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L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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L’embouteillage de la bière

Cette fois j’ai envie de vous parler d’embouteillage de bière..

Il y en a des étapes pour arriver à la dégustation de sa propre bière, pas vrai? Dans le blog, nous avons traité quelques unes d’entre elles, au fil de l’eau, comme l’envie nous prend. Et on a reçu une question intéressante cette semaine sur l’embouteillage. Ce serait dommage de ne pas en faire profiter tout le monde.

Vous avez réalisé votre empâtage, votre ébullition avec votre houblonnage, votre fermentation s’est bien passée? Y’a plus qu’à!

Pourquoi embouteiller ?

Ben oui, commençons pas le début : Pourquoi embouteiller sa bière?

Je ne suis pas contre le fût (nous en parlerons dans un autre article) par contre, vouloir la laisser en fermenteur serait une très mauvaise idée.

Souvenez-vous votre bière a commencé sa fermentation dans son fermenteur. Les levures se sont multipliées en consommant les nutriments présents que sont entre autres les sucres fermentescibles. Ceci a eu pour conséquence de produire un peu d’alcool (oui votre “bière” est déjà alcoolisée) et du dioxyde de carbone.

Cependant ce dernier s’est fait la malle :

Une malle est une sorte de valise que l’on charge d’effets personnels avant de partir en voyage. “Se faire la malle” serait apparue en 1935 dans le monde de la prison. Employée ironiquement “se faire la malle” signifie littéralement “partir en voyage” alors que le prisonnier s’évade.

Désolée, j’aime les expressions de la langue française…

Le CO2 s’est en effet, échappé via le barboteur.

La fermentation primaire étant terminée, il n’y a plus de sucres fermentescibles et toujours pas de bulles dans la bière. La cata! Nous allons donc procéder à une refermentation en bouteille.

Quand embouteiller ?

La bière doit être embouteillée quand la fermentation est terminée, ce qui signifie quand le moût a été suffisamment atténué. Si la fermentation devait se poursuivre avec en plus le sucre de refermentation que le brasseur ajoute, il y a un risque d’explosion de bouteilles et ça c’est pas rigolo!

Ou si ce n’est pas la bouteille qui explose, on parlera de phénomène de gushing quand vous ouvrirez la bouteille.

Dans notre article sur les levures, vous apprenez ce qu’est l’atténuation :

L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles.

En général 2 à 3 semaines sont nécessaires après l’ensemencement pour les bières de fermentation haute. Pour les lagers, les bières de fermentation basses, cette durée est un peu plus longue.

La production du CO2 s’est pratiquement tarie. Si votre fermenteur est en verre vous pourrez observer que le moût s’assombrit et s’éclaircit au fur et à mesure que les levures floculent.

La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve.

D’ailleurs pour info, toutes levures ne floculent pas de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.

Pour s’assurer que la fermentation primaire est terminée, à partir de 2 semaines suivant l’ensemencement, un suivi de densité vous donnera une idée de ce qui s’est passé ou se passe encore dans votre fermenteur.

Le principe?

Si la densité reste stable dans le temps, le métabolisme de la levure est en dormance, le moment de l’embouteillage est arrivé.

Nous prenons la densité plusieurs jours de suite (ou nous avons une idée un peu plus précise de l’avancement de la fermentation grâce à notre i-spindle).

Dans la fiche de brassage que vous avez téléchargée, vous avez maintenant une étiquette à coller sur le fermenteur pour suivre votre densité plusieurs jours de suite :

Exemple de suivi de densité pendant la fermentation d’une Black IPA


Comment procéder à l’embouteillage ?

Étape n°1- Le choix des bouteilles

La taille des bouteilles

J’ai envie de dire “ça, c’est comme vous voulez”.

Il existe des 25cl (pas trop courantes non plus), des 33cl, des 50cl ou des 75cl. Et il doit bien exister bien d’autres formats comme les “growlers” de 2 à 5 litres ! Vous savez ce format inventé aux États-Unis qui permet de ramener chez soi à prix raisonnable de la bonne bière en direct de la brasserie (ou d’un revendeur) et d’y retourner dès qu’elle est vide.

