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La culture de l’orge brassicole

Cet été lorsque nous avons commencé à réfléchir à la culture de l’orge pour notre dossier sur les malts, nous avons tout de suite pensé à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon (69), juste à côté de chez nous.

Nous avons régulièrement l’occasion de rencontrer l’équipe et savons que Bertrand, le fondateur de la brasserie, est expert sur le sujet ;). Cette semaine, nous lui laissons donc la parole, vous allez adorer sa vision, ses valeurs et ses méthodes de travail !

Dans cet article, Bertrand nous parle de la culture de son orge,
de ses choix et de ses pratiques culturales.

N’hésitez pas à consulter le site internet de la Soyeuse !

La ferme brasserie La Soyeuse

Depuis 2003, Bertrand Burcklé, paysan-brasseur, propose des bières artisanales créées à partir de ses céréales bio.

La Ferme-Brasserie La Soyeuse est installée à 20 km à l’Ouest de Lyon, à Rontalon, dans le Rhône. Dans le respect de l’environnement, du terroir et des savoir-faire du monde de la brasserie.

Nous produisons nos bières grâce à l’orge que nous cultivons au sein de notre propre exploitation céréalière. Elle s’étend sur 10,5 hectares cultivés selon les principes de l’agriculture biologique (assolement : 2 à 3 hectares d’orge, le reste en herbe).

La Soyeuse brasse une gamme permanente de 8 bières : blonde, rousse, ambrée, triple, IPA, blanche, blonde de soif, blonde au miel de châtaignier. Celles-ci atteignent gaillardement les 6,5% d’alcool, ce qui est gage d’une bière charpentée, de caractère et cependant très douce.

Les bières sont déclinées en trois gammes : « Tradition », « P’tite soif », et « Grand cru ».

Les “mentors” de Bertrand Burcklé

Mes enfants ont  fréquenté l’école Steiner de Saint Genis-laval (69).

Rudolf Steiner est un philosophe du début du 20ème siècle qui a créé un mouvement qui s’appelle l’anthroposophie et qui a essaimé dans 3 secteurs :

  • L’éducation : les écoles Waldorf Steiner.
  • La santé : la médecine anthroposophique avec  les produits « Weleda » en homéopathie.
  • L’agriculture : la biodynamie et son label « Demeter ».

J’ai donc lu en 2003, le livre d’Ehrenfried Pfeiffer (1er agronome en biodynamie) :
« La fécondité de la terre »,
et en préface il y avait cette phrase :
« Le paysan soigne la terre qu’on lui a transmise ».

Il y a donc 2 personnes qui m’ont beaucoup influencé :

  • Manfred Wenz et maintenant Friedrich Wenz qui travaillent en biodynamie. Leur bétail c’est toute la faune du sol, soit 10 T d’organismes vivants dont 2,5 T de vers de terres. Ils produisent autant de déjections que 5 vaches/ha tout en équilibrant le ph du sol (pas d’acidification).
  • Frédéric Thomas, qui est un des piliers de l’agriculture de conservation en France. Il a créé la revue TCS et travaille beaucoup sur les mélanges de culture, les techniques d’implantations, de nouvelles rotations. « Mon compagnon, c’est le ver de terre ! ».

Tout ceci explique mon passage en bio des terrains dès que j’ai pu, le non-labour depuis 2008 et la spécificité de ma rotation où j’essaie de créer une autofertilité du sol. J’implante 2 couverts successifs qui servent à nourrir la faune du sol, avant d’implanter mon orge.

Je n’ai pas sauté le pas de la biodynamie pour l’instant, en attendant, voici  les réponses à quelques questions qu’on me pose sur la culture de l’orge :

1) Quelle orge as-tu choisie de planter ? Pourquoi celle-là ?

Le type d’orge plantée est de l’orge brassicole « 2 rangs hiver » qui nous sert uniquement pour le malt Pilsner et qui représente 90% de la consommation annuelle de la brasserie.

La variété s’appelle « Salamandre », mais nous avons déjà cultivé de la « Vanessa » et « Tepee ».

Il y a très peu de variétés d’orge 2 rangs d’hiver car elles font statistiquement moins de rendement à l’hectare pour l’agriculteur.

Le choix se fait donc en fonction de :

  • la disponibilité des semences.
  • du rendement.
  • la résistance aux maladies.
  • sa qualité au  brassage et maltage.

En l’occurrence, en ce qui me concerne, le premier critère est la disponibilité des semences et qu’elle soit validée ou non par mon malteur.

Il faut savoir que 80 % de l’orge brassicole est du 2 rang printemps, parce que elle a le meilleur rendement, tout au long de la filière (Agriculteur, malteur, brasseur).

Tout d’abord, j’ai dû tenir compte du contexte pédo-climatique des coteaux du lyonnais.Il s’agit du climat interne du sol, caractérisé par les conditions saisonnières de température, d’hydromorphie, d’aération et de pression partielle en CO2. Mes terrains sont sableux (faible capacité de rétention d’eau) et baignés par peu de pluie au moment où le grain doit se remplir (risque d’échaudage important).

Ensuite pour le brasseur, plus le grain est gros mieux c’est, or statistiquement une orge à 6 rangs (6 grains sur le même rang au lieu de 2), feront des grains plus petits, et ce n’est donc pas bon pour le brasseur (mauvais rendement).

2) Est-ce qu’on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière ?

