 (12g) et T60 (10g).

Désormais, nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure et l’espace de stockage réduit.

Sur la photo ci-dessus notre fiche de brassage, l’avez-vous utilisée pour votre dernier brassin, qu’en pensez-vous? Des idées d’amélioration? N’hésitez pas à nous en parler en commentaires 😉

Quelle levure pour notre Rye Porter?

La levure sélectionnée sera une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Munich de Lallemand. Et sa température de fermentation est entre 17 et 22°C.

En effet, cette levure est préconisée pour les bières au blé. Comme nous avons apporté 5% de seigle dans cette recette, son utilisation peut donc être intéressante.

Elle produit des saveurs typiques de banane et de clou de girofle, elle devrait donc bien se marier avec le cascade et le seigle torréfié.

Brassage de notre Rye Porter

Concassage

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Voici une photo pour vous montrer la taille des particules d’une mouture adéquate. Les enveloppes sont intactes, les grains sont morcelés en 3 à 4 morceaux. Il y a peu de farine.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 2.5 kg de malt dans l’eau de la cuve de brassage. Et on brasse!

Nous décidons de réaliser un empâtage multipalier. Pour cela, nous faisons d’abord un palier de 25 minutes à 64°C pour faire apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases). Puis 25 minutes à 72°C. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out)..

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches. Comme nous l’avons vu dans ce début d’article, un des facteurs qui affecte le rendement du brassage est la lenteur de la filtration et du rinçage. Le plus lent vous serez, le plus de sucres pourra être extrait des drêches.

Alors ne soyez pas trop lent non plus, trouvez le juste milieu. Un petit filet qui s’écoule, c’est le top. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Photo de la filtration et making off de la photo (dans les coulisses de Comment brasser sa bière)!

Pour la petite anecdote, nous avons brassé ce jour-là, sans notre cuve de filtration (oublié lors d’un brassin déporté, la loose)… Nous avons donc réalisé notre filtration grâce au sac qui est normalement utilisé pour la technique du Brew in a Bag! Une seule cuve nous était donc nécessaire, nous avons mis la totalité de notre eau (15 litres) dès le début avec les céréales.

Ceci explique notre rendement de 66%. En effet, la technique BIAB offre un moins bon rendement, les drêches sont moins bien voire pas du tout, rincées. Et la quantité de sucres extraits n’est donc pas optimale.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon Cascade à T0(6g), T30(12g) et T60(10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ, 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1050.

Ensemencement

Vous vous demandez encore pourquoi et comment réhydrater votre levure??? Allez, c’est par ici.

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Notre chambre de fermentation est en chemin, nous devrions l’avoir pour notre prochaine fermentation 😉 Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

As-tu essayé de notre recette de pain aux drêches?

Toi, tu fais quoi avec tes drêches? As-tu des recettes à partager avec nous?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1014.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1050, une densité finale de 1014, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.3 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépôt de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Pour le sucrage, il y a un tas d’infos par ici et je suis sure que tu n’y es pas encore allé faire un tour!

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteille.

Dégustation

Ha la la, cette petite bière est au top.

– Une jolie mousse blanche persistante,

– une couleur sombre, sans pour autant être totalement noire,

– des odeurs de céréales et de houblon (cascadéenne!). Et en bouche, elle me ferait perdre mon latin : Mmmmmh, ça se dispense de commentaires, je vous laisse tester.

Bon, je vous glisse quand même quelques infos : légèrement amère, fortement florale et chaleureusement maltée! Besoin de conseils pour bien déguster une bière?

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une bière au seigle ou une Porter? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt pour les prochains tutos!

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Recette pain aux drêches

Voici notre recette de pain aux drêches. Ainsi, cet article fait partie de notre petite série de recettes autour de la bière, vous savez il y a toutes ces céréales à disposition que nous devons valoriser Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Pour cela, nous nous sommes appuyées sur la recette du pain du brasseur de Julien. Bon appétit.

Ingrédients pour pain aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 500 g de farine de blé
  • 30cl d’eau tiède
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous sommes parties des drêches de notre brassin #04-19 (Rye Porter – partage de recette en préparation). Il s’agit de drêches composées à 75% de malt pilsen à 3EBC, 10% de malt Caramunich II à 120EBC, 10% de malt Cara Ruby à 50 EBC et 5% de seigle torréfié à 650EBC.

Tout d’abord, il est important de parler de nos drêches. Les drêches à la suite du brassage sont gorgées d’eau. Malgré un rinçage parfait, il y reste encore sûrement quelques sucres dissimulés. Les drêches sont souvent encore tièdes. Il s’agit d’un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes…

Nous avons donc préféré utiliser les drêches le lendemain de la journée de brassage. Et nous avons même choisi de les conserver au frigo pendant la nuit, les températures sont de plus en plus chaudes!

Je vous joins ces précisions car des amis ont été un peu malades à la suite de la consommation de préparation de drêches… Les drêches avaient 4 jours et avaient été conservées au frigo. Et elles ne présentaient aucune mauvaise odeur! On ne saura probablement jamais d’où est venue cette intoxication, cependant je tenais à vous en parler pour que vous soyez prudents… Je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Préparation du pain aux drêches

  • D’abord, nous avons mélangé la levure dans un peu d’eau tiédie et l’avons laissé reposer.
  • Puis dans un grand saladier, la farine, les drêches et le sel sont délicatement homogénéisés.
  • Nous avons ensuite ajouté l’eau tiède et la levure hydratée dans cette préparation.
  • La pâte a été pétrie manuellement pendant 15 à 30 minutes.
  • Enfin, nous avons placé un linge humide sur le saladier et l’avons déposé derrière une vitre au soleil pendant 12 heures!

Façonnage et cuisson du pain aux drêches

  • Il faut ensuite commencer par préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
  • Nous avons choisi de façonner 3 petites baguettes et une petite boule de pain aux drêches.
  • Dans le four, nous avons placé un petit ramequin d’eau sur notre plaque de cuisson, puis les pains sur du papier sulfurisé.
  • Les petits pains cuisent ainsi pendant 20 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C.
  • Et pour finir, nous sortons les pains que nous laissons refroidir à température ambiante.

Dégustation du pain aux drêches

L'avis des dégustateurs :
4/5

A l'odeur

Vraiment top!

Une bonne odeur de pain comme quand on met les pieds dans la boulangerie dans les premières heures de la journée.

Visuellement

Nous avons obtenu des bonnes petites baguettes et une boule qui ont gonflé généreusement. Ils sont farinés (parce que j’adore le pain fariné) et le seigle torréfié a donné une coloration de la mie. C’est un vrai plaisir pour les yeux!

Gustativement

Le goût des petits pains est vraiment chouette. Les céréales sont présents sans être en excès. La mie est restée assez dense (Les pains sont lourds), elle pourrait être mieux aérée. Pour cela nous pourrions améliorée le travail de la levure… Affaire à suivre!

Ce que j'en retiens

Du savoureux pain maison avec de bonne céréales valorisées.

Tu as quelques autres recettes autour de la drêche à tester! Comme la recette de crackers apéro aux drêches 😉 Et celle de la pâte à pizza!

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné du pain aux drêches?

Le pain aux drêches n’est vraiment pas compliqué à obtenir! As-tu une autre recette à partager avec nous??
Si tu penses que cette recette peut intéresser d’autres brasseurs, n’hésite pas à la partager!
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La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.