D’ailleurs vous aurez différentes formes de bouteilles aussi : les “long necks”, les “steinie”, les “vichy”, les “porter” (oui promis, il existe un modèle de bouteille pour porter). Je vous laisse visiter les sites de fournisseurs de matériel.

Moi j’aime le format 75cl, car chez nous la bière s’ouvre pour être partagée à plusieurs. Boire la bière en solo, c’est une hérésie, ne pas pouvoir discuter, partager ce qu’on ressent…

Et puis en plus, la bière étant refermentée en bouteilles, elle présente une couche de levures mortes en fond de bouteilles. J’avoue ne pas apprécier son goût donc je laisse volontairement de côté la fin de la bouteille (les quelques derniers millilitres), et sur 75cl, ça fait moins de perte.

trinquer bouteilles brassage biere

Enfin je vois également une dernière raison, c’est la quantité de travail que génère une embouteillage et surtout la capsulation dont dont vous parlerons également un peu plus tard… Et bien en 33cl, ça double le job!

Alors pourquoi pas éventuellement les 50cl… Elles sont sexies les 50cl.

Le système de fermeture de la bouteille

Vous devez déjà être incollable sur le sujet parce que vous connaissez par cœur notre article : brasser sa bière, les étapes, le matériel, non?

Soit on opte pour le bouchon mécanique soit pour la capsule.

Le bouchons mécanique est forcément plus cher à l’achat qu’une capsule. Mais il est réutilisable! Tu peux d’ailleurs n’acheter que les petits joints quand ils finissent par s’user.

Les capsules ne se réutilisent pas, mais sont moins chères et existent dans toute une palette de couleurs sympas. On les appelle les capsules “couronnes”. Tu devras t’équiper d’une capsuleuse pour ça.

Attention, il existe deux tailles 26mm et 29mm, vérifie bien celles dont tu as besoin. Les 26mm servent pour la plupart des bouteilles, les 29mm sont pour les plus gros goulots, type bouteille de champagne, de cidre etc… Les capsuleuses ont en général les coquilles pour chaque taille ou une coquille qui peut faire les deux. Mais attention les premiers prix ne feront que les 26mm…

Il existe aussi les bouchons à muselets comme ceux fournis avec le kit de brassage Rolling Beers. Voyez par vous-mêmes dans notre vidéo : nous, nous n’avons pas adhéré…

Enfin, un lecteur, nous a fait remarquer récemment qu’il existe maintenant des capsules désoxygénantes. Intéressantes, quand on brasse des recettes de NEIPA notamment. Vous savez ce style de bière très riche en houblon est extrêmement sensible à la présence d’oxygène dans le goulot de la bouteille. Vous pouvez vous procurer ces capsules sur Brouwland par exemple

Ces capsules désoxygénantes ont une doublure spéciale qui absorbe les molécules d’oxygène dans l’espace de tête des bouteilles fermées.

La couleur du verre, un incontournable

Notre doux breuvage est une boisson vivante qui n’aime pas les changements de température et avec du houblon qui est sensible aux UV de la lumière…

Bref, l’idéal est le verre le plus sombre possible, même si tes bières à l’obscurité tu laisseras.

Étape n°2- Le lavage des bouteilles

Ha c’est pas la plus drôle des étapes, celle-là…

Nous vous avions donné quelques pistes sur le nettoyage et la désinfection. L’idée, c’est que comme nous sommes en fin de process, même si la levure a déjà bien travaillé pendant la fermentation en seau (ou dame jeanne etc.. Hein, vous faites ce que vous voulez!) et est donc bien installée, le milieu reste un endroit privilégié pour les micro-organismes :

  • nutriments à gogo
  • température et pH adéquat etc, etc…

1/ D’abord on nettoie

Si vous optez pour des bouteilles neuves, vous n’aurez pas de grosses salissures à éliminer : probablement un peu de poussière.

