Cet été lorsque nous avons commencé à réfléchir à la culture de l’orge pour notre dossier sur les malts, nous avons tout de suite pensé à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon (69), juste à côté de chez nous.
Nous avons régulièrement l’occasion de rencontrer l’équipe et savons que Bertrand, le fondateur de la brasserie, est expert sur le sujet ;). Cette semaine, nous lui laissons donc la parole, vous allez adorer sa vision, ses valeurs et ses méthodes de travail !
Dans cet article, Bertrand nous parle de la culture de son orge,
de ses choix et de ses pratiques culturales.
La ferme brasserie La Soyeuse
Depuis 2003, Bertrand Burcklé, paysan-brasseur, propose des bières artisanales créées à partir de ses céréales bio.
La Ferme-Brasserie La Soyeuse est installée à 20 km à l’Ouest de Lyon, à Rontalon, dans le Rhône. Dans le respect de l’environnement, du terroir et des savoir-faire du monde de la brasserie.
Nous produisons nos bières grâce à l’orge que nous cultivons au sein de notre propre exploitation céréalière. Elle s’étend sur 10,5 hectares cultivés selon les principes de l’agriculture biologique (assolement : 2 à 3 hectares d’orge, le reste en herbe).
La Soyeuse brasse une gamme permanente de 8 bières : blonde, rousse, ambrée, triple, IPA, blanche, blonde de soif, blonde au miel de châtaignier. Celles-ci atteignent gaillardement les 6,5% d’alcool, ce qui est gage d’une bière charpentée, de caractère et cependant très douce.
Les bières sont déclinées en trois gammes : « Tradition », « P’tite soif », et « Grand cru ».
Les “mentors” de Bertrand Burcklé
Mes enfants ont fréquenté l’école Steiner de Saint Genis-laval (69).
Rudolf Steiner est un philosophe du début du 20ème siècle qui a créé un mouvement qui s’appelle l’anthroposophie et qui a essaimé dans 3 secteurs :
- L’éducation : les écoles Waldorf Steiner.
- La santé : la médecine anthroposophique avec les produits « Weleda » en homéopathie.
- L’agriculture : la biodynamie et son label « Demeter ».
J’ai donc lu en 2003, le livre d’Ehrenfried Pfeiffer (1er agronome en biodynamie) :
« La fécondité de la terre »,
et en préface il y avait cette phrase :
« Le paysan soigne la terre qu’on lui a transmise ».
Il y a donc 2 personnes qui m’ont beaucoup influencé :
- Manfred Wenz et maintenant Friedrich Wenz qui travaillent en biodynamie. Leur bétail c’est toute la faune du sol, soit 10 T d’organismes vivants dont 2,5 T de vers de terres. Ils produisent autant de déjections que 5 vaches/ha tout en équilibrant le ph du sol (pas d’acidification).
- Frédéric Thomas, qui est un des piliers de l’agriculture de conservation en France. Il a créé la revue TCS et travaille beaucoup sur les mélanges de culture, les techniques d’implantations, de nouvelles rotations. « Mon compagnon, c’est le ver de terre ! ».
Tout ceci explique mon passage en bio des terrains dès que j’ai pu, le non-labour depuis 2008 et la spécificité de ma rotation où j’essaie de créer une autofertilité du sol. J’implante 2 couverts successifs qui servent à nourrir la faune du sol, avant d’implanter mon orge.
Je n’ai pas sauté le pas de la biodynamie pour l’instant, en attendant, voici les réponses à quelques questions qu’on me pose sur la culture de l’orge :
1) Quelle orge as-tu choisie de planter ? Pourquoi celle-là ?
Le type d’orge plantée est de l’orge brassicole « 2 rangs hiver » qui nous sert uniquement pour le malt Pilsner et qui représente 90% de la consommation annuelle de la brasserie.
La variété s’appelle « Salamandre », mais nous avons déjà cultivé de la « Vanessa » et « Tepee ».
Il y a très peu de variétés d’orge 2 rangs d’hiver car elles font statistiquement moins de rendement à l’hectare pour l’agriculteur.
Le choix se fait donc en fonction de :
- la disponibilité des semences.
- du rendement.
- la résistance aux maladies.
