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Covid-19 et capacité des fournisseurs

Nous faisons pour vous un point sur les quelques fournisseurs de brassage amateur et les possibilité d’approvisionnement en matières premières pendant cette période de confinement.

C’est une période spéciale, déjà un peu plus d’une semaine d’isolement. Le coronavirus continue sa progression dans le monde. Une nouvelle organisation de la population se met en place avec cette inquiétude qui touche tout le monde…

C’est primordial de maintenir des échanges malgré le confinement. Nous avons un peu discuté avec certains d’entre vous, merci pour cela!

Grâce à vos retours, j’ai identifié un coup de main que je pouvais vous donner. Vous êtes pour la plupart d’entre vous bloqué chez vous avec l’envie et le temps de brasser, mais pas forcément les ingrédients à disposition.

J’ai contacté pour vous plusieurs fournisseurs pour savoir quelles sont les possibilités d’envois, éventuellement l’état de leurs stocks.

Éthique d’approvisionnement pendant cette période

D’un côté, continuer à acheter des produits permet d’aider les petits fournisseurs pour qui cet “arrêt économique” peut potentiellement être fatal.

D’un autre côté, continuer à acheter suppose également d’inciter les transporteurs à poursuivre leur activité, leur exposition à la maladie et le risque de voir la pandémie continuer son expansion…

Je vous fournis ces informations telles quelles, chacun est libre et en fait ce qu’il veut.

Nous ne sommes de toute façon pas en mesure de savoir quelle sera l’évolution de la situation dans les prochains jours/semaines.

De notre côté, nos stocks sont pour l’instant bien suffisants pour continuer à brasser. Même si pour être honnête, la présence des enfants ne facilite pas l’activité.

Recommandations de La Poste

Pour connaître les recommandations et le fonctionnement actuel de La Poste :

La Poste – Colis et Courrier pendant période Covid-19

Liste des fournisseurs de brassage

Autobrasseur

Chez Autobrasseur les livraisons sont maintenues via La Poste et GLS, avec un délai de 24 à 72 heures.

Paul nous propose un code réduction de 5% sur les Malts et Houblons – Code : BREW5, ainsi qu’un code réduction 5€ sur notre kit de brassage en première page – Code : KITBLONDE5L.

Bière Boutique

“Nous sommes ouverts même si les livraisons sont compliquées car plus aucun délai n’est garantie. Mais la plupart des livraisons se passent bien. Nous avons aussi du stock pour faire face à la difficulté de se réapprovisionner.” Eric de Bière Boutique.

Autour de la bière

Chez Catherine et Yves de la brasserie Chap’s à Taluyers (69), la philosophie est de mettre à disposition les matières utilisées pour la production des bières de la brasserie.

En raison des difficultés actuelles, vous ne pourrez plus passer de commandes supérieures à 5kg. Courage les brasseurs.

Faire de la bière

Arnaud avec Faire de la bière livre toujours.

Les gros colis sont ramassés par notre transporteur DPD le lundi, mardi, et jeudi et les petits articles (livres, levure…) sont envoyés par la Poste.

Le code promo CBSB5 vous donnera 5% de réduction hors frais de port.

Le grenier à malt

Sur le site du Grenier à Malt, vous trouverez toutes les matières premières pour le brassage au gramme près ainsi que des kits à bière et des recettes pour faire 4 ou 20 litres de bières.

Seuls les envois Chronopost sont maintenus, suite aux recommandations de la Poste.

Romain fait une remise de 10% après la première commande sur le site en dédommagement des délais de livraison.

Bretagne Brewshop

Jérémy continue son activité et est en mesure de proposer les articles de sa boutique Bretagne Brewshop, que ce soit malts, houblons, levures, ou matériel. Il propose également des kits recettes tout grain.

“J’ai peu de stock, mais j’ai des réapprovisionnements régulièrement (mes fournisseurs approvisionnent).”

En cette période de confinement, Jeremy peut vous offrir le concassage en le demandant sur les commentaires de commande (Ne sélectionnez pas “concassage sur le malt” mais spécifiez-le dans les commentaires de commande).”

Bière et moi

Sylvain de Bière et moi continue à envoyer les commandes uniquement à domicile. Comme pour tout le monde, les livraisons sont légèrement ralenties. Mais les réapprovisionnements sont de nouveau sur la voie.

Pour avoir des promos sur Bière et moi, il suffit de parrainer un filleul (les deux ont droit à une remise).

Microbrasseur

Pour l’instant, Microbrasseur fonctionne normalement mais seul DPD Predict est opérationnel pour la livraison chez les clients. Les délais de livraison sont un peu allongés (jusqu’à 96 heures). Brassicolement, Jean Luc.

Braumarkt

Braumarkt est encore actif vers la France et reste de l’Europe (hors Espagne).

Les frais de livraison sont de 2.95€ et annulés à partir de 50€ de commande.

Rolling beers

Rolling Beers s’organise afin d’assurer une continuité de service malgré les effectifs réduits.
Les envois continuent d’être assurés à domicile pour les particuliers (Renseignez les adresses le plus précisément possible).
Il n’y a plus de prise de rendez-vous pour les livraisons. Fiez vous au suivi de votre commande.
Le Service Après Vente téléphonique est suspendu jusqu’à nouvel ordre.
Leur réactivité habituelle (envois ou réponse mail) sera retardée de quelques jours.

Canard rouge microbrassage

Hugh de Canard Rouge Microbrassage nous informe qu’ils continuent à servir leurs clients.

Les livraisons sont actuellement réalisées avec Colissimo et comme tout fournisseur leurs délais de livraison sont en train d’évoluer (restrictions sur les services de La Poste).

En résumé service normal avec des délais un peu plus longues pour le plupart des destinations et des restrictions sur certains codes postaux.

Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur l’ensemble des produits du site avec le code : brassersabière.

“Bon courage à tous.”

Hopstore

Leïa de la boutique de houblon bio Hopstore nous informe que : “Concernant les livraisons, nous travaillons avec Chronopost pour garantir une traçabilité optimale (parce qu’il faut bien reconnaître que c’est un peu le bazar) et dans un effort de solidarité, nous proposons cela au même tarif que les prix Colissimo.”

Au moment de finaliser sa commande, le brasseur ou la brasseuse, n’a qu’à choisir l’option Colissimo, même si l’option Chronopost est proposée sur le site, nous basculons automatiquement sur un envoi en Chronopost 😉

Pour se divertir

Les podcasts CBSB

Si tu es en manque d’occupation, nous avions préparé quelques podcasts de rencontres de brasseurs amateurs, il y a quelques mois :

Podcasts de rencontre de brasseurs

Tu peux retrouver ces podcasts sur i-Tunes, Google podcast et la plupart des applications de podcasts (pas Spotify, nous n’avions pas un bras à dépenser pour nous faire écouter chez eux).

Tu pourras nous aider si tu nous donne un bon score sur ces appli.

Les vidéos CBSB

J’en reparle encore ici, mais tu le sais déjà sûrement, nous avons également lancé notre chaîne Youtube. Nous y présentons du matériel et des techniques de brassage, la chaîne n’en est qu’à ses débuts

Vidéos d’utilisation de matériel et présentation de techniques de brassage.

Pour nous aider sur la chaîne, abonnez-vous et mettez des pouces bleus sur les vidéos!

Petit brasseur où es-tu?

Merci à tous les brasseurs qui m’ont donné de leur nouvelles. Que tu aies décidé de faire travailler les fournisseurs ou non, prends soin de toi et de tes proches.

Merci à tous les fournisseurs qui ont répondu présent rapidement et qui ont fait un geste dans la mesure de leurs possibilités.

Nous mettrons à jour cet article et vous fournirons les prochaines informations que nous recevrons dans les prochains jours.

Cet article peut peut-être intéresser la communauté 😉 N’hésite pas à le partager.

Si vous aimez Comment brasser sa bière, vous pouvez nous retrouver sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube ! A très vite.

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Vincent brasseur à la maison et au boulot

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Cliquez sur play pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Vincent, brasseur depuis un an et demi à La Soyeuse. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. Et c’est d’ailleurs chez lui que nous avons enregistré cette rencontre. Merci à Vincent et à la famille Burcklé pour leur accueil chaleureux et leur bon café. Bonne écoute. 

Les conseils de brasseur de Vincent

N°1 : Note et mesure tout pour éviter les frustrations.

N°2 : Lance toi directement avec le tout-grain (les kits, c’est nul!).

N°3 : N’achète pas le malt déjà concassé.

N°4 : Commence par des recettes SMASH.

N°5 : 50cl plutôt que 33cl!

LES POINTS DE VIGILANCE : Le nettoyage et la gestion des températures.

FOURNISSEUR : Bière et Moi à Lyon

MATÉRIEL RETENU : Cuve Klarstein  de 30 litres. Ecoute le podcast pour connaitre son kit matériel parfait pour débuter!

ON A AIME : Le frigo aménagé pour la fermentation dans sa chambre – Les seaux percés à différentes hauteurs

LIVRES RECOMMANDES : How to brew de John Palmer – Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx

Peux-tu te présenter?

Moi c’est Vincent Pinto, brasseur et responsable production (brassage conditionnement et maintenance) à la brasserie La Soyeuse depuis le 1er novembre 2017. Ça va faire bientôt un an et demi. 

Je suis arrivé en ne connaissant rien du tout au brassage ou presque. J’avais brassé un petit peu chez moi, mais vraiment rapidement et j’ai donc appris sur le tas. 

Qu’as-tu fait comme études?

J’ai fait des études dans le génie de l’environnement, en biologie, à St Etienne en DUT. Ensuite, j’ai fait une licence professionnelle à Montpellier en agriculture intégrée (agriculture, environnement, traitement de l’eau). 

Il y a quand même des liens avec ce que je fais maintenant. Je n’ai pas vu directement le brassage en DUT mais j’ai appréhendé les notions enzymatiques par exemple. Donc mes études m’ont aidé et vont également me servir à l’avenir. La semaine prochaine, je vais faire une formation samedi prochain à Dijon, l’Odyssée du brasseur. Cette formation est organisée par Sylvain Jean de Bière et Moi. C’est une formation théorique sur le brassage qui dure une journée. Ça devrait être intéressant.

Comment t'es-tu retrouvé brasseur à La Soyeuse?

J’ai emmené mon CV, pas vraiment au hasard, je connaissais la brasserie. C’était aussi une de mes bières préférées. Mais l’idée de devenir brasseur m’est un peu venue comme ça. Chez moi, je commençais à brasser un peu, ce milieu m’attirait.

Ils ne cherchaient pas forcément quelqu’un. En fait, je n’en savais rien, c’est Romain qui a réceptionné mon CV. 

A Adecco quand Bertrand (Bertrand Burcklé le fondateur de la brasserie) m’a appelé, j’allais passer un entretien. Je ne savais même pas encore si j’allais être pris à la brasserie, mais j’ai préféré dire à Adecco que j’avais trouvé quelque chose. Et c’est bien tombé!

Bertrand m’a d’abord proposé un stage de découverte avec Pole Emploi, de dix jours. Ces deux semaines m’ont un peu introduit au métier, et puis le reste j’ai appris sur le terrain.

En parallèle, chez toi tu devenais brasseur amateur, c'est ça?