Oui, on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière.

Moi, je l’ai expérimenté pour valider la faisabilité du maltage moi-même. Comme j’avais semé, que 2 000 m2 d’orge, j’ai pris de l’orge « Alfa » à un éleveur en bio des Coteaux du lyonnais. Et j’ai fait de la bière avec, mais pas avec un très bon rendement.

Mais, les orges brassicoles sont d’une qualité supérieure aux orges fourragères
et ont commencé à être sélectionnées dans les années 1850, au début de l’industrialisation.

Les brasseurs et les malteurs ayant des exigences en termes de qualité enzymatique, friabilité, pourcentage d’amidon, pourcentage de grain dont la taille est supérieure à 2,8 mm, etc.

Ces différences entre les variétés expliquent un prix différent (350 €/T environ contre 250 €/T environ) payé aux agriculteurs. L’orge brassicole peut être déclassée en orge fourragère si elle ne respecte pas certains critères. Du coup, il arrive que des agriculteurs qui veulent faire du rendement « poussent » en termes d’azote et que leur orge soit déclassée car le taux de protéines est supérieur à 11,5%.

3) Comment prépares-tu les terrains ?

Nous préparons les terrains en scalpant la surface du sol pour les 3 raisons suivantes :

  • Éviter de diluer l’humus qui est en surface.
  • Éviter de faire remonter le stock de graines adventices (autrement appelées les “mauvaises herbes” mais que j’appelle plantes bio-indicatrices, car elles nous renseignent sur la nature et l’évolution de notre sol).
  • Déranger le moins possible la faune du sol.

Remarque : des semences peuvent garder leur pouvoir germinatif.

4a) Comment conduit-on une culture d’orge classique ?

Il y a 2 différences fondamentales (bio ou pas bio) entre les Techniques Culturales Simplifiées et la Culture dite conventionnelle:

  • Le labour,
  • Pas ou peu de rotations. Si la culture est « rentable », on refait année après année, la même culture, ce qui à long terme, déstabilise le terrain (carence en minéraux, milieu plus favorables à certains ravageurs).

La conséquence dominante est qu’au bout de quelques années, il y a une perte de fertilité importante. Ceci est du au labour qui provoque d’important lessivages des terrains et une augmentation des attaques de ravageurs car tous les ans à la même époque , ils ont le même gîte et le même couvert.

Et là intervient la différence entre le bio et le non-bio :

Le bio va faire faillite rapidement car perte de rendement assurée (à cause du réchauffement climatique) et le non -bio va maintenir ses rendement en augmentant les doses de pesticides et d’herbicides pour contrecarrer les déséquilibres créés par ses pratiques. Remarque : il faut savoir qu’une parcelle peut mettre entre 5 et 10 ans à retrouver un nouvel équilibre suite à des changements de façon de travailler.

4b) Comment conduit-on une  culture  d’orge en bio ?

Je vous expose la mienne : je n’exporte que les grains d’orge. Je compense largement cette exportation en laissant les pailles et racines de l’orge, mais surtout en laissant à la terre les deux couverts végétaux (engrais vert) à la terre pour nourrir mon bétail (la faune du sol) et qui permet de créer de l’humus. Cet humus (ou complexe argilo-humique) agit ensuite comme une éponge car il retient beaucoup mieux l’eau, les minéraux et les éléments nutritifs du sol.

La rotation de culture est la suivante :

En octobre : nous semons un mélange 100 % légumineuses.

Les légumineuses ont une propriété exceptionnelle : ce sont les seuls organismes vivants qui fixent l’azote de l’air grâce à la photosynthèse. L’azote étant l’engrais qui permet aux plantes de pousser (sans azote, pas de protéine et pas de parois de cellules).

L’objectif de faire un semi de légumineuses, c’est de se dispenser d’engrais azoté.

Mi-avril : nous détruisons le couvert mécaniquement.

Avec l’humidité et la chaleur, la faune du sol s’active et métabolise les plantes. Elles crée des éléments nutritifs, mais aussi retient des minéraux ou du phosphore et du potassium nécessaires à la culture suivante.

De plus, s’il y a des adventices, ils ne sont pas montés en graine, donc on n’accroît pas le stock de graines et comme les plantes sont vertes, elle sont plus facilement « digérables » par la faune du sol.

Comme la destruction est en surface, nous avons minimisé la perturbation du sol, nous n’avons pas cassé toute la cabane des vers de terre.

Début mai, nous implantons un 2ème couvert.

Le premier intérêt, c’est que ce couvert profite des dernières grosses pluies pour bien s’enraciner et passer la saison sèche.

Le deuxième intérêt, est d’amener une diversité supplémentaire avec d’autres plantes que les légumineuses ou les graminées (dont l’orge est une représentante). Le but ? Éviter les maladies et une accoutumance des ravageurs dues à la monoculture.

Le troisième intérêt, est de remettre le couvert une 2ème fois pour la faune du sol.

Le quatrième intérêt, est de choisir des plantes qui supportent la chaleur et le sec.

Mi-août : destruction mécanique du couvert.

En août revient la pluie, par les orages souvent et les graines du couvert arrivent à maturité.

L’intérêt est d’arriver à faire un faux semis : les graines de l’engrais vert vont re-germer, mais aussi d’éventuels adventices qui seront détruites avant l’implantation de l’orge.

Début octobre : destruction mécanique du faux semis.