- sa qualité au brassage et maltage.
En l’occurrence, en ce qui me concerne, le premier critère est la disponibilité des semences et qu’elle soit validée ou non par mon malteur.
Il faut savoir que 80 % de l’orge brassicole est du 2 rang printemps, parce que elle a le meilleur rendement, tout au long de la filière (Agriculteur, malteur, brasseur).
Tout d’abord, j’ai dû tenir compte du contexte pédo-climatique des coteaux du lyonnais.Il s’agit du climat interne du sol, caractérisé par les conditions saisonnières de température, d’hydromorphie, d’aération et de pression partielle en CO2. Mes terrains sont sableux (faible capacité de rétention d’eau) et baignés par peu de pluie au moment où le grain doit se remplir (risque d’échaudage important).
Ensuite pour le brasseur, plus le grain est gros mieux c’est, or statistiquement une orge à 6 rangs (6 grains sur le même rang au lieu de 2), feront des grains plus petits, et ce n’est donc pas bon pour le brasseur (mauvais rendement).
2) Est-ce qu’on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière ?
Oui, on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière.
Moi, je l’ai expérimenté pour valider la faisabilité du maltage moi-même. Comme j’avais semé, que 2 000 m2 d’orge, j’ai pris de l’orge « Alfa » à un éleveur en bio des Coteaux du lyonnais. Et j’ai fait de la bière avec, mais pas avec un très bon rendement.
Mais, les orges brassicoles sont d’une qualité supérieure aux orges fourragères
et ont commencé à être sélectionnées dans les années 1850, au début de l’industrialisation.
Les brasseurs et les malteurs ayant des exigences en termes de qualité enzymatique, friabilité, pourcentage d’amidon, pourcentage de grain dont la taille est supérieure à 2,8 mm, etc.
Ces différences entre les variétés expliquent un prix différent (350 €/T environ contre 250 €/T environ) payé aux agriculteurs. L’orge brassicole peut être déclassée en orge fourragère si elle ne respecte pas certains critères. Du coup, il arrive que des agriculteurs qui veulent faire du rendement « poussent » en termes d’azote et que leur orge soit déclassée car le taux de protéines est supérieur à 11,5%.
3) Comment prépares-tu les terrains ?
Nous préparons les terrains en scalpant la surface du sol pour les 3 raisons suivantes :
- Éviter de diluer l’humus qui est en surface.
- Éviter de faire remonter le stock de graines adventices (autrement appelées les “mauvaises herbes” mais que j’appelle plantes bio-indicatrices, car elles nous renseignent sur la nature et l’évolution de notre sol).
- Déranger le moins possible la faune du sol.
Remarque : des semences peuvent garder leur pouvoir germinatif.
4a) Comment conduit-on une culture d’orge classique ?
Il y a 2 différences fondamentales (bio ou pas bio) entre les Techniques Culturales Simplifiées et la Culture dite conventionnelle:
- Le labour,
- Pas ou peu de rotations. Si la culture est « rentable », on refait année après année, la même culture, ce qui à long terme, déstabilise le terrain (carence en minéraux, milieu plus favorables à certains ravageurs).
La conséquence dominante est qu’au bout de quelques années, il y a une perte de fertilité importante. Ceci est du au labour qui provoque d’important lessivages des terrains et une augmentation des attaques de ravageurs car tous les ans à la même époque , ils ont le même gîte et le même couvert.
Et là intervient la différence entre le bio et le non-bio :
Le bio va faire faillite rapidement car perte de rendement assurée (à cause du réchauffement climatique) et le non -bio va maintenir ses rendement en augmentant les doses de pesticides et d’herbicides pour contrecarrer les déséquilibres créés par ses pratiques. Remarque : il faut savoir qu’une parcelle peut mettre entre 5 et 10 ans à retrouver un nouvel équilibre suite à des changements de façon de travailler.
4b) Comment conduit-on une culture d’orge en bio ?
Je vous expose la mienne : je n’exporte que les grains d’orge. Je compense largement cette exportation en laissant les pailles et racines de l’orge, mais surtout en laissant à la terre les deux couverts végétaux (engrais vert) à la terre pour nourrir mon bétail (la faune du sol) et qui permet de créer de l’humus. Cet humus (ou complexe argilo-humique) agit ensuite comme une éponge car il retient beaucoup mieux l’eau, les minéraux et les éléments nutritifs du sol.