Si vous choisissez la réutilisation des bouteilles, notamment des bouteilles de bière artisanale, vous allez être confronté à ce fameux fond de levure morte, la “lie” (Vous savez, comme pour le vin, on parle parfois de “bière sur lie”). Et cette couche de levure, si elle a séché, est une vraie galère à décoller….

Astuce : dès que tu finis une bière artisanale dont tu comptes réutiliser la bouteille : Rince-la à l’eau tiède. C’est vite fait et ça pourrait t’économiser des heures de grattages intensifs!
Et n’oublie pas de faire passer le message à tes amis qui te rapporteront des bouteilles vides!

Vous pouvez prévoir un large containeur d’eau tiède (comme la baignoire) et faire tout tremper dedans :


Voici les produits que nous utilisons et qui nous donnent entière satisfaction :

  • Les goupillons sont indispensables. Attention à choisir le bon diamètre de brosse (il m’est arrivé d’avoir des goupillons qui ne rentraient pas dans mes bouteilles blurp, et la bonne longueur aussi, le petit goupillon beige au premier plan ne va pas jusqu’au fond d’une bouteille de 75cl !)
  • L’éponge est ton amie : le côté doux parce que le côté vert est parfois trop abrasif ! Attention à ne pas rayer ton matériel. Un seau en plastique rayé est un nid à microbes ! S’il est rayé (particulièrement s’il s’agit de ton fermenteur), je te conseille de lui trouver une seconde carrière.
  • Nous utilisons le sensationnel Fast Rack pour faire égoutter nos bouteilles. Quoi tu ne connais pas le Fast Rack ?

2/ Ensuite on désinfecte

Nous te conseillons le Chemipro oxi (mais il en existe plein d’autres). C’est un nettoyant et désinfectant. C’est donc assez pratique. Et il peut être utilisé sur tout matériau.

Sache que l’agent actif du produit Chemipro oxi est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium (un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur) et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.

Il se prépare en mélangeant 4 grammes de produits par litre d’eau chaude. Un temps de contact de 2 à 5 minutes est nécessaire pour qu’il soit efficace. Laissez égoutter, pas besoin de rincer. Il peut laisser des traces blanches qui ne sont pas toxiques et n’apportent pas de faux-goûts à la bière.
Télécharge la fiche de données de sécurité du Chemipro oxi

Notre petit tip pour désinfecter plus rapidement l’intérieur des bouteilles est l’utilisation d’un rince-bouteille au jet puissant.

Laissez ensuite les bouteilles avec le goulot vers le bas, pour leur laisser le temps de s’égoutter jusqu’à utilisation!

N’oubliez pas de désinfecter les capsules ou les bouchons mécaniques !

Étape n°3 – Le sucrage

Nous allons ajouter artificiellement du sucre avant la mise en bouteilles pour lancer une nouvelle fermentation. On parle de sucrage ou resucrage. Pour ne plus avoir de questions sur le sucrage, les différents sucres existants, la quantité de sucre à ajouter, je vous conseille notre article sur l’utilisation de sucres dans le brassage !

Le sucre blanc de table joue très bien ce rôle. Vous devez préparer une solution de sucre avec de l’eau préalablement bouillie (afin que votre solution soit stérile et que le sucre se dissolve facilement). Mais il est tout à fait possible de s’amuser avec d’autres sucres en tenant compte du pouvoir sucrant qui n’est pas le même d’un produit à l’autre.

La quantité de sucre à ajouter dépend du type de sucre, de la taille du brassin et du degré de gazéification désiré. Tous les styles de bière n’ont pas le même niveau de gazéification. Pour vos premiers brassins, ajoutez 7 grammes de sucre par litres de moût.

Comme c’était si le cas un embouteillage est réalisé alors qu’une fermentation n’est pas terminée, un embouteillage avec une trop grande quantité de sucre est dangereux !

Vous avez 17 litres de bière jeune dans votre fermenteur? 17 x 7 grammes/litres = 119 grammes de sucres à peser. Ajoutez de l’eau préalablement bouillie, jusqu’à complète dissolution. Essayez de minimiser le volume d’eau que vous ajoutez.