J’ai commencé par un kit Nature et Découvertes, c’était une horreur. C’est vraiment du vol, c’est super cher! C’était vraiment une mauvaise expérience. Mais je ne connaissais pas du tout le brassage. J’avais juste lu leur petit dépliant qui accompagnait le kit. Ça n’expliquait rien du tout!

Par la suite, j’ai acheté une glacière Coleman de 48 litres. Et je me suis fabriqué un filtre manifold à mettre dedans. Et j’avais une cuve chauffante Brewferm avec régulation de température à 200€. J’ai mis du temps à m’adapter quand même car l’utilisation de la glacière est un peu aléatoire. 

Aujourd’hui j’ai vendu ces équipements et j’ai racheté une cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. C’est un équipement équivalent au Grainfather, sauf que ça coûte six fois moins cher! Il s’agit d’une cuve avec recirculation grâce à une pompe. Pendant l’empâtage la recirculation est continue notamment.c

Le système est équivalent à celui du Grainfather. Il faut tirer un panier pour égoutter les drêches et permettre le rinçage. L’équipement joue donc le rôle de cuve d’empâtage et cuve d’ébullition pour une contenance d’une trentaine de litres.Par exemple hier j’ai brassé une triple, mais je n’ai fait que 18 litres.

Brasseur à la maison et au boulot : tu n'en as jamais assez?

Oui je brasse au boulot et chez moi. Disons qu’avec des volumes plus petits, on peut plus s’amuser. On a la possibilité de rajouter des ingrédients au dernier moment.

J’avais fait ça avec du café. J’étais parti sur une recette de Porter ou de Stout. Un ami est arrivé pour boire un verre à l’appartement : “C’est marrant, ça sent le café!”. Sauf que je n’avais pas préparé de café. “Vas-y mets-en!” Et au final c’était super bon. Heureusement qu’il est passé!

Je ne sais même pas quelle quantité j’ai mis. j’ai cassé des grains avec un rouleau à pâtisserie et j’ai tout mis dedans. Je n’ai même pas peser ce que j’ai mis dedans. C’était unique. Ce sont les erreurs que je ne fais plus maintenant : ne pas noter, ne pas mesurer… C’est dur après, si c’est vraiment bon et qu’on ne peut pas refaire la même recette, c’est frustrant!

Niveau brassage amateur, je suis arrivé à une bonne installation. Après il faut toujours du temps pour s’adapter un nouveau matériel, peut-être presque dix brassins! Là, je n’y suis pas encore, il me manque encore quelques réglages au niveau de la température par exemple. L’inertie n’est pas la même. La température je pense que c’est ce qu’il y a de plus compliqué à gérer en brassage amateur.

La fiche de brassage, un indispensable du brasseur. A télécharger gratuitement sur le blog.

As-tu une idée du coût de la cuve Klarstein que tu utilises?

J’ai acheté la cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation  à 400€ sachant que le Grainfather est à 1000€.

La différence avec le Grainfather, c’est le refroidisseur contre-courant. C’est sûr qu’on ne peut pas leur enlever, ils refroidissent en 10 minutes. J’ai l’eau du réseau, moi, je refroidis en 40 minutes.

Mon collègue Nicolas a la même cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. Il refroidit avec de l’eau de récupération extérieure et il refroidit également en 15 minutes.

Nous avons nous aussi craqué et acheté cette cuve : Tuto première utilisation de la cuve Klarstein !

Qu'as-tu en matériel complémentaire?

J’ai ensuite des seaux classiques pour les fermenteurs. Ils sont en plastique PET et ne coûtent pas plus de 10€. J’en ai beaucoup, car ça arrive souvent qu’ils se mettent à fuir; 

J’ai également le petit matériel : densimètre, éprouvette, broc, serpentin en inox.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Commercialises-tu les bières que tu fais chez toi?

Non, je n’ai pas le droit! Ce n’est pas vis à vis de la brasserie La Soyeuse, mais plus, vis à vis des douanes. Il faudrait que je fasse les déclarations adéquates, et je n’en ai pas vraiment envie.

Bouteilles ou fûts?

Je ne fais que des bouteilles. Au début je ne faisais qu’en 33cl mais j’ai vite arrêté. C’est beaucoup trop long et ça prend trop de place. Je vais essayer de passer en 50cl.

T'es-tu aménagé un coin pour le brassage?

Je brasse dans ma cuisine. C’est très roots car je suis en appartement et que je suis dans le centre de Lyon. Ce n’est pas adapté mais je m’en contente.

J’ai récupéré un vieux frigo et je me suis bricolé un régulateur de température. Je peux maintenant maintenir ma fermentation à 22,5°C en continue. C’est super! Avant ça, la fermentation était stoppée quand on ouvrait la fenêtre.. L’hiver c’était compliqué, l’été c’était compliqué. L’été dernier, j’ai fait une bière avec une levure qui montait jusqu’à 35°C ;). Il faut s’adapter…

Bon c’est pareil, ce n’est pas hyper pratique, le frigo est dans ma chambre à côté du lit. “Tu dors la tête dans la bière, tu entends le glouglou la nuit?” Voilà, cette nuit ça a commencé, j’étais content de l’entendre!

Ici tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation à partir d’un frigo de récupération!

Qu'est ce que le brassage amateur t'apporte de plus que ton environnement pro?

Je pense que c’est surtout la création de recettes. Dans la brasserie on n’en fait quand même pas une nouvelle à chaque fois.