La rotation de culture est la suivante :
En octobre : nous semons un mélange 100 % légumineuses.
Les légumineuses ont une propriété exceptionnelle : ce sont les seuls organismes vivants qui fixent l’azote de l’air grâce à la photosynthèse. L’azote étant l’engrais qui permet aux plantes de pousser (sans azote, pas de protéine et pas de parois de cellules).
L’objectif de faire un semi de légumineuses, c’est de se dispenser d’engrais azoté.
Mi-avril : nous détruisons le couvert mécaniquement.
Avec l’humidité et la chaleur, la faune du sol s’active et métabolise les plantes. Elles crée des éléments nutritifs, mais aussi retient des minéraux ou du phosphore et du potassium nécessaires à la culture suivante.
De plus, s’il y a des adventices, ils ne sont pas montés en graine, donc on n’accroît pas le stock de graines et comme les plantes sont vertes, elle sont plus facilement « digérables » par la faune du sol.
Comme la destruction est en surface, nous avons minimisé la perturbation du sol, nous n’avons pas cassé toute la cabane des vers de terre.
Début mai, nous implantons un 2ème couvert.
Le premier intérêt, c’est que ce couvert profite des dernières grosses pluies pour bien s’enraciner et passer la saison sèche.
Le deuxième intérêt, est d’amener une diversité supplémentaire avec d’autres plantes que les légumineuses ou les graminées (dont l’orge est une représentante). Le but ? Éviter les maladies et une accoutumance des ravageurs dues à la monoculture.
Le troisième intérêt, est de remettre le couvert une 2ème fois pour la faune du sol.
Le quatrième intérêt, est de choisir des plantes qui supportent la chaleur et le sec.
Mi-août : destruction mécanique du couvert.
En août revient la pluie, par les orages souvent et les graines du couvert arrivent à maturité.
L’intérêt est d’arriver à faire un faux semis : les graines de l’engrais vert vont re-germer, mais aussi d’éventuels adventices qui seront détruites avant l’implantation de l’orge.
Début octobre : destruction mécanique du faux semis.
Le scalpage de surface à nouveau, va nous permettre de réincorporer ce qui aura levé sans que les plantes soient arrivées à maturité, d’où meilleure digestibilité pour la faune du sol.
Semis après le 25 octobre.
Pourquoi après le 25 octobre?
L’un des problèmes de l’orge c’est la jaunisse nanisante qui est provoquée par un puceron au stade 3 feuilles à l’automne. L’objectif est donc d’arriver au stade 3 feuilles pour l’hiver, pour que la plantule soit assez développée pour passer l’hiver.
L’autre problème est la gestion des adventices qui lèvent, avec le semis, plus on sème tard, plus l’orge prendra le dessus (si le semis est bien fait) car ils y a moins de candidats à la levée quand les températures sont trop basses.
5) Existe-t-il une différence de rendement entre culture bio et non -bio ?
En effet, au mieux le bio est à rendement égal du conventionnel. Au pire le rendement est moitié moins bon dans le bio.
Je me rends compte dernièrement avec les années sèches que je me défends pas trop mal car l’engrais chimique ne fonctionne pas du tout (il a besoin d’eau pour fonctionner et le climat devient de plus en plus sec). Le fameux coup de fouet au printemps de 30 à 40 unité d’azote/ha (en engrais chimique), qui est très difficile d’obtenir en bio.
6) Existe-t-il des ravageurs, des maladies ?
Oui, bien sûr, j’ai déjà parlé de la jaunisse nanisante due à un puceron qui provoque une virose (maladie provoqué par une infection virale), mais il y a des maladies cryptogamiques (maladie des plantes due à un champignon microscopique comme le mildiou) telle que la rhyncosporiose, mais nous avons des climats assez secs, donc pas trop de sensibilités à ce problème.
7) Comment sait-on qu’il faut récolter ? Quand a lieu la récolte ? Effectue-t-on des mesures ?
Tout d’abord, on goûte le grain qui va passer par différents stades : laiteux, pâteux puis dur.