Le scalpage de surface à nouveau, va nous permettre de réincorporer ce qui aura levé sans que les plantes soient arrivées à maturité, d’où meilleure digestibilité pour la faune du sol.

Semis après le 25 octobre.

Pourquoi après le 25 octobre?

L’un des problèmes de l’orge c’est la jaunisse nanisante qui est provoquée par un puceron au stade 3 feuilles à l’automne. L’objectif est donc d’arriver au stade 3 feuilles pour l’hiver, pour que la plantule soit assez développée pour passer l’hiver.

jaunisse nanisante

L’autre problème est la gestion des adventices qui lèvent, avec le semis, plus on sème tard, plus l’orge prendra le dessus (si le semis est bien fait) car ils y a moins de candidats à la levée quand les températures sont trop basses.

5) Existe-t-il une différence de rendement entre culture bio et non -bio ?

En effet, au mieux le bio est à rendement égal du conventionnel. Au pire le rendement est moitié moins bon dans le bio.

Je me rends compte dernièrement avec les années sèches que je me défends pas trop mal car l’engrais chimique ne fonctionne pas du tout (il a besoin d’eau pour fonctionner et le climat devient de plus en plus sec). Le fameux coup de fouet au printemps de 30 à 40 unité d’azote/ha (en engrais chimique), qui est très difficile d’obtenir en bio.

6) Existe-t-il des ravageurs, des maladies ?

Oui, bien sûr, j’ai déjà parlé de la jaunisse nanisante due à un puceron qui provoque une virose (maladie provoqué par une infection virale), mais il y a des maladies cryptogamiques (maladie des plantes due à un champignon microscopique comme le mildiou) telle que la rhyncosporiose, mais nous avons des climats assez secs, donc pas trop de sensibilités à ce problème.

Rhyncosporiose

7) Comment sait-on qu’il faut récolter ? Quand a lieu la récolte ? Effectue-t-on des mesures ?

Tout d’abord, on goûte le grain qui va passer par différents stades : laiteux, pâteux puis dur

Puis, on attend que l’épi se courbe et « crochette ». On peut aussi appeler les collègues qui sont plus au sud (leurs cultures ont un peu d’avance sur nous).

On peut aussi prendre un échantillon à la main et faire une analyse d’humidité.

La récolte se fait habituellement entre le 20 juin et le 1er juillet.
La récolte peut parfois se faire jusqu’au 14 juillet s’il pleut.

8) Comment est stockée l’orge ?

Une fois l’orge récoltée :

  • Prénettoyage le jour de la moisson, grâce à un cyclone qui éjecte les menues pailles, les petites graines comme le ray-grass, ou les grains vides.
  • Premier tri grâce à un nettoyeur plan afin d’enlever les grains cassés, les fleurs de chardons et coquelicots (signe d’une agriculture sans pesticides), les graines de ravenelles ainsi que les “orgettes”.
  • L’orge est alors stockée dans un silo ventilé et ce, pour 3 raisons : Éviter la présence de charançon, insecte qui entraîne le refus du lot par le malteur et Faire baisser la température du grain par pallier jusqu’à l’automne atteindre une température inférieure à 10°C pour une meilleure conservation.
Le ray grass

Si l’orge récoltée est trop humide la ventilation va permettre de faire baisser l’humidité à un taux inférieur à 13% pour éviter tout risque de germination (si l’orge germe, alors pas de bière, car pas de maltage possible).

9) Où est-ce que je fais malter l’orge ?

De 2006 à 2009 : j’ai malté moi-même à la brasserie jusqu’ à 5 T d’orge.

De 2009 à 2011 : j’ai malté chez Weyermann par 9T.

Entre 2011 à à 2017 : j’ai malté chez Klostermalz  par 27 T  avec EARL l’Abbaye.

De 2018 à 2020 : j’ai malté chez Ireks par 54 T avec EARL l’Abbaye et la Ferme-Brasserie l’Affoleuse. J’ai fait ce changement entre Klostermalz et Ireks pour suivre le malteur Stefan Bergler en qui j’ai entièrement confiance.

10) Est-ce que la production d’orge suffit à la brasserie ?

Malheureusement non.

La brasserie grandissant rapidement avec beaucoup de changements depuis trois ans, combiné avec un climat devenant de plus en plus sec, mes 16 Hectares ne me permettent pas d’être autosuffisant en orge. Selon les années mes cultures couvrent entre 50 et 70% des besoins en orge blond par année.

Cependant mes cultures sont de meilleurs en meilleurs avec le temps.

Le prochain défi de la brasserie sera de consolider et de renforcer toute cette partie agricole pour aller encore plus loin.

11) Le plus compliqué dans la culture d’orge, c’est ?

Le fait que l’orge soit une paille courte, m’empêche d’essayer l’implantation de culture sous couvert de l’orge au printemps, comme un trèfle violet. C’est dommage car je pourrai, alors, encore mieux nourrir la terre et donc bien la soigner.

12) J’ai décidé de faire mon orge brassicole parce que ?

La Soyeuse est une ferme-brasserie, ce qui me permet de bien comprendre tous les enjeux de la filière brassicole, mais aussi de pouvoir redonner de la fertilité à mes terrains grâce à mes pratiques. Grâce à la péréquation entre la bière et la partie agricole je n’ai pas objectifs de rendements trop ambitieux ce qui « m’obligerait » à exploiter les terrains au lieu de les soigner, chose contraire à mon éthique.