Après je trouve que faire une bière que du matériel pour 20 litres, ce n’est pas très représentatif. Il y a toujours des défauts. Alors après, quand tu fais des bières très maltées, très torréfiées, type stout, ça ne se sent pas. Ça ne se sent quasiment pas, à part vraiment si c’est piqué (contaminé). Moi je n’ai jamais réussi à faire une bonne blonde chez moi! Il y a toujours un truc qui ne va pas. Après ce sont des recettes que j’ai inventées, donc c’est aussi peut-être ça qui ne va pas…

Si tu faisais une recette de la brasserie avec ton matériel, quel serait le résultat?

Ce serait marrant de faire ça! Je n’ai jamais essayé, il faudrait que je le teste. J’avais déjà eu l’idée de le faire mais à chaque fois je me suis dit qu’il fallait que je rajoute cet ingrédient (toujours un peu farfelu). Mais oui, il faudrait que je fasse ça pour voir même le rendement, ça serait vraiment intéressant.

Une recette faite sur du matériel différent donne toujours des résultats différents, mais également sur les gros volumes. On a fêté les 15 ans de La Soyeuse en octobre dernier. Pour l’occasion Bertrand, le fondateur de la brasserie est allé brassé “La petite soif” qu’on fait ici, en Allemagne. Il a emmené le malt concassé. C’est moi qui l’ai concassé comme d’habitude. On avait pris notre houblon. Tous les ingrédients étaient les mêmes. Les différences venaient de l’eau et du matériel. Ça n’avait rien à voir!! C’était de la flotte, enfin pas vraiment, c’était de la “bière allemande”. Là-bas, ils ont des cuves ouvertes. La bière était réussie mais moi, elle ne m’a pas plu. Je pense que c’est aussi le cas sur du petit matériel. Si tu fais 10 fois la même recette, je pense qu’on aurait 10 résultats différents.

Quel conseil donnerais-tu à un brasseur débutant?

Pour ceux qui commenceraient, je pense que la bonne méthode est de commencer en tout grain. En fait, je n’ai jamais brassé avec de l’extrait de malt donc j’en parle sans connaitre… Si le kit de Nature et découverte était avec de l’extrait de malt. Je trouve qu’on gère quand même mieux en tout grain. Et puis ce n’est pas beaucoup plus compliqué. l faut un système de filtration en plus, mais bon un sac de filtration coûte 3-4 €

Découvrez, en vidéos, nos essais d’un kit tout grain et d’un kit à l’extrait de malt.

Si tu devais faire le kit parfait pour brasseur, tu y mettrais quoi?

Pour t’aider à y voir plus clair avec le matériel, n’hésite pas à consulter notre article sur le sujet. Tu y trouveras des descriptions et des photos.

Voici la liste proposée par Vincent

– Le densimètre

– Eviter la cuillère à sucre. Je trouve que ça ne sert à rien. Ces petites cuillères existent pour doser la quantité de sucre que tu dois mettre dans chaque bouteilles– Deux brocs

– Une pelle à malt,

– Un fourquet n’est même pas indispensable. Je prends mon écumoire et ça fonctionne mieux qu’avec mon fourquet… Donc non, pas de fourquet.

Deux seaux en plastique de 30 litres avec robinets et barboteurs pour les deux. Moi ce que je fais, c’est qu’il y a un seau qui est percé plus haut pour le robinet. Pour la première fermentation, comme ça je ne prends pas les levures (la lie). Ensuite, je transfère dans l’autre et je le mets à froid et ça permet de prendre moins de levure. Mais ça suppose de percer soit même ses seaux. C’est parfois même mieux fait que ceux qu’on peut acheter, qu’il faut souvent poncer…

– Du produit nettoyant : moi j’utilise le chemipro oxi. Je n’ai jamais eu de contaminations. En ce moment j’utilise aussi de la soude en granulés pour laver la cuve une fois que j’ai fini de brasser. Je fais tourner 20 minutes à 60°C avec les petites billes de soude. Et ça m’enlève tout ce qui reste (même s’il ne reste plus grand chose). Je sais qu’à chaque fois que je recommence, elle est propre.

A cela, Vincent ajoute :

– J’ai vu qu’aux Etats-Unis, ils faisaient des glacières super bien faites avec un filtre, d’une contenance de 5 gallons (environ 30 litres). Elles sont vraiment bien faites, donc je mettrais ça dans le kit.

– une cuve Brewferm chauffante avec régulation de température.

– Un serpentin de refroidissement. Ça coûte cher le serpentin. J’en avais fait un en cuivre, c’est vraiment simple à faire. Il faut prendre un seau et l’enrouler autour. Et puis même la forme n’est même pas vraiment importante au final.

– Quelques bouteilles.

– Moi j’ai une encapsuleuse sur pied. Les capsuleuses manuelles sont quand même pas terribles. C’est aussi possible de proposer des bouchons mécaniques. J’en ai sur mes bouteilles de 75 cl. Avec le chemipro oxi, je lave à chaque fois les bouchons mécaniques et les capsules.

– Un petit siphon pour laver les bouteilles, avec un réservoir que je remplis avec du chemipro oxi et l’eau chaude. Je secoue cinq fois et après je rince avec de l’eau froide. Ça nettoie très bien, ça va bien au fond, même des 75 cl. Ensuite je les retourne et je les positionne sur l’arbre d’égouttage

– Un moulin pour concasser le malt. Je ne conseille pas l’achat du malt déjà concassé. Si le malt est concassé le lundi et que tu le reçois le lundi suivant ce n’est pas bon. Plus tu le concasses tôt, plus a perte de rendement est grande. Il faut essayer de le faire tout de suite avant.

Peux-tu partager des trucs de brasseur avec les débutants?

A faire : je pense qu’il faut noter ses priorités, c’est à dire savoir à quoi donner ses priorités. Sur les forums de brassages amateurs, certains vont donner la priorité à l’eau, au pH et puis à côté de ça, ne font pas attention au nettoyage.