Puis, on attend que l’épi se courbe et « crochette ». On peut aussi appeler les collègues qui sont plus au sud (leurs cultures ont un peu d’avance sur nous).
On peut aussi prendre un échantillon à la main et faire une analyse d’humidité.
La récolte se fait habituellement entre le 20 juin et le 1er juillet.
La récolte peut parfois se faire jusqu’au 14 juillet s’il pleut.
8) Comment est stockée l’orge ?
Une fois l’orge récoltée :
- Prénettoyage le jour de la moisson, grâce à un cyclone qui éjecte les menues pailles, les petites graines comme le ray-grass, ou les grains vides.
- Premier tri grâce à un nettoyeur plan afin d’enlever les grains cassés, les fleurs de chardons et coquelicots (signe d’une agriculture sans pesticides), les graines de ravenelles ainsi que les “orgettes”.
- L’orge est alors stockée dans un silo ventilé et ce, pour 3 raisons : Éviter la présence de charançon, insecte qui entraîne le refus du lot par le malteur et Faire baisser la température du grain par pallier jusqu’à l’automne atteindre une température inférieure à 10°C pour une meilleure conservation.
Si l’orge récoltée est trop humide la ventilation va permettre de faire baisser l’humidité à un taux inférieur à 13% pour éviter tout risque de germination (si l’orge germe, alors pas de bière, car pas de maltage possible).
9) Où est-ce que je fais malter l’orge ?
De 2006 à 2009 : j’ai malté moi-même à la brasserie jusqu’ à 5 T d’orge.
De 2009 à 2011 : j’ai malté chez Weyermann par 9T.
Entre 2011 à à 2017 : j’ai malté chez Klostermalz par 27 T avec EARL l’Abbaye.
De 2018 à 2020 : j’ai malté chez Ireks par 54 T avec EARL l’Abbaye et la Ferme-Brasserie l’Affoleuse. J’ai fait ce changement entre Klostermalz et Ireks pour suivre le malteur Stefan Bergler en qui j’ai entièrement confiance.
10) Est-ce que la production d’orge suffit à la brasserie ?
Malheureusement non.
La brasserie grandissant rapidement avec beaucoup de changements depuis trois ans, combiné avec un climat devenant de plus en plus sec, mes 16 Hectares ne me permettent pas d’être autosuffisant en orge. Selon les années mes cultures couvrent entre 50 et 70% des besoins en orge blond par année.
Cependant mes cultures sont de meilleurs en meilleurs avec le temps.
Le prochain défi de la brasserie sera de consolider et de renforcer toute cette partie agricole pour aller encore plus loin.
11) Le plus compliqué dans la culture d’orge, c’est ?
Le fait que l’orge soit une paille courte, m’empêche d’essayer l’implantation de culture sous couvert de l’orge au printemps, comme un trèfle violet. C’est dommage car je pourrai, alors, encore mieux nourrir la terre et donc bien la soigner.
12) J’ai décidé de faire mon orge brassicole parce que ?
La Soyeuse est une ferme-brasserie, ce qui me permet de bien comprendre tous les enjeux de la filière brassicole, mais aussi de pouvoir redonner de la fertilité à mes terrains grâce à mes pratiques. Grâce à la péréquation entre la bière et la partie agricole je n’ai pas objectifs de rendements trop ambitieux ce qui « m’obligerait » à exploiter les terrains au lieu de les soigner, chose contraire à mon éthique.
En effet la culture de l’orge n’est pas « rentable » mais en la transformant en bière ça le devient.
Le site internet de La Soyeuse c’est par ici,
la page Facebook (on met un like!), le compte Instagram (et on s’abonne) !
Petit brasseur, où en es-tu?
Est-ce que ces démarches te touchent autant que moi?
Connais-tu de jolies initiatives de brasseurs autour de chez toi?
Pendant ce nouveau confinement qui perturbe le travail de nos brasseurs, continuons à les soutenir! Buvons “SOUTIEN”.
Encore un chaleureux merci à Bertrand et son équipe pour le temps qu’ils nous consacrent et tout ces fabuleux partages dont nous bénéficions tout!
Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre notre blog en t’inscrivant à sa newsletter. Tu peux aussi suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.