En effet la culture de l’orge n’est pas « rentable » mais en la transformant en bière ça le devient.

Le site internet de La Soyeuse c’est par ici,
la page Facebook (on met un like!), le compte Instagram (et on s’abonne) !

Petit brasseur, où en es-tu?

Est-ce que ces démarches te touchent autant que moi?

Connais-tu de jolies initiatives de brasseurs autour de chez toi?

Pendant ce nouveau confinement qui perturbe le travail de nos brasseurs, continuons à les soutenir! Buvons “SOUTIEN”.

Encore un chaleureux merci à Bertrand et son équipe pour le temps qu’ils nous consacrent et tout ces fabuleux partages dont nous bénéficions tout!

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Et vous, vous faites quoi de vos drêches ?

drêche brassage biere

Les drêches sont les résidus du brassage de céréales, obtenus après soutirage du moût. Pas toujours exploitées à leur juste valeur, il s’agit d’un réel enjeu économique pour les brasseries. La quantité produite est conséquente, en moyenne 21 à 22 kg par hectolitre de bière. Les drêches ont une valeur nutritionnelle intéressante et donc un potentiel de revalorisation non négligeable.

Qu’en est-il des drêches obtenues par le brasseur amateur ? Comment les utiliser ?


Les drêches

C’est quoi les drêches ?

Pour comprendre d’où viennent les drêches au cours du brassage vous pouvez lire Par où commencer. L’orge est un des ingrédients indispensables à la fabrication de la bière. La première étape du processus est le maltage. L’orge est transformé en malt d’orge. Ce malt d’orge est concassé puis mélangé à de l’eau bouillante pour libérer les molécules dont la levure aura besoin par la suite. Cette étape est nommée l’empâtage.

L’étape suivante est la séparation de la phase liquide (le moût) qui servira à faire de la bière et de la phase solide (les résidus de céréales qui sont appelés les drêches). Il s’agit de la filtration.


Les apports nutritionnels des drêches

La farine de drêches peut être intégrée dans toutes les recettes comprenant déjà de la farine (merci Maltivor pour les infos).

maltivor-camembert
Maltivor

Si nous comparons les apports nutritionnels de la farine de blé classique à la farine issue de drêches de brasserie :

  • Fraîche, la drêche, possède 60 g de glucides de moins que la farine de blé;
  • Séchée, elle apporte 10 g de protéines de plus que la simple farine de blé;
  • La drêche séchée possède également 20 g de fibres de plus que la farine de blé.

Moins de sucre, plus de protéines et plus de fibres, il ne faut donc pas négliger ce super ingrédient !! Les drêches ne sont pas un déchet ! Vous êtes dans l’obligation de trouver votre solution pour valoriser vos drêches. Avant de vous donner quelques pistes de réflexion, voici quelques projets autour de la drêche.


Comment les ingénieux valorisent les drêches ?

Les drêches, vous l’avez compris, ont un faible coût et une haute valeur nutritionnelle. L’homme commence donc à s’intéresser à cette ressource pour sa propre alimentation.

Certaines entreprises ont compris l’intérêt économique des drêches (Article Cru !). C’est pourquoi elles s’approvisionnent auprès des brasseurs professionnels et proposent des préparations à la vente :

– les crackers Résurrection ont été imaginés par Nathalie et Marie à Bordeaux, suite à un atelier de brassage à La Montreuilloise.  L’idée : limiter la production de déchets, suite au brassage d’une bière, tout en créant un produit sain et bio pour l’apéritif !

– La Drêcherie avec Pierre-Élie et Elsa à Paris. Elsa la créatrice des Brewsticks, propose quatre recettes de petits sticks réalisés à base de drêches! Pierre-Élie, artisan boulanger a fondé son atelier de fabrication de pains au levain « L’Origine du pain ». Il y propose une recette de pain à la drêche.

– Happy drêche, Christophe et Caro de Lille cuisinent les résidus de bière.

-D’autres comme Jonathan, Eléonore et Sabrina, de Ramen tes drêches à Paris, transforment les drêches en nouilles instantanées.

– Franck avec son projet Instead, développe du “mobilier brassé” alliant bois et céréales compactées.

– Juliette et Lola de Maltivor à Lyon récupèrent les drêches et les transforment en farine alimentaire très riche en fibres, protéines et minéraux !

Il existe également une tout autre application. Les déchets organiques ont la possibilité lorsqu’ils entrent en fermentation de produire des biogaz, il s’agit de la méthanisation. Le CO2 et le méthane produits sont réutilisés pour produire de l’électricité mais aussi du carburant. Pour en savoir plus, tu peux consulter l’article de Happy Beer time sur le sujet.

C’est bien beau tout ça, mais à ton échelle de brasseur amateur…


Et toi, petit brasseur, comment peux-tu valoriser tes drêches ?

Voici quelques idées pour utiliser au mieux cette ressource que ton brassage t’offre régulièrement :

Idée n°1 – Fabriquer du compost

Les drêches sont un substrat naturel humide. Elles peuvent donc tout simplement être utilisées pour le compostage.

Le compost est un engrais naturel de qualité obtenu à partir de la dégradation contrôlée de végétaux. On le fait à la maison au fond de son jardin mais je ne vous apprends rien. Les drêches, faute de mieux, entrent donc parfaitement dans les constituants de base d’un bon compost.