Après ça dépend de chacun, mais les priorités pour moi seraient le nettoyage et les températures Cela me semble essentiel, mais c’est mon avis. Ne pas s’éparpiller à vouloir faire plein de trucs.

Sur les premières recettes, faire des trucs simples, peut-être éviter d’inventer au début. C’est facile de se planter. Exemple : Les recettes SMASH Single malt single hop (simple malt simple houblon).

Et surtout faire attention aux températures. Peut-être tester la température avant de faire sa première recette, quitte à perdre un peu de malt. C’est ce qui me semble le plus compliqué à faire. 

Pour le nettoyage, je n’ai jamais eu de souci, je n’ai pas l’impression que ce soit compliqué à gérer (notamment avec le produit chemipro oxi). Je mets 7 litres d’eau chaude avec 2 cuillères à café de produit. Puis il faut remuer et laisser reposer une demi-heure et puis voilà! Et puis je rince à l’eau froide et c’est terminé. Les brosses qui abîment le seau sont quand même à éviter…

Comment gères-tu tes stocks de brasseur ?

Avant je réfléchissais en regardant ce dont j’avais besoin pour réaliser ma recette, et j’allais acheter.

Maintenant, j’essaie de prendre ce que j’ai, quitte à faire des compromis. Si ce n’est pas assez foncé par rapport à ce que je veux, je vais rajouter tel malt que j’ai déjà, et qui n’est pas forcément spécifié dans la recette de départ. Et je le fais rentrer parce que ça me va bien.

Et aussi parfois, parce qu’il faut l’utiliser. Sinon il y aurait des malts que j’aurais depuis trop longtemps. Pareil pour les houblons, récemment, j’ai fait une Imperial IPA, j’ai passé tous mes vieux houblons, j’ai tout balancé dedans. Ça fait un truc super bon (Bon là, c’est pareil, je n’ai pas trop trop noté). Voilà j’y ai mis des houblons et c’était pour les passer. J’essaie plus de passer ce que j’ai et ensuite je verrai.

As-tu des lectures de brasseur à nous conseiller?

Je pense que le plus complet mais qui est en anglais c’est le Palmer (How to Brew – John Palmer).Je l’ai acheté il n’y a pas longtemps, c’est dur de rentrer dedans. Le mec part vraiment loin. J’avais un souci par rapport à une bière qui avait eu une température d’empâtage trop chaude et qui m’a fait 3.5°. Et j’ai trouvé ma réponse dedans le livre.

Et le livre qu’on a eu, il n’y a pas longtemps que Sylvain Jean de Bière et moi nous a prêté, c’est Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx. Il est également vraiment complet.

Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final du produit. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits !  

Pour ré-écouter le podcast : 

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Eloi apprend à brasser à Londres

Pour ce second épisode, nous avons rencontré Eloi de la microbrasserie La Loupiote, installée à Irigny, près de Lyon. Eloi commence à brasser dans quelques brasseries en France puis part passer quelques mois à Londres pour poursuivre sa formation de brasseur. pour Le premier brassin officiel de La Loupiote est sorti en mars 2018. Un grand merci à lui pour son accueil!

Cliquez sur play pour écouter le podcast ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

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Les astuces d’Eloi pour apprendre à brasser

ASTUCE N°1 : Fabrique ton matériel pour brasser toi-même pour comprendre ce qui se passe et pouvoir intervenir en cas de problèmes. Sois bricoleur.

ASTUCE N°2 : Ne suis pas à la lettre tout ce que tu peux entendre ou lire, fais tes propres expérimentations.

ASTUCE N°3 : Fais la bière que tu aimes, suis des recettes au début mais une fois que tu as compris, expérimente et crée tes recettes.

LIVRE : Comment brasser de la bonne bière à la maison

FOURNISSEURS : Fournisseurs locaux quand c’est possible

ON A AIME : Sa démarche de rencontre de nombreux brasseurs en France et à l’étranger pour se former

AIDE SUR INTERNET : Forum BrassageAmateur.com – Google est mon ami, je tape, mon mot-clé, ma question et je fouille dans les résultats proposés par Google

Depuis combien de temps cette brasserie existe?

Officiellement, nous avons fondé l’entreprise en août 2017 mais notre premier brassin a été réalisé fin mars 2018. Nous avons débuté la commercialisation à plus grande échelle début septembre 2018.

Combien êtes-vous dans la brasserie?

Nous sommes deux personnes, dans la brasserie, avec chacun un rôle opérationnel. Il y a Donatien qui est gérant et responsable commercial, Il fait également un peu d’administratif. Et moi Eloi, brasseur responsable de production et de maintenance. Je fais également un peu d’administratif.

Quelles études as-tu faites?

J’ai fait un bac scientifique suivi d’une école d’ingénieur, l’INSA de Lyon. Après la prépa intégrée, j’ai choisi la spécialisation “Génie industriel”. Il s’agit d’une formation plutôt axée sur les sciences humaines, le management. Et pour la partie technique, j’ai appréhendé les lignes de production, l’optimisation des performances, des procédés industriels etc. Mais je ne me destinais pas à la brasserie au départ.

Es-tu rentré dans la brasserie juste à la fin de tes études ?

Pas du tout. En fait, je n’ai pas commencé par le brassage amateur (brasser à la maison). Je ne suis pas venu à la bière par passion de la bière. Je suis venu à la brasserie par passion du montage de projet, de l’entrepreneuriat.

J’ai fait mon stage de fin d’étude, ainsi que mon premier contrat de travail, à Paris dans une entreprise corse. La mentalité de l’entreprise ne me correspondait pas forcément. Je suis donc parti et j’en ai profité pour voyager un petit peu.