Le soutirage avant la mise en bouteilles permet de laisser de côté une partie du dépôt qui s’est créé en fond de fermenteur (levures mortes, protéines, débris de houblons…).
Nous vous conseillons de soutirer votre moût de votre fermenteur vers un seau de transfert. L’utilisation d’un tuyau en silicone est fortement recommandé pour éviter le risque d’oxydation.

Puis versez la solution de sucre sur le moût dans le seau de transfert et remuez au fourquet (désinfecté) pour homogénéiser le sucre.

Certains brasseurs placent la solution sucrée en fond de seau de transfert et soutire le moût par dessus. Le sucre étant plus dense que le moût, j’ai l’impression que cette technique ne permet pas une bonne homogénéisation du sucre… Mais c’est mon humble à avis.

Enfin sachez également qu’il existe des cuillères à sucre qui permettent d’ajouter directement la quantité de sucre désirée dans chaque bouteille. Nous avons testé cette méthode dans notre essai du kit B-maker, voici la vidéo. Mais je ne suis pas convaincue par ce système!

Étape n°4 – La mise en bouteilles

Vous êtes dorénavant face à votre seau de transfert contenant votre moût et votre solution sucrée.

Nous utilisons une tige de remplissage. Vous connaissez? Elle s’emboîte dans le robinet du seau de transfert.

Vous placez ensuite la bouteille et le moût s’écoule lorsque la tige est placée au contact du fond de la bouteille. Vous pouvez stopper l’écoulement dès que le moût affleure au goulot.

En effet en retirant la tige de remplissage le niveau va s’équilibrer à quelques centimètres du goulot. Idéal non?

Bien sûr, si vous n’avez pas de tige de remplissage, l’embouteillage peut se réalise directement au robinet.

Si le seau dans lequel se trouve votre moût ne possède pas de robinet, vous pouvez utiliser un siphon ou transvaseur, parfois équipé de filtre anti-lie.

Étape n°5 – La capsulation

Aucune explication à vous donner pour fermer un bouchon mécanique ou un bouchons à muselet, j’espère? Une vidéo pour vous aider à voir tout ça si nécessaire :

Par contre, il existe plusieurs modèles de capsuleuses manuelles.

Nous avons testé la capsuleuse Emily et à ma grande surprise ça fonctionne plutôt bien.

Attention à bien positionner la capsule avant d’appliquer la pression, j’ai plié 2 ou 3 capsules sur ma première utilisation. Pour voir son utilisation en vidéo, je vous conseille de visionner notre essai du kit brewferm :

Mais mon modèle préférée reste la capsuleuse sur pied que j’ai choisie en métal pour sa robustesse. La hauteur est réglable, elle est fournie avec les coques aimantées de 26 et 29 mm. La plupart des modèles sont fixables sur une table/support avec 4 vis.

Au niveau organisation, voici comment nous faisons :

  • Nous prenons les bouteilles vides sur notre Fast rack où elle sont désinfectées et têtes en bas,
  • procédons au remplissage et
  • préparons un petit bol de solution désinfectante dans lequel baignent les capsules.
  • A chaque fin de remplissage de bouteilles, nous plaçons une capsule (désinfectée donc) sur le goulot et mettons la bouteille de côté.
  • Nous réalisons l’ensemble des capsulations tout à la fin.
  • Une petite indication au marqueur sur la capsule nous permet d’identifier de quel brassin il s’agit : le numéro du brassin étant indiqué sur la fiche de brassage (ainsi que la couleur de la capsule d’ailleurs).

Et voilà, le tour est joué

Un dernier rappel : sachez que la plupart des causes de contaminations provient d’une mauvaise désinfection de votre équipement d’embouteillage!

N’oubliez pas les robinets, tuyaux de transfert en silicone, les tige de remplissage, les seaux de transfert, les capsules évidemment, les bouteilles, vos mains!

Petit brasseur où en es-tu?

Quelle est ton installation préférée pour embouteiller? Quel matériel, quelle organisation?

As-tu des conseils à partager, des petits tuyaux dont tu es le seul détenteur? N’hésite pas à nous laisser ça en commentaire!

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