J’écris “faute de mieux” car les drêches ont quand même une haute valeur nutritionnelle, il existe donc d’autres alternatives.

Si tu es dans une logique de ré-utilisation, sais-tu que tu peux aussi utiliser tes levures de fond de fermenteur pour fabriquer ton propre pain?


Idée n°2 – Nourrir tes animaux

Cette application est utilisée surtout en milieu rural où les animaux sont proches des brasseurs. Les drêches sont une source de protéines et de fibres pour les animaux. Les ruminants et les volailles notamment les poupoules sont friands de ces céréales.

Si vous souhaitez donner vos drêches à des animaux, faites le rapidement! D’abord parce que les qualités nutritives sont rapidement dégradées (au bout de 3 jours). Et puis parce que le taux d’humidité est très important (de l’ordre de 80%). Le risque de fermentation est élevé, les qualités gustatives et nutritionnelles pour les animaux seraient alors altérées.

Petit truc pour les poupoules : Vous avez la possibilité d’étaler les drêches au sol pour permettre leur séchage (ceci leur permettra d’éviter l’entrée en fermentation).

Idée n°3 – Régaler tes amis

Les drêches peuvent être utilisées telles quelles, sous forme de céréales. Voici quelques recettes que nous avons créées à partir de nos drêches :

N’hésitez pas à faire vos expérimentations et nous en faire part en commentaires !

Je vous invite également à lire Quentin sur son blog de la brasserie du vallon. Un super brasseur avec plein d’idées en tête. Ici il nous livre ses essais de recettes à partir de drêches.

Les drêches peuvent également être utilisées sous forme de farine. Elles peuvent ainsi entrer dans la composition du pain, de crêpes, de gâteaux… Il n’y a presque pas de limites à votre imagination !


Idée n°4 – Cultiver tes champignons !

Alors là, c’est aussi une jolie découverte !

Les drêches, comme le marc de café, peuvent servir de substrat de culture pour une culture de champignons (faire pousser des champignons).

Pour voir notre essai maison, c’est par ici : Faire pousser des champignons sur drêches.

Quentin du super blog Brasserie du Vallon m’a filé ses tuyaux pour bien réussir une culture de champignons sur drêches !

Après plusieurs essais, voici la souche de champignon qu’il a retenu :


KIT AUTO-CULTURE DE CHAMPIGNONS HUITRE SUR DES MARCS DE CAFÉ RECYCLÉS DE RESETEA

Il faut impérativement un substrat aéré donc ajouter de la paille est un plus. Les drêches seules n’ont pas bien fonctionné pour Quentin. L’idéal semble être un mélange avec 1/3 de drêche, 1/3 de marc de café et 1/3 de paille. A cela, Quentin préconise l’ajout un volume de culture égal à environ 10 à 20% du volume total !

La récolte de Quentin a été maigre, mais il a réussi à propager le mycélium, c’est un bon début. Il pense que sa petite récolte est due à la période d’essai. En effet, il a réalisé ses tests en été (trop chaud, pas assez humide).

La petite astuce de Quentin : “Pour éviter que ça ne se mette à fermenter et dégager une forte odeur, je te conseille vivement de passer tes drêches, ton marc et ta paille à la vapeur pendant 20 ou 30 minutes au moins pour les stériliser. Tu peux aussi utiliser ton four”.


Alors et toi, tu fais quoi de tes drêches ?


Pour aller plus loin:

Happy beer time article : 5 bonnes idées pour recycler tes drêches.
No waste article : La drêche en brasserie une ressource sous exploitée.
Cru article : Chaises, Ramen et Cookies, la bière passe en mode zéro déchet.

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Le malt du siècle

malt brassage biere

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût, et surtout les sucres qui se transformeront en alcool.

Photographe Henri Guérin

En premier lieu, afin d’extraire des céréales, les sucres et saveurs recherchés, il faut leur faire subir quelques transformations au cours du processus que l’on appelle le maltage. Pour cela, le malteur imite la nature, il fait germer les céréales en leur fournissant l’humidité et la chaleur.

Le saviez-vous? Le Japon produit 60 millions d’hectolitres de bière par an. Cependant, le quart de cette production est obtenu à partir de malt européen.


Le malt d’orge, mais aussi le malt de blé, de seigle…

La majorité des malts fabriqués proviennent de l’orge. Si vous ne l’avez pas encore fait, vous avez la possibilité d’en savoir un peu plus sur cette céréale dans l’Article point d’orge. Cependant, l’orge n’est pas la seule céréale maltable, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition des bières (blé, froment, seigle etc.). 

De notre côté, un article spécifique sera rédigé pour parler des autres céréales utilisables pendant le brassage, ainsi que pour présenter les additifs qui sont parfois ajoutés au brassin. Avant cela, dans cet article, nous parlerons principalement du malt d’orge.


Pourquoi a-t’on besoin de malter les céréales?

Comme présenté précédemment, l’orge apporte l’amidon et les protéines nécessaires à la fabrication de la bière. En quoi le maltage de l’orge est une étape essentielle?

Si vous avez des questions pratiques sur l’empâtage des céréales, je vous conseille de lire notre foire aux questions empâtage.

En premier lieu, pour la révélation des enzymes

Photographe Hans Benn

Avant de rentrer dans le détail de cet article, avez-vous pris quelques minutes pour lire l’Article concernant l’orge?