Quand je suis revenu, j’avais envie de faire quelque chose d’un peu plus terre-à-terre, d’un peu plus proche du client final. J’avais besoin de légèreté, de travailler dans le monde de la fête, de profiter de ma vingtaine. J’ai donc cherché et postulé dans une dizaine de bars qui ont des valeurs humaines, écologiques, sociales, et notamment dans le bar-restaurant La Fourmilière. C’était fin août début septembre 2015.

Et tu as donc commencé à travailler au bar-restaurant de La Fourmilière?

J’ai fait barman chez eux pendant 11 mois quasiment 1 an, au cours desquels j’ai été responsable de la carte des bières. Et puis ils ont vu mon coté rigoureux, mes méthodes de travail, le fait que quand je bossais, j’avais un peu tendance à tout réorganiser pour essayer que ce soit plus efficace. Je n’hésitais pas trop à chambouler les méthodes en place pour essayer de faire mieux.

Et au bout de quelques mois, Louis, l’un des patrons, le frère de Donatien, m’a prêté un livre « Comment brasser de la bonne bière chez soi ». Il m’a suggéré de le lire en m’expliquant que cela pourrait être intéressant pour moi. Il m’a ensuite prêté son kit pour brasser à la maison tout plastique (je n’aime pas le plastique). J’ai fait deux ou trois tentatives et les résultats n’ont vraiment pas été bons…

Peux-tu nous dire quel était ce kit avec lequel tu as commencé à brasser ?

Oui, il s’agissait d’un kit de brassage de la marque Brewferm de 25 litres. La cuve de brassage était en inox mais le reste du kit était en plastique. En fait, je ne suis vraiment pas fan du plastique.

Découvre ici notre essai en vidéo du kit à bière brewferm!

Que t’ont proposé les gérants de la Fourmilière?

Ils m’ont proposé le projet de montage d’une brasserie. J’étais vraiment emballé parce que cela allie plusieurs choses que j’aime bien dont le monde du bar et de la fête.

La bière que j’aime brasser n’est pas une bière de dégustation. C’est une bière qu’on boit entre copains pour se faire plaisir et pour se désaltérer. Ceci dit, il peut y avoir des recettes que je fais minoritairement où je me fais plaisir où j’essaie de travailler les arômes. Mais les bières principales que nous proposons à La Loupiote, sont une blonde, une blanche et une ambrée, et accessoirement une IPA et une triple.

Elles ne sont pas très originales dans leur catégorie et ce n’est pas le but. Le but c’est qu’elles soient bonnes, que les gens sachent à quoi s’attendre. Et qu’en même temps, ils trouvent une identité de Loupiote, ils vont la reconnaître, ils vont être contents de la boire. Moi j’aime bien brasser une bonne bière standard aussi. Pour moi ce n’est pas du tout péjoratif. Une bonne bière de soif n’est pas évidente à faire non plus. La bière la plus difficile pour moi c’est une bonne pilsner. Et c’est la première que j’ai essayé de faire. C’est celle que je veux, c’est ma préférée. Si je ne peux pas la faire, ça ne sert à rien que je sois brasseur.

Où as-tu appris à brasser en France

Donc nous avons commencé à parler du projet fin printemps 2016 pour voir comment on voulait créer cette brasserie. Fin juillet 2016, j’ai quitté La Fourmilière et je suis parti à la brasserie La Grihète pour mon premier stage. Il s’agissait du fournisseur principal de bières de La Fourmilière.

Quand nous leur avons parlé du projet, du fait que nous aimerions faire notre propre bière et à terme remplacer celle de La Grihète par la notre, leur première réaction a été l’enthousiasme. Ils nous ont proposé de l’aide, la possibilité de venir nous former chez eux. J’en ai donc profité et je suis allé passer un mois chez eux. Merci à eux.

C’était ma première formation terrain.

Mais, je dirais que là où j’ai le plus appris dans la pratique, c’est à Londres.

A Londres

Pendant que j’étais à La Grihète, j’ai envoyé une quarantaine de demandes de stage à des brasseurs londoniens. J’ai reçu une réponse positive! Merci à Ben de 40FT Brewery, qui m’a accueilli pendant 3 ou 4 semaines et m’a même hébergé chez lui plusieurs jours. L’expérience là-bas a vraiment été géniale. C’est là que j’ai appris ce que c’était que faire de la bière artisanale; J’ai mis les deux mains dedans, les deux pieds dedans.

Novembre à Londres, Nous étions dans des containers à bateaux. Il faisait vraiment très froid, rarement plus de 3 ou 4°C. L’humidité était toujours au moins à 70%. Malgré cela, c’était un des meilleurs mois de ma vie! Ça réchauffe de brasser.

Ensuite, j’ai visité une dizaine d’autres brasseries. Après mon stage à 40FT Brewery, le gérant m’a mis en contact avec ses amis brasseurs et pendant une semaine, chaque jour, j’allais dans une brasserie différente.

Ensuite, en France, je suis allé à La Manivelle, à la Vieille Mule et à La Grihète donc.

Avec une formation subventionnée, en Picardie

J’ai également fait une semaine de stage à la Chaumont’Oise en Picardie, la fameuse, qui est assez présente en ligne, que je ne recommande absolument pas et que j’aurais même tendance à qualifier d’arnaque… Il s’agit d’une des seules brasseries qui fournit des formations pour brasseurs subventionnées par Pole Emploi. J’en ai profité.

Pour synthétiser, on nous dit qu’en une semaine de stage chez eux, même si nous n’avons jamais brassé nulle part, que ce soit à la maison ou en professionnel, nous serons capables d’ouvrir une brasserie artisanale et de gagner notre vie avec ça. Je pense que ce n’est pas aussi simple que ça…

Après cette formation, comment avance le projet?

Donc fin 2016, j’ai déjà fait plusieurs mois, plusieurs brasseries différentes pour de la formation. Fin décembre début janvier, nous essayons de rendre les choses un peu plus concrètes :

  • trouver un nom et une identité visuelle,
  • se positionner stratégiquement pour savoir comment nous allons aborder le marché,
  • rechercher du matériel. Après ces quelques mois, j’étais en mesure de savoir sur quel type de matériel je voulais travailler,
  • et de confirmer que ce projet m’intéresse, que ce rôle m’intéresse.

Pourquoi le projet te plait-il?

J’étais content de faire un travail qui avait à la fois une partie manuelle, une partie intellectuelle et scientifique (j’aime bien manipuler mes chiffres, les températures, j’aime bien compter), et une partie créative avec les recettes.

Pour moi, la création des recettes est plus un instinct un élan, ce n’est pas lié à des calculs comme le reste du brassage, même si le résultat peut être amélioré par la manipulation des chiffres. Moi, de base, j’adore cuisiner, quand je cuisine, c’est rare que je suive une recette. Pour les deux ou trois premières recettes de bières que j’ai faites dans ma vie, j’ai suivi une recette en ligne ou sur un bouquin, mais c’était vraiment pour comprendre le principe de base.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes de brassage filtration en vidéos.

A partir du moment où j’ai compris le fonctionnement global du brassage, là j’ai commencé à essayer de faire mes propres recettes. C’est utile pour pour comprendre le fonctionnement. Qu’est-ce que ça fait de changer du malt pils par du malt pale, de changer une levure de haute par une levure de basse fermentation. Qu’est-ce que ça fait de faire exactement la même recette en ne modifiant que la température d’empâtage? Une recette à 62°C et l’autre à 68°C? Il y a plein de paramètres sur lesquels on peut jouer. On peut décider d’en changer un seul à la fois ou plusieurs d’un coup.

Comment trouvez-vous votre futur équipement pour la brasserie?

Je cherchais du matériel à vendre depuis quelques mois, en France et en Europe. En février 2017, nous trouvons le matériel sur une annonce en ligne. Finalement, c’est la brasserie Terre de Bières, située à Villefranche sur Saône donc pas loin du tout, qui vendait un lot de matériel comprenant :

  • des cuves de brassage,
  • une cuve d’eau chaude,
  • des cuves de fermentation et une cuve d’eau froide pour les réguler en température,
  • une embouteilleuse isobarométrique,
  • une laveuse de fûts et un parc de fûts assez étendu,
  • un compresseur à air,
  • 12 cuves de 400 litres de services même si nous ne les utilisons pas actuellement,
  • Un tableau électrique.

Il s’agit d’un bon kit de démarrage pour une brasserie.

Peux-tu nous parler de votre premier brassin?

Fin mars 2018, notre premier brassin de pils voit le jour. Il sera servi le 30 avril 2018 pour les 4 ans de La Fourmilière, qui est notre partenaire privilégié et maison mère.

Et sur le terrain, comment te sens-tu?

Quand je brasse je me sens utile, je me sens à ma place. C’est la première fois de ma vie où j’ai l’impression de comprendre pourquoi je viens travailler. Je ne suis pas en train de soutenir une cause politique ou sociale. C’est une entreprise, ce n’est pas une association ou un coopérative. Mais nous faisons du local, du bio, de l’artisanal. Nous essayons de travailler bien et intelligemment.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Qui sont vos fournisseurs?

C’est très agréable de travailler avec des produits bio, malheureusement ils viennent de la Malterie du Château en Belgique. Je ne dis pas ça par rapport à la Malterie du Château, ils travaillent très bien. C’est juste qu’ils sont un peu loin de nous. Si nous avions quelqu’un qui travaille aussi bien qu’eux en Rhône-Alpes, nous irions vers eux.

Aujourd’hui, les malteries en Rhône-Alpes manquent un peu d’ancienneté et moi aussi. Ce qui fait que pour le moment, il est difficile pour moi de travailler avec eux. Je me vois mal réussir à faire les mêmes recettes avec des produits qui ne sont pas parfaitement stables. Le jour où j’aurais un peu plus de recul sur mon process, peut être que j’arriverai à adapter mes recettes en fonction des lots que je reçois.

Qu’est-ce que le métier de brasseur, pour toi?

Dans la brasserie, je me sens bien, parce que le métier regroupe trois aspects, qui font que je ne sature pas dans mon travail :

  • L’aspect physique, manuel;
  • Le travail intellectuel et
  • Le côté créatif.

La bière ce n’est pas un produit essentiel à la vie humaine, mais c’est quand même un produit chouette. C’est un produit qui respire la convivialité, la bonne ambiance, les conneries aussi. Mais c’est le principe de la fête, des fois on fait les cons mais si on le fait bien, c’est chouette 😉

Et aux brasseurs débutants, que pourrais-tu dire ?

Respectez votre rythme

Ça dépend des caractères, il y a des personnes qui sont plus méthodiques que d’autres, d’autres qui sont plus “rentre dedans”. Moi je suis plus rentre dedans… Voilà pour le premier brassin, j’avais à peine lu le livre et au final j’ai fait l’erreur de faire bouillir mon grain. Je croyais que c’était comme ça qu’on faisait. Donc j’ai fait n’importe quoi, j’ai fait une soupe de grain qui n’avait aucun intérêt…

Donc respectez votre rythme. Ce n’est pas vraiment un conseil, c’est plus une évidence!

N’ayez pas peur de vous planter

Le conseil le plus fort que j’aurais à donner, c’est : Essayez de faire le plus de choses par vous-mêmes. Si vraiment vous êtes intéressé par la bière, par le produit, par le process, si votre but c’est de vous amuser en le faisant et pas juste de montrer à vos potes que vous pouvez brasser de la bière (ça, ça ne sert à rien), faites le plus de choses par vous-mêmes. Et faites-les pour vous, pas pour les autres. Essayez de tâtonner, d’essayer, de vous planter en fait. Plantez-vous le plus possible, parce que comme ça vous identifierez ce qui marche le mieux

Soyez bricoleur

Moi j’ai commencé sur du matériel qu’on m’a prêté et j’ai détesté travailler avec parce que ça ne me correspondait pas. J’ai donc rapidement fabriqué le mien, j’ai acheté des cuves qui venaient de restaurant, sur Leboncoin. J’ai commandé un filtre sur internet. Il n’était pas à la bonne taille donc j’ai été quelqu’un qui bossait le métal et je lui ai demandé s’il pouvait me meuler les bords du filtre pour le mettre à la taille de ma cuve. Ma cuve était en inox donc je n’arrivais pas à la percer avec ma petite perceuse. Donc j’ai demandé à nouveau à ce gars. Nous avons discuté et il m’a donné des conseils. J suis allé à Leroy merlin, j’ai acheté mon petit robinet pour soutirer de ma cuve. J’ai acheté des tuyaux sur internet des raccords ici…

Ça m’a pris du temps et ce n’était même pas forcément plus économe de faire mon propre matériel. Il n’empêche qu’à la fin, quand mon matériel est fait, je le connais à 100%. Je suis capable d’intervenir à tous les niveaux et de réparer et d’améliorer tout le temps. Et c’est quelque chose qui m’a énormément servi quand je suis arrivé ici.

Mais voilà, soyez bricoleur, n’ayez pas peur de tenter des trucs de vous planter, c’est la meilleure partie en fait, c’est la plus formatrice.

As-tu cherché de l’aide sur internet, dans des bouquins?

Oui un peu, j’ai commencé par le bouquin “Comment brasser de la bonne bière chez soi”.

Et puis après, je suis allé voir un peu sur le forum BrassageAmateur.com, sur des sites anglophones, sur des sites français moi je fonctionne avec Google. Je pose ma question, je tape mon mot-clé et je vois ce que je trouve.

Quel volume brassais-tu à tes débuts?

A la maison, je suis équipé pour fabriquer jusqu’à 50 litres : une cuve d’empâtage de 70 litres, une cuve d’ébullition de 80 litres. Je pouvais donc facilement brasser jusqu’à 50 litres.

Faire du 25 litres ce n’était pas un problème mais j’ai des grosses pertes dans mon matériel à la maison. Mes angles du bas sont très arrondis (mon geste mimé n’est pas visible sur l’enregistrement), j’étais donc obligé de mettre mon robinet de soutirage assez haut. Par conséquent, sur ma cuve d’ébullition, j’ai 9 litres de perdus à chaque fois. Ce n’est pas forcément gênant pour des tests de recettes mais je préfère perdre 9 litres sur un brassin de 50 litres que 9 litres sur un brassin de 25 litres. Ce n’est pas la même proportion. Je fais donc surtout du 50 litres.

Ça a aussi l’avantage, comme mes fermenteurs sont de 25 litres, de pouvoir séparer mon brassin en deux. Et j’ai la possibilité de faire deux essais différents (tests de levures et dry hopping ou houblonnage à cru).

Et aujourd’hui, as-tu une recette dont tu es fier ?

La recette

J’ai sorti une blanche au café, j’étais très content. Elle correspondait exactement à ce que je voulais faire mais elle a énormément surpris les gens. Elle a beaucoup plu et elle a dérangé à la fois, car c’est une bière très spéciale.

Nous partageons les locaux avec des torréfacteurs, nous avions accès à de la bonne matière première.

  • Nous avons fait un Cold brew (ou extraction à froid) pendant 16 heures. Il s’agissait de café moulu dans l’eau froide. L’Extraction à froid apporte une plus grande conservation des arômes.
  • Après une filtration assez grossière de ce cold brew, j’ai fait chauffer 20 minutes à 60°C pour désinfecter.
  • Et j’ai ajouté cela dans ma bière, juste avant enfûtage. Il s’agit d’une sorte de dry hopping au café. L’avantage est qu’il est directement liquide, ce qui me permet de pas avoir à refiltrer derrière.
  • J’ai ensuite fait une refermentation en fût.

Le résultat

Voilà j’étais vraiment content : J’ai choisi de brasser une bière blanche 50% café 50%, pils très peu houblonnée, pour donner le maximum de place au café. Et cela a super bien marché. Mais cela a beaucoup surpris. Les consommateurs s’attendait à une bière Stout ou une blanche avec un tout petit arôme de café. En définitive, cela a vraiment un arôme très fort du café, mais plus côté fruité (peut-être végétal) que torréfié. C’est moins le côté chocolat, corpulent, enveloppant du café mais plus le côté aromatique, fruité et végétal.

Le problème de cette bière, c’est qu’elle se vend très lentement. C’est une bière de dégustation. De plus, comme il y a une extraction de café à froid, il y a une grosse teneur en caféine. Il faut donc prendre des précaution. Nous la vendons en disant : “Pas plus d’une pinte, par personne et par jour”. Ce n’est pas une bière pour les cardiaques car une pinte peut correspondre à environ trois expressos. Donc elle se vend lentement et les fûts se libèrent lentement. Je la referai avec plaisir quand nous aurons plus de fûts.

Eloi, merci beaucoup pour ton accueil

Voilà cet épisode est terminé, merci à toi de l’avoir écouté jusqu’au bout N’hésite pas à nous dire ce que tu en as pensé. Abonne-toi au blog « Comment brasser sa bière » si tu veux être notifié lors des prochaines publications d’articles. A très bientôt.

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