En effet, il est important de savoir que la molécule clé du brassage de la bière est l’amidon. Celle-ci est apportée par les céréales, notamment l’orge. Afin que l’amidon puisse apporter les sucres qui seront utilisés par les levures, certaines enzymes doivent être libérées. Ces enzymes sont “produites” dans l’aleurone du grain de céréales, lors de la germination.

Avant la germination, les enzymes sont à l’état latent (en dormance). Pour les révéler, le grain est mis dans des conditions simulant celles du printemps pendant le maltage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Le pouvoir diastasique du malt

La diastase, en chimie ancienne, est l’enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon. Aujourd’hui, on parle d’amylase.

Pour simplifier les choses, le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Aussi, le pouvoir diastasique ou capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (WK).

Etant donné que les températures élevées détruisent les enzymes, le pouvoir diastasique est établi lors du touraillage (voir paragraphe suivant pour comprendre ce qu’est le touraillage). Les malts touraillés à basse température auront un pouvoir enzymatique plus élevé que les malts touraillés à plus chaude température. Ainsi, un malt d’orge blond, le plus légèrement coloré, possède un pouvoir enzymatique important, au mimimum 250 WK.

Aujourd’hui, en plus des malts classiques, les malteurs proposent des malts dits “diastasiques”. Voici, pour exemple, la description du malt diastasique 4EBC sur le site de saveur bière :

Pour en savoir plus sur le malt diastasique, vous pouvez lire notre article sur les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage, et c’est par ici!


Différence malts 2 rangs et malts 6 rangs

Comme vous l’avez appris dans l’Article sur l’orge, il existe des orges à 2 rangs, cultivés en hiver (2RH) ou au printemps (2RP), et des orges à 6 rangs. Ces variétés offrent des caractéristiques différentes au moût de la bière.

L’orge à 2 rangs : son pouvoir diastasique est plus faible que celui de l’orge 6 rangs. Néanmoins, il permet un brassage avec jusqu’à 30% de grains non maltés. Les bières produites sont peu troubles (moins de protéines). Ce malt est très utilisé en brasserie artisanale.

L’orge à 6 rangs : son pouvoir diastasique est plus élevé que celui de l’orge 2 rangs. Aussi, il offre la possibilité de brasser une grande quantité de grain non malté (ce qui reviendra moins cher au brasseur). Ce malt est donc très utilisé en brasserie industrielle.


Pour donner une signature et des propriétés chimiques à la bière 

Photographe Tomasz_Mikolajczyk

Par ailleurs, le malt n’apportera pas seulement les enzymes, dans certains cas, il donnera une spécificité, une signature à la bière. Ainsi, un malt préparé au feu de bois donnera un caractère fumé à la bière.

Alors, un malt acide permettra de corriger le pH de l’eau de brassage. Comme nous vous l’avions présenté dans le paragraphe expliquant les notions sur le pH (Article de l’eau à la bouche), les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité.

Pour définir sa bière, le brasseur mélangera systématiquement les malts, rendant chaque recette quasiment unique (couleur, saveur, pouvoir diastasique, etc.). 

Le taux de protéines d’un malt est une donnée essentielle pour le brasseur. Elles sont le principal facteur du mousseux et du moelleux. Cependant, leur excès diminue le rendement ou taux d’extraction des sucres dans le moût et provoque un trouble. En effet, les protéines peuvent se complexer et précipiter. La concentration en protéines ne doit donc être ni trop riche, ni trop pauvre (entre 9 et 11,5%).


Pour solubiliser les matières

Photographe Evan Harris

De plus, le maltage a également un rôle essentiel car à partir d’un grain d’orge corné et dur, on obtient un malt friable. La farine d’orge très peu soluble devient une farine de malt très soluble. Mais ceci à condition de respecter des paliers de températures lors de l’empâtage, première étape de la fabrication de la bière. 

La désagrégation d’un malt est sa capacité à produire des matières solubilisées. En anglais, on parle de degree of modification ou degré de modification. En Allemand, on parle d’auflösungsgrad ou degré de solubilisation.


Mais avant tout, pour donner de la couleur à la bière

La plupart du temps, les bières sont classées selon leur couleur : blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire… La palette de ces couleurs est très vaste. Le malt est à l’origine de l’expression de ce caractère. Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur

Photographe rawpixels.com

C’est pourquoi, en fonction du touraillage et éventuellement de la torréfaction, on obtient différents types de malts : pale, pilsen, vienne, munich, caramel ou crystal…

Des exemples de couleurs de malts

Chaque malt apporte une spécificité à la bière. Ainsi, le malt crystal est un malt d’orge caramel dont la couleur se situe entre 142 et 158 EBC ou 53,8 et 59,8 Lovibond (les indicateurs de couleur sont décrits ci-dessous). Il convient pour les bières aromatiques et colorées nécessitant une forte saveur maltée, comme les bières Ales belges ou les bocks allemandes. Son dosage recommandé est de 20% maximum. Il est complété par d’autres malts, comme le malt de base Pilsen.

D’autre part, les malts chocolats et malts torréfiés confèrent des couleurs soutenues et assurent une bonne qualité de mousse. Le malt chocolat en grains est un malt d’orge, coloré avec un EBC compris entre 800 et 1000 (entre 300,6 et 375,6 en unité Lovibond). Il convient pour les bières brunes ou foncées de style Porter, Stout. Il s’utilise en mélange à 7 % maximum. Torréfié à la très haute température de 220°C, il donnera une couleur brune foncée et une saveur chocolatée à votre bière tout en apportant une flaveur de torréfaction, de noix grillées et de café à votre bière.

Enfin, le malt Whishy light est un malt dont la couleur est comprise entre 2,5 et 4 EBC ou 1,5 et 2,1 Lovibond. Le malt Whisky est comme son nom l’indique destiné à la production de tout type de Whisky où l’on recherche une saveur de fumée distinctive comme c’est le cas dans l’élaboration de Whisky Scotch. Ce malt est fumé au cours du séchage avec de la tourbe écossaise et offre ainsi un délais de stockage supérieur au malt non fumés. Il apporte un caractère délicat de tourbe et de fumée.

Photo Biéropolis

Or, en agroalimentaire, deux types de réactions génèrent de la couleur : les réactions de Maillard, la caramélisation et les réactions d’oxydation. Voici leurs fonctionnements :

La réaction de Maillard 

Tout d’abord, la réaction de Maillard. Il s’agit d’un réaction de brunissement non enzymatique.

En effet, Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier à expliciter la réaction qui porte son nom en 1902.

Louis Maillard est admis à la faculté des sciences de Nancy à 16 ans. il recevra plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.

Ainsi, sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés protidiques (des sucres simples avec des acides aminés). Ces réactions multiples et complexes vont créer des composés tels que la mélanoïdine. Ce terme évoque la mélanine qui est le pigment noir de la peau qui protège des radiations ultra-violettes.Le malteur va obtenir toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire noir

Parallèlement à la couleur, des molécules odorantes (composés hétérocycliques) sont également produites (odeur de biscuit plus ou moins cuit).

Le saviez-vous? Il semblerait que, le malt brun voir noir, peut servir de produit de substitution du café. Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café. Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est ainsi que, l’orge a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié. Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café. 

La caramélisation

La caramélisation n’implique, quant à elle, que les sucres. Ces derniers en présence d’eau et à une température supérieure à leur point de fusion, donnent naissance aux produits de caramélisation Cette réaction est accompagnée d’un brunissement et dégagement d’une odeur caractéristique (Mmmmh).


Les réactions d’oxydation

Ensuite, les phénomènes d’oxydation sont également générateurs de couleurs. L’oxygène indispensable à la vie pour alimenter la respiration est considéré comme ennemi numéro un, par les industries agro alimentaires. Très réactif, l’oxygène va induire des modifications souvent néfastes aussi bien au cours de la fabrication qu’au cours du stockage de la bière.

Sans rentrer dans les détails, les réactions d’oxydation peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases (rappel sur les enzymes dans l’Article sur l’orge). 

Exemple de brunissement enzymatique : Par exemple, l’oxygène de l’air se combine avec des composés de la pomme fraîchement coupée sous l’action d’une enzyme : la polyphénol oxydase. 

A gauche : pommes oxydées – A droite : pommes non oxydées

Cependant, en brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur. Mais, l’oxygène peut occasionner des phénomènes d’oxydation générant de la couleur, le brasseur sera donc très vigilant pour éviter les courants d’air dans la cuve.


Indicateurs de couleur EBC, SRM ou Lovibond

Sachez qu’il existe des unités de mesure permettant de classer les malts par couleur. En Europe, on utilise l’échelle EBC (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent. Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

La lumière idéale pour apprécier la couleur est celle du jour. Il est également préférable de l’observer sur un fond blanc

C’est pourquoi, les EBC aident à établir les pourcentages de malts des recettes sur papier. Ainsi, une bière composée de 80% de malt pilsen à 4EBC et 20% de malt cara à 120EBC, donnera une bière ambrée à 30EBC. Une même couleur de bière pourra être obtenue en mélangeant 98% de pilsen 4EBC et 2% de malt torréfié à 1100EBC. Le goût de la bière sera par contre radicalement différent.


Comment l’orge est transformée en malt?

Maintenant que nous en savons un peu plus sur les raisons qui poussent le brasseur à utiliser de l’orge malté, intéressons-nous au maltage en lui-même. Le procédé de maltage, apparemment très simple est en fait complexe. Au cours de son déroulement, un grand nombre de réactions biochimiques et physico-chimiques se produisent en même temps.

La préparation de l’orge

Tout d’abord, l’orge a bien mûri et séché au soleil. L’orge est récoltée dans les champs, sera nettoyée et stockée dans des silos pendant au moins 2 mois. C’est la période de dormance.

Ensuite, l”orge est calibrée afin d’avoir des grains de  même taille et d’éviter les corps étrangers. Le calibrage est réalisé à l’aide de tamis de diamètres différents (2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm). L’homogénéité est primordiale pour l’étape du touraillage.

Ci dessous, la malterie du Château en Belgique, nous propose des vidéos pour nous présenter le maltage :

Le trempage

La trempe consiste à mettre l’orge dans une eau potable pour humidifier le grain et hydrater l’embryon. La trempe comprend deux périodes importantes : la période sous eau, qui permet au grain d’adsorber l’eau et de se refroidir, la période sous air pour permettre au grain de respirer. Pendant ces deux périodes, il est important de contrôler la température et l’aération des grains. Au bout de deux jours de trempage, l’orge est dite « piquée » et son taux d’humidité passe de 12-15% à 40-44%.

Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Il permet également de laver et ôter les impuretés. le taux d’humidité passant à 45%, les enzymes commencent à être actives.

La germination

L’objectif de cette étape est de produire des enzymes indispensables au brassage et de rendre le grain friable. C’est ainsi que, dans les conditions idéales de température et d’humidité, l’orge commence à germer et à développer les enzymes indispensables à la fabrication de la bière. 

Pour cela, l’orge est mise sur une aire de germination munie d’un fond perforé favorisant la ventilation. Les radicelles et la plumule (germe) se développent. La céréale est remuée 2 à 3 fois par jour pour homogénéiser la température et dénouer les radicelles emmêlées.

Cependant, la durée de la germination dépend de la variété et de la qualité de l’orge ; pour les orges d’hiver, la durée de germination est de 5 jours alors que  pour les orges de printemps, elle est de 4 jours. En fin de germination, le germe atteint 2/3 de la taille du grain et devient friable. Pour éviter la formation de hussards, germes ayant exagérément poussé, il faut arrêter la germination par un séchage indirecte (touraillage). 

Le touraillage

Enfin, le touraillage (1 à 2 jours) correspond à l’étape la plus importante du maltage. Sous l’effet d’un courant chaud, l’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures. 

L’objectif du touraillage est de sécher le grain, de donner de la couleur et d’éliminer les
sulfures de diméthyle (DMS) ainsi que leurs précurseurs (PDMS). Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger présent dans de nombreux aliments et boissons. Le DMS peut contribuer à l’arôme, positivement ou négativement selon sa concentration. 

Le touraillage comporte deux grandes phases, le séchage pour l’élimination de l’eau libre. L’orge germée est placée dans la touraille pour être séchée à basse température (50 à 80°C). A 70°C, le malt obtenu est pâle, il est utilisé pour le brassage des bières blondes.

Puis, le malt est ensuite touraillé à différentes températures (de 80 à 150°C) et pour une durée variable. C’est le coup de feu (étape finale >80°C) pour l’élimination de l’eau liée. Cette étape permet de stopper la germination par dessiccation. Les transformations enzymatiques sont suspendues, le malt peut être conservé sans altération.

En dernier lieu, le malt est refroidi par un système d’aération à moins de 35°C.

La torréfaction est une étape supplémentaire. Ainsi, la température est bien plus élevée et permet d’obtenir un arôme grillé.

Tourraille : Mot issu du latin torrere « sécher, griller ». Le mot à la même racine étymologique que torréfaction.

Le dégermage

Pour finir, le grain ainsi séché (4,5% d’humidité) passe à travers des tamis vibrants pour éliminer les radicelles et les germes qui apportent la matière grasse au malt (faux goût et qualité de la mousse).

Les radicelles sont, alors, valorisées dans l’alimentation animale.

Le conditionnement et l’expédition

Cependant, pour garantir une homogénéité, les malts sont analysés par des laboratoires agréés selon des référentiels précis. Le malt est ensuite conditionné et prend la direction de la brasserie.


Et, toi petit brasseur, que peux-tu faire à ton échelle?

Connaître les grandes malteries

Tout d’abord, il faut savoir que certains brasseurs ont fait le choix de malter eux-mêmes leurs céréales.

De plus, des projets sympathiques voient le jour.

Ainsi, les grands noms sont : Le leader mondial Malteurop , la malterie du Château d’origine belge, le groupe Soufflet malterie d’origine française.

Te fournir en malt de qualité

En résumé, les fournisseurs sur internet sont nombreux : Saveurs bière site français (cocorico), Brouwland site belge, Autobrasseur, Interdrinks. Certains proposent même de concasser ton orge, si jamais tu ne veux pas investir dans un moulin ex: The Malt Miller.

En ce qui nous concerne, nous avons récemment trouvé un fournisseur près de chez nous, qui nous offre des prix fort raisonnables (Autour de la bière). Pourquoi ne pas trouver votre perle rare? 

Nous avons préparé un article spécial “concassage” pour t’aider à te lancer une fois les matières premières choisies.

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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Publié le 8 commentaires

Peur de te lancer? Commence ici

Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.

Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.

Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.

Un blog pour vous aider

Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :

  • jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
  • aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
  • sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
  • les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
  • le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
  • les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
  • etc., etc…

Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.

Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.

Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

La fabrication de la bière : le brassage

Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière

La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :

  • Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
  • L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
  • Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
  • La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).

Les grandes étapes du brassage de la bière

La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage des céréales

La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.

La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.

(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).

Le brassage de la bière

Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.

Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.

Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).

Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.

La fermentation

La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).

Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.

Fermentation de la bière
Fermentation de la bière

La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.

(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).

Le brassage à la maison

Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!

Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :

Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.

Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison

Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.

Les matières premières

Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.

Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!

Le matériel

Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!

Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :

  • huile de coude et nettoyant,
  • balance,
  • deux grandes marmites,
  • passoire,
  • thermomètre,
  • une pièce avec une température stable!

A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.

Les recettes

Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.

Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.

Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.

Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.

Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!

Les méthodes de travail et conseils pour débuter

Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!

De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.

Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.

Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.

Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.

Si malgré tout ceci, tu hésites encore à te lancer voici les conseils pour oser brasser sa première bière à la maison.

Pour aller plus loin

Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!

C’est pas sorcier- La bière

Petit brasseur, où en es-tu?

Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?

Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.

